Що таке глутамат натрію - шкідливий чи ні, його вплив на організм. Глутамат натрію. Харчова добавка Е621: в чому шкода впливу на організм? Чи небезпечний глутамат натрію

Користь і шкода глутамату натрію - вкрай спірне питання, яке хвилює всіх, хто піклується про своє здоров'я. Щоб відповісти на нього, необхідно розібратися, що вдає із себе речовина, і які його властивості.

Що таке глутамат натрію і для чого він потрібен

Глутамат натрію, або Е 621, - біла речовина, що не володіє ніяким запахом. До складу глутамату натрію входить лише натрієва сіль, отримана з глутамінової кислоти. Сама по собі вона абсолютно позбавлена \u200b\u200bсмаку, однак, в поєднанні з іншими продуктами проявляє унікальні властивості. А саме підсилює смак, точніше, надає збудливу дію на рецептори людини і змушує відчувати солодкі, кислі, гіркі або солоні нотки звичних страв набагато гостріше.

Способи отримання глутамату натрію

Хімічна речовина, що застосовується в харчовій промисловості, отримують декількома способами:

• кислотним гідролізом натурального або клейковини;
• за допомогою переробки глутаміну в піроглутаміновую кислоту, а потім - в глутамінової кислоти;
• за допомогою чисто хімічної переробки з'єднань акрилонітрилу;
• мікробіологічними способом - переробкою вуглеводів в глутамінової кислоти за допомогою особливих бактерій Corynebacterium glutamicum, а потім - очищенням і кристалізацією отриманої речовини.

На сьогоднішній день в промисловості застосовується в основному четвертий спосіб - мікробіологічний. Він дозволяє отримувати натуральна речовина без домішок і зайвих ізомерів - користь від нього максимальна.

У яких продуктах міститься глутамат натрію

Харчова добавка представлена \u200b\u200bне тільки синтетичним з'єднанням Е 621, яке свідомо застосовується в харчовій промисловості для підсилення смаку. Цей компонент приносить як користь, так і шкоду. Глутамінова кислота присутня в багатьох продуктах і сама по собі знаходиться у вільному або зв'язаному вигляді, коли для вивільнення потрібно термічна обробка.

Зокрема, природну глутамінової кислоти можна виявити:

• практично в будь-якому м'ясі і шинки;
• в раках, мідіях, креветках та інших морепродуктах;
• в сирах - пармезані і рокфор;
• в соєвому соусі;
• в грибах і горосі;
• у волоських горіхах;
• в томатному і виноградному соку;
• в кукурудзі і брокколі;
• в багатьох інших продуктах.

Увага! Саме з глутамінової кислотою пов'язана зміна смаку м'ясних і морських продуктів після смаження, варіння або гасіння. Властивості речовини вивільняються з зв'язаного стану, і їжа стає набагато соковитіше і смачніше.

Зрозуміло, застосування глутамату натрію в синтетичній формі широко поширене в виготовленні напівфабрикатів, закусок і десертів. Добавку Е 621, властивості якої бувають досить шкідливі, можна виявити в шоколаді і цукерках, сухариках і чіпсах, заморожених продуктах, морозиві та напоях.

Чим небезпечний глутамат натрію

Дуже часто властивості речовини згадуються в негативному контексті - як відверто шкідливі для організму. Який саме шкоду харчова добавка може завдати здоров'ю:

• у великих кількостях властивості Е 621 надають отруйну дію, надмірно збуджуючи і пошкоджуючи нервову систему;
• надлишок речовини призводить до того, що у людини формується шкідлива звичка - їжа без підсилювачів перестає його залучати. У свою чергу, вживання їжі виключно з добавкою Е 621 підвищує небезпеку передозування;
• підсилювач смаку глутамат натрію може призвести до ожиріння. Справа в тому, що їжа з шкідливою добавкою погано насичує і сприяє підвищенню апетиту, відповідно, збільшується і ризик набору ваги.

Чи корисний глутамат натрію

Вплив харчової добавки Е 621 на організм двояко: незважаючи на потенційну шкоду, від неї є й користь. Сприятливий вплив проявляється в тому, що речовина:

• підвищує загальний тонус організму і допомагає справлятися з тривожними станами;
• покращує роботу кишечника, сприяючи більш швидкому переварюванню їжі;
• допомагає при гіпертонії, оскільки не сприяє підвищенню тиску, на відміну від звичайної солі;
• приносить користь при гастриті зі зниженою кислотністю шлунка;
• ліквідує скупчення аміачних сполук в організмі, розщеплюючи їх і перетворюючи в інші, безпечні для здоров'я солі.

Важливо! Користь від речовини буде, тільки якщо вживати його в мінімальних кількостях і натуральному вигляді, тобто в складі звичайних корисних продуктів.

Вживання глутамату натрію при вагітності і грудному вигодовуванні

У період виношування дитини в раціоні можна залишити лише натуральні продукти з природним вмістом глутамінової кислоти. Вживати страви з добавкою Е 621 строго заборонено: користі не буде, властивості речовини можуть завдати шкоди розвивається нервовій системі плода.

Те ж саме стосується і вживання підсилювача Е 621 під час лактації. Поки період грудного вигодовування не закінчиться, про добавку доведеться забути, інакше буде завдано шкоди грудничку.

Глутамат натрію і діти

Хоча властивості харчової добавки в малих дозах можуть приносити користь, вводити її в раціон дитини строго заборонено як мінімум до 3 років. Справа в тому, що шкідливий в даному випадку підсилювач смаку може посприяти розвитку неправильних харчових звичок у малюка. Він просто звикне до шкідливої \u200b\u200bїжі з підсилювачами смаку і почне відмовлятися від здорової натуральної їжі.

Увага! Навіть після 3 років життя дитини потрібно порадитися з педіатром перед тим, як вперше пропонувати малюкові їжу з харчовою добавкою, що підсилює смак. Інакше вона може завдати шкоди.

Чи можливо отруєння глутамат натрію

Оскільки в харчовій добавці є й користь, і шкода, закономірно виникає питання: чи реальна взагалі передозування глутамат натрію?

Зрозуміло, теоретично, таке можливо, але на практиці отруєння можна не боятися. Щоб отримати фатальну для організму дозу, необхідно з'їсти 16,5 г чистого шкідливої \u200b\u200bречовини на кожен кілограм власної ваги. Тобто, більше 1 кг підсилювача смаку при масі тіла в 65 кг.

Навіть без детальних підрахунків очевидно, що жодна людина не може спожити стільки глутамату натрію в обмеженому проміжку часу. Тому отруїтися речовиною в реальності не можна.

Міфи про шкоду глютамат натрію

При необережному вживанні харчова добавка може завдати шкоди організму. Але при цьому існує кілька міфів щодо її небезпеки, і вони мало відповідають дійсності.

