Analiza asortimana, ispitivanje kvalitete pekarskih proizvoda, koje proizvodi pekara Visoke škole Rosiya. Analiza asortimana i kvalitete pekarskih proizvoda koje razvija i prodaje Kenon doo Analiza strukture asortimana pekarskih proizvoda
TEČAJ ROBOT
NA TEMU: "Analiza asortimana, ocjena kvalitete pekarskih proizvoda, ugradnja ambalaže i način uštede na kvaliteti"
Ulazak
Kruh je od davnina bio temelj prehrambene sigurnosti ljudi. I odjednom je to blizu jedne trećine dnevne norme i ljudi su zadovoljni žemljama i žitaricama. Velika ruska baština prirode, svesvjetsko priznanje energetskih zakona fotosinteze, K.A. Timiryazev, popivši 1 kg kruha kao puno ugljena, vode, kiselog, dušika, fosfora, sirka, kalija i označavajući jogu kao 2167 kalorija. Čini se da smrad zauzima pšenica sjajne količine uspavanih izmjena i daleke pretvorbe energije svjetlosti u kemijsku energiju ugljikohidrata, bjelanjaka i masti žitarica, nekog kuhanog kruha.
Kultura Roslinnitse razvijala se stotinu stoljeća. Lyudina je odjednom postala žena i pekar, i dugi sat kroz - zvučnik i syach. Pšenica je najnovija žitarica, koju su Egipćani razvili 6,5 tisuća kuna. sudbina toga.
Na području naše zemlje kruh je donesen u četvrtom tisućljeću prije Krista. U Rusiji se pšenica nazivala oranicama (prema riječi rilla). Posebno je bila poznata pšenica primorskih stepa. Rusija već ima 1000 godina proizvodnje pšenice (zime i jare), ječma, pšenice i prosa. Povijesno gledano, kruh u Rusiji nastao je iz istog vremena, postavši kao zhey, i mir ljudske duše, izvor ekonomskog blagostanja, promjena u međunarodnom tijeku zemlje kroz izvoz žitarica. Formirane su dinastije tsili, kao da su označile Batkivshchynu putem proizvodnje žitarica i trgovine yogo.
Bugrovi - nayv_domish_ mlinovi za brašno iz regije Volga, Nižnji Novgorod. Rodonačelnik je rasadnik (utvrđena zemljišta kraljevska obitelj) Petro Egorov sin (1782-1859). Godine 1833. str. Petro Yegorovich zaklavši glavu s desne strane Bugrovikhima - borosnomelne virobnitstvo. Zavív chotiri mlini na rijeci. Linda. Kupnja žitarica na tržnicama pokrajine Nižnji Novgorod. Promijenio sam život. U devetnaestom stoljeću P.Ê. Bugrov je po kapitalu bio trgovac prvog ceha, iako je postao seljak.
Druga dinastija - Baškiri. Najbolji mlinovi za brašno u Rusiji. U 20-im godinama. XIX čl. seoski sin iz krípakív Omelyan Bashkirov stigao je u Nizhny Novgorod, brinući se o dobrima države. Razrahuvavsya za pomoć stanodavca. Postati teglenica s pšenicom i prosom iz donje Volge u "prijestolnicu kruha" Rusije - Nižnji Novgorod. Godine 1871. već je bio trgovac prvog ceha, nakon što je zaspao u poduzeću za trgovinu i mljevenje brašna "Trgovačka kuća Omeljana Baškirova s bluzom".
Baškirci su pridavali poštovanje svakodnevnom životu mljevenja i tehničkom savršenstvu borosnomelnog tkanja. Godine 1888. str. na jednom od milijun redaka uvoda u diyu dizalo američkog sustava. U 1890. str. u blizini Samare pronađen je najpoznatiji mlinovski kompleks. Boroshno pod_lyalosya na sorte: crna, crvena, zelena, crna. “Trgovačka kuća Omelyan Bashkirov iz Sinamija”, nazirući se moćnom starinskom flotom, koja je postala kontrola cijelog tržišta žitarica regije Volga.
Opseg poduzeća, visoka razina tehnologije i organizacija proizvodnje omogućili su M.Ê. Bashkirov (sin osnivača tvrtke) odmah od N.A. Bugrovym udruga borosnomels i uspješan razvoj europskih tržišta. Zavdyaki diyalnosti Radi sveruskog z'izdu boroshnomeliv za potporu, carine za izvoznike boroshne su smanjene za redom. Kao rezultat toga, ruska borosnomelny proizvodnja zasjala je na tržištima Engleske i Švedske, američki borosho, koji se brzo vrti, proizvodeći brze sorte pšenice.
Uralska dinastija Borosnomela iz Pervušina postala je popularna u Rusiji. Rodom iz Jaroslavske pokrajine, Ivan Diomidovič Pervušin, preselivši se u Jekaterinburg, bavio se trgovinom žitom. Postati trgovac drugog ceha. Yogo sin Stepan y 1864 poziv na nar. Sisert je borosnomelny mlin, koji je postao poznata borosnomelny firma na cijelom Uralu. Nakon smrti S.I. Pershushina s desne strane nastavio je Yogo tim.
Anna Nikiforivna Pervushina pokazala se kao jedna od prvih velikih nasljednica u Rusiji, poput pobjedničke dame koja je postigla tehnički napredak. Na vlastitim rudnicima vjerojatnije je bilo promijeniti stare rogove na valjaonicama, veliki broj elektrana - na strojeve s parnim turbinama. Izbor skupe strane tehnologije u potpunosti se isplatio.
Značajno je proširen asortiman borošna. Yakísna produktsíya je malo i veliko piće na tržnicama Jekaterinburga. Glavni čuvari bili su uralski rukavci i lokalne pekare. Boroshno je bio upakiran u platno i kaliko medvjede zavjetnog plijevljenja.
U Sibiru je dinastija trgovaca kruhom Basninikh nadaleko poznata. U ruskim je umovima dostava hrane u udaljene nežitarske regije zemlje, posebice opskrba kruhom stanovništva Pivnično-Shidnog Sibira, uvijek bila na desnoj strani. Od sati Katerine II pa sve do riskantno desno, slitina žitarica rijekama od Sibira do Jakutska prelazila je u riznicu u privatne ruke poduzetnika. Jedan od njih bio je Timofij Maksimovič Basnin (1716-1797), koji je trgovao kruhom i farmama na rijeci. Leni. Roba je na teglenicama prevožena u Jakutsk.
Zemlja kruha, u stilu te riječi, pravilnim odabirom prioriteta, pretvorila se u visokoindustrijsku halu narodne države, koja zauzima vodeće mjesto, zokrema i svjetla ravnopravno.
1. Teorijski dio
1.1 Spozhivchi snaga pekare, načini njihovog poboljšanja
Moć dobara - yogo ob'êktivna osoblivíst, tobto. oni koji razmatraju jedan proizvod od drugog. Za proizvod kože, postoji puno autoriteta, yakí se može pokazati kada yogo formuvanní, spozhivanní.
Yakíst prodovodchih tovív - sukupníst moć, scho vídobrazhayut zdatníst roba zabezpechiti organoleptichní karakteristike, potreba organízmu u kharchovyh rechovinah, bezpeku zdorov'yu, nadíjníst kada virobnitství i zberíganní.
Sigurnost prehrambenih proizvoda bit je toksičnog, kancerogenog, mutagenog chija, bilo da je neprihvatljivo za tijelo osobe kada živi u začinjenim kulturama.
Kharchovljeva vrijednost - shvatite ono što vidite cijelo vrijeme smeđe vlasti robe, uključujući korake fízíologíchnih potreba ljudi u glavnim harčovim rijekama, energiju i organoleptičke perevagi.
Biološka vrijednost - pokazatelj kvalitete proteina hrane, koji odražava razinu održivosti skladišta aminokiselina potrebnih tijelu u aminokiselinama za sintezu proteina.
Energetska vrijednost - količina energije u kilokalorijama (kJ) koju stvara proizvod u tijelu za održavanje fizioloških funkcija.
Krivotvorenje prehrambenih proizvoda i hrane sirovani - pripremanje i prodaja dodatne prehrambene robe i hrane sirovani, koja ne pokazuje svoj naziv i recept.
Rok uštede - (implementacija) - sat, koji se proteže dugo vremena pjevanja umova hrane syrovin, prehrambeni proizvodi štede novac, utvrđen standardom normativni dokument.
Kharchov vrijednost kruha i pekarskih sastojaka određena je njihovim kemijskim skladištem, kao i energetsku vrijednost (sadržaj kalorija) te građevine osvaja tijelo osobe.
Skladište kemikalija kruh i mješavine za pekarstvo, tobto. na mjesto govora potrebnih za naš organizam, au perzijskoj čergi bjelančevine, vitamini i mineralne soli, padaju u obliku te sorte borosne, a također i u obliku broja pokraschuvachiv (zukri, melasa, mast , jaja, mlijeko itd.).
Biološku vrijednost karakterizira očitost u proizvodima biološki aktivnih tvari: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline tanko. Qi govora se ne sintetizira kod ljudi.
Kada se kruh kuha, razina aminokiselina, koje se nalaze u okrugu, često se raspada. Biološka vrijednost jednostavnih bjelančevina kruha, umjesto esencijalnih aminokiselina, bit će sve niža, što je pobjedonosno za njihovu pripremu. Bjelančevine kruha sadrže sve esencijalne aminokiseline. Međutim, broj esencijalnih aminokiselina (lizin, metionin i in) u bjelančevinama kruha je manji, niži, na primjer, u mesu, rebrima. Bjelančevine pšeničnog kruha više će se lizirati, a manje bjelančevine pšeničnog kruha.
Sa smanjenjem od 500 r kruha, tjelesna potrošnja tiamina zadovoljena je u prosjeku za 42-50%, riboflavina - za 18-27% i nikotinske kiseline - za 15-47%.
Za štrucu kruha, posebno vepra niskog stupnja, osoba može više nego zadovoljiti svoje potrebe u mineralnim elementima. Kruh od borosne viših sorti trebat će obogatiti kalcijevim solima i solju.
S kruhom ljudski organizam unosi fosfor, kalij, magnezij, kalcij i razne mikroelemente - bakar, cink, jod, mangan i druge. Z vitaminiv u khlibí ê - B1, B2, B6, E, PP, da u.
Fiziološka vrijednost ovisi o kvaliteti prehrambenih proizvoda koji se dodaju biljnom, živčanom, srčano-žilnom sustavu osobe.
Zavdyaki porozne strukture pekarskog virobija ravnomjerno ispunjavaju ljusku i daju masi najčvršću konzistenciju za njeno povnogo natapanje biljnim sokovima. Zhorstka skorinka od kruha posipa zube. Stanična i napívkítkovina, koja se nalazi u kruhu, uklanjaju trulež iz tijela, pomažu crijevnu peristaltiku i stvaraju prijateljski um za razvoj smeđe mikroflore kanalno-crijevni trakt.
Energetska vrijednost (sadržaj kalorija) proizvoda određena je njihovim mastima, bjelančevinama, ugljikohidratima i njihovom apsorpcijom. Energija koja se vidi kada se 1 g masti oksidira u tijelu je 9 kcal (38 kJ), a 1 g ugljikohidrata ili 1 g proteina je 4 kcal (17 kJ).
Pri oksidaciji 100 r kruha u tijelu se otapa u 8793 do 10886 kJ. Kada uštedite 500 rubalja kruha za proizvodnju, osoba će osigurati potrošnju energije za oko 40 tona.
Osvojivost pada u lice dobrog izgleda, konzistencije, ukusa i arome proizvoda, broja živih govora, tijela i drugih čimbenika. Uz miješani obrok, asimilacija proteina postaje 84,5%, masti - 94, ugljikohidrata - 95,6%.
Asimilacija krušnih žitarica je značajno kolivaetsya ugar u vrsti te sorte. Životne bjelančevine i pšenični kruh od rešetkastog boroša dobit će se za 70%, a od boroša viših sorti - za 85-87%.
Masti krušnih žitarica bit će zauzete za 92-95 cm, a ugljikohidrati - za 94-98 cm. Ukupno dobivanje kruha iz rešetke borosh mayzhe je 20 cm niže, niže od pšeničnog borosh nayvischogo gatunka. Osvajanje starog kruha je niže, niže od svježeg.
Na osvajanje kruha ulijte jogijski izgled, užitak i miris. Primanje toplog pogleda, toplog okusa i mirisa kruha probudit će vam apetit, pojačati pogled na sok od trava i na taj način zasititi topli dom poput kruha, ali i drugih proizvoda koji se naviknu na njega.
Dobrota je uvjetovana prisutnošću u proizvodu neodoljivih okusa i mirisa, kao i stranih i oštrih govora, na primjer, soli važnih metala i organskih organskih
Za organoleptičke pokazatelje pekarskih proizvoda potrebno je potvrditi takav vimog:
Forma mora biti pravilna, prikladna za ovu vrstu savijanja, nedeformirana, bez pritiska. M'akush khlibnykh virobiv kriv je za to što je dobro pečen, ali nije ljepljiv i nije vodenast, elastičan, s dobro postavljenom ravnomjernom poroznošću, bez grudi i tragova improvizacije, bez praznog i znakova oštećenja, nije suh, nije mrvljiv i mokraća. Kruh s hranom, elastična pulpa dobro je stečena od strane tijela. Smak da je aroma kruha zbog vina prihvatljiva, primjerena za ovu vrstu kruha.
1.2 Klasifikacija i karakteristike sortimenta kruha i pekarskih proizvoda
Pekarska industrija proizvodi široku paletu kruha i pekarskih proizvoda. Podílyayayut khlíbní virobi ugar u obliku te sorte boroshna, recepti, oblici, način kuhanja i oslobađanje spozhivachevi.
Iza vrste i sorte boroshna khlibní vyrobi može biti zhytní (od rešetke, oguljene i sive borosh), zhytno-pšenica (od zbroja kolibe i pšenice borosh) i pšenice (od borosh vishcho, 1., 2. i rešetke).
Za recept se režu jednostavni kruhovi, koji se kuhaju s borošnom, vodom, soli i kvascem; poboljšanja koja se ostvaruju dodatnim dodacima zukrua, masti, jaja, mlijeka, začina itd.; dobro, što da se osveti veliki broj zucru i mast.
Iza načina kuhanja kruha stoji kalup (vip_kayut na oblicima) i ognjište (vip_kayut na ognjištu).
Role, batine, kalachi, pleteni proizvodi i druge vrste režu se prema obliku.
Radi propuštanja kupaca kruh se dijeli na komade, maha. Rijetko je ostati blizu prodaje.
Kruh od pšenice i pšeničnog vepra.
Ugar u obliku recepture i osobitosti pripreme tijesta, izrada jednostavnog i tanjeg kruha.
Jednostavan živi kruh pravi se samo od glavnog sirovina6 veprovine (oljuštene, rešetkaste, siyanogo), vode, soli, kiselog tijesta. Zhitníy jednostavan kruh je vipíkayut iz rešetke borosh vagovim, oblikovanje, podovim i komad; težina - 0,5 i 1,4 kg. Zhitníy zavarniy khlib vídríznyaêtsya kao jednostavna priprema tijesta, poput stavljanja na zavartsí. Zavdyaki tsomu kruh ispunjava okusom sladića. Vipíkayut manje vagovim, kalupljenje, komad; težina - 0,5 i 1 kg.
Kruh od oguljene borosne kuha se u oblicama ili na pari. Vino se odiše laganom pulpom, manje kiselosti, više poroznosti.
Za kruh od cjelovitog brašna oplemenjenih sorti, potrebno ga je skuhati od sladnog otopljenog okusa, dodati melasu ili slad i korijander, ovom vinu ćete dobiti slatki sladić i specifičnu aromu.
Moskovski kruh kuha se od živog rešetkastog boroša, a borodinski kruh se pravi od živog rešetkastog žita i 2. žemlja s dodatkom slada i melase. Površina je prekrivena kmin chi anisom. Kruh je šareniji, slatki okus. Vip_kayut kalupljenje, komad; težina - 0,5 i 1 kg.
Rizky kruh je uzet od pšenice i pšeničnog borošna 1. razreda s dodacima bijelog slada, melase i kumina. Kruh ima svijetlu boju, slatki ukus. Vip_kayut gledajući kruhove s tupim krajevima; težina - 0,4 i 0,8 kg.
Minsky kruh, na vídmína víd Rizkiy, stavi na kiselo tijesto, ne osveti se sladu. Vip_kayut pri pogledu na kruhove iz naoštrene kince, vpípuskaetsya vagovy taj komad; težina - 0,4 i 0,8 kg. Ukus je kiseo, m'yakush je lagan, niži kod Rizkyja.
Orlovski kruh se pravi od cjelovitog zrna oljuštenog i pšeničnog borošna 2. razreda s dodatkom melase. Vipíkayut yogo se manje oblikuje; masa -1 kg.
Stolni kruh uzima se od cjelovitog zrna oljuštenog i pšeničnog borošna 2. razreda s dodatnim zukruom. Ukus je lagani sladić, mekoća je lagana. Vip_kayut oblikovanje ili podovim, oblik je okrugao.
Zhitní kolači kuhaju se od živog rešetkastog boroša s dodatkom pšenice 1. razreda, zucrua i masti. Tisto je stavio kemijske prskalice. Oblik im je okrugao, površina sjajna, s plitkim urezima, koji čine pletenicu klitine; težina - 0,1 kg.
Zhittvo-pšenične sorte kruha pripremaju se od pšeničnog borošna s dodatkom pšenične rešetke ili borošna 2. razreda. Žitno-pšenični kruh se kuha od rešetke košnice i pšenice težine 0,5 i 1 kg. M'akish je lagan, kiselost je manja, niža u cijelom kruhu.
Ukrajinski kruh dobiva se od zbroja životnog oguljenog i pšeničnog borošna. Vipíkayut yogo na ognjištu komad od 0,5 i 1 kg í vagovim. Kruh ima svoj okus, tanki glatki prasak, na površini je bockast.
Kruh od pšeničnog vepra.
Pšenično tijesto se priprema od upotrijebljenih sorti pšeničnog boroša (visoke, 1., 2. sorte i špalira). Za recepturu vina, možemo oprostiti i nadopuniti.
Jednostavne sorte se beru iz pšeničnog borošna 1., 2. sorte i rešetke. Vipkayut kruh u oblicima ili na ognjištu, vagovim ili komadom.
Polypsheni sorte pšeničnog kruha mješavina zukor 3-6% i masti 2-8%. Kruh od boroshnoy katunka priprema se od dodatnog tsukra. Oblika je ovalnog, okusa sladića, nježno bijele boje.
Pustimo vagovim i komadom; težina - 0,5 i 1 kg.
Bijeli kruh s rodzinki kuha se od boroshnoy katunke s dodatkom tsukra, melase, margarina, rodzinok. Dovgast oblik s rezovima. Vipíkayut vagovim i komad; masa - 1 kg.
Rižin kruh priprema se od veprovine s dodatkom zucrua i ruffed olea. Boja m'yakushi je žućkasta, okus je dobrodošao. Najčešće pijuckaju na ognjištu vagovim i komadom; težina - 0,5 i 0,8 kg.
Domaći hljeb se pravi od vepra na 1. katunku uz dodatak mlijeka i cukra. Oblik je okrugao ili dovgast s ubodima na površini. Otpuštanje po komadu; težina - 0,4 kg.
Saratovski kalač kuha se od vepra visoke katunke s dodatkom zucrua i masti. Vypuskayut kalupljenje; težina - 0,97 kg. Oblik je okrugao, m'yakush je porozan, gornje zrno je tanko, sjajno.
Polyanytsya Mykolaivska se kuha od općine 1. katunka s dodatkom mlijeka sirovatka. okrugli oblik; masa - 1 kg.
Mliječni kruh se kuha od boroshna vyshchogo, 1. i 2. razreda i oblikuje - od boroshna vischogo ili 1. razreda s dodatnim mlijekom; masa - 0,4; 0,8 i 1 kg.
Nacionalne sorte kruha.
Virmensky lavash kuha se od pšeničnog boroša 1. i 2. razreda. Vin je tanka pogačica ovalnog oblika, napuhane površine, svijetlosmeđe boje. Myakish Mayzhe vídsutnya.
U Virmensky matnakash, oblik je ovalno-podovzhen, s kasnim depresijama. Mrvica ima veliku poroznost. Vypikayut s pšenice boroshn vishchogo, 1. i 2. razreda i rešetka.
Gruzijski kruh se kuha od pšeničnog vepra 1., 2. razreda i rešetke. pušten na slobodu vidjeti drugačije Gruzijski kruh - gruzijski okrugli, Madauri, Shoti i ín.
Pekara virobi.
Vypíkayut íz pšenice boroshn vishchogo, 1., više kao 2. sortív komad, drugačiji oblik, mala težina. Pred njima se mogu vidjeti batoni, kiflice, mamci, pleteni proizvodi, kiflice, rogoz, pekarska dribnica.
Batoni - najprošireniji tip pekarskih ploča - mogu biti dovgastog oblika s gostrim i zaobljenim rubovima, s urezima na površini. Batoni se jednostavno vypikayut iz boroshn 1. i 2. razreda; težina - 0,2 i 0,5 kg.
Narizní batoni vipíkayut boroshn 1. razred s dodatnom masnoćom i zukru. M'yakush je lagan, okus laganog sladića; težina - 0,4 kg.
Palice su svježe napravljene od boroshna vischogo katunka za pokrivanje više zucrua, osvježenje laganom pulpom, visoke poroznosti, ali manje kiselosti; težina - 0,5 kg.
Batoni s rodzinkima rade se od borošne katunke trešnje s dodatkom zucrua, masti, melase, rodzinoka; težina - 0,4 kg.
Miski batons kuhaju se s borošem od deverike uz dodatak zucrua i soli (2,5%). Sašijte oblik sa zaoštrenim vrhovima i dubokim kosim rezovima. Ukus trohe je slan, poroznost nejednaka; masa - 0,2 i 0,4 kg.
Palice kapitela, prema receptu, slične su onima Mís'kyh, ali s uskim dugim oblikom s tupim krajevima; masa - 0,2 i 0,4 kg.
Batoni Podmoskovny vyp_kayut od pšenice boroshno vyshchogo gatunka s dodatnim zucru i masti. Na površini - kasni rezovi; težina - 0,4 kg.
Stolovi za palice izrađuju se od vepra kvalitetne katunke. Forma je podslojena; masa - 0,3 kg.
Batoni Učenici vypikayut iz boroshna 1. katunka s dodatnim zucru i masti. Na površinskim kasnim rezovima; masa - 0,3 kg.
Batoni Dorozhni kuhaju se od borošna 1. razreda s dodatkom zucrua i masti, na površini su dva poprečna zareza; težina - 0,25 kg.
Lepinje se kuhaju od borošna od trešnje i 1. razreda. Oblik je okrugao i ovalan. Kiflice Miski rade se od borošna 1. rolnice sa dodatkom zukrua (5%) i masti (2%). Ukus sladića; oblik dovgasta, na površini - krhki češalj; težina - 0,1 i 0,2 kg. Ruske lepinje rade se od boroš chija 1. katunka s dodatnim tsukrom. Oblik je okrugao, na površini se nalazi češalj. U smotuljcima od 50 g odstranjuje se 2% masti; masa - 0,05 i 0,1 kg.
Cherkizovsky kiflice se kuhaju od boroshna chia 1. razreda, oblikovane od tri jgutív tísta. Top gutljaj maka; težina - 0,4 kg. Stolichní vipíkayut s boroshn vishchogo ili 1. razreda. Oblik je okrugli, kako bi se poboljšalo sušenje, pakiraju se u polietilen po 1-5 komada; težina - 0,05 kg.
Moskovskiye lepinje se kuhaju od borošna najveće gatunke; napraviti okrugli oblik, na površini postoje dva paralelna ureza; težina - 0,2 kg.
Bakalar je ugar za rezanje na ravnici, girchichni i íz rodzinki. Za način vrenja smrdi su lisnati (ovalnog oblika) i oblikovani (pravokutnog oblika).
