Analisi dell'assortimento, esame della qualità dei prodotti da forno prodotti dal panificio del panificio statale collettivo "Russia". Analisi dell'assortimento e del contenuto dei prodotti da forno prodotti e venduti da Kenon LLC Analisi della struttura dell'assortimento di prodotti da forno.
LAVORO DEL CORSO
SULL'ARGOMENTO: "Analisi dell'assortimento, valutazione della yakness dei chicchi da forno, riempimento degli imballaggi e modalità di risparmio sulla yakness"
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Il pane è stato per lungo tempo la base della sicurezza alimentare dell’umanità. E ora quasi un terzo della norma quotidiana viene speso per pane e cereali. Il grande naturalista russo, conosciuto in tutto il mondo per le sue intuizioni sulle leggi energetiche della fotosintesi, K.A. Timiryazev ha mescolato 1 kg di pane con un alto contenuto di carbonio, acqua, acido, azoto, fosforo, sciroppo, potassio e ha prodotto 2167 calorie. La puzza deriva dal percorso intrapreso dal grano dalla stragrande maggioranza degli scambi igroscopici e dalla successiva conversione dell'energia luminosa nell'energia chimica dei carboidrati, delle proteine e dei grassi dei cereali da cui viene cotto il pane.
La cultura di Roslinnitsa si è sviluppata per cento secoli. Lyudina divenne immediatamente una donna e una fornaia, e molto tempo fa attraverso - oralmente e brillantemente. Il grano è la coltura di grano più antica, la cui lavorazione fu consumata dagli egiziani per 6,5 mila. Sfortunatamente per questo.
Sul territorio della nostra regione il pane veniva prodotto già nel IV millennio a.C. In Russia, il grano era chiamato grano arabile (dalla parola ruscello). Particolarmente famoso era il grano delle steppe del Mar Nero. In Russia, da 1000 anni, si osserva la stessa lavorazione del grano (invernale e primaverile), dell'orzo, del frumento e del miglio. Storicamente, il pane in Russia è diventato la linfa vitale dell’animo umano, la fonte della bontà economica e il valore del flusso internazionale del paese attraverso l’esportazione di grano. Si formarono intere dinastie che segnarono la Batkivshchyna con il percorso della produzione e del commercio del grano.
I Bugrovi sono i mulini più famosi della regione del Volga e delle terre di Nizhny Novgorod. L'antenato è un contadino petomico (terre fortificate famiglia reale) Peccato di Petro Egorov (1782-1859). Nel 1833 Petro Yegorovich massacrò il capofamiglia Bugrovyh - boroshnomelnoe vyrobnitstvo. Zavіv chotiri mlini sul fiume. Linde. Il grano veniva acquistato nei mercati della provincia di Nizhny Novgorod. Macinazione del grano. Nel 19 ° secolo P.Є. Bugrov era di capitale un commerciante della prima corporazione, sebbene perse la sua posizione di contadino.
Un'altra dinastia: i Bashkirov. Questi sono i più grandi mulini della Russia. Nelle rocce degli anni '20. XIX secolo Un contadino dei Kripak, Omelyan Bashkirov, arrivò a Nizhny Novgorod e si occupò di beni statali. Ho pagato il riscatto del proprietario terriero. Iniziando a guidare una chiatta con grano e miglio dal basso Volga alla "capitale del grano" della Russia - Nizhny Novgorod. Nel 1871 divenne commerciante della prima corporazione, fondando l'impresa commerciale e molitoria "Casa commerciale di Omelyan Bashkirov con Synami".
I Bashkirov rispettavano la vita quotidiana dei mulini e la precisione tecnica dell'estrazione del boro-mel. Nel 1888 su una delle linee di introduzione in funzione dell'ascensore del sistema americano. Nel 1890 r. Vicino a Samara è stato costruito un complesso del latte molto dettagliato. Era diviso in varietà: nero, rosso, verde, nero. La "casa commerciale Omelyan Bashkirov iz sinami", che incombeva su una potente flotta d'osservazione, era arrivata a controllare l'intero mercato del grano della regione del Volga.
La scala di produzione, l'alto livello di tecnologia e l'organizzazione della produzione hanno permesso a I.M. Bashkirov (il figlio del fondatore dell'azienda) insieme a N.A. Bugrovym unirà la produzione di prosciutto e borochnomels e promuoverà lo sviluppo di successo dei mercati europei. Nell'interesse del Congresso panrusso di Borochnomel, a sostegno dell'ordine, sono state ridotte le tariffe favorevoli per gli esportatori di borochnom. Di conseguenza, i prodotti russi dei mulini a boro hanno soppiantato i prodotti americani nei mercati di Inghilterra e Svezia, che vengono lavorati rapidamente e producono varietà di grano ad alta velocità.
La dinastia degli Urali dei Boroshnomel dei Pervushin divenne popolare in Russia. Originario della provincia di Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, si trasferì a Ekaterinburg e si dedicò al commercio del grano. Diventare un commerciante di un'altra gilda. Yogo sin Stepan nato nel 1864 chiama nar. C'è un sacco di mulini a boro, che sono diventati una famosa azienda di mulini a boro in tutti gli Urali. Dopo la morte di S.I. Pershushina era seguito dalla sua squadra sulla destra.
Anna Nikiforivna Pervushina si è rivelata una delle prime grandi adottatrici della Russia, sostenendo con coraggio i risultati del progresso tecnologico. Nelle sue miniere ha deciso di sostituire le vecchie macine con banchi a rulli e le grandi centrali elettriche con turbine a vapore. L'uso di costose tecnologie straniere si è completamente ripagato.
Ciò significa che l'assortimento di boroshna è stato ampliato. I prodotti Yakisna sono piccoli e grandi nei mercati di Ekaterinburg. I principali produttori erano le fabbriche degli Urali e i panifici locali. Era accuratamente imballato in sacchi di lino e calicò di produzione stregata.
In Siberia, la dinastia dei mercanti di grano delle favole è ampiamente conosciuta. Nella mente dei russi, la prima priorità era la consegna di cibo alle remote regioni non cerealicole del paese, in particolare la fornitura di pane alla popolazione della Siberia Pivnichno-Skhidny. Dai tempi di Caterina II, tutte le strade e i fiumi a destra dal rafting del grano lungo i fiumi siberiani fino a Yakutsk passarono nel tesoro delle mani private degli imprenditori. Uno di questi era Timofiy Maksimovich Basnin (1716-1797), che commerciava pane e fattorie sul fiume. Leni. Le merci venivano trasportate su chiatte a Yakutsk.
L'industria dei prodotti da forno in passato, attraverso la corretta selezione delle priorità, si è trasformata in uno stato altamente industriale dello stato popolare, che occupa una posizione di leader nel mondo.
1. La parte teorica
1.1 Il potere duraturo dei germi da forno, le modalità del loro miglioramento
La potenza di un prodotto è dunque la sua particolarità oggettiva. quelli che differenziano un prodotto da un altro. Il prodotto in pelle contiene molte influenze che possono essere rivelate durante la sua modellatura e lavorazione.
La natura dei prodotti alimentari è l’insieme delle competenze che riflettono la capacità del prodotto di garantire caratteristiche organolettiche, le esigenze di nutrimento dell’organismo, la sicurezza sanitaria, l’affidabilità durante la produzione e la conservazione.
Sicurezza alimentare: presenza di effetti tossici, cancerogeni, mutageni o altrimenti spiacevoli sul corpo umano se ingeriti in quantità illecite.
Il valore di Kharchova è un concetto che fa emergere tutta la pienezza autorità marroni prodotto, compreso il livello di garanzia dei bisogni fisiologici delle persone nei principali prodotti alimentari, benefici energetici e organolettici.
Il valore biologico è un indicatore del valore nutrizionale di una proteina della larva, che riflette il livello della sua composizione di aminoacidi e il fabbisogno di aminoacidi del corpo per la sintesi proteica.
Il valore energetico è la quantità di energia in kilocalorie (kJ) che viene rilasciata dal prodotto nell'organismo per garantire le sue funzioni fisiologiche.
Contraffazione di prodotti alimentari e prodotti alimentari - produzione e vendita di prodotti alimentari frammentati e di prodotti che non corrispondono al loro nome e ricetta.
Il termine conservazione - (attuazione) - il periodo di tempo durante il quale i prodotti alimentari conservano la loro viscosità, stabilito dalla norma documento normativo.
Il valore alimentare del pane e dei chicchi da forno è determinato dalla loro composizione chimica, nonché dal loro valore energetico (contenuto calorico) e dalla loro capacità di essere assorbiti dal corpo umano.
Magazzino chimico germogli di pane e prodotti da forno, ecc. Al posto delle sostanze necessarie al nostro organismo, e prima di tutto proteine, vitamine e sali minerali, mettiamo un tipo di barba, oltre a una serie di coloranti (cetriolo, melassa, grasso, uova, latte e altro).
Il valore biologico è caratterizzato dalla presenza di sostanze biologicamente attive nei prodotti: vitamine, macroelementi, aminoacidi essenziali, ecc. Questo discorso non può essere sintetizzato dagli esseri umani.
Quando il pane è cotto gli aminoacidi contenuti nella piralide spesso entrano in conflitto. Il valore biologico dei germogli di cereali semplici, invece degli aminoacidi essenziali, sarà tanto più basso quanto più basso è il grano utilizzato per la loro preparazione. Le proteine del pane contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Tuttavia nelle proteine del pane, ad esempio nella carne e nel pesce, si trovano meno aminoacidi essenziali (lisina, metionina, ecc.). Mescolare i bianchi del pane integrale con più lisina rispetto ai bianchi del pane integrale.
Quando si mangiano 500 rubli di pane, il consumo di tiamina da parte dell'organismo è soddisfatto in media del 42-50%, di riboflavina - del 18-27 e di acido nicotinico - del 15-47%.
Con un chicco di pane, soprattutto con una barba di bassa qualità, le persone soddisfano ampiamente il loro fabbisogno di elementi minerali. Il pane a base di varietà di barbabietola richiederà l'arricchimento con sali di calcio e la fermentazione.
Con il pane, il corpo umano rimuove fosforo, potassio, magnesio, calcio e vari microelementi: rame, zinco, iodio, manganese, ecc. Le vitamine nel pane sono B1, B2, B6, E, PP, ecc.
Il valore fisiologico è determinato dall'effetto dei prodotti alimentari sull'erba, sul sistema nervoso e cardiovascolare di una persona.
A causa della struttura porosa del formaggio da forno, è necessario riempire uniformemente il guscio e conferire al composto la migliore consistenza possibile per un completo ammollo con succhi di erbe. Una crosta di pane croccante assorbe la perdita dei denti. La cellulosa e la cellulosa presenti nel pane vengono eliminate dall'organismo, migliorano la peristalsi intestinale e creano una mente ricettiva per lo sviluppo della microflora della corteccia tratto scilicointestinale.
Il valore energetico (contenuto calorico) dei prodotti è determinato dai grassi, dalle proteine, dai carboidrati e dalla loro digeribilità. L'energia che appare quando 1 g di grasso viene ossidato nel corpo è di 9 kcal (38 kJ) e 1 g di carboidrati o 1 g di proteine è di 4 kcal (17 kJ).
Quando 100 r di pane vengono ossidati, nel corpo si stabilizzano da 8793 a 10886 kJ. Se una persona acquista pane per un valore di 500 rubli, coprirà il proprio fabbisogno energetico di circa 4000 metri quadrati.
L'accettazione dipende dall'aspetto, dalla consistenza, dal gusto e dall'aroma del prodotto, dal numero di sostanze viventi, dal corpo e da altri fattori. Se miscelati, l’assorbimento delle proteine diventa dell’84,5%, dei grassi – 94, dei carboidrati – 95,6%.
L'assorbimento dei germogli di grano varia a seconda del tipo e della varietà. Le proteine del grano e del pane di grano della barba a traliccio verranno assorbite del 70% e delle varietà di barba - di 85-87 litri.
I grassi dei germi del pane vengono assorbiti al 92-95% e i carboidrati al 94-98%. L'assorbimento totale del pane ricavato dalla barba a traliccio è inferiore di circa 20 centesimi rispetto a quello della barbabietola da frumento. L'assorbimento del pane raffermo è inferiore a quello del pane fresco.
Il gusto, il sapore e l'odore del pane sono intrisi del suo aspetto estraneo. L'aspetto gradevole, il gusto all'aglio e l'aroma del pane risvegliano l'appetito, aumentano la visibilità del succo di erbe e quindi aromatizzano l'aroma sia del pane che degli altri prodotti che ne sono infusi.
La bontà è determinata dalla presenza nel prodotto di sapori e odori non dominanti, nonché di sostanze di terze parti e nocive, ad esempio sali di metalli importanti e sostanze organiche
Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, i germi da forno sono responsabili dei seguenti effetti:
La forma è corretta, compatibile con questo tipo di virus, indeformata, senza pressature. La polpa dei germogli di pane deve essere ben cotta, non appiccicosa e non voluminosa, elastica, con porosità uniforme ben sviluppata, senza seni e tracce di impurità, senza parti vuote e segno di gartu, non secca, non friabile e callosa . Il pane con polpa ricca ed elastica viene facilmente assorbito dall'organismo. Il gusto e l'aroma del pane erano accettabili, coerenti con questa varietà di fagioli.
1.2 Classificazione e caratteristiche dell'assortimento di pane e prodotti da forno
L'industria della panificazione produce una vasta gamma di pane e prodotti da forno. I germogli di pane dovrebbero essere serviti a seconda del tipo e della varietà di barbabietola rossa, della ricetta, della forma, del metodo di fermentazione e del rilascio.
A seconda del tipo e della varietà di boroschna, i germogli di grano possono essere bestiame (da traliccio, barba sbucciata e seminata), grano vitale (dalla somma di barba e barba di grano) e grano (da barba, 1o, 2o e traliccio) .
Secondo la ricetta si separano dei semplici germogli di pane, che vengono lessati con fagioli, acqua, sale e lievito; colorati, che vengono preparati con l'aggiunta di zucchine, grassi, uova, latte, spezie, ecc.; per favore, cosa vendicarsi grande quantità Cucru e grasso.
A seconda del metodo di cottura, il pane viene modellato (colato negli stampini) e suddiviso (colato sul fuoco).
Dietro la forma ci sono panini, filoni, rotoli, trecce e altri prodotti.
Secondo la modalità di consegna agli acquirenti, il pane viene diviso in pezzo e scodinzolante. Il resto si trova raramente nelle vendite.
Pane dalla vita e grano-boroshna.
A seconda della ricetta e delle caratteristiche dell'impasto preparato, è importante variare la semplicità e la colorazione del pane.
Il semplice pane della vita si prepara con la materia prima principale della barba (pelata, tralicciata, essiccata), acqua, sale e lievito. Dal traliccio esce il semplice pane vivo, scodinzolato, modellato, cotto e spezzettato; masa - 0,5 e 1,4 kg. Il pane cotto al vivo è fatto con un impasto preparato in modo semplice, come metterlo a bollire. Ogni giorno il pane infonde un sapore dolce. Non sporgono, possono essere modellati o tassellati; masa - 0,5 e 1 kg.
Il pane fatto con la barba sbucciata gorgoglia nelle padelle o viene cotto a vapore. Il vino ha una polpa leggera, una minore acidità e una maggiore porosità.
Per le varietà colorate di pane vivo, preparare l'impasto in modo fermentato dal malto stagionato, aggiungere melassa o malto e coriandolo, che conferisce al vino un gusto dolce e un aroma specifico.
Il pane di Mosca è fatto con barbabietola viva a traliccio e il pane Borodinsky è fatto con traliccio vivo e grano di 2 ° mulino con aggiunta di malto e melassa. Cospargere la parte superiore con anice kmin chi. Il pane si arricchisce di più colore e di un sapore dolce. Sagomato, pezzottato; masa - 0,5 e 1 kg.
Il pane è fatto con barba di grano integrale e di prima scelta con l'aggiunta di malto bianco, melassa e carne di vacca. Il pane ha un colore chiaro e un sapore dolce. È visibile l'aspetto di pani con estremità smussate; masa - 0,4 e 0,8 kg.
Pane di Minsk, messo a lievitazione naturale per la pasta madre, senza malto. L'aspetto dei pani con estremità indurite è prodotto in un unico pezzo; masa - 0,4 e 0,8 kg. Il sapore è aspro, la polpa è leggera, il fondo è come Rizky.
Il pane Oryol è preparato con grano sbucciato e barba di grano di 2a scelta con aggiunta di melassa. Vibreremo e sformeremo; peso – 1kg.
Il pane da tavola è ottenuto da grano sbucciato e boroshna di grano di 2a scelta con aggiunta di cetriolo. Il sapore è leggermente liquiroso, la polpa è leggera. Sagomato o modellato, la forma è rotonda.
I biscotti di pasta frolla Zhizhny sgorgano dalla barba a traliccio zhynny con l'aggiunta di grano di 1a scelta, zhurn e grasso. Posizionare l'impasto su cuscinetti chimici per lanugine. La loro forma è rotonda, la superficie è lucida, con tagli poco profondi a creare un guardolo intrecciato; massa – 0,1 kg.
Le varietà di pane di grano bestiame vengono preparate dalla barba di bestiame con aggiunta di traliccio di grano o barba di 2a scelta. Il pane di grano Zhytto viene cotto da tralicci di grano e tralicci di grano in una massa di 0,5 e 1 kg. La polpa è leggera, l'acidità è minore, il fondo è pane vitale.
Il pane ucraino è fatto con una miscela di vita sbucciata e barba di grano. Disporre sul vassoio in pezzi da 0,5 e 1 kg per auto. Il pane ha un gusto unico, una crosta sottile e liscia, ed è bucherellato in superficie.
Pane di barba di grano.
L'impasto di grano viene preparato con tutte le varietà di barba di grano (alta, 1a, 2a scelta e traliccio). A seconda della ricetta, puoi perdonarla e lucidarla.
Le varietà semplici crescono dalla barba di grano di 1a, 2a elementare e traliccio. Il pane viene cotto negli stampi o su teglia, nel carro o a pezzi.
Varietà ripiene di pane integrale con 3-6% di zukor e 2-8% di grassi. Con lo zukru aggiunto si prepara il pane alla barbabietola. La forma è ovale, il sapore è dolce, la polpa è di colore bianco.
Viene rilasciato in carri e frammentario; masa - 0,5 e 1 kg.
Il pane bianco con rodzinkas è fatto con barba e crema di formaggio con aggiunta di cetriolo, melassa, margarina e rodzinki. Forma Dovgast con tagli. Vibrano tra loro; massa – 1 kg.
Il pane alla senape è fatto con semi di barba con aggiunta di zucchine alla senape e olio di senape. Il colore è morbido e gommoso, il gusto è appetitoso. Molto spesso stridono sul pavimento di macchine e pezzi; masa - 0,5 e 0,8 kg.
Il pane fatto in casa viene scosso dalla barba 1a gatunka con aggiunta di latte e zucchine. La forma è rotonda o dovgast con forature sulla superficie. Vengono rilasciati a pezzi; massa – 0,4 kg.
Il Saratov kalach è composto da barba e miscela di verdure con aggiunta di cetriolo e grasso. Modelliamo; Massa – 0,97 kg. La forma è rotonda, la polpa è porosa, la crosta superiore è sottile e lucida.
La Polanytsia Mykolayivska è prodotta con la barba del 1° mulino con aggiunta di formaggio a base di latte. La forma è rotonda; massa – 1 kg.
Il pane da latte viene cotto dalla barba, 1a e 2a scelta e modellato - dalla barba o 1a scelta con aggiunta di latte; massa – 0,4; 0,8 e 1 kg.
Varietà nazionali di pane.
Il lavash Virmensky è fatto con barba di grano di 1a e 2a elementare. Il vin è una crosta sottile di forma ovale, la superficie è soffice, di colore marrone chiaro. La briciola potrebbe avere l'età di un giorno.
Il Virmen matnakash ha forma ovale-ovale, con interramento tardivo. La polpa è altamente porosa. Crescono dalla barba di grano, 1a e 2a varietà e traliccio.
Il pane georgiano è fatto con barba e traliccio di grano di 1a e 2a scelta. Lasciarsi andare punti di vista diversi Pane georgiano - tondo georgiano, Madauri, Shoti e in.
Prodotti da forno.
Si ottengono dal grano barba, di 1° e almeno 2° scelta, in pezzi, di forme diverse, di peso contenuto. Davanti a loro puoi vedere pagnotte, focacce, saika, cestini di vimini, panini, torte di punta e prodotti da forno.
I Batoni, la pasta da forno più larga, hanno una doppia forma con estremità affilate e arrotondate, con un taglio sulla superficie. I pani spuntano semplicemente dalla barba di 1° e 2° grado; masa - 0,2 e 0,5 kg.
Le pagnotte a fette sono ottenute da barba di 1° scelta con aggiunta di grasso e zur. Lo yakush è leggero, il sapore è leggermente dolce; massa – 0,4 kg.
Le pagnotte sono tagliate di grano beige, contengono più zucchine, sono tagliate con polpa leggera, elevata porosità e minore acidità; massa – 0,5 kg.
Batoni con rodzinki e preparati con boroshna veshchego gatunka con aggiunta di cetriolo, grasso, melassa, rodzinki; massa – 0,4 kg.
I Batoni Miski sono bolliti dalla gatunka vegetale della barba con aggiunta di curcuma e sale (2,5%). Modellare lo stampo utilizzando estremità affilate e tagli obliqui profondi. Il sapore è salato, la porosità non uniforme; masa - 0,2 e 0,4 kg.
I pani Stolichny hanno una ricetta simile a quelli Miskikh, ma vengono tagliati in una forma lunga e stretta con le estremità smussate; masa - 0,2 e 0,4 kg.
I pani Podmoskovni sono fatti con barba di grano e gatunka con aggiunta di zucchine e grasso. Sono presenti tagli successivi sulla superficie; massa – 0,4 kg.
Il pane da tavola è preparato con barba e gatunka di verdure. Il modulo è stato cancellato; massa – 0,3 kg.
I pani degli studenti sono fatti con i fagioli del primo lotto con l'aggiunta di cetriolo e grasso. Sono presenti tagli tardivi sulla superficie; massa – 0,3 kg.
Le pagnotte Dorozhni sono fatte con fagioli di 1a scelta con aggiunta di buccia e grasso, sulla superficie sono presenti due tagli trasversali; massa – 0,25 kg.
I panini sono spumanti di barba vegetale e di 1a scelta. La forma è rotonda o ovale. I panini Miska sono realizzati con la barba del primo giro con aggiunta di carcinoma (5%) e grasso (2%). Il gusto è lirico; Forma Dovgast, in superficie è presente un pettine croccante; massa: 0,1 e 0,2 kg. I panini russi sono fatti con la verdura della barba e la prima gatunka con aggiunta di zucrina. La forma è rotonda, sulla superficie è presente un pettine. Per panini da 50 g aggiungere il 2% di grassi; massa: 0,05 e 0,1 kg.
I panini Cherkizovskiy sono realizzati con barbabietola rossa di prima scelta e formati da tre impasti. La parte superiore è sfrigolante di semi di papavero; massa – 0,4 kg. I vini della capitale sono fatti con barba o 1a scelta. La forma è rotonda, per migliorare l'asciugatura, vengono confezionati in sacchetti di polietilene da 1-5 pezzi; massa – 0,05 kg.
I panini di Mosca sbuffano dalla barba e dal gatunka; fare una forma rotonda, ci sono due tagli paralleli sulla superficie; massa – 0,2 kg.
Saiki dovrebbe essere diviso in semplice, amaro e rodzinka. A seconda del metodo di evaporazione, le puzze si presentano in foglia (forma ovale) e sagomate (forma rettangolare).
Saiki Semplicemente lievitare dalla barba di grano del 1° giro con aggiunta di cetriolo e grasso o dalla barba del 2° giro con aggiunta di grasso.
Il Girchichny Saiki si prepara dal primo giro di fagioli con l'aggiunta di olio di senape e zucrino.
Saiki con stridio di rodzinki di barba e gatunka di verdure, cetriolo, grasso e rodzinki (12%).
La tessitura del virobi viene servita sulla tessitura del chali con semi di papavero. Khali proviene da barba di 1° grado con aggiunta di cetriolo (5%) e grasso (1%). Sono tessuti da quattro o sei fili di pasta. Impastare l'impasto più velocemente. Le trecce con semi di papavero sono simili alla challah, ma per eliminarle prendete una varietà di fagioli con aggiunta di cetriolo (6%) e grasso (2%).
I rotoli e i giunchi sono un tipo speciale di virobi individuali. La forma del rotolo ricorda un gatto ovale con il manico, la puzza del cosiddetto labbro rialzato, e la barba sottostante. La forma è rotonda, la parte superiore è boroshny.
Il mulino del pane è preparato con barba di grano di 1a e 2a scelta. La forma è diversa; massa – 0,05; 0,1 e 0,2kg. Seguendo il metodo della viping, i germogli vengono posti su una base o su un foglio. Aggiungere tsukor (5-6%) e grasso (2,5-4%) all'impasto. Prima di infornare spennellate la superficie con l'uovo. Prima della panetteria ci sono posate, pettini, bagel, panini Kuntsevska e altri.
Zdobni virobi
Posizionalo nel gruppo di piccoli pezzi. È preparato con grano barba di 1a scelta. La ricetta per questi tipi di verdure ha un alto contenuto di grassi – 5-20%, zucchine – 10-25%, uova. Per esaltare il gusto e l'aroma, aggiungere vanillina, marmellata, ecc. Parte della pasta viene vicorizzata per la lavorazione superficiale dei germi.
Per quelli buoni potete portare quello base, Viborzka semplice, Viborzka figurata, pasta frolla alla panna acida, panino con foglie, ecc.
La salubrità si ottiene principalmente dai fagioli di prima scelta con aggiunta di grassi – 7%, cetrioli – 10% e uova. Prima di infornare, ricoprire la superficie della pasta frolla con l'uovo, spolverizzare con cannella in polvere e sabbia di cannella; massa: 0,05 e 0,1 kg.
I panini hanno una forma a forma di cuore e rotonda, la superficie è cosparsa di sabbia cruenta.
Le cheesecake hanno una forma rotonda con ripieno di formaggio. Utilizzando verdure stracotte si preparano torte sagomate, trecce, ecc.
I panini a foglia sono frizzanti grazie al ricco impasto a foglia. È altamente concentrato – 15%, grassi – 20%, latte – 13%, uova – 16% e vanillina. Preparare i panini in foglia friggendo l'impasto con il burro superiore; massa: 0,05 e 0,1 kg.
Il pane Leningradsky assume la forma di una pagnotta con estremità smussate. La parte superiore è ricoperta di uovo e cosparsa di piselli e cannella in polvere. Bollono dalla barba di grano e gatunka dall'aggiunta di cetriolo e grasso; massa – 0,4 kg.
I seguenti piatti possono essere serviti con pasta frolla alla panna acida, torta di pasta frolla con marmellata, panini al miele di Kuntsevo, foglie di rosa con marmellata, panini alle erbe, ecc.
Germogli di pane dietetico.
Questi virus sono destinati a persone che soffrono di malattie.
Gli individui con un'elevata acidità del succo dell'arbusto necessitano di germi da forno, che possono causare una bassa acidità.
Panini a bassa acidità nascono dal 1° chicco con aggiunta di zucru (2%); l'acidità dell'impasto è superiore a 2,5 gradi. Per le persone che soffrono di diabete, preparare il pane senza glutine con piccole aggiunte di chicchi di grano.
Il pane proteico di frumento è composto da glutine, chicchi di frumento e farina con aggiunta di grassi, sale e saccarina.
Il pane di crusca proteica è fatto girare dal glutine e dalle grucce. Aggiungere il grasso, il sale e la saccarina all'impasto.
Aggiungi il pangrattato delle varietà di pane proteico e proteico di grano. Per gli individui per i quali l'aggiunta di sale è controindicata, vengono preparati germogli senza sale.
Preparare il pane all'acloruro con la farina di barba, sostituire l'acqua con il siero di latte, aggiungere l'acidità. Vibrano alla vista del pane; massa: 0,1 e 0,2 kg.
Il pane pelato e senza sale è ottenuto da una miscela di barba pelata e grano di 1a scelta. Metti l'impasto sullo sciroppo di latte.
Il pane ai cereali viene cotto con grano barba e chicchi di grano tritati grossolanamente con aggiunta di sale e farina. Per prevenire e curare le malattie della tiroide e l'aterosclerosi, aggiungi le alghe essiccate e in polvere alla ricetta dei germogli da forno.
Il pane di grano con lecitina e alghe è preparato con barba di grano di 1a scelta, grumi di grano e polvere di alghe.
I panini al latte vengono cotti con barba di grano e burro chiarificato con aggiunta di latte e sale. La forma dei panini è data dalle estremità tostate. Destinato alle malattie di Nirkov; massa: 0,1 e 0,2 kg.
I panini ipercalorici sono preparati con grano barba di 1a scelta con aggiunta di zucchine, grasso, roditori, uova e latte. La forma è rotonda, la parte superiore è cosparsa di piselli dettagliati. Destinato a persone che necessitano di cibi forti; massa – 0,1 kg.
1.3 Percorsi con un assortimento completo e nuove tipologie di pane e prodotti da forno
In Russia, il pane è il principale prodotto alimentare, che fornisce oltre il 30% del consumo alimentare delle persone in materiali viventi ed energia. Tuttavia, l'assortimento e la varietà dei chicchi da forno prodotti non sempre corrispondono al fabbisogno quotidiano della popolazione. Pertanto, è così importante promuovere il rinnovamento e l'ampliamento dell'assortimento per soddisfare le esigenze dei dipendenti.
L’attuale mercato dei prodotti da forno è in forte crescita e gran parte di questo è direttamente correlato al cibo sano. Questo include germi di panetteria con aggiunta di cereali e cereali secchi, germe di pane senza sale, pane a bassa acidità, con proteine e carboidrati ridotti, con aggiunta di lecitina, con aggiunta di grassi.Ho fame di iodio. Tutti questi diversi tipi di germogli da forno aiutano ad esaltare il gusto della frutta e a promuovere la salute di diversi gruppi della popolazione. Ora sul mercato è apparsa un'altra varietà di germogli di pane a scopo di sostegno cibo salutare- i prodotti da forno sono ricchi di vitamine.
Attualmente è stato sviluppato un nuovo tipo di germi da forno a partire dagli additivi.
L'avena ha un gusto delicato e delizioso. Il pane con tutti gli ingredienti aggiunti avrà un buon gusto e caratteristiche di marrone. I prodotti a base di pomelo aggiunti al pane possono essere aggiunti al posto della vodka, che preserva la freschezza del pane.
L'introduzione nella ricetta dei prodotti da forno di componenti che conferiscono proprietà preventive e curative, consente di risolvere il problema della carenza di sostanze alimentari necessarie all'organismo, nonché di prodotti finiti compiti di carattere positivo.
Questa situazione è rilevante a causa della creazione di nuove tecnologie e dell'ampliamento della gamma di chicchi da forno funzionali arricchiti con ingredienti alimentari naturali, nonché della tecnologia di lavorazione e stagionatura in modo non tradizionale e degli sciroppi per questi scopi.
I più promettenti sono quelli biologici additivi attivi prodotti naturali come estratti dei frutti della pianta, pruno, olivello spinoso, ecc. Questi additivi non solo aumentano il valore alimentare del pane, ma aumentano anche il potere di cottura del grano che viene stagionato.
Ampliare la gamma di prodotti e migliorare i propri prodotti è impossibile senza il rinnovamento tecnico e l'ammodernamento della base tecnica e tecnologica delle imprese. Nina si sviluppa investendo molto nello sviluppo della produzione, introducendo nuove tecnologie e aggiornando gli impianti.
È necessario sviluppare il servizio di marketing, sviluppare le condizioni del mercato, aumentare l’attività pubblicitaria ed espandere il potere del commercio.
1.4 Come pulire il pane e i prodotti da forno
La crosta del pane si forma in tutte le fasi del processo tecnologico, a partire dalla preparazione del formaggio e terminando con la tostatura dei fagioli. Durante il periodo di vagliatura si vedono le case e c'è molta terra esposta al vento; Dosando correttamente il formaggio si infonde il gusto del pane. L'uniformità dell'impasto durante l'impasto garantirà un normale processo di fermentazione. L'impastamento durante la fermentazione e l'aggiunta di zucchine e grasso esaltano la morbidezza dei chicchi preparati, il loro gusto e aroma specifici. Vicki - un pezzo di pasta trasformata per il pane - è il risultato di processi fisici, microbiologici, chimico-colloidali e biochimici, che completano la formazione dell'aspetto commerciabile e delle proprietà saporite del pane. Dalla correttezza del momento in cui il pane è pronto per essere adagiato, c'è il calore e la marinatura del pane, la potenza fisica della polpa (secchezza al tatto, elasticità), l'odore del pane e la sua sapidità. La qualità dei virus preparati viene utilizzata per controllare le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche.