Викликає звикання

Якщо постійно вживати їжу з шкідливим підсилювачем смаку Е 621, то звичайна їжа дійсно почне здаватися пріснуватої. Однак про формування справжньої залежності мови йти не може. Відмовитися від приємних властивостей добавки Е 621 для людини не складніше, ніж знизити кількість солі або цукру в раціоні.

Ті, хто переконаний у шкідливості добавки, часто посилаються на експеримент, проведений на лабораторних мишах. В ході нього одному гризуна щодня давали їжу з 20% вмістом глутамату натрію. У підсумку він почав просто відмовлятися від нормальної їжі. Але аргумент легко спростовується тим, що в таких величезних дозах добавку ніхто не вживає, а мінімальні дози речовини шкоди не завдають і залежності не викликають.

викликає алергію

Якщо на Е 621 в складі деяких страв організм конкретної людини реагує негативно, то, швидше за все, шкода полягає ще в якомусь компоненті. Справа в тому, що в мінімальних обсягах глутамінова кислота виробляється самим організмом і, отже, бути шкідливим алергеном ніяк не може.

Пошкоджує клітини головного мозку

Безумовно, властивості речовини надають збудливу дію на нервову систему, оскільки Е 621 є так званим нейромедіатором. Однак завдати серйозної шкоди психіці і тим більше мозку добавка не здатна ні у дорослих, ні у дітей.

Глутамат натрію, що надходить в організм дорослої людини разом з їжею, повністю переробляється кишечником, майже не потрапляє в кров, а значить, і в мозок. Точно так же властивості речовини не можуть проникнути через плаценту вагітної жінки і нашкодити плоду. Хоча вживати їжу з добавкою Е 621 вагітним все одно не рекомендується, користі від неї не буде.

Міститься в дитячому харчуванні

У дитячих сумішах глутамат натрію може бути присутнім лише в одному виді - як глутамінова кислота, яка неминуче входить до складу будь-яких білкових з'єднань і приносить користь. Але свідомо додавати шкідлива речовина Е 621 в дитячі суміші не стане жоден виробник - глутамат натрію заборонений в дитячому харчуванні. Крім того, це просто невигідно економічно. Бренд, що пропонує низькоякісні дитячі суміші, що завдають шкоди здоров'ю немовлят, не втримається на ринку в умовах жорсткої конкуренції.

Як зменшити вживання глютамат натрію

Прибрати глутамінової кислоти з продуктів харчування, особливо білкових, неможливо і не потрібно, оскільки від неї є й користь. А ось знизити вживання шкідливої \u200b\u200bсинтетичної добавки Е 621 цілком реально - це позитивно позначиться на здоров'ї. Щоб відмовитися від шкідливої \u200b\u200bпідсилювача смаку, необхідно розуміти, що найчастіше він присутній:

• в заморожених напівфабрикатах;
• в будь-якому фаст-фуді;
• в дешевих закусках - чіпсах та сухариках;
• у багатьох солодощах і десертах;
• в готових наборах спецій і приправ.

Незважаючи на те, що натуральні продукти без шкідливих додаткових компонентів можуть коштувати трохи дорожче, і обробляти їх потрібно довше, користь здоров'ю від них буде більше.

Порада! Перед покупкою того або іншого продукту рекомендується вивчити його склад. Найчастіше наявність добавки Е 621 чесно вказується виробником, проте, покупці просто не очікують зустріти її у звичній їжі.

висновок

Користь і шкода глутамату натрію врівноважують один одного - все залежить від дозування речовини. Багато міфів про небезпечні властивості продукту не відповідають дійсності, але добавкою Е 621 все одно не можна зловживати.

Чи була Вам дана стаття корисною?

Часто фігурує в складі продуктів як глутамат натрію. Вона оточена великою кількістю суперечливих міфів щодо впливу на організм, через що люди часом автоматично зараховують її до однозначно шкідливим добавкам. Матеріал допоможе розібратися в її властивості і з'ясувати, небезпечна чи ні харчова добавка E621 насправді, яка її історія і в яких продуктах її міститься найбільше.

Що таке глутамат натрію

Глутамат - це сіль однойменної глутамінової кислоти (однієї з амінокислот), яку отримують шляхом кристалізації. Виглядає вона як звичайний порошок білого кольору і невибагливі в зберіганні. Сам по собі порошок не має ні смаку, ні запаху і добре розчинний у воді. Вперше речовина була відкрито більше століття тому японським ученим-хіміком Кікунае Ікеда, який зауважив, що страви з додаванням морських водоростей виходять куди більш смачними, і визначив в його складі глутамат. Так з'ясувалося, що ця сіль міститься в натуральних продуктах і навіть людському організмі. Тут вона є своєрідним «будівельним матеріалом» для білка, без якої він не може існувати. Це відновлювальна амінокислота, тобто в нормі надходить в організм з їжею.

Промислове виробництво

Виникла ця добавка під час експерименту на початку минулого століття. Тоді японські вчені-хіміки помітили, що при додаванні в їстівне блюдо морських водоростей воно набуває більш насичений смак. Так було вперше виділено речовину, яка отримала пізніше світову популярність. Його швидко взяли на озброєння в кулінарній галузі, і вже до першої половини XX століття було налагоджено масове виробництво глутамату.

Весь цей час дослідження добавки не припинялися. Так, вчені з'ясували, що воно в достатній кількості присутній в натуральних продуктах:

• томатах;
• капусті брокколі;
• сирах;
• молоці;
• м'ясі.

Саме тому їх смак такий помітний і насичений - за рахунок знаходиться в складі глутамінової кислоти. Однак добувати речовина з цих продуктів досить невигідно, і технологи придумали інший спосіб. У промисловості глутамат отримують шляхом бактеріального бродіння. Початковою сировиною для цього служить крохмаль, патока або цукрові буряки, до яких і приєднують дріжджі (раніше замість цього використовували пшеничне клейковину). На виході утворюється мононатрієва сіль, порошок білого кольору, що не володіє ні смаком, ні запахом і відмінно реагує з водою.

Порошок вступає в реакцію з іншими компонентами і, впливаючи на рецептори, поліпшує смак і привабливість страви. Це відбувається завдяки особливому біологічному властивості кислоти, яке носить назву смаку умамі.Ето один з декількох основних смаків, які здатні сприймати рецептори на нашій мові. Молекули глутамату натрію є носіями умами, і мова відчуває їх унікальність так само, як відчуває кухонну сіль, щось кисле, гірке або солодке. Вважається також, що глутамінова кислота - індикатор білка, і завдяки умами ми знаходимо багату білком їжу. Цей смак виявлено і у інших солей кислоти, однак найбільш виражений все-таки у глутамату натрію (який є відносно дешевою добавкою).

застосування

Відомо, що різницю між глутамат з природних продуктів і отриманим штучно на смак не визначити. Однак саме в магазинній їжі його найбільше. Яку функцію в ній виконує глутамат?

• робить загальний смак максимально яскравим, щоб споживач захотів купити товар знову;
• пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів - так продовжується термін реалізації товару.