Saiki Oprost vypikayut iz pšenične močvare 1. vrganja s dodatnim zucruom i masnoćom, ili vepra 2. vepra s dodatnom masnoćom.
Sikas Girchichni pripremaju se od vepra 1. katunke s dodatkom girchichnaya oli i tsukra.
Pole bakalar s rodzinki vypíkayut í iz boroshnogo vishchogo rodinka, tsukru, blubber i rodzinki (12%).
U hali pletenice s makom dodaju se pletene košare. Khali vypikayut íz boroshn 1. razred s dodatnim zucru (5%) i masti (1%). Їh tkati íz chotiriokh i šest jgutív tísta. Tiho zamíshuyut cool. Pletenice s makom slične su halalu, ali za njihovu otrimanju uzimaju se iz velike sorte s dodatnim zukruom (6%) i masti (2%).
Rogozi i rogoz su posebna vrsta trsa u komadu. Kiflice u obliku ovalne mačke s ručkom, smrad tzv. podignute usne, pijuckati na dnu brazde. Oblik je okrugao, površina bora.
Khlibna dribnitsa izrađena je od pšeničnog vepra 1. 2. razreda. Oblik í̈khnya rízna; masa - 0,05; 0,1 i 0,2 kg. Za metodu vipíkannya, virobi su podijeljeni na dno i listove. U tijesto dodati tsukor (5-6%) i mast (2,5-4%). Prije kuhanja premažite površinu jajetom. Prije pekare stavljaju se rízanchiki, grebintsí, bagels, Kuntsevsk lepinja i drugi.
Zdravi proizvodi
Lezite qírobi na skupinu malih komada. Vygotovlyayyat njihov íz pšenice boroshna trešnja chi 1. razreda. Recept zdravih proteina ima visok sadržaj masti - 5-20%, zucru - 10-25%, jaja. Za potpuniji gušt, u aromu dodajte vanilin, džem koji in. Dio sirovine vikorizira se za obradu površine mlinova.
Zdravim virobivama donesite zdobu zvichaynu, Viborzku jednostavnu, Viborzku figurnu, prhko tijesto s kiselim vrhnjem, pecivo s letakom i ín.
Zdobu vichaynu vypikayut iz boroshna 1. razreda s dodatnom masnoćom - 7%, zucru - 10% i jajima. Namazat ću vrh zdoby jajetom prije kuhanja, pijuckati ga prahom za glazuru, škripavo cvrčanje; masa - 0,05 i 0,1 kg.
Peciva su srcolikog i okruglog oblika, površina je prekrivena bubuljicama.
Pogačice od sira rade se okruglog oblika s nadjevom od syraha. Krím pererakhovannyh virobív, vygotovlyaet figured kolače, pletenice i ín.
Lepinje se kuhaju od zdravog lisnatog tijesta. Borosno vikoristovuetsya - 15%, masti - 20%, mlijeko - 13%, jaja - 16% i vanilin. Izrađujemo lisnate peciva bagatorazovym kuglastog tijesta s maslacem; masa - 0,05 i 0,1 kg.
Khlibets Leningradsky ima oblik duge štruce s tupim krajevima. Vrh premazan jajetom, jarko posutim graškom i prahom saharoze. Vipíkayut yogo od pšenice borosna vischogo gatunka s dodatnim zucruom i masnoćom; težina - 0,4 kg.
Prhko tijesto od kiselog vrhnja, pita od prhkog tijesta s pekmezom, kuntsevsky pecivo s medom, lišće ruže s pekmezom, pecivo s travom i drugo također se dodaju zdravim varijantama.
Dijetalne sorte kruha.
Tsí virobi su prepoznati po osíb, yakí pate na pjesmama bolesti.
Osobe pogođene kiselošću shlunkovogo soka trebaju pekarske proizvode za smanjenje kiselosti.
Lepinje s niskom kiselošću kuhaju se od borošna 1. koluta s dodatnim zucrom (2%); kiselost troch testa je više od 2,5 stupnjeva. Dijabetičari mogu jesti bezglutenski kruh s malim dodacima pšeničnog vepra.
Bijeli pšenični kruh sastoji se od glutena i pšenice borošnogo katunka s dodatkom masti, soli, šećera.
Bijeli kruh se pravi od glutena i brkova. U tijesto dodati mast, jačinu, šećer.
Od bijelog pšeničnog i bijelo-pšeničnog kruha napraviti krekere. Za osíb, jer je kontraindicirano za smanjenje soli, kuhanje virobi bez soli.
Akloridni kruh priprema se od borošne 1. katunke, umjesto vode, mlječike, okusa kiselosti. Bičem štrucu koja izgleda; težina - 0,1 i 0,2 kg.
Oguljeni kruh bez soli kuha se od zbroja životnog oguljenog vepra i pšenice 1. razreda. Tisto stavio na milk sirovatts.
Zrnati kruh kuha se od vepra visokog vjetrića i grubo orezanog pšeničnog zrna uz dodatak soli i kmina. Za prevenciju ovog liječenja bolesti štitnjače i ateroskleroze, u recept za pekarske proizvode dodajte visušenu i morski kelj u prahu.
Peciva s lecitinom i morskim keljom kuhaju se od pšeničnog borošna 1. razreda, pšeničnog viskija i morskog kelja u prahu.
Mliječna peciva se kuhaju od pšenične boroške s dodatkom mlijeka i soli. Oblik dovgast peciva, sa zestrenimi kintsy. Određen za nirkov bolesti; težina - 0,1 i 0,2 kg.
Peciva s povećanim sadržajem kalorija rade se od pšeničnog vepra 1. razreda s dodatkom zukrua, masti, rodzinoka, jaja, mlijeka. Oblik je okrugao, površina je prekrivena orezanim graškom. Namijenjeno osobama kojima je potrebna tvrda hrana; težina - 0,1 kg.
1.3 Načini poboljšanja asortimana i novih vrsta kruha i pekarskih sorti
U Rusiji je kruh glavni prehrambeni proizvod, koji osigurava preko 30% dodatne potrošnje ljudi u živahnim govorima i energiji. No, postojeći asortiman i kvaliteta pekarskih proizvoda koji se razvijaju ne ovisi o trenutnim potrebama stanovništva. Zato je važno nastaviti rad na osavremenjivanju tog proširenja asortimana uz poboljšanje podrške građana.
Trenutačno tržište pekarskih sorti ideja je široko rasprostranjeno, a često iu novom zajmu izravno zdrave prehrane. To uključuje pekarski kruh s dodatkom žitarica i skute, pekarski kruh bez soli, kruh niske kiselosti, sa smanjenim udjelom bjelančevina i ugljikohidrata, s dodatkom lecitina, s dodatkom joda. Sve varijante pekarskih proizvoda tražene su ne manje od bolesti s užitkom, već također promiču zdrave različite skupine stanovništva. Sada se na tržištu pojavila još jedna vrsta kruha za podršku zdrava prehrana- pekarski proizvodi obogaćeni vitaminima.
Za sada se od dodataka žilica razvila nova vrsta pekarskih proizvoda.
Zob može biti niža, imati okus. Kruh s dodatkom vevsa chi vevsyanikh sumishes imat će dobar okus i dobre karakteristike. Proizvodi od pomela v_vsa, dodani kruhu, omogućuju dodavanje vode za očuvanje svježine kruha.
Uvođenje u recept pekarskih sastojaka komponenti koje im daju preventivne i sočne moći, omogućuje vam prevladavanje problema nedostatka potrebnih organizama govora hrane, kao i Gotovi proizvodi zadaci su pozitivni.
U ovoj situaciji aktualno je stvaranje novih tehnologija i proširenje asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda obogaćenih prirodnim sastojcima hrane, kao i tehnologija prerade i nabave netradicionalne sirovine za te namjene.
Najperspektivniji su biološki aktivni dodaci prirodni tretman kao što je ovaj, ekstrakti iz plodova gladi, bilja, pasjeg trna itd. Zí aditivi zdatní ne samo da povećavaju kharchovu tsíníst khlíba, ale i poboljšavaju pekarsku snagu borosna, scho vikoristovuêtsya.
Proširenje asortimana proizvoda, povećanje kvalitete nemoguće je bez provođenja tehničkog redizajna i modernizacije tehničke i tehnološke baze poduzeća. Nin razvija onaj tko svoj novac ulaže u razvoj proizvodnje, u razvoj novih tehnologija i u obnovu postrojenja.
Potrebno je razvijati marketinšku službu, provoditi razvoj tržišne situacije, pojačati promidžbu reklamne djelatnosti, proširiti snagu trgovačke mreže.
1.4 Vimogi do kosti kruha i pekara
Gustoća kruha se formira u svim fazama tehnološkog procesa, počevši od pripreme sira do kuhanja. U razdoblju prosíyuvannya boroshna, kako se vide kuće, a boroshna je sve više i više; Pravilno doziranje syrovina unosi okus kruha. Ujednačenost testa tijekom miješanja osigurava normalan proces fermentacije. Zagrijavanje tijekom razdoblja grijanja i dodavanje zucrua, masti za prskanje više lepršavosti gotovih bjelančevina, njihov specifičan okus i miris. Vipíchka - transformacija komadića tijesta na kruh - rezultat je fizičkih, mikrobioloških, kolodiko-kemijskih i biokemijskih procesa, u kojima se dovršava formiranje robnog izgleda i okusne snage kruha. Ovisno o ispravnosti trenutka kada je kruh spreman za ležanje, tovshchina i kora motika, fizička snaga m'yakush (suhoća do točke, elastičnost), miris kruha i joga. slast. Kvaliteta pripremljenih uzoraka kontrolira se na organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje.
Masa jedne serije ugrađuje se s izborom od 10 tipičnih serija, koje se računaju kao jedan komad. Vídhilennya víd masi, peredbachenoí̈ GOST, maê buti + 2,5%, a ako je masa 0,1 kg i manje - + 3%. Koliko bi stranaka trebalo dolaziti iz jednog od istih poduzeća samo s minus vidhilennyam, imajući gušu ispred poduzeća i mogu imati pravo djelovati u svjetlu prihvaćanja virobiva sa smanjenom težinom. Uz to se preispituje masa okrema; dopuštena promjena na donju stranu u ugaru ovisno o količini kruha, %: 3 - pšenični kruh, pšenični kruh, pšenični, baguette, mousse kiflice, saika, pekarski kruh mase 0,5 kg, Pločice za čaj s masa 0,3 kg, Zdoba viborzka figura težina 0,5 kg, Vitushki; 4 – Zdobny kruh u pakiranju, Lenjingradski kruh; 5 - Amatorski kruh, zdravi kruh težine 0,05; 0,1 i 0,2 kg, pekarski kruh s masom od 0,05 kg, lepinje (Tarkova, Medoví, Dityachi, Zhovtenya i ín.), bagels, pecivo Zhitni; 8 - lepinja je ukusna s fudge masom 0,05 kg.
Za pekarsku dribnitsu instalirana je masa manja od 10 opcija; dodatak je + 2,5%, s težinom od 0,05 kg - + 3%.
Odaberite ispravan oblik s visokim pidyomom preko rubova oblika ili postavkama visine do promjera (0,4 - 0,5) za ognjište kruha. The batons due to mother are okruglih rubova s plitkim urezima, scalloping i broj takvih pruga ukazuju na vrstu viroba. Miska punđe - s uzdignutim češljem za mrdanje, pletene punđe - s jasno izraženim pleterom, rebra - s reljefom koji gleda na vijuge. Zdravo je moći biti u pravoj formi od jasno izraženog malog, velikog volumetrijskog izlaza. Virobi nisu krivi za već se deformiraju - zimi ili neujednačeni na krajevima, s bichnym škripanjem za oblikovani kruh i pritiscima u blizini ognjišta kruh s dubokim pukotinama na gornjoj cigli i vrhovima. Površina kalupa za oblikovanje nije kriva za ravnu, naboranu, naboranu površinu, a površina dna se ljušti. Oblik pramenova nije kriv za stvaranje (batice su uvijene s dubokim rezovima; Miska punđe su s svakodnevnim češljanjem, bez dizanja ili s znojenjem češljanja; pleteni proizvodi - s prljavim zatvorenim čvorovima ili s nesimpatičnim zakovicama;
Boja zrna u zrnu pšenice i pšenice je smeđa s blagim sjajem, kod sorti zrna pšenice je zlatno-smeđa, a preplet je svjetliji u zrnu pšenice. Površina viroba je sjajna, glatka, bez pídrivív, zduttya te velike pukotine vzdovzh virobu, plyam i podgorílosti. U spoju s okrhnutom površinom (premazan jajetom, pekmezom, išaran makom, saharozom u prahu, sukr-peep, krihta), ulegnuće može biti ravnomjerno na površini. Bíchni i donji kirki zbog majke jednako su ispunjeni bez viškova, koji su spaljeni, u obliku prednjih viroba (zalijepljenih za oblik ili ispod pećnice). Kore mogu biti tanke, ravne, bez prelaska balege u m'yakush. Kod pšenice i pšeničnog kruha gornji šiljak nije deblji od 4 mm, a kod pšeničnog kruha gornji šiljak nije deblji od 3 mm; od grožđica.
Nije dopušteno u prodaji virobu sa znojnim bludi ili pretamnim pijucima, kao ni pijucima koji su na površini. pukotine, zduttya i plyami pídgorílih bulbashok. Virobi nije kriv majko velikih praznih ljudi pod gornjom trzalicom, što je gornju trzalicu vozio.
Ukus i miris virobija može biti specifičan, dominantan kruh u skupini kožica. Zaboravite majčinu krivnju, prihvaćajući miris, majčin kiselo-slatki okus, ljubaznu ružu. Kruh nije kriv za nezaslađen ili kiseo, pljesniv, pljesniv i onostranog okusa i mirisa.
Standardi sadržaja vode i kiselosti nalaze se za kruh iz rešetkastog boroša, a poroznost za novi. Najviši stupanj pšenice boroshn, niža kiselost i veća poroznost zrna. Kod viroba od sume života i pšeničnog boroša u većem dijelu preostalog dijela dolazi do smanjenja kiselosti i povećanja poroznosti. Kod kalupnih varijanti, iste vrste, sadržaj vode i poroznost tri su veći, a niži u donjih.
1.5 Štednja kruha i pekarskih proizvoda i procesi koji su potrebni tijekom skladištenja
Pekarski kruh treba prevoziti specijalnim prijevoznim sredstvom u posjedu policijskih službenika, kurirskim podlošcima, podlošcima i kontejnerima. U trgovačkom dvorištu, kroz švidku, sušenje, oštrenje i moguće mikrobiološko cijeđenje pekarskih pivara štede ne-trivijalni sat. Pšenični kruh i oguljena boroshna čuvaju 36 godina, sorte - 24 godine, zdravi kruh - 16 godina.
Mjesto za čuvanje kruha može biti čisto, suho. Provítryuêtsya, temperatura 20-25 gr. Z (ne niže od 6 gr. Z), vídnosna vologíst vítrya trohi više od 75%. Kruh se postavlja na police, policijske stanice ili pladnjeve na vídstaní ne manje od 50 cm od trupaca. Kalupi se slažu u jedan ili dva reda na lopaticu ili na donji trzaj; ognjište i zdjela za pečenje - u jednom redu na donjoj ili bíchnu kírku s putem do zida pladnja.
Khlibní virobi spremaju puno vrsta proizvoda koji mogu mirisati oštre i jake mirise (riba). Na klipu trgovine kruhom, zrna su položena na mjestima, zruchny realizatsii. Za odabir kruha postoje posebne pile. Na račun kupnje, kao da su vam prodani loši pekarski proizvodi, trgovina gušavosti i yazaniya sigurno ih mijenja za dobrodušni chi i okreće novčiće.
Mjesto za skladištenje kruha i pekarskih posuda opremljeno je spremnicima otvorenog i zatvorenog tipa, kontejnerskim posudama, pretovarnim policama za knjige ili stacionarnom policijom. Zahtjev za skladištenje kruha i pekarskih proizvoda je zbog popravka krečenjem ili za zidove, krevet - svijet treba. Nije potrebno jednom se okupati u rijeci radi dezinfekcije. U prostorijama namijenjenim za skladištenje kruha i pekarskih posuda nije dopušteno rezanje druge robe i proizvoda jer mogu dati virobu nekontroliran miris. Prilikom skupljanja pekarskih posuda postavljaju se: jedan ili dva reda lijevanog kruha na metlicu ili donji branik; ognjište i žemlje - u jednom redu na donju ili bijelu trzalicu; dribnoshtuchni - na donjem motika u 1-2 reda, i motika s dodacima u jednom redu; tost, krekeri - u rinfuzi. Prilikom transporta, pladnjevi, kutije i kutije postavljaju se jedan na jedan tako da se, kada se automobil kreće, ne sruše mjesec dana i ne deformiraju kante.
U ostalim godinama u pekarama se kruh sve više ne skladišti na kolicima, već u kutijama, već u posebnim posudama, u takvim se vinima odveze u auto i onda ide u skladište trgovačku organizaciju ili, ako je moguće, izravno u trgovački podij.
1.6 Certificiranje kruha i pekarskih proizvoda
Certificiranje proizvoda bilo je blizu mogućnosti certificiranja prodaje raspjevane robe. Zakon Ruske Federacije "O certificiranju proizvoda i usluga" utvrđuje da je certificiranje proizvoda postupak za potvrđivanje valjanosti, za pomoć koji je neovisan o proizvođaču i da je organizacija certificirana u obliku pisma , da su proizvodi certificirani kao valjani.
Certificirana roba može imati više vode na tržištu, manje necertificirana, što omogućuje proizvođačima da žive u konkurentskoj borbi. Satom certificiranja utvrđuje se usklađenost proizvoda, procesa i usluga sa standardima drugih regulatornih dokumenata.
Bilo da se radi o tvrtki koja proizvodi pekarske proizvode, majka je kriva što ima skupove regulatornih dokumenata za vrstu kožnih proizvoda koji se proizvode. Skup regulatornih dokumenata uključuje DERZHSTANDART (bilo GOST R, ili OST, ili TU), recept (RC) i tehnološke upute (TI), odobrene na propisani način.
Skupu normativnih dokumenata, za tip kože proizvoda, potvrda o sukladnosti proizvoda treba se okriviti za kršenje normativnih dokumenata (GOST, OST, TU) za paragrafe pokazatelja” i ponovno su raspoređene točke, u u kojem se bilježi da je sigurnost gotovog proizvoda sigurna, a također su naznačeni redoslijed i načini kontrole važnih indikacija. Specifične granične dopuštene koncentracije malih količina govora (važnih metala, mikotoksina, pesticida) u raznim sirupima i pripremljenoj hrani naznačene su u SanPin 2.3.2.560-96.
U skladu sa zakonom "O zaštiti prava spozhivachív" za nenasilje proizvoda obov'yazkovym, mi ćemo zapisati u normativnoj dokumentaciji, poduzeće može biti podvrgnuto vodpovidní sanktsíí na viglyadí naručiti chi kazne.
Vídpovídno za odlučivanje Redoslijed Ruska Federacija od 13. travnja 1997., od 13. rujna 1997., pekarski pivari, borosno podlyagayut ob'yazkovíy certificiranje.
Možete vidjeti certifikate posebnih tijela iz certificiranja, koji su uključeni u skladište ispitnih laboratorija.
Certificirani proizvodi označeni su znakom sukladnosti.
Na certifíkatí vkazyuyut imenovanje adrese tijela s certifíkatsíí i pídpriêmstva-virobnik, imenovanje proizvoda i perelík normativni dokumentív, vídpovídno da yah je provedena procjena yakostí, datum vizualizacije i linije díícertifíkatu.
Certifikat se izdaje na obrascima umetnutog obrasca i ovjerava pečatom certifikacijskog tijela i potpisima certifikata.
Svjedodžba Vidpovidnosti stječe svojstvo od dana upisa na propisani način.
2. Praktični dio
2.1 Kratak opis djelatnosti pekare br.7
U vezi s nestašicom kruha u gradu Kazanu, 1953. godine organiziran je tipski projekt za proizvodnju dvije peći s loncem od 17 tona pekarskog žita za ekstrakciju i skladištem za borošnu. Ugodno mjesto na rubu sela u blizini borove šume odabrano je kao maidanchik za život biljke.
Trgovine u naselju imale su priliku deset godina prodavati kruh na svojim tezgama. Tek 1965. godine u pekari br. 7 s linije su izašle prve dvije tone pšeničnog i pšeničnog limenog kruha.
Svi su proizvodi za kratko vrijeme porasli, a prvi Derbish pekari tretirani su kao heroji. Za referencu, tim praktičara 7. khlibozavoda, yak rozpochinana tsyu desno - S. Kiyana, M. Komlêv, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K. Smishlyaeva, - herojska bula. Svaki dan i noć provodili smo na recepciji, spremajući se za lansiranje, pregledavajući posjed, prilagođavajući recepturu. I uzimajući u ruke prvu štrucu svježeg, vrućeg, neprospavane noći kruha, puno ih se nije moglo suzama obrisati. Puno strpljenja, ta snaga je uložena u to!
Tijekom godina rada pokazalo se da tlak dviju FTA-2 peći ne funkcionira za pogon. Kruh místsevoí̈ vipíchka nastílka bio je dostojan stanovnika sela, koji su imali priliku instalirati treći pich u terminu, tako da zbog napora da se poveća obujam proizvodnje do 27 tona po proizvodnji. FTL pećnice su opremljene ručnim kuhanjem i kuhanjem kruha. Koristili su tees oblika, teške, metalne. Za pećima je pečenje bilo nepodnošljivo, ali pekari su radili i nisu se zaklinjali, rozumiyuchi, da se kruh konzumira u selu kao i svaki drugi.
Neočekivano, Derbishkinovi su htjeli više sladnih vypíchki. Kao i uvijek, svaki čas su zurili u piće, u 7. pekari razmišljali su o organizaciji proizvodnje takozvanih “borošnih slastica”, jednostavno naizgled, svih silnih degustacija i kolača. Za koje je bilo moguće ponovno posjedovati veliku količinu skladišnog prostora te kupiti, ugraditi i urediti potrebnu opremu. Do tada, zamjenik mnogih skladišta, zauzetih novim radionicama, trebao je biti osiguran za druge. Ono što se uzburkalo - pekara nije dugo dobila nova skladišta za rasuto skladištenje borošne 170 tona rasutog skladišta soli, kao i maltoze i sirovatke.
Godine 1968. u linijsku pekaru donesen je prvi slad, a 1971. otvorena je slastičarna koja je, počevši s izdavanjem svježih kolača, nabujala originalnošću i guštom masovne kupovine. Godine 1981. postavljena je linija za proizvodnju eklera u velikom borošnom skladištu, jer sam vidio tonu ili 16 000 komada za proizvodnju. Kako se čini, slad-solodkoshchi, ale i o svakodnevnom kruhu, ne zaboravite varto. Ljudi se ne mogu podrediti samo godišnjim dobima, s rastućim potrebama bilo je potrebno povećati održivost glavnog proizvoda, a samim tim i limenog kruha. Početkom 1982. godine započela je prva rekonstrukcija pogona. Za povećanje količine i kvalitete proizvoda koji se puštaju u promet bilo je potrebno više ručnog rada. Nadogradnjom GGR peći ugrađene su dvije linije protočne mehanizacije. Zavdyaki tsyomu dobove viroblennia limenog kruha bullo doveo do 60 tona!
1998. godine u sklopu slastičarne organizirana je pekara za izradu čak-čaka; Ovladao tehnologijom za proizvodnju kolača od stagnacije rastućih vrhova. Torta "Grof Serge" nagrađena je diplomom "Prodmashekspo - 2000" za simpatičnost i novost tehnologije. Bez obzira na svjetsku gospodarsku krizu, 90 pekarski pogon broj 7 nastavio je rasti, od samog početka posljednjeg desetljeća 20. stoljeća počeo je ogorčeno rasti na klipu razvoja poduzetništva. Godine 1993. roci zbudovany avtovagi, skladište za skladištenje syrovin, skladište za skladištenje budmaterijala i imovine. A 1994. godine instalirana je linija za proizvodnju palica na bazi peći FTL-2 s pritiskom do 3,5 tona, a inducirana je hrana za vipalo pekarske oblike u obliku čađe. 1997. godine izvršena je zamjena kotlova na TMZ za 3 kotla d721-GF.