La massa di un virus è determinata dalla selezione di 10 virus tipici e il calcolo della massa di un pezzo è importante. Il contenuto della miscela trasferita a GOST è + 2,5% e con un peso pari o inferiore a 0,1 kg – + 3%. Quante parti provengono dalla stessa impresa con scarsa cura, rivendicando il progresso dell'impresa e avendo il diritto di partecipare alla cattura di virus con un Masoi ridotto. Inoltre viene controllata la massa del virobu fermentato; sviluppo consentito in misura minore di raffermo a seconda delle dimensioni del prodotto, %: 3 - pane di bestiame, grano di bestiame, grano, pagnotte lunghe, panini al latte, sakè, prodotti da forno del peso di 0,5 kg, barrette di tè del peso di 0,3 kg, sano figura di viborzka del peso di 0,5 kg, Vitushki; 4 – Pane Zdobny confezionato, pane Leningradsky; 5 - Pane Amatorskiy, burro ricco 0,05; 0,1 e 0,2 kg, pasta da forno del peso di 0,05 kg, panini (Tarkova, Medovi, Dityachi, Zhovtenya ecc.), bagel, frittelle Zhitny; 8 - panino ricco con fondente 0,05 kg.
Per un lotto di panetteria, utilizzare almeno 10 ingredienti; È consentita un'integrazione del + 2,5%, con un peso di 0,05 kg - + 3%.
Il pane ha la forma corretta con un rilievo alto sopra i bordi della forma, oppure l'altezza è fino al diametro (0,4 - 0,5) per il pane focolare. Le pagnotte di vino sono arrotondate alle estremità con tagli poco profondi e molte di esse sono modellate per indicare il tipo di virus. I rotoli di pagnotta hanno una cresta rialzata al centro, i panini intrecciati hanno intrecci ben definiti, le costole hanno un rilievo delle pieghe. Una buona buccia ha la forma corretta con una forma ben visibile e una buona resa volumetrica. I chicchi non hanno colpa se sono deformati: rugosi o irregolari alle estremità, con rigonfiamenti per il pane modellato e presse per il pane focolare con profonde crepe sulla crosta superiore e sulle creste. La superficie delle perle sagomate non è piatta, piegata o spiegazzata e la superficie del fondo è rovesciata. Non è necessario realizzare la forma dei passeri (pagnotte allungate con tagli profondi; pagnotte con cresta piena, con cresta non sollevata o stretta; passeri intrecciati - con estremità scarsamente chiuse o con I bordi sono nettamente disegnati - affilato; i bordi sono asimmetrici).
Il colore dei riccioli dei germogli vivi e del grano è marrone con una leggera lucentezza, mentre quello dei germogli della piralide è marrone dorato, più chiaro nei punti di sterpaglia e intrecci. La superficie delle perle è lucida, liscia, senza striature, rigonfiamenti e grandi crepe nelle vecchie perle, macchie e bruciature. Per un fagottino dalla superficie ricoperta (imburrato con uovo, marmellata, cosparso di semi di papavero, polvere di zucchine, zucchine, crème fraîche), la spolverata deve essere uniforme sulla superficie. Il fondo e le scorze inferiori del vino vengono marinate in modo uniforme senza alcun eccesso bruciato dai germogli anteriori (attaccati alla forma o sotto il forno). Le croste sono sottili e uniformi, senza alcun passaggio evidente alla polpa. Nel pane di grano e di grano, la crosta superiore non ha uno spessore superiore a 4 mm, e nel pane di grano di 1a, 2a elementare, Krasnosilsky, Sitny - non più di 3 mm, lo spessore della crosta inferiore è lo stesso in Rizky, Minsky e Sitnogo Con uvetta.
Non è consentita la vendita di prodotti con plettri eccessivamente chiari o molto scuri, nonché con plettri che imbrattano la superficie piccole crepe, soffiando e bruciando lampadine. I virus non sono responsabili della madre delle grandi parti vuote sotto la scelta più alta, avendo scacciato la scelta più alta.
Il gusto e l'odore dei germi sono specifici e potenti per il gruppo cutaneo. La colpa della madre è un aroma gradevole, il sapore agrodolce della madre, un buon ruggito. Il pane non è da biasimare se è sgradevole o contiene sapori e odori acidi, ammuffiti, ammuffiti e altri sapori e odori estranei.
I parametri di umidità e acidità sono più alti per il pane annodato a traliccio e la porosità è la più bassa. Maggiore è la varietà di carne viva, minore sarà l'acidità e maggiore la porosità dei chicchi. Nelle miscele di fagioli e chicchi di frumento, l'acidità diminuisce e la porosità aumenta a causa dell'aumento delle proporzioni. I virus in formazione hanno lo stesso tipo di umidità e porosità e la porosità è leggermente maggiore di quella dei sottotipi.
1.5 Conservazione del pane e dei chicchi da panificazione e processi coinvolti nella conservazione
I prodotti da forno devono essere trasportati con mezzi specializzati dotati di agenti di polizia, in vassoi, vassoi o contenitori. Al confine commerciale attraverso la Svezia l'essiccazione, la callosità e l'eventuale lavorazione microbiologica dei germi da forno fanno risparmiare tempo. Il pane vivo e il pane con la barba sbucciata si conservano per 36 anni, il pane di alta qualità per 24 anni e il pane integrale per 16 anni.
L'area in cui conservare il pane deve essere pulita e asciutta. Ventilare, temperatura 20-25 gradi. W (non inferiore a 6 gradi W), il contenuto di umidità delle parti è superiore al 75%. Il pane viene disposto su griglie, teglie o vassoi su un supporto a non meno di 50 cm dalla base. Il pane modellato viene posto su una o due file sulla botte o sul plettro inferiore; Il fondo e il panino germogliano - in una fila sul fondo o sul panino, adagiati sulla parete del vassoio.
Le erbe per il pane risparmiano liquidi da prodotti che hanno odori forti o forti (pesce). Sulla pannocchia del commercio, i germogli di pane vengono collocati nelle località in cui avviene la vendita. Per la selezione del pane vengono utilizzate apposite raccoglitrici. Per qualsiasi acquirente a cui sono stati venduti prodotti da forno senza scrupoli, il negozio di alimentari li scambierà prontamente con quelli buoni e restituirà il denaro.
I luoghi per la conservazione del pane e dei prodotti da forno sono dotati di contenitori di tipo aperto e chiuso, contenitori, scaffalature di stoccaggio e contenitori fissi. I luoghi in cui conservare il pane e i chicchi di pane devono essere riparati con pareti e sgabelli imbiancati o macchiati, a seconda delle esigenze del mondo. I luoghi dovrebbero essere disinfettati almeno una volta al giorno. Negli ambienti destinati alla conservazione del pane e dei germi da panificazione non è consentito mescolare altre merci e prodotti che possano trasmettere odori a germi che non li controllano. Quando si conservano i prodotti da forno, posizionare: una o due file di pane in cassetta sul cestello inferiore o inferiore; pane integrale e germogli di pane - in una fila sul fondo o sul barile; piccoli pezzi - sul plettro inferiore in 1-2 file e con abbellimenti in una riga; crostini, cracker - sfusi. Durante il trasporto, vassoi, scatole e cassetti vengono posizionati uno sopra l'altro in modo che quando l'auto è in movimento non collassino o deformino le parti.
In futuro, nei panifici, è sempre più comune conservare il pane non su carrelli o in scatole, ma in contenitori speciali, in cui vengono immagazzinati in auto e poi immagazzinati in essi presso i magazzini di un'organizzazione commerciale, o rapidamente , senza entrare nella sala contrattazioni.
1.6 Certificazione del pane e dei prodotti da forno
La certificazione dei prodotti è vicina alla produzione e alla vendita di nuovi prodotti. La Legge della Federazione Russa “Sulla certificazione di prodotti e servizi" stabilisce che la certificazione del prodotto è una procedura per confermarne la validità, inoltre è indipendente dal produttore e dall'organizzazione correlata. Comprendiamo per iscritto che i prodotti sono conformi alla benefici stabiliti.
I prodotti certificati possono raggiungere il mercato più di quelli non certificati, il che consente ai produttori di sopravvivere nella concorrenza. Al momento della certificazione, si stabilisce che il prodotto, il processo e il servizio soddisfano gli standard e altri documenti normativi.
Qualsiasi impresa che produce prodotti da forno deve disporre di una serie di documenti normativi per il tipo di prodotti fabbricati. L'insieme della documentazione normativa comprende DERZHSTANDARD (o GOST R, o OST, o TU), ricetta (RC) e istruzioni tecnologiche (TI), approvate nell'ordine stabilito.
Oltre all'insieme della documentazione normativa, il tipo di pelle del prodotto è soggetto al ritiro del certificato di conformità di questo prodotto alla documentazione normativa (GOST, OST, TU) per gli indicatori c'è una nota: “Obov'yakovy vymog, diretto e per la sicurezza della vita e della salute della popolazione, ha investito in punti" e riorganizzati punti in cui è scritto che è possibile garantire la sicurezza del prodotto finito, nonché l'ordine e i metodi per il monitoraggio di tali indicatori. Le specifiche concentrazioni massime ammissibili di prodotti di scarto (metalli importanti, micotossine, pesticidi) in varie larve e verdure preparate sono specificate in SanPin 2.3.2.560 - 96. Igienico aiuta a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e delle larve.
In conformità con la legge "Sulla protezione dei diritti del bestiame", per la non conformità dei prodotti con le violazioni obbligatorie registrate nella documentazione normativa, l'impresa può essere soggetta alle stesse sanzioni da parte dell'azienda.
Presentato fino al Decreto dell'Ordine Federazione Russa del 13 settembre 1997 ad oggi n. 1013 i germi da forno si prestano bene alla certificazione obbligatoria.
Esistono certificati di organismi di certificazione speciali, che includono laboratori di prova.
I prodotti certificati sono contrassegnati da un marchio di certificazione.
A Certifikati, lo stesso indirizzo al corpo del certificato del vibrante, i beni ai beni, i beni del documento normativo, si tenevano allo Yakiki, si teneva la leva finanziaria e la data di Vidachi è le linee del Certificato.
Il certificato viene rilasciato sul modulo prescritto ed è confermato dal sigillo dell'organismo di certificazione e dalle firme di altre persone.
Il certificato di conformità matura dalla data di iscrizione nell'ordine stabilito.
2. Parte pratica
2.1 Breve descrizione dell'attività del panificio n. 7
A causa della carenza di pane nella città di Kazan nel 1953, un progetto di produzione standard per due forni con una capacità di 17 tonnellate di chicchi da forno fu suddiviso e istituito in tutte le stazioni di stoccaggio e stoccaggio om per boroshn. Come maidan per la pianta è stato scelto un luogo molto accogliente ai margini del villaggio, vicino a una pineta.
I negozi del villaggio possono vendere sui loro scaffali pane e dolci locali da almeno dieci anni. Dal 1965, lo stabilimento di panetteria n. 7 ha prodotto le prime due tonnellate di pane modellato ai chicchi di grano della sua linea.
Nell'ultimo anno tutti i prodotti hanno avuto successo e i primi panettieri Derbishkin sono stati acclamati come eroi. In verità, la squadra di lavoratori del 7° stabilimento di panetteria, che ha iniziato questo a destra - S. Kiyana, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V. Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K. Smishlyaeva, - sono stati eroici. Hanno trascorso tutti i giorni e le notti sul posto, preparandolo prima del lancio, controllando le attrezzature e testando le ricette. E aver preso tra le mani la prima pagnotta di pane fresco, caldo, venerabile notti in bianco pane, molti di loro non riuscivano a trattenere le lacrime. Ci sono volute molta pazienza e forza!
Con il passare del tempo è diventato chiaro che l'impianto non soffriva della pressione dei due forni FTA-2. Agli abitanti del villaggio piaceva il pane locale, così alla fine dovettero installare il terzo forno per aumentare la produzione a 27 tonnellate per raccolto. I forni FTL sono stati realizzati con lavorazione artigianale e produzione del pane. Hanno realizzato triplette di forme, pesanti, metalliche. La cottura ai forni era insopportabile, ma i fornai lavoravano senza darsi pena, rendendosi conto che il paese aveva bisogno di pane non appena arrivava il vento.
Un giorno la gente di Derbysk avrebbe voluto una bevanda più giovane. Poiché erano costantemente concentrati sul bere, nel 7° panificio pensarono di organizzare la produzione dei cosiddetti "prodotti dolciari boroshny", apparentemente tutti i tipi di pasticcini e torte. A tal fine è stato necessario riattrezzare un gran numero di magazzini e acquistare, installare e regolare le attrezzature necessarie. Inoltre, era necessario sostituire l'ampio magazzino occupato dalla nuova officina. Cosa è stato raccolto: il panificio ha immediatamente acquisito nuovi magazzini per lo stoccaggio sfuso di grano con una capacità di 170 tonnellate e lo stoccaggio sfuso di sale, nonché di maltosio e minerali.
I primi malti uscirono dalla linea di panetteria nel 1968 e nel 1971 fu aperta una pasticceria, che iniziò a produrre varie torte, che ridussero l'originalità e i semi di papavero degli acquirenti locali. Nel 1981 in un grande magazzino di Beard è stata installata una linea di produzione di pasticcini eclair, che ne ha prodotti un'intera tonnellata, ovvero 16.000 pezzi. A quanto pare, tesoro del malto, non è facile dimenticare il nostro pane quotidiano. Gli impasti da soli non bastano a soddisfare le persone; con le crescenti esigenze, è stato necessario aumentare la produzione sia del prodotto principale che del pane in scatola stesso. Nel 1982 iniziò la prima ricostruzione dell'impianto. Per aumentare la quantità e la qualità dei prodotti che vengono realizzati è stato necessario meccanizzare completamente e sostituire importanti processi manuali. Sono state installate due linee a flusso meccanizzato con forno GGR. La produzione di pane modellato è stata aumentata a 60 tonnellate!
Nel 1998, nella pasticceria, è stata organizzata un'area per la preparazione del chak-chak, un'area per l'estrazione dei germogli di pasta e delle zucchine: le pillole hanno iniziato a funzionare nel 1999 e nel 2000 è apparsa un'area per la cottura del pan di zenzero. La tecnologia per produrre torte dalle cime degli alberi stagionate è stata padroneggiata. La torta “Conte Serge” ha ricevuto il diploma della “Prodmashexpo - 2000” per la sua continua simpatia e novità tecnologica. Nonostante l'attuale crisi economica, l'impianto di panetteria n. 7, risalente a 90 anni fa, ha continuato a crescere e dall'inizio dell'ultimo decennio del 20 ° secolo ha iniziato a crescere e crescere. Nel 1993 l'azienda realizza automezzi, un magazzino per lo stoccaggio delle materie prime, un magazzino per lo stoccaggio dei materiali di scarto e delle attrezzature. E già nel 1994, sulla base del forno FTL-2, è stata installata una linea per l'estrazione dei germi di pane con un peso fino a 3,5 tonnellate, ed è stato creato un forno per la cottura di forme di panetteria da depositi di carbonio. Nel 1997 le caldaie di TMZ sono state sostituite con 3 caldaie D721-GF.
Inoltre, al fine di ridurre il volume delle merci, è in corso la ricostruzione vicino ai negozi. Prima di parlare potete tirarne fuori una torta, e anche qui per il vostro compleanno potete vedere una torta che, senza dubbio, si decora in un attimo La tavola del Santo essere di qualsiasi purezza.
Nel 2000, con l'avvio di un prestito a lungo termine concesso da Ak Bars Bank, presso lo stabilimento di panetteria è stata avviata una pasticceria con una superficie di 2100 mq. m, ci saranno fino a 7 tonnellate di prodotti dolciari in una vasta gamma. Progetto tecnologico di sviluppo da parte del team di stabilimento ITP.
2.2 Principali titolari postali del formaggio
Il formaggio che si rapprende nel panificio va suddiviso nella quantità principale. Portare bene al composto principale, con sale e lievito. I prodotti da forno hanno un impasto di grano e latte di ogni genere e loro miscele. Proprietari del mulino per la barba e delle imprese locali del mulino borosha. Vikorista beve acqua. Nelle moderne imprese di panetteria sono stati installati sistemi di filtrazione dell'acqua. Per esaltare il gusto della consistenza dell'impasto, aggiungere l'1-2% di sale.
Il lievito di birra produce la fermentazione alcolica delle croste dell'impasto, che dà luogo alla creazione di alcol e anidride carbonica.
Durante la fermentazione, l'anidride carbonica gonfia l'impasto, conferendogli una struttura porosa.
Aggiungere al latte aggiuntivo il grasso, lo zucchero, le uova, il latte, il malto, la melassa e le spezie.
Attaccati con grassi di colofonia, creature, margarina, idrograssi. I fornitori postali di questo sciroppo sono coltivatori locali.
Zukor aggiunge sapore e aumenta il valore vitale del pane.
Il latte è più naturale, magro, secco e addensato. Il fornitore di latte è il Dairy Plant di Kazan.
Uova, uovo in polvere o melange vengono aggiunti all'impasto prima di preparare l'impasto.
Il malto proviene da orzo germogliato ed essiccato (malto bianco) o da cereali (malto rosso).
La melassa viene vicorizzata senza amido e l'amido viene rimosso dalla strada.
Le spezie (cumino, coriandolo, vaniglia) aggiungono un gusto e un aroma specifici al pane.
Quindi, tutti i frutteti dietro un mucchio di spezie vengono raccolti e consegnati al panificio dagli estrattori del formaggio.
La verità della questione viene verificata dal laboratorio di laboratorio in conformità con la documentazione normativa ufficiale, "Regolamento sui laboratori di laboratorio dell'industria della panificazione" e l'obbligo di lavoro approvato per loro.
2.3 Analisi dell'assortimento di prodotti da forno per l'impianto di panetteria n. 7
L'assortimento di pane e prodotti da forno comprende quasi tre dozzine di varietà e varietà che possono essere suddivise nei seguenti gruppi: per tipo, barba - per il pane della vita, grano e pane dalla somma e bestiame e barba di grano; per il metodo vip - sullo stampo e sulla base; dietro la forma - su pani lunghi, focacce, trecce; per la ricetta - per preparazioni semplici con barba, acqua, sale e lievito; riduzioni - aggiunta del 3-6% (per 100 g, boroshna) al latte principale, cetriolo o melassa, e in ogni qualità - grassi e spezie; ricco - s (grande quantità di ricchezza); per ragioni: primarie e secondarie.
Nell'azienda vengono realizzati i seguenti prodotti: Gruppo di prodotti Nomi dei prodotti Nome della documentazione normativa e tecnica Tipo di imballaggio Panifici Viroby Baton Narizniy GOST 27844-88 Colata di PVC Baton Podmoskovny GOST 27844-88 Colata di PVC Pane Prosty GOST 27844-88 Colata di PVC Studente di testimone GOST 27844-88 Colata di PVC Khlibna Dribnitsia GOST 27844-88 Colata di PVC Bun Yaroslavska GOST 27844-88 Colata di PVC Bulka Cherkizovska GOST 27844-88 Colata di PVC Bagel con semi di papavero GOST 27844-88 Colata di PVC Posipka GOST 28809-90 Colata di PVC GOST 28809-90 Colata di PVC Pagnotta Pulita GOST 28809-90 Colata di PVC Virus della panificazione dietetica Pane Likarsky GOST 25832-89 Colata di PVC Pane a bassa acidità GOST 25832-89 Colata di PVC I germi da forno sono deliziosi Il panino è ricco GOST 24557-89 Colata di PVC Zdoba Travneva TU 18RRRFSR 900-84 Colata di PVC Altri germi da forno Bulka Slov'yanska GOST 24557-89 Colata di PVC Pane Profumato TU9114-236-05747152-97 Colata di PVC Pane bianco con boroshna 1s GOST 26987-86 Colata di PVC Khlib Borodinsky GOST 2077-84 Colata di PVC Pane Darvish GOST 28807-90 Colata di PVC Khlib Darnytskyi GOST 26983-86 Colata di PVC Khlib Silsky GOST 28807-90 Colata di PVC Pane Bogatirsky Colata di PVC Pane Kolosok GOST 28807-90 Colata di PVC Khlib Silsky GOST 28807-90 Colata di PVC Khlib Stolichny GOST 26984-86 Colata di PVC Pane ucraino GOST 2077-84 Colata di PVC Il panificio produce principalmente germe di grano da barba (grano, prima varietà) - circa l'80% dei prodotti prodotti, e il 20% dei prodotti viene prodotto nelle vicinanze di barba. Utilizzando una metodologia speciale presso i punti vendita locali, è stata condotta una ricerca di mercato sulle abitudini di consumo dei prodotti da forno della popolazione. Il questionario ha censito le principali categorie sociali e laiche di persone. Come ha dimostrato il sondaggio relativo all'assortimento di prodotti da forno, circa il 70% degli intervistati si è detto soddisfatto. L'86% della popolazione è soddisfatta della massa di fagioli da forno. Alcuni giovani e alcuni anziani sostengono un ulteriore aumento della quantità di germi del pane. L’organizzazione stessa dell’informazione del pubblico sul potere persistente dei germi da panificazione richiederà alcuni aggiustamenti necessari. Secondo i consumatori, nei punti vendita al dettaglio non ci sono abbastanza informazioni sul pane. È importante notare che i seguenti prodotti in vendita scarseggiano ancora: pane integrale (36%), cereali dietetici (17%) e cereali salutari (18%). Su scala tribale, la maggioranza degli intervistati valuta soddisfacente la soddisfazione apparente per la vendita di prodotti da forno (48%). Allo stesso tempo, il 45% dei soggetti nutriti ritiene che il sapore dei passeri da forno fermentati sia dolce e meno del 7% insoddisfacente 2.4 Organizzazione del controllo sulla qualità dei prodotti da forno presso l'impresa di base
È necessario conformarsi a GOST 16504-81, sotto il controllo della qualità del prodotto, considerare "la verifica della qualità del prodotto e le caratteristiche specifiche della potenza del prodotto e l'installazione di ausili tecnici". Un controllo costante e adeguatamente organizzato sulla produzione consente di monitorare la fornitura di germi già pronti, prevenire deviazioni dagli standard fisici e chimici e consente di garantire il rilascio di prodotti che soddisfano i requisiti degli standard di potere. Il controllo tecnochimico viene effettuato dai lavoratori nei laboratori di fabbrica sulla base di norme e relative istruzioni. Il laboratorio principale del laboratorio è un'organizzazione razionale del processo tecnologico, che garantirà il rilascio di batteri acidi con costi e spese tecnologici minimi e alta efficienza. Il lavoro del laboratorio si compone di fasi successive. 1. Analisi della materia prima che deve essere lavorata: viene analizzata la parte della buccia della materia prima e le proprietà organolettiche e le caratteristiche fisiche e chimiche più importanti della materia prima vengono determinate gradualmente e gli indicatori che possono essere inferiori significativo, controlla vibirkovo. Tutte le analisi vengono eseguite in conformità con gli attuali GOST, TU. 2. Il lavoro tecnologico-virale del laboratorio si concentra sullo sviluppo di piani tecnologici, sullo sviluppo di ricette di produzione e regimi tecnologici significativi, sulla preparazione di inserti, sulla miscelazione approfondita del grano, sul controllo della resa del pane, degli input e degli input. , nei lieviti sviluppati e nelle colture starter, nel controllo dell'installazione di modalità e parametri tecnologici. I laboratori sui virus stanno lavorando per comprendere a fondo il processo tecnologico e la vitalità dei virus. I ricercatori nei laboratori stanno esplorando le ragioni del lavoro e smantellando gli approcci alla loro distruzione, promuovendo nuovi schemi tecnologici progressisti e prendendo parte attiva allo sviluppo di nuove attrezzature e organizzazioni scientifiche nel mondo. 3. Il controllo di qualità del prodotto finito viene effettuato dal laboratorio del lotto di pelle dei germi. Il laboratorio esegue l'ispezione robotica dei prodotti finiti. I risultati del controllo tecnochimico delle vibrazioni sono registrati nei diari di laboratorio. 4. Il laboratorio dello stabilimento di panetteria dispone dei materiali necessari per garantire il completamento di tutte le analisi. Gli accessori necessari a questi scopi includono dispositivi tecnici e analitici, un forno elettrico per l'essiccazione SESH, un dispositivo VNDIKHP-VCh, un termostato, un forno da laboratorio, una setacciatrice Zhuravlova, un dispositivo per misurare il volume del pane, un biologo Un eccellente microscopio , un rifrattometro di precisione e da laboratorio. , psicrometro e termometro, rifrattometro universale RLU, IRF-22, IDK-1 e in. Il controllo nell'industria della panificazione comprende l'analisi degli ingredienti principali e aggiuntivi, dei prodotti finiti e del processo tecnologico. In conformità con le istruzioni sul lavoro dei laboratori tecnologici industriali delle imprese di panificazione, i risultati del controllo sono registrati nei giornali di laboratorio. Modulo n. 1 – registro dei risultati delle analisi. Modulo n. 2 – giornale dei risultati delle analisi del sangue. Modulo n. 3 – registro dei risultati dell'analisi dei germi da forno. Modulo n. 4 - Ricetta e integrazioni tecnologiche per varie varietà di ortaggi. Modulo n. 5 – giornale di trasferimento di vetreria. Modulo n. 6 – una rivista sull'aspetto della casa metallo-magnetica a Syrovina. Modulo n. 7 – registro per il controllo della produzione di germi da forno. Le annotazioni nel diario della colpa sono scritte in modo chiaro e con inchiostro trasparente. I risultati dell'analisi cutanea registrati nel giornale possono essere firmati dalla persona che ha eseguito l'analisi. Il responsabile del laboratorio controlla e firma selettivamente i risultati delle analisi. 2.4.1 La responsabilità per danni è assicurata dalle norme di sicurezza e certificazione delle merci La certificazione è una procedura per confermare la conformità di un lotto specifico o di una serie di lotti di prodotti al fine di dimostrare la sicurezza per la vita e la salute dei residenti. Il latte materno (borozhno, zukor, prodotti grassi ecc.), che viene congelato durante la produzione di prodotti da forno, è soggetto a certificazione volontaria, quindi quando si stipulano contratti per la fornitura di formaggio, è necessario includere la possibilità di rilascio da parte del fornitore con un certificato di qualità del prodotto alimentare fornito. Qualsiasi violazione delle norme ufficiali è soggetta a responsabilità amministrativa: una multa da cinque a cento pagamenti minimi o un pagamento anticipato. 2.4.2 Valutazione della competitività dei prodotti da forno venduti nell'impresa Cosa possiamo dire, Kazan è famosa da tempo per le sue tradizioni di panetteria, ottimo pane in casa e in casa. Continuiamo le tradizioni secolari diventando lo stabilimento di panificazione n. 7. Le tecnologie di produzione hanno sviluppato e prodotto quasi 30 tipi di prodotti dolciari. In 103 anni, al 7° stabilimento di panificazione furono revocate le licenze e i certificati. Tutti i prodotti dello stabilimento sono sottoposti a certificazione obbligatoria e vengono accuratamente verificati per garantire la conformità agli standard di viscosità. La pianta diventa stagnante senza latte naturale ed ecologico. Lo stabilimento di panificazione è consapevole dell'uso delle tecnologie tradizionali nella produzione di germi da forno e dell'uso di ricette collaudate. Nel panificio il lavoro procede costantemente con l'affinamento dei prodotti salati e il loro design. Sono in fase di sviluppo nuove ricette originali, e dopo valutazione di esperti I nuovi oggetti vengono spesi sul tavolo del compagno. La gamma di prodotti si sta espandendo non solo grazie allo sviluppo di ricette uniche, ma anche grazie allo sviluppo di nuove direzioni. Nel panificio è stata introdotta una nuova tecnologia per la produzione di prodotti surgelati: prodotti a base di lievito e pasta senza lievito con e senza ripieni. Il suo stabilimento di panetteria ha una varietà di canali di vendita dei suoi prodotti, e i suoi prodotti possono essere trovati in negozi che vanno dai piccoli negozi (dagli stand) ai supermercati. La produzione dello stabilimento di panetteria raggiunge con successo i compiti più importanti: miglioramento delle qualifiche del personale, modernizzazione sistematica della produzione, ampliamento dell'assortimento e riduzione della qualità dei prodotti futuri. Panifici come "Posipka", "Surprise", "Kolos", "Shatlik", panino "Polyova", pane di varietà miste di barba "Darvish", prodotto dal panificio n. 7, sono prodotti oggi in una vasta gamma di panifici della repubblica ki. Ad esempio, Pane – “Darvish”: Magazzino: grano ricco, grano di 1a scelta, zucchero lievito, margarina, impasti di grano, acqua. Questo pane viene posto secondo la ricetta fino alla cottura. Il pane bianco viene posto secondo la ricetta nel gruppo semplice. Magazzino per questo pane: farina di grano tenero tipo 1°, lievito, sale, acqua. Con lo sviluppo del prodotto, la gamma dei prodotti aumenta, la varietà del pane e dei prodotti da forno migliora e la ricetta viene perfezionata. Stanno emergendo nuove varietà competitive di pane e prodotti da forno. 2.4.3 Tipologia di confezionamento, etichettatura del pane e dei prodotti da forno ai fini attuali L'imballaggio vivibile di oggi è praticamente un attributo invisibile della cultura moderna, che richiede un gusto estetico, una cultura vivibile e la vendita di beni. U Il resto del tempo L'impresa continua l'uso diffuso dell'imballaggio meccanizzato di pane e prodotti da forno da materiali stagionati. Questo passaggio è di grande importanza igienica, poiché è difficile per le mani di una persona raggiungere il pane cotto. Ciò garantisce una maggiore conservazione della freschezza. Quando si conserva il pane per lungo tempo, i costi di essiccazione si riducono a valori piccoli (1-2%). Con questo nome lavoro del corsoє analisi dell'assortimento ed esame della qualità del pane e dei prodotti da forno. Introduzione……………..……….. 3 Pesando il pane in 25 g e l'acqua in 250 cm 3 per esprimere l'acidità in gradi, segue il numero di metri cubi. centimetri di volume decinormale di prato acido, necessario per neutralizzare l'acido in 50 cm 3 di acqua, moltiplicare per 2. Il risultato finale viene calcolato come media aritmetica di 2 titolazioni. Acidità X.0. Calcola utilizzando la formula De V-volume della concentrazione molare di 0,1 mol/dm3 di idrossido di sodio o di idrossido di potassio, assorbito durante la titolazione in tracce, cm 3 V 1 - volume di acqua distillata prelevata per la fermentazione degli acidi dai prodotti finiti, cm 3 a-coefficiente di conversione per 100 g pesati, Coefficiente di correzione K per ridurre l'idrossido di sodio vicorizzato o l'idrossido di potassio a una concentrazione molare precisa di 0,1 mol/dm 3 1/10 - coefficiente di riduzione dell'idrossido di sodio o dell'idrossido di potassio con una concentrazione molare da 0,1 mol/dm3 a 1,0 mol, dm 3 m- Masa navishuvannya g, V 2 - obsyag del campione finito prelevato per la titolazione, cm 3. 7.5. Risultati di follow-up. Questo lavoro è stato eseguito nel negozio Magnit, che si trova all'indirizzo: stazione della metropolitana Volgograd, Universitetsky Avenue, 32, area del negozio 170 m 2. Il negozio indicato è composto da un direttore, due merchandiser e sei venditori. Shchodenny ha promesso di vendere il negozio per circa 130mila rubli. Il negozio “Magnit” è un negozio self-service che vende un assortimento di beni di uso quotidiano, soprattutto prodotti a prezzi bassi. Esistono più prodotti che richiedono una preparazione avanzata prima della vendita: generi alimentari, bevande alcoliche, succhi, dolciumi e altri prodotti. Meta per il negozio Magnit: la vendita dell'assortimento dichiarato. Il negozio vende prodotti basati sul principio di “semplicità e accessibilità”: dal negozio vengono distribuiti i supermercati “Magnit”; l'assortimento dei negozi è magnete: beni di uso quotidiano: tutto ciò di cui hai bisogno ogni giorno, per le tue necessità più elementari; prezzi ottimali; Acquisto svizzero. I beni aziendali si trovano sugli scaffali aperti. Carne e latticini che richiedono refrigerazione; la spigola, la carne, il pollame e i prodotti a base di essi, il burro vershkova, il syri, il latte e i prodotti a base di latte fermentato vengono venduti su scaffali o cappelli refrigerati, collocati nella sala self-service. I prodotti con marchio privato vengono distribuiti regolarmente, nei luoghi più conosciuti e accessibili. Il prodotto è venduto al miglior prezzo. Affinché le madri possano fissare tali prezzi, i negozi acquistano con moderazione. Solo dopo la creazione di un unico centro di distribuzione e un'organizzazione precisa delle forniture sarà possibile ottenere prezzi più bassi per le merci. La politica di assortimento dell’azienda è uniforme per tutta la gamma Magnit. I prodotti da forno sono rappresentati da: IVA “Volzky Bakery Plant”, IVA “Kamishinsky Bakery Plant”, IVA “Bread Plant No. 5”, PP “Tsarska Nasoloda”, una selezione di prodotti umidi. Analisi e struttura dell'assortimento del negozio Magnit. Analizziamo la struttura dell'assortimento dei prodotti da forno, raggruppandoli secondo le seguenti indicazioni: per titolari, per gruppi, per tipologie, per obblighi di vendita. E apprezziamo anche il coefficiente di ampiezza, ripetizione, novità e durabilità dell'assortimento del negozio Magnit. 