Виробники зобов'язані вказувати наявність глутамату натрію в складі. За цим стежить спеціальний комітет з харчових добавок, який регулює питання використання таких речовин. Комітет проводить моніторинг наукових досліджень і на їх основі коригує список дозволених і заборонених в харчовій індустрії речовин. Глутамат натрію відноситься до дозволених добавок. На упаковці він позначається як E621, відповідно до міжнародної класифікації. Іноді його також називають заміщений глутамат натрію або L-глутамат.

У яких продуктах міститься глутамат натрію

Глутамінова кислота під значній кількості є в продуктах рослинного походження (морських водоростях, брокколі, помідорах, м'ясних і молочних виробах). Проте якщо їжа піддається обробці (та, що продається на прилавках), глутамату натрію ній теж немало. Ось як виглядає список:

• ковбаси, сосиски, сардельки, фарш;
• соуси, майонези, кетчупи;
• бульйонні кубики, готові спеції;
• чіпси і сухарики в пакетах, снеки;
• їжа з ресторанів швидкого харчування;
• різного роду напівфабрикати (наприклад, заморожені млинчики, котлети, чебуреки);
• магазинні салати;
• рибні, м'ясні, овочеві і навіть фруктові консерви.

Глутамат зустрічається і в продуктах з мінімальним ступенем обробки. Наприклад, в горіхах, домашньому сирі і власноруч приготованих грибах, ця сіль міститься в хімічно зв'язаному вигляді (глутамінова кислота всередині молочного білка). Такий глутамат на смакові рецептори не діє, тому що процес розщеплення білка відбувається в шлунково-кишковому тракті.

Цікаво, що східна харчова промисловість заохочує використання глутамату ще сильніше. Так, в Японії впевнені, що він здатний збагачувати блюдо як ніщо інше. В'єтнамці називають його «лушпиння сіллю» і шанують більше звичайної, а в Китаї за глутамат закріпилася назва «смакова приправа». При цьому харчове застосування глутамату не обмежується промисловими масштабами. Наприклад, в США вже в 1960-х роках їм користувалися для того, щоб готувати домашню їжу.

Зараз глутамат натрію кладуть і в косметичні товари:

• засоби по догляду за шкірою обличчя;
• кондиціонери для тіла і волосся;
• ароматизовані креми та емульсії.

Правда, це не зовсім той глутамат, який ми зустрічаємо в їжі. Отримують його з кокосовою кислоти. Вона володіє пом'якшуючими властивостями, зміцнює ліпідний шар шкіри, підтримує рівень pH, знижує зайву чутливість. Крім цього, кокосовий глутамат в косметиці допомагає очищенню епітелію і перешкоджає пересушування.

Смак глутамату натрію

Ще до фактичного синтезу глутамату натрію і введення його в харчову індустрію люди щосили його вживали - разом з їжею. Насправді навколо досить багато продуктів, спочатку їм багатих, тому що б не говорила реклама, натуральні продукти цілком можуть його утримувати, і в цьому немає нічого страшного. Крім морської капусти, який сприяв відкриттю солі, до переліку цих натуральних продуктів входять:

• азіатський соєвий соус;
• продукти з високим вмістом білка - витримані сири (наприклад, пармезан), коров'яче молоко;
• гриби;
• куряче м'ясо;
• свинина;
• яловичина;
• помідори.

Ці продукти самі по собі містять глутамінової кислоти, а їх використання в кулінарії робить вийшло блюдо привабливим. Тому вона надходить в організм в чистому вигляді. У разі ж штучної добавки міститься в готових продуктах глутамат перетворюється в неї після безпосереднього вживання в їжу. По суті, приготування цих продуктів на власній кухні є не що інше, як виробництво глутамату, адже їх обробка (гасіння, варіння і смаження) представляють собою розпад молекули білка на фрагменти.

Проте, неправильно було б думати, що глутамат натрію обов'язково впливає на смакові якості цих продуктів. Він може знаходитися в хімічно зв'язаному вигляді, представляючи собою кислоту в складі білка, тому закономірно розщеплюється, потрапляє в травний тракт і кров. Вільний же глутамат, навпаки, має яскравий приємним смаком умами (їм особливо багаті помідори і їх похідне - кетчуп, а також м'ясо та гриби). У звичайному житті ми про це не замислюємося, але саме комбінація продуктів зі зв'язаним і вільним глутамат робить домашню їжу такою особливою та привабливою.

Вплив на організм

Незважаючи на те, що добавка офіційно дозволена, думки фахівців з питання безпеки її вживання все ще різняться. Частина дослідницького співтовариства не рекомендує застосовувати продукти з вмістом глутамату. Це пов'язано з експериментом, проведеним в Японії в 2002 році. Вчені протягом певного часу давали лабораторним щурам корм з вмістом добавки, в результаті чого у тварин знизилося зір. Втім зафіксовано, що погіршення відбувалося від надмірно великих доз. Ця новина породила міф про те, що продукти з вмістом глутамату обов'язково призводять не тільки до проблем із зором, але і до головного болю, підвищеної пітливості, прискорене серцебиття і загальної слабкості. Однак конкретних наукових статей, які могли б довести такі припущення, немає.

Також противники глутамату пов'язують глутамат з так званим синдромом китайського ресторану, коли у людини після прийому їжі з глутамат спостерігається задишка і почервоніння шкіри. Ця гіпотеза теж не має підтвердження, а симптоматика може пояснюватися, наприклад, тим, що в їжі було багато гострих спецій.

Основні загрози для здоров'я, які виникають при надмірному споживанні цієї харчової добавки:

• проблеми зі шлунком і кишечником;
• набір маси тіла і можливе ожиріння;
• алергічні реакції і потенційна індивідуальна непереносимість.

Лікарі звертають увагу на те, що в силу своїх здібностей приховувати запахи і продовжувати термін зберігання глутамат може маскувати вже зіпсовані продукти, які продає недобросовісний виробник. Наприклад, є небезпека купити м'ясні вироби низької якості, зроблені з відходів (кісток, шкур, ізоляту). Тому варто бути уважними.

Нагадаємо і про користь глутамату, що міститься в натуральних продуктах:

благотворний вплив солі на травну систему в зв'язку зі стимуляцією виділення шлункового соку і поліпшенням моторики кишечника і зміцнення імунітету. Це може бути корисно при лікуванні гастриту із зниженою кислотністю;

• покращує перистальтику кишечника;
• на відміну від кухонної солі, не підвищує артеріальний тиск (це особливо актуально для людей з гіпертонією);

нейтралізує шкідливий вплив аміаку і виведення його з організму;

застосовується для лікування захворювань центральної нервової системи;

• бере участь у виробленні глутатіону, що підтримує імунітет.

Білок, який багаті багато ці продукти, корисний сам по собі, адже це основний будівельний матеріал клітин.