Narazí, metodom poboljšanja prometa robe, provodi se rekonstrukcija okupiranih trgovina. Prije govora, na koži od njih možete napraviti da bude kao vipíchka, a također ovdje za vaše bajanny izvedbe torte, koja se, bez sumnje, može ukrasiti za sat vremena Svyatkovy stil biti kao uročist.
2000. godine počinje hodočasnički kredit, viđen od strane Ak Bars banke, slastičarnice ukupne površine 2100 m2. m, de viroblyatymeetsya do 7 tona konditorskih sorti širokog spektra. Tehnološki projekt dezintegracije ITP tima u pogon.
2.2 Glavni poštanski voditelji syrovine
Syrovina, koja stagnira u pekari, dijeli se na glavnu i dodatnu. Do glavne sirovine nosi se borosno, jako i suho. U pekari se pšenica i život trpaju u svakojakim količinama. Poštanski šefovi boroshna ê mistseví boroshnomelní podpriêmstva. Pitnu vicorist vodu. U sadašnjim pekarskim poduzećima ugrađeno je moderno postrojenje za čišćenje za filtriranje vode. Za poboljšanje okusa konzistencije tijesta dodajte 1-2% soli.
Pekarski kvasac izaziva alkoholno vrenje tijesta, nakon čega dolazi do stvaranja alkohola i ugljičnog dioksida.
Tijekom fermentacije plin ugljični dioksid čvrsto se širi, dajući mu poroznu strukturu.
Dodatnom sirovinu dodaju se mast, zukor, jaja, mlijeko, slad, melasa i začini.
Zaustavite rast masti, stvorenja, margarina, hidromasti. Post-Chiefs tsíêí̈ syrovini ê místseví virobniki.
Zukor poboljšava okus, povećava vrijednost kruha.
Vicorist mlijeko je prirodno, niske masnoće, suho, zgusnuto. Dobavljač mlijeka je tvornica mlijeka Kazan.
Jaja, jaja u prahu ili melange dodaju se u vrijeme pripreme zdravih pripravaka.
Slad se proizvodi od proklijalog i osušenog zrna ječma (bijeli slad) ili abo zhita (crveni slad).
Melasa vicorista je više od škroba, škrob sam odrezao stazom.
Začini (kumin, korijander, vanilija i in) kruhu daju specifičan gušt i miris.
Otzhe, neka sva sirovina za pikantne marelice, oni će sirovina sirovina dostaviti u pekaru.
Yakíst sirovini ponovno provjerava laboratorijsku virobnicu provjerljivo prema dostojanstvenoj normativnoj dokumentaciji, “Propisi o virobnichi laboríí̈ pripriyemstv khlibopekarskoí̈ promisloví” i obyagu robit, zatverzhenih za njih.
2.3 Analiza asortimana pekarskih proizvoda u pekari №7
Asortiman sorti kruha i pekarskih proizvoda dostupan je u tridesetak sorti i sorti, koje se mogu uzgajati u sljedećim skupinama: za vrstu boroshna - za kruh života, pšenicu i kruh od zbroja života i pšenični boroshn; za metodu vipíchka - na letvicama i dnu; za oblik - na duge kruhove, peciva, pletenice; za recept - jednostavnim rječnikom, pripravci boroshne, vode, soli i drízhdzhiva; stanjivanje - s dodacima glavnoj sirovini 3-6% (na 100 g, boroshna) zucru ili melasa, au deak sortama - mast i začini; zdrav - s (veliki kílkístyu zdobi); za ispovijedi - za najočitiji i dijetetski.
Takvi proizvodi se proizvode u poduzeću Grupa proizvoda ime proizvoda Naziv regulatorne i tehničke dokumentacije Vrsta pakiranja Pekarski proizvodi Baton Narizniy GOST 27844-88 Plivka PVC Baton Podmoskovny GOST 27844-88 Plivka PVC Baton Prostii GOST 27844-88 Plivka PVC Baton Student GOST 27844-88 Plivka PVC Khlibna dribnitsa GOST 27844-88 Plivka PVC Lepinja Jaroslavska GOST 27844-88 Plivka PVC Bulka Čerkizovska GOST 27844-88 Plivka PVC Peciva s makom GOST 27844-88 Plivka PVC Posipka GOST 28809-90 Plivka PVC GOST 28809-90 Plivka PVC Baton Čistaj GOST 28809-90 Plivka PVC Dijetalni pekarski proizvodi Khlibtsí Likarski GOST 25832-89 Plivka PVC Roll s niskim kiselosti GOST 25832-89 Plivka PVC Pekarski proizvodi su zdravi Lepinja je zdrava GOST 24557-89 Plivka PVC Zdoba Travneva TU 18RRFSR 900-84 Plivka PVC Ostali pekarski proizvodi Bunka Slovjanska GOST 24557-89 Plivka PVC Kruh Mirisni TU 9114-236-05747152-97 Plivka PVC Biliy kruh od borosna 1s GOST 26987-86 Plivka PVC Khlib Borodinsky GOST 2077-84 Plivka PVC Kruh Darvish GOST 28807-90 Plivka PVC Kruh Darnitsky GOST 26983-86 Plivka PVC Kruh Silsky GOST 28807-90 Plivka PVC Khlib Bogatyrsky Plivka PVC Khlib Kolosok GOST 28807-90 Plivka PVC Kruh Silsky GOST 28807-90 Plivka PVC Prijestolnica kruha GOST 26984-86 Plivka PVC Kruh ukrajinski GOST 2077-84 Plivka PVC Pekara se uglavnom bavi proizvodnjom pekarskih žitarica od pšeničnog nerasta (vještica, prvi razred) - oko 80% proizvoda koji se proizvode, a 20% proizvoda je proizvedeno od pšeničnog nerasta. Uz pomoć posebne tehnike na prodajnim mjestima lokala je provedeno marketinško praćenje konzumacije stanovništva u pekarskom pogonu. Upitnicima su obuhvaćene glavne socijalne i dobne kategorije ljudi. Kako je pokazalo istraživanje asortimana pekarskih proizvoda, zadovoljno je oko 70% ispitanika. Uz masu pekarskih proizvoda 86% stanovništva je zadovoljno hranom. Neki od najmlađih i najnovijih ispitanika promiču povećanje mase pekarskih opcija. Trebat će korigirati samu inscenaciju i informirati građane o moći proizvođača pekara. Prema mišljenju stručnjaka, na prodajnim mjestima potrebnih informacija o kruhu očito nema dovoljno. Kao rezultat iskustva, prodaja nam još uvijek nije dovoljna: pšenični kruh (36%), pekarske sorte dijetetskog značaja (17%), zdrave sorte (18%). Prema plemenskoj ljestvici, glavna masa spozhivachív ocjenjuje kvalitetu stvarne prodaje pekarskih proizvoda kao zadovoljavajuću (48%). U isto vrijeme, 45% životinja prepoznaje kvalitetu pečenih peciva kao garnoy, a samo 7% - nezadovoljavajuću 2.4 Organizacija kontrole kvalitete pekarskih strojeva u baznom poduzeću
Vídpovídno do imenovanja GOST 16504-81 pod kontrolom kvalitete proizvoda, potrebno je "ponovno razmotriti održivost kilksíní i točne karakteristike snage proizvoda koje treba utvrditi tehničkom pomoći". Stalna i pravilno organizirana kontrola proizvodnje daje mogućnost zaštite kvalitete gotovih proizvoda, ne dopušta kršenja fizikalnih i kemijskih standarda i omogućuje vam da osigurate puštanje proizvoda koji poštuju suverene standarde. Tehnokemijsku kontrolu provode praktičari tvorničkih laboratorija na temelju standarda i odgovarajućih uputa. Voditelj laboratorija za proizvodnju je racionalna organizacija tehnološkog procesa, koja osigurava izdavanje najviših ocjena uz minimalne tehnološke troškove i troškove i visoku organizaciju rada. Rad laboratorija sastoji se od sljedećih faza. 1. Analiza sirovine, koju treba uzeti na prijem - analizira se kožni dio sirovine, štoviše, organoleptička moć i najvažnije fizikalne i kemijske indikacije sirovine utvrđuju se postupno, a indikacije koje mogu biti manje značajne, provjeravaju se vibracijom. Sve analize treba provesti prema standardnim GOST-ovima, TU-ovima. 2. Proizvodno-tehnološki rad laboratorijskog polja u izradi tehnoloških planova u skladištenju proizvodnih receptura i zadanih tehnoloških režima, u skladištenju presavijenih tikvica, potrebno je promijeniti omjer miješanja, u kontroli izlaza kruha, unosa i mase, u kontroli tehnoloških parametara u utvrđenim kvascima. Virobnicheskie laboratoríí̈ poklikani vdoskonaljuvat tehnološki proces i kvalitetu virobív. Pratsívniki laboratoríy vchayut uzrokuje prolaz i rozroblyayat dolaze kad god želite, promiču nove progresivne tehnološke sheme, aktivno sudjeluju u ovladavanju novim posjedom te znanstvene organizacije prací. 3. Kontrolu kvalitete gotovog proizvoda provodi laboratorij kožne serije virusa. Laboratorij zapošljava robotske kontrolore gotovih proizvoda. Rezultati tehnokemijske kontrole vitalnosti upisuju se u laboratorijske dnevnike. 4. Laboratorij pekare može raspolagati materijalom koji će osigurati izvršenje svih analiza. Od pribora potrebnog za ove svrhe, tu su tehničke i analitičke cijevi, električna sušionica SESH, nastavak VNDIKhP-VCh, termostat, laboratorijska pećnica, Žuravlovljeva rozeta, nastavak za određivanje volumena kruha, biološka mikroskop, precizni laboratorijski refometar. , psihrometar i termometrija, univerzalni refraktometar RLU, IRF-22, dodatak ÍDK-1 i in. Kontrola u pekarskoj proizvodnji uključuje analizu glavnog i dodatnog sirovina, gotovih proizvoda, kao i tehnološkog procesa. Rezultati kontrole upisuju se u laboratorijske dnevnike prije uputa o radu proizvodno-tehnoloških laboratorija pekarskih poduzeća. Obrazac br. 1 - dnevnik rezultata analize bušotine. Obrazac br. 2 - dnevnik rezultata analize sirovina. Obrazac broj 3 - dnevnik rezultata analize uzoraka pekara. Obrazac br. 4 - Recepti i tehnološki ulošci različitih sorti sorti. Obrazac broj 5 - dnevnik za prijenos staklarije. Obrazac br. 6 - dnevnik o izgledu metalno-magnetske kuće u blizini sirovine. Obrazac broj 7 - dnevnik za kontrolu proizvodnje pekarskih proizvoda. Upisi u dnevnik moraju biti čitki i tintom. Rezultati analize kože, evidentirani prije dnevnika, mogu se potpisati na poseban način, kako je analiza obavljena. Voditelj laboratorija pregledava i potpisuje rezultate analize. 2.4.1 Odgovornost za štetu zbog sigurnosti pravila za certificiranje robe Certificiranje je postupak potvrđivanja valjanosti određene serije serije proizvoda za potrebe ND kao dokaza sigurnosti za život i zdravlje. Sirovina (vepar, zukor, masni proizvodi tanko) koja se zastosovuêtsya tijekom proizvodnje pekarskih proizvoda, za dobronamjernu certifikaciju, tako da je prilikom polaganja ugovora za opskrbu sirovinama potrebno uključiti podatke o dobavljaču potvrde o opskrbi hranom , Prihvaćanje proizvođača u slučaju kršenja službenih pravila nosi administrativnu odgovornost - izricanje novčane kazne od pet do stotinu minimalnih troškova plaćanja za rad ili predujam. 2.4.2 Ocjena konkurentnosti pekarskih proizvoda koji se prodaju u poduzeću Što možete reći, Kazan je odavno poznat po svojoj pekarskoj tradiciji, svježem kruhu iz kuće i sada. Khlibozavod br. 7 postao je gidnim proizvođačem stoljetne tradicije. Tehnolozi proizvodnje razvili su i razvili oko 30 vrsta konditorskih proizvoda. U Usyiju su 103 serije 7. pekare oduzele licence i certifikate. Svi proizvodi tvornice prolaze obov'yazkovu certifikaciju, redovito se pregledavaju radi usklađenosti sa standardima kvalitete. U virobnitstvi zastosovuetsya je manje prirodna, ekološki syrovina. U pekari su uvedene tradicionalne tehnologije u proizvodnji pekarskih proizvoda uz korištenje pilića za testiranje receptura. U pekarnici se kontinuirano radi na proizvodnji bogatih okusa proizvoda i dekoracije. Razvijaju se novi originalni recepti, a nakon toga stručna procjena Noviteti se stavljaju na stol gospodina. Paleta proizvoda se širi ne samo otkrivanjem jedinstvenih recepata, već i otkrivanjem novih smjerova. U pekari je uvedena nova tehnologija za proizvodnju smrznutih pića - bezkvasno i bezkvasno tijesto sa i bez nadjeva. U njihovoj robotiziranoj pekarnici Vikoristov će različiti kanali prodavati svoje proizvode, a njihovi se proizvodi mogu pronaći u malim trgovinama (naručuju se u budinkomu) do supermarketa. Održavanje Khlibozavoda uspješno ostvaruje najvažnije osposobljavanje kadrova, sustavnu modernizaciju proizvodnje, proširenje asortimana i poboljšanje kvalitete proizvoda koji se proizvode. Takve pekare kao što su "Posipka", "Syurpriz", "Kolos", "Shatlik", "Polyova" lepinja, kruh od miješanih sorti borošna "Darvish", uzgojenih u pekari br. 7, ove godine proizvode pekare iz republika. Na primjer, Khlib - "Darvish": Skladište: borosno zhitnê, pšenica 1. razreda, jaki suhi zukor, margarin, pšenični viski, voda. Cijeli kruh stavlja se iza recepta polupečenoj skupini. Bijeli kruh se iza recepta stavlja u jednostavnu skupinu. Skladište ovog kruha: pšenično brašno 1. razreda, kvasac, sil, voda. Uz kožnu stijenu povećava se asortiman i povećava kvaliteta kruha i pekarskih sorti, poboljšava se receptura. Uvode se nove konkurentne sorte kruha i pekarskih sorti. 2.4.3 Cjelovitost pakiranja, označavanja kruha i pekarskih proizvoda za svakodnevnu uporabu Današnja svježa ambalaža praktičan je i neizostavan atribut današnje kulture koja poziva na estetski užitak, kulture koja potiče prodaju robe. Na Sat odmora u poduzeću se proizvodnja mehaniziranog pakiranja kruha i pekarskih posuda odvija široko iz opskrbe suvremenim materijalima za taljenje. Tsey zahíd može imati veliko higijensko značenje, krhotine će utrnuti točku na rukama osobe na pečeni kruh. Tse spryaê veća ušteda svježine joge. Uz uspješnu berbu kruha, trošite ga na suhe žitarice do malih vrijednosti (1-2%). Dana metoda seminarski radê analiza asortimana i ispitivanje kvalitete kruha i pekarskih sorti. Uvod ………………………………………………………………………….. 3 Kod vješanja kruha u 25 g i količine vode u 250 cm 3 za izražavanje kiselosti u stupnjevima koristi se broj kubnih metara. centimetre decinormalnog raspona kisele livade, koji je potreban za neutralizaciju kiseline u 50 cm 3 dnevno, pomnožimo s 2. Konačni rezultat prikazan je kao aritmetička sredina 2 titracije. Kiselost X,0. Izračunaj po formuli De V-volumenska razlika molarne koncentracije od 0,1 mol/dm3 natrijevog hidroksida ili kalijevog hidroksida, obojena titriranom razlikom nakon doziranja, cm 3 V 1 - ukupna količina destilirane vode uzeta za ekstrakciju kiselina iz konačnog proizvoda, cm 3 a-koeficijent obnavljanja na 100 g vješanja, K-korekcijski koeficijent redukcije vikorističke vrijednosti natrijevog hidroksida ili kalijevog hidroksida na vrijednost točne molarne koncentracije od 0,1 mol / dm 3 1/10 - koeficijent redukcije molarne koncentracije natrijevog hidroksida ili kalijevog hidroksida 0,1 mol / dm3 do 1,0 mol, dm 3 m - Masa viseće g, V 2 - obsyag doslídzhuvannogo razin, uzet za titraciju, cm 3 . 7.5. Rezultati praćenja. Radovi su obavljeni u trgovini Magnit, koja je razvrstana na adresi: stanica metroa Volgograd, Universitetskiy Avenue, 32, površina trgovine je 170 m 2. U navedenoj prodavaonici rade direktor, dva robna istražitelja i šest prodavača. Schodenny obsyag prodaja u trgovini postati blizu 130 tisuća rubalja. Trgovina Magnít je samoposlužna trgovina koja prodaje asortiman opće robe za piće, prije svega proizvode po niskim cijenama. Zdebíl tse roba, yakí zahtijevaju prethodnu pripremu prije prodaje - namirnice, alkoholna pića, sokovi, konditorski proizvodi i druga roba. Meta trgovina "Magnit" - zdíysnennya prodaja deklariranog asortimana. Trgovina promovira robu prema načelu "jednostavnosti i pristupačnosti": supermarket "Magnit" prodaje se redom iz trgovine; asortiman trgovina u magnitu - roba svakodnevnog pića: sve što je danas potrebno za zadovoljenje svakodnevnih potreba; optimalne cijene; shvidka kupiti. Korporativna roba je na službenim policama policije. M'yasní i mliječni proizvodi, za koje je potrebno zamrznuti hladnjak; brancin, meso, perad i prerađevine od njih, maslac, sir, mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi prodaju se s rashladnih rešetki ili boca, prodaju se u samoposlužnoj sali. Proizvodi s privatnom robnom markom prodaju se ravnopravno, na najpovlaštenijim i najdostupnijim područjima. Proizvod se prodaje po najpovoljnijoj cijeni. Kako bi se takve cijene mogle formirati, trgovine su objedinjene u mjeru. Tek nakon stvaranja jedinstvenog distribucijskog centra i jasne organizacije isporuka može se postići smanjenje cijena robe. Politika asortimana tvrtke ista je za sve proizvode "Magnit". Raznolikost pekarskih proizvoda predstavljaju: BAT "Pekarna "Volzky", BAT "Kamishinsky pekarna", BAT "Pekarna br. 5", PP "Tsar'ska Nasoloda", Vypíchka vlasnoy produktsíí̈. Analiza strukture asortimana trgovine "Magnit". Analizirajmo strukturu asortimana pekarskih proizvoda, grupirajući ih prema znakovima pjevanja: nakon voditelja, nakon skupina, vrsta, obveza provedbe (piće). Također je potrebno analizirati koeficijente širine, širine, novosti i stabilnosti asortimana trgovine Magnit. 1) U trgovini Magnit prodaje se 50 vrsta pekarskih setova od kojih: Kruh života - nije za prodaju - 0%; Pšenično-pšenični kruh - 2 predmeta - 4%; Pšenični kruh - 6 imena - 12%; Pšenični kruh - 10 predmeta - 20%; Pekare - 12 naziva - 24%; Zdravi proizvodi - 15 artikala - 30%; Začini za janjetinu - 3 predmeta - 6%; nacionalne sorte kruha - 2 predmeta - 4%. Kao što se može vidjeti iz ovih dijagrama, najveći ljubimac vaga u predstavljenom asortimanu kruha uzimamo pšenični kruh, a pšenični kruh nazivamo dnevnim. Vodeće mjesto među pekarskim sortama zauzimaju zdrave sorte - trećina cjelokupnog asortimana. Hrabro se može reći da je piću bilo potrebno podrediti strukturu asortimana. Koja vrsta virobua je najviše realizirana, ona je opremljena velikim kalibrima. 2) Detaljna analiza strukture pekara nakon prestanka radnog odnosa. Ukupno u trgovini "Magnit" njih 5: WAT "Khlibokombinat "Volzky" - 17 imena - 34%, PDV "Kamishinski pekarski pogon" - 4 imena - 8%, BAT "Khlibozavod br. 5" - 19 imena - 38%, PP "Tsar'ska Nasoloda" - 2 imena - 4%, Vipikannya vlastiti proizvodi - 8 imena - 16%. Najomiljeniji vag među pekarnicama "Magnit" posuđen je proizvodima BAT-a "Pekarna br. 5". Također je lider u ponudi glavnog pšeničnog kruha na zahtjev kupca (1s, 2s). BAT "Pekarna "Volzky", slijedeći BAT "Pekarna br. 5" za opskrbu pšeničnim kruhom. Dali, nakon istog razmetljivog showa, slijedi specijalitet mokrih proizvoda u trgovinu "Magnit", a nakon njega već BAT "Kamishinski pekarski pogon" i PP "Carska nasoloda". 3) Kao podsjetnik za broj lijekova koji se prodaju, ime kože, smrad će biti navedeni u zadanom nizu: Za kruh: 1. Pšenični kruh 1 pecivo. 2. Pšenični kruh 2 žemljice. 3. Jaka nova (dno i oblikovana u nariztsi). 4. Borodinsky, Aromatniy i Peklovaniy (podovyy i kalupljenje u nariztsí). 5. S visivkami: ruski (narizka). 6. Kruh cibulka, kremšnita s rodzinkama. 7. Novi pečeni kruh (toster). Za pekarske proizvode: 1. Batoni Volgogradsky, Girchichny, Narizny, rebra su zdrava. 2. Batoni sendviči (razne varijante po 0,2; 0,35; 0,4 kg). 3. Turski dugi kruh, bar "Prije čaja" (narizny). Prema dobrim virobima: 1. Kroasan "Smaknyashka" lepinja, Sverdlovsk puff. 2. Baba Sibírska, Bulka je zdrava u asortimanu (s marmeladom, sa sirupom, s makom, s nadjevom od naranče), Torta Sverdlovsky. 3. Obsipny rog sa sezamom, Kamilica Posipushka, Vitushka bun. 4. Rolls Videnski, Kalach íz mak. Prema janjećim virobima: 1. Ukrajinski bagel s makom. 2. Sushinnya: Malyutka, Chovnik, Molochna, u glazuri, s makom. Za nacionalne virobe: 1. Lavash Virmensky, Lavash Oshotovski. Danas, pekare pivara, yakí pragnit zatsikaviti svozhivachacha ne manje od novog asortimana i kvalitete, aktivno zastosovuêtsya kruh grožđice. Usluga Tsya za to uspješno obavlja kupnju - kruh se brže prodaje od narcisa. Tim više, da se ovaj proizvod ne razlikuje u cijeni. Tako su proizvođači počeli prodavati kruh za ½ masi virobu (rozryzaniy navpil) na rasprodajama. Tse vídnositsya na vrste kruha, yakí može imati najveće piće: Pšenica 1, 2 razreda, Peklovaniy, Aromatic. Ova vrsta sluge ugodnija je u samoposlužnim trgovinama i bez posrednika za kupce, poput kruha za male kílkostakh. 4) Pokrivamo širinu asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u Magnet Storeu. de Sh d – širina diisne; Wb - osnovna širina; Geografska širina dana - 7 grupa pekarskih sorti, Osnovna geografska širina - 8 grupa (+ pšenični kruh), također: Do w = 7/8 = 0,875. 5) Razrahuêmo koeficijent ponavljanja - pokazuje stupanj zadovoljstva robom iste skupine. de P d - Povnota diysna; P b - osnovna linija (podaci u cjenicima). Do n = 50/250 = 0,2. Ludi, neprocjenjivi displeji i potreba za njihovom promocijom, širenjem asortimana. Ali također je potrebno zaštititi druge čimbenike: trgovina se nalazi u malom stambenom području i nalazi se u blizini drugih trgovina hranom. Drugi važan faktor je cijena pića u pekari. Zvídsi zvuzhennya asortiman i spuštanje obyagu postachannya. 6) Razrahuêmo koeficijent trajnosti asortimana prema formuli: de U - broj robe koja može piti postojano piće (imamo 46 naziva). K y \u003d 46/50 \u003d 0,92. ova razmetljiva emisija u skladu je s normama, navit trohi perevishuê í̈h, što govoriti o učinkovitosti rada i poslovanja. Prote, potrebno je stalno pregledavati i analizirati stanovništvo, utvrđivati termine za provođenje opskrbe kože. 7) Razrahuêmo koeficijent novosti za asortiman pekarskih proizvoda u trgovini "Magnit" prema formuli: de N - broj novih imena. Do n \u003d 8/50 \u003d 0,16. U ovom času, kad padam na piće, dovoljna je ova predstava. Potrebno je pažljivo izgovoriti nove virobi spozhivachevi. Procjena kvalitete asortimana u trgovini "Magnit" (tri vrste). Izvršena je redovita analiza dokaza o kvaliteti kruha koji se prodaje u trgovini Magnit. Tablica br. 11.