1) Il negozio Magnit vende 50 tipi di prodotti da forno, tra cui: Pane di vita – non vendibile – 0%; Pane integrale – 2 pezzi – 4%; Pane di grano – 6 namenuvan – 12%; Pane di grano – 10 naimenuvan – 20%; Prodotti da forno – 12 nomi – 24%; Zdobny virobi – 15 naymenuvan – 30%; Passeri di agnello – 3 nomi – 6%; germogli di pane nazionali – 2 nomi – 4%. Come si può vedere da questi diagrammi, il più grande pita vaga L'assortimento di pane presentato comprende pane integrale e pane integrale. La posizione di leader tra tutti i germogli da forno è occupata dai germogli convenienti – un terzo dell’intero assortimento. Possiamo tranquillamente affermare che questa divisione nella struttura dell'assortimento ricorda la popita. Il tipo di virus più venduto viene fornito in grandi quantità. 2) Stiamo conducendo un'analisi della struttura dei germi da forno post-fase. Ce ne sono 5 di tutto nel negozio Magnit: BAT "Impianto per la lavorazione del pane "Volzky" - XVII secolo - 34%, IVA "Stabilimento di panetteria Kamishinsky" - 4 nomi - 8%, IVA "Fabbrica del pane n. 5" - 19 Naymenu - 38%, PP "Tsarska Nasoloda" - 2 nomi - 4%, Produzione dei suoi prodotti – 8 articoli – 16%. Il prodotto più popolare tra i prodotti da forno nel negozio Magnit è occupato dai prodotti della BAT “Bread Factory No. 5”. Deriva anche dalla fornitura del pane di grano principale richiesto dall'acquirente (1c, 2c). L'IVA "Impianto di lavorazione del pane "Volzky" segue l'IVA "Fabbrica del pane n. 5" per la produzione di pane integrale. Inoltre, questa esposizione è seguita da una selezione di prodotti umidi del negozio Magnit, e poi arriva lo stabilimento di panetteria Kamishinsky e il Tsarska Nasoloda PP. 3) Per tenere conto del numero di germi venduti in base al nome della pelle, verranno elencati in questo ordine: Per il pane: 1. Pane integrale 1 gatunka. 2. Pane integrale 2 gatunkas. 3. Silsky nuovo (individuale e sagomato nel taglio). 4. Borodinsky, Aromatnyi e Peklyovanyi (podovyi e formoviy u nariztsi). 5. Con impiccagioni: russo (narizka). 6. Pane Tsibulka, pane alla crema con rodzinki. 7. Pane nuovo alla senape (tosterniy). Secondo i virobi della panetteria: 1. Batoni Volgogradsky, Girchichny, Narizny, rizhki zdobni. 2. Panini per tramezzini (diverse varietà, 0,2; 0,35; 0,4 kg ciascuno). 3. Pane turco, bar “Before tea” (narizny). Secondo i virobi convenienti: 1. Panino con croissant “Smaknyashka”, pasta sfoglia di Sverdlovsk. 2. Baba Sibirska, Panino delizioso in assortimento (con marmellata, con formaggio, con semi di papavero, con ripieno all'arancia), Cupcake Sverdlovsky. 3. Corno Obsipny con semi di sesamo, camomilla Posipushka, panino Vitushka. 4. Panini Vidensky, Kalach con semi di papavero. Secondo i baranka virobes: 1. Bagel ucraino con semi di papavero. 2. Essiccazione: Malyutka, Chovnik, Molochna, glassata, con semi di papavero. Per i virus nazionali: 1. Lavash Virmensky, Lavash Oshotovsky. Gli odierni produttori di passeri da forno, per soddisfare i loro compagni con un nuovo assortimento e varietà, stanno attivamente stagnando il taglio dei germogli di pane. Questo servizio viene completato con successo dall'acquirente: il pane dell'affettatrice verrà presto venduto. Inoltre, questo prodotto non cambia di prezzo. Inoltre, i coltivatori hanno iniziato a produrre il pane in vendita a metà massa (tagliato sfuso). Questo si riferisce ai tipi di pane che offrono la bevanda migliore: Grano 1, 2 varietà, Peklyovany, Aromatico. Questo tipo di servizio è molto utile nei negozi self-service ed è molto conveniente per gli acquirenti che servono il pane in piccole quantità. 4) Copriamo l'ampia gamma di prodotti da forno venduti nel negozio Magnit.Questo display è coperto come segue: de Ø d – latitudine operativa; Ø b – latitudine di base; Spettro d’azione – 7 gruppi di germi da forno, Ampiezza base – 8 gruppi (+ pane), inoltre: A w = 7/8 = 0,875. 5) Aumento del rapporto di ripetibilità – mostra il livello di soddisfazione del cliente con i prodotti dello stesso gruppo. de P d - Povnota diysna; P b - fornitura base (informazioni nei listini prezzi). Fino a n = 50/250 = 0,2. È pazzesco che ci siano espositori bassi ed è necessario valorizzarli, ampliando l’assortimento. Bisogna però tenere conto anche di altri fattori: l’ubicazione di questo negozio in una piccola zona residenziale e la visibilità di altri negozi di generi alimentari. Un altro fattore importante è che non è necessario bere prodotti da forno. Assortimento Zvіdsi zvuzhenya e prezzo di consegna ridotto. 6) Determiniamo il coefficiente di stabilità dell'assortimento utilizzando la formula: de U - il numero di prodotti che possono essere utilizzati a lungo (abbiamo 46 articoli). K y = 46/50 = 0,92. Questo indicatore corrisponde agli standard e quasi li supera, quindi possiamo parlare dell'efficienza dell'impresa. Prote, è necessario studiare e analizzare continuamente la popolazione, per comprendere i termini di attuazione dell'offerta di pelle. 7) Valutiamo il coefficiente di novità nell'assortimento di prodotti da forno presso il negozio Magnit utilizzando la formula: de N – numero di nuovi nomi. Su n = 8/50 = 0,16. In questo momento, con una diminuzione della bevanda, questo indicatore è sufficiente. È necessario introdurre con attenzione nuovi germi. Valutazione della qualità dell'assortimento nel negozio Magnit (tre varietà). È stata completata un'analisi regolare degli indicatori di yakness del pane venduto nel negozio Magnit. Tabella n. 11.- Analisi degli indicatori di yakness del pane di frumento di 1a scelta BAT "Fabbrica del pane n. 5" nome dello spettacolo Caratteristiche secondo GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008 Le caratteristiche sono reali Valutazione scozzese Apparenza esterna: Verkhnya Si tratta di una tipica forma di pane, in cui l'impasto è stato filato, senza che gli scarti si sciolgano. Liscio, senza grosse crepe o strappi. Aspetto: da giallo chiaro a marrone. Simile alla forma del pane, senza residui che si sciolgono. Liscio, senza crepe o rughe. Giallo chiaro. Lo conferma Lo conferma Lo conferma Stan m'yakishu: Cottura Porosità Cottura, non vologia sul punto. Elastico. Dopo una leggera pressione con le dita, la polpa assumerà la forma di una pannocchia. Colpevole, senza vuoto e gola. Non è consentito rimuovere il prelievo dalla polpa. Conforme a questo GOST. Grumi e tracce di impurità ogni giorno. Dosit è scusato, senza uno vuoto e una gola. Lo conferma Lo conferma Lo conferma Vlastivy questo tipo di viroba. Senza sapore di terze parti. Il gusto del pane integrale senza additivi estranei. Lo conferma Vlastivy questo tipo di viroba. Nessun odore estraneo. Il profumo del pane senza estranei. Lo conferma La tabella 11 mostra che il pane di frumento del 1o grado della BAT "Fabbrica del pane n. 5", per tutte le proprietà organolettiche, è conforme a GOST R 52462-05, Pane bianco di barbabietola rossa, grano integrale e altre varietà, Lavaggio tecnico. Tabella 12.- Analisi degli indicatori di yakness del pane Silsky Novy (a fette) nella confezione, prodotto dall'impianto di lavorazione del pane VAT Kamishinsky. nome dello spettacolo Caratteristiche secondo GOST R52961-2008, STO 00348482-002-2010 La caratteristica è reale Valutazione scozzese Apparenza esterna: Verkhnya Si tratta di una tipica forma di pane in cui è stata arrotolata la pasta senza fuoriuscite. Senza grandi modifiche, con gloss. Non è consentito rimuovere il prelievo dalla polpa. Aspetto: da marrone chiaro a marrone scuro. Coerente con la forma che bolle, senza grinze. Glyantseva, senza esitazione e perfezione. Marrone chiaro, pick – scuro. Lo conferma Lo conferma Lo conferma Stan m'yakishu: Cottura Promesse Porosità Al forno, non appiccicoso, non appiccicoso, elastico. Dopo una leggera pressione con le dita, la polpa assumerà la forma di una pannocchia. Senza seno non c'è promessa. Colpevole, senza vuoto e gola. Mancanza di cottura, il centro è appiccicoso in punto, anelastico. Dopo aver premuto con un dito, l'ammaccatura scompare. Senza seno non c'è promessa. Non colpevole al centro del virus. Non corrisponde Lo conferma Lo conferma Tipico di questo tipo di virobu, senza alcuna influenza esterna. Ideale per questo pane senza additivi estranei. Lo conferma Potente in questo modo, senza alcun odore estraneo. Odore potente di pane senza alcun odore estraneo. Lo conferma Se le caratteristiche organolettiche del tuorlo sono diverse: se manca la consistenza, verrà rivelata la morbidezza (scottatura) del pane (fetta) “Silsky Novy” nella confezione, con gli indicatori stabiliti da GOST R52961-2008 , Pane di vita, grano-vita e grano-grano. Il virobnik lo rilascia già confezionato in sacchetti, quindi è importante che il negozio mostri questa piccola parte. Tuttavia, l'acquirente è responsabile della negoziazione. accedere Revisione analitica della letteratura 5 Vymogi fino alla yakness dei germogli di panetteria Parte pratica 1 Struttura e organizzazione del lavoro della LLC “Uspikh” 3 Caratteristiche della gamma di prodotti venduti da LLC “Uspikh” 4 Processi tecnologici cosa fare negli affari parte sperimentale Concetti e proposizioni Lista di referenze accedere La panetteria del mercato in Russia risale agli anni '70 del XIX secolo. Zrostav nutrirà la popolazione locale con pane cotto al forno e di conseguenza ci sarà un'ondata di capitali nel settore della panificazione. La produzione di Dribnotovarne è stata ricreata su una bicicletta. Con l'avvento del XX secolo iniziò un processo di concentrazione della produzione di panificazione, che portò praticamente all'espansione dei panifici esistenti e all'organizzazione di nuove e più grandi aziende manifatturiere. E allo stesso tempo nella nostra regione continuano a svilupparsi i prodotti da forno tradizionali. L'industria della panificazione nella regione è di circa 1,5 mila. di grande, media e bassa intensità e oltre 10mila. forno La pressione virale è sufficiente per la fermentazione di 500 g di pane per cittadino russo, che supera gli standard trasmessi da un gatto vivo indurito (legge federale n. 201-FZ del 20 novembre 1999), - 350 g e la produzione effettiva (secondo il Comitato statistico statale della Federazione Russa - 170 g). Panifici e panifici (con rare eccezioni) sono pronti a produrre pane in base all'assortimento richiesto, alla quantità richiesta e alla consistenza stabile. Luogo importante per la cassaforte buona succosità I germi da forno sono coinvolti nello sviluppo della produzione. È noto che i fornai russi si affidano alla migliore tecnologia al mondo, collaudata da secoli, per superare molti problemi con la bontà e garantire il gusto e l'aroma tradizionali delle birre da forno. Il trasferimento della galusa al flusso e la preparazione continua dell'impasto non garantivano un livello affidabile di qualità del prodotto, soprattutto per la qualità instabile del latte. Il pane preparato al vapore o lievitato in modo tradizionale è privo di coloranti del pane, fermentazione intensiva dovuta alla stagionatura di una grande quantità di lievito, coloranti e altri additivi, che ampiamente vicorizzati, ad esempio, nei panifici. L'assortimento di varietà da forno in Russia è unico: nel settore sono state sviluppate e padroneggiate oltre 700 varietà e nuove varietà appaiono costantemente. La struttura dell'assortimento, indipendentemente dai cambiamenti fondamentali nelle forme di potere e nell'aspetto di molte migliaia di panifici, praticamente non cambia: l'80% della produzione totale di prodotti da forno diventa pane e focolari modellati, resta - batoni, ecc. I nostri prodotti da forno e prodotti da forno, bagel e cracker. Sono state create varietà di massa di pane modellato di barba di grano di prima scelta e pane di somma di grano e barba sbucciata. Allo stesso tempo, senza un sostegno sufficiente, in passato cominciò ad apparire la produzione di pane di grano a buon mercato dalla barba e da altre khatunka. Uno dei motivi di questa situazione potrebbe essere dovuto al fatto che le imprese di macinazione del grano preferiscono trasformarlo in barbabietola rossa e, di conseguenza, tutti i raccolti di grano sono diventati scarsi. Sul supporto del materiale posizionato è visibile l'argomento lavoro di diplomaє rilevante. I meta-robot sono stati coinvolti nella valutazione della qualità delle merci e nell'ottimizzazione dell'assortimento di prodotti da forno venduti presso il terminale commerciale Prospect. Per raggiungere questo obiettivo, il robot ha i seguenti compiti: sono state esaminate le prospettive per lo sviluppo delle varietà da forno in Russia e nella città di Chelyabinsk; è stata fornita una relazione sulle caratteristiche merceologiche dei prodotti da forno; è stata rivelata la struttura e l'organizzazione del lavoro della LLC “Uspik”; è stata presa in considerazione l'attività derivante dalla protezione dei prati; viene presentata una descrizione della gamma di prodotti venduti presso LLC “Uspikh”; vengono identificati i processi tecnologici che vengono eseguiti presso l'impresa di LLC “Uspikh”; vengono fornite le caratteristiche dei metodi per misurare la manifestazione dell'ittero; è stata effettuata una valutazione della completezza dell'etichettatura dei prodotti da forno; Sono stati riportati i risultati della valutazione merceologica dei germi da forno. I risultati sono stati discussi e sulla base di essi sono stati formulati principi e proposte. 1. Revisione analitica della letteratura 1 Stato delle prospettive per lo sviluppo dei germi da forno in Russia e nella città di Chelyabinsk Le vendite dei prodotti sul mercato dei prodotti da forno hanno raggiunto circa 1.000 mila. le tonnellate di quanto importato sfiorano il 7%. Il mercato ora ha una struttura modificata e sembra più interessante. I principali produttori di pane e prodotti dolciari sono panifici, panifici e fabbriche. I prodotti distribuiti geograficamente sono distribuiti al centro della regione, raramente escono dai confini, i frammenti del periodo di vendita sono piccoli (12-48 anni) e altre regioni hanno formato la propria misura di mercato. Il mercato dei prodotti da forno è altamente competitivo e, in relazione a ciò, i produttori sono colpevoli di rafforzare i propri vantaggi producendo prodotti di alta qualità, vari e sporchi, incrostati di bevande. Secondo i dati di Rosspozhdeniye, l'amarezza del pane e del whisky diminuisce e i prezzi aumentano. I motivi sono molteplici: la base tecnica è obsoleta, il servizio sanitario è scadente, ecc. L’infezione è sotto il controllo del governo in oltre 4.000 fabbriche di macinazione e pasticceria di borocha. Nizyakoyakіsna del prodotto del passaggio sugli altri piddrimani-hlіbopecarnyas, passando attraverso il vicoristan a buon mercato, i non tutorial degli Srovini, un tale non-assetto, e il vicoristan è Krashchevachiv, raschiando gli stessi additivi ordinati. Media 390mila. delle imprese che producono pane e prodotti dolciari – il 40% ha condizioni sanitarie insoddisfacenti. Ci sono molti problemi. La soluzione è aumentare gli investimenti in questo settore, acquisire nuova proprietà da partner esterni e fornire un maggiore controllo sulle attività delle imprese. All'inizio degli anni '90, Chelyabinsk aveva sette panifici. Negli anni '90 apparvero nella zona altri panifici che cercarono di riempire la loro nicchia nel mercato del pane. Il primo panificio di questo tipo è stata l'azienda Meri. Non appena iniziò un vero boom del grano a Chelyabinsk. Le panetterie private gestivano una per una. Prima del 2000 nella zona esistevano già più di 50 piccoli panifici, i cui costi di produzione ammontavano in media a 15 tonnellate di pane per fornitura. Non appena si è creata la puzza, con la stessa rapidità con cui si è saputo dal mercato, i frammenti del commercio del pane sono stati estremamente difficili. È necessario risolvere costantemente i problemi legati alla logistica, alla vita di tutti i giorni, scoprire nuove nicchie e acquisire familiarità con l'assortimento. L'imminente uscita dal mercato delle ghiaie comuni sarebbe del tutto logica. Nel frattempo è stata determinata la posizione del più grande produttore della zona, il First Bakery Plant. Fino al 2001, l’impero del grano di Mikhail Yurevich controllava i due terzi del mercato del pane di Chelyabinsk, diventando di fatto un monopolio. Ad esempio, negli anni '90, quasi tutti i partecipanti al mercato del pane di Chelyabinsk, volendo modificare il pagamento delle tasse, registrarono le loro attività in zone offshore, compreso nel territorio dei luoghi “chiusi” Snizhinska, O zerska ta Trigіrnogo. Vlada ha fatto del suo meglio per combattere questa pratica al fine di risparmiare il budget per entrate aggiuntive. Oggi, secondo gli esperti, il mercato del pane di Chelyabinsk può essere rispettato in modo tale da essere completamente formato. Ciò significa che il volume di produzione medio è di 200 tonnellate. Circa il 70% del mercato spetta al First Bakery Plant, mentre il 30% è condiviso da VAT Khlibprom, Soyuzharchprom (10 tonnellate per produzione), LLC Meri (20-25 tonnellate per produzione) e un basso numero di altri virobniki . Nei restanti due anni, i mercati commerciali e i supermercati (“Bliskavka”, “Teorema”, “Vkusberri”), che gestiscono i propri panifici, sono sempre più attivi nel mercato dei prodotti da forno. Producono un numero limitato di prodotti e li vendono al segmento “premium”. Secondo gli esperti, presto il business dei cereali si concentrerà nelle mani dei più grandi agricoltori. La redditività del settore dei cereali è estremamente bassa: la media è del 3%. Raggiungere una bassa produttività del prodotto e ridurre i costi è possibile solo con l’aiuto di grandi sforzi per aumentare la produzione e il fatturato. In quest'ottica, altri panifici che producono 15 tonnellate di pane per la produzione saranno sopraffatti dalle bevande del mercato o svilupperanno un assortimento alternativo. Prima di tutto, questo è un prodotto che soddisfa i requisiti dei termini di risparmio. Ad esempio l'essiccazione, il forno, i biscotti. In questo modo è possibile procedere in modo incontrollato, tanto che il mercato del pane di Chelyabinsk raggiungerà già oggi la saturazione e nei prossimi 3-5 anni perderà la sua stabilità. Questi produttori hanno molte più possibilità di iniziare a produrre una gamma unica di prodotti a base di pane, diversa da quella attualmente sul mercato. Ad esempio, parliamo della selezione delle varietà di pane con qualunque cosa autorità giubilanti. Volere una pagnotta di pane è arcaico e persino riluttante ad accettare qualsiasi innovazione. 2 Classificazione e caratteristiche dell'assortimento dei prodotti da forno I germi da forno sono prodotti a base di farina di cereali contenenti uno strato di pasta prefermentata e modellata a base di grano, frumento o barba con vari additivi. Il pane della vita è fatto con barbe seminate, sbucciate e tralicciate, semplicemente o appiattite (preparate), modellate o cotte al forno. Le varietà colorate vengono cotte in infusi con aggiunta di malto, melassa, zucchine, spezie - limone, coriandolo. L'assortimento di pane vivo è presentato nella Tabella 1. Tabella 1 - Assortimento di pane ai cereali Nome del pane Varietà Boroshna Formaggio Dodatkova per la ricetta Virobu masa, kg Metodo di cottura Vita semplice Macellato, sbucciato o setacciato - 0,70 ... 1,40; 0,75…1,6 Focolare sagomato (rotondo, ovale o doppio ovale) Tagli: carta da parati prodotta Malto della vita fermentato, kmin 0,75…1,00 Moskovsky formato Malto della vita fermentato, kmin, melassa 0,50 … 1,10 80 … 0 ,90 Podoviy e Formovy Perdoneremo il pane di frumento e il pane di frumento e lo trasformeremo in crema pasticcera. Il pane chiamato sumisha boroshna ha in primo luogo il tipo più importante di boroshna. Il più popolare tra la popolazione sono le varietà di pane di grano colorato e preparato. La gamma di pane è presentata nella Tabella 2. Tabella 2 - Assortimento di pani dalla somma del bestiame e della barba di grano Nome del pane Grado di farina Latte aggiunto secondo ricetta Peso dei chicchi, kg Metodo di cottura Semplice: grano vivo a spalliera 60%, integrale 40% -0,75…1,00 0,75…1,45 Segale ucraina a forma di cuore di (20...80 %) -0, 75...1,00 Podovy, modellatoUcraino nuovo Grano decorticato (80-40%), frumento di 2a scelta (20...60%) -0,75...1,25 0,70...1 , 10 Podoviy Formoviydarnytsky Zhitnya pelato (60%), frumento di 1a scelta (40%) -0,50 … 1,25 Podoviy con spilli, stampato Finitura: Zhitnya maiuscolo sbucciato (50%), frumento di 1a scelta (50%) Tsukor 0... 1,00 0,75 … 1,00 Podoviy FormoviyBrew : Traliccio Borodinsky Zhitnya (80%), grano di 2a scelta (15%) Malto zhait fermentato, melassa, kmin 0,85 …0,95 0,50 …1, 00 Podoviy Formovy Grano della Carelia di 2a scelta (85%), Zhitnya siyana (10%) Fieno fermentato malto, zukor, melassa, uva secca, anice, coriandolo 0,75 … 1,00 0,50 … 1,05 Formovy Podovyy Peckling, 1° scelta (20%), zhitnya siyana (65%), zhitnya sbucciato (10%) Malto di fieno non fermentato, melassa, siero di latte , cumino 0,65 ... 0,85 Focolare rotondo o ovale con 3 forature trasversali (80%), grano del 2o gatunka (15%) Malto di frumento fermentato, zukor, melassa, coriandolo0,50 ... 0,90 Delicatezza a forma di Zhitnya siyan (85%), grano premium (10%) Malto di frumento non fermentato, melassa, kmin0 ,5 ... 0,8" Grano fermentato Grano premium, 1a o 2a scelta (75%), grano sbucciato o setacciato (10%) Malto di frumento fermentato, zukor, coriandolo, uva secca 0,3 e più Fomovy, Podovy Spezie per crema pasticcera Zhiteva shpalern o sbucciata (75%), frumento premium, 1a o 2a scelta (20%) Fermentazione del malto Zhita, melassa, spezie (coriandolo, cumino, anice, finocchio) 0,3 o più estratto di malto di frumento pelato di 1a scelta “Glofa”, coriandolo, composizione “churinska” 0,7 Idem Il pane di grano è fatto con tralicci, altre, prime e superiori varietà di barba di grano oppure le loro somme sono semplici, appiattite e convenienti secondo la ricetta. L'assortimento di pane integrale è presentato nella Tabella 3. Tabella 3 - Assortimento di pane integrale Nome del pane Tipi di boroshna Burro aggiunto secondo la ricetta Virobiv masa, kg Metodo di preparazione Semplice: grano da traliccio boroshna Shpalerna-0,7 … 1,0 0,8 … 1,3 Podovy Grano a forma di boroshna di varie varietà Vischiy, 1- o 2o … 1.1 Varietà a forma, Podoviy colorate: girchychny Vishiy o 1° Girchichna oliya, zucchero 0,5 … 0,8 0,5 … 1,0 Podovy Fomovy caseificio Vichy o 1° Latte, tsukor, melassa 0,4 0,8 Fomovy, Podovy fatto in casa 1° Zucchero al latte 0,4 … 0,8 Podovy Chervonoselsky 1° o 2° Tsukor 0 .8 … 0,9 Podovyy rotondo o ovale-dovgasty Misky 1° Tsukor, margarina, melassa, latte 0,5 0,5 … 0,8 Podovyi Formovy camomilla Vishchiy 0 vigladi kvitka aroma 1° Estratto di malto, coriandolo 0,4 Podovyi, ovale con fori vanillina 0,5 … 1,0 Shapeloaf “Souvenir” Vishchiy Tsu kor , olia, uovo0.5 … 2, 0 Podovy con abbellimenti barvystym sulla parte superiore I germogli da forno sono fatti con grano barba, 1a e 2a scelta, di peso inferiore a 500 g, davanti a loro ci sono pagnotte di pane, germogli intrecciati, panini, saika e granuli da forno. La gamma di questi virus è molto varia. I principali rappresentanti, nonché la gamma dei nuovi virus, sono presentati nella Tabella 4. Tabella 4 – Assortimento di prodotti da forno Nome Varietà Boroshna Dodatkova Syrovina Masa, kg Aspetto esterno del virobu Semplice: pagnotta semplice 1a o 2a - 0,2; 0,5 incisioni Kosi da Mosca Vishchiy Tsukor - 1% 0,2; 0,4 Tagli obliqui, affilati concistolychny Vishy Tsukor - 1% 0,4 Podovzheni, con estremità smussate o arrotondate; tagli di falce Colorati: pane a fette o 1° Tsukor, margarina 0,4; 0,5 Movimenti di pane tagliato della regione di Mosca Vishiy Zukor, olio di fiori di campo 0,4 Due tagli tardivi di pane da tavola Vishiy Zukor, margarina 0,3 Mows di pane tagliato di girchych Vishiy Zukor, olio di senape 0,4 Punte sulla superficie della pagnotta con rodzinki,0 0,4 Intrecciato tagli della treccia Vishy 2nd Tsukor, margarina, semi di papavero0,2; 0,4 Virib con tre dzhgutovkhali di vimini 1° Tsukor, margarina, uova 0,4 Virib con diversi dzhgutovka Cherkizovska 1° Tsukor, latte, semi di sesamo o papavero 0,2; 0,4 Forma densa, con tre rotoli di gelatina non intrecciati MiskiVishy 1° Tsukor, margarina 0,1; 0,2 Pozdriz Vihing-Gighinzasayki1-Jetsukor, margarina0,2,2,2,200, con supervisione regolare, senza pettorale Koroksaiki con un asilo nido, margarina, rodzinki0,2 di cereali sani 1stsukor, margarina0,06; 0,1 Forma densa con estremità progressivamente scanalate, diritte o leggermente ricurve, con superficie cosparsa o senza 1a Margarina non eroica, zucchero 0,05; 0,1 Stessi rotoli “Russian rounds” Vishy 1st Tsukor, margarina 0,1; 0,2 0,05 Uno o due tagli paralleli per panini da hamburger Zuccor alto, olio d'oliva, semi di sesamo 0,08 Tondo, spolverato di semi di sesamo I Batoni sono germogli simili monopezzo che vengono distillati dal grano barba, 1° e 2° scelta, che differiscono tra loro per ricetta (colorazione semplice), forma e finitura superficiale. Tutti i tipi di pane, compreso Mosca, speciale e Mosca, hanno una forma spessa con estremità arrotondate. I pani delle ciotole vengono strizzati in forma con le estremità cotte; soprattutto - con estremità smussate o arrotondate. Tutti i tipi di pane hanno una serie di tagli obliqui. I vini sono fatti con pagnotte della regione di Mosca - con due tagli tardivi; dello studente - con un'incisione tardiva; girchychny - con spilli. Per nome questi prodotti possono essere raggruppati nei seguenti gruppi principali: pane, panini, biscotti, dolci, cheesecake amatoriali, pezzi fritti, crostate, shortcakes. Il gruppo cutaneo può variare da una specie all'altra. Dividere le uova in due gruppi: pezzetti - del peso di 0,05...0,4 kg; pezzi di grandi dimensioni - oltre 0,4 kg. I germi da forno vengono isolati dalla barba di grano di prima scelta. Un assortimento di deliziosi prodotti da forno presentati in diversi gruppi: focacce civilizzate - forme diverse del peso di 0,2 kg, da servire: la focaccia è arrotondata con tagli sulla superficie a formare una rete; panino con frutta candita - sembra un biscotto di pasta frolla con frutta candita; stritsel - aspetto di una pagnotta con estremità leggermente dorate e tagli obliqui sulla superficie con rifilatura della superficie con piselli e polpa; shtoli: sembra un biscotto di pasta frolla piegato due volte, la cui parte superiore è ricoperta di fondente; deliziosi panini - rotondi e corti, con sfoglia su 2...4 lati, del peso di 0,1 kg; panino "Primavera" - la stessa forma di panini deliziosi con barbottine, del peso di 0,05 kg, e la ricetta comprende anche rodzinki e una quantità minore di cetriolo e grasso; spilla - sembra una piramide con una base di tre sacchi e un sacco di animali, del peso di 0,065 kg; Panini di Mosca - di forma rotonda o a forma di cuore, in tre pezzi con uovo e zucchine sopra, del peso di 0,1 e 0,2 kg; alimenti di varie forme come ostriche, troiane, monogrammi, ecc., del peso di 0,05 e 0,1 kg; il prodotto di una forma selezionata - varia con un bambino ben visibile con una spolverata di polpa, polvere, torta, rossetto, marmellata, crema; la più ampia gamma di prodotti: il tipo di torte ripiene, scope, torte figurate, “Lasun” e in, del peso di 0,05 e 0,1 kg; bontà delle figure selezionate - forme diverse, come l'aspetto di uccelli, animali, pesci e altri, con un peso di 0,05 e 0,1; 0,2 e 0,5 kg; cheesecake al formaggio - forma rotonda con ripieno di crema di formaggio 0,1 kg; Pretzel Viborg - a forma di torta con le estremità sovrapposte al centro, ricoperto di fondente da 0,1 e 0,5 kg. I panini a foglia sono filati con barba di grano e gatunka. L'odore è dato dai virus spezzettati ricavati da una sfoglia di pasta ricoperta con un uovo, ricoperta di zucchero a velo o di una torta simile, arricchita con piselli. I germogli fogliari sono prodotti in forma rettangolare, quadrata, ovale e sono disponibili nei seguenti formati: rotoli fogliari da 0,05 e 0,1 kg; buste di foglie con marmellata peso 0,075 kg; Palla Sverdlovsk di forma quadrata o rettangolare con presse del peso di 0,1 kg; pasta sfoglia dolciaria peso 0,1 kg. I virus dall'impasto delle foglie vengono rimossi aggiungendo olio “a palla” alla ricetta. L'arrotolamento e la piegatura vengono ripetuti più volte, quindi essiccati al freddo e modellati in forme. I germogli di pane dietetico vengono utilizzati per il consumo sanitario e preventivo. Sono divisi in 7 gruppi in base al riconoscimento. I prodotti da forno senza sale sono adatti a persone che soffrono di malattie come diabete, sistema cardiovascolare, ipertensione e a persone che seguono una terapia ormonale. Pane acloruro (senza sale) modellato e focolare; Pane pelato e focolare senza sale; cracker al cloruro. I germi da forno a bassa acidità sono adatti a soggetti che soffrono di gastrite e malattie virali. Prima di questo gruppo, posizionare panini e pane a bassa acidità (acidità non superiore a 2,5 gradi), cracker a bassa acidità. Germi da forno con proteine ridotte (germi privi di proteine) – per la nutrizione di pazienti con carenza cronica di nirja e altre malattie associate ad un metabolismo proteico compromesso. Pane senza proteine a base di amido di frumento in forme da 300 g, nonché pane senza proteine e senza sale in forme da 200 g. Il grano panificabile miscelato con fibre di larva è consigliato a chi soffre di atonia intestinale, di obesità e anche a chi non ha controindicazioni al consumo di tale pane. Aggiungere a questo gruppo: pane ai cereali, da unire al chicco di grano tenero macinato grossolanamente nella misura del 60%, modellato e focolare, del peso di 200...300 g; Pane del dottore, con farina di frumento al 20%, in scatola o focolare, del peso di 300 ... 