Зрозуміло, не варто зловживати цією добавкою, оскільки практично будь-яка речовина, яка накопичується в організмі протягом тривалого часу, може стати токсичним, тобто шкідливим для здоров'я. Це може виразитися, наприклад, в імунній розладі - алергії, гастриті або захворюванні кишечника. Крім того, медики не радять приймати в їжу продукти з вмістом глутамату натрію людям з потенційно вразливим станом здоров'я:

вагітним жінкам (харчування матері безпосередньо пов'язане з харчуванням плода, який повинен отримувати вітаміни і мінеральні речовини через плаценту, тому дієта рекомендується натуральна і збалансована);

дітям - їх зростаючий організм також має потребу в харчуванні, збагаченому корисними речовинами, і часто схильна до розвитку алергії; для дітей кращі натуральні продукти;

людям з хронічними захворюваннями, яким краще проконсультуватися з лікарем, перед включенням подібних продуктів в раціон.

Безпечна норма речовини E621

Максимально допустимою і безпечної для здоров'я дозуванням солі вважається один відсоток від маси твердого продукту і три десятих відсотка для рідини. Зазвичай виробники не перевищують цей ліміт, в іншому випадку смак страви буде зіпсований і продукт неможливо буде реалізувати. Саме в такій пропорції добавку використовують по всьому світу, що визнано нормою. Так, понад тридцять років тому експертна рада Організації Об'єднаних націй визнав її безпечною для людини. На початку 21 століття це також сталося розвинених країнах, будучи закріпленим законодавчо. Тому вживати страви, що містять глутамат, можна без побоювань, і виробництво продуктів без нього стало практично неможливим.

Міфи про глутамат натрію

викликає алергію

Для розвінчання цього міфу проводився експеримент. Контрольній групі учасників були запропоновані продукти нібито з глутамат, однак на ділі його в складі не було. В результаті у випробовуваних спостерігалися симптоми алергії. Іншій групі запропонували страви, що містять глутамат (їх про це не повідомляли), і загострень хронічних захворювань не відбувалося.

Більш того, відсутні відомості про вплив глутамату на набір ваги, нервову систему, пам'ять і здатність до концентрації уваги. Логічно припустити, що якби це було так, то на нервову систему людини шкідливо б впливав будь глутамат, включаючи той, що міститься в натуральних продуктах. Сам же по собі він є нейромедіатором або передавачем нервових імпульсів і в адекватному кількості сприяє роботі мозку. Він також ніяким чином не може потрапити безпосередньо в мозок. Причина в тому, що кровоносна система захищена від центральної нервової системи бар'єром, який пропускає туди лише необхідні для функціонування речовини в строго необхідній кількості.

Викликає ушкодження клітин головного мозку

Ряд дослідників також вважає, що при скупченні в організмі надлишку глутамінової кислоти вона швидко і без шкоди звідти виводиться. Тому перенаситити його цією добавкою просто неможливо. За підрахунками вчених, щоб отруїтися глутамат, потрібно з'їсти більше кілограма цієї речовини, що фізично неможливо.

Цікаво, що повсякденне переконання про шкоду стосується саме глутамату, а не солі або цукру. Тим часом, саме надмірне вживання солоних і солодких продуктів дійсно шкодить організму. Так, науково встановлено, що надлишок солі веде до підвищення ризику судинних захворювань, шлунка і дванадцятипалої кишки (гастриту і виразки), а цукру - до нездорового підвищенню маси тіла і жирових відкладень, а також збільшує навантаження на підшлункову залозу.

Викликає звикання

Почасти це правда: коли ми з'їдаємо продукт з цією добавкою, вона посилено діє на рецептори, які повідомляють мозку сигнал про смакові відчуття. Мозок «запам'ятовує» їх і хоче повторити. Добавка стимулює апетит. Тому часто після однієї пачки чіпсів або сухариків з'являється бажання взяти ще одну. Зрозуміло, це шкідливо, але головним чином тому, що подібні снеки - в принципі нездорове харчування через використовуваної обсмажування в маслі. До того ж не варто забувати, що глутамат - це сіль, а її надлишок позначається на травленні.

Варто кілька разів подумати перед тим як вживати продукти, у складі яких присутній глутамат натрію, також відомий як добавка Е621. Шкода цієї речовини, на думку вчених і технологів, проявляється не тільки в разі перевищення допустимих доз. Хімічна сполука використовується в кулінарії все частіше, наприклад, при виготовленні соусів, підлив і закусок. Його нерідко застосовують і ресторани швидкого харчування.

Коротка інформація про харчову добавку

Глутамат натрію є сіллю глютамінової кислоти, кристали якої зовні виглядають як або дрібна кам'яна сіль. Добавка Е621 дуже активно застосовується кулінарами в Японії і Китаї, щоб надати національним східним страв специфічний смак і аромат, який легко впізнати.

Спочатку вважалося, що харчова добавка здатна підсилювати смаки звичних існуючих продуктів. Тільки кілька років тому вона була виділена в окрему групу речовин, офіційно ставши п'ятим смаком, крім відомих всім гіркого, солоного, кислого і солодкого.

Порада
Глутамат натрію належить до групи харчових добавок, які заборонено використовувати в домашніх умовах. Розрахувати його дозування не так просто, а порушення технології введення в блюдо може привести до серйозних проблем зі здоров'ям.

Кристали речовини здатні розчинятися у воді, посилювати запах і смак багатьох відомих продуктів харчування. В цей значний перелік не входять тільки, і. Якщо просто розвести глутамат натрію в підсоленій воді, у рідини з'явиться присмак свіжого курячого бульйону.

Харчова добавка Е621 може бути синтезована двома способами:

1. Природним. Зазвичай його отримують з креветок, дрібної морської риби і рослинності. На думку вчених, речовини, отримані таким чином, не є небезпечними для організму людини.
2. Хімічним. Саме так отримана добавка найчастіше входить до складу сухариків, чіпсів, соусів і заправок. Навіть в невеликих обсягах хімічно отриманий глутамат натрію може запускати патологічні процеси в організмі людини.

Якщо Е621 міститься в продукті, це в обов'язковому порядку вказується на упаковці, в складі. Однак при цьому не уточнюється тип добавки за способом отримання. Звичайно, якщо є слово «натуральний», швидше за все, так воно і є. Коли подібне визначення відсутнє або замість нього використовуються такі слова, як «ароматизатор», «смакової компонент» або «смакова добавка», швидше за все мова йде про хімічно отриманому Е621.

Негативний вплив добавки

Технологи і сьогодні продовжують вивчати характеристики і особливості глутамату натрію. Є кілька встановлених властивостей глутамату натрію, які роблять його не надто «здорової» добавкою:

• Вчені вважають, що хімічна сполука здатне викликати фізичну залежність організму. Коли людина їсть блюдо або продукт з глутамат натрію, сосочки його мови розпізнають в речовині білок. Мозок знає, що цей макронутріент дуже важливий для організму і починає відчувати в ньому потребу. Насправді, ніякого білка в глутамат натрію немає, це «пустушка».
• Е621 зазвичай супроводжує продукти, в яких не містяться вуглеводи. Добавка стимулює вироблення інсуліну, який активно надходить у кров і знижує в ній рівень цукру. Через всього цього людина продовжує відчувати голод навіть після ситної вечері, якщо в стравах була добавка Е621.
• Глутамат натрію нерідко використовується недобросовісними виробниками, які прагнуть продати м'ясо і рибу не першої свіжості або низької якості. Додаючи до них Е621, вони домагаються того, що продукти починають виглядати і пахнути смачніше.