- Analiza pokazatelja kvalitete pšeničnog kruha 1. razreda BAT "Khlibozavod br. 5" ime za prikaz Karakteristično za GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008 Značajka je stvarna Yakosti ocjena Ljutiti pogled: na vrhu Vidpovídna khlibna oblik, u yakíy vibrirao vypíchka, bez viplavív. Glatka, bez velikih pukotina i pukotina. Izgleda svijetložuto do smeđe. Vídpovídna hlíbníy oblik, bez viplavív. Glatka, bez pukotina i pukotina. Svijetlo žuto. Vidpovidaê Vidpovidaê Vidpovidaê Stan m'yakishu: Pečenje Poroznost Pečenje, a ne vologii na dotik. Elastičan. Nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Rozvinena, bez prazne rane. Nije dopušteno unositi pijuk u pulpu. Vídpovidaê tsyu GOST. Grude slijede neobećanje dana. Da popiju vino, a da ne isprazne tu ranu. Vidpovidaê Vidpovidaê Vidpovidaê Snaga za ovu vrstu virobu. Bez prismaka treće strane. Užitak pšeničnog kruha bez tuđih okusa. Vidpovidaê Snaga za ovu vrstu virobu. Nema stranog mirisa. Miris kruha bez trećih strana. Vidpovidaê Iz tablice 11 jasno je da je pšenični kruh 1. razreda BAT "Khlibozavod br. 5", za sve organoleptičke pokazatelje, u skladu s GOST R 52462-05, Bijeli kruh od boroshna pšenične trešnje, prve i druge sorte, Tehnički um. Tablica 12.- Analiza pokazatelja kvalitete kruha "Silsky Novy" (pripovijedanje) u pakiranju, ocjenjivanje BAT-a "Kamishinsky Khlibokombinat". ime za prikaz Karakteristike zgidno s GOST R52961-2008, STO 00348482-002-2010 Značajka je stvarna Yakosti ocjena Ljutiti pogled: na vrhu Vidpovídna khlibna oblik, vibriran u vipíchka, bez vills. Bez velikih inspiracija, bez sjaja. Nije dopušteno unositi pijuk u pulpu. Vrsta svijetlo smeđe do tamno smeđe. Vídpovídna formí, scho vípíkaêtsya, bez víplivív. Glyantseva, bez pídrivív da vídsharuvannya. Svijetlo smeđa, odabrati - tamno. Vidpovidaê Vidpovidaê Vidpovidaê Stan m'yakishu: Pečenje Promes Poroznost Pečenje, ne ljepljivo, ne volohy na dotik, elastično. Nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Rozvinena, bez prazne rane. Nedostatak pečenja, ljepljiv na točki blizu središta, neelastičan. Pritiskom prstom ostaje udubljenje. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Neuništiv u središtu virobu. Ne slažem se Vidpovidaê Vidpovidaê Karakteristično za ovu vrstu virobu, bez prismaka treće strane. Zvichayny za ovaj kruh bez dodira trećih strana. Vidpovidaê Snažan za um virobu, bez mirisa treće strane. Snažan miris kruha bez trećih strana. Vidpovidaê U slučaju loših organoleptičkih pokazatelja kvalitete: ako se otkrije postojanje nedosljednosti, postat ću meki (nepečeni) kruh „Silsky Novy” (narizka) u pakiranju, s oznakama utvrđenim GOST R52961-2008, Kruh života, života a pšenica ta pšenica. Već pakiramo torbu u torbu, pa je važno da trgovina pokaže da to nije dovoljno. Međutim, pred kupcem morate snositi odgovornost trgovačkog poslovanja. Ulazak Analitički pregled literature 5 Vimogi do kosti pekarskih virobiv Praktični dio 1 Struktura i organizacija rada i poslovanja TOV "Uspikh" 3 Karakteristike asortimana robe koju TOV "Uspikh" prodaje 4 Tehnološki procesi, scho eksperimentalni dio Visnovki i prijedlozi Popis literature Ulazak Rinkove khlibochennya u Rosíí viniklo 70. roky 19. stoljeća. Zrostav će piti bijedno stanovništvo na kolačićima kruha iz pekare, i na zv'yazku z tsim - plima kod pekara za proizvodnju kapitala. Dribnotovarne vorobnitstvo prerađeno na biciklu. Od početka 20. stoljeća jača proces koncentracije pekarskog pivovara, što je praktički potaknulo rast najvažnijih pekara i organiziranje novih, većih pivarskih poduzeća. Paralelno se u našoj zemlji razvija tradicionalno pekarstvo. Pekarska industrija u zemlji je blizu 1,5 tisuća. poduzeća velikog, srednjeg i malog pritiska i trebaju 10 tisuća kuna. pekara. 500 g kruha po koži rosian, što premašuje standarde, prenosi se stvrdnutom mekom mačkom (Savezni zakon br. 201-FZ od 20. pada lišća 1999), - 350 g 170 g). Pekare i pekare regije (za rijetko vino) spremne su preraditi kruh u traženom asortimanu, potrebnoj količini i stabilnoj kvaliteti. Važno mjesto za sef dobra kvaliteta pekarski strojevi Šteta je što su ruski pekari blagoslovljeni najboljom tehnologijom na svijetu, preplavljeni stoljećima tehnologije, jer su u stanju riješiti mnoge probleme i jamčiti tradicionalni okus i miris pekarskih proizvoda. Prijenos kuhinje na tok i neprekidna priprema tijesta nije osigurala pouzdanu razinu kvalitete proizvoda, posebno nestabilne kvalitete sirovina. Kruh, pripravci na kiselo tijesto ili kiselo tijesto na tradicionalan način, prepuni su najbolje za kruh, vibracije za íntensive tehnologije íz zastosuvannya zbílshenoí̈ kílkostí drízhdzhív, pokraschuvachiv i drugi aditivi, koji se široko koriste, na primjer, u pekarama. Asortiman pekarskih proizvoda u Rusiji je jedinstven - više od 700 naziva podijeljeno je i majstorski ovladalo, a stalno se uvode nove sorte. Struktura asortimana, bez obzira na dosadašnje promjene oblika vlažnosti i pojavu bogatih tisuću pekara, praktički se ne mijenja - 80% ukupne proizvodnje kruha pekarskih pogona čine oblikovani kruh i ognjište, rešta - batoni. , pekarski proizvodi i pekarski proizvodi. Kao masovna sorta oblikovani kruh od pšeničnog boroša prvog razreda, te kruh od zbroja pšenice i ječmene veprovine. U isti čas, bez dovoljno oslonca, magle prošlosti pokupile su jeftini pšenični kruh iz boroša druge katunke. Jedan od razloga za takvu situaciju može biti diversifikacija borosnomelnyh poduzeća, što je dovelo do pretvorbe pšenice u borosno-veliku katunu i, kao rezultat toga, smanjenje svih borosina pšenice druge borosno katunke postalo je oskudno. Na obrazloženju materijala koji je deponiran, pjevate što je tema diplomski radê ažuran. Meta robotom se pristupilo robnoj procjeni kvalitete i optimizaciji asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u trgovačkoj kući Prospekt. Za implementaciju isporučene metode, robot je izvršio sljedeći zadatak: pogledao izglede za razvoj pekarskih pogona u Rusiji i gradu Čeljabinsku; dao izvješće o robnim karakteristikama pekarskih sorti; opisao strukturu i organizaciju rada TOV "Uspíkh"; vvcheno diyalnist z okhoroni pratsí; predstavljene su karakteristike asortimana robe koja se prodaje u TOV "Uspíkh"; dodijeljeni su tehnološki procesi koji se primjenjuju u poduzećima TOV "Uspikh"; dane su karakteristike metoda za određivanje pokazatelja kakvoće; provedena je procjena ukupnog označavanja pekarskih proizvoda; uvedeni su rezultati robne procjene pekarskih proizvoda. Otrimani rezultati su navodno raspravljeni i na njihovoj osnovi formulirani visnovki i prijedlozi. 1. Analitički pregled literature 1 Stan i izgledi za razvoj pekarskih proizvoda u Rusiji i gradu Čeljabinsku Obsyag proizvodnje preko tržišta pekarskih strojeva, postajući oko 1000 tisa. tona, što se uvozi na blizu 7%. Tržište je sada u mogućnosti mijenjati strukturu i veći interes. Glavni proizvođači kruha i slastica su pekare, pekare i tvornice. Zemljopisno raznoliki proizvodi raspoređeni su u sredini regije, rijetko se pojavljuju u sredini, no rokovi trajanja i realizacije su mali (12-48 godina), au ostalim regijama postojalo je svoje tržište. Tržište pekarskih proizvoda je visoko konkurentno, u vezi sa kultivarima, pekari su krivi za promicanje svojih perevagi, viroblyuyuchi vysokoyakísnu, raznomanítna í, smuti, proizvoda koji su začinjeni pićem. Iza počasti Rossivnaglyadu, kvaliteta kruha i kruha se smanjuje, a cijene rastu. Postoji mnogo razloga: zastarjela tehnička baza, loše sanitarne usluge i drugi. Odjednom, pod kontrolom države, prekorava se više od 4000 tvornica borosnomelnih i konditorskih proizvoda. Proizvodi s niskom kiselinom transportiraju se u drugim poduzećima-pekarama, što je najvažnije zamjenom jeftine, ne-kisele sirovine i nedostatkom sanitarnih standarda, kao i zamjenom poboljšanih, začinjenih i drugih dodataka. Srednjih 390 tisuća kuna. poduzeća koja proizvode kruh i slastice - 40% sanitarnog kampa je nezadovoljavajuće. Puno problema. Rješenje je povećati ulaganja u qiu galuzi, dobiti nove posjede od stranih partnera, čvršće kontrolirati aktivnosti poduzeća sa strane države. Na početku 90-ih, Čeljabinsk je sanjao ovu pekaru. U 90-ima se u gradu otvaraju lokalne pekare koje pokušavaju pronaći svoju nišu na tržištu kruha. Prva takva pekara bila je firma "Meri". U tom trenutku u Čeljabinsku je počeo pravi bum kruha. Privatne pekare otvarale su se jedna po jedna. Do 2000. godine broj malih pekarskih poduzeća u gradu već je bio veći od 50. Prosječna proizvodnja takve mini-pekare bila je 15 tona kruha za proizvodnju. Svejedno, smrad je tako išao, kako su znikali s tržnice, krhotine pekarskog posla bile su vrlo teške. Potrebno je rješavati probleme, baviti se logistikom, proizvodnjom, tražiti nove niše, upoznavati asortiman. Ofenzivni izlazak s tržišta suhog šljunka sasvim je logičan. Vín vídbuvavsya na afrodizijačkom položaju najvećeg virobnika u gradu - Prve pekare. Do 2001. krušno carstvo Mihaila Jurjeviča kontroliralo je dvije trećine tržišta kruha u Čeljabinsku, zauzimajući praktički monopolski tabor. Na primjer, 90-ih su praktički svi sudionici tržišta žitarica u Čeljabinsku, pokušavajući promijeniti plaćanje poreza, registrirali svoje poslovanje u offshore zonama, uključujući i područje "zatvorenih" gradova Snizhinsk, Ozersk i Trigirny. U svijetu moći, vlada se pokušala boriti protiv prakse, jer je omogućila da proračun regije dobije dodatne prihode. Danas, prema mišljenju stručnjaka, tržište kruha u Čeljabinsku može se uzeti na takav način da je u potpunosti formirano. Yogo êmníst postati u prosjeku 200 tona za proizvodnju. Otprilike 70% tržišta otpada na dio Prvog Khlibokombinata, 30% udjela između sebe PDV-a Khlibprom, Soyuzkharchprom udruga (10 tona po ekstraktu), TOV Meri (20-25 tona po ekstraktu) i nizak drugi drugi proizvođači. U preostale dvije godine na tržištu pekara aktivniji su supermarketi (Bliskavka, Teorema, Vkusberri), koji se deklariraju kao aktivnije pekare. Ale smrad pustiti malu količinu proizvoda i pratsyuyut u segmentu "premium". Prema mišljenju stručnjaka, najbliže sudbine žitarica poslovanja i treba koncentrirati u rukama najvećeg šljunka. Profitabilnost pekarskog poslovanja je vrlo niska - u prosjeku 3%. Postizanje niske koprodukcije i smanjenje vitrata moguće je samo uz pomoć velikih obveza volatilnosti i smanjenja prometa. Oni umovi drugih pekara koji skuhaju 15 tona kruha za proizvodnju bojat će se piti s tržišta, odnosno razvijati alternativni asortiman. Nasampered, tse proizvodnja, scho može biti trival í uvjeti zberígannya. Na primjer, sušenje, pečenje, keksi. Na taj način je moguće stvoriti novu vinariju, tako da će čeljabinsko tržište kruha već ove godine biti bogato, au sljedećih 3-5 godina postati bogato stabilno. Veće su šanse za ove uzgajivače da počnu proizvoditi jedinstveni asortiman krušnih proizvoda, dobar pogled na ono što je trenutno na tržištu. Idite, na primjer, o izboru sorti kruha, bilo da je likujući autoriteti. Htjeti galuz od kruha dokrajčiti, arhaično je i još nevoljko prihvatiti jesu li to novotarije. 2 Klasifikacija i karakteristike asortimana pekarskih proizvoda Pekarski proizvodi - proizvodi od žitarica, posluženi s vlascem, vibriranim i oblikovanim tijestom od pšenice, pšeničnog chi sumishi borosna s raznim dodacima. Kruh života kuha se od bijelog, oguljenog i brajdaškog žita praštat ćemo ga ili ćemo ga polipshenim (variti), oblikovati ćemo ga ili ćemo ga osušiti. Poboljšane sorte pripremaju se u listićima čaja s dodatkom slada, melase, zucrua, začina - kima, korijandera. Asortiman integralnog kruha prikazan je u tablici 1. Tablica 1 - Asortiman kruha Naziv kruha Vrsta boroshn Dodatkova sirovina za recept Masa virobu, kg Metoda vipíchka Zhitníy prostoy Oboyna, oguljena ili síyana - 0,70 ... 1,40; 0,75…1,6 Formovy Ložište (okrugli, ovalni ili gasto-ovalni oblik) Završna obrada: kuhani integralni fermentirani slad, kmin 0,75…1,00 Moskovskiy Formovy Fermentirani slad, kmin, melasa 0,50 …1,10 80 …0 ,90 Foot i lijevani Kruh od pšenice i pšenice i pšenice i pšenice će se kuhati, poboljšajmo i kuhajmo. U nazivu kruha od sumishi borosna, prije svega, najvažnija vrsta borosne loze. Najveća pića u stanovništvu su krušne i kuhane vrste kruha od pšeničnog zrna. Asortiman kruha prikazan je u tablici 2. Tablica 2 - Asortiman kruha od zbroja života i pšeničnog borošna Naziv kruha Razred brašna Dodan sirovin prema receptu Težina napitka, kg Način kuhanja Jednostavno: jednostavna pšenica i pšenični Shpalerin 60%, ukupna pšenica 40% -0,75…1,00 0,75…1,45 Oblik ognjištaUkrajinska raž (20...80%) -20...80% 75...1.00 Ognjište, oblikovani ukrajinski novi život oguljeni (80-40%), pšenica 2. razreda (20...60%) -0.75...1.25 0.70...1 , 10 Ognjište formovydarnitsky Oguljeno (60%), pšenica 1. razreda (40%) -0,50 ... 1,25 Ognjište s iglama, oblikovano Smanjenje: kapitalni vijek oguljenog (50%), pšenice 1. razreda (50%) Zukor 0 ,5 ... 1,1 Formovy, podovski ruski Život je oguljen (70%), pšenica 1. katunka (30%) Melasa 0,5 ... 1,1 Fomovy, ognjište daleke Život je oguljen (50%), pšenica 2. katunka (50%) ... 1,00 0,75 … 1,00 Formovy zavarniy ognjište: Borodinsky Zhitnya tapiserija (80%), pšenica 2. razreda (15%) Fermentirani pšenični slad, melasa, kmin 0,85 …0,95 0,50 …1, 00 Podovy Formovy Karelijska pšenica 2. razreda (85%), pšenična trava (10%) Fermentirani pšenični slad, zukor, melasa, sušeno grožđe, anis, korijander 0,75 … 1,00 0,50 … 1,05 Formovy Podovy Pečenje 1. razreda (20% ), pšenična trava (65%), ljuštena pšenična trava (10%) Sirovi slad, melasa, mlječika, kmin 0,65 ... 0,85 (80%), pšenica 2. šipka (15%) Fermentirani pšenični slad, zukor, melasa, korijander 0,50 ...0,90 ,5 ... 0,8" Kuhana pivníchniy Premium pšenica, 1. ili 2. razred (75%), ljuštena pšenica ili siyana (10%) Fermentirani pšenični slad, zukor, korijander, sušeno grožđe 0,3 i više Fomovy, ognjište Kuhani začini Zhitteva tapiserija ili oljušteni (75%), vrhunska pšenica, 1. ili 2. razred (20%) Fermentirani pšenični slad, melasa, začini (korijander, kumin, anis, komorač) 0,3 i više oljušteni, pšenica 1. razreda Ekstrakt slada "Glofa", korijander, sastav "churinska" 0,7 Isto Pšenični kruh se kuha od rešetke, druge, prve i više klase pšeničnog borošna, ili ćemo oprostiti, obogatiti i okusiti za recept. Asortiman pšeničnog kruha prikazan je u tablici 3. Tablica 3 - Asortiman kruha od pšeničnog vepra Naziv kruha Pogledajte tu sortu boroshna Dodatkova sirovin prema receptu Težina sorti, kg Način kuhanja Jednostavan: pšenica iz rešetke borosh Shpalerna-0,7 ... 1,0 0,8 ... 1,3 Krovno drvo Kalupljena pšenična boroshna raznih sorti Vishchiy, 1. ili 2. … 1.1 Formirane, ukorijenjene sorte skraćenih sorti: kiselo vrhnje Vishchiy ili 1. girchichna oliya, šećer 0,5 … 0,8 0,5 …1,0 ognjište domaće 1. Mliječni šećer 0,4 ... 0,8 Ognjište Chervonoselsky 1. ili 2. Zukor 0,8 ... 0,9 … 0,8 Srce Formirana kamilica Vishchiy 0 Vishchiy tsukor aroma 1. Ekstrakt slada, korijander 0,4 Hearthstone, dovgasto-ovalni s ubodima vanilina 0,5 … 1,0 Formovy Loaf “Souvenirny” Vishchiy Zukor, maslina, jaje 0,5 … 2, 0 Dno Pekarski kruhovi izrađeni su od pšeničnog vepra, 1. i 2. razreda težine manje od 500 g. Dodani su im batoni, pleteni proizvodi, peciva, mamci, pekarska dribnitsa. Asortiman ovih sorti dosta je različit. Glavni predstavnici, kao i dijakoni sortimenta novih sorti prikazani su u tablici 4. Tablica 4 - Asortiman vrsta pekara Naziv Raznolikost boroshn Dodatkova syrovina Masa, kg Prekrasna virobu Jednostavna: jednostavna štruca 1. ili 2. - 0,2; 0,5 Kosi nadrízi mís'kyi Vishchiy Zukor - 1% 0,2; 0,4 Kosi rezovi, stagnirajući koncistolički Vishchiy Zukor - 1% 0,4 prema dolje, s tupim ili zaobljenim vrhovima; nakošeni slojevi Prilagođeni: narizni dugi kruh Vishchiy ili 1. Zukor, margarin 0,4; 0,5 Kostrízibaton PIDMOSKOSKENSTYAKOR, Roslinna Olíya 0,4 Dodvah nadbataton stolna ruda, margarin0,3 Kostriizibaton girchychychinitsycor, Girchichichna olíya0,4 naucili na površini godzinki, 0,4 kodovi 2. carrina; 0,4 Virib z triokh jgutovkhali pleteni 1. tsukor, margarin, jaja 0,4 Virib z chotiriokh jgutovbulka cherkizovska 1. tsukor, mlijeko, sezam ili mak 0,2; 0,4Dovgastoy oblik, s tri neisprepletena jgut peciva zdjelice Vishchiy 1. Zukor, margarin 0,1; 0,2 Kasni urez na 1. češlju tsukora, margarin 0,2 Dugačkog oblika, glatke površine, bez kore zlatice. 0,1Dovgastoi oblik s progresivnim zvukavim vrhovima, ravne ili blago zakrivljene, s uleknutom povrinom ili bez neherojskih kamenia 1. Margarin, secer 0,05; 0,1 Isto ruske okrugle kiflice Vishchi 1. Zukor, margarin 0,1; 0,2 0,05 Jedno ili dva paralelna peciva za hamburgere Vishchiy Zukor, olija, susam 0,08 Okrugla, sa sezamom Batine su isti komad kruha, koji su vibrirani od pšeničnog boroša, 1. i 2. razreda, koji se međusobno miješaju receptom (jednostavno poboljšanim), oblikom i poboljšanjem površine. Vidite duge štruce, kreme iz Moskve, posebne i Moskve, virobylyayut dovgastoy obliku sa zaobljenim krajevima. Batoni mískí mayut dovgastu form íz zastrenimi kintsami; posebno - podovzhení z tupim ili zaobljenim krajevima. Možete vidjeti kruhove pljuvačke kose rezove. Vinyatok uspostaviti pídmoskovní batoni - s dva kasna reza; studenti - s jednim kasnim spavanjem; girčični - s ubodima. Što se tiče naziva proizvoda, proizvodi se mogu grupirati u sljedeće glavne skupine: kruh, pecivo, zdoba, sloki, amaterski proizvodi, prženi komadi, pite, peciva. Grupa kože može zamijeniti mali broj vrsta i sorti. Za masu, zrna su podijeljena u dvije skupine: mali komadi - s masom od 0,05 ... 0,4 kg; veliki komadi - preko 0,4 kg. Proizvodi pekarskih proizvoda izrađeni su od pšeničnog boroša prvog i najvišeg razreda. Asortiman zdravih pekarskih sorti koje predstavljaju kílkom grupe: lepinje su civilne - raznih oblika težine 0,2 kg, do kojih se vidi: lepinja je zaobljena s urezima na površini koji čine rešetku; pecivo s kandiranim voćem - na izgled pecivo s bebom od kandiranog voća; ulice - na izgled duga štruca s blago zašiljenim vrhovima i kosim zarezima na površini s obrubljenom površinom obrubljenom graškom i zgnječenom pišom; shtoli - kod presavijenog kolača vdvíchi, čija je površina obrubljena ružem za usne; zdrava peciva - okrugla i chotiricutní zí sípyami z 2...4 storín težine 0,1 kg; punđa "Proljeće" - isti oblik kao zdrave lepinje zí pípami, masa piva 0,05 kg, a također u recept uključiti rodzinki i manju količinu zucrua i masti; brioche - u vidu piramide s bazom od tri vreće i s jednom vrećom životinje, težine 0,065 kg; Muskovitske lepinje - okruglog oblika, u obliku srca, trojke sa prelivenom površinom sa jajetom i žučkom, težine 0,1 i 0,2 kg; zdobi zvichaynoí̈ - raznoí̈ oblik u obliku kamenica, trojanaca, monograma i ín, težine 0,05 i 0,1 kg; zdobi viborzkoy - raznomanitnoy oblik s jasno izraženom malom bebom s malo krvavog škripanja, puder, crichta, ruž za usne, džem, krema; najraznovrsniji okusi: u obliku kolača s nadjevom, palačinki, kolača, lasuna i in, težine 0,05 i 0,1 kg; zdobi viborzkoy figured - raznomanitnoy oblik, zvuk, u očima ptica, stvorenja, rebra i dr., Težina 0,05 i 0,1; 0,2 i 0,5 kg; sirnice zdrave sa sirom - okruglog oblika sa nadjevom od sira od kiselog vrhnja 0,1 kg; viborzky perec - u obliku vísímka s slojevima u sredini, obrubljen ružem za usne 0,1 i 0,5 kg. Lisnati pekarski mlinci rade se od pšeničnog boroša i vischogo gatunke. Smrad se pravi od komad po komad viroba od zdravog lisnatog tijesta, namazanog jajetom, posutog saharozom u prahu ili zdravim slanutkom, obrubljenim graškom. Sorte letaka izrađuju se u pravokutnom, kvadratnom, dovgasto-ovalnom obliku uvredljivih naziva: lepinje letaka težine 0,05 i 0,1 kg; koverte za letke s marmeladom 0,075 kg; lopta sverdlovskog kvadratnog ili pravokutnog oblika s pritiscima od 0,1 kg težine; lisnato pecivo mase 0,1 kg. Virobi od lisnatog tijesta izuzimaju se uvođenjem u recepturu maslaca "loptica". Rozkochuvannya i presavijeni se ponavljaju papalina puta, zatim se tresu na hladnom i kalupe. Dijetetski pekarski proizvodi prepoznati su po sočnoj i profilaktičkoj prehrani. IH podijeljen u 7 skupina ugara u prepoznavanju. Pekarski proizvodi bez soli indicirani su kod tegoba uzrokovanih bolestima, srčano-žilnog sustava, hipertenzije te kod osoba koje su podvrgnute hormonskoj terapiji. Akloridni kruh (bez soli) oblikovan i izdašan; bez soli ljušteni kruh oblikovan i ognjište; akloridni krekeri. Pekarske sorte s niskom kiselošću prepoznate su za ljude koji pate od gastritisa i bolesti. Lepinje i kruh s niskom kiselošću (kiselost ne više od 2,5 stupnjeva), krekeri s niskom kiselošću trebaju ležati ispred grupe. Pekarski proizvodi sa smanjenim udjelom bjelančevina (bezbjelančevinasti proizvodi) - kod oboljenja prehrane s kroničnim nedostatkom nirka i drugih bolesti uzrokovanih poremećenim metabolizmom bjelančevina. Bezproteinski kruh od pšeničnog škroba u kalupima težine 300g, kao i bezproteinski kruh bez soli u kalupima težine 200g. Pekarski kruh s dodatkom grubih vlakana indiciran je za pretilost, ako pate od intestinalne atonije, pretilosti, kao i za bolesti, ako nema kontraindikacija za takav kruh. Do razine grupe možete dodati: žitni kruh, koji je osvetiti grubo zdrobljeno zrno pšenice u količini od 60%, oblikovano i ognjište s masom od 200 ... 