400 g; Il pane Barvikhinsky, contenente il 50% di chicchi di grano tritati grossolanamente, viene versato in stampi del peso di 200-800 g. I germi da forno con aggiunta di lecitina o farina d'avena sono adatti a persone che soffrono di aterosclerosi, obesità, malattie del fegato, nervoso, diminuzione della funzionalità intestinale. I rappresentanti di questo gruppo includono sospensioni dietetiche con lecitina e aggiunta di sospensioni di grano in una quantità del 40% e concentrato di fosfatide; Pane “Hercules” con aggiunta di plastica “Hercules”, quantità 20% e curcuma, del peso di 400 g. I germi da forno con aggiunta di iodio sono consigliati per le malattie della tiroide, del sistema cardiovascolare e per le persone che vivono in zone con carenza di iodio. I rappresentanti di questo gruppo sono grucce dietetiche con lecitina e alghe (grucce di grano 40%, polvere di alghe 2%, concentrato di fosfatide 10%), bollite in forme da 300 g; pane "Murmansk" (3,8% di alghe); Pane “Pivnichny” (2% laminaria; pane “Bilgorodsky” con alghe (da barba di grano di 1a scelta e barba sbucciata con aggiunta di alghe sumisha con pectina di mele) Limiti 0,2…0,5% per la stessa massa legata (boroshna). Le varietà nazionali di pane possono essere preparate con barbe di grano di tutte le varietà con l'aggiunta di piselli tritati, grasso di agnello o ceci, spezie: anice stellato, anice, limone, semi di sesamo. L'impasto può essere preparato senza lievito, utilizzando lievito pressato, raro e luppolo, pasta madre o utilizzando tecnologie originali. I germogli di pane nazionale secondo la ricetta possono essere suddivisi in semplici e colorati. Tra i coleotteri semplici che provengono da tutte le varietà di barba di grano, possiamo includere il churek azero, il pane Virmen “Matkanash” e “Dogik”, il lavash sottile Virmen, il lavash georgiano “Madauri”; dal grano barba e 1a elementare – tipi di pane georgiano “Toti”, “Trakhtinuli”, dolcetti uzbeki “Gidzha”, “Obi-non”, “Kashgarski”. I virus fermentati includono il pane Virmen “Dogik”, i dolci uzbeki “Dzhizali-non”, “Pulati-non”, “Pakhta-non”, “Shirmay-non”, il pane “Kulcha”. 3 Fattori che determinano la potenza persistente dei virus da forno I principali fattori che influenzano la modellatura del pane sono il contenuto di latte e il processo tecnologico di fermentazione che viene elaborato. Per preparare il pane vengono distillati gli ingredienti principali: boro, acqua, lievito e sale; latte aggiuntivo: grassi, zukor, melassa, latticini, malto, uova e prodotti a base di uova, cereali secchi o integrali, piselli, rodzinki, spezie. Il panificio produce grano cotto di alta qualità e bestiame di tutte le varietà. Per garantire bacche stabili, puoi mescolare diverse varietà di bacche della barba. Nella fase preparatoria, setacciare accuratamente le case separate e saturarle con aria acida. Quindi passano attraverso dispositivi magnetici per rimuovere le case di metallo. L'acqua deve essere conforme a tutti gli standard fino a Berrò un po' d'acqua. La durezza dell'acqua è mescolata con sali di calcio e magnesio, che aiutano ad inasprire l'amarezza del pane e talvolta aiutano a rivestire, ammorbidire e ammorbidire il glutine e anche a fornire sali al corpo umano. Mettere una quantità d'acqua per preparare l'impasto sotto forma di fagioli e verdure. L'impasto ha il più alto contenuto di umidità, destinato al pane vivo dal traliccio borochon. Mangiamo farina di sushi, Tim più acqua Diventa argilla quando si impasta. Quando nell’impasto è presente una quantità significativa di zucchero e grassi, il volume di acqua aggiunta diminuirà, poiché lo zucchero e il grasso indeboliranno l’impasto. Durante l'impasto l'acqua viene riscaldata a 30 °C per garantire la temperatura ottimale dell'impasto. Il lievito è un microrganismo unicellulare che viene utilizzato per rendere soffice l'impasto di grano e fornire la porosità necessaria all'impasto, nonché per preparare gli antipasti di pasta lievitata. Nella produzione di prodotti da forno, il lievito pressato, sano, raro, stagnante, latte di lievito, lievito alimentare con bioiodi. Mescolare il lievito in quantità dello 0,5...4,0% per rendere soffice l'impasto. Nell'impasto, gli enzimi del lievito producono fermentazione alcolica e l'anidride carbonica, che si crea durante questo processo, gonfia l'impasto e gli conferisce una struttura porosa. Tom un importante showman La forza del lievito aggiunge forza e fluidità all'impasto. Un buon lievito fa lievitare l'impasto in 60-65 minuti. Per la produzione del pane vivo e di diverse varietà di pane integrale vengono utilizzati lieviti madre. In questo momento sono stati creati degli antipasti speciali per migliorare la purezza microbiologica del pane. Esistono diversi tipi di colture iniziali: acido lattico, ma anche lattobatteri secchi, acido propionico, vitamine, complessi, ergosterolo, pasta madre secca “citrasolo”. Per questi antipasti vengono selezionati nuovi tipi di microrganismi: batteri propionici, batteri lattici acidofili, carotenoidi, lieviti ergosterolo. A causa del fatto che gli antipasti rimangono in apparenza asciutti, aumenta la possibilità del loro ristagno, soprattutto nelle imprese a bassa pressione. Le paste naturali vitaminiche e complesse vengono completamente fermentate quando si mescolano barbabietole rosse con glutine debole e per la barba con glutine di carne - pasta madre acidofila, potenziata dall'attività proteolitica. Il malto viene distillato per la produzione di birre da forno e per la fermentazione di varietà di pane fermentate. L'industria della panificazione produce malto d'orzo fermentato e non fermentato, estratti di malto e grub di malto d'orzo. Il malto vikory vivo non fermentato viene utilizzato per stagionare le infusioni di barbabietola durante la preparazione di lieviti rari e durante la fermentazione di alcune varietà di pane (Rizky, Vitebsk), per arricchire la buccia del pane durante la lavorazione della barbabietola rossa dal fondo. edificio. Il malto vivo fermentato viene utilizzato come additivo che esalta il gusto, l'aroma e il colore del pane polposo a base di fieno, fieno e barba di grano. La liquidità della fermentazione è esaltata dal sale grosso da cucina, che riduce l'attività fermentativa di lieviti e batteri e aumenta l'attività degli enzimi. Pertanto è importante introdurlo nell'impasto e non nell'impasto. Il sale esalta il sapore dei chicchi, satura la forza fisica dell'impasto e ne esalta il glutine. La sabbia di Zukor viene aggiunta all'impasto durante la preparazione di prodotti da forno e verdure sane in una percentuale del 2,5-30% sulla massa della barba. La polvere di cetriolo viene utilizzata per rivestire la superficie dei semi desiderati. Zukor non si ispira solo alla potenza dell'impasto, ma anche alla ricchezza del pane. Zukor aggiunge gusto, aroma, preparazione del pane e ne aumenta il contenuto calorico. Per la colorazione e gli ingredienti sani, all'impasto vengono aggiunti i grassi secondo la ricetta. I grassi vengono convertiti in margarina, margarina e olio vegetale. I grassi aumentano il contenuto calorico dei fagioli, ne aumentano il sapore, aumentano la morbidezza del pane, aumentano la plasticità dell'impasto e ammorbidiscono il glutine. Allo stesso tempo, la puzza riduce l'intensità del test di fermentazione. La quantità di grassi aggiunti all'impasto varia dal 20 al 30%. L'effetto appiccicoso del grasso sulla crosta del pane può essere ridotto aggiungendo grasso all'impasto, che assomiglia a un'emulsione finemente dispersa precedentemente preparata da emulsionanti di grub congelati. La produzione del pane comprende una serie di operazioni: preparazione e dosaggio del formaggio, preparazione dell'impasto (impasto, maturazione), lavorazione, lievitazione dei pezzi di pasta, cottura del pane, controllo della viscosità del prodotto finito. I metodi per preparare l'impasto di grano possono essere monofase o multifase. Metodi multifase per la preparazione dell'impasto di frumento. I sentori comprendono il metodo a vapore, sulle paste acide di grano raro e sulla fase di dispersione. Il metodo del pan di spagna si compone di due fasi: preparazione del pan di spagna e dell'impasto. Per preparare la pasta madre prendete parte della barba, 2/3 di acqua e tutto il lievito. L'impasto fermenterà per 35-45 anni. Sull'impasto preparato, amalgamare l'impasto, aggiungendo zuppa di fagioli, acqua e altro latte secondo la ricetta. Lasciare fermentare l'impasto per altri 1-1,5 anni. Durante il processo di fermentazione, l'impasto viene impastato 1-2 volte (impasto breve e ripetuto) per una distribuzione uniforme delle palline di pasta. Preparare il pan di spagna: con un alto contenuto di 48-50% e 45-55% di grasso di semi, destinato alla preparazione dell'impasto, con un contenuto denso di 41-45% e 60-70% di grassi, con un contenuto raro di 68-72 % e 2 5-35% boroshna come un buco nero. Quando si prepara l'impasto su un impasto denso, diventa completamente croccante quando si fa fermentare il pane e i germi di panetteria del borscht di grano di alta qualità, nonché germi simili. Su impasti grandi e spessi con pasta fermentata di breve durata, il grado più alto è una miscela di barba e pane integrale, nonché germogli di panetteria. Preparazione dell'impasto utilizzando lieviti di grano raro: la pasta madre è un prodotto finito della produzione di panificazione che impedisce la fermentazione della materia viva (foglie di tè cotte, miscela di acqua) con vari tipi di batteri e lieviti jiv. La preparazione dell'impasto nella fase di dispersione viene preparata per prodotti da forno e da forno, la cui ricetta comprende latticini. La fase dispersa è un preparato speciale e raro, che viene utilizzato per rimuovere parti di barba, siero di latte, acqua e latte in eccesso disperdendolo. Metodi monofase per la preparazione dell'impasto di frumento. Includono metodi sicuri e veloci. Un metodo sicuro è mescolare una sola volta tutto il latte secondo la ricetta. Trivalismo: tempo. Il metodo è semplice in Vicoristan, ci vuole meno di un'ora per preparare il pane, ma con una maggiore quantità di lievito (1,5-2,5% dell'impasto della barba) e gli ingredienti vanno nel metodo del pan di spagna. I metodi accelerati per la preparazione dell'impasto consentono di eseguire questa operazione in 20-30 minuti. Gli elementi di questa tecnologia includono l'impasto intensivo o la lavorazione meccanica migliorata dell'impasto, una maggiore quantità di lievito (3-4%) o lievito con maggiore attività enzimatica, coloranti vibranti e antipasti speciali. Il vantaggio dei metodi rapidi di preparazione dell'impasto è quello di ridurre al minimo la necessità di contenitori di fermentazione, il che è importante quando si sceglie tra piccoli sforzi di fermentazione. In effetti, ci sono modi più rapidi per preparare l'impasto che sono meglio conosciuti della stagnazione nella mente dei panifici, metodi ancora più sicuri e sicuri. L'uso di un metodo di generazione accelerato è più efficace per la generazione di virus piccoli e convenienti. Maturazione (fermentazione) dell'impasto. Il processo di maturazione è la sfogliatura dell'impasto, il conferimento di deliziose forze fisiche, l'accumulo di parole che esaltano il gusto, l'aroma e il colore del prodotto finito. Il complesso di processi che si svolgono contemporaneamente nella fase di fermentazione e si fondono uno a uno, alimenta i concetti nascosti di maturazione. I processi di maturazione comprendono microbiologici (fermentazione alcolica e lattica), caseari, fisici e biochimici. Nell'impasto di frumento la fermentazione alcolica è più importante. La fermentazione alcolica viene fatta fermentare dal lievito e, di conseguenza, lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica. Il lievito fermenta prima il glucosio e il fruttosio, poi il saccarosio e il maltosio, che vengono prima convertiti in monosaccaridi dagli enzimi saccarosio e maltosio. Dzherelom zukru nell'impasto è lo zukru umido dei chicchi che si sono trasformati in farina, e poi il maltosio che è stato assorbito nell'impasto quando l'amido si è scomposto. Durante il processo di maturazione, la miscela di etanolo e alcoli presente nell'impasto viene indurita, il che contribuisce al gusto e all'aroma del pane. L'acido lattico fermentato contiene batteri lattici. Nell'impasto di grano, i batteri dell'acido lattico vengono consumati rapidamente, il che aggiunge un sapore ricco al gusto e all'aroma del pane. Nell'impasto di frumento, la percentuale di acido lattico è di circa il 70% e gli acidi letali rappresentano circa il 30% della massa acida totale. Tra gli acidi letali prevale l'acido ottico. In piccola quantità sono stabilizzati altri acidi: oleico, valeriana, malico, tartarico. Gli acidi volatili, insieme ad altri aromi, creano l'aroma del pane e ne aumentano significativamente il gusto. Ad esempio, l'acido malico e l'acido citrico conferiscono al pane un sapore aspro e al cibo un sapore aspro e ruvido. Quando il contenuto di acidi letali è basso, il pane diventa leggermente fresco, mentre quando il contenuto di acidi letali è troppo alto, diventa fortemente acido. Con l'aumento dell'acidità, il rigonfiamento delle proteine accelera, aumenta la decomposizione dell'amido in destrine e maltosio. Pertanto, l'acidità dell'impasto è un segno della sua maturazione, e l'acidità del pane è uno degli indicatori della sua dolcezza. Inoltre, l'acidità della fermentazione finita non deve superare la norma standard, quindi l'acidità del prodotto finito può essere limitata alla fine della fermentazione. L'acidità dell'impasto è dovuta all'acidità della polpa dei fagioli preparati, richiesta dagli standard di +0,5 gradi. I processi collettivi continuano dopo l'impasto. Man mano che le proteine si gonfiano, diventano più grandi. In caso di impasto con glutine debole evitare che si gonfi e l'impasto collasserà. Come risultato di processi fisici, l'impasto viene saturo di anidride carbonica, che aumenta la temperatura. I processi biochimici avvengono sotto l'afflusso di enzimi provenienti da altri lieviti e altri microrganismi. Le proteine vengono scomposte in aminoacidi e l'amido in bucce. I prodotti della degradazione proteica nella fase di ebollizione contribuiscono alla creazione di colore, gusto e aroma. In una boroshna debole, quando le proteine si dividono intensamente, l'impasto si spezzerà. Quando l'amido viene scomposto dagli enzimi, si crea il maltosio, che viene utilizzato per l'impasto fermentato e contribuisce al sapore e al colore del sottaceto. Metodi per preparare l'impasto vivo. Le peculiarità delle autorità di panificazione dell'impasto del pane si riflettono nell'importanza fondamentale della tecnologia e dei metodi di preparazione dell'impasto del pane. La vita è ben cresciuta dal grano in un magazzino chimico. Gli albumi non formano la struttura del glutine, quindi si gonfiano non legati e, di conseguenza, passano nel grano. È qui che si mescolano i carboidrati ad alto peso molecolare: il muco. L'impasto vivo contiene molte sostanze idrosolubili e muco forte. L'amido vivo è facilmente gelatinizzato e idrolizzato. La B-amilasi è attiva. Per evitare un rapido aumento dell'acidità, altrimenti si formeranno destrine e il pane risulterà con una polpa appiccicosa e aspra. Per la preparazione dei fermenti di barbabietola viva e sumia di grano vicor, vengono utilizzati metodi che trasferiscono la preparazione di lieviti naturali nel giogo di pasta soffice biologica, foglie di tè (per varietà di pane lievitato fermentato), nonché additivi vicoristici per la cottura che acidificano (di aspetto polverulento, pastoso e raro) impastato con lievito di birra. L'impasto viene preparato utilizzando la pasta madre, che presenta un'elevata acidità. La pasta madre è un prodotto della fermentazione dei prodotti da forno, fermentazione di sostanze vive con batteri lattici o acido propionico. Batteri acidi e piogge torrenziali. Altrimenti la pasta madre è una porzione unica di impasto che contiene batteri lattici e lievito. Il lievito gonfia l'impasto ed i batteri lattici garantiscono l'aumento dell'acidità e l'accumulo dei composti aromatici. Indicatori della forza della pasta madre sono la sua forza di sollevamento (20-25 unità) e l'acidità (10-16 unità). Le paste acide a fermentazione vengono preparate spesse (volume 49-50%). Contenuto raro 68-82%), preparato senza o da birra fredda e acido lattico concentrato senza lievito. Gli acidi colorano la struttura dell'impasto del pane e destrinizzano l'amido, il che rende più facile sbucciare il pane dalla polpa secca ed elastica mediante crosta con antipasti spessi. Durante l'ora di maturazione l'impasto viene sorpassato dall'acido lattico fermentato. La combinazione di acido lattico e otico, creata a seguito della fermentazione, determina il gusto saporito del pane. La fermentazione alcolica avviene con l'ausilio dei lieviti, ma con una leggera liquidità. I processi biochimici procedono meno intensamente. Cosa contiene l'impasto di grano? Si verifica una leggera idrolisi della proteina e accumulo di amminoacidi forti, peptizzazione della proteina dovuta al rigonfiamento nell'ambiente acido. L'aumento dell'acidità dell'impasto vivo può essere rapido, perché l'infusione degli acidi nelle proteine le rende più accessibili all'azione degli enzimi proteolitici. A causa dell'elevata attività degli enzimi che puliscono lo zucchero, vengono tostati vari frutti e destrine. Ecco perché il ricco pane della vita ha polpa per una piccola dose di latte. Le varietà semplici di pane vengono preparate in modo sicuro in due fasi (lievito naturale, impasto); varietà colorate - mediante metodo di preparazione in tre fasi (infusione, lievito, impasto) o in più fasi (lievitazione, fermentazione, impasto, impasto). Se preparato in entrambe le fasi, la pasta madre può essere preparata utilizzando birra fermentata o fermentata. L'infuso è un prodotto preparato, miscelato con una miscela del 5-15% di barba macinata, una miscela della quantità di malto prevista dalla ricetta e spezie aggiuntive (semi da cucina, coriandolo o anice) con acqua riscaldata 95-97 Per la gelatinizzazione di amido, è necessario riscaldarlo con vapore o con il metodo del contatto elettrico. La lavorazione dell'impasto prevede il metodo di rimozione dei pezzi di pasta di una determinata massa, che fornisce proprietà organolettiche e reologiche ottimali per la cottura. A seconda della varietà e del tipo di fagiolo, la lavorazione prevede diverse operazioni tecnologiche. La lavorazione dell'impasto per la pasta da forno e del pane formato dalla barba di grano comprende: la suddivisione in pezzi di pasta su apposite macchine formatrici, l'arrotondamento dei pezzi di pasta, la torsione frontale, la formatura dell'impasto e l'impasto residuo. L'impasto vivo non ha struttura glutinica e ha un potere adesivo maggiore. Richiede una lavorazione meccanica minima. Pertanto, l'operazione di arrotondamento è disattivata. Durante la produzione del pane focolare di bestiame e di chicchi di grano, si svolgono quotidianamente operazioni di impastatura e modellatura. L'impasto diviso, arrotondato e modellato viene impastato, spremuto, strofinato ed altre infusioni meccaniche. Il processo di impasto del grano durante l'impasto influisce in modo significativo sulla struttura del glutine, sul volume, sulla porosità e sulla polposità del pane. La porzione di impasto in uscita dal mulino può fornire la massa di impasto standard (specificata). Nella massa media, il pezzo di pasta è quindi del 10-12% più grande della massa del virobu refrigerato. È necessario cuocere il pane in forno (6-9%) e asciugarlo durante la conservazione (3-4%). I virob sono inferiori allo standard e vengono rifiutati come inferiori. Ammettiamo una riduzione nella direzione del 2,5%. Durante il processo, la struttura arrotondata dell'impasto diventa uniforme grazie alla distribuzione uniforme del gas, i pori sulla superficie dell'impasto vengono chiusi e si crea una membrana liscia e impermeabile ai gas, che successivamente porta ad una maggiore elasticità e porosità dell'impasto. l'impasto. La forma kulasta delle sfoglie facilita la modellatura dei pezzi. L'impasto ha una consistenza soda e non può essere arrotondato con le macchine. Pertanto, i pezzi di pasta viva e di grano di forma rotonda vengono posizionati in una cassetta rotonda dopo il fondo. Posizionare l'impasto arrotondato nella consistenza dell'impasto. Un impasto debole e appiccicoso imbratta le parti lavoranti della macchina arrotondatrice e, in combinazione con una modalità errata di alimentazione dei pezzi di pasta alla macchina arrotondatrice, può verificarsi il raddoppio dei pezzi di pasta. I pezzi arrotondati di pasta di grano vengono spellati da 5-10 quilini. Questa operazione è chiamata chirurgia anteriore. Molto spesso, questa operazione viene utilizzata nella produzione di prodotti da forno e virus sani. In questo caso viene ripristinata la struttura del glutine, che viene distrutta durante la divisione e l'arrotondamento dell'impasto, aumenta la porosità e aumenta la qualità dei prodotti finiti. La formazione dei pezzi di pasta è necessaria per dare alle varietà una forma canora. Ciò garantirà un aspetto migliore del prodotto finito, una consistenza ricca della polpa e il rilievo dei tagli sulla superficie. I virus di forma irregolare vengono scartati. I pezzi di pasta del pane modellato vengono posti in uno stampo metallico secondo la loro configurazione e dimensione. Gli impasti a forma di pane vengono formati su macchine sfogliatrici, dove i pezzi di pasta vengono successivamente arrotolati in uno stampo, formati in un rotolo, arrotolati e pressati. Ciò conferisce alla sfoglia la forma desiderata e migliora anche la porosità della superficie dell'impasto. La lievitazione dell'impasto viene effettuata prima di mettere l'impasto nel forno. Questo periodo prevede la fermentazione dell'impasto, la sua disintegrazione con anidride carbonica e, di conseguenza, la resistenza fisica del pezzo di pasta viene ridotta, la forma a pannocchia e la porosità vengono ripristinate. La superficie diventa liscia ed elastica, garantendo un aspetto fresco e moderno. L'essiccazione rimanente viene effettuata in un'atmosfera con una temperatura di 35-40 °C e storia aerea 75-85%. Temperature dell'aria superiori a 40 °C hanno un effetto negativo sul lievito, causando una maggiore secchezza, e un aumento del contenuto di acqua porta all'adesione dei germi alla decorazione. Una lievitazione insufficiente può portare alla formazione di crepe e creste nei chicchi bitorzoluti e nel pane ammuffito ad una crosta superiore molto convessa, lacerata, con polpa non sufficientemente elastica. Tali difetti sono spiegati dalla fermentazione frizzante al centro del pezzo nella prima penna. L'impasto rilascia gas e la crosta scoppia lateralmente. Quando il fondo viene posizionato sopra la superficie, i germogli escono piatti e soffici a causa del glutine indebolito e del ridotto contenuto di gas. La crosta superiore del pane in cassetta è ricurva e simile ad una corteccia. L'impasto del pane è il processo di rielaborazione dei pezzi di pasta nella fase di preparazione del pane, a seguito della quale si forma la loro crosta. Prima di infornare, praticare dei tagli o delle punture sulla superficie dei pezzi per eliminare vapore acqueo e gas. Questo protegge i germi dalla creazione di crepe sulla superficie. La Vypichka viene preparata nei forni da panetteria ad una temperatura di 200-280 ºС con da 12 a 80 uova per strato del tipo di virus. L'impostazione della modalità di cottura serve a garantire una buona cottura dei chicchi e la scelta del colore dei germogli, che sia coerente con questa tipologia. Tutti i processi si basano su componenti fisici: riscaldamento dell'impasto e scambio esterno di umidità tra l'impasto del pane e il nucleo di vapore della camera di cottura e scambio interno di calore e massa nell'impasto. Durante la cottura del pane avvengono processi fisici, biochimici e microbiologici. I pezzi di pasta vengono riscaldati passo dopo passo, partendo dalla superficie, quindi tutte le lavorazioni non vengono eseguite contemporaneamente su tutta la massa, ma partendo dalle palline esterne. Sulla pannocchia, l'impasto cotto affonda nell'umidità dal centro della camera di cottura e la massa dell'impasto del pane diventa ancora più grande, il che è associato all'intensa attività delle cellule di lievito e al rafforzamento dell'acidità del carbonio. Successivamente inizia l'evaporazione dell'acqua nel dowkill e viene creata la pentola. Una parte della vodka viene vaporizzata nella parte centrale, mentre l'altra parte (circa il 50%) viene trasformata in polpa. Quando appare il plettro, si verifica un aumento della temperatura della miscela, quindi il plettro deve essere polimerizzato non immediatamente, ma dopo 6-8 minuti dall'ebollizione, se la temperatura del preparato è massima. Con questo metodo, all'unità di cottura viene fornito vapore, la cui condensa sulla superficie dei pezzi interferisce con il drenaggio della sfera esterna e la formazione del pick. Tuttavia, attraverso un guscio sottile, la palla superficiale, riscaldandosi fino a 100 °C, inizia ad assorbire rapidamente l'umidità e a 110-120 °C si trasforma in una crosta sottile, che poi si riscalda gradualmente. Nel primo pollo, a seguito della condensazione del vapore, l'amido sulla superficie del prodotto si gelatinizza, spesso trasformandosi in forma sciolta e destrina. Una piccola quantità di amido e destrine riempie i pori sulla superficie del pezzo, leviga eventuali imperfezioni e, dopo l'essiccazione, dona alle pelli elevata lucentezza e brillantezza. Dopo aver riscaldato l'impasto a 50 °C, le cellule di lievito muoiono, mentre a 60 °C muoiono i batteri che formano acidi. Si verifica la denaturazione delle proteine, appare l'acqua e le proteine stesse si indeboliscono, perdendo elasticità e rafforzando la struttura del pane. La vologa, che si presenta come un albume, è ricoperta di amido, che lega la carne, e si gelatinizza creando una polpa secca. Inoltre, nei chicchi di amido compaiono delle crepe che permettono all'acqua di penetrare e i chicchi diventano quindi più densi. Lasciare la crosta cagliata al posto della crosta e gli aminoacidi nell'impasto, la temperatura nella camera di cottura. Per la normale preparazione della crosta, la quantità di curcuma nell'impasto non deve essere inferiore al 2-3% di olio da barba. Le parole aromatiche del raccolto penetrano nella polpa, aggiungendosi al gusto del sapore. Se i processi di gelatinizzazione, di fissazione degli ingredienti aromatici e di stagionatura e di rimozione dell'umidità vengono eseguiti correttamente, la crosta del pane cotto risulterà liscia, lucida, di colore marrone chiaro uniforme. Il pane deve essere preparato quando la temperatura al centro del pane raggiunge i 95-97 °C. Il piccone appena innaffiato viene riscaldato a 160-180 °C. Il colore della crosta rappresenta il prodotto della polimerizzazione scura del melanoma e della caramellizzazione. Nel pane vivo la gelatinizzazione è più intensa fino a fine cottura e nel pane caldo. Per rakhunok viparovuvannya parti vologi. Allo stesso tempo, il pane diventa ricoperto di umidità. Il contenuto di umidità del plettro Refrigerazione del pane. Il pane caldo sfornato viene posto in una camera speciale, la teglia, dove raggiunge la fine. La temperatura del raccolto adagiato in superficie è di 130-150 °C, la polpa è prossima ai 100 °C. Il raffreddamento del pane inizia dalla superficie, diffondendosi gradualmente in tutto il pane. A questo scopo riporre il pane caldo nel frigorifero. La fluidità del raffreddamento attorno alle verste è diversa. La pelle è sottile, la carne è piena. Durante quest'ora la temperatura della polpa scende fino a 50-60 °C. Subito dopo la sfornatura inizia l'essiccazione del pane, grazie all'evaporazione di parte dell'impasto. Allo stesso tempo, il pane diventa ricoperto di umidità. Il contenuto di umidità della crosta nel momento in cui il pane esce dal forno è praticamente nullo, e quindi, a causa della differenza di concentrazione di umidità nella polpa, la crosta dell'impasto entra direttamente nella crosta, smuovendone l'umidità fino al 12%. Ciò è influenzato anche dalla differenza di temperatura tra la polpa e il prelievo. L'essiccazione è più intensa durante il periodo di recupero. L'essiccazione è la differenza nella massa del pane caldo e freddo, espressa in centinaia rispetto alla massa del pane caldo. La quantità di asciugatura dipende dalla temperatura della stanza, dall'umidità dell'aria e dalla massa dei germi. L'essiccazione del pane è del 2-3% a seconda del tipo e della conservazione. Il pane viene confezionato dopo essere stato raffreddato a temperatura ambiente per il periodo di tempo prescritto dal tipo di pelle. Confezionare i prodotti da forno tipi speciali carta, materiali fusi polimerici (polipropilene, polivinile, polietilene, poliolefina), compresi materiali fusi perforati, resistenti al calore ed elastici. 