Цікавий факт
При цьому глутамат натрію в його природному вигляді синтезується організмом людини, особливо багато його в материнському молоці. На цій підставі вчені стверджують, що в невеликих кількостях глутамат натрію, тим більше, природного походження, абсолютно нешкідливий для людини.

За великим рахунком, глутамат натрію стає небезпечний тільки якщо зловживати ним: додавати до кожної страви і кожен день. На думку вчених, якщо кількість речовини не буде перевищувати 0,5 г на 1 кг маси тіла для дітей у віці до 16 років і 1,5 г на 1 кг для дорослих, проблем не буде. А ось зловживання призведе до відчутних наслідків:

1. Хімічні елементи в складі харчової добавки збуджують центри головного мозку, що може провокувати розвиток перманентних змін в його структурі. Це особливо небезпечно для дітей і підлітків.
2. Якщо продукти з глутамат натрію ненатурального походження вживає вагітна жінка, виникає ймовірність завдати шкоди формується нервовій системі плода.
3. Чим більше речовини присутня в раціоні, тим швидше розвивається залежність і тим яскравіше вона виражається. Через якийсь час людина вже не уявляє собі життя без харчової добавки, він не сприймає чистий смак натуральних продуктів, вони здаються йому позбавленими смаку.
4. Е621 може викликати розвиток виразкових утворень на слизовій ротової порожнини, шлунка і кишечника.
5. Регулярне надходження глутамату натрію в організм нерідко стає причиною гормонального дисбалансу. Це негативно позначається на всіх органах і системах, навіть на зорі.

Дослідження тривають, але вже зараз вчені підозрюють, що хімічно отриманий глутамат натрію може стати причиною розвитку хвороби Альцгеймера, мігрені, дефіциту уваги, аутизму. Взагалі, лікарі наполягають на тому, щоб харчова добавка (навіть натурального походження) була повністю виключена з раціону маленьких дітей і підлітків.

Як знизити шкідливий вплив Е621

Надлишок глутамата натрію в організмі складно не помітити. Прояви специфічного характеру навіть об'єднали в одну групу, назвавши «синдромом китайського ресторану». Для нього характерні нудота, запаморочення, слабкість, тахікардія і зниження чутливості в ділянці потилиці і спини. Щоб не довести свій організм до такого стану, потрібно дотримуватися кількох правил:

• В процесі домашнього приготування страв потрібно використовувати виключно натуральні приправи, відмовившись від таких популярних сьогодні сумішей, кубиків і гранул.
• Треба утримуватися від занадто частого вживання «вуличної» їжі. Виробники свідомо додають в неї глутамат натрію, «підсаджуючи» клієнтів на добавку. Ресторани фаст-фуду і азіатської кухні теж не гребують такого роду хитрощами. Саме тому в домашніх умовах так складно приготувати такий же за смаком гамбургер або інше блюдо, яке сподобалося в закладі швидкого харчування.
• Перед тим, як придбати товар, слід перевірити його склад. Багато людей дуже дивуються, коли виявляють, що вже тривалий час купують м'ясо, рибу або інші натуральні продукти з додаванням Е621.

Найкраще повністю відмовитися від вживання продуктів з харчовими добавками. Сьогодні доступні практично всі продукти і приправи, від самих звичних до безумовно екзотичних. Навіть роли і суші, стрімко набрали популярність в нашій країні, сьогодні можна приготувати вдома, з перевірених продуктів.

Якщо ви довгий час сиділи на глутаматовой дієті, звичайно, спочатку чиста їжа здасться незвичній і позбавленою смаку. Однак пройде всього кілька днів, і її гастрономічні різноманітність розкриються повною мірою.

Глутамат натрію, або мононатрієва сіль глутамінової кислоти, яка іноді значиться на упаковках продуктів під найменуванням monosodium glutamate, - харчова добавка. У деяких країнах ця речовина, позначене європейським цифровим кодом E 621, відносять до звичайних приправ. Воно виглядає як білий кристалічний порошок, чудово розчиняється в воді.

Мононатрієва сіль глутамінової кислоти з'явився на світло в 1908 році. Його синтезував з водоростей японський вчений Кікунае Ікеда. З тих давніх пір не змовкають суперечки про те, яке ж вплив на організм людини надає ця харчова добавка. Шкода і користь добавки знову і знову порівнюються дієтологами, лікарями і простими споживачами продуктів харчування. Давайте і ми візьмемо участь в обговоренні даного питання.

Звідки береться добавка E 621

Глутамат натрію міститься у великій кількості продуктів і навіть в живих організмах. Нею багаті:

• риба,
• м'ясо,
• морські гребінці,
• солод,
• буряк,
• помідори,
• насіння соняшнику і т.д.

Кілька десятиліть тому сіль глутамінової кислоти намагалися добувати штучним шляхом, використовуючи метод прямого хімічного синтезу. Дана технологія досить складна і трудомістка. Крім цього, вона передбачає отримання відразу двох ізомерів глутамінової кислоти, один з яких (L-ізомер) бере участь в процесах, що протікають в організмі, і здатний збагачувати смакові якості продуктів, а інший (D-ізомер), не потрібен організму і не впливає на смакові рецептори. Отже, ці два ізомери доводилося розділяти, щоб застосовувати тільки один з них.

Пізніше було знайдено більш простий спосіб отримання речовини, закріплене ГОСТом Р 54380-2011 назва якого звучить як глутамат натрію 1-заміщений. Метод передбачає використання мікроорганізму Corynebacterium glutamicum, вміє ферментувати вуглеводи, перетворюючи їх в L-ізомер. Сьогодні для виробництва E 621 найчастіше застосовується саме ця технологія.

Навіщо виробники кладуть глутамат натрію в продукти

Як ми вже згадали, багато продуктів харчування спочатку включають в себе глутамат натрію.

У м'ясі, рибі, яйцях, молоці, сирі і інший їжі речовина міститься в пов'язаної формі. В результаті ж кулінарної обробки воно трансформується в вільну форму, завдяки чому смак їжі змінюється в кращу сторону. При цьому відбувається не посилення його, як вважають багато хто, а збагачення, так як молекули глутамату самі по собі - носії одного з п'яти базових смаків (поряд з солоним, солодким, кислим і гірким). Ці молекули, які є за своєю суттю молекулами амінокислоти, змушують смакові рецептори розпізнавати продукти, багаті протеїном (інакше кажучи, визнавати їх корисними і поживними), що тягне за собою виникнення бажання з'їсти їх.