300 g; doktorski khlibtsí, scho za pokrivanje 20% pšeničnih viskija, oblikovanih ili ognjišta s težinom od 300 ... 400 g; barvikinski kruh, koji treba pokriti 50% grubo zdrobljenog zrna pšenice, kuha se u kalupima težine 200-800 g. Pekarski proizvodi s dodatkom lecitina ili veprovine indicirani su za osobe koje pate od ateroskleroze, pretilosti, bolesti jetre, živčana iscrpljenost, smanjena funkcija crijeva. Predstavnici ove skupine - dijetalna sirutka s lecitinom i dodatak pšenične sirutke u količini od 40% - koncentrat fosfatida; Khlibtsí "Hercules" s dodatnom plastikom "Hercules" u količini od 20% i zucru, težine 400 g. Pekarski proizvodi s dodatkom joda preporučuju se kod bolesti štitnjače, kardiovaskularnog sustava, kao i osobama koje žive u područjima s nedostatkom joda. Predstavnici ove skupine - dijetetski sušeni s lecitinom i morskim keljom (pšenica sušena 40%, morske alge u prahu 2%, fosfatidij koncentrat 10%), kuhati u kalupima mase 300 g; kruh "Murmansky" (3,8% laminarije); kruh "Pivníchniy" (2% laminaríí̈0; kruh "Bílgorodskiy" s morskim keljom (pšenica boroshn khlíbokarskogo 1 stupanj i hogweed pšenica oguljena s dodatnim sumíshí morski kelj s jabučnim pektinom u količini ) borosna). Nacionalne sorte kruha mogu se uzgajati od pšeničnog boroša svih sorti uz dodatni mljeveni grašak, ovčju mast ili mast od novog, začine - zvjezdasti anis, anis, kumin, sjemenke sezama. Tijesto se može pripremati bez kvasca, na prešanom, rijetkom i hmeljnom kvascu, kiselom tijestu ili originalnom tehnologijom. Nacionalne mješavine kruha prema receptu mogu se podijeliti na jednostavne dodatke. Jednostavnim sortama, koje se kuhaju od najboljih sorti pšeničnog borošna, može se dodati azerbajdžanski churek, virmenski kruh „Matkanash” i „Dogik”, tanki virmenski lavaš, gruzijski lavaš „Madauri”; od veprove pšenice i 1. razreda - gruzijske vrste kruha "Toti", "Trakhtinuli", uzbečki kolačići "Gidzha", "Obi-non", "Kashgarski". S polypsheny virobami ê Virmensky kruh “Dogik”, uzbečki kruh “Jizalí-non”, “Pulati-non”, “Mlaćenica-non”, “Shirmai-non”, kruh “Kulcha”. 3 čimbenika koji oblikuju snagu pekare Glavni čimbenici, koji se dodaju kalupljenju kvalitete kruha, su sirovina i tehnološki proces virobnitsia, koji se koristi. Za pripremu kruha, vikoristovuetsya glavni syrovina - borosno, voda, kvasac i tu snagu; dodatkova sirovina - mast, zukor, melasa, mliječni proizvodi, slad, jaja i proizvodi od jaja, brkovi ili cjelovite žitarice, grašak, rodzinki, začini. U krušnoj pobjedi ima dosta krušne pšenice i pšenice svih vrsta. Kako bi se osigurala stabilna kvaliteta, moguće je miješati različite vrste boroša različite kvalitete. U fazi predpripreme, kuća je zatrpana kiselim vremenom. Zatim prolazimo kroz magnetski aparat udaljene metalne kuće. Voda mora biti u skladu sa standardima do piti vodu. Tvrdoća vode je obrubljena solima kalcija i magnezija, tako da nije dovoljno za povećanje kvalitete kruha, a ponekad i za poboljšanje, nadomještajući slab gluten, a također i za zaštitu ljudskog organizma solima. Puno vode za pripremu tijesta staviti u vidokrug boroshna i virobiv. Moguća je najveća količina vode, prepoznaje se po živom kruhu iz brajde boroš. Chim sushi brašno, tim više vode neće umrijeti u vrijeme zamísi. Sa značajnom količinom zukrua i masti u virobima, količina vode koja se unese, brzo, pa poput zukkora i masti, oni to sređuju. Prilikom miješenja tijesta vicor se zagrijava do 30 ºC, kako bi se osigurala optimalna temperatura tijesta. Drízhdzhí - odnoklitinní mikroorganizam, yakí zastosovyvaetsya za fluffing pšeničnog tijesta i osigurati potrebnu poroznost viroba, kao i pripremu starter kultura pšeničnog kolača. U pekarskoj pivovari, preše za kvasac, zvuk, rídki, suho mlijeko, kharchoví drízhdzhí s biojodom. Drízhdzhi zastosovuyut na kílkostakh 0,5 ... 4,0% za rastresanje tijesta. U tijestu enzimi kvasca proizvode alkoholno vrenje, a ugljični dioksid, koji se s njim otapa, gusto se rahlja i daje poroznu strukturu. Tom važan ostentatives Yak_st drízhdzhív ê podyomna force ili swidkíst pídëmu tijesto. Dobar drízhdzhí pídnímayut ísto za 60-65 hvilin. Za proizvodnju pšeničnog kruha i ostalih sorti pšeničnog kruha koriste se vikarne starter kulture. U ovom satu stvorena su posebna kisela tijesta za poboljšanje mikrobiološke čistoće kruha. Razbijen je niz vrsta starter kultura: mliječna kiselina, kao i suhi laktobakterin, propionska kiselina, vitamin, kompleks, ergosterol, suhi starter "citrasol". Za ove starter kulture odabrani su novi sojevi mikroorganizama - propionske bakterije, acidofilne bakterije mliječne kiseline, karotenoidi, ergosterol kvasci. Zbog činjenice da se starteri ponovno kupuju sa suhim izgledom, povećava se mogućnost njihovog zagušenja, posebno na poduzećima malih naprezanja. Vikoratu treba dodati vitaminske i složene starter kulture pri miješanju borošne sa slabim glutenom, a za borošnu s mineralnim glutenom - acidofilnu starter kulturu, koja potiče proteolitičku aktivnost. Slad Vicory koristi se za proizvodnju pekarskih napitaka, kreme od kremastih varijanti kruha. Pekarska industrija ima zamjenski slad iz cijele fermentacije i nefermentacije, ječmene pivovare i ekstrakte slada i ječmeni slad harčov. Životna nefermentirana sladna pobjeda koristi se za pečenje bornih napitaka pri pripremi rijetkih kvasaca i pri izradi određenih sorti kruha (rizkiy, vitebsky), za obogaćivanje kvalitete kruha kod prerade boroshna s niskom zukrootvoryuvalny zdatnistom. Vitalni fermentacijski slad koristi se kao dodatak koji poboljšava okus, miris i boju m'yakushí kruha od zhytníy i sumíshí zhytní i pšenice boroshn. Snaga kuhanja pridodaje se kvaliteti fermentacije jer smanjuje fermentacijsku aktivnost kvasaca i bakterija te povećava aktivnost enzima. Zato se sila unosi na tijesto, a ne u tijesto. Snaga poboljšava okus virobiva, esencija se dodaje fizičkoj snazi tijesta, gluten se smanjuje. Zukor-pisok se dodaje tijestu pri pripremi pekarskih i zdravih varijanti u količini od 2,5-30% u odnosu na borosnu masu. Tsukrovu prah vikoristovuyut za obradu površine zdravih zrna. Zukor izravno utječe ne samo na snagu tijesta, već i na kvalitetu kruha. Zukor poboljšava okus, miris, priprema kruha, povećava njegov sadržaj kalorija. Za poboljšanje tih zdravih masnoća u tijesto je dodan dodatak masti prema receptu. Masti vikoristovuyutsya izgledaju kao margarin, divlje i rosne masline. Masti povećavaju kalorijski sadržaj bjelančevina, pojačavaju njihov okus, povećavaju volumen kruha, povećavaju plastičnost tijesta i smanjuju gluten. Istodobno smrad smanjuje intenzitet lutajuće prašine. Količina masti koja se dodaje tijestu je 20-30%. Masnoća na kruhu može se zamutiti, tako da se masnoća u tijesto može dodati ispred fino dispergirane emulzije pripremljene unaprijed od zagušenja grubih emulgatora. Proizvodnja kruha uključuje niz operacija: pripremu i doziranje sirovina, pripremu tijesta (zamís, zrenje), obradu, odležavanje komada tijesta, kuhanje kruha, kontrolu gustoće gotovih proizvoda. Postupci pripreme pšeničnog tijesta mogu biti jednofazni i bogati. Metode bogate faze za pripremu pšeničnog tijesta. Smrad uključuje dvostruku metodu, na pšeničnom rijetkom kiselom tijestu i na fazi disperzije. Metoda tijesta - sastoji se od dvije faze: pripreme tijesta i tijesta. Za pripremu opare uzeti dio posudice, 2/3 vode i sav kvasac. Opara da luta 35-45 god. Na gotovo tijesto zamijesiti dodajuci borosnu, dodati onu drugu sirovinu za recept. Tiho lutajte dodatkovom 1-1,5 godina. U procesu fermentacije, potrebno je dati 1-2 zagrijavanja (kratkosatno ponovljeno obećanje) za jednolično ponavljanje rozpodíla bulbashok. Opari se pripremaju: s najvećim udjelom vlage 48-50% i 45-55% borošna, u dubokoj količini, priznatoj za pripremu tjestenine, s velikom gustom vlagom 41-45% i 60-70% borošna, rijetka vlaga 68-72% i 25-35% borošna u obliku divljeg broja. Priprema tijesta na gusta tijesta za vikoriziranje oblikovanjem kruha i pekarskih mlinova od pšenice sorte boroš, kao i zdravih mlinova. Na velikim gustim tijestom s kratkotrajnom trošnošću, glavni rang ognjišta razreda kruha od boroshne pšenične trešnje i prvih razreda, kao i pekarski kruh. Priprema tijesta na rijetkom pšeničnom kiselom tijestu: kiselo tijesto je proizvod pekarske proizvodnje, koji se može fermentirati uz pomoć žive sume (ušećereno lišće čaja, vodena bora) različitim vrstama bakterija i kvasaca. Priprema tijesta na disperznoj fazi priprema se za pekarske i zdrave proizvode u čiju formulaciju ulaze mliječni proizvodi. Faza se raspršuje posebnim rijetkim proizvodom za piće, otrimanim načinom za raspršivanje dijelova vepra, mliječne sirovatke, vode i dodatka sirovina. Jednofazni postupci za pripremu pšeničnog tijesta. Smrad uključuje sigurne i brze metode. Siguran način - tse jednokratno zamís usíêí̈ syrovini za recept. Trivalitet je godina. Metoda je jednostavna za vikoristan, potrebno je manje od sat vremena za pripremu kruha, ali s više vitata kvasca (1,5-2,5% na glavnu masu borosne) taj korak za yakistyu metodu kiselog tijesta. Brže metode pripreme tijesta omogućuju izvođenje operacije za 20-30 minuta. Elementi ove tehnologije - intenzivno miješanje ili pojačana mehanička obrada tijesta, povećana količina kvasca (3-4%) ili kvasca s pojačanom enzimskom aktivnošću, viktorija boja ili posebne starter kulture. Prednost brzih metoda pripreme tijesta je skraćivanje na minimum u posudama za fermentaciju tijesta, što je važno u slučaju umjerenog izbora posjedovanja tog malog vapinga. Najbrži način za pripremu tijesta je znati više u umovima pekara, manje sigurnih načina. Selekcija ubrzane metode selekcije najučinkovitija je kod selekcije sitnih komada i zdravih selekcija. Dozrívannya (brodinnya) testa. Meta dozrijevanje - rastresanje tijesta, davanje mu pjevne fizičke moći, skupljanje govora koji nadahnjuju užitak, miris i boju gotovog proizvoda. Kompleks procesa koji se odvijaju preko noći u fazi lutanja i slijevaju jedan na jedan, odgajaju najdublje razumijevanje zrenja. Procesi zrenja su mikrobiološki (alkoholno i mliječno kiselinsko vrenje), kolonski, fizikalni i biokemijski. U pšeničnom tijestu prevladava alkoholno vrenje. Alkoholno vrenje naziva se kvasac, a kao rezultat zucru se pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Kvasci fermentiraju glukozu i fruktozu na klipu, a zatim saharozu i maltozu, a zatim se pomoću enzima saharaze i maltaze pretvaraju u monosaharide. Dzherelom tsukru u tijestu i vlaži zucru zrna, koje je prešlo u brašno, a maltoza je postala glavna masa, koja se taložila u tijestu kada se škrob razdvojio. Krema od etanola u procesu zrenja u tijesto se utvorjuju i drugi alkoholi koji sudjeluju u okusu i aromi kruha. Mliječno kiselo vrenje nazivamo bakterijama mliječne kiseline. U pšenici se žestoko piju bakterije mliječne kiseline, tako da se okusu doda aroma kruha. U pšeničnom tijestu udio mliječne kiseline postaje blizu 70%, a letalne kiseline su blizu 30% ukupne mase kiselina. U sredini smrtonosnih kiselina dominira oktatna kiselina. U malom broju, druge kiseline su utvoryayutsya: oleinska, valerijana, jabučna, vinska. Hlapljive kiseline i, redoslijedom manjih poluvremena, stvaraju aromu kruha i značajno dodaju gušt jogi. Na primjer, jabučna kiselina i limunska kiselina daju kruhu kiselkast okus, a ottova - oštar, grub. S niskim sadržajem hlapljivih kiselina, kruh je lagano kiseo, s porastom je oštro kiseo. Kako se kiselost povećava, bubrenje proteina se ubrzava, škrob se povećava do dekstrina i maltoze. Stoga je kiselost tijesta znak njegovog zrenja, a kiselost kruha jedan od pokazatelja njegove kvalitete. Osim toga, kiselost gotovih vina nije kriva za prekoračenje standardne norme, za to se kiselost pića u zemlji lutanja može potopiti. Kiselost testa je zbog kiselosti mekoće pripremljenih uzoraka, koju zahtijevaju standardi +0,5 st. Koloidni procesi nastavljaju se nakon puštanja u pogon. Bilkiv buja u okolici, smrad će se manje širiti kod ružmarina. U boroshni, sa slabim glutenom, ima tendenciju da se nabubri i osuši. Kao rezultat fizičkih procesa, tijesto je zasićeno ugljičnim dioksidom, što rezultira povećanjem temperature. Biokemijski procesi odvijaju se pod utjecajem enzima, koji u borošnim i kvasnim enzimima i drugim mikroorganizmima. Razgradnja bjelančevina do aminokiselina, škroba - do zukriv. Proizvodi cijepanja proteina u fazi kuhanja sudjeluju u utvrđenoj boji, okusu i aromi. U slabom boru, s intenzivnim cijepanjem bijelih, nabubri. Kada se škrob razgrađuje enzimima, maltoza se otapa, jer se boji za fermentaciju i sudjeluje u osvjetljavanju okusa i boje pijuka. Načini pripreme životnog tijesta. Osobitosti pekarskih moći pšeničnog borošna odražavaju bit tehnologije i načina pripreme pšeničnog tijesta. Život je borosno suttêvo vídríznyaêtsya u pšenici za kemijsko skladište. Proteini zhita ne zadovoljavaju okvir glutena, koji bubri neobložen i, kao rezultat, prolazi u mlinove. Što treba koristiti za visokomolekularne ugljikohidrate – sluzi. Životni test ima puno govora prskanja vodom i slobodne sluzi. Živi škrob se lako želatinizira i hidrolizira. B-amilaza je prisutna u aktivnom stanju. Kako bi se izbjeglo švedsko nakupljanje kiselosti, inače se dekstrini talože, a kruh viyde s ljepljivom pulpom i tamnom bojom. Za pripremu proizvoda od žitarica i mješavina s načinima pješačke upotrebe, koji pripremaju pripravak za kvasac u kvaliteti bioloških okusa raspušivača, zavarak (pri proizvodnji zavarenih sorti kruha), kao i korištenjem hljebopekarskih dodataka koji se podkisuju (u praškastom, pastoličnom i velikom obliku) u pekari kiši. Život se kuha s kiselim tijestom, što ga čini vrlo kiselim. Kiselo tijesto je proizvod pekarske proizvodnje, oduzimajući fermentaciju stočne sume bakterijama mliječne kiseline ili propionsko-kiselim bakterijama. Kisele bakterije i baker's doges. Osim toga, kiselo tijesto je cijeli dio starog tijesta, za osvetu bakterijama mliječne kiseline i kvascima. Kišica rasplamsava život, a bakterije mliječne kiseline osiguravaju rast kiselosti, nakupljanje aromatičnih govora. Pokazatelji kvalitete starter kulture su piomna snaga (20-25 hvilin) i kiselost (10-16 êN). Zhyn_ kiselo tijesto kuhati gusto (udio vode 49-50%). Sadržaj rijetke vode 68-82%), pripremljeno bez previše kuhanja ili od previše kuhanja i koncentracije mliječne kiseline bez kvasca. Kiseline oslikavaju strukturu pšeničnog tijesta i galmuju dekstrinizaciju škroba, koji, ljušteći se gustim kvascima, lakše vadi kruh iz suhe elastične pulpe. Ispod sata zrenja tijesto se fermentira mliječno kiselim vrenjem. Spivvídshenie mliječne i octovoí̈ kiseline, utvorennyh kao rezultat lutanja, označavajući okus kruha. Alkoholno lutanje dolazi s dodatnim drízhdzhív, ali s beznačajnim vrtlogom. Biokemijski procesi odvijaju se manje intenzivno. Što je s pšeničnim tijestom? Primjećuje se neznatna hidroliza proteina i nakupljanje slobodnih aminokiselina, peptizacija proteina za bubrenje u kiselom mediju. Povećanje kiselosti pšeničnog tijesta može biti ukusno, na činjenicu da je nakon dodavanja kiselina proteinima moguće učiniti ih dostupnijima diproteolitičkim enzimima. Zbog visoke aktivnosti tsukrootvoryuvalnyh enzima, zucru i dekstrin su pečeni. Zato je hljeb garne bogat kao m'yakush za dotik vologije. Jednostavne varijante integralnog kruha pripremaju se na siguran način u dvije faze (kislo tijesto, tijesto); poboljšane sorte - kuhane u tri faze (kuhanje, kiselo tijesto, tijesto) ili chotiri (kiselo tijesto, pivo, tijesto, tijesto). Prilikom pripreme u fazi chotiri, zam_st opari može se pripremiti za fermentirano ili fermentirano kuhanje. Holding je napiVfabrika, blagoslov zmije 5-15 % Borozhnoy, recept recepta Kilkosti Soloda koji je podriža (kmin, Corger Abo Ansu) s vodom 95-97. Obrada tijesta provodi se metodom odabira probnih komada zadane mase, koja može osigurati optimalnu organoleptičku i reološku moć za pripremu piva. Ugarska vrsta borošne i vrsta grožđa, berba uključuje različite tehnološke radnje. Obrada tijesta za pekarske kiflice i oblikovani kruh od pšeničnog vepra, uključujući: nanošenje yoga na piliće od pileće mase na posebnim strojevima za obradu, zaokruživanje listova tijesta, prednje vistoyuvannya, oblikovanje vorobív i zaostalo vystoyuvannya. Zhitnê tisto nema okvir od glutena i može poboljšati snagu prianjanja. Potrebna vam je minimalna mehanička obrada. Stoga je operacija zaokruživanja onemogućena. Tijekom proizvodnje ognjišta od cjelovitog zrna pšenice i pšeničnog boroša potrebno je obavljati svakodnevne operacije prednjeg stajanja i oblikovanja. Kada se rozpodílí, zaobljen i oblikovan, tiho se pomiče, pod pritiskom, gumiran i drugim mehaničkim infuzijama. Obrada pšeničnog tijesta tijekom sat vremena obrade ugodno se odražava na strukturu glutena, volumen, poroznost i teksturu mekog kruha. Dio tijesta na izlazu iz dilnika može se osigurati standardnom (specificiranom) masom kruha. U prosječnoj masi, meso tijesta može biti 10-12% više od mase ohlađenog sira, tobto. potrebno je paziti na pečeni kruh u pećnici (6-9%) i sušenje kod spremanja (3-4%). Najčešće, ispod standarda, odbijaju se kao neispravni. Dopustimo pad od 2,5%. Pritom se zaobljena struktura tijesta ujednačava za veličinu jednolike ekspanzije pod plinom, na površini tijesta se uvijaju pore i stvara se glatka plinonepropusna membrana koja u budućnosti dovodi do povećanje volumena i poroznosti uzoraka. Kulyasta oblik shmatk_v testa lakše oblikovanje praznina. Život je gust i neopružan i ne može se zaokružiti u automobilima. U tu svrhu uz okrugle kasete stavljaju se probni obrasci od pšeničnog i pšenično-pšeničnog tijesta okruglog oblika. Yak_st zaobljena da leži u konzistenciji tijesta. Slabo, ljepljivo gusto maže radne organe okruglice, au slučaju nepravilnog načina hranjenja okruglica tijesta može doći do duplih komada. Zaobljeni komadi pšeničnog tijesta nadpune se za 5-10 pera. Ova se operacija naziva prednji korak. Najčešća operacija je vikoriranje kod izrade pekarskih i zdravih kruhova. Kada se to dogodi, struktura glutena je oštećena, kada se lomi i zaobli tijesto, poroznost se poboljšava, a poroznost se povećava, a gotovi virobi postaju veći. Oblikovanje komada tijesta potrebno je na kalupe kalupa za pjesmu. Istodobno, ugodan izgled gotovog virobua je siguran, garniy kamp je mekan, reljef ureza na površini. Mirobi pogrešne oblike odbaciti. Oblici tijesta pan kruha stavljaju se u metalne kalupe s jednom konfiguracijom i ekspanzijom. Na strojevima za