4 Fattori che preservano l'acidità dei prodotti da forno I germi da forno sono prodotti di conservazione a breve termine. Il tempo di conservazione dei prodotti da forno viene calcolato in base all'ora di uscita dal forno. Per frenare il commercio di germi raffermi sono state stabilite condizioni per la conservazione del pane nei panifici e ai confini commerciali. Il periodo massimo consentito di essiccazione dei germi da forno nell'industria della panificazione varia da 6 anni per cereali di peso inferiore a 200 ga 10 anni per cereali di peso superiore a 200 g provenienti da grano di alta qualità o barba scura da bestiame; per i prodotti da forno – 14 anni. Al momento della consegna al confine commerciale, il lotto di germi da forno è accompagnato da un documento che indica la data e l'ora di uscita dal forno. Il posizionamento dei chicchi da forno viene effettuato in una fila, a volte due, sul fondo o sulla crosta inferiore. Per posizionare i passeri di grandi dimensioni, utilizzare vassoi a tre burro con fondo diviso e per prodotti da forno in piccoli pezzi e germogli dolci, utilizzare vassoi a tre burro con fondo solido. A questo punto, posizionare i vassoi di plastica ben aperti poiché sono facili da pulire. Il termine per la vendita del pane di bestiame e di frumento vivo è di 36 anni, di grano - 4 anni e di chicchi di peso inferiore a 200 g - 16 anni. Il pane, che è stato conservato nel margine commerciale per l'installazione della linea, viene rispettato dal panettiere e continua ad essere trasformato in panificio per essere lavorato a vista del lobo o della crosta del pane. Per le verdure confezionate, la frontiera commerciale stabilisce il termine conservazione, non vendita, che è 3-7 dB, a seconda della tecnologia adottata per la preparazione e degli additivi utilizzati per preservare il fruttato del pane nella confezione. Molto spesso questo termine ha 72 anni. La temperatura di conservazione nel commercio al dettaglio non può essere inferiore a 6°C con un contenuto di umidità del 75%, ottimale 20-25°C. I luoghi di conservazione del pane devono essere asciutti, puliti, ventilati, con temperatura uniforme e aria priva di umidità. Non è previsto lo stoccaggio dei prodotti da forno sfusi, addossati alle pareti del locale, ed anche su scaffalature poste su cavalletto a meno di 35 cm dal fondo. Il pane ed i prodotti da forno posizionati sulle scaffalature non rischiano di attaccarsi alle pareti del locale. Negli esercizi commerciali, per preservarne la freschezza, i prodotti da forno senza imballaggio vengono ricoperti con tessuti e polimeri fusi, che vengono lasciati asciugare. Nelle unità di stoccaggio destinate alla conservazione dei germi da panetteria la giurisdizione delle merci può essere soggetta a restrizioni. Il piano vendita per nuovi tipi di prodotti avrà informazioni sulle costanti incluse nel loro magazzino di ingredienti e additivi alimentari. I prodotti da forno confezionati e confezionati sono responsabili dell'etichettatura per i seguenti scopi: denominazione del prodotto; il nome e la biblioteca del virobnik e il suo marchio; masa al prodotto; magazzino dei prodotti da ingredienti designati in un magazzino non tradizionale; valore del cibo; data di preparazione e data di confezionamento4 termine di conservazione; lo scopo del documento, anche prima dell'eventuale preparazione ed eventuale identificazione del prodotto; Informazioni sulla conferma della validità. Per i prodotti non imballati, queste informazioni saranno fornite nel foglio informativo sul piano vendita. Al posto del termine di conservazione è indicato il termine di vendita, nonché l'anno e la data di produzione. Una volta conservato, il pane subisce un processo che conferisce ricchezza al pane. In questo caso, contemporaneamente e indipendentemente, avvengono due processi: essiccazione - spreco di umidità e insensibilità. L'essiccazione è una variazione della massa del pane in seguito all'evaporazione del vapore acqueo e dei liquidi estivi nel centro in eccesso. Si avvia immediatamente dopo l'uscita dal forno. Il processo di essiccazione del contenuto di umidità è diviso in due periodi. Il primo periodo dura finché il pane non raggiunge la temperatura ambiente. In questo momento il processo di essiccazione è più intenso e la massa dei germi cambia del 2-4% rispetto alla massa del pane caldo. Il fattore principale nell'intensa essiccazione del pane che si verifica è la differenza di temperatura tra la crosta e la polpa. Il raffreddamento inizia dalle palline superiori del pane, spostandosi gradualmente verso il centro della polpa del pane. Durante il processo di conservazione, il pane raggiunge la temperatura di conservazione in 2-6 anni, rimanendo nella massa, formandosi e conservandosi. La crosta del pane diventa uniformemente morbida e morbida. Nel pane crudo la differenza tra la temperatura del pane e la polpa del pane è significativa. Di conseguenza, la fibra si sposta dalla polpa al prelievo. Il contenuto di umidità del piccone dopo l'indurimento è quasi pari a zero, dopo 3-4 anni il piccone scende al 14-16%. Il volume delle palline centrali della mollica cambia in un volume più piccolo. Di conseguenza, il movimento dell'acqua dalla polpa alla cervice durante questo periodo accelera alta temperatura pane In tutto il mondo, il contenuto di umidità del pane secco diminuisce e, a partire dall'inizio, diventa praticamente stabile. Più i germi sono freddi, meno saranno secchi. La ventilazione attiva durante il periodo riduce la perdita di olio. In un altro periodo, dopo che il pane si è raffreddato, l'essiccazione procede con una fluidità costante. Altrimenti la ventilazione viene utilizzata nel periodo di maggiore spesa. Maggiore è il volume del pane e la massa primaria di fibra del pane, più intenso è lo spreco, perché durante questo periodo la fibra si sposta dalla polpa al pane. Il pane in cassetta si asciuga più velocemente, abbassandolo con più acqua. Più pane c'è, meno secchezza c'è. I germi del Dribnostrum consumano l'acqua più intensamente. Una volta conservato, il pane nero è un complesso processo fisico-colorante, che viene prima lavorato con amido vecchio. I primi segni di raffermo compaiono 10-12 anni dopo la cottura del pane. Il pane raffermo ha una grana morbida e opaca, mentre il pane fresco ha una consistenza tendinea, liscia e lucida. Il pane raffermo ha una polpa dura, croccante, anelastica. Quando il gusto e l'aroma del pane vengono preservati, cambiano dall'oggi al domani autorità fisiche polpa, si verifica la perdita e la distruzione di alcune sostanze aromatiche e appare un gusto e un aroma specifici di pane raffermo e raffermo. Ciò si spiega con la vaporizzazione di alcuni liquidi estivi, nonché con la diffusione di alcuni componenti aromatici dalla polpa nella polpa e il loro adsorbimento su amido e proteine, ecc. La transizione di alcune sostanze aromatiche dal processo legante, nonché l'ossidazione degenerativa delle aldeidi. I principali processi obsoleti si verificano nel mouse. Nel pane fresco, i chicchi di amido mollicci diventano amorfi. Durante il risparmio, si verifica una frequente transizione inversa dell'amido da uno stato amorfo a uno stato cristallino a causa del fatto che attorno ai contenitori di molecole di amilopectina e amilosio sono legati da legami d'acqua di gruppi idrossilici di eccedenze sciocche di glutine. In questo caso, la struttura dell'amido diventa più forte, il contenuto dei granuli di amido cambia e compaiono delle crepe tra la proteina e l'amido. Si ritiene che la formazione di croste croccanti sia la ragione della croccantezza del pane raffermo. È necessario prestare attenzione durante il processo di raffermo: temperatura, imballaggio. Il processo di raffermo avviene in modo più efficace a una temperatura compresa tra -2 e +20 °C a una temperatura compresa tra 60 e 90 °C. A una temperatura inferiore a meno 2 °C la carne raffermo è sazia, mentre a meno 10 è praticamente ubriaca. Il confezionamento è un modo più piacevole per migliorare i processi di stagionatura ed essiccazione. Confezionare il pane utilizzando vari tipi di materiali di confezionamento in modo industriale con le seguenti operazioni: saldatura, arrotolatura e pressatura con clip. Il confezionamento dei prodotti da forno ha diverse funzioni. Per prima cosa attiviamo l'infusione del fluido esterno sul prodotto, dipingendo le strutture sanitarie e igieniche durante il trasporto, il risparmio e l'implementazione. Confezione: un pezzo la via più breve preservando la freschezza dei virus. 5Puoi mangiare i germogli di pane I germi di pane e prodotti da forno vengono presi in lotti. Il partito viene rispettato alla frontiera commerciale per il pane e i germi da forno con lo stesso nome, raccolti in un'unica polizza di carico, e nell'industria dei prodotti da forno - selezionato da una squadra in un turno. Indicazioni: forma, superficie, colore e massa vengono controllati su 2-3 vassoi dal carrello, contenitore o rastrelliera per pelli; Il 10% dei germi proviene dalla polizia della pelle. I risultati del controllo si estendono al carrello, al contenitore, allo scaffale e alla polizia, da cui sono stati selezionati i prodotti. Se i risultati insoddisfacenti vengono rimossi, il controllo speciale deve essere sospeso (rifiuto). Per il controllo delle caratteristiche organolettiche (forma, superficie e colore) e fisiche e chimiche, raccogliere il campione utilizzando il metodo “rossip”. Il tasso di preselezione dovrebbe essere dello 0,2% per l'intero lotto, o almeno 5 pezzi. quando il peso del vibro è di 1-3 kg; ad un peso dello 0,3% per lotto e non inferiore a 10 pz. quando il peso del virobu fermentato è inferiore a 1 kg. I risultati dell'analisi del campionamento anticipato vengono distribuiti su tutto il lotto. Per controllare le caratteristiche organolettiche (forma, superficie e colore), nonché la presenza di inclusioni di terzi, la freschezza dell'acqua minerale, segni di malattia e muffe da un campione rappresentativo, selezionare cinque prodotti ї. Per monitorare gli indicatori fisici e chimici da un campione rappresentativo, selezionare un campione di laboratorio da un numero di campioni: 1 PC. - per virobi sfusi e in pezzi di peso superiore a 400 g; minimo 2 pz. - per pezzi virobi di peso da 400 a 200 g compresi; minimo 3 pz. - per virobi in pezza di peso non inferiore a g 200-100 compresi; minimo 6 pz. - per pezzi virobi di peso inferiore a 100 g. Durante l'esame dei germi da forno del marchio da parte degli organismi di controllo vengono selezionati tre campioni di laboratorio. Due di essi vengono inviati al laboratorio dell'organismo di controllo, il terzo al laboratorio del produttore del prodotto. Nel laboratorio dell'organizzazione di controllo, un campione viene analizzato, l'altro viene salvato per motivi di discrepanze nell'esame della sostanza e viene analizzato contemporaneamente a un rappresentante dell'azienda farmaceutica. I campioni di laboratorio devono essere accompagnati da un atto di selezione, dalla nomina di un virus e di un'impresa produttrice di virus; data e luogo per la selezione dei personaggi; Obbligo e numeri di lotto; l'ora di sfornamento dei germogli o l'ora di inizio e fine cottura della teglia; indicatori che analizzano i campioni; soprannomi e piantare le persone che hanno scelto le parole. Gli indicatori fisico-chimici sono determinati entro i termini delle vendite dei prodotti e non prima di un anno per i virus frazionari di peso pari o inferiore a 200 go meno e non prima di tre anni per i nostri germi dopo che i germi sono usciti dal forno. Indicatori organolettici: forma, superficie e colore vengono monitorati mediante ispezione di tutto il pane e i chicchi di panificazione, altri indicatori organolettici nei cinque prodotti selezionati vengono rilevati dagli organi visivi (annusato, naso, occhio). L'aspetto esterno è determinato dalla forma e dalla forma della superficie del viso. Homa è responsabile del tipo di viroba (tondo, ovale, ovale-ovale) che non fuoriesce, senza pressione, senza spremere. La vendita non può essere schiacciata o deformata. La superficie degli scarabei è liscia, la superficie degli altri tipi è corta, senza grandi crepe o increspature. Sono considerate grandi le crepe che attraversano tutta la crosta superiore in una o più linee rette e che hanno una larghezza superiore a 1 cm 1 cm o più della metà di una porzione di pane di focolare larga più di 2 cm Per alcune verdure, in particolare pani e panini , sono ammessi punture e tagli. La stagionatura sarà uniforme, senza bruciature e non sbiadirà. La fase della polpa è caratterizzata da cottura, processo e porosità. Il pane è dovuto alla morbidezza della cottura, non voluminoso, elastico, nelle varietà crema pasticcera poco appiccicoso, senza seni e tracce di impurità. La porosità viene rimossa, senza spazi vuoti. Dopo una leggera pressione con un dito, la polpa si gonfia assumendo la forma di una pannocchia. Il pane raffermo appare croccante e duro. Il gusto e l'odore del potere di fronte al virus, senza estranei. I germi da forno devono essere conformi allo standard. È consentito che il pane venga stagionato in misura minore rispetto alla massa installata al termine del periodo di massimo spostamento d'aria presso l'azienda, ma non è necessario superare il 3% per la massa del prodotto circostante e il 2,5% per la massa media di 10 verdure; per i germogli da forno, viene conservato sotto forma di una massa standard di germogli e varia per un germoglio - dal 3 al 6%, per una massa media di 10 germogli - dal 2,5 al 4%. Il valore della miscela di virobu viene miscelato con quelli richiesti, non meno di 10 pz. virus senza imballaggio. Indicatori fisico-chimici: contenuto di umidità (%), acidità (EN), porosità (%); Nelle verdure colorate e sane è possibile standardizzare la porzione di massa di frutta e grasso (%). Il contenuto di umidità dei germogli varia a seconda del tipo, varietà e ricetta (%): per pane vivo – 46-54; per il grano – 41-53; per il grano – 39-50; per virobi da forno – 34-45,5. L'acidità del pane dipende dal metodo di preparazione e la varietà della barba contribuisce al gusto del pane. I germogli di grano preparati con lievito madre hanno una acidità maggiore (7-11 eH per il pane a barba intera e a spalliera 8-13 eH), i germogli di grano più bassi (2,5-3,5 eH per la barbabietola rossa). wow gatunku ta 4 ,5-8 єН - grano traliccio di hogwood). La porosità del pane integrale è del 54-68%, il fondo del pane integrale è del 44-50%, il fondo del pane è del 2-3% se cotto con formaggio fresco. Presenta maggiore porosità rispetto alla varietà con barba, che è vicorizzata. Sotto la porosità, comprendere il rapporto tra la polpa del pane e il servizio finale della polpa del pane, espresso in centinaia. La porosità del pane con la sua struttura (larghezza, uniformità, spessore delle pareti) caratterizza l'importante potere del pane: più o meno digeribilità. La porosità non è standardizzata per i prodotti da forno monopezzo e per altre varietà di pane dietetiche. Nelle verdure colorate e sane, la norma è dello 0,5-1% invece di zuccheri e grassi e è consentita un'indennità. Gli indicatori di sicurezza includono invece elementi tossici, micotossine, pesticidi, radionuclidi, che non sono tenuti a superare i livelli consentiti stabiliti dai metodi medici e biologici e dagli standard sanitari. Prima del trasferimento di indicatori specifici per i germi da forno, sono inclusi: inclusioni di terzi, croccantezza dalla camera minerale, segni di malattia e muffa, invece di una camera magnetica metallica, contaminazione del pane con spoiler ce ne sono delle scorte. Lasciare i fagioli da forno finché non vengono conservati per un breve periodo. Molto spesso, quando si certificano i germi da forno, vengono utilizzati schemi vicoristici per impostare prodotti che vengono vibrati in serie. Per la produzione in serie di stoccaggi per brevi ore viene trasferita la certificazione del sistema di idratazione o vibrazione (forse il termine per 3 anni). Il controllo ispettivo, a discrezione dell'organismo di certificazione, viene effettuato periodicamente e almeno una volta per fiume. Se gli esiti del controllo ispettivo della produzione certificata sono positivi, potrebbe essere necessario confermare il certificato precedente anziché emetterne uno nuovo. Affidando un prodotto con un certificato di conformità, l'organismo di certificazione concede al produttore la licenza di contrassegnare il prodotto con un segno di conformità. 2. Parte pratica 1 Struttura e organizzazione dell'impresa Oggetto di indagine è il confine suddivisione Prospekt. I residenti di Chelyabinsk conoscono da tempo i negozi al dettaglio Prospekt e traggono attivamente profitto dai loro servizi. Recentemente, questi negozi avevano nomi diversi e avevano un aspetto diverso. Quindi, ad esempio, "Mayak" su Peremogi Avenue e "Pervoozerny" su Mamin. L'obiettivo era creare una misura uniforme che soddisfacesse gli acquirenti non solo con la varietà di beni e servizi, ma che fosse anche riconosciuta in ogni punto del luogo. Quindi Vinik è un nuovo marchio. Quindi l'azienda vinicola Prospect. I negozi dispongono di riparazioni e apparecchiature sostitutive. L'odore è molto simile a quello dei supermercati europei. Nella diversificata offerta dei negozi PROSPECT c'è un vasto assortimento di merci e una chiara distribuzione per sezioni, così come il servizio. Qui puoi trovare di tutto: dal panino appena sfornato al giocattolo preferito del tuo piccolo. Prima di parlare dei bambini, affinché il bambino non debba andare al negozio vicino alla Prospekt, potete prendere un carrello dall’auto del bambino. Mentre i bambini camminano per strada diretti al supermercato, i papà possono concentrarsi su ciò di cui hanno bisogno. Ad oggi ci sono dodici negozi di fronte alla suddivisione Prospekt: · Viale Peremogi, 137 · Viale Peremogi, 163 · vol. Mamina, 15 anni (TC Pershoozerniy) · vol. Salyutna, 27 anni (TC Vezha) Vul. Chokhriakova, 21 anni Vul. Kuznetsova, 12 · Komsomolsky Prospekt, 74 (TK Tovari dalla A alla Z) Vul. Saljutna, 10 · vol. Engelsa, 65 (TK Articoli per la casa) · vol. Vorovskogo, 6 (TRK Ural) · vol. Tsvilinga, 25 (TRK Cuba) · Prospettiva Krasnopilskij, 17 B La società RS "Prospect" si impegna a soddisfare qualsiasi esigenza dei clienti. A vari livelli di pelle, le persone possono scoprire ciò di cui hanno bisogno, dai prodotti essenziali ai beni più esotici. La politica dei prezzi è rivolta al pubblico medio e garantito - prezzi in aumento al pari del negozio - multiformer. Questa organizzazione ha uno status commerciale, un certificato di registrazione dell'impresa, un certificato di registrazione presso le autorità di deposito. L'attività dell'impresa è supportata dalla SP 2.3.6.1066-01 “Misure sanitarie ed epidemiologiche prima dell'organizzazione del commercio e il volume dei prodotti alimentari e dei prodotti lattiero-caseari in essi contenuti”, che conferma i tipi di norme sanitarie ed epidemiologiche. L'oggetto principale dello studio della mia tesi è il minimarket LLC “Uspikh” “Pivnichno-Skhidny”, che è stato aperto nel 10° trimestre del 2006. al posto di Chelyabinsk Regione di Chelyabinsk all'indirizzo vul. Khokhryakova, 21. Budivlya si trova vicino al distretto di Traktorozavodsky, fila 3 Gli stand di Zhitlov che garantirà un grande flusso di acquirenti. C'è anche un parcheggio per le auto. Orario di lavoro: dalle 8.00 alle 23.00 senza interruzioni e nei fine settimana. Secondo lo statuto, il minimarket “Pivnichno-Skhidny” è designato come una filiale della RS “Prospekt”, e, quindi, fa parte della funzione della partnership e della distribuzione della miniera, che ha creato la sua entità giuridica. Il minimarket è quindi alla base dello Statuto. Gli obiettivi principali del minimarket sono: soddisfazione complessa per la bevanda dei clienti; rimuovere il profitto; La specializzazione del negozio è dovuta alla complessità dell'assortimento di vari gruppi di prodotti, nonché alla necessità di strutture e attrezzature speciali per determinati beni, pertanto il commercio deve essere portato al negozio misto destinato al commercio Sia alimentare che non beni alimentari. La caratterizzazione del negozio prevede: la presenza di uniformi monocolore per il personale di servizio. L'uniforme dei venditori è composta da una maglietta, un berretto, una camicia di colore rosso, che corrisponde all'attuale autorevole stile aziendale, e i cassieri hanno un gilet di colore scuro, un berretto e una camicia bianca. Per la specializzazione merceologica, l'impresa commerciale può essere estesa a un'impresa combinata che unisce un numero di gruppi merceologici che competono per la quantità di cibo e soddisfano la domanda di prodotti alimentari (commercio di prodotti alimentari). Il negozio dispone di un'area shopper dove è presente un "Libro di proposizioni e proposizioni", tutte le voci mancanti in esso contenute vengono esaminate entro 3 giorni. L'attività di questo tipo di commercio è una forma di self-service, uno dei metodi più efficaci per gli acquirenti per vendere beni. Il self-service consente di accelerare le transazioni per la vendita di merci, aumentare la produttività del negozio e aumentare le vendite di merci a costi minimi. Il negozio ha uno staff di 50 persone. Il personale di vendita lavora a turni, l'orario di lavoro è 2/2, oltre agli operai. La gestione delle attività di questa impresa è svolta dai suoi leader: gli amministratori delegati, tra cui il direttore commerciale attivo dell'impresa. Il direttore commerciale è responsabile dell'impresa in conformità con la legislazione ufficiale dello stato e delle attività finanziarie ed economiche dell'impresa, assumendosi la piena responsabilità delle decisioni prese, dei risparmi e dell'effettivo sviluppo dell'impresa, nonché delle finanze e del governo risultati delle sue attività. Il direttore prende decisioni su tutte le strutture funzionali dell'impresa attraverso l'apparato gestionale. La struttura del personale del minimarket “Pivnichno-Skhidny” può essere gerarchica. La ripartizione dell'organico prevede: Al dirigente viene direttamente ordinato di eseguire le seguenti linee offensive: ) Direzione amministrativa dell'attività - Amministratori del trading floor, Cassieri senior, Turni senior dei venditori, Venditori, Cassieri e Dettaglianti; ) Attività di commercio diretto - Commercianti-operatori senior di materie prime, Esperti nell'acquisizione di beni. Il manager coordina il lavoro dei venditori, raccoglie le richieste di prodotti, gestisce il lavoro degli impiegati delle poste, monitora l'attuazione del lavoro quotidiano e riferisce sui risultati delle attività. )Un contabile inizia un lavoro da diversi appezzamenti aspetto contabile(Il volume delle attività di base, delle scorte, delle spese per la vendita di prodotti, dei risultati delle attività finanziarie e governative, dei pagamenti ai dipendenti postali). È in corso un accordo e una riassicurazione dei contributi al bilancio e dei fondi fuori bilancio, dei fondi per il finanziamento degli investimenti di capitale, stipendio personale e altri pagamenti. Prepara i dati per le aree rilevanti dell'organizzazione e raccoglie informazioni, monitora il risparmio dei documenti contabili, li prepara secondo l'ordine stabilito di trasferimento nell'archivio. I venditori preparano la merce prima della vendita. Il commerciante è impegnato nella cattura e nella conservazione delle merci. ) Informazione e direzione tecnica delle attività - Amministratore senior e assistente amministratore, operatore commerciale, contabile e dipartimento informatico. ) Attività diretta di Gospodarsky - Ingegnere, Operaio. Tutte le persone che lavorano nel negozio sono finanziariamente responsabili e sono tenute a firmare un contratto di lavoro, firmare un accordo sul sostegno finanziario individuale e collettivo. Per l'attuale attività governativa, il minimarket “Pivnichno-Skhidny” dispone di una base materiale e tecnica ben organizzata. Il magazzino dei valori del discorso materiale comprende: veglia: un oggetto che fornisce intelligenza per il processo commerciale, la preparazione e la vendita di beni; magazzini, stoccaggio necessario, mantenimento dell'inventario, preparazione prevendita delle merci; sporudi: dispositivi di ingegneria e di utilità destinati alla ricezione e al miglioramento delle merci. Il negozio successivo comprende locali di magazzino e un'area di vendita, la cui pianificazione ha un impatto significativo sull'efficienza della distribuzione dei prodotti: davanti all'area di stoccaggio vengono poste piattaforme di disgregazione per la raccolta delle merci; I locali per la pasturazione si trovano molto vicini ai magazzini del negozio; Le aree destinate allo stoccaggio delle merci non sono transitabili. Tale pianificazione ci consente di garantire l'organizzazione razionale del processo commerciale e tecnologico. Il negozio dispone di 2 magazzini per vari scopi per la conservazione di alcune tipologie di merci: per la conservazione di birra e bibite, generi alimentari, prodotti non alimentari, frigoriferi. Le aree commerciali sono le principali del negozio. È ora di arrivare a loro, prima di tutto, al trading floor. Il trading floor ha proporzioni 1:3, che garantiscono condizioni ottimali per l'organizzazione della vendita di merci. Nel minimarket viene utilizzata una disposizione lineare del piano di vendita, se l'attrezzatura è posizionata e le corsie per i clienti sono pianificate lungo linee parallele. In questo caso, parte dell'attrezzatura è installata lungo le pareti della sala commerciale, il che consente una maggiore efficienza nella verniciatura della sua area. Sottolinea inoltre la necessità di un'organizzazione razionale delle operazioni commerciali e offre agli acquirenti l'opportunità di comprendere meglio l'ubicazione dei gruppi di prodotti e di acquistare a condizioni minime. Area commerciale per la vendita di prodotti: cultura, prodotti chimici domestici, bevande, dove si vendono bevande alcoliche e analcoliche, verdure, prodotti gastronomici, che comprende la vendita di insalate, pesce e prodotti a base di carne. Sarà distribuito adiacente al luogo principale per il posizionamento di altre merci . Qualsiasi minimarket, come questo, ha problemi che riguardano anche la base materiale e tecnica. L'area del registratore di cassa è composta da dieci registratori di cassa, che utilizzano uno scanner di codici a barre per leggere le informazioni ed inserire autonomamente l'assegno, controllare l'importo dell'acquisto e l'articolo, quindi utilizzare un'altra stampante per inviare un altro assegno. Questa è la base materiale principale per il minimarket “Pivnichno-Skhidny”, quindi qui puoi portare carri e ramponi per l'acquisto di merci, coltelli per tagliare merci, scarti, piattaforme per il trasporto di merci, pallet per conservarle. Pertanto, una valutazione della base materiale e tecnica del minimarket ha dimostrato che i piani del negozio sono razionali. Il negozio dispone di tutto il necessario per le normali attività commerciali e il processo di acquisto delle merci: asciugatura delle merci, registratore di cassa, refrigerazione, attrezzature commerciali, che soddisfa i principali vantaggi (estetici, operativi, igienico-sanitari, metrologici, disattenzione, affidabilità) e corrisponde a il chiaro e svedese servizio ai clienti, riduzione degli infortuni, facilitazione dei lavoratori. 2 Attività delle imprese funebri La tutela della salute è un sistema per garantire la sicurezza della vita e della salute dei lavoratori nel corso dell'attività lavorativa, che comprende misure legali, socioeconomiche, organizzative, tecniche, mediche e preventive, abilitazione e altre voci. La legislazione della Federazione Russa sulla tutela del lavoro si basa sulla Costituzione della Federazione Russa, che sancisce e garantisce il diritto delle persone a vivere in sicurezza. I principali atti legislativi del Codice del lavoro della Federazione Russa (LC RF), del Codice civile (LC RF) si applicano alla protezione delle imprese e delle istituzioni. I principali atti legislativi che garantiranno la sicurezza e l'incolumità della mente sono presentati nel Codice del lavoro della Federazione Russa. Il Codice Costituzionale della Federazione Russa stabilisce la classificazione dei lavoratori in conseguenza della disabilità del lavoratore dal mercato del lavoro (articoli 1064-1083), e determina anche la forma e l'entità della disabilità imposta dal lavoratore. salute del gigante (vv. 1084-1101). Verrà stabilito il Codice del lavoro della Federazione Russa imboscate legali regolamentazione delle retribuzioni nel dipartimento di sicurezza tra lavoratori e operatori sanitari. Esiste un’ampia gamma di questioni legate alle tipologie specifiche di problemi di salute e sicurezza delle persone che hanno iniziato a lavorare con un lavoratore. Inoltre, oltre agli atti legislativi e ai documenti normativo-giuridici per la sicurezza alimentare, è necessario: Legge federale del 17 giugno 1999 N. 181 - Legge federale “Sui fondamenti della protezione della Federazione Russa”, adottata dalla Duma di Stato della Federazione Russa il 23 giugno 1999; Codice della Federazione Russa sugli illeciti amministrativi; Codice Penale della Federazione Russa; Legge federale del 21 aprile 1994 N. 68 - Legge federale “Sulla protezione della popolazione e del territorio da situazioni soprannaturali di natura naturale e tecnica”; Legge federale del 22 giugno 2008 N. 123 - “Norme tecniche sulla sicurezza antincendio”; Legge federale del 21 giugno 1997 N. 116 - Legge federale "Sulla sicurezza industriale degli impianti di produzione non sicuri"; Legge federale del 30 febbraio 1999 N. 52 - Legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione"; Legge federale del 24 giugno 1998 N. 125 - Legge federale "Sull'assicurazione sociale obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali". Una delle principali leggi federali in materia di protezione è la legge federale del 17 giugno 1999. N. 181 - Legge federale “Sui fondamenti della protezione della Federazione Russa”. In conformità con questa legge, l'Ordine della Federazione Russa ha approvato la Risoluzione n. 399 del 23 maggio 2000 "Sugli atti giuridici normativi che si vendicano dello Stato" vantaggi normativi proteggetevi." La Risoluzione designata stabilisce che sul territorio della Federazione Russa esiste un sistema di atti normativi che sostituiranno le misure normative di protezione dello Stato, che consiste in regole inter-galouze e galouze e istruzioni tipiche sulla sicurezza alimentare, standard sanitari e sanitari e regole, regole e istruzioni sulla sicurezza, regole per l'organizzazione e il funzionamento sicuro, che stabiliscono regole per la progettazione e la vita quotidiana, norme igieniche e gli standard di sicurezza nazionali. Proprio questa risoluzione conferma il trasferimento di tipi di atti normativi al fine di sostituire le misure normative di protezione dello Stato. Il significato di Perelik include gli attuali tipi di atti normativi: 1)norme inter-galuzev per la tutela dei praci (POT RM); Istruzioni standard intergallone per la protezione dei prati (TI RM); 2)Regole di Galuzev per la protezione della pratica (POT RO), istruzioni standard per la protezione della pratica (TI RO). Confermato dai competenti organi federali sovrano viconico;