Вищеописану особливість глутамату натрію і експлуатують виробники харчової продукції.

Вони додають E 621 в ковбаси, сосиски, готовий фарш, чіпси, фастфуд, бульйонні кубики, шоколад, морозиво і багато іншого. Використання речовини у виробах пояснюється ще й тим, що воно пригнічує розмноження бактерій, збільшуючи тим самим термін зберігання товару.

Як впливає на здоров'я глутамат натрію: користь і шкода

Точного і остаточної відповіді на питання про те, чи несе глутамат натрію шкоду для людини, немає.

Управління з контролю за якістю харчових продуктів і лікарських препаратів США (FDA) назвало добавку «в цілому безпечної». Науковий комітет з харчових продуктів Євросоюзу відносить речовина до «заступникам солі, приправ і спецій» і заперечує можливість негативного впливу добавки на організм при її вживанні в кількості, що не перевищує 10 г на кілограм маси тіла на добу. E 621 дозволений і в Росії. Разом з тим, на просторах Інтернету раз у раз з'являється інформація про дослідження, які доводять згубний вплив розглянутого нами компонента їжі на здоров'я людини. Спробуємо розібратися в цьому питанні.

Глутамат натрію і клітини мозку

Противники застосування E 621 говорять про його нейротоксичності, обґрунтовуючи свою думку тим, що, будучи нейромедіатором, речовина здатна пошкоджувати нейрони кори головного мозку. У зв'язку з цим варто зауважити, що близько 90% глутамату, який потрапив з їжею в організм, метаболізується в стінках кишечника. Щоб речовина потрапила в кровотік і було доставлено до мозку, споживачеві доведеться з'їсти одноразово не менше 5 г E 621 (наприклад, в кілограмі сосисок міститься, як правило, не більше 1,2 г обговорюваної нами харчової добавки). Однак навіть якщо б речовина потрапила в кров, гематоенцефалічний бар'єр не дозволив би його лишків завдати шкоди мозку. Крім того, відомо, що в мозку глутамат присутня спочатку. Організм самостійно синтезує його, використовує для передачі нервових імпульсів, і позбавляється від нього, якщо виявляє його надлишок. З цієї причини не має сенсу говорити про небезпеку перенаситити мозок глутамат, що надходять з їжі.

Глутамат натрію і шлунково-кишкового тракту

Солі глутамінової кислоти не тільки надають продуктам яскравий смак, але і приносять користь шлунково-кишковому тракту. Так, monosodium glutamate стимулює утворення речовин, які сприяють поділу епітеліальних клітин шлунка. Крім цього, дана амінокислота нормалізує процес виділення шлункового соку, завдяки чому допомагає при гіпоацидний гастрит.

Іноді можна почути гіпотезу, що їжі
вая добавка провокує розвиток таких захворювань, як панкреатит і виразкова хвороба шлунка. Однак в даному випадку «винуватцем» виступає не сам глутамат натрію, а продукція, смак якої традиційно покращують з його допомогою. Йдеться про чіпси, хот-доги, гострих соусах та інших товарах, які не можна їсти при вищезазначених захворюваннях.

Опосередковано E 621 завдає шкоди шлунково-кишкового тракту і тоді, коли недобросовісні виробники додають дана речовина, щоб замаскувати смак простроченої або недоброякісної продукції.

E 621 і серцево-судинна система

Для людей, які страждають проблемами з серцево-судинною системою, E 621 може стати повноцінною альтернативою солі. Адже сіль містить приблизно втричі більше натрію, ніж розглядається нами речовина.

Надлишок натрію ж призводить до спазмів серцевого м'яза, гіпертонії і атеросклерозу.

Використання глутамату замість солі дозволить зменшити такі неприємні симптоми хвороби, як:

• підвищення артеріального тиску;
• набряклість.

Гастрономічний смак страв при цьому не постраждає.

E 621 і вага тіла

Як уже було згадано, наші рецептори смаку дуже сприйнятливі до глутамату. Продукти, що містять цю речовину, здаються нам дуже смачними. Тому, як наслідок, спостерігається перевищення норми їх споживання. Людина продовжує поглинати їжу, щоб продовжити почуття удовлетвор
ення, незважаючи на те що фактично він ситий. А якщо врахувати, що E 621 входить до складу картоплі фрі, гамбургерів і чіпсів, то стає зрозуміло: збагачує смак добавка і схуднення - дві несумісні речі.

Особливу небезпеку становить вживання вищезазначених виробів харчової промисловості в дитячому віці, коли закладаються звички харчування. Глутамат натрію формує у дитини любов до мак-дакам, сосисок та інших «сміттєвим» продуктам. Здорова їжа при цьому починає здаватися йому прісної і несмачною. Тому, ця добавка є шкідливою для дітей.

висновок: глутамат натрію - речовина, яка в помірному кількості не завдає шкоди організму. Однак зловживати продуктами, в які воно було додано штучно, ні в якому разі не можна.

Глутамат натрію E621 - це підсилювач смаку, який додається в продукти для поліпшення їх смакових якостей. Вживаючи продукти з Glutamate, людина набагато охочіше попросить добавки. Підсилювач смаку додають практично в усі продукти, і рідко знаходяться такі екземпляри, в складі яких його немає. Глютамин додають в ковбаси, горішки, чіпси і різні напівфабрикати (пельмені, сосиски). Раніше глютамінову кислоту отримували з водоростей, а зараз добувають штучним шляхом, поєднуючи потрібні речовини. Цей спосіб отримання підсилювача смаку ніяк не позначається на його корисних властивостях.

Чи шкідливий глутамат натрію для організму, і чи має він вплив на розвиток важких захворювань? Зараз більшість думок зводяться до того, що глютамат нешкідливий, а в невеликих кількостях навіть корисний для організму. Особливо помітна різниця, якщо порівнювати його з цукром або сіллю - вони теж посилюють смак їжі, але при цьому не менш шкідливі. Коли добавка вперше з'явилася в продуктах, їй почали приписувати жахливі побічні ефекти. Було дуже поширена думка про те, що глютамин провокує алергію, мігрень, а також онкологію. Побачивши в складі якого-небудь продукту цю приправу, покупці тут же ставили його назад на полицю, так як вважали продукт шкідливим для здоров'я і фігури. Харчова добавка E 621: користь і шкода від неї не настільки сильно діють на організм людини, щоб зруйнувати здоров'я.

У людини є рецептори, завдяки яким він розрізняє їжу. Їх всього чотири: кислий, солодкий, гіркий і солоний. З їх допомогою наші предки вибирали з усіх видів фруктів найсолодші - ті, які моментально відновлювали сили. Солоний продукти (зрозуміло, в міру) теж корисні. При нестачі солі починаються спазми в м'язах, паморочиться голова, також може злегка нудити. Предки зрозуміли це, і стали вживати солоні продукти в обов'язковому порядку. Сіль допомагає підтримувати в організмі водно-сольовий баланс. Горький і кислий смаки вважалися «попереджувальними». Люди з недовірою ставилися до занадто кислим і гірким продуктам, щоб уникнути отруєння. Так рецептори допомагали людині виживати.