valjanje tijesta oblikuju se kalupi u obliku palica, komadi tijesta se naknadno valjaju u mlin, motaju u rolu, motaju i motaju. Tse nadaê shmatka tísta nije samo potreban oblik, već također poboljšava poroznost i postaje površina viroba. Rozstíy test treba provesti prije sadnje testa u pích. Tijekom tog perioda dolazi do trostruke fermentacije tijesta, napuhavanja ugljičnim dioksidom i kao rezultat toga se poboljšava fizička snaga komada tijesta, vraća se kontakt klipa i poroznost. Površina postaje glatka i elastična, što osigurava garnier ovnishnísh izgled. Preostalo starenje treba provesti u atmosferi na temperaturi od 35-40 ºC zamjetna voda 75-85%. Temperatura opet više od 40 ºC negativno utječe na drízhdzhí na zbíshuê trivalíst vystoyuvannya, i vídnosna vídnosna vídnosíní brívív vírobív vírobív víbíví deko. Nedovoljan rast može dovesti do pucanja i pukotina zaobljenih oblika, a kod oblikovanog kruha do bubrenja, kidanja gornjeg trzaja, s nedovoljno elastičnom pulpom. Takvi se nedostaci objašnjavaju kipućim lutanjima u sredini izratka u prvim percima vipichke. Kod tijesta se talože plinovi, a vina otvaraju trzalicu sa strane. Kada emancipirana vistoyuvannya ognjišta izgledaju kao ravna i rozlivchastami nakon oslabljenog glutena i niske rasplinjavanja. Gornja trzalica kod limene pogače je zakrivljena, poput kore. Vipikannya kruh - proces pretvaranja komada tijesta u gotov kruh, pri čemu nastaje preostalo tijesto. Prije sadnje u vatru na površini obratka, sag nicks ili ubod za uklanjanje pare iz vode i plina. Tse štite virobi od pukotina na površini. Vipíchku se priprema u pekarskim pećnicama na temperaturi od 200-280 ºS u obliku 12 do 80 pera u ugarskoj vrsti virobiv. Instalacija vipíchka režima je kriva za sigurnost dobrog propíkaníníst vrobív i otrimannya koloru kírok, scho vídpovidê dane vrste. U središtu svih procesa leže fizikalni fenomeni - zagrijavanje tijesta i ovnishníshníy vologoobmenín ínízh tijesto-kruh i sušenje na pari u sredini komore za pečenje i unutarnja izmjena topline i mase u tijestu-kruhu. Kuhanjem kruha odvijaju se fizikalni, biokemijski i mikrobiološki procesi. Ispitni komadi se zagrijavaju korak po korak, počevši od površine, tako da se svi procesi ne pokreću odjednom, već se počinje od gornjih kuglica. Na klipu vrenja teško se natapa volog iz sredine peke i masa tijesta-kruha je obilnija, što je posljedica intenzivne aktivnosti stanica kvasca i snage ugljičnog. kisele otopine. Zatim počinjemo parenje vologa u dovkillya i kirka je uspostavljena. Dio vode ispari u srednjem dijelu, a drugi dio (oko 50%) se pretvori u pulpu. S pojavom pijuka prirast je vezan za volju, motika nije kriva da se uspostavi odmah, već nakon 6-8 minuta nakon vip-a, ako će berba biti maksimalna. Iz tog razloga, para se dovodi u instalaciju pekara, čija kondenzacija na površini obratka zatrimu znevodnenna ozvníshny kuglu i utvennya pijuk. Međutim, kroz papalinu pahuljice, površinska kugla, zagrijavajući se do 100 ºS, počinje lignje u vodu i na 110-120 ºS pretvara se u tanku trzalicu, tako da korak po korak. Kao rezultat kondenzacije para škroba na površini pripravaka, u prvim percima vipíchka želatinizira, često se pretvara u ružičasti oblik i dekstrin. Rídka masa maloprodajnog škroba i dekstrina ispunjava pore na površini obratka, zaglađuje grube neravnine i nakon suše daje skirtama sjaj i sjaj. Nakon zagrijavanja ispitnog pripravka do 50 ºC stanice kvasca umiru, a na 60 ºC bakterije koje stvaraju kiselinu. Promatra se denaturacija bjelančevina, voda se vidi blizu svoje, a same bjelančevine jačaju, ostvaruju elastičnost, oblikujući okvir kruha. Vologa, koja se vidi kao vjeverice, glinena je škrobom, koji izgleda kao da je nježno pov'yazuê ji, a istodobno se želatinizira, čineći m'yakush suhim na dotik. Osim toga, u zrncima škroba se stvaraju pukotine, kao da voda prodire, a zrna se u dodiru s njom značajno povećavaju. Zabarvlennya kírki za polaganje u víd vístu tsukru i aminokiseline u tístí, trivality vipíkannya i temperatura u komori za pečenje. Za normalno kiseljenje, količina zucrua u testu ne smije biti manja od 2-3% mase vepra. Aromatični govori iz pijuka prodiru u pulpu, pojačavajući okus virobe. Kao rezultat procesa želatinizacije, uspostavljanja aromatičnih i tamno obojenih govora i uklanjanja vode, oni su u starom redu, kruh pečenog kruha izgleda kao glatka, svjetlucava, čak i svijetlosmeđa boja. Kruh, važno je kuhati, na temperaturi od 95-97 ºS u sredini kruha. Znevodnennaya kirka zagrijava se do 160-180 ºS. Boja trzalice zumira tamno obojene produkte melanoida i karamelizacije. Kod pšeničnog kruha želatinizacija se pojačava do kraja kuhanja i kod vrućeg kruha. Za rahunok viparovuvannya dio vode. Jedan sat kod kruha, ponovo se pojavljuje Vologa. Sadržaj vlage pokupiti na vyh Hlađenje kruha. Vruć kruh iz peći trebao bi se naći u posebnoj komori - kruhu, de vin. Temperatura joge leži na površini 130-150 ºS, meso je blizu 100 ºS. Hlađenje kruha počinje od površine, korak po korak šireći se po cijelom kruhu. Za što se vrući kruh stavlja na hladnjak. Shvidk_st okholodzhennya okremikh verst rízna. Shkírka doseže shvidko, m'yakush - sasvim točno. Tijekom jednog sata temperatura pulpe pada na 50-60 ºC. Na tragu vatre iz peći počinje sušenje kruha uz pomoć isparavanja dijela vode. Jedan sat kod kruha, ponovo se pojavljuje Vologa. Vlažnost pijuka u trenutku izlaska kruha iz pećnice je praktički jednaka nuli, pa se iz tog razloga razlika u koncentraciji vode u kruhu i udjelu vode u pijuku usmjerava na pijuk, povećavajući njegov sadržaj vode na 12%. Tsomu spryaê također temperaturna razlika m'akishu i pijuk. Pad je intenzivniji u razdoblju starenja. Usihannya - razlika u masi vrućeg i zagorjelog kruha, izražena je na stotinama mjesta u odnosu na masu vrućeg kruha. Ružmarin skupljanja treba taložiti ovisno o temperaturi primjene, suhoći vjetra, masi virobiv. Sušenje kruha da postane 2-3% ugara u sorti i umovima žetve. Pakiranje kruha provodi se nakon postizanja sobne temperature i istezanja određenog vremenskog razdoblja za izgled poput kože. Pakiranje pekarskih posuda u poseban vidi papir, polimerni premaz (polipropilen, polivinil, polietilen, poliolefin), uključujući perforirani, termalni i rastezljivi premaz. 4 čimbenika koji čuvaju kvalitetu pekarskih proizvoda Pekarski proizvodi su proizvodi kratkotrajne berbe. Redovi spremanja pekarskih kruhova računaju se od sata izlaska iz pećnice. Kako bi se spriječila ponuda trgovine starim kruhom, uvedeni su termini čuvanja kruha u pekari i na trgovačkom dvorištu. Maksimalni dopušteni rok za proizvodnju pekarskih žitarica u pekarskoj proizvodnji je od 6 godina za kruhove mase manje od 200 g do 10 godina za kruhove mase preko 200 g od sortne pšenice ili bijelog vepra; za reshti pekarskih strojeva - 14 godina. Radno vrijeme uprave u trgovačkom prostoru kožne šarže pekarskih proizvoda prati dokument u kojem je naznačen datum tog sata izlaska iz peći. Polaganje pekarskih posuda vrši se u jednom redu, ponekad u dva na bat ili na donji krak. Za polaganje velikih masa vicorist tribort pladnjeve s kratkim dnom, a za male pekare i zdrave posude - chotyribort s velikim dnom. U ovom satu, plastične ladice su široko zasađene, jer se pluća i sanitarni postupci lako provode. Rok prodaje u trgovačkoj mjeri kruha od pšenice i pšenično-pšeničnog boroša je 36 godina, od pšenice - 4 godine, za komad zrna manje od 200 g - 16 godina. Kruh, koji se sprema u trgovačkom dvorištu za postavljene vodove, odvozi more i predaje u pekaru na preradu pri pogledu na režanj kruha ili krikhti. Za pakirana žitarica trgovinskom mjerom utvrđuje se rok uštede, a ne provedbe, koji postaje 3-7 decibela, prema usvojenoj tehnologiji pripreme i aditiva, koji se koriste za očuvanje kvalitete pekarskog žita u pakiranju. Najčešći termin je navršiti 72 godine. Temperatura preuzimanja u maloprodaji ne smije biti niža od 6ºC uz sadržaj vlage od 75%, optimalna je 20-25ºC. Prostor za skladištenje žitarica je suh, čist, prozračen, ujednačene temperature i dobre vlažnosti. Skladištenje pekarskih posuda u rasutom stanju, uza zidove mjesta, kao i na policama, prostirući se na širini manjoj od 35 cm od trupaca, ne provodi se. Serije kruha i pekara, postavljene na policijske police, nisu krive za lijepljenje zidova mjesta. U trgovačkim poduzećima, za očuvanje svježine pekarskog kruha bez pakiranja, potrebno ga je zatvoriti tkaninama i polimernim kupaćim kostimima, dopuštenim za zastosuvannya. Kod onih koji se koriste za berbu pekarskih proizvoda moguće je povećati robno sus_dstvo. Na trgovačkom podiju o novim vrstama proizvoda mogu se pojaviti informacije o novim vlastima, što uključuje i njihovo skladište komponenti i prehrambenih aditiva. Pakiranje i pakiranje pekarskih proizvoda krivnjom matice označavanje prema sljedećem: nazivu proizvoda; naziv te zlouporabe virobnika, tog jednog zaštitnog znaka; težina proizvoda; skladište proizvoda od naznačenih sastojaka netradicionalnog skladišta; gruba vrijednost; datum pripreme i datum pakiranja4 za rok skladištenja; identifikaciju dokumenta, valjan je prije bilo kakve pripreme i može se koristiti za identifikaciju proizvoda; informacije o potvrdi valjanosti. Za nezapakirane proizvode, ove informacije mogu biti predstavljene na informativnom listu u trgovačkom prostoru. Zamjena roka štednje označena je rokom provedbe, te godinom i datumom izrade. Pri spremanju iz kruha odvijaju se procesi, koji tu yakíst izlijevaju na jogu masu. S kojim, paralelno i neovisno, idu jedna vrsta jednog, dva procesa: isušivanje - vtrata vologa i ustajalo. Vsihannya - promjena mase kruha nakon isparavanja vodene pare i ljetnih govora u sredini sredine. Počinje odmah nakon što virobu izađe iz pećnice. Proces isušivanja ugara zbog suhoće podijelit ćemo u dva razdoblja. Prvo razdoblje je tri dok kruh ne postigne sobnu temperaturu. Istodobno, procesi sušenja idu intenzivnije, a masa virobiva se mijenja za 2-4% u odnosu na masu vrućeg kruha. Glavni čimbenik intenzivnog sušenja kruha do kojeg dolazi je temperaturna razlika između pijuka i m'yakusha. Hlađenje počinje od površinskih kuglica kruha, korak po korak krećući se prema središtu mekog kruha. U procesu žetve, kruh postiže temperaturu prihvatljivosti 2-6 godina, ugar u obliku mase, formirajući taj um žetve. Korica kruha postane glatka, hrskava, m'yakush je povilno. Kod neoholističkog kruha razlika između temperature pipke i mekoće kruha je značajna. Uslijed toga, vode se kreću od m'yakisha do pijuka. Sadržaj vlage u trzalici nakon kuhanja je praktički jednak nuli, nakon 3-4 godine pijuk se smanjuje na 14-16%. Sadržaj vlage u središnjim kuglicama mrvice mijenja se s manjim svijetom. Premještanje vologera iz m'yakisha u kirk na kraju razdoblja doći će ubrzo nakon visoka temperatura kruh. U svijetu se suhoća suhoće kruha smanjuje i, počevši od razdoblja pjevanja, postaje praktički brza. Onome što će biti više ohlađeno, manje će biti suho. Aktivna ventilacija tijekom razdoblja smanjuje gubitak mase. U drugačijem razdoblju, nakon što je došao do kruha, presušio, odlazeći s brzom švedskošću. Ale ventilacijski prismíschen u razdoblju zbíshuê provesti. Što je veća količina kruha i prva masa vode u kruhu, to se ona intenzivnije troši, tako da se u tom periodu voda kreće od m'jakuša do pijuka. Kalupljeni kruh se skuplja brže, niže dno kroz veću količinu vode. Što je veća masa kruha, to je manje jogo trave. Dríbnostrumoví virobi provesti vologa íntensivníshe. Vrag kruha kada se žanje je preklopni fizikalno-stupni proces, vezivanje, nasamper, starim škrobom. Prvi znaci ustajalosti pojavljuju se 10-12 godina nakon što je kruh iskuhan. Kod starog kruha zrno je mekano i mat, dok je kod svježeg kruha tenditno, glatko, sjajno. U starom kruhu m'yakush je tvrd, ispucao, neelastičan. Kad uštedite okus, aroma kruha se preko noći promijeni fizičke moći m'yakusha, vtrata i ruiniranje dijela aromatičnih govora i javlja se specifičan okus i miris starog, starog kruha. To se objašnjava viparacijom dijela ljetnih govora, kao i difuzijom pojedinih komponenti arome iz trzalica u pulpu i njihovom adsorpcijom na škrob i bjelančevine itd. Prijelaz dijela aromatskih govora na spojeve kampova, kao i oksidacija pojedinih aldehida. Glavni procesi ustajalosti nalaze se u bebi. U svježem kruhu zrna škroba su nabubrela amorfnim mlinom. Kada se spremi, dolazi do čestog preokreta prijelaza škroba iz amorfnog u kristalno stanje zbog činjenice da su molekule amilopektina i amiloze vezane vodenim vezama hidroksilnih skupina viška glukoze. Time se učvršćuje struktura škroba, mijenjaju se škrobna zrnca, pojavljuju se pukotine između bjelančevine i škroba. Osnivanje vrebastih prošara zvuči kao razlog, koji zvuči kao plač starog kruha. Ustajalom procesu dodaju se uštede uma: temperatura, pakiranje. Najučinkovitije ustajalost curi na temperaturi od -2 do +20 ºC na temperaturi od 60-90 ºC ustajalost teče prilično dobro, praktički bez tragova, a za 190 ºC veća je vjerojatnost da će se zalijepiti. Na temperaturama ispod minus 2 ºC, ustajalost bubri, a ispod minus 10º praktički se lijepi. Pakiranje, najprikladniji način za poboljšanje procesa stolice i udobnosti. Pakiranje kruha iz različitih vrsta materijala za pakiranje na tvornički način s različitim operacijama kuhanja, spremanja, zatushkannya s kopčom. Pakiranje pekarskih proizvoda vikonuê dekílka funktsíy. Nasampered uključujući ubrizgavanje zdravog medija u proizvod, poboljšavajući sanitarni i higijenski um tijekom transporta uštede i implementacije. Pakiranje u jednom najkraći put očuvanje svježine virobiv. 5Vimogi u mjeri pekarskog kruha Serije kruha i pekarskih proizvoda uzimaju se u serijama. Party vvazhayut u trgovačkoj trgovini kruh i pekarske serije jednog imena, uzete za jednu teretnicu, au pekarskoj proizvodnji - bira ih brigada za jednu promjenu. Indikacije: kontrola oblika, površine, boje i mase na 2-3 pladnja u kožnim kolicima, posudi i stalku; 10% virobiv u policiji kože. Rezultati kontrole su proširenje kolica, kontejnera, polica, polica za koje su odabrani proizvodi. U slučaju odbijanja nezadovoljavajućih rezultata, podleći kontroli (odbijanje). Za kontrolu organoleptičkih indikacija (kremasti oblik, površina boje) i fizičko-kemijskih indikacija, vibrator se presavija metodom “rossip”. Obsyag prednjeg odabira da postane 0,2% od ukupnog broja serija, ali ne manje od 5 kom. na težini okremu virobu víd 1-3 kg; s težinom od 0,3% po šarži, ali ne manje od 10 kom. kada je težina okremogo virusa manja od 1 kg. Rezultati analize prethodne selekcije pregledavaju se za cijelu utakmicu. Za kontrolu organoleptičkih pokazatelja (kremasti oblik, boja površine), kao i vidljivost inkluzija trećih strana, hrskavost u kućištu minerala, znak bolesti i plijesni u reprezentativnom uzorku, odabrano je pet pojedinačnih proizvoda. Za kontrolu fizikalno-kemijskih pokazatelja u reprezentativnom uzorku odabire se laboratorijska pretraga iz niza: 1 kom. - za vagone i komadne težine 400 g; manje od 2 kom. - za komadne težine od 400 do uključivo 200 g; manje od 3 kom. - za komadne mase ne manje od 200 do uključivo 100 g; manje od 6 kom. - za komade mase manje od 100 g. U satu ponovne provjere kakvoće pekarskih izdanaka iz obrta kontrolne organizacije odabiru tri laboratorijska uzorka. Dva od njih su usmjerena u laboratorij kontrolne organizacije, treći - u laboratorij proizvodnog pogona. U laboratoriju kontrolne organizacije jedan uzorak se analizira, drugi se uzima radi utvrđivanja razlika u ispitivanju i odmah se analizira kvaliteta od predstavnika poduzeća-proizvođača. Uz laboratorijski dokaz obvezno se prilaže akt selekcije, od naznačenog naziva selekcije i selekcije selekcije; dati taj mjesec na odabir savjesti; obsyagu i brojevi stranaka; čas žetve virobiv iz peći, ili čas kob toga kraja zabave; pokaznikív, yakimi analizirati zrazki; prizvischa da biljka osíb, yakí vydíbrali zrazki. Fizikalne i kemijske indikacije utvrđuju se produljenjem utvrđenih rokova za prodaju proizvoda, ali ne ranije od jedne godine za male komade kruha mase 200 g i manje, a ne ranije od tri godine za ostale vrste nakon izlaska iz peći. Organoleptičke indikacije: kontrola oblika, površine i boje pregledom svih vrsta kruha i peciva, ostale organoleptičke indikacije u pet odabranih proizvoda u vidnim organima (miris, dotika, zora). Eteričan izgled vidljiv je iza forme koja postaje površina virobe. Homa je kriva za prikaz izgleda virobe (zaobljena, ovalna, dovgasto-ovalna), da se nije izlila, bez pritiska, bez rasplamsavanja. Izvedba se ne smije gužvati i deformirati. Površina virobív može biti glatka, okremih virodív - kratka, bez velikih pukotina i pukotina. Pukotine su važne da prolaze kroz cijelu gornju kírku u jednoj ili dvije ravne linije i čine širinu veću od 1 cm. Za određene sorte, posebno kruhove i peciva, dopušteno je bockanje i rezanje. Zbunjeni kír može biti jednak, bez gorčine i ne blídim. Mill m'akishu karakterizira pečenje, obećanje i poroznost. Kruh je kriv za majku m'yakush pekarskih proizvoda, ne vologii na dotik, elastičan, u kremastim varijantama s malom ljepljivošću, bez prsa i nakon nepromisa. Poroznost je otvorena, bez praznog suženja. Nakon laganog pritiska prstom, m'yakush nabubri u obliku klipa. Stari kruh ima plakanje i tvrdoću. Užitak je miris vlasti u umu virobu, bez trećih strana. Pekarski proizvodi od vinske mase odgovaraju standardu. Dopuštena varijacija za kruh na manjoj strani instalirane mase u terminu maksimalne vitrimke u prostorijama nije kriv za precjenjivanje 3% za masu kruha s kiselim tijestom i 2,5% prosječne mase 10 virobiv; za pekarske mlinove, pada u obliku te standardne mase mlina i kolivaetsya za jedan mlin - 3 do 6%, za prosječnu masu 10 mlina - 2,5 do 4%. Određeni masi okrebuyu virobu viroblyayut zvazhuvannyam ne manje od 10 kom. šalje se bez ambalaže. Fizikalno-kemijski pokazatelji: sadržaj vode (%), kiselost (êN), poroznost (%); u smanjenju tih zdravih viroba, moguće je normalizirati maseni udio zukrua i masti (%). Sadržaj vlage u žitaricama je ustajao ovisno o vrsti, sorti i recepturi (%): za kruh od cjelovitog brašna - 46-54; za pšenicu i pšenicu - 41-53; za pšenicu - 39-50; u pekarnici vrobív - 34-45,5. Kiselost kruha taloži se prema načinu pripreme, ta sorta je boroš, prelijeva se u okus kruha. Pšenično brašno pripremljeno s kiselim tijestom ima veću kiselost (7-11 ºN za kruh od pšenične svinje i živog brašna 8-13 ºN), niže pšenične sladovine (2,5-3,5 ºN od nerasta) 4 ,5-8 ºN - pšenična rešetka boroshn). Poroznost pšeničnog kruha (54-68%), manja u pšeničnom kruhu (44-50%), u lijevanom kruhu, manja u kruhu s ognjištem za 2-3% pri kuhanju s istim sirovinom. Napredak sorte je boroshna, koja vikoristovuetsya, povećava poroznost. Pod poroznošću, moguće je promijeniti obećanje blagdana m'yakush u svečani obshy kruha m'yakush, koji se izgovara na vídsotkakh. Poroznost kruha s poboljšanjem njegove strukture (veličina píra, homogenost, debljina stijenki) karakterizira važnu snagu kruha - više se manje osvaja. Poroznost nije standardizirana za suhi pekarski kruh i druge dijetalne vrste kruha. U komadima i zdravim mastima, normalizirano je da uključuje šećer i masnoću, dodatak je 0,5-1%. Pokazatelji sigurnosti uključuju otrovne elemente, mikotoksine, pesticide, radionuklide, koji nisu krivi za prekoračenje dopuštenih razina, utvrđenih medicinskim i biološkim standardima i sanitarnim normama čistoće. Prije prijenosa specifičnih indikacija za pekarske žitarice, uključeno je: uključivanje treće strane, pucketanje u mineralnoj kući, znakovi bolesti i plijesni, umjesto metalno-magnetske kuće, kontaminacija rezervi žitarica sa shkidniki. Pekara će ležati do kratke berbe. Najčešće, pri certificiranju pekarskih strojeva, postoje vicorist sheme koje se naručuju za proizvode koji se serijski vibriraju. Za serijsku proizvodnju kratkotrajne štednje prolazi se certifikacija sustava kvalitete ili virobnitsv (može i rok od 3 godine). Inspekcijski nadzor za ispitivanje tijela iz certifikacije provodi se povremeno, a najmanje jednom po rijeci. Uz pozitivne rezultate inspekcijske kontrole certificiranog virobnitstva, možda će vam trebati više potvrda ranije poznatog certifikata, a ne novog. Povjeren certifikat kvalitete proizvoda certifikacijskom tijelu kako bi proizvodnoj tvrtki dao licencu za pravo označavanja proizvoda znakom sukladnosti. 