)norme di sicurezza (PB). Norme di sicurezza operativa (PUBE), istruzioni di sicurezza (IB); )standard statali del sistema di standard di sicurezza (GOST R SSBT). Confermato da Derzhstandart della Federazione Russa e Derzhbud della Federazione Russa; )norme e regole quotidiane (SNiP), regole sklepinnya per la progettazione e la vita (SP); )norme e norme sanitarie-epidemiologiche nazionali, norme e norme sanitarie - SanPiN, norme sanitarie - SN. I principali obblighi di tutela e tutela delle menti negligenti ricadono, secondo quanto previsto dall'articolo 14 della Legge, sul datore di lavoro. Venditore di robot, zokrema, cura del gozzo: sicurezza dei lavoratori durante il funzionamento di prodotti biologici, materiali, attrezzature, produzione, produzione di processi tecnologici, nonché materiali raccolti dai produttori; ciò che è corretto è la corretta tutela della tutela individuale e collettiva dei lavoratori; le menti dei praticanti, che indicano la protezione del corpo, sul posto di lavoro della pelle; il regime di azione e di riabilitazione dei praticanti è coerente con la possibile legislazione rigorosa della Federazione Russa e con la legislazione dei sudditi della Federazione Russa; indennità per lo stoccaggio di merci secche e la fornitura di indumenti speciali al personale, cure speciali e altre protezioni personali, condizioni non infettive e non infettive, in conformità con la definizione di standard per i lavoratori impiegati sul posto di lavoro con lavori non sicuri o menti disattente, così come sui robot, che coinvolgono menti con temperature particolari o legate per imbarazzo; formazione su metodi e tecniche sicuri per la formazione degli ausiliari, istruzione nel campo della protezione, formazione sui luoghi di lavoro dei lavoratori e aggiornamento della loro conoscenza del campo della protezione, impedendo l'ingresso nel lavoro a persone che non sono passate secondo le norme stabilite procedura l'ordine con cui sono assegnate le fasi di formazione, istruzione, tirocinio e verifica delle conoscenze di tutela; organizzazione del controllo sulla mente dei lavoratori nei luoghi di lavoro, nonché per la corretta attuazione della protezione individuale e collettiva da parte dei lavoratori; Effettuare la certificazione dei lavoratori nel cervello dell'organizzazione con ulteriore certificazione della protezione del lavoro nell'organizzazione; Esecuzione di visite mediche obbligatorie (all'inizio del lavoro) e periodiche (durante la durata del lavoro) per la protezione della pelle pelosa (allacciatura) dei lavoratori, visite mediche quotidiane (allacciatura) dei lavoratori sui loro i progressi sono coerenti con le raccomandazioni mediche e il risparmio che ne deriva è il luogo di lavoro (impostato) lo stipendio medio per ora di completamento delle visite mediche; impedire ai lavoratori di assolvere ai propri obblighi lavorativi senza le visite mediche obbligatorie, nonché per eventuali controindicazioni mediche; Informare i lavoratori sulla salute e sicurezza sul lavoro, sull’evidente rischio di danni alla salute e su adeguati risarcimenti e tutele individuali (il rischio è una caratteristica comune dell’azione Non è sicuro che l’attività specifica di una persona sia influenzata dal numero di decessi , il numero di malattie, malattie temporanee e persistenti, inefficienza (invalidità), che causano l'insorgere di un problema particolare in una persona, inclusa la corrente elettrica, discorsi imbarazzanti, oggetti che crollano, ecc., portati all'attenzione del cantante ci sono lavoratori per un determinato periodo di tempo); assegnazione alle autorità dell'amministrazione sovrana della protezione della pracia, alle autorità della supervisione sovrana e del controllo sulla conservazione della protezione di tutte le informazioni e i documenti necessari affinché possano svolgere i loro compiti; adottare tutte le misure necessarie per evitare situazioni di emergenza, per preservare la vita e la salute degli operatori sanitari in situazioni di emergenza come queste, comprese quelle che ci vengono fornite. indagine sulla procedura stabilita dall'Ordine della Federazione Russa per l'insorgenza accidentale di virus e malattie professionali; i servizi sanitario-domestici e medico-preventivi per gli operatori sanitari sono soggetti alla previsione di eventuali tutele; ammissione ininterrotta delle autorità locali alle autorità dell'amministrazione statale dell'industria della protezione, alle autorità statali di supervisione e controllo sulla protezione preprocessuale della regione, alle autorità del Fondo di previdenza sociale della Federazione Russa, nonché ai rappresentanti di le autorità di controllo pubblico effettuano ispezioni sulle pratiche di lavaggio e sicurezza nell'organizzazione e indagano sugli incidenti nella produzione e sui professionisti che si ammalano; una più chiara e definita esposizione dei doveri delle autorità comunali di vigilanza sovrana e di controllo sui pre-tremenni poteva tutelare i diritti delle autorità di controllo comunale rispetto alla linea stabilita dalla legge; Sensibilizzazione aggiornata degli operatori sanitari sui benefici della protezione. La responsabilità di effettuare queste visite al negozio non è obbligatoria e giustifica anche l'istruzione tempestiva del personale addetto alle pulizie. A partire dal programma di sicurezza, il minimo tecnico è obbligatorio per i lavoratori le cui attività sono direttamente correlate al funzionamento di attrezzature tecnologiche commerciali e di altro tipo che ristagnano. Chi torna al lavoro riceve istruzioni sulle tecniche di sicurezza, poi vede una rivista con le descrizioni, e in fondo deve firmare, dopo aver letto, capito, capito. Prima dell'uso di qualsiasi dispositivo, l'operatore riceve istruzioni che descrivono chiaramente il dispositivo e le procedure operative sicure. La registrazione viene effettuata su un apposito giornale con firma obbligatoria. Briefing ripetuti vengono svolti una volta al mese, così come briefing programmati. Di tanto in tanto, l'istruttore torna a casa dalle precauzioni di emergenza, che vengono anche registrate in un registro speciale. La responsabilità del mantenimento degli accessi di sicurezza antincendio spetta al negozio e alla sezione di supervisione, ma sono principalmente i supervisori a essere responsabili di ciò, in modo che gli approcci di sicurezza antincendio siano completati e le altre attrezzature siano a posto. nnya: estintori, scudi, pale, palette, secchi. Tutta l'altra attrezzatura va conservata in luoghi appositamente predisposti, in cassetti sigillati di colore rosso, in modo che di tanto in tanto si possa semplicemente rompere la scorta ed estrarre l'attrezzatura necessaria. Per una migliore organizzazione delle visite di sicurezza antincendio, è presente l'allarme incendio: quando c'è un incendio, il sensore fa scattare l'allarme incendio e viene dato un segnale di allarme incendio. È anche importante utilizzare un rubinetto caldo, poiché offre una buona protezione contro i frammenti del vino. Porte di raccolta per un'uscita sicura dall'inizio della città, controllata da un negozio di ceramiche. La temperatura nel negozio in inverno non supera i 20-22 °C, poiché il caldo è buono la temperatura è regolata da ventilatori e condizionatori. Il negozio farà del suo meglio per garantire la corretta gestione della merce da parte dei clienti e non causerà alcun danno. Vikorist lampade fluorescenti Questo è un grande vantaggio per il negozio. Il negozio dispone di una stanza per le pulizie, che viene utilizzata tutti i giorni durante il giorno e prima della chiusura del negozio, e i venditori stessi puliscono le macchie della loro pelle dalle finestre durante la giornata lavorativa. Nel punto vendita è in atto l'organizzazione dei controlli di sicurezza e delle attrezzature di sicurezza. Il negozio ha 15 istruzioni di sicurezza per tutto il personale militare: iniziando con la formazione introduttiva, la formazione sulla sicurezza, la formazione sul primo soccorso e finendo con la formazione sulla sicurezza per seppellire gli articoli per il riordino che lavorano nell'organizzazione del commercio. Tutti i tipi di istruzioni vengono svolte una volta per lezione e non sono richiesti requisiti aggiuntivi, poiché vengono seguite tutte le regole. Il luogo principale vicino al negozio è soggetto a estrema sicurezza. Il piano di evacuazione e il trasferimento dell'ordine sono avvenuti nel giro di un'ora. Una delle preoccupazioni per la sicurezza in magazzino dei lavoratori che hanno completato i propri obblighi lavorativi è garantire la sicurezza durante lo svolgimento delle loro attività lavorative quotidiane. La sicurezza in fiamme trasferisce la creazione di menti negligenti per le persone e il risparmio valori materiali entità giuridica in tutte le fasi del suo sviluppo. I principali atti legislativi nel campo della sicurezza antincendio sono la legge federale del 21 luglio 1994 n. 69-FZ "Sulla sicurezza antincendio" e la legge federale del 22 luglio 2008. N. 123 – Legge federale “Norme tecniche sulla sicurezza antincendio”. Queste leggi definiscono gli aspetti giuridici, economici e sociali della sicurezza antincendio sul territorio della Federazione Russa e regolano la procedura per i rapporti reciproci tra le autorità governative e gli enti di autogoverno locale, il rispetto, le persone giuridiche e gli altri soggetti del governo indipendentemente dalla loro forme organizzative e giuridiche di potere, nonché spese enormi, posadovimi ta persone fisiche. Presumibilmente, prima dell'adozione delle leggi, il sistema di sicurezza antincendio è una combinazione di forze e capacità, nonché di approcci di natura giuridica, organizzativa, economica, sociale e tecnico-scientifica, volti alla lotta agli incendi. I soggetti che assicurano l'instaurazione della sicurezza vitale sono le persone fisiche e giuridiche, le autorità e le autonomie locali. 3 Caratteristiche della gamma di prodotti venduti presso l'impresa LLC “Uspikh” Il minimarket “Pivnichno-Skhidny” può essere combinato con un grande magazzino, poiché vende un assortimento universale di prodotti alimentari e non alimentari. Il negozio ha un assortimento misto, che comprende un insieme di prodotti di diversi gruppi, tipologie, nomi, che hanno una grande diversità di significato funzionale. Gran parte della struttura dell'assortimento è occupata dai prodotti alimentari (oltre il 70%). Gli articoli in vendita comprendono principalmente beni di uso quotidiano (le persone che più spesso e spesso fanno la spesa ogni giorno) e beni occasionali (beni che vengono acquistati periodicamente). La formazione dell'assortimento di merci nel negozio ha un'elevata specificità e bassi funzionari. L'assortimento giornaliero comprende i seguenti funzionari: - la dimensione del negozio, la sua attrezzatura tecnica; Consegna merci Umovi; la presenza di impiegati postali permanenti; il numero di persone servite. Gli scarti del magazzino possono riempire una vasta area commerciale (70+145m 2), allora è possibile includere nell'assortimento una serie di prodotti diversi: c'è un buon posto per presentare migliaia di prodotti (Malyunok 1) Malyunok 1 - Struttura dell'assortimento del negozio “Skhid” La formazione dell'assortimento di beni in questa impresa commerciale è fortemente influenzata dalla struttura sociale della popolazione servita, dalla natura della loro attività lavorativa, dalla sicurezza sociale e dal livello di reddito. Il minimarket “Pivnichno-Skhidny” vende prodotti per i ricchi clienti locali e extraurbani. Tutti i prodotti forniti da questi clienti sono chiari, rispettano tutte le norme e gli standard, con conseguente grande soddisfazione del cliente e contribuendo positivamente ai profitti del negozio. I principali fornitori di pane e prodotti da forno al minimarket “Pivnichno-Skhidny” sono: IVA “Primo stabilimento di panificazione” – 25%; IVA "Khlibprom" - 24%; IVA "Panetteria Chelyabinsk n. 5" - 23%; "Soyuzkharchprom" - 16%; IVA “Kopiysky Hlibokombinat” – 12% (Malyunok 2). Malyunok 2 - Struttura dell'assortimento di prodotti da forno per i clienti La domanda più alta tra i prodotti da forno al minimarket "Pivnichno-Skhidny" è occupata dai prodotti IVA "Primo panificio" e IVA "IVA "Khlibprom"" con i prodotti meno rappresentati nell'assortimento IVA "Panificio Kopiysky". Diamo uno sguardo all'assortimento del pane postale e dei prodotti da forno (Tabella 5) Tabella 5 - Struttura dell'assortimento di pane e prodotti da forno forniti dal minimarket “Pivnichno-Skhidny” Nome dell'intestatario della posta Pane di frumento Pane di segale e frumento Grani di Bulkov Grani da forno nazionali IVA "Primo impianto di panetteria" Pane di grano 1s. 0,6 kg Pane ucraino 0,7 kg; 0,35 kg, Pane Rizky 0,4 kg; Pane Borodinsky 0,35 kg Pane Narizny 0,4 kg Pane per studenti 0,3 kg BAT “Khlibprom” Pane di grano 1 x 0,5 kg; Pane con grucce 1c. 0,3 kg di pane Darnytskyi 1s 0,5 kg; Pane francese Khlib Kishenivsky; Challah intrecciato 0,3 kg Matnakash; Lavash AVENA "Panificio di Chelyabinsk n. 5" Pane 0,3 kg; Pane Porlyushka 0,27 kg; Pane tostato prima del pranzo 0,5 kg Pane Silsky 0,7 kg; Pane russo 0,7 kg, 0,35 kg; Pane Timiryazevskij 0,5 kg; Pane al latte 0,25 kg; Pane Sirny 0,2 kg Pane Dorozhny “Soyuz Kharchoprom” 0,6 kg; Pane dorato 0,5 kg; Pane Piknik 0,5 kg; Pane Moskovsky 0,5 kg Pane Slovyansky 0,5 kg; Pane di riso 0,5 kg; Pane ucraino 0,65 kg; Pane fragrante 0,5 kg. Pane Stolichny 0,4 kg BAT "Kopiysky Hlibokombinat" Pane di grano 1 pag. 0,6 kg. Visivkovy 0,5 kg Scarpa fatta in casa; Pane degli Urali 0,6 kg Pane di segale e grano 0,3 kg; Pane Kupetsky 0,4 kg; Pane Rizky 0,4 kg Pane turco 0,4 kg. Pagnotta Narizny 0,4 kg. Pagnotta Pletinka 0,4 kg. Pane speciale 0,4 kg. Seguendo la tabella sottostante, il negozio dispone di un vasto assortimento di presentazioni di Pane di Grano – 12 articoli; Pane di grano vitale e di grano - 17 nomi; Prodotti da forno – 11 nomi. Possiamo dire che l'assortimento giornaliero di pane ai cereali è di 1 articolo e l'assortimento di prodotti da forno nazionali è di 2 articoli (Figura 3). Malyunok 3 - Struttura dell'assortimento di fagioli da forno venduti sul mercato estero “Pivnichno-Skhidny” Secondo i dati della tabella 5, la quantità maggiore di birre da forno si trova nelle vendite con peso di 0,5 kg (32%) e 0,4 kg (24%) - ciò si spiega con la bevanda calda. I prodotti da forno del peso di 0,7 kg (10%) e 0,6 kg (7%) dovrebbero essere venduti in quantità minori, poiché la quantità di cibo su di essi è inferiore. I germogli di Bulkov vengono prodotti nel peso di 0,35 kg (10%); 0,3 kg (12%); 0,25 kg (5%) (Figura 4). Regoliamo la quantità di fagioli da forno venduti, per gruppo, in 1 giorno (Tabella 6). Malyunok 4 - Struttura dell'assortimento di prodotti da forno venduti nel negozio “Skhid”, dietro le quinte Tabella 6 - Quantità di prodotti da forno venduti nei negozi in 1 giorno Intestatario postale Pane di frumento, pz. Pane della vita, pz. Grano-bestiame e frumento-frumento, pz. Unione Kharchoprom"133183IVA "Kopiysky Hlibokombinat"76863520 Come si può vedere dalla Tabella 6, le posizioni di leadership nelle vendite sono occupate dal pane integrale - 197 pezzi e dal pane integrale 193 pezzi al giorno, e dal pane integrale per meno di un giorno - 3 pezzi al giorno (Figura 5). Possiamo tranquillamente affermare che questa divisione nella struttura dell'assortimento ricorda la popita. Il tipo di virus più venduto viene fornito in grandi quantità. Malyunok 5 - Obsyag di prodotti da forno che possono essere venduti in 1 giorno Pane e prodotti da forno vengono consegnati al negozio confezionati o senza. Nell'ampia gamma di pane e prodotti da forno venduti nei negozi, la domanda maggiore ricade sul pane confezionato in PP (43%); PVC (19%); stretch – nuotatori (15%); in nuotatore di polietilene (9%); per gli imballaggi in carta (5%) e il 9% dei prodotti da forno continua ad arrivare al punto vendita senza imballaggio (Figura 6). Malyunok 6 - Struttura dell'assortimento di prodotti da forno venduti nel negozio “Skhid”, per imballaggio Gli odierni produttori di passeri da forno, per soddisfare i loro compagni con un nuovo assortimento e varietà, stanno attivamente stagnando il taglio dei germogli di pane. Questo servizio viene completato con successo dall'acquirente: il pane dell'affettatrice verrà presto venduto. Inoltre, questo prodotto non cambia di prezzo. Inoltre, i coltivatori hanno iniziato a produrre il pane in vendita a metà massa (tagliato sfuso). Questo si riferisce ai tipi di pane che potrebbero essere i più popolari: varietà di grano 1, 2; Nuovo ucraino. Questo tipo di servizio è molto utile per gli acquirenti che producono pane in piccole quantità. Con un assortimento in continua evoluzione, il negozio si pone i seguenti obiettivi: · aumentare la competitività del negozio (nuovi articoli di prodotto possono portare nuovi clienti in negozio, dimostrando un comportamento innovativo); · soddisfazione delle esigenze dei clienti, in continua evoluzione; · cambiamenti nella gamma delle tendenze della moda; · Rilevanza per le conquiste avanzate della scienza e della tecnologia, ecc. Il negozio aggiorna costantemente il suo assortimento ed è sul punto di riprogettarlo, in modo che i nuovi prodotti siano percepiti come prodotti di alta qualità e tecnicamente superiori a quelli rilasciati in precedenza. Esiste però una seria preoccupazione: trattandosi di un prodotto nuovo, non soddisfa realmente le aspettative dei residenti, il che può portare all'insoddisfazione dei residenti e alla crescente sfiducia sia del produttore del nuovo prodotto che del negozio. , che promuove la vendita non del tutto a distanza del nuovo prodotto 2.4 Processi tecnologici che operano nell'impresa I Lord's Bond sono i legami che si formano tra i clienti postali e gli acquirenti durante il processo di fornitura. Il metodo principale per stabilire tali collegamenti è formulare un assortimento commerciale e immetterli sul mercato. Il sistema dei titoli sovrani comprende: il destino delle organizzazioni commerciali del settore imprese industriali piani per la selezione dei beni attraverso domande e appalti; accordi sovrani; controllo sulle colture contrattuali; stagnazione delle sanzioni economiche; controllare la qualità dei beni forniti; stagnazione delle norme amministrative e giuridiche. Il contratto postale è il documento principale che definisce gli obblighi e i diritti del proprietario postale e l'acquisto di beni di consumo. Vin è redatto solo per iscritto. Gli obiettivi principali dell’accordo: accordi giuridicamente sicuri tra i partner; dare al rapporto tra i partner la natura delle voglie, che sono protette dalla legge; trasmettere le eredità dell'ignoto ai soci dei loro raccolti. Il processo di conclusione di un accordo si compone di diverse fasi: fase - una proposta rivolta da una parte all'altra, indirizzata a un individuo specifico, che esprime l'intenzione dell'individuo che ha formulato la proposta, rispettando l'accordo. il destinatario da cui verrà accettata la proposta (Codice Civile della Federazione Russa). Stage: guardare l'altro lato della proposizione e le sue prove. Le prove possono essere costanti e incustodite. Dopo che le parti hanno inviato le proposte di conseguenza, l'accordo viene finalizzato solo dopo aver risolto tutte le differenze tra le parti. Il palcoscenico è il lato opposto, poiché dirige la proposta nel suo insieme. In questa fase, la terminazione della linea di termine è di grande importanza. È importante che l'accordo sia stabilito, poiché la prova viene redatta entro i limiti del termine assegnato alla proposizione. Nel corso dell'attività governativa possono verificarsi circostanze che richiedono una modifica immediata dell'accordo. L'accordo può essere modificato tra le parti. Esiste una procedura chiara per modificare il contratto. Se una delle parti decide di modificare l'accordo, può inviare una proposta all'altra parte. L'altra parte è obbligata a considerare le proposizioni e le date di conferma nelle proposizioni dell'iniziatore del termine. Le modifiche o integrazioni al contratto sono redatte per iscritto, confermate dalle parti, o mediante protocollo sottoscritto da entrambe le parti. Ragioni per contrarre il gozzo: non vikonannya al contratto; fuga di un debitore e di un creditore in una sola persona; liberazione da parte del creditore del debitore dalle obbligazioni obbligatorie, che è sul nuovo; si prega di prendere posizione sulla sostituzione del gozzo primario; liquidazione di una persona giuridica; riconoscimento del contratto come nullo; impossibilità di violare il contratto; risoluzione anticipata del contratto. Rapporti contrattuali diretti - si tratta di rapporti negoziati direttamente tra produttori e acquirenti di beni senza la partecipazione di altri intermediari commerciali. Il commercio al dettaglio, quando vengono stabiliti collegamenti diretti con i distributori, genera ricavi più elevati rispetto a quando le merci vengono consegnate attraverso un canale all'ingrosso. I prodotti vengono acquistati a prezzi bassi attraverso un numero limitato di intermediari. Gli accordi governativi diretti sono di scarsa importanza: percorsi e linee di consegna delle merci corrono lungo la rete di distribuzione; la gamma dei prodotti è tempestivamente aggiornata; la modalità di consegna delle merci viene rafforzata; La qualità del prodotto viene esaltata. Una richiesta è un documento delle organizzazioni commerciali che identifica la loro domanda di beni necessari per il piano di produzione. Richieste: puoi consegnare canzoni, beni specifici e soddisfazioni necessarie alla popolazione davanti al proprietario delle poste. Le richieste e gli accordi sono regolati dal governo tra proprietari postali e acquirenti. L'accordo è stato presentato al momento della stesura del contratto sovrano per la fornitura di beni per esigenze sovrane (articolo 527 della Casa della Cultura della Federazione Russa). Sulla base di tale accordo del deputato sovrano esiste il controllo sovrano. I dipendenti successivi al rapporto di lavoro sono determinati principalmente dall’azienda stessa sulla base dei seguenti criteri: prezzi più bassi; reputazione di questa o quella impresa; e rivolgersi al direttore postale per la restituzione della merce (merce poco chiara, termine comune per la vendita di merce). La consegna della merce è la fase finale della consegna della merce dal produttore alla consegna finale. La corretta organizzazione della consegna delle merci dipende dalle dimensioni e dalla struttura delle scorte, dagli obblighi di vendita e dalla portata dei servizi commerciali. La merce del minimarket “Pivnichno-Skhidny” contiene i seguenti articoli: garantire la disponibilità della merce nel posto giusto e nella gamma e assortimento richiesti; per rendere i tuoi compagni il più felici possibile; garantire la consegna della merce al minor costo; Prima di organizzare la consegna della merce, sono disponibili le seguenti opzioni: L'importazione di beni può essere correlata alla domanda da parte della popolazione dello stock di beni stabilito per il negozio; Il numero di beni da importare dipende dal tipo di impresa commerciale, dalle dimensioni della sua area commerciale e dal volume delle merci, ecc. Ciò che è importante per l'organizzazione ottimale della consegna delle merci è la scelta e il metodo di importazione. Il primo metodo è la decentralizzazione, il che significa che l’importazione di beni viene effettuata attraverso gli sforzi di imprese commerciali separate. Un altro metodo è la centralizzazione. Questo stesso metodo di consegna della merce è disponibile presso il minimarket “Pivnichno-Skhidny”. Il metodo di centralizzazione trasferisce le merci importate con le forze e i mezzi del proprietario postale. È economico. Con questo metodo, la selezione dei prodotti dipende sia dall'individuo che dall'applicazione. L'assortimento dei prodotti venduti nel minimarket “Pivnichno-Skhidny” viene visualizzato nei listini prezzi, il che è utile anche per la ricerca rapida del gruppo di prodotti o clienti desiderato. Se guardi la merce, la merce viene consegnata solo al magazzino dell'azienda e quindi trasportata nei negozi tramite trasporto su strada. Consegnare merci in grandi quantità dai magazzini all'ingrosso - frutta, verdura, ecc. - ai magazzini dell'azienda utilizzando il trasporto merci. Il minimarket "Pivnichno-Skhidny" ha già molti clienti. Le merci vengono importate dai produttori (che vendono rapidamente le merci) e dagli intermediari. I principali clienti del minimarket “Pivnichno-Skhidny” sono: IP Shataeva IP Kozlova TOV "Meri" IVA "Ravis" IVA "uccello Chebarkul" IVA "Schidny" IVA "Primo stabilimento di panificazione" IVA "Chebarkulsky" impianto lattiero-caseario" IVA "Stabilimento del latte di Chelyabinsk" IP Savushkin e altri. La struttura del processo commerciale e tecnologico è la sequenza di varie operazioni che si trovano al livello di indipendenza sovrana dell'impresa commerciale, in base al metodo di vendita delle merci, al tipo, alle dimensioni del negozio e ad altri funzionari. Dopo aver selezionato i destinatari e l'assortimento della merce, questa verrà consegnata al negozio. Quando si prelevano merci in una scatola in un negozio, seguire le istruzioni sulla procedura per la cattura di prodotti di importanza tecnico-industriale e articoli per la casa in una scatola (P-7) e le Istruzioni sulla procedura per la cattura di prodotti di importanza tecnico-industriale e nazionale merci per l'intero Paese (P-6) . Il ritiro della merce nella cassetta del minimarket “Pivnichno-Skhidny” viene effettuato identificando la somiglianza dei beni riscontrati con l'aiuto di standard, menti tecniche, descrizioni tecniche, menti del contratto. Allo stesso tempo, al momento della cattura, viene effettuato un controllo della completezza, dei contenitori, dell'imballaggio e dell'etichettatura delle merci secondo le condizioni stabilite. L'etichettatura è un testo, designato in modo intelligente o di piccole dimensioni, che viene applicato sulla confezione o sul prodotto, così come altre caratteristiche aggiuntive utilizzate per identificare il prodotto, trasmettendo queste informazioni al cliente. L'etichettatura è destinata a contenere informazioni di base, commerciali e attuali. È possibile fornire informazioni sull'etichettatura commerciale secondo gli standard obbligatori, che sono regolati dalla legge della Federazione Russa "Sulla standardizzazione", nonché gli standard per l'imballaggio e l'etichettatura di prodotti di gruppi simili. Il testo della marcatura virale può essere accessibile per la lettura. Quando viene ritirato un nuovo prodotto, il merchandiser inserisce nuovi codici a barre nel database dopo averlo ritirato. Una volta affissi i cartellini dei prezzi sulla merce nell'ufficio dell'operatore, una quantità di merce deve essere portata al piano vendita e quindi immagazzinata nei magazzini. Merci come spigole, verdure, frutta, prodotti dolciari, ecc., prima di essere portate nell'area di vendita, vengono portate nell'area di confezionamento e quindi posizionate. Nel negozio, insieme ad altro personale, ho effettuato lo smistamento, il disimballaggio, l'imballaggio nel ripostiglio e presso il posto di lavoro del venditore. Molte delle merci che arrivano al negozio non possono essere trasferite al piano vendita nello stesso modo in cui sono state portate, quindi richiederanno una preparazione prima della vendita. Ciò include operazioni come il disimballaggio (separazione dai contenitori esistenti) e lo smistamento (raggruppamento dei prodotti per dimensione, forma, qualità, prezzo). Il disimballaggio delle merci deve essere effettuato prima delle operazioni, che vengono distribuite tra la maggior parte delle merci. Quando le merci non imballate vengono rimosse dai contenitori di spedizione esterni, smistate, ecc. gruppo dietro i segni dell'assortimento, pulire le lame della sega, le rugosità, gli oli anticorrosione, rimuovere gli altri difetti. Tutte le operazioni preparatorie dovranno essere svolte in apposite strutture dotate di aree di lavoro appositamente designate. Una parte significativa dei prodotti alimentari è disponibile sfusa e il loro confezionamento avviene direttamente nei negozi. Questo è un ottimo posto per confezionare prodotti alimentari, dolciumi, verdura e frutta. Nei negozi, le merci vengono confezionate, di norma, utilizzando i dispositivi più semplici o su borse elettroniche da tavolo in aree speciali con una superficie di almeno 6 m. 2. L'area di imballaggio sarà posizionata molto vicino all'area di stoccaggio delle merci e vicino all'area di vendita. Posto di lavoro La macchina confezionatrice deve essere dotata di attrezzature e materiali di imballaggio adeguati. Prima della consegna al piano di vendita, la merce viene contrassegnata e riposta in vassoi, sacchi, scatole, carrelli e contenitori. pane, organolettico, marchiato 3. Parte sperimentale 1 Condizionamento della selezione e caratteristiche degli oggetti da sorvegliare Il pane Borodino può essere giustamente considerato uno dei prodotti alimentari più popolari, che è una bevanda stabile tra la maggior parte dei residenti della Federazione Russa, così come in altri paesi, che sono entrati anche nel magazzino della SRSR. Penso che non esistano russi che non abbiano scroccato almeno una volta nella vita il pane di Borodino. Specialità eccezionale Il pane Borodinsky può essere condito con coriandolo o aglio, che conferisce al pane finito un gusto e un aroma caratteristici. Secondo la ricetta classica, il pane Borodinsky contiene grano e cereali, oltre a malto di cereali, lievito, melassa, zukor, coriandolo o, in alcune varianti, vikorista kmin come sfrigolio. Esistono diverse versioni della ricetta del pane Borodino. Una versione è collegata alla guerra del 1812 e alla scena della grande battaglia sul campo di Borodino. Forse il pane Borodino ha preso il nome in onore della città e ha inventato una ricetta per il pane da forno. Divenne nel monastero Spaso-Borodinsky, che Margarita Narishkina, una squadra del famoso generale Oleksandr Tuchkov, guadagnò per i suoi soldi, che morì nella battaglia di Borodino. È una leggenda che la badessa Maria abbia preparato il pane funebre nero Borodino per l'enigma del suo uomo eroicamente morto e di altri soldati. Chernitsy ha cotto il primo pane Borodino dalla barba con aggiunta di malto e kimina, oltre che con preghiere obbligatorie. Tuttavia, il nostro magazzino del pane Borodino, così come il prodotto stesso, ha subito cambiamenti significativi. Non credo che molti sappiano che il magazzino, così caldo per il pane nero preferito da tutti, contiene solo il 15% di pane nero. È importante che il contenuto calorico del pane Borodino sia molto inferiore a quello di altre varietà del prodotto. Va notato che il contenuto calorico medio del pane Borodino è di 207 kcal per 100 g di pane. Per ragioni di equilibrio, ti mostreremo il contenuto calorico del pane bianco a base di chicchi di grano – 259 Kcal. Tutto a destra è cosa il resto delle rocce 40 Il pane Borodinsky è fatto con barba di grano di una varietà diversa con l'aggiunta di barba viva. È vero, in tutta onestà, è importante notare che la corteccia del pane Borodino è davvero evidente corpo umano. Affinché la corteccia del pane Borodinsky diventi evidente, è sufficiente guardare il magazzino del panificio, che contiene non solo vitamine del gruppo PP e B, ma anche sostanze cortecciate come saliva, magnesio, sodio, calcio, fosforo e potassio. Dietologi e medici incoraggiano le persone che soffrono di stitichezza, gotta e ipertensione ad aggiungere regolarmente il pane Borodinsky alla loro dieta. Il pane Borodino contiene frutti pendenti, che aiutano a rafforzare la peristalsi intestinale, e il coriandolo e il kmin aiutano a rimuovere l'acido secoico dal corpo umano. È un peccato, come spesso accade, a parte la crosta, l'amarezza del pane Borodinsky. I medici sconsigliano di mangiare il pane Borodino a chi soffre di diabete, enterocolite o celiachia. Inoltre, il danno del pane Borodino può essere significativo nelle persone che soffrono dell'elevata acidità del succo di Borodino. In caso di emergenza, il pane Borodinsky causerà comunque danni senza il controllo del prodotto in grandi quantità. Come oggetto dell'indagine, abbiamo selezionato campioni di pane vivo che potevano essere trovati nel minimarket “Pivnichno-Skhidny” LLC “Uspikh” da vari coltivatori e impiegati delle poste nella regione di Chelyabinsk i. Zrazok – 1 Pane “Borodinsky”. BAT "Primo stabilimento di panificazione", Russia, a Chelyabinsk. Stock - 2 Pane "Borodinsky". IVA "Khlibprom", Russia, stazione della metropolitana Chelyabinsk. Zrazok – 3 Pani “Borodinsky. "Soyuzkharchprom", Russia, stazione della metropolitana Chelyabinsk. Zrazok – 4 Pane “Borodinsky”. P. IVA Chelyabinsk Panetteria n. 5, Russia, M. Chelyabinsk. Zrazok – 5 Pane “Borodinsky”. IVA "Kopiysky Hlibokombinat", Russia, regione di Chelyabinsk. 2 Caratteristiche dei metodi per misurare gli indicatori di ittero Con i metodi sviluppati per l'identificazione dei frutti di bosco, sono stato trattato con un complesso standard per la preparazione dei frutti di bosco: organolettico e fisico-chimico. Nell'ambito della valutazione organolettica dello yak, sono state effettuate ulteriori indagini in conformità con GOST 2077-84 “Pane della vita, grano della vita e grano-frumento Menti tecniche" Per valutare gli oggetti sono stati utilizzati i seguenti indicatori: - L'aspetto esterno dell'oggetto (forma, superficie, colore) è determinato osservandolo alla luce del giorno, luce diffusa o in quantità sufficiente. Guarderò i risultati e li confronterò con la descrizione negli standard. Per segnare la polpa, tagliarla nel senso della larghezza e tagliarla trasversalmente, puntando la punta delle dita sulla superficie della polpa al centro della ciotola. La polpa dei virobi cotti è secca, mentre quella dei virobi non sufficientemente cotti è traballante e secca. Produttività e porosità sono impostate in conformità con la descrizione negli standard. una volta determinato il gusto, assaggiare 1 - 2 g di rosé per 3 - 5 s e il gusto sarà uguale alla descrizione dello standard. L'odore si rileva facendo 2-3 boccate d'aria profonde attraverso il naso sulla superficie più grande della pannocchia dell'intera pianta, e poi dopo averla tagliata. Cresce il rispetto per il gusto evidente degli indomabili prodotti da forno. Il gusto può essere normale, dolce, acido, fresco, amaro, ecc. A volte ci sono odori estranei che si insinuano nel tuo gusto. L'odore del pane è identico alla descrizione nella norma. Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, i germi da forno sono responsabili del rispetto degli standard. Tabella 7 - Le caratteristiche organolettiche dello yakness del pane a base di beegroot vivo sono conformi a GOST 2077-84. Nome della vetrina Caratteristiche Aspetto esterno: Forma: focolare sagomato Superficie: focolare sagomato Tipologia a forma di pane, in cui è stata arrotolata la tripla, con crosta superiore leggermente convessa, senza rigonfiamenti Rotonda, ovale oppure ovale, non fondente, spesso senza premere. È consentita la creazione di 1 - 2 aiuole durante il processo di filatura in forni a tunnel con trasferimento meccanizzato. Senza grosse crepe e increspature, con fori e tagli, e senza di essi è coerente con la descrizione tecnica. La presenza di una cucitura è consentita dalla lucentezza del pane Borodinsky, dall'aspetto di cannella, anice e coriandolo; dallo strato di stratificazione deve essere visibile una cucitura Kolorov marrone scuro per il pane Borodinsky Mulino a carne: cottura della miscela porosità La cottura non è appiccicosa in punto. Elastica, dopo aver premuto leggermente con le dita, la polpa è costretta ad assumere la forma di una pannocchia. Senza seno non c'è promessa. Scusato senza vuoto e arginato. Il gusto è potente per il virobu di questa specie, senza alcun gusto estraneo. Quando si utilizzano additivi grub, aggiungeremo un pizzico di potenza agli additivi salati. Sono stati utilizzati metodi fisici e chimici per studiare i seguenti indicatori: umidità della carne. L'essenza del metodo risiede nell'essiccazione del virus a bassa temperatura e nel calcolo dell'umidità. Rafforzare la polpa dalla crosta e tagliarla accuratamente con un coltello, mescolare e riporre immediatamente in bottiglie di metallo essiccate e confezionate con coperchio, due pezzi pendenti da 5 g per buccia, con una perdita non superiore a 0,01 I contenitori nelle bottiglie chiuse con coperchio vengono posti nel SESH - 3M preriscaldato. La temperatura nel bar sta scendendo rapidamente. Per una durata di 10 minuti portare a 130 ºС ea questa temperatura continuare ad asciugare per una durata di 45 minuti. L'impiccagione viene eseguita nel pieno fascino dello shafi. Dopo l'essiccazione, le bottiglie vengono coperte con i coperchi e trasferite in un essiccatore per il raffreddamento (20 minuti). Anche il raffreddamento delle bottiglie è importante e la differenza tra il mese prima e quello successivo all'essiccazione indica la forza di H dopo l'evaporazione. 20 da 5 g di pane. Il volume viene calcolato utilizzando la seguente formula: 100 · (m 1 m 2)/M, de m 1- masa buksi con navazhka a visushuvannya, g 2- masa buxi con sospensione dopo l'essiccazione, g - masa sospensione, g La volatilità viene calcolata con una precisione fino allo 0,5% e vengono aggiunte le parti fino a 0,25 compreso, le parti da 0,25 a 0,75 compreso vengono equalizzate a 0,5; oltre 0,75 pari a uno. acidità. Determinazione dell'acidità mediante un metodo avanzato. L'acidità è espressa in gradi Zerka, che è ricavato da un pezzo intero, tagliato a metà lungo la larghezza e tagliato a metà in un pezzo con una massa di circa 70 g, che ha un piccone e una pallina. La parte inferiore è di circa 1 spessore cm. Stima 25,0 g di crunch con una precisione fino a 0,01 g. Posizionare la ciotola accanto ad una ciotola asciutta con una capacità di 500 cm 3 con un tappo di sughero ben aderente. Becher, capacità 250 cm 3Riempire fino al segno con acqua distillata, riscaldare ad una temperatura di 60 ºС. Dall'acqua distillata prelevata versatela in una ciotola con il composto, strofinatela leggermente con una spatola di legno fino ad ottenere una massa omogenea, senza segni o composto sfregato. Prima di scolare il composto, aggiungere tutta l'acqua distillata rimasta nel pallone. Chiudete la danza con un tappo di sughero e scuotetela vigorosamente con un tratto di 3 capi. Dopo aver agitato, lasciare riposare il composto per 1 pezzo e una palla rara che è rimasta, versare con cura in un pallone asciutto attraverso una garza. Quindi premere con una pipetta 50 cm. 3 divisa in due palloni finali della capacità di 100 – 150 cm 3 pelle e titolare con idrossido di sodio ad una concentrazione molare di 0,1 mol/dm 3 con 2 - 3 gocce di fenolftaleina fino alla formazione di una debole erisipela, cosa che non si verifica in un pallone calmo della lunghezza di 1 cm. L'acidità si calcola con la seguente formula: de X - acidità, grado volume di idrossido di sodio con una concentrazione molare di 0,1 mol/dm 3 , Vitolazione per la titolazione al follow-up, cm3 K - coefficiente correttivo per la riduzione dell'ufficiale vittorioso idrossido di sodio ad una concentrazione di 0,1 mol/dm3 ;
porosità. Dal centro del foro tagliare un pezzo di carta largo almeno 7 - 8 cm Dal centro della polpa, ad una distanza di almeno 1 cm davanti, rimuovere le scanalature con un cilindro Zhuravlyov. Il bordo anteriore del cilindro deve essere rivestito di olio. Un cilindro inserito con i bracci tondi nella polpa del pane. Posizionare il cilindro pieno di polpa sul vassoio in modo che il rivestimento aderisca perfettamente alle fessure del vassoio. Quindi staccare la polpa di pane dal cilindro con un manicotto di legno di circa 1 cm e tagliare il bordo del cilindro con un coltello affilato. I pezzi tagliati rivelano la polpa. La polpa che si perde nel cilindro viene spinta con un manicotto contro la parete della vaschetta e appena tagliata sul bordo del cilindro. Per aumentare la porosità della polpa utilizzare tre ciotole cilindriche; per il pane vivo e i fagioli utilizzare due ciotole dal volume di 27±(0,5) cm 3 la pelle è immediatamente ravvivata. Elaborazione dei risultati P = 100 (V - m/p)/V, de P - porosità, % - pane cotto vim, cm 3- masa vimok, spessore del masa myakushu non poroso 3 Risultati della valutazione della completezza dell'etichettatura e della tracciabilità dei campioni di prodotti da forno L'etichettatura del trasporto è diventata più semplice per identificare e tracciare i chicchi del pane integrale. Analizzeremo la completezza delle informazioni presentate in conformità con GOST R 51074-2003 “Prodotti della fame. Informazioni sul compagno. Zagalni vymogi». Tabella 8 – Test della marcatura durevole per la conformità con GOST R 51074-2003 Gli indicatori normativi sono coerenti con GOST R 51074-2003Zrazok - 1Zrazok - 2Zrazok - 3Zrazok - 4Zrazok - 5 Peso netto o quantità400g400g400g600g.600g. , il lievito viene pressato. Traliccio del panettiere Boroshno zhynne, panetteria di grano boroshno di un'altra varietà, zukor, fermentazione del malto zhiznaya, melassa, sale di grub, coriandolo, lievito pressato boroshno zhibopekarska sbucciato, panettiere di grano boroshno, panettiere di grano borosh ma, zhynne obdirne, panettiere di grano boroshno 1s, pasta madre Silska , SIL, lievito secco, Monasteryrska Boroshno Zhytne Shpalerne, Boroshno Wheat 2 / S, melassa, sabbia di Zukor, malto Zhizn fermentato, coriandolo, lievito 9 grassi - 1.6 carboidrati - 41,5 210 proteine kcal - 6.9 grassi - 1.6 carboidiati - carboidiati - carboidiati - 41.5 210 kcal Proteine - 6,9 Grassi - 1,6 Carboidrati - 41,5 210 kcal Proteine - 6,9 Grassi - 1,6 Carboidrati - 41,5 210 kcal Proteine - 7,2 Grassi - 1,3 Carboidrati - 58,9 242 kcal Valore nutrizionale (contenuto vitaminico)-----Data di preparazione e confezione bagno preparato e confezionato il 05/02/15 e preparato e confezionato il 02/05 15 preparato e confezionato il 05/02/15 preparato e confezionato il 05/02/15 preparato e confezionato più di 3 giorni più di 3 giorni più di 3 giorni 3 informazioni aggiuntive sulla conferma del tipo Segno PCT Segno PCT P Segno CT Segno PCT Dati RSTS Dati GOST Il nome e la sede del produttore (legale. indirizzi) Partita IVA "First Bakery Plant": 454091, stazione della metropolitana Chelyabinsk, st. 3a Internazionale, 107 IVA "Khlibprom": 454085 m Chelyabinsk, st. Molodogvardiytsiv, 2a "Soyuzkharchprom": 454080, stazione della metropolitana Chelyabinsk, insediamento Melkombinat-2, dilyanka 1, budinok 37OAT Chelyabinsk Bakery No. 5: 454038 Chelyabinsk, st. Khlibozavodska, 20 BAT "Kopiysk Bakery Plant": 456602 Regione di Chelyabinsk, stazione della metropolitana Kopiyask, st. Obukhova, 2 Nome del prodotto Pane "Borodinsky" Pane "Borodinsky" Pane "Borodinsky" Pane "Borodinsky" Pane "Borodinsky" Marchio del virobnik Durante la marcatura dal vivo del pane vivo, è stato stabilito che la marcatura è stata effettuata per tracciare le tracce dell'IVA "Primo stabilimento di panificazione", IVA "Khlibprom", "Soyuzkharchprom", IVA Chelyabinsk Bakery Plant n. 5, BAT “Panetteria Kopiysky impianto" è pienamente conforme ai requisiti di GOST R 500, che deve essere confermato per quanto riguarda l'aumento del collocamento delle imprese di produzione fino a uno i parametri più importanti prodotti - prima dell'etichettatura, che fornisce la prima indicazione sul prodotto. 4 Risultati della valutazione merceologica della tracciabilità dei prodotti da forno Dopo aver effettuato una valutazione organolettica della viscosità delle tracce del pane vivo “Borodinsky”, è stato rivelato: Tabella 9 – Caratteristiche organolettiche del pane vivo del BAT “Primo Panificio” I risultati dei gusti del pane, come si può vedere dalla Tabella 9, corrispondono chiaramente alle caratteristiche organolettiche, che corrispondono alle caratteristiche specificate nelle norme. Tabella 10 – Caratteristiche organolettiche del pane di cereali dell’IVA “Khlibprom” Nome del display Caratteristiche secondo GOST 2077-84 Le caratteristiche sono reali Aspetto esterno: superficie forma colore Rotondo, ovale o molto ovale, senza spruzzi senza pressatura. Senza grosse crepe e increspature, con fori e tagli, e senza di essi è coerente con la descrizione tecnica. Marrone scuro per il pane Borodino; dal marrone chiaro al marrone scuro degli altri tipi di pane. molto ovale, non fondente, spesso senza pressatura. Senza crepe e macchie importanti. Polpa di colore marrone scuro: cottura del processo, porosità del prodotto da forno, non appiccicoso in superficie. Elastica, dopo aver premuto leggermente con le dita, la polpa è costretta ad assumere la forma di una pannocchia. Senza seno non c'è promessa. Rozvinena senza vuoto e gola al forno, non versata sul dotik; elastico, dopo una leggera pressione con un dito assume la forma di una pannocchia senza tracce di attrito senza allentarsi o pizzicare. fatto in casa, con un leggero aroma di latticello, anice I risultati dei sapori del pane, come si può vedere dalla Tabella 10, sono evidenti dalle caratteristiche organolettiche, che corrispondono alle caratteristiche specificate nelle norme. I risultati dei sapori del pane, come si può vedere dalla Tabella 11, sono evidenti dalle caratteristiche organolettiche, poiché corrispondono alle caratteristiche specificate nelle norme. Tabella 11 – Caratteristiche organolettiche del pane di cereali Soyuzkharchprom Nome del display Caratteristiche secondo GOST 2077-84 Le caratteristiche sono reali Aspetto esterno: superficie forma colore Rotondo, ovale o molto ovale, senza spruzzi senza pressatura. Senza grosse crepe e increspature, con fori e tagli, e senza di essi è coerente con la descrizione tecnica. Marrone scuro per il pane Borodino; dal marrone chiaro al marrone scuro degli altri tipi di pane. molto ovale, non fondente, spesso senza pressatura. Senza crepe e macchie importanti. Polpa di colore marrone scuro: cottura del processo, porosità del prodotto da forno, non appiccicoso in superficie. Elastica, dopo aver premuto leggermente con le dita, la polpa è costretta ad assumere la forma di una pannocchia. Senza seno non c'è promessa. Rozvinena senza vuoto e gola al forno, non versata sul dotik; elastico, dopo una leggera pressione con un dito assume la forma di una pannocchia senza tracce di attrito senza allentarsi o pizzicare. fatto in casa, con un leggero aroma di latticello, anice Tabella 12 – Caratteristiche organolettiche del pane di cereali IVA Chelyabinsk “Fabbrica del pane n. 5” Nome del display Caratteristiche secondo GOST 2077-84 Le caratteristiche sono reali Aspetto esterno: superficie forma colore Rotondo, ovale o molto ovale, senza spruzzi senza pressatura. Senza grosse crepe e increspature, con fori e tagli, e senza di essi è coerente con la descrizione tecnica. Marrone scuro per il pane Borodino; dal marrone chiaro al marrone scuro degli altri tipi di pane. molto ovale, non fondente, spesso senza pressatura. Senza grandi crepe e macchie Marrone scuro Nome del display Caratteristiche secondo GOST 2077-84 Caratteristiche effettive Forma della polpa: cottura della miscela, porosità di cottura, non appiccicoso sul punto. Elastica, dopo aver premuto leggermente con le dita, la polpa è costretta ad assumere la forma di una pannocchia. Senza seno non c'è promessa. Rozvinena senza vuoto e gola al forno, non versata sul dotik; elastico, dopo una leggera pressione con un dito assume la forma di una pannocchia senza tracce di attrito senza allentarsi o pizzicare. fatto in casa, con un leggero aroma di latticello, anice Le caratteristiche del pane, come si può vedere dalla Tabella 12, risultano dalle caratteristiche organolettiche, che corrispondono alle caratteristiche indicate nelle norme. Le caratteristiche del pane, come si può vedere dalla Tabella 13, risultano dalle caratteristiche organolettiche, che corrispondono alle caratteristiche indicate nelle norme. Sulla base dei risultati delle indagini, è possibile trarre conclusioni sul rispetto delle norme e dei regolamenti nella produzione del pane dalla barba; sulla corretta selezione dei componenti del formaggio, ricette di finitura, modalità di fermentazione, riposo e fermentazione delle birre da forno; sulla retelne dotrimannya richiedeva standard per tutte le caratteristiche organolettiche durante il rilascio dei virobs in vendita. Sono disponibili indicatori organolettici delle bacche, valutazioni semplici, ma non sufficientemente affidabili delle bacche dei prodotti, pertanto possono essere integrate da indicatori fisici e chimici. Conformi a tutti gli standard, i principali indicatori fisici e chimici della viscosità dei chicchi da forno sono: umidità, acidità, porosità. Tabella 13 – Caratteristiche delle proprietà organolettiche del pane vivo della BAT “impianto di panificazione Kopiysky” Nome del display Caratteristiche secondo GOST 2077-84 Le caratteristiche sono reali Aspetto esterno: superficie forma colore Rotondo, ovale o molto ovale, senza spruzzi senza pressatura. Senza grosse crepe e increspature, con fori e tagli, e senza di essi è coerente con la descrizione tecnica. Marrone scuro per il pane Borodino; dal marrone chiaro al marrone scuro degli altri tipi di pane. molto ovale, non fondente, spesso senza pressatura. Senza crepe e macchie importanti. Polpa di colore marrone scuro: cottura del processo, porosità del prodotto da forno, non appiccicoso in superficie. Elastica, dopo aver premuto leggermente con le dita, la polpa è costretta ad assumere la forma di una pannocchia. Senza seno non c'è promessa. Rozvinena senza vuoto e gola al forno, non versata sul dotik; elastico, dopo aver premuto leggermente con un dito, si gonfia a forma di pannocchia senza tracce di non mescolanza senza svuotare o pizzicare anice o coriandolo.L'odore è accettabile, senza additivi estranei, con un leggero aroma di limone, anice. La valutazione della qualità del pane viene effettuata secondo GOST 21094 – 75 “Pane e prodotti da forno. Il metodo per identificare i volosti". Tabella 14 - Risultati della determinazione del contenuto di umidità delle tracce Nomi delle varietà di pane "Borodinsky". Più precisamente, vengono mostrati i dati nelle tabelle 14 e 7, da cui si evince che il monitoraggio degli oggetti per l'indicatore di umidità corrisponde alla norma pertinente. Cosa si può dire di coloro che nel processo di fermentazione di questi germi c'è stato un accurato dosaggio di acqua, fermentazione e fermentazione, nonché l'aggiunta di menti e la conservazione dei termini. Figura 7 – Indicatore di umidità del pane,% Gli indicatori monitorati del contenuto di questi segnali rimangono nella norma e rientrano nei valori accettabili, in linea con lo standard pertinente. Stiamo parlando di quelli che nel processo di fermentazione di questi germi è stato effettuato un accurato dosaggio di acqua, fermentazione e fermentazione, nonché l'aggiunta di menti e la conservazione dei termini. I risultati della valutazione dell'acidità delle rimanenti fette di pane secondo l'indicatore di acidità sono presentati nella Tabella 15. Gli oggetti per il monitoraggio dell'indicatore di acidità corrispondono agli standard specificati dalla norma, che conferma il processo di stagionatura per la produzione di questi buoni virus del lievito, nonché il corretto svolgimento del processo di fermentazione dei pezzi di pasta. I risultati della valutazione dello spessore delle restanti fette di pane in base all'indicatore di porosità sono presentati nella Tabella 16. Tabella 15 – Risultati del monitoraggio dei campioni di pane per gli indicatori di acidità Nomi delle varietà di pane "Borodinsky" Acidità secondo lo standard, gradi. non più Acidità di tracce, gradi IVA "Pershiy Khlibokombinat" 108 IVA "Khlibprom" 107,2 "Soyuzharchprom" 106,8 IVA "Chelyabinsk Bakery Plant No. 5" 105 IVA "Kopiysky Khl" Ibokombinat"109 I dati nella tabella 15 sono più chiaramente visibili: bambino 8 Tabella 16 – Risultati del monitoraggio dei campioni di pane per l'indicatore di porosità Nomi dei produttori di pane "Borodinsky" Porosità secondo lo standard, % non inferiore Porosità dei cereali tracciati, IVA "Primo impianto di lavorazione del pane" 4650 IVA "Khlibprom" 4647 "Soyuzkharchprom" 4649 IVA "Chelyab" Impianto di panetteria Inskiy n. 5" 4646,5 I.V.A. Malyunok 8 La tabella 16 mostra che gli indicatori di porosità di tutte le restanti fette di pane soddisfano gli standard standard. Concetti e proposizioni Nel corso del lavoro di tesi sono stati raggiunti i seguenti obiettivi: valutazione merceologica della qualità dei frutti di bosco e ottimizzazione dell'assortimento di prodotti da forno venduti nella rete commerciale Prospect. Per il suo raggiungimento è stata stabilita una regola che permetteva di rimuovere: Come risultato dello studio del materiale teorico, si è reso conto che il pane e i germi di panificazione sono privati del prodotto più vitale e occupano un posto importante nella dieta delle persone; Il valore alimentare del pane e dei chicchi da forno è determinato dalla composizione chimica del latte crudo, nonché dagli additivi inclusi nella ricetta e sono caratterizzati da digeribilità, energia, proprietà fisiologiche e biologiche. La materia prima principale per la produzione del pane è farina di frumento, acqua, sale, lievito, mentre la materia prima aggiuntiva è zucchero, grassi, nonché varie miscele di vitamine e minerali, coloranti e additivi non tradizionali per i panifici. nel valore nutrizionale del pane; Quando si conserva il pane e le birre da forno, si verifica un cambiamento nel loro frutto e nel loro potere, causato da processi come la stagnazione, l'essiccazione e la malattia, ma è importante comprendere le menti e i termini di risparmio. Come risultato della conoscenza degli aspetti principali dell'attività della LLC “Uspikh”, il minimarket “Pivnichno-Skhidny”: la storia dello sviluppo della LLC “Uspikh” è iniziata nel 2006. La responsabilità maggiore è del direttore generale, che è coinvolto nella gestione esterna dell'impresa, compreso il lavoro commerciale. L'attività principale del minimarket “Pivnichno-Skhidny” è la vendita di prodotti alimentari alla popolazione. L'assortimento del negozio soddisfa le esigenze dei clienti e viene costantemente aggiornato e rifornito con nuovi prodotti. L'assortimento di prodotti da forno è molto vario, il che è importante per la popolazione del nostro posto. Dopo aver analizzato l'assortimento di pane e prodotti da forno venduti nel minimarket “Pivnichno-Skhidny”, abbiamo deciso di sviluppare una varietà di presentazioni di pane di frumento e di frumento: pane di frumento - 17 naimenuvan, in un altro posto pane di frumento - 12 namenuvan. La posizione leader in termini di vendite è occupata dal Pane di frumento 1c, con quasi 200 pagnotte attualmente vendute. Abbiamo aggiunto un rispetto speciale al pane nella confezione assicurandoci che la confezione più ampia sia realizzata in PP. Circa il 43% dei prodotti da forno viene fornito nella stessa confezione, il che aiuta a preservare la qualità nutrizionale e la presentazione dei prodotti venduti. I principali fornitori di pane e prodotti da forno del minimarket “Pivnichno-Skhidny” sono l'IVA “First Bakery Plant”; IVA "Khlibprom"; IVA "Panetteria Chelyabinsk n. 5"; "Soyuzkharchprom"; IVA "Stabilimento di panetteria Kopiysky". Per effettuare la ricerca, abbiamo selezionato le varietà di pane vendute nel minimarket LLC “Uspikh” “Pivnichno-Skhidny” con i nomi attuali: pane “Borodinsky” BAT “First Bakery Plant”, pane b "Borodinsky" BAT "Khlibprom" , pane "Borodinsky "Soyuzkharchprom" , pane "Borodinsky" BAT Chelyabinsk Bakery No. 5, pane "Borodinsky" BAT "Kopiysky Bread Factory". Un’analisi dei dati raccolti dopo la ricerca Viconn, che mostra: Le caratteristiche organolettiche di tutti i gusti di pane sono coerenti con i documenti normativi, che garantiscono che quelli prodotti con latte ad alto contenuto di acido soddisfino i requisiti di tutte le norme e regolamenti attuali. Gli indicatori fisico-chimici durante lo studio di follow-up hanno mostrato che, con umidità, porosità e acidità significative, tutto rientrava nello standard normale. Ciò stesso conferma l’elevata vigoria dei virus che si stanno realizzando. Sulla piattaforma di indagine possono essere sviluppate le seguenti proposizioni: · sostenere la formazione dell'assortimento di pane e prodotti da forno, monitorare la gamma di prodotti venduti, in modo che l'acquirente sia sempre soddisfatto dell'acquisto di qualsiasi prodotto dal minimarket “Piv” Night-Skhidny"; · ricostituire l'assortimento di prodotti da forno con nuove varietà, ad esempio il pane per scopi medicinali e preventivi. In questa ricetta sono introdotti componenti che forniscono poteri terapeutici e preventivi, consentendo di risolvere efficacemente il problema della prevenzione e del trattamento di varie malattie associate alla carenza di queste e altre sostanze. · organizzare degustazioni di massa e conferenze dal vivo con presentazioni di questi prodotti. Lista di referenze 1. Auerman L.Ya. Tecnologia della produzione di prodotti da forno [Testo]: Pidruchnik. - 9a vista., Pererobnik e ulteriori. / Per zag. ed. L.I. Puchkovy. – San Pietroburgo: Profesiya, 2002 – 416 p. 2.Baranova I.V. Valore Kharchova dei germogli da forno per scopi dietetici con criopolveri vegetali: Dis. ...candela. tecnologia. Scienze – M., 1994. – 179 p. Sicurezza dei mezzi di sussistenza: un manuale per le università con specialità “Economia e gestione nelle imprese”, “Riconoscimento delle merci, esame delle merci”, “ Sistemi di informazione in economia”/V.G. Arustamov. – M.: Scuola Vishcha, 2000. – 367 p. V.M. Bekasova, S.I. Borovik, N.V. Glotova, V.G. Davlyatshin, V.G. Zelenkin, L.M. Kiselova, I.S. Okrainska, I.P. Palatynska, A.V. Khashkovsky, N.A. Khusainov “Sicurezza della vita nei progetti di laurea” Assistente capo. A cura di I.S. Okrainsky. V. Fedjukin. Sulla politica industriale dello Stato nel settore della panificazione [testo]: rivista industriale: Bakery of Russia / Ed. Kharchova Promislovist - N. 8, 2008 – M. 2008 – pp. 4-5. Gammidulaev S.M., Ivanova E.V., Nikolaeva V.M. Conoscenza merceologica ed esame dei prodotti alimentari. San Pietroburgo: Alpha, 2005. Principi igienici della preparazione degli alimenti, nutrizione e sicurezza dei prodotti alimentari / V.M. Pozdnyakovsky, - 4 tipi, Vipr. aggiungere. - Novosibirsk: Sib. univ. vista, 2005. – 522 pag. GOST 5667-65 “Pane e prodotti da forno. Regole di cattura, metodi di selezione delle specie, metodi di identificazione delle caratteristiche organolettiche e delle masse di virus. GOST 21094-75 “Virus da forno. Metodi per identificare l'umidità. GOST 25832 - 89 "Virus da forno dietetici". GOST 5668 - 68 “Pane e prodotti da forno. Metodi per estrarre porzioni massicce di grasso." GOST 56699-6 “Germi da forno. Metodi per misurare la porosità. GOST 5670-96 “Germi da forno. Metodi per determinare l'acidità." GOST 5672-68 “Pane e prodotti da forno. Metodi per estrarre porzioni di massa di tsukru." GOST 5698-51 “Pane e prodotti da forno. Metodi per estrarre grandi quantità di sale da cucina. GOST 51074-2003 Prodotti Kharchovy. Informazioni per i residenti. Zagalni vymogi". GOST 12.1.004-91 SSBT. Sicurezza antincendio. Zagalni vymogi. - M: Tipo di norme, 1999 (come modificato n. 1). – 12 secondi. GOST 12.1.010-76 SSBT. Vibukhobezpeka. Zagalni vymogi. - M: Tipo di norme, 1999 (come modificato n. 1). GOST R51057-2001. Attrezzatura in fiamme. Gli estintori sono portatili. - M: Visione delle norme, 2001. Dopchenko L.V., Nadikta V.D. Storia dei principali prodotti alimentari. Introduzione alla specialità. - M: stampa Delhi, 2002. - 304 p. Kruglyakov G.M., Kruglyakova G.V. Conoscenza merceologica dei prodotti alimentari. 2008 Nikolaeva M.A. Conoscenza merceologica dei beni viventi. Fondamenti teorici. Pidruchnik M: vista. "NORMA", 2003. – 283 pag. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S. e in. Conoscenza merceologica e organizzazione del commercio dei prodotti alimentari: Pidruchnik. - M.: ProfObrIzdat, 2001. Panoramica del mercato russo del pane e dei prodotti da forno / Sistema di centri di marketing internazionali Norme di sicurezza antincendio per le strutture commerciali. – M.: INFRA, 2005. – 33 p. Pechenizka I.A. Conoscenza merceologica dei prodotti alimentari: Workshop. Tipo Mini, 2009. – 53 p. Prokof'eva S.A., Nikiforov N.S. La conoscenza delle merci 2007. – 98 p. Raikova E.Yu., Dodonkin Yu.V. Teoria della conoscenza delle merci: Navchalny Posibnik - M.: Centro Vidavnichy "Accademia"; Masternist, 2002. – 240 pag. Romanov A.S., Davidenko N.I., Shatnyuk L.M., Matveeva I.V., Pozdnyakovsky V.M. Esame del pane e dei prodotti da forno. Gentilezza e sicurezza. - Novosibirsk. Sib. universo. vista, 2005. – 34 pag. Batkivshchyna T.G. Analisi gustativa dei prodotti. - M: Economia, 1994. -160 p. Rubtsova L.I., Timofeva V.A. Fondamenti dell'organizzazione del commercio di prodotti alimentari: manuale di base. – Rostov n/d.: Phoenix, 2005. – 74 p. “Norme e regolamenti sanitari. Prodotti alimentari e prodotti alimentari. Misure igieniche per la sicurezza. Indicatori del valore alimentare" (San. PіN 2.3.2.1078-01), paragrafo 1.4.4 SanPiN 2.3.2.1324-03. Benefici igienici in termini di disponibilità e conservazione dei prodotti alimentari. - M: Centro informazioni e dati del Ministero della Salute russo, 2003 .
SanPiN 2.3.6.1078-01. Misure igieniche per garantire la sicurezza e il valore dei prodotti alimentari. - M.: Centro informazioni e dati del Ministero della sanità russo, 2001 (modificato nel 15° trimestre 2003). – 62 secondi. SanPiN 2.3.6.1079-01. Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione della preparazione degli alimenti su larga scala, della preparazione e della conservazione dei prodotti alimentari e dei prodotti alimentari in essi contenuti. - M.: Centro informazioni e dati del Ministero della sanità russo, 2001 (modificato nel 3° trimestre 2003). – 71 pag. SNiP 21-01-97 (1999). Pozhezhna bezpeka budivel ta sporud. - M.: Ministero del Buddismo della Russia, 1999 (zim. No. 1, 2). – 18 secondi. Slepnyova A.S. Conoscenza merceologica di frutta e verdura, farine di cereali, prodotti dolciari e salati. – M., 1987 – 37 secondi. 38. Solovyov A.A. Tutela del commercio / A.A. Solovyov. – K.: Scuola Vishcha, 2002. – 159 p. Dovidnik dalla conoscenza merceologica dei prodotti alimentari/T.G. Batkivshchyna, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva ta in; A cura di T.G. Batkivshchina. – M.: Kolos S, 2003. – 608 p. Consigliere di prodotti alimentari / ed. T.G. Batkivshchina - M., 2003. Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev V.I., Panasenko V.A. Merchandising commerciale: Pidruchnik. - 3a vista - M.: Casa Vidavnichy “Dashkov e K °”, 2005. Conoscenza merceologica dei prodotti alimentari/V.A. Timofeeva. Podruchnik Visualizza 5, aggiungi. ta per. – Rostov n/d: Phoenix, 2005. – 416 p. (SPO). Conoscenza merceologica ed esame dei beni viventi: Pidruchnik. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 pag. - (Serie “Vishcha osvita”). Conoscenza merceologica delle farine di cereali e dei prodotti dolciari: Manuale per università/N.A. Smirnova, LA Nadezhnova, G.D. Seleznyova, E.A. Vorobiova. - M: Economia, 2004. Magazzino chimico dei prodotti grub russi: Dovidnik / A cura del prof. Skurikhina I.M. quel prof. Tutelyana VA - M: stampa DeLi, 2007. Tsiganova T.B. Tecnologia di produzione di prodotti da forno. - M., 2002r. Chechetkina N.M. Competenza sulle materie prime. - Rostov n/d., 2002. Chuev I.M. Economia aziendale. - M., 2004. Shatnyuk L.M. Piantagioni scientifiche di nuove tecnologie prodotti dietetici sui benefici di vitamine e minerali: Dis. ...il dottore è silenzioso. Sci. – M. 2000. – 314 pag. Shepelev A.F., Pechenizka I.A. Conoscenza merceologica ed esame dei prodotti alimentari. - M., 2004. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Nozioni di base del trading. Commercio al dettaglio. -M., 1999r. Shcherbakova L.M. Tutela del commercio e degli alimenti di grandi dimensioni / L.M. Shcherbakova. – M.: 2000. – 168 pag.
tag: Valutazione merceologica del costo e ottimizzazione dell'assortimento di prodotti da forno venduti nella gamma commerciale Marketing dei diplomi
Breve descrizione
Per raggiungere l’obiettivo prefissato è necessario conquistare un compito basso:
-Vivchiti notizie private, magazzino chimico e valore alimentare di pane e prodotti da forno;
- selezionare l'assortimento di pane e prodotti da forno;
- guardare i fattori che formano il gusto del pane e dei prodotti da forno;
- guardare i piatti fino all'osso del pane;
- Identificare i difetti del pane;
- conoscere le modalità di confezionamento, marcatura e conservazione del pane e dei prodotti da forno;
- condurre un esame merceologico di pane e prodotti da forno.
1. Magazzino chimico e valore alimentare del pane e dei prodotti da forno
virobiv…………………………... 6
2. Classificazione e assortimento del pane e dei prodotti da forno……… 10
3. Fattori che determinano l'amarezza del pane e dei germi da forno … 15 4. Potenziale amarezza del pane e dei germi da forno ………………… 22 5. Difetti e disturbi del pane e dei germi da forno ………………… 27
6. Confezionamento, etichettatura e conservazione del pane e dei prodotti da forno…. trenta
7. Esame del pane e dei prodotti da forno…………… 33
7.1 Impostazione dell’esperimento…………………..……….. 33
7.2 Caratteristiche merceologiche del pane e dei germi da forno …….. 34 7.3 Campionamento e preparazione prima dell'indagine …………….. 37 7.4 Metodi di indagine ……………… ……………… 38 7.5 Risultati dell'indagine……………………… 45
Concetti e proposizioni…………….…. 55 Riferimenti …………………..…………..………………..57File allegati: 1 file
Numero di nomi...
- · Pane “Urozhainy” fatto con una miscela di grano e barba viva, peso nominale 0,7 kg, confezioni stretch, marchio IVA “Khlibodar”, lotto di 200 confezioni, preparato secondo GOST R 52961-2008;
- · Pane “Borodinsky” ottenuto da una miscela di bestiame e barba di grano, peso nominale 0,45 kg, confezioni stretch, marchio IVA “Khlibodar”, lotto di 100 confezioni, preparato secondo GOST 2077-84;
- · Peltinka con semi di papavero, peso nominale 0,35 kg, confezionato in cellophane fuso, IVA "Fornax" lotto 80 confezioni, preparato secondo GOST 27844-88;
- · Pane “Pidmoskovny”, peso nominale 0,4 kg, confezionato in schiuma polimerica elastica, IVA “Sibkhlib”, lotto di 100 confezioni, preparato secondo GOST 27844-88;
- · Il panino è ricco, peso nominale 0,1 kg, confezionato in schiuma di cellophane, IVA “Fornax”, lotto di 150 confezioni, preparato secondo GOST 24557-89.
Durante il processo di valutazione organolettica è stata effettuata l'identificazione dall'etichettatura, nonché la valutazione del frutto sulla base di indicatori organolettici e fisico-chimici. Tra gli indicatori organolettici si è osservato: aspetto esterno, morbidezza, gusto e odore.
L'esame del contenuto degli ultimi campioni di passeri da forno è iniziato con l'identificazione e l'etichettatura. La possibilità di inserire informazioni sul marchio sulle etichette dei prodotti da forno confezionati in pezzi è regolata da GOST R 51074 (indice 4.8.1). Secondo questo documento, l'etichetta deve contenere le seguenti informazioni: nome del prodotto; ; marchio (per ovvietà); masa rete; magazzino prodotti; valore del cibo; additivi del cibo, aromi, integratori alimentari, ingredienti di prodotti non tradizionali; ; termine di risparmio; lo scopo del documento, anche prima dell'eventuale preparazione ed eventuale identificazione del prodotto; Informazioni sulla conferma della validità.
I risultati dell'identificazione dalla marcatura dei marchi sono presentati nelle tabelle 2.8-2.13.
Tabella 2.8
Identificazione mediante marcatura del pane di frumento di 1a scelta
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Tipo di GOST R 51074 |
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Nome del prodotto |
Lo conferma |
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Nome e località del virobnik |
Lo conferma |
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Marchio |
Lo conferma |
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Massa netta, kg |
Lo conferma |
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Magazzino prodotti |
Grano da panificazione di prima scelta, acqua nutriente, sale da cucina, lievito di birra pressato |
Lo conferma |
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Valore Kharchova |
U100gr. Valori: proteine – 7,9 g, grassi – 1,1 g, carboidrati – 47,6 g, vitamine B1 – 0,16 mg, B2 – 0,06 mg, PP – 1,61 mg, valore energetico – 232 kcal . |
Lo conferma |
|
Data di preparazione e confezionamento |
10/11/2011 r. (1 brigata) |
Lo conferma |
|
Termini e risparmio di mente |
Risparmia pacchi di pane per 48 anni. A una temperatura non inferiore a +6? |
Lo conferma |
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Assegnato allo standard |
GOST 27842-88 |
Lo conferma |
|
Informazioni sulla certificazione |
Lo conferma |
Tabella 2.9
Identificazione tramite contrassegno del pane “Mietitura” ottenuto da impasto di grano e barba
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Vidomosti, che deve essere contrassegnato secondo GOST R 51074 |
L'effettiva disponibilità delle informazioni sull'etichetta |
Tipo di GOST R 51074 |
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Nome del prodotto |
Pane "Raccolta" |
Lo conferma |
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Nome e località del virobnik |
Lo conferma |
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Marchio |
Khlibodar |
Lo conferma |
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Massa netta, kg |
Lo conferma |
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Magazzino prodotti |
Farina di grano tenero tipo 1, buccia di grano, acqua nutriente, sale da cucina, lievito di birra |
Lo conferma |
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Valore Kharchova |
U100gr. Il contenuto è: proteine – 7,1 g, grassi – 1,1 g, carboidrati – 42,4 g, vitamine B1 – 0,17 mg, B2 – 0,07 mg, PP – 1,57 mg, valore energetico – 207 kcal . |
Lo conferma |
|
Data di preparazione e confezionamento |
10/11/2011 r. (2 brigate) |
Lo conferma |
|
Termini e risparmio di mente |
Lo conferma |
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Assegnato allo standard |
GOST R52961-2008 |
Lo conferma |
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Informazioni sulla certificazione |
C’è il cartello di conferma della “certificazione volontaria” |
Lo conferma |
Tabella 2.10
Identificazione dalla marcatura del pane Borodinsky dalla miscela di grano e barba
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Vidomosti, obov'yazkovo contrassegnato secondo GOST R 51074 |
Rivelazione fattuale Informazioni sull'etichetta |
Tipo di GOST R 51074 |
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Nome del prodotto |
Pane "Borodinskij" |
Lo conferma |
|
Nome e località del virobnik |
IVA "Khlibodar", persona giuridica. Indirizzi, indirizzi della Virobnitstva Russia, stazione della metropolitana Omsk-65, st. 19 Partz'izdu, 34 |
Lo conferma |
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Marchio |
Khlibodar |
Lo conferma |
|
Massa netta, kg |
Lo conferma |
|
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Magazzino prodotti |
Traliccio di grano da panetteria, grano da panetteria 2 gradi, malto di grano fermentato, acqua nutrizionale, zukor, melassa, sale da cucina, lievito di birra, coriandolo |
Lo conferma |
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Valore Kharchova |
U100gr. Il contenuto è: proteine – 7,4 g, grassi – 1,2 g, carboidrati – 57,1 g, vitamine B1 – 0,14 mg, B2 – 0,04 mg, PP – 1,6 mg, valore energetico – 269 kcal . |
Lo conferma |
|
Data di preparazione Imballaggio |
9.11.2011 r. (3 brigate) |
Lo conferma |
|
Termini e risparmio di mente |
Termine risparmio 3 giorni, conservare in ambienti puliti, ben ventilati, asciutti, a temperatura costante non inferiore a +6°C |
Lo conferma |
|
Assegnato allo standard |
GOST 2077-84 |
Lo conferma |
|
Informazione sulla certificazione |
C’è il cartello di conferma della “certificazione volontaria” |
Lo conferma |
Tabella 2.11
Identificazione mediante marcatura dei chicchi del prodotto da forno “Peltinka con semi di papavero”
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Vidomosti, obov'yazkovo contrassegnato secondo GOST R 51074 |
Rivelazione fattuale Informazioni sull'etichetta |
Tipo di GOST R 51074 |
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Nome del prodotto |
Treccia con semi di papavero nella confezione |
Lo conferma |
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Nome Biblioteca di Vyrobnik |
Lo conferma |
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Marchio |
Granaio |
Lo conferma |
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Massa netta, kg |
Lo conferma |
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Magazzino prodotti |
Formaggio da forno al boro, acqua nutriente, sabbia di zukor, oliva sonyashnikova, lievito di birra, sale da cucina, semi di papavero |
Lo conferma |
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Valore Kharchova |
U100gr. Il contenuto è: proteine – 7,7 g, grassi – 2,7 g, carboidrati – 52,0 g, vitamine B1 – 0,11 mg, B2 – 0,03 mg, PP – 0,92 mg, valore energetico – 263 kcal . |
Lo conferma |
|
Data di preparazione e confezionamento |
10/11/2011 r. (1 cambio) |
Lo conferma |
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Termini e risparmio di mente |
Le confezioni vengono conservate per 72 anni ad una temperatura non inferiore a +6°C e UR non superiore al 75% |
Lo conferma |
|
Assegnato allo standard |
GOST 27844-88 |
Lo conferma |
|
Informazioni sulla certificazione |
C’è il cartello di conferma della “certificazione volontaria” |
Lo conferma |
Tabella 2.12
Identificazione mediante marcatura dei semi della pagnotta Podmoskovny
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Vidomosti, obov'yazkovo contrassegnato secondo GOST R 51074 |
L'effettiva disponibilità delle informazioni sull'etichetta |
Tipo di GOST R 51074 |
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Nome del prodotto |
Pagnotta "Pidmoskovny" |
Lo conferma |
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Nome e località del virobnik |
IVA "Sibkhlib", Russia, stazione della metropolitana Omsk-82, st. Khlibna, 40 |
Lo conferma |
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Marchio |
Lo conferma |
|
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Massa netta, kg |
Lo conferma |
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Magazzino prodotti |
Lievito di panetteria di grano boro, acqua nutriente, Oliya sonyashnikova, presse per lievito di birra, sale da cucina, zukor |
Lo conferma |
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Valore Kharchova |
U100gr. Il contenuto è: proteine – 8,8 g, grassi – 2,5 g, carboidrati – 50,9 g, vitamine B1 – 0,15 mg, B2 – 0,04 mg, PP – 1,06 mg, valore energetico – 261 kcal . . |
Lo conferma |
|
Data di preparazione e confezionamento |
10/11/2011 r. (1 brigata) |
Lo conferma |
|
Termini e risparmio di mente |
L'imballo verrà conservato per 72 anni ad una temperatura non inferiore a +6°C |
Lo conferma |
|
Assegnato allo standard |
GOST 27844-88 |
Lo conferma |
|
Informazioni sulla certificazione |
C’è il cartello di conferma della “certificazione volontaria” |
Lo conferma |
Tabella 2.13
Identificazione mediante marcatura dei panini dolci
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Vidomosti, che deve essere contrassegnato secondo GOST R 51074 |
L'effettiva disponibilità delle informazioni sull'etichetta |
Tipo di GOST R 51074 |
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Nome del prodotto |
Il panino è buono in un pacchetto |
Lo conferma |
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Nome e località del virobnik |
IVA "Fornax", Russia, stazione della metropolitana Kiev-9, vul.26 Lineya, 89 |
Lo conferma |
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Marchio |
Granaio |
Lo conferma |
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Massa netta, kg |
Lo conferma |
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Magazzino prodotti |
Pane integrale di prima qualità, acqua nutrizionale, sabbia di zukor, margarina, uova in polvere, latte in polvere non selezionato, lievito, sale, vanillina |
Lo conferma |
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Valore Kharchova |
U100gr. Il contenuto è: proteine – 7,9 g, grassi – 9,4 g, carboidrati – 55,5 g, valore energetico – 338 kcal. |
Lo conferma |
|
Data di preparazione e confezionamento |
9.11.2011 r. (2 cambiamenti) |
Lo conferma |
|
Termini e risparmio di mente |
Risparmia 48 anni a temperatura costante non inferiore a 6°C e UR non superiore al 75% |
Lo conferma |
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Assegnato allo standard |
GOST 24557-89 |
Lo conferma |
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Informazioni sulla certificazione |
C’è il cartello di conferma della “certificazione volontaria” |
Lo conferma |
Inoltre, l'analisi dei dati presentati nelle tabelle 2.8-2.13 mostra che tutti i formati che compaiono sulle etichette degli ultimi prodotti da forno sono conformi a GOST R 51074-2003. Il trasferimento degli ingredienti assegnati al prodotto nel magazzino corrisponde esattamente ai dati della loro raccolta di ricette per il tipo di pelle del virus. Il valore energetico di 100 g di fagioli viene scomposto correttamente, dalla scomposizione che teoricamente, quando 1 g di grasso viene ossidato nel corpo, vengono create 9 kcal di energia e 1 g di proteine e carboidrati - 4 kcal. Le informazioni più dettagliate sul risparmio di denaro sono fornite dall'IVA "Fornax". Questo combinatore indica la temperatura ed il contenuto di umidità richiesti durante l'ora di conservazione.
Dopo l'identificazione tramite etichettatura è stato determinato il peso netto effettivo delle particelle, quindi queste sono state confrontate con il peso nominale e le sostanze consentite secondo GOST 8.579-2002. Risultati questa fase l'esame è presentato nella tabella 2.14.
Tabella 2.14
Risultati della determinazione della massa netta effettiva degli ultimi lotti di germi da forno
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Nome dell'immagine |
Masa rete, g |
Rivelare la massa effettiva nominale |
Tolleranza per GOST 8.579 |
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Effettivo |
Nominale |
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"Grano" |
Consentito |
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consentito |
||||||
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"Raccolto" |
Consentito |
|||||
|
Consentito |
||||||
|
"Borodinskij" |
Consentito |
|||||
|
Consentito |
||||||
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Rete |
consentito |
|||||
|
consentito |
||||||
|
"Pidmoskovny" |
Consentito |
|||||
|
consentito |
||||||
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Il panino è ricco |
Consentito |
|||||
|
Consentito |
Dalla tabella dei dati. 2.14 è chiaro che è stata rivelata una significativa falsificazione: per un pezzo di pane “di grano” (BAT “Sibkhlib”) - con una tolleranza di meno 15 grammi, il sapore negativo è diventato di 17 grammi; per due colori di tessuto con semi di papavero (BAT “Fornax”) – con una tolleranza di meno 3% dal peso nominale della miscela sono stati aggiunti meno 3,7% e meno 4,0%; per una pagnotta di "Pidmoskovny" (IVA "Sibkhlib") - con una tolleranza di meno 3%, il peso nominale della miscela è diventato meno 3,3%. È importante notare che presso la distilleria IVA “Khlibodar” non sono stati rilevati casi di falsificazione. Ovviamente, in altre imprese (IVA "Sibkhlib" e IVA "Fornax") ci sono problemi con il controllo visibile della qualità dei prodotti finiti.
I risultati della valutazione organolettica dei segni finali sono presentati nelle tabelle 2.15-2.20.
Tabella 2.15
Risultati della valutazione organolettica del pane alla barbabietola di 1a scelta “Grano”
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Pokaznik |
Vimogi GOST 27842-88 |
Caratteristiche dello schermo |
Tipo di ND |
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Aspetto esterno: forma |
Simile alla forma del pane in cui veniva preparata la pasta frolla con crosta superiore leggermente convessa, senza fuoriuscite |
Assomigliava ad una forma da forno, con la crosta superiore leggermente convessa, ma la parte inferiore della pagnotta presenta su uno dei bordi degli smussi con una piccola depressione di circa 0,7-0,8 cm. |
conferma |
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superficie |
Senza grandi crepe o increspature, lisce o corte |
Corto, senza crepe o increspature |
Conforme a GOST 27842 |
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Giallo chiaro, colore unico |
Conforme a GOST 27842 |
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Mulino |
Senza seni e tracce nepromessa |
Conforme a GOST 27842 |
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cottura |
Cottura, non vologia sul punto. Elastica, dopo aver premuto leggermente con le dita, la polpa è costretta ad assumere la forma di una pannocchia |
In cottura, la polpa risulta asciutta, al taglio fare attenzione alla croccantezza, debolmente elastica |
conferma GOST 27842 |
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porosità |
Colpevole, irregolare, sotto il bordo superiore e vuoto |
conferma GOST 27842 |
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Il gusto e l'olfatto |
Potere a questo tipo di virus, senza alcuna influenza esterna |
Potente per questo tipo di vibrazione, senza alcun sapore o odore estraneo |
Conforme a GOST 27842 |
Dai risultati della ricerca presentati nella Tabella 2.15, è chiaro che i campioni di pane “di grano” sono stati testati per forma, cottura e porosità della polpa, che non soddisfacevano i requisiti di GOST 27842-88. La tenerezza della polpa può essere dovuta alla mancanza di acqua nella ricetta oppure alla difficoltà di conservazione del pane cotto. La porosità irregolare è causata da un impasto poco gentile. Per questi motivi possono verificarsi anche difetti di forma. I difetti riscontrati non sono eliminabili.
Tabella 2.16
Risultati della valutazione organolettica del pane “Urozhayny” da una miscela di grano e barba
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Pokaznik |
Vimogi GOST R52961-08 |
Caratteristica spettacolo |
Tipo di ND |
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Aspetto esterno: forma e superficie |
Tipi di specie virali |
Apparso in forma cotta, senza difetti |
Conforme a GOST R 52961 |
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Tipo da marrone chiaro a marrone scuro |
Marrone scuro, tinta unita |
Conforme a GOST R 52961 |
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Fresatura (cottura, promesse, porosità) |
Cottura al forno, senza palline, senza impasto, con verdure fermentate a bassa collosità |
Al forno, senza palline, elastico, porosità uguale |
Conforme a GOST R 52961 |
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Il gusto e l'olfatto |
Prodotto potente con un nome specifico, senza alcun sapore o odore estraneo |
Pane potente ai chicchi di grano, senza additivi o odori estranei |
Conforme a GOST R 52961 |
Dai dati nella Tabella 2.16, è chiaro che il gusto del pane “Vrozhayny” presenta tutte le caratteristiche coerenti con GOST R 52961-08.
Tabella 2.17
I risultati della valutazione organolettica del gusto del pane Borodinsky dalla miscela di bestiame e barba di grano.
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Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 2077-84 |
Caratteristiche dello schermo |
Tipo di ND |
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Aspetto esterno: forma |
Forma tipica del pane, in cui l'impasto è stato scosso, senza fuoriuscite |
Disponibile sotto forma di pane, senza succhi |
Conforme a GOST 2077 |
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superficie |
Con brillantezza, con presenza di coriandolo |
Lucido, senza crepe o strappi, cosparso in modo non uniforme di frutti di coriandolo, in modo che si sbricioli facilmente. |
Non è conforme a GOST 2077 |
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Marrone scuro |
Marrone scuro |
Conforme a GOST 2077 |
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Al forno, non appiccicoso, non appiccicoso in punto. U pane a lievitazione naturale con bassa appiccicosità |
Cottura, elastica, poco appiccicosa |
Conforme a GOST 2077 |
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Senza seno e tracce di scorrettezza |
Senza seno e tracce di scorrettezza |
Conforme a GOST 2077 |
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porosità |
Colpevole, senza vuoto e gola. Per il pane alla crema, un po' di ammorbidimento |
Medio, senza vuoti, uniforme, leggermente ingrossato |
Conforme a GOST 2077 |
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Vlastivy a questo tipo di virobu, liquirizia |
Pane integrale potente, dolciastro. |
Conforme a GOST 2077 |
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Potente questo tipo di viroba, senza alcun odore estraneo, con un leggero aroma di coriandolo |
Pane Vlastivy "Borodinsky", con un leggero aroma di coriandolo, senza alcun odore estraneo |
Conforme a GOST 2077 |
Dai dati presentati nella Tabella 2.17, risulta che dietro tutti gli indicatori, in superficie, il gusto del pane “Borodinsky” è conforme a GOST 2077-84. La ricetta classica del pane “Borodinsky” si prepara preparando un infuso di barba di traliccio vivo, 5% di malto vivo fermentato, 0,3% di coriandolo e acqua alla temperatura di 80-85°C, che viene preparato per circa 30 minuti.
Pertanto, il pane "Borodinsky" è crema pasticcera, e la bassa appiccicosità e la polpa rinforzata di questo pane non richiedono alcun cambiamento nella tecnologia, forse un cambiamento nella ricetta invece del coriandolo e un bagno tecnologico di cottura interrotto di pasta di amido al 3%, che verrà utilizzato dopo aver immerso la scelta migliore. pane, quindi sfrigolare con il coriandolo.
Tabella 2.18
I risultati della valutazione organolettica dei sapori dei passeri da forno “Peltinka con semi di papavero”
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Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 27844-88 |
Caratteristiche dello schermo |
Tipo di ND |
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Aspetto esterno: forma |
Non è colabile, spesso ovale, con bargigli ben definiti |
La forma è chiara, ovale-ovale, composta da 3 corde intrecciate, 25 cm |
Conforme a GOST 27844 |
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superficie |
Glyantseva, sono ammessi piccoli strappi nei punti in cui vengono toccati i fili, cosparsi di semi di papavero |
Glyantseva, ricoperta di semi di papavero |
Conforme a GOST 27844 |
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Da giallo chiaro a marrone |
Marrone chiaro |
Conforme a GOST 27844 |
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Fase dei funghi: cottura |
Cottura, non volatile al punto, elastico |
Conforme a GOST 27844 |
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Senza seno e tracce di scorrettezza |
Senza seno e tracce di scorrettezza |
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porosità |
Colpevole, friabile, rinforzato, nei semi di papavero (rodzinki) gli additivi sono distribuiti uniformemente nella massa del virus |
Colpevole, friabile, con uguali inclusioni di semi di papavero grub |
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Il gusto e l'olfatto |
Potente contro questo tipo di virus, senza additivi o odori estranei |
Dalla tabella dei dati. 2.18 tracciano che per tutti gli indicatori standardizzati, i colori della trama con semi di papavero erano coerenti con GOST 27844-88.
Tabella 2.19
Risultati della valutazione organolettica del gusto della pagnotta Podmoskovny
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Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 27844-88 |
Caratteristiche dello schermo |
Tipo di ND |
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Aspetto esterno: forma |
Non versabile, senza pressatura, dovgasto-ovale |
Ovale lungo, da riempire |
Conforme a GOST 27844 |
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superficie |
Con due incisioni tardive |
Preparato secondo la ricetta, con due tagli tardivi poco profondi larghi fino a 2 cm. |
Conforme a GOST 27844 |
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Da giallo chiaro a marrone |
Marrone chiaro |
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Fase dei funghi: cottura |
Cottura, non volatile al punto, elastico |
Cottura, non volatile al punto, elastico |
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Senza seno e tracce di scorrettezza |
Senza seno e tracce di scorrettezza |
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porosità |
Rozvinena, senza vuoto e gola |
Dribno-poroso, senza vuoti e ispessimenti |
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Il gusto e l'olfatto |
Potente contro questo tipo di virus, senza additivi o odori estranei |
Potente al calcestruzzo, senza additivi di terze parti |
Dalla tabella dei dati. 2.19 SLID, per All -Normares del Normanno -FIRSTRESS TOLISH OF BATON del "PIDMOSKOSKOSKY" VIMOMOGS GOST 27844. Per il TSO, il tipo di Baton, Zgіdu con l'UNIFIKOVANOVA, sulla superficie di 2 posdovsi Opera.
Tabella 2.20
Risultati della valutazione organolettica del gusto del panino
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Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 24557-89 |
Caratteristiche dello schermo |
Tipo di ND |
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Aspetto esterno: forma |
Arrotondato o leggermente tagliato a 2-4 listelli, con bordo superiore arrotondato |
Chotirikutna con tre avvolgibili, bordo superiore arrotondato |
Conforme a GOST 24557 |
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superficie |
Glyantseva |
Glyantseva |
Conforme a GOST 24557 |
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Marrone chiaro-scuro |
Marrone chiaro |
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Fase dei funghi: cottura |
Al forno, elastica, poco voluminosa, la polpa leggermente schiacciata con le dita tra la crosta superiore e quella inferiore tende a gonfiarsi a forma di pannocchia |
Scarsamente cotto, poco voluminoso in punta, poco elastico |
Non è conforme a GOST 24557 |
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Senza seno e tracce di scorrettezza |
Senza seno e tracce di scorrettezza |
Conforme a GOST 24557 |
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porosità |
Scusati, senza vuoto e gola, pari |
Colpevole, irregolare, più vicino alla parte inferiore del cranio |
Non è conforme a GOST 24557 |
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Zdobny, senza gusto estraneo, liquirizia |
Sano, leggermente dolce, senza alcun gusto estraneo |
Conforme a GOST 24557 |
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Potente contro questo tipo di virus, con un leggero odore di vanillina |
Conforme a GOST 24557 |
Dai dati, le tasse dalla tabella. 2.20 Ne consegue che gli indicatori di "cottura e porosità" della polpa e la consistenza dei panini non soddisfacevano i requisiti di GOST 24557-89. Le cause dei difetti potrebbero essere dovute alla forza di prescrizione dell'acqua o alla mancanza di contenuto viscoso.
Nella fase di esame della polpa, abbiamo monitorato il contenuto di umidità, l'acidità e la porosità della polpa utilizzando indicatori fisici e chimici.
Il contenuto di umidità degli ultimi lotti di germi da forno è stato determinato e presentato nella Tabella 2.21.
Tabella 2.21
Risultati dello sviluppo dell'umidità negli ultimi campioni di germi da forno
Dai risultati dell'indagine presentati nella Tabella 2.21, risulta che il contenuto di polpa di tutti i germi, compreso l'intero panino, era conforme alle specifiche delle norme pertinenti. I risultati hanno confermato oggettivamente i dati degli studi organolettici sulla secchezza della polpa del pane “Pshenichny”. Il contenuto di umidità effettivo, inferiore alla media del 27%, non superava lo standard (il contenuto di umidità era superiore al 43%). Pertanto questo difetto non può essere considerato critico e questa partita di pane può essere venduta dai colleghi.
I risultati della misurazione dell'acidità negli ultimi lotti di germi da forno sono presentati nella Tabella 2.22.
Tabella 2.22
Risultati dell'analisi dell'acidità dei succhi di frutta dei germogli di pane
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Nome |
Acidità della polpa, gradi. |
Tipo di ND |
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Effettivo |
Normalizzato |
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Pane “Grano” dalla barba, 1a elementare |
Non più di 3.0 |
Conforme a GOST 27842 |
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Pane "Raccolta" |
Non più di 11.0 |
Conforme a GOST R 52961 |
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"Borodinskij" |
Non più di 10.0 |
Conforme a GOST 2077 |
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|
Treccia con semi di papavero |
Non più di 2,5 |
Conforme a GOST 27844 |
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"Pidmoskovny" |
Non più di 2,5 |
Conforme a GOST 27844 |
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Il panino è ricco |
Non più di 2,5 |
Non è conforme a GOST 24557 |
Dai dati della Tabella 2.22 è chiaro che i valori effettivi dell'acidità della polpa di tutti i tipi di chicchi da forno corrispondevano agli standard. È stato svelato che nella ricetta deve essere presente l'acidità al posto della barba: maggiore è il gusto, maggiore è l'acidità. Quindi, nel magazzino del pane ai chicchi di grano "Urozhainy", la ricetta per il pane ai chicchi di grano è vicina al 53% - l'acidità della polpa è nel mezzo di 5,0 gradi. Nel pane integrale Borodinsky, la percentuale di pane integrale secondo la ricetta è fissata all'80% - apparentemente l'acidità effettiva aumenta a 9,0 gradi.
I risultati della misurazione della porosità della polpa dei chicchi da forno sono presentati nella Tabella 2.23.
Tabella 2.23
Risultati della misurazione della porosità della polpa dei chicchi da forno
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Nome dell'immagine |
Porosità della polpa,% |
Tipo di ND |
|
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Effettivo |
Normalizzato |
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Pane “Grano” dalla barba, 1a elementare |
Non meno di 68,0 |
Conforme a GOST 27842 |
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Pane "Raccolta" |
Non meno di 46,0 |
Conforme a GOST R 52961 |
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Pane "Borodinskij" |
Non meno di 48,0 |
Conforme a GOST 2077 |
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Treccia con semi di papavero |
Non meno di 72,0 |
Conforme a GOST 27844 |
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Pagnotta "Pidmoskovny" |
Non meno di 73,0 |
Conforme a GOST 27844 |
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Il panino è ricco |
Non è apparso |
Non normalizzato |
Dai dati, le tasse dalla tabella. 2.23 è chiaro che la porosità della polpa di tutti i campioni di fagioli soddisfaceva gli standard. È stato confermato che la maggiore porosità della polpa dei chicchi dei germogli di panificazione della barbabietola di frumento è stata confrontata con i germogli di fagioli e di frumento.
Inoltre, i risultati dell'esame dello yak mostrano che tutti gli standard per gli indicatori organolettici e fisico-chimici sono confermati solo da tre gusti di germi da forno di sei studi aggiuntivi: pane "raccolto", vimini con semi di papavero e pagnotta "Pidmoskovny" . Questi segni possono essere identificati come i prodotti più deliziosi. Il panino è ben noto come prodotto a bassa resa grazie alla lavorazione a bassa tecnologia. Il resto suggeriva anche una riduzione della brillantezza dei chicchi del pane di frumento di 1° scelta, anche se formalmente i grani per caratteristiche fisico-chimiche rispettavano gli standard. Un prodotto di buona yakness può essere trovato nel pane Borodinsky; l'unico modo per ottenere il sapore di questo pane è cospargere in modo non uniforme la crosta superiore della crosta con frutti di coriandolo.
LAVORO DEL CORSO
SULL'ARGOMENTO: "Analisi dell'assortimento, valutazione della yakness dei chicchi da forno, riempimento degli imballaggi e modalità di risparmio sulla yakness"
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Il pane è stato per lungo tempo la base della sicurezza alimentare dell’umanità. E ora quasi un terzo della norma quotidiana viene speso per pane e cereali. Il grande naturalista russo, conosciuto in tutto il mondo per le sue intuizioni sulle leggi energetiche della fotosintesi, K.A. Timiryazev ha mescolato 1 kg di pane con un alto contenuto di carbonio, acqua, acido, azoto, fosforo, sciroppo, potassio e ha prodotto 2167 calorie. La puzza deriva dal percorso intrapreso dal grano dalla stragrande maggioranza degli scambi igroscopici e dalla successiva conversione dell'energia luminosa nell'energia chimica dei carboidrati, delle proteine e dei grassi dei cereali da cui viene cotto il pane.
La cultura di Roslinnitsa si è sviluppata per cento secoli. L'uomo divenne immediatamente una donna e una fornaia e, dopo molto tempo, un'oratrice e un'oratrice. Il grano è la coltura di grano più antica, la cui lavorazione fu consumata dagli egiziani per 6,5 mila anni. Sfortunatamente per questo.
Sul territorio della nostra regione il pane veniva prodotto già nel IV millennio a.C. In Russia, il grano era chiamato grano arabile (dalla parola ruscello). Particolarmente famoso era il grano delle steppe del Mar Nero. In Russia, da 1000 anni, si osserva la stessa lavorazione del grano (invernale e primaverile), dell'orzo, del frumento e del miglio. Storicamente, il pane in Russia è diventato la linfa vitale dell’animo umano, la fonte della bontà economica e il valore del flusso internazionale del paese attraverso l’esportazione di grano. Si formarono intere dinastie che segnarono la Batkivshchyna con il percorso della produzione e del commercio del grano.
I Bugrovi sono i mulini più famosi della regione del Volga e delle terre di Nizhny Novgorod. L'antenato è un contadino domestico (della terra fortezza della famiglia reale) figlio di Petro Egorov (1782-1859). Nel 1833 Petro Yegorovich massacrò il capofamiglia Bugrovyh - boroshnomelnoe vyrobnitstvo. Zavіv chotiri mlini sul fiume. Linde. Il grano veniva acquistato nei mercati della provincia di Nizhny Novgorod. Macinazione del grano. Nel 19 ° secolo P.Є. Bugrov era di capitale un commerciante della prima corporazione, sebbene perse la sua posizione di contadino.
Un'altra dinastia: i Bashkirov. Questi sono i più grandi mulini della Russia. Nelle rocce degli anni '20. XIX secolo Un contadino dei Kripak, Omelyan Bashkirov, arrivò a Nizhny Novgorod e si occupò di beni statali. Ho pagato il riscatto del proprietario terriero. Iniziamo a guidare una chiatta con grano e miglio dal basso Volga alla “capitale del grano” della Russia – Nizhny Novgorod. Nel 1871 divenne commerciante della prima corporazione, fondando l'impresa commerciale e molitoria "Casa commerciale di Omelyan Bashkirov con Synami".
I Bashkirov rispettavano la vita quotidiana dei mulini e la precisione tecnica dell'estrazione del boro-mel. Nel 1888 su una delle linee di introduzione in funzione dell'ascensore del sistema americano. Nel 1890 r. Vicino a Samara è stato costruito un complesso del latte molto dettagliato. Era diviso in varietà: nero, rosso, verde, nero. La "casa commerciale Omelyan Bashkirov iz sinami", che incombeva su una potente flotta d'osservazione, era arrivata a controllare l'intero mercato del grano della regione del Volga.
La scala di produzione, l'alto livello di tecnologia e l'organizzazione della produzione hanno permesso a I.M. Bashkirov (il figlio del fondatore dell'azienda) insieme a N.A. Bugrovym unirà la produzione di prosciutto e borochnomels e promuoverà lo sviluppo di successo dei mercati europei. Nell'interesse del Congresso panrusso di Borochnomel, a sostegno dell'ordine, sono state ridotte le tariffe favorevoli per gli esportatori di borochnom. Di conseguenza, i prodotti russi dei mulini a boro hanno soppiantato i prodotti americani nei mercati di Inghilterra e Svezia, che vengono lavorati rapidamente e producono varietà di grano ad alta velocità.
La dinastia degli Urali dei Boroshnomel dei Pervushin divenne popolare in Russia. Originario della provincia di Yaroslavl, Ivan Diomidovich Pervushin, si trasferì a Ekaterinburg e si dedicò al commercio del grano. Diventare un commerciante di un'altra gilda. Yogo sin Stepan nato nel 1864 chiama nar. C'è un sacco di mulini a boro, che sono diventati una famosa azienda di mulini a boro in tutti gli Urali. Dopo la morte di S.I. Pershushina era seguito dalla sua squadra sulla destra.
Anna Nikiforivna Pervushina si è rivelata una delle prime grandi adottatrici della Russia, sostenendo con coraggio i risultati del progresso tecnologico. Nelle sue miniere ha deciso di sostituire le vecchie macine con banchi a rulli e le grandi centrali elettriche con turbine a vapore. L'uso di costose tecnologie straniere si è completamente ripagato.
Ciò significa che l'assortimento di boroshna è stato ampliato. I prodotti Yakisna sono piccoli e grandi nei mercati di Ekaterinburg. I principali produttori erano le fabbriche degli Urali e i panifici locali. Era accuratamente imballato in sacchi di lino e calicò di produzione stregata.
In Siberia, la dinastia dei mercanti di grano delle favole è ampiamente conosciuta. Nella mente dei russi, la prima priorità era la consegna di cibo alle remote regioni non cerealicole del paese, in particolare la fornitura di pane alla popolazione della Siberia Pivnichno-Skhidny. Dai tempi di Caterina II, tutte le strade e i fiumi a destra dal rafting del grano lungo i fiumi siberiani fino a Yakutsk passarono nel tesoro delle mani private degli imprenditori. Uno di questi era Timofiy Maksimovich Basnin (1716–1797), che commerciava pane e fattoria sul fiume. Leni. Le merci venivano trasportate su chiatte a Yakutsk.
Panetteria nella regione termini di stile attraverso la corretta selezione delle priorità, si è trasformato in un governo altamente industriale di dominio popolare, che occupa posizioni di comando, anche a livello mondiale.
1. La parte teorica
1.1 Il potere duraturo dei germogli da forno, le modalità del loro miglioramento
La potenza di un prodotto non è quindi una caratteristica oggettiva. quelli che differenziano un prodotto da un altro. Il prodotto in pelle contiene molte influenze che possono essere rivelate durante la sua modellatura e lavorazione.
La natura dei prodotti alimentari è l’insieme delle competenze che riflettono la capacità del prodotto di garantire caratteristiche organolettiche, le esigenze di nutrimento dell’organismo, la sicurezza sanitaria, l’affidabilità durante la produzione e la conservazione.
Sicurezza alimentare: presenza di agenti tossici, cancerogeni, mutageni o di qualsiasi altro effetto spiacevole sul corpo umano se ingeriti in quantità illecite
Il valore Kharchova è un concetto che riflette l'intera portata del valore dei beni, compreso il livello di sicurezza bisogni fisiologici le persone principali parlano di cibo, vantaggi energetici e organolettici.
Il valore biologico è un indicatore del valore nutrizionale di una proteina della larva, che aumenta il livello del suo apporto di aminoacidi al fabbisogno di aminoacidi del corpo per la sintesi proteica.
Il valore energetico è la quantità di energia in kilocalorie (kJ) che viene rilasciata dal prodotto nell'organismo per garantire le sue funzioni fisiologiche.
Contraffazione di prodotti alimentari e prodotti alimentari – produzione e vendita di prodotti alimentari frammentati e di prodotti che non corrispondono al loro nome e ricetta.
Il termine conservazione - (implementazione) - il periodo di tempo durante il quale, durante lo sviluppo delle menti più grandi, vengono conservati i prodotti alimentari, stabilito dallo standard o da altro documento normativo.
Il valore alimentare del pane e dei chicchi da forno è determinato dalla loro composizione chimica, nonché dal loro valore energetico (contenuto calorico) e dalla loro capacità di essere assorbiti dal corpo umano.
Magazzino chimico di pane e prodotti da forno, ecc. Al posto delle sostanze necessarie al nostro organismo, e prima di tutto proteine, vitamine e sali minerali, mettiamo un tipo di barba, oltre a una serie di coloranti (cetriolo, melassa, grasso, uova, latte e altro).
Il valore biologico è caratterizzato dalla presenza di sostanze biologicamente attive nei prodotti: vitamine, macroelementi, aminoacidi essenziali, ecc. Questo discorso non può essere sintetizzato dagli esseri umani.
Quando il pane è cotto gli aminoacidi contenuti nella piralide spesso entrano in conflitto. Il valore biologico dei germogli di cereali semplici, invece degli aminoacidi essenziali, sarà tanto più basso quanto più basso è il grano utilizzato per la loro preparazione. Le proteine del pane contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Tuttavia nelle proteine del pane, ad esempio nella carne e nel pesce, si trovano meno aminoacidi essenziali (lisina, metionina, ecc.). Mescolare i bianchi del pane integrale con più lisina rispetto ai bianchi del pane integrale.
Quando si mangiano 500 rubli di pane, il consumo di tiamina da parte dell'organismo è soddisfatto in media del 42-50%, di riboflavina - del 18-27 e di acido nicotinico - del 15-47%.
Con un chicco di pane, soprattutto con una barba di bassa qualità, le persone soddisfano ampiamente il loro fabbisogno di elementi minerali. Il pane a base di varietà di barbabietola richiederà l'arricchimento con sali di calcio e la fermentazione.
Con il pane, il corpo umano rimuove fosforo, potassio, magnesio, calcio e vari microelementi: rame, zinco, iodio, manganese, ecc. Le vitamine contenute nel pane sono B1, B2, B6, E, PP e così via.
Il valore fisiologico è determinato dall'effetto dei prodotti alimentari sull'erba, sul sistema nervoso e cardiovascolare di una persona.
A causa della struttura porosa del formaggio da forno, è necessario riempire uniformemente il guscio e conferire al composto la migliore consistenza possibile per un completo ammollo con succhi di erbe. Una crosta di pane croccante assorbe la perdita dei denti. La cellulosa e la cellulosa presenti nel pane vengono escrete dal corpo, migliorano la peristalsi intestinale e creano un ambiente ricettivo per lo sviluppo della microflora della corteccia nel tratto intestinale.
Il valore energetico (contenuto calorico) dei prodotti è determinato dai grassi, dalle proteine, dai carboidrati e dalla loro digeribilità. L'energia che appare quando 1 g di grasso viene ossidato nel corpo è di 9 kcal (38 kJ) e 1 g di carboidrati o 1 g di proteine è di 4 kcal (17 kJ).
Quando 100 r di pane vengono ossidati, nel corpo si stabilizzano da 8793 a 10886 kJ. Se una persona acquista pane per un valore di 500 rubli, coprirà il proprio fabbisogno energetico di circa 4000 metri quadrati.