Глутамат натрію - що це?

По-іншому це речовина називають сіллю глутамінової кислоти. На вигляд він схожий на білий порошок, кристали мають витягнуту форму. Глютамин прекрасно розчиняється в воді. Раніше всі вчені сходилися на думці про те, що людина розрізняє лише чотири смаки. Японський вчений Кікунае Ікеда спростував цю думку, виділивши новий і несхожий на інші смак водоростей комбо. Цей продукт дуже популярний в Японії, так як його використовували в різних стравах для додання цікавого аромату. Японці користувалися їм тому, що раціон був досить мізерним, а кількість продуктів - обмежена.

Увага! Смак водоростей був названий «умами» (в перекладі - «апетитний») і представлений п'ятим, новим видом. Вчений зміг виділити 0,03 кг цієї солі з 40 кг водоростей.

Саме кислоти, яку він отримав з водоростей, відповідає за цікавий смак цих водоростей. Теорію вченого підтвердили вже в 21-му столітті, так як на мові були знайдені рецептори, чутливі до «п'ятого смаку». Через рік після відкриття вчений запатентував виробництво підсилювача смаку. Його компанія почала випускати Е621 в якості приправи, і зараз активно використовується при виробництві різних продуктів. Дуже часто добавку використовують в кухні південно-східній Азії (в пиві і гарячих стравах). Е621 можна знайти і в інших продуктах - він міститься в гірчичних насіння, помідорах, насінні соняшнику і перці. Найбільше цієї кислоти, звичайно ж, у водоростях комбо. Підсилювач робить блюдо солодшим або гострим - він тільки змушує рецептори язика працювати довше.

Натуральна ця добавка або штучна?

Багато суперечок виникає з приводу того, шкідливий чи ні глутамат натрію, пов'язаних з її походженням. Багато хто вважає, що натуральний глутамат натрію, отриманий з водоростей, нешкідливий для здоров'я. У той же час Е621, отримана в ході хімічних перетворень, вважається шкідливою. Е621 можна назвати штучним речовиною лише тому, що зараз його добувають не з продуктів, а за допомогою з'єднання хімічних формул. Два цих речовини є ізомерами, і природна форма - саме те речовина, яку додають в продукти для поліпшення смакових якостей. Другий ізомер просто не потрібен і не несе ніякої користі (не покращує смаку страви).

Зверніть увагу: Природна кислота бере участь в обміні речовин і різних процесах життєдіяльності організму, а тому саме її використовують в якості добавки. Отриманий хімічним способом консервант не сильно відрізняться від «натурального». З хімічної точки зору два цих речовини нічим не відрізняються, проте деякі вважають, що отримана хімічним шляхом кислота приносить більше шкоди.

Є безліч способів отримання цієї речовини. У 20-му столітті підсилювач виділяли з водоростей комбо. Другий, більш досконалий спосіб отримання глутамату - це гідроліз з клейковини. Даний білок на чверть складається з глютамина. Також існує синтетичний спосіб перетворення глутамінової кислоти шляхом вироблення з акрілоніта. Останній спосіб не знайшов широкого застосування в харчовій промисловості. Понад півстоліття приправу отримують за допомогою бактерій Corynebacterium glutamicum, які перетворюють вуглеводи в ізомери. З них пізніше виділяється більше половини глутамату, який пізніше використовують як натуральну харчової добавки. Також добавку виробляють «хімічним» за допомогою з'єднання всіх потрібних елементів. Ця приправа нічим не відрізняється від «натуральної».

Де міститься глютамінова кислота

Підсилювач може бути присутнім в багатьох продуктах, причому як у вільному, так і в зв'язаному вигляді. Вільні зв'язку допомагають поліпшити смак продукту. Під час приготування страви Е621 з пов'язаного виду переходить у вільну форму. Саме тому приготована їжа часто здається нам більш смачною, ніж сира. Дуже багато глютамінової кислоти міститься в морепродуктах: раках, устрицях, креветках і мідіях. З м'ясних продуктів найбільше глютамат міститься в шинці. Нижче представлена \u200b\u200bтаблиця зі списком продуктів, які містять в собі вільну глютамінову кислоту. Виражено у відсотковому співвідношенні на 100 г.

продукт	Процентний вміст глутамату на 100 г в%
водорості Комба	3
норі	1,4
сир Рокфор	1,3
Сир пармезан	1,2
Соєвий соус	0,8-1,1
волоські горіхи	0,7
сік томатний	0,3
сік виноградний	0,3
горох	0,2
гриби	1,7
брокколі	1,3
устриці	1,3
Кукурудза	1,4

Багато хто щиро вважають, що глютамінова кислота приносить шкоду здоров'ю. Однак не всі замислюються, що Е621 є в багатьох продуктах і бере участь в обміні речовин. Боятися продуктів з підсилювачем не варто - в стравах з сиром його може бути більше, ніж в локшині швидкого приготування.

Куди зазвичай додають глутамат

Харчова добавка використовується в білкових продуктах тваринного походження. Зазвичай її використовують при приготуванні м'яса, так як вона робить смак страви більш насиченим і яскравим. Однак приправа ніяк не впливає на солодкий або кислий смак - глутамат натрію не може посилювати їх. Харчова добавка зустрічається у вареній і копченої ковбаси, сухариках і чіпсах, сирі, копченому і в'яленому м'ясі, рибі і птиці. Також підсилювач використовують при приготуванні фаст-фуду. Найбільше добавки використовують ресторани: вони купують 60% цієї речовини від загального виробництва. Глутамінова кислота міститься в будь-якій речовині, що має яскравий смак.

Кількість підсилювача, що міститься в різних продуктах, представлено в таблиці:

продукт	Пов'язаний, мг / 100 г продукту	Вільний, мг / 100 г продукту
молоко	819	2
Грудне молоко	229	22
пармезан	9847	1200
яйця	1583	23
курка	3309	44
яловичина	2846	33
Свинина	2325	23
тріска	2101	9
лосось	2216	20
горох	5583	200
Цибуля	208	39

Якийсь час вважалося, що підсилювач смаку, який додавали в фаст-фуд, надзвичайно шкідливий, так як сприяє утворенню ракових пухлин. Всі ці чутки активно поширювалися лише тому, що виробники швидкого харчування змагалися за вигідне місце на ринку.

Це цікаво: Також Е621 додають в крупи, наприклад, в рис. Сам по собі він позбавлений смаку, однак з додаванням солі або цукру він стає смачніше. Якщо ж додати в блюдо з рисом глутаминовую сіль, то воно стане більш апетитним і смачним.

Коштує ця приправа недешево. Її можна купити оптом (саме так надходять ресторани) - 25 кілограм обійдуться вам в 150 рублів за кіло. Маленький пакетик для домашнього готування коштує 80 рублів (100г). Ця добавка часто присутня в різних приправах.

Як глутамат натрію впливає на організм

Інформацію про шкідливість глутамінової солі в інтернеті можна знайти з легкістю, а ось про користь практично ніхто не знає. Вплив глутамату натрію на організм людини в основному позитивне (зокрема на шлунок). Глютамат допомагає виробленню ендрогенного гастрину - речовини, що поліпшує розподіл клітин, які вистилають слизову оболонку шлунка. Такий механізм стимулює моторику шлунка, покращує виділення шлункового соку, таким чином покращуючи процеси травлення.

Важливо! Добавку Е621 давно застосовують при лікуванні гіпоацидного гастриту (форми захворювання зі зниженою кислотністю шлунка). Ця речовина покращує вироблення шлункової кислоти, а також глютатиона.

При попаданні в кишечник підсилювач підвищує опірність організму вірусам і різних інфекцій. Також дана добавка корисна для гіпертоніків, тому що цим пацієнтам не можна вживати сіль. Без якої багато страв стають несмачними. Додавання глютамат допомагає поліпшити якості страви. Також глютамат входить до складу багатьох ліків для лікування центральної нервової системи. Глютамат допомагає пов'язувати аміак в організмі, завдяки чому з нього солі стають безпечними і виводяться. У підсилювача є певна смертельна доза. Отруїтися можна тільки в тому випадку, якщо ви скористаєтесь 16,6 г речовини на кілограм ваги. Для будь-якої людини ця доза просто величезна, а тому отруїтися глютамат практично неможливо. Зазвичай Е621 міститься в кількості сотих грам на 100 г страви. Саме тому глютамат визнаний найбільш безпечною добавкою.

Міфи про глютамат

Існує чотири міфи, приписаних цією харчовій добавці. Якщо розібратися, то глютамат не так шкідливий, як багато хто уявляє, а в помірних кількостях навіть корисний.

Дослідження на тему шкоди і користі глютамат представлені в таблиці.

затвердження	підтвердження	спростування
Викликає звикання	Вчені проводили випробування на мишах, у ході яких одну миша годували звичайною їжею, а інший давали їжу, яка на 20% складалася з глутамату натрію. Після того, як експеримент закінчився, друга миша не могла їсти нормальну їжу, вимагаючи повернути харчову добавку.	Люди не використовують Е621 в такій кількості, як в експерименті з мишами. Крім того, багато людей щодня вживають сіль і цукор, які по суті є такими ж підсилювачами.
Пошкоджує клітини мозку	Існує теорія про те, що глутамат натрію здатний долати гемаенцефаліческій бар'єр. Це сприяє пошкодження нейронів головного мозку, найбільше шкоди ця добавка приносить немовлятам. Деякі вчені вважають, що якщо вагітна жінка буде вживати добавку Е621, то це вплине на розвиток мозку плоду (в гіршу сторону).	Глютамат у великій кількості міститься в грудному молоці, а тому на питання про те, чим небезпечний підсилювач смаку Е621 для немовляти можна дати лише негативну відповідь. Дитині, що знаходиться в утробі матері, добавка також не шкодить - щоб глутамат подіяв на організм, потрібно з'їсти дуже багато цієї добавки.
Присутній в дитячому харчуванні	Приправа нібито покращує смакові якості дитячого харчування і робить його смачніше для дітей.	Виробники змагаються між собою в натуральності продуктів, що виробляються, а тому використовувати будь-які добавки їм не можна. Крім того, ця добавка просто не потрібна в дитячому харчуванні (Е621 робить страву більш солоним, але в дитячому харчуванні цього просто не потрібно).
викликає алергію	Існує думка, що добавка провокує розвиток алергії.	Організм людини виробляє 40 г глутамінової кислоти щодня. Вона входить до складу білків, складових клітини нашого тіла. Крім того, в материнському молоці міститься дуже велика кількість глутамінової кислоти - стільки ж, скільки і в м'ясному бульйоні.

Підсилювач смакових якостей буде шкідливий тільки в тому випадку, якщо ви будете переборщувати з його вживанням. Якщо дитину з самого дитинства привчити до їжі з цією добавкою, то пізніше він буде вимагати саме ту їжу, до якої звик. Напівфабрикати, ковбаси з магазину завжди будуть здаватися йому смачніше, ніж просте відварне м'ясо. Якщо ви хочете зберегти здоров'я, то зовсім необов'язково уникати глутамату натрію. Набагато важливіше вживати якісні та корисні продукти, використовуючи при готуванні якомога менше підсилювачів смакових якостей. Глутамат натрію діти отримують з найперших днів життя разом з молоком матері. Саме тому не можна вірити міфу про те, що глутамат руйнує здоров'я дитини. У невеликих кількостях він не просто нешкідливий, але і корисний.

Чому раніше глутамату не було?

Така добавка, як глутамат натрію, була не завжди. Однак наші предки вміли обходитися і без неї, замінюючи глютамінову сіль продуктами, в яких вона містилася в великій кількості. Рекордсменами за змістом цієї кислоти є кріп, часник, редиска і мед. Ці продукти додавалися до багатьох страв для поліпшення смаку. Пізніше люди навчилися виділяти Е621 з інших продуктів і додавати в страви.

Ні в один продукт не можна додати занадто багато глутамату натрію, так як передозування залишає неприємний післясмак. Найоптимальніша і стандартна концентрація глутамату натрію в страві - це 0.3 - 0.8%. Саме при такому дозуванні смакові якості яскраво виражені і не мають неприємного осаду. Крім того, законодавством заборонено використовувати більше 1% глутамату в продуктах. Якщо покласти більше, то це лише збільшить витрати на сировину і зіпсує смакові якості продукту.

На замітку: Використовувати глутамат натрію при приготуванні домашньої їжі чи ні - особиста справа кожного. З одного боку, це абсолютно нешкідливо, та ще й покращує блюдо, а з іншого - викликає звикання і їжа без добавки не здається такою смачною. Купувати продукти, у складі яких є глутамат натрію, можна, якщо ви не будете харчуватися виключно цими продуктами.

Харчова добавка є в багатьох продуктах і дозволена в усьому світі, а тому не може приносити шкоду здоров'ю. Організм людини щодня виробляє певну кількість глутамінової кислоти і так же легко переробляє продукти, що містять її. Глутамат натрію - досить корисна в харчовій промисловості добавка, так як покращує смак страви і робить його більш апетитним. Найчастіше його додають в м'ясні, ковбасні вироби і горішки. Також глютамінова кислота міститься в звичайних продуктах: рибі, м'ясі, морепродуктах, молоці, яйцях і цибулі. Глютамінова кислота виробляється нашим організмом і бере участь в обміні речовин. Також Е621 відновлює і сприяє утворенню нових клітин (особливо в шлунку, формуючи і оновлюючи оболонку). З усього цього можна зробити висновок, що глутамат натрію не тільки не шкідливий, але і корисний в невеликих кількостях.