2. Praktični dio 1 Struktura i organizacija rada poslovanja Predmet praćenja je distribucija linije “Prospekt”. Građani Čeljabinska odavno poznaju trgovine maloprodaje "Prospekt" i aktivno uživaju u njihovim uslugama. Nedavno su mnoge trgovine imale druga imena i izgledale drugačije. Tako, na primjer, "Mayak" na Prospektu Peremogi i "Pervoozerniy" na Maminu. Kerívnitstvo vyríshili stvorio je jednu liniju, kao da će zadovoljiti kupce ne manje od svestranosti robe i usluga, ali će biti poznat u koži točku mjesta. Dakle, vinil je nova marka. Tako vinick "Prospect". Dućani su popravljeni, zamijenjena imovina. Narazí smrad povnistyu vídpovídat êvropeyskim zrazkam supermarketív. Narazí rozdríbnu merezhu shopív "PROSPEKT" vidílyê veliki asortiman robe i yogo chítke roztashuvannya po sektsíyah, yakísne obslugovuvannya. Ovdje možete saznati sve: od svježe pečene lepinje do omiljene igračke za vašeg mališana. Prije nego što pričamo o mališanima, kako djetetu ne bi bilo dosadno šetati po trgovini u blizini Prospekta, možete uzeti vozok iz automobila koji izgleda poput djeteta. Dok se dijete brine za supermarket, očevi se mogu uzbuđivati što im treba. Ovog dana u maloprodaju Prospekt ulazi dvanaest trgovina: · Avenija Peremohy, 137 · Avenija Peremohy, 163 · vul. Mamina, 15 (TK Pershoozerny) · vul. Saljutna, 27 (TC Vezha) Vul. Khohryakova, 21 Vul. Kuznjecova, 12 · Komsomolsky prospect, 74 (TC Tovari od A do Z) Vul. Saljutna, 10 · vul. Engelsa, 65 (TC Roba za dom) · vul. Vorovskogo, 6 (TRK Ural) · vul. Tsvilinga, 25 (TRK Kuba) · Krasnopilsky prospect, 17 B Tvrtka RS "Prospekt" pikluêmosya o zadovoljenju svih potreba kupaca. Kod trgovca kožnom galanterijom čovjek može znati svoje, što mu je potrebno, od proizvoda prije svega do najegzotičnije robe. Cjenovna politika je orijentirana na prosječnu i sigurnu publiku - privablivi cijene u rangu s trgovinama - multiformer. Ova organizacija može imati statut poslovanja, potvrdu o registraciji poslovanja, potvrdu o registraciji kod poreznih tijela. Odgovornost za prijem prehrambenih proizvoda temelji se na SP 2.3.6.1066-01 „Sanitarna i epidemiološka potpora organizaciji trgovine hranom i grubim proizvodima”, što potvrđuje viziju sanitarnih i epidemioloških visnovoka. Nesrednji predmet nastavka mog diplomskog rada je TOV "Uspikh" minimarket "Pivnichno-Skhidniy", koji je najavljen 10. travnja 2006. u blizini grada Chelyabinsk, Chelyabinsk region, na adresi ul. Khohryakova, 21 dnevni separeišto osigurava veliki protok kupaca. Tu je i parking za automobile. Radno vrijeme: od 8 do 23 sata bez prekida praznika. Vídpovídno statutu minimarketa "Pívníchno-Skhídniy" oznake kao podružnice RS "Prospekt", a kasnije, dio funkcija partnerstva i dodjele rudnika, jak je stvorio pravnu osobu. Dakle, minimarket je na temelju Statuta. Glavni ciljevi djelatnosti minimarketa su: kompleksno zadovoljstvo kupaca; otrimanna pributka; Specijalizacija trgovine viklikana presavijeni asortiman okremy robnih grupa, kao i potreba za posebnim smještajem za određene robe, to trgovačko poduzeće treba dovesti u drugu trgovinu, priznatu kao za trgovinu prehrambenom i neprehrambenom robom. Vrste trgovine uključuju: nošenje jednobojne uniforme za poslužno osoblje. Uniformu prodavača čine majice kratkih rukava, povjetarac crvene kragne, što odražava trenutni mokri korporativni stil, blagajnice imaju crveni prsluk, biret, krevetić i žutu košulju. Za robnu specijalizaciju trgovina se može svesti na mješovitu, koja objedinjuje nekoliko robnih grupa, tražeći piće, a zadovoljavajući veliki broj potreba (trgovina prehrambenim proizvodima). U trgovini postoji mala kupovina, gdje se nalazi "Knjiga bilježaka i prijedloga", sve bilješke u njoj se gledaju 3 dana. Prihvaćanje trgovine u obliku samoposluživanja jedan je od najuspješnijih kupovnih načina prodaje robe. Samoposluživanje vam omogućuje da ubrzate rad prodaje robe, povećate propusnost trgovine, povećate prodaju robe uz minimalne troškove rada. Djelatnici trgovine su 50 osoba. Prodajno osoblje radi po dogovoru, raspored rada 2/2, krim kerivnikiv. Upravljanje djelatnošću ovog poduzeća dodijeljeno je gospodarima – principalima, među kojima je i komercijalni direktor poduzeća. Comeric direktor Keroa, Piddrimism, upozoren je na rang zakona gospodara gospodara gosp. Ravnatelj kroz upravljački aparat donosi odluke o svim funkcionalnim strukturama poslovanja. Struktura osoblja praktičara u mini-tržnici "Pivnichno-Skhidniy" mogla bi biti budućnost. Popis osoblja uključuje: Voditelju se odmah izdaju sljedeće naredbe sljedećih uputa: ) Neposredni administrativni poslovi - Administratori trgovišta, Viši blagajnici, Viši smjene prodavača, Prodavači, Blagajnici i Radnici; ) Izravna trgovina díyalností - Starshí tovaroznavcí-operatori, Stručnjaci za priymannya robu. Voditelj - koordinacija rada prodavača, prijava proizvoda, nadzor rada s post-zaposlenicima, praćenje rada tvrtke i vođenje evidencije o rezultatima rada. )Računovođa radi s različitim trgovcima računovodstveni stil(Oblík osobív, zalihe robe i materijala, troškovi prodaje proizvoda, rezultati financijskih i državnih aktivnosti, rozrahunkív s poštanskim radnicima). Zdiisnyuê narahuvannya i pererakhuvannya podatkív u proračun i proračunske fondove, koshtiv o financiranju kapitalnih ulaganja, plaća kadrovska i druga plaćanja i plaćanja. Priprema podataka na temelju izgleda i čuvanja knjigovodstvenih isprava, praćenje pohrane knjigovodstvenih isprava, njihova obrada prema utvrđenom redoslijedu predaje u arhivu. Prodavatelji su odgovorni za pripremu robe prije prodaje. Voditelj robe prihvaća potvrdu o primitku robe. ) Informativna i tehnička izravna aktivnost - viši administrator i pomoćni administrator, upravitelj robe, računovođa i spívrobítnik računalnog odjela. ) Izravna djelatnost Gospodars'kyi - inženjer, robotika. Usí pratsyuyuchi u trgovini pojedinci ê materijalno-vídpovídalnym koji nose píd sat podpisannya ugovora o radu, pídpisuyut sporazum o índivídualnu i kolektivnu materialíalnu vídpovídalníst. Za uspostavu vladine djelatnosti, mini-tržnica "Pivnichno-Skhidniy" može imati vlastitu materijalnu i tehničku bazu. U skladište materijalnih i govornih vrijednosti unesite: bud_vlya - objekt koji će se brinuti o procesu trgovanja, pripremi i prodaji robe; skladišta, potrebno skladištenje, skladištenje robe, pretprodajna priprema robe; sporud - inženjering i budívelní pristroí̈, priznat za prijem robe. Doslídzhuvaniy trgovina uključujući skladištenje imíshchennya í trgovačka dvorana, planiranje yakíh nadaê znachny utjecaj na effektivníst ruhu robe: rozvantazhuvalny platforme graniče s prijemom za prijem robe; mjesto za prihvat se nalazi u neposrednoj blizini skladišta do trgovine; prijava za preuzimanje robe ne prolazi. Ovo planiranje omogućuje vam da osigurate racionalnu organizaciju trgovačkog i tehnološkog procesa. Prodavaonica posjeduje 2 skladišta, kože neke od sljedećih namjena za prikupljanje istovrsne robe: za prikupljanje piva i bezalkoholnih pića, mješovite robe, neprehrambenih proizvoda, hladnjaka. Trgovački prostori su glavni u trgovini. Prije njih leći, perš za sve, trgovište. Trgovački prostor može imati omjer 1:3, što osigurava optimalan način razmišljanja za organizaciju prodaje robe. U minimarketu postoji linearno planiranje trgovačkog poda, ako je postavljanje prolaza za kupnju planirano na vidiku paralelnih linija. U isto vrijeme, dio posjeda je postavljen kako bi se obnovili zidovi trgovačkog prostora, što omogućuje veću učinkovitost u osvajanju prostora. Ne samo da je moguće poboljšati racionalnu organizaciju trgovačkog poslovanja, već kupcima dajemo mogućnost da se dobro orijentiraju na raspodjelu robnih grupa i kupuju po minimalnim uvjetima. Trgovački pod je podijeljen na: kultura, butova kemija, víddíl drank, gdje se prodaju alkoholna i bezalkoholna pića, víddíl povrće, gastronomski víddíl, koji uključuje prodaju salata, sorti ribe i mesa, roztashovuvaetsya osim za glavne trgovce . Bilo da postoji minimarket, kao u tsomu, ê kasi, yakí tezh možete doći do materijalne i tehničke baze. Blagajnu zonu čini deset registarskih blagajni, uz pomoć skenera za barkod, za očitavanje podataka i samostalno upisivanje na čeku, za povrat iznosa kupnje i narudžbe, zatim za pomoć pisač za ispis čeka. Ovo je glavna materijalna baza mínímarketa “Pívníchno-Skhídniy”, tako da je moguće nositi vízki i mačke za kupnju robe, noževe za rízanny vagovoí̈ produkcíí̈, drabini, platforme za transport robe, píddoni za yogo zberígannya. Na taj je način procjena materijalno-tehničke baze minimarketa pokazala da je planiranje trgovine racionalno. Trgovina je sve za novčanu kaznu za normalne robne marke robe tvrdoglavih: Vavovo-Vimyryuvaln, Rozrakhunkovo-Kasov, hladnjak, robne marke ínventar, guranje osnove hirova (ecstatic, Sanitary-Gigiynichny) servisiranje kupaca, smanjenje ozljeda , olakšavajući rad radnicima. 2 Aktivnost Zaštita prakse je sustav osiguranja sigurnosti života i zdravlja radnika u procesu radne djelatnosti koji uključuje pravne, socijalno-ekonomske, organizacijsko-tehničke, literarne i preventivne, rehabilitacijske i druge posjete. Zakonodavstvo Ruske Federacije za zaštitu prakse temelji se na Ustavu Ruske Federacije, u kojem je osigurano da je zajamčeno pravo osobe na sigurnu praksu. U Galuzi, oni štite praksu u poduzećima i u propisima glavnim zakonodavnim aktima - Zakonom o radu Ruske Federacije (Zakonik rada Ruske Federacije), Građanski zakonik (DK RF). Glavni zakonodavni akti, koji osiguravaju sigurnost i nepopravljivost, predstavljeni su u Zakonu o radu Ruske Federacije. DC Ruske Federacije utvrđuje valjanost robotskih radnika nakon djeteta (čl. 1064-1083), te utvrđuje oblik i razvoj djeteta, život i zdravlje građanina (čl. 1084- 1101). Zakon o radu Ruske Federacije pravna zasjeda regulacija vídnosin vídnosin v galuzí zaštiti pratsí mízh robodavtsami i pratsívniki. Novi ima veliki izbor prehrane, vezan uz specifične probleme zaštite tjelesnog zdravlja, jer su stupili u radni odnos s robotskim radnikom. Osim toga, pred zakonodavnim aktima i regulatornim dokumentima za sigurnost hrane život leži: Savezni zakon od 17. travnja 1999 br. 181 - Savezni zakon "O temeljima obrane prakse Ruske Federacije", koji je usvojila Državna duma Ruske Federacije 23.6.1999.; Kodeks Ruske Federacije o provedbi upravnog zakona; Kazneni zakon Ruske Federacije; Savezni zakon od 21. prosinca 1994 br. 68 - Savezni zakon "O obrani stanovništva i teritorija u slučaju epidemioloških situacija prirodne i tehničke prirode"; Savezni zakon od 22. travnja 2008 broj 123 - "Tehnički propisi o mjerama zaštite od požara"; Savezni zakon od 21. travnja 1997 br. 116 - Savezni zakon "O sigurnosti industrijske proizvodnje nesigurnih krmnih objekata"; Savezni zakon od 30. ožujka 1999 br. 52 - Savezni zakon "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva"; Savezni zakon od 24. travnja 1998 Broj 125 - Savezni zakon "O obov'yazkove socijalnog osiguranja u slučaju nesretnih fluktuacija u obliku profesionalnih bolesti." Jedan od glavnih saveznih zakona u području zaštite rada je Savezni zakon od 17. travnja 1999. Broj 181 - Savezni zakon "O temeljima zaštite prakse Ruske Federacije." Vídpovídno do zakona od strane Vijeća Ruske Federacije odobrio je Dekret od 23. svibnja 2000. br. 399 „O normativnim pravnim aktima za osvetu suverena regulatorna podrška zaštitite djecu." Arogantni uprizoren inscenacijom, u Teritatoru Saveznih saveznih upravnih prekršaja Aktiva normativnih prava, suverenu regulatornog vimogi lova, on je pohranjen kao isti kao isti kao vladavina normi, Buditarian ću urediti pravila za siguran rad, izgradnju pravila za dizajn života, higijenski standardi da državni standardi zaštite na radu. Samim Pravilnikom odobren je popis vrsta normativnih pravnih akata kojima bi se osvetila suverena normativna nastojanja da se zaštiti narod. Svrhe Perelika uključuju sljedeće vrste normativnih pravnih akata: 1)intergaluževska pravila za zaštitu prakse (POT RM); intergaluzeví vrste uputa za zaštitu prakse (TÍ RM); 2)Galužev pravilnik za zaštitu prakse (POT RO), tipske upute za zaštitu prakse (TI RO). Odobrena od nadležnih organa federalne vikonavchoi vladi;
)sigurnosna pravila (PB). Pravila građenja i sigurnosti rada (PUBE), upute za sigurnost (IB); )državni standardi i sustavi standarda za sigurnost rada (GOST R SSBT). Odobreno od strane Derzhstandarda Ruske Federacije i Derzhbuda Ruske Federacije; )budívelní norma koja pravila (SNíP), sklepinnya pravila z proektuvannya i budívnitstva (SP); )državna sanitarna i epidemiološka pravila i standardi, sanitarna pravila i standardi - SanPíN, sanitarni standardi - SN. Glavni obov'yazki kako osigurati sigurnost bezbrižnih umova zaštititi praksu je održiva do odredaba članka 14. Zakon se temelji na robotima. Robot dobavljač, zokrema, guša i yazan: sigurnost radnika tijekom rada života, spora, posjeda, izgradnje tehnoloških procesa, kao i zastoja u proizvodnji sirovina i materijala; točnije je vlastito zastosuvannya zasobív _indivídualnogo i kolektivni zakhist pracívníkív; oprati ruke vježbača, koji bi im trebali pomoći u zaštiti ruku, na području kože na kojem rade; način rada i redoslijed prac_vnik_v v_dpovidno glavnom zakonodavnom tijelu Ruske Federacije i zakonodavnom tijelu subjekata Ruske Federacije; nabava za račun vlastitih sredstava ta vidača osobne posebne odjeće, posebne obuće i drugih sredstava individualne zaštite, zmivnih i nezaštićenih sredstava u skladu s utvrđenim normama radnika, zaposlenih na poslovima sa opasnim ili nesigurnim uvjetima rada, a također i na proizvodima koji se koriste u posebnim temperaturnim uvjetima abo pov'yazanih íz zabrudnennyam; Zauvijek beznačajne metode Ta-like Vikonnnya Crashkhankh Robit, ilchonetzhoni prazi, stažiranje na stidovima sizsi pratsivniki, prijenos Khimog Khrekhoni Pratsi, nesreća osíb, i entuzijazam je bio u praksi uspostavljenog reda; organizacija kontrole nad kampom umova radnika na radu, kao i za ispravnost stosuvannya od strane praktičara rada pojedinca i kolektivne obrane; provođenje atestiranja radnih mjesta za umove radnika s daljnjim certificiranjem rada za zaštitu rada u organizaciji; Provedeno iza Rahunova snage Khov'yazkovikha ispred (prilikom ulaska u robota) periodičnog (produžetak rada dialsti) liječničkih pregleda (kontrola) pratsizhniki (ciljanje) prazinniki biljka) ta prosječna plaća za sat prolaska termina liječničkih pregleda; nedopuštanje praktičara da vide svoju radnu odjeću bez obov'yazkovy liječničkih pregleda, kao iu nekim medicinskim kontraindikacijama; informiranje o uvjetima radnika i ohranu rada na radnim mjestima, o postojećem riziku oštećenja kompenzacije zdravlja i vlastite im naknade i sredstava individualne zaštite (rizik je kílʹkisnoû karakteristiku dejstviâ bezopasnosti, što se formira konkretnu aktivnost čovjeka, odnosno brojem smrtnih reakcija, brojem infekcija, reakcijama vrijeme i stabilnost neprakticiranja (nevaljanost), pozivanje osobe određene potrebe, uključujući električni tok, nekvalitetne govore, predmete koji se ruše itd. davanje tijelima državne uprave praksu zaštite, tijelima državnog nadzora i kontrole nad dotrimannym mogli zaštititi rad potrebnih informacija i dokumenata koji su im potrebni za stvaranje vlastite obnove; život svih potrebnih posjeta za izbjegavanje hitnih situacija, spašavanje života i zdravlja radnika u sličnim situacijama, uključujući i pružanje prve pomoći; istraživanje postupka utvrđenog Naredbom Ruske Federacije za nesretne fluktuacije u tijeku profesionalnih bolesti; sanitarno-pobutové i likuvalno-profilaktička služba praktičara u vidpovidno prije obnove pogrebne službe; bezpereškodnij dopusk posadnih organa organa državnog upravljanja ohoronomy rada, organa državnog nadzora i nadzora za pridržavanje zahtjeva zaštite rada, organa Fonda socijalnog osiguranja Ruske Federacije, a također predstavnika javnog nadzora s provedbom uvjeta provjere rada i organa za nadzor rada u organizaciji i ispitivanja nesretnih slučajeva na proizvodnji te profesionalne bolesti; čišćenje, pa čak i vikonannnya atribucija gradskih osib tijela državnog nadzora i kontrole nad dotrimannyam mogla bi zaštititi praksu gledanja na porez tijela komunalne kontrole na liniji utvrđenoj zakonodavstvom; u dogledno vrijeme priznanje praktičara od pomoćnika zaštite prakse. Vidpovídalníst za obavljanje tsikh zahodív u trgovini je nosio keruuchy, tako da vín vídpovídaê za vlastiti brifing praktičara. Navchannya sigurnosne prakse za program tehničkog minimuma i obov'yazkovym za pracivniki, djelatnost takvih bez posrednika povezana je s radom trgovačko-tehnološkog i drugog posjeda trgovine koja se treba uspostaviti. Za one koji su novi u poslu, daju se upute u sigurnosnu tehniku, zatim pogledaju časopis, de vin opise, a ispod je potrebno staviti potpis, pročitao, naučio, shvatio. Pod satom eksploatacije, da li postoji bilo kakvo posjedovanje, praktikant vidi uputu, koja opisuje primjenu i sigurno prihvaćanje rada. Upis se vodi posebnim dnevnikom s obvezujućim potpisom. Jednom mjesečno provodi se ponovni brifing, a također se provodi i planski brifing. Jednom na obuku dolazi instruktor iz protupožarne zaštite, što se također evidentira u posebnom časopisu. Vidpovidalníst za dotrimannya zahodív pozhezhnoí̈ í̈spekaí̈ se oslanjao na keruyuchigo trgovinu i na glavu odjeljaka, ali uglavnom za zim za upravljanje zavíduvachi, schob vykonuvalis zahodív zhozhnoí̈ í̈speka, nabualas protipodnannya: aparati za gašenje požara, štitovi, kante, lopate. Sva protipožžna imovina leži na posebno dizajniranim mjestima, u zapečaćenim kutijama crvene boje, tako da ponekad jednostavno možete razbiti torbu i potreban inventar. Za najkraću organizaciju ulaska u protupožarnu sigurnost postoji protupožarni alarm: kada se koristi vatra, senzor i protupožarni alarm signaliziraju trgovina i protupožarna zaštita. Krím tsgogo važno je pozhezhny slavina, krhotine vina daju dobru obranu. Penjalice za siguran izlaz uvijek su na istom mjestu koje kontrolira trgovina. Temperatura u spremištu ne prelazi 20-22 ºC tijekom zimskog sata, pa kako je dobro užareno, temperatura se regulira ventilatorima i klima uređajima. Dućan visvítlyuêtsya činiti dobro, tse zabezpechuê ispravno priynyattya comradív kupnje i na tsomu zír ne psuêtsya. vikoristovuyutsya fluorescentne svjetiljke velika plus trgovina. U dućanu postoji prostorija za pospremanje, kao dan provodim dan i prije zatvaranja dućana, pa prodavači sami brišu piće s izloga kože radnog dana. Zahal u dućanu, dolazi organizacija da zaštiti rad, a zaštitna oprema se rekupi na stražnjoj strani stanice. U trgovini je 15 uputa za zaštitu prakse za sve spivrobitnikiv - počevši od uvodnog brifinga, brifinga za sigurnosnu tehniku, prve medicinske pomoći, završavajući brifingom za čuvanje praktične za postrojenje za čišćenje, i u organizaciji Sve vrste brifinga provode se jednom za inspekciju i ne zahtijevaju dodatne, jer se sva pravila nadopunjuju. Glavno mjesto u trgovini osigurano je protupožarnom sigurnošću. Ê plan evakuacije i prepisivanje naredbe dana prije sat kasnije. Jedno od skladišta radnika zaštite na radu na vikonanní ih njihovog rada obov'yazkív ê zapezhennya pozhozhnoí̈ sekpepe píd h zdíysnennya rada í̈ íyalností. Pozhezhnoy bezpekachay prijenos stvaranja nemarni umovi za ljude koji sberezhennia materijalne vrijednosti pravna osoba u svim fazama izgradnje. Glavni zakonodavni akti u području zaštite od požara su Savezni zakon od 21. prosinca 1994. br. 69-FZ "O sigurnosti od požara" i Savezni zakon od 22. srpnja 2008. Broj 123 - Savezni zakon "Tehnički propisi o mjerama zaštite od požara". Ovim se zakonima zapošljava opće pravo, gospodarski i društveni zasadi za osiguranje protupožarne sigurnosti na teritoriju Ruske Federacije, regulirajući poredak međusobne povezanosti između organa državne vlasti, organa lokalne samouprave, pravnih osoba i drugih subjekta koji gospodare neovisno o njihovom organizacijsko-pravnom obliku vlasništva, a također i između od strane javnih udruga, posadi to fizičke osobe. Vidpovidno prije imenovanja zakona, sustava zaštite od požara i opskrbe snagama i pogodnostima, kao i ulaska u pravnu, organizacijsku, gospodarsku, društvenu i znanstveno-tehničku prirodu, usmjerava borbu protiv požara. Subjekti koji su odgovorni za zaštitu uspostavljene vimozhnoi sigurnosti su fizičke i pravne osobe, organi državne vlasti i samoregulacije. 3 Karakteristike asortimana robe koja se prodaje u poduzeću TOV "Uspikh" Minimarket "Pivníchno-Skhídniy" može se dovesti u robnu kuću; Prodavaonica ima širok asortiman, koji predstavlja skup robe različitih grupa, vrsta, naziva, koji se razlikuju po velikoj različitosti u funkcionalnoj prepoznatljivosti. Velik dio strukture asortimana zauzimaju prehrambeni proizvodi (više od 70%). U prodaji su uglavnom proizvodi redovnog pića (najčešće i navít shkodnya popuyutsya stanovništva) i periodično piće (roba čija se kupnja povremeno zdíysnyuêtsya). Formiranje asortimana robe u trgovini može ovisiti o specifičnostima i niskim chinniki. Sljedeći dužnosnici ulijevaju se u asortiman robe: - proširenje trgovine, njezina tehnička oprema; dostava robe za pranje; prisutnost post-zaposlenika; broj ljudi koji su usluženi. Oskílki trgovina može doći do velikog trgovačkog prostora (70 + 145 m 2), tada je na novi način moguće uključiti u asortiman značajan broj raznovrsne robe - slobodan prostor za izlaganje nekoliko tisuća proizvoda (Malyunok 1) Malyunok 1 - Struktura asortimana trgovine "Skhid" Za oblikovanje asortimana robe ovog trgovačkog poduzeća, snažan priljev daje se društvenom skladištu stanovništva, koje se opslužuje, prirodi njegove radne aktivnosti, socijalnoj sigurnosti i prihodima. Mini-tržnica "Pivnichno-Skhidniy" ima robu iz bagata i nerezidentnih poštanskih radnika. Svi proizvodi koje isporučuju ovi post-zaposlenici, kao što su u skladu sa svim normama i standardima, mogu biti odličan nastup kod kupaca i pozitivno doprinijeti profitu trgovine. Glavni dobavljači kruha i pekarskih pogona na minimarketu "Pivnichno-Skhidniy" su: BAT "Pershy Bakery Plant" - 25%; PDV "Khlibprom" - 24%; PDV "Čeljabinska pekara №5" - 23%; Soyuzkharchprom - 16%; BAT "Kopíysky khlibokombinat" - 12% (Malyunok 2). Malyunok 2 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda za postradnike Proizvodi BAT-a "Pershiy Hlibokombinat" i BAT "BAT "Hlibprom"" najmanje su zastupljeni u asortimanu od proizvoda BAT-a "Kopijskiy Khlibokombinat". Pogledajmo asortiman kožnih proizvoda od postradničkog kruha i pekarskih proizvoda (tablica 5) Tablica 5 - Struktura asortimana kruha i pekarskih proizvoda koji se isporučuju u minimarketu "Pivnichno-Skhidniy" Ime poštanskog radnikaKruh WheatZhytn_y khlibRaž-pšenica i pšenica-zhytniyBulkoví virobiNacionalna pekarna virobiVAT "Pershy Khlibokombinat" Pšenični kruh 1s. 0,6 kg Kruh ukrajinski 0,7 kg; 0,35 kg, Rizky kruh 0,4 kg; Kruh Borodinsky 0,35 kg Pogača Narizny 0,4 kg Pogača Student 0,3 kg BAT "Khlibprom" Pšenični kruh 1 s 0,5 kg; Kruh od visivkami 1s. 0,3 kg Kruh Darnitsky 1c 0,5 kg; Khlib KishenivskiyBaton francuski; Challah Pletena 0,3 kg Matnakash; Lavash ZOB "Chelyabinsk pekara br. 5" Kruh daleko 0,3 kg; Kruh Polyushka 0,27 kg; Kruh Tostovy do obidu 0,5 kg Kruh Silsky 0,7 kg; Ruski kruh 0,7 kg, 0,35 kg; Kruh Timiryazevsky 0,5 kg; Mliječna štruca 0,25 kg; Dugi kruh Sirny 0,2 kg "Soyuz Kharchoprom" Cestovni kruh 0,6 kg; Kruh Zlatni 0,5 kg; Kruh Piknik 0,5 kg; Moskovski kruh 0,5 kg Slovyansky kruh 0,5 kg; Rizky kruh 0,5 kg; Ukrajinski kruh 0,65kg; Kruh aromatičan 0,5 kg. Dugi kruh Stolichny 0.4 kg WAT "Copy pekarski pogon" Pšenični kruh 1s.0.6 kg. Vis_vkovy 0,5kg Domaće dno; Kruh Ural 0,6 kg Kruh raženi-pšenični 0,3 kg; Kruh Kupetsky 0,4 kg; Kruh Rizky 0,4 kg Baton Turski 0,4 kg. Duga štruca Narizny 0,4 kg. Baton Pletinka 0,4 kg. Baton Special 0,4 kg. Za ovim stolovima u trgovini na širokom spektru prezentacija Krušno žito - 12 artikala; Kruh od pšenice i pšenice i pšenice i pšenice - 17 naziva; Pekare - 11 naziva. Može se reći da je dnevni asortiman cjelovitog kruha 1 artikal, a asortiman nacionalnih pekarskih vrsta 2 artikla (Slika 3). Malyunok 3 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju na tržištu "Pivnichno-Skhidny" Iza ovih tablica 5 najveći broj pekarskih sorti prodaje se po težini od 0,5 kg (32%) i 0,4 kg (24%) - to se objašnjava kupovnim pićem. Pekarske mase od 0,7 kg (10%) i 0,6 kg (7%) treba prodavati u manjoj količini jer će se na njima manje piti. Bulkovi klice proizvode se mase 0,35 kg (10%); 0,3 kg (12%); 0,25 kg (5%) (slika 4). Broj pekarskih proizvoda koji se prodaju po grupama za 1 dan je podjednak (Tablica 6). Malyunok 4 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda, koji se prodaju u trgovini "Skhid", za masu Tablica 6 - Broj pekarskih proizvoda koji se prodaju u trgovini za 1 dan Ime i prezime poštanskog djelatnika Pšenični kruh, kom. Životni kruh, kom. Život-pšenica i pšenica-život, kom. Soyuz kharchoprom" 133183BAT "Kopíysky khlibokombinat"76863520 Kao što se može vidjeti iz tablice, 6 vodećih pozicija u prodaji kredita su pšenični kruh - 197 komada i kruh od pšenične trave 193 komada dnevno, te pšenični kruh mayzhe dnevno - 3 komada dnevno (Slika 5). Hrabro se može reći da je piću bilo potrebno podrediti strukturu asortimana. Koja vrsta virobua je najviše realizirana, ona je opremljena velikim kalibrima. Malyunok 5 - opcije pekare Obsyag koje se prodaju za 1 dan Kruh i pekarski proizvodi dostavljaju se u trgovinu u ambalaži i bez nje. Od najšireg asortimana kruha i smjesa za pecivo koje se prodaju u trgovinama, najveći izbor kruha otpada na kruh u PP ambalaži (43%); PVC (19%); istezanje - plivači (15%); kod polietilenskih plivača (9%); papirnate ambalaže (5%), a 9% pekarskih proizvoda i dalje u trgovinu stiže bez ambalaže (Slika 6). Malyunok 6 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u trgovini "Skhid", po pakiranju Danas, pekare pivara, yakí pragnit zatsikaviti svozhivachacha ne manje od novog asortimana i kvalitete, aktivno zastosovuêtsya kruh grožđice. Usluga Tsya za to uspješno obavlja kupnju - kruh se brže prodaje od narcisa. Tim više, da se ovaj proizvod ne razlikuje u cijeni. Tako su proizvođači počeli prodavati kruh za ½ masi virobu (rozryzaniy navpil) na rasprodajama. Tse v_dnositsya na sorte kruha, yakí može imati najveće piće: Pšenica 1, 2 sorte; Ukrajinski novi. Ova vrsta sluge je prikladnija za kupce, jer pomaže spasiti kruh od malih kílkostakh. Stalno ažurirajući asortiman, trgovina može imati sljedeće brojeve: · povećanje konkurentnosti trgovine (novosti proizvoda mogu dovesti nove kupce u trgovinu, pokazujući inovativan tip ponašanja); · Zadovoljenje potreba kupaca koje se stalno mijenjaju; · u nizu modnih trendova; · izvrsnosti do najboljih dostignuća znanosti i tehnologije i dr. Pragnennya shop postíyno novlyuvati asortiman ´runtuêtsya na perekonanní, scho spozhivachí noví roba priymayut kao roba više kvalitete i tehnički savršena, nizh ranije, scho pušten. Međutim, ako je proizvod novitet, to baš i nije dobra ideja, može dovesti do nezadovoljstva usporavanjem i rastom neadekvatnosti poput novog proizvoda, pa je trgovini u kojoj neću prodavati novost. Udaljenost. 2.4 Tehnološki procesi koji utječu na proizvodnju Gospodarskie zv'yazki - tse vydnosini, scho skladayutsya između poštanskih radnika i kupnje iz procesa opskrbe. Glavni način uspostavljanja takvih veza je oblikovati trgovački asortiman i dovesti ga u laskavi položaj. Sustav državnih poziva uključuje: sudbina trgovačkih organizacija u trgovcima na malo poslovnim pothvatima planovi odabira robe putem prijava i kupnji; državni ugovori; kontrola nad dotrimannyam ugovorene guše; stagnacija ekonomskih sankcija; ponovna provjera kvalitete robe koja se isporučuje; zastosuvannya administrativne i pravne norme. Ugovor o isporuci je glavni dokument, koji označava obov'yazki i prava poslodavca i kupnju robe narodne dobrobiti. Vin se izdaje samo slovima. Glavni ciljevi ugovora: legally affix vodnosini between partners; nadat vydnosinam mizh partner karakter gušavost'yazan, vykonannya yakah zaštititi zakon; prijenos naslídki nevikonannya partnera njihove guše. Proces sklapanja ugovora sastoji se od niza faza: faza je smjer jedne strane druge strane prijedloga, upućen određenoj osobi, koji odražava ime osobe, kao da je ona napravila prijedlog, poštujte sebe priznanjem suglasnosti s primateljem, takav će prijedlog Ruska Federacija prihvatiti. Etap - gledanje druge strane prijedloga i njezina vídpovíd. Vidpovíd može biti potpuno i nezaštićen. Ako je stranka uputila prijedloge na nagodbu, nagodba se poštuje tek nakon što se riješe sve razlike između stranaka. Etap - otrimannya strana, jak je poslao prijedlog vídpovidí. U ovoj fazi, izraz otrimanny vídpovídí je od velike važnosti. Kodeks poštuje dogovor, kao da je maknut s granica termina dodijeljenog prijedlogu. U procesu Vladinih aktivnosti može im se zamjeriti, kao da pozivaju na hitnu promjenu ugovora. Ugovor se može promijeniti u korist stranaka. ísnuê pjesma postupak za promjenu ugovora. Ako je jedna od strana zabrinuta za nužnu izmjenu sporazuma, može poslati drugoj strani prijedlog. Druga strana je dužna pogledati propozicije i dati dokaze o razumijevanju propozicija inicijatora termina. Izmjene dopune ugovora sastavljaju se u pisanom obliku na zadovoljstvo stranaka ili protokolom koji potpisuju obje strane. Uzroci zaražene guše: ne vikonannya ugovor; zbíg borzhnik i zajmodavac u jednoj osobi; zvílnennya vjerovnik borzhnika víd obov'yazkív, scho na novom; molimo stranke o zamjeni primarne guše; likvidacija pravne osobe; vyznannya sporazum nedíysnym; nemogućnost raskida ugovora; završetak ugovora. Izravno pregovaranje - pregovaranje bez posrednika između dobavljača i kupnje robe bez sudjelovanja drugih komercijalnih posrednika. Distribucija trgovine s uvođenjem izravnih veza s pretečama iznijet će više visoke prihode, niže s opskrbom robe putem veleprodajne trake. Nabavka robe po nižim cijenama vrši se preko manjeg broja posrednika. Izravni državni sporazumi mogu biti od male pomoći: brzi putevi i linije za dostavu robe iz trgovačkih lanaca; odmah ažurirati asortiman robe; poboljšati način dostave robe; poboljšati kvalitetu proizvoda. Prijava - dokument trgovačkih organizacija, koji potvrđuje njihovu potražnju za robom, što je potrebno za plan distribucije robe. Sjećanje - kako bi se glavnom vođi dali određeni predmeti, određena dobra, potrebno zadovoljstvo stanovništva. Prijave i narudžbe regulira država u zamjenu za poslodavce i kupce. Nalog je prebačen na sat sklapanja suverenog ugovora za opskrbu robom za suverene potrebe (članak 527. DC Ruske Federacije). Na temelju takvog imenovanja suverenog zamjenika i suverene kontrole. Zaposlenike uglavnom imenuje sama tvrtka prema sljedećim kriterijima: najbolje cijene; ugled tog drugog poduzeća; chi uzmite upravitelja pošte za povrat robe (nepostojeća roba, jednostavni uvjeti prodaje su samo). Isporuka robe - završna faza u lansi isporuke robe od skupljača do spašavanja. U ispravnoj organizaciji opskrbe robom, polagati širenje strukture robnih zaliha, obyagi prodaju i kvalitetu trgovačkih usluga. Tovarorukh na mini-tržnici "Pivnichno-Skhidniy" vidi sljedeći redoslijed: osigurati opskrbu robom na potrebnom mjestu i u potrebnom vremenu te u potrebnom opsyazu i asortimanu; što je moguće više zadovoljiti piće smirenosti; s najmanje vitrata osigurati uvoz robe; Prije organizacije dostave robe lebdi: uvoz robe može se obavljati uz poboljšanje navika stanovništva u pijaćem stanju za prodavaonicu obuće s asortimanom robe; Broj robe koja se uvozi određuje se prema vrsti trgovačkog poduzeća, veličini trgovačkog područja i obujmu trgovine itd. Važna vrijednost za optimalnu organizaciju opskrbe robom može biti izbor i način isporuke. Prva metoda je decentralizacija, prijenos, da se uvoz robe vrši snagama i pomoću posebnih trgovačkih poduzeća. Druga metoda je centralizacija. Sam način isporuke robe je zastosovuêtsya u minimarketu "Pivníchno-Skhídniy". Centralizacijski način prijenosa uvoza robe snagama poštanskog radnika. Vino ekonomično. S takvom metodom vídbír robe zdíysnyuêtsya yak osobisto, tako í za primjenu. Asortiman robe koja se prodaje u mínímarketí «Pívníchno-Skhídniy» u cjenicima, što je također pogodno za brzo pretraživanje grupe robe ili poštanskog radnika. Čim pogledate skladište, onda se roba isporučuje samo u skladište firme, a zvijezde se cestom prevoze do trgovina. U skladišta poduzeća željezničkim prijevozom isporučite robu u velikim serijama iz veleprodajnih skladišta - voće, povrće. Minimarket "Pivnichno-Skhidniy" ima mnogo postradnika. Roba se uvozi kao berači (koja se roba brzo proda) i posrednici. Glavni post-zaposlenici minimarketa Pivnichno-Skhidniy su: IP Shataeva IP Kozlova TOV "Meri" PDV "Ravis" PDV "Chebarkul ptica" PDV "Skhidniy" PDV "Prvi pekarski pogon" WAT "Chebarkulsky tvornica mlijeka" WAT "Moskovska tvornica mlijeka Chelyabinsk" IP Savushkin i drugi. Struktura trgovačko-tehnološkog procesa je posljednji korak u razvoju različitih operacija do pada na pozornicu državne samostalnosti trgovačkog poduzeća, na temelju načina prodaje robe, vrste, distribucije trgovini i drugim službenicima. Nakon odabira post-radnika i asortimana robe donijeti ih u trgovinu. Prijem robe za kakvoću u prodavaonici treba se provoditi prema uputama o postupku preuzimanja proizvoda općeg i tehničkog značaja i robe državne pomoći za kakvoću (P-7). Prihvaćanje robe za kvalitetu na mínímarketu «Pivníchno-Skhídniy» provodi se metodom otkrivanja vídpovídností commodív, scho naíyshli, uz pomoć standarda, tehničkih umova, tehničkih opisa, umova ugovora. Istodobno, od prihvaćanja iznosa, za instalirani vimog provodi se ponovna provjera kompletnosti, spremnika, pakiranja, označavanja robe. Označavanje - tekst koji se koristi za identifikaciju malih stvari koje se primjenjuju na pakiranje proizvoda, kao i ínshí dopomízhní zasobi, prepoznatih za ídentif_kacíí proizvod, donoseći cíêí̈ ínformacííí na rezervu. Označavanje za osvetu glavne, komercijalne, spasonosne informacije. Vymogi prije informacija o proizvodnji označavanja smatra se obvezujućim, što je regulirano Zakonom Ruske Federacije "O normizaciji", kao i standardima za pakiranje i označavanje proizvoda istih skupina. Tekst generičke oznake može biti čitljiv. Prilikom prihvaćanja novog proizvoda, voditelj proizvoda treba dodati novi crtični kod u bazu podataka. P_slya priymannya za robu roble cínniki u operatorskíy, tada je potrebno da se roba vino u trgovačkom podu, reshta zberígaêtsya u skladištima. Takva roba je poput kravljeg bradina, povrća, voća, konditorskih proizvoda, siri i deyakí ínshí, ispred njih, kako ih dovesti do trgovačkog poda, dovesti ih do pakiranja, a zatim ih staviti. U prodavaonici sam zajedno s dodatnim osobljem vršio sortiranje, raspakiranje, pakiranje na pomoćnom mjestu i radnom mjestu prodavača. Puno robe koja je ušla u trgovinu ne može se prenijeti u trgovinski prostor, jer izgleda kao da je unesena, pa će je trebati pripremiti prije prodaje. Uključuje operacije kao što su raspakiranje (razvrstavanje prema kontejnerima s markom) i sortiranje (grupiranje sorti prema veličinama, oblicima, sortama, cijenama). Otpakiranje robe se provodi prije operacije koja će se izvršiti s više robe. Kada se raspakira, roba se pakira u isti kontejner za otpremu, zatim sortira. grupa za sortimentne znakove, čista pila, zabrudnen, antikorozivna ulja, istrošiti njihove male nedostatke. Sve predpripremne radnje treba provesti u posebnim slučajevima s višim činom u posjedu radnih područja. Značajan dio prehrambenih proizvoda nalazi se neraspakiran na vidiku, a pakiranje istih naručuje se bez odlaganja u trgovinama. Zdebílshy je prepun sipki namirnica, konditorskih proizvoda, povrća, voća. U trgovinama se roba pakira, u pravilu, uz pomoć najjednostavnijih gospodarskih zgrada ili na podnim elektroničkim policama u blizini posebnih prostorija s površinom od najmanje 6 m. 2. Zona za pakiranje treba biti smještena u neposrednoj blizini zone za preuzimanje robe iu blizini trgovačkog prostora. Radno mjesto paker mora biti opremljen svim potrebnim inventarom i materijalom za pakiranje. Prije isporuke u trgovački pod, roba se označava i slaže na pladnjeve, mačke, kutije, vízki i ambalažu. kruh jakist organoleptičko označavanje 3. Eksperimentalni dio 1 Ometanje izbora te karakteristike objekata praćenja Borodinski kruh s pravom se može svrstati u jednu od najpopularnijih prehrambenih namirnica, kao stabilno piće ne samo među većinom stanovnika Ruske Federacije, već iu zemljama koje su prethodno ušle u skladište SRSR-a. Mislim da nema takvog ruskog naroda koji ne bi volio jesti u životu borodinski kruh. Identitet Borodino kruh možete pijuckati s korijanderom ili minom, kao da dajete gotovom pekarskom kruhu karakterističan okus i miris. Vídpovídno do klasičnog recepta u skladište Borodino kruha, pšenice i pšenice su uključeni, kao i pšenični slad, kvasac, melasa, zukor, korijander ili u nekim varijantama vicorist kmin yak sippannya. Ísnuê papalina verzija slična receptu Borodino kruha. Jedna od verzija vezana je uz rat 1812. i mjesec velike bitke na Borodinskom polju. Moguće je da su borodinski kruh, oduzevši mu ime u čast grada, smislili recept za pekarski kruh. To se dogodilo u samostanu Spaso-Borodino, koji je Margarita Narishkina, odred predvođen generalom Oleksandrom Tuchkovom, koji je poginuo u bitci kod Borodina, budila za svoje novce. Legenda kaže da je poglavarica Marija odmah ispekla zagonetku o svom herojskom degeneriku i drugim vojnicima crni borodinski kruh za zagonetku. Chernitsy je ispekao prvi borodinski kruh od kukuruznog vepra s dodatnim sladom i kminom, kao i obov'azkovym čitanjem molitvi. Međutim, u našem satu, skladište Borodino kruha, kao i sam proizvod, prepoznalo je značajne promjene. Mislim da malo tko zna da u skladištu toliko ljućem od svima omiljenog crnog kruha ima ukupno 15% pšeničnog vepra. Koga briga što je kalorijski sadržaj Borodino kruha znatno niži, niži u drugim varijantama proizvoda. Uzmite u obzir da je prosječna kalorijska vrijednost borodinskog kruha 207 kcal, što se dodaje na 100 g pekarskog kruha. Radi izjednačavanja, prikazat ćemo pokazatelje kalorijskog sadržaja bijelog kruha, pripremljenog od pšeničnog vepra - 259 Kcal. U redu u čemu ostati kamenit 40 Borodinski kruh se pravi od pšeničnog boroša različitih sorti uz dodatak živog boroša. Istina, pravde radi, varto ukazuje da je istina da je korica borodinskog kruha za ljudsko tijelo. Da bi kora borodinskog kruha postala očigledna, dovoljno je samo pogledati skladište pekarskog kruha, koji nije samo zbog vitamina PP i B skupine, već i zbog boja soli, magnezija, natrija, kalcij, fosfor i kalij. Dijetolozi, kao i liječnici, potiču ljude da redovito jedu borodinski kruh, jer pate od zatvora, gihta i hipertenzije. Borodinski kruh da se osveti visivki, jer pomaže u jačanju crijevne peristaltike, a također i korijander ili kumin koji pomažu u uklanjanju sične kiseline iz ljudskog tijela. Šteta, kako to često biva, krema je korica, bazična i škoda borodinskog kruha. Liječnici ne preporučuju borodinski kruh za saharozni dijabetes, kao i enterokolitis i celijakiju. Osim toga, Škoda borodinskog kruha može se značajno vidjeti kod ljudi koji pate od povećane kiselosti iscijeđenog soka. U svakom slučaju, manje je vjerojatno da će borodinski kruh propasti u slučaju bez kontrolne implantacije proizvoda u velike kilkoste. Kao predmet istraživanja odabran je pšenični kruh, koji bi trebao stići na mini-tržnicu "Pivnichno-Skhidniy" TOV "Uspikh" u obliku raznih berača i post-istočnih radnika u regiji Chelyabinsk. Zrazok - 1 kruh "Borodino". PDV "First Khlibokombinat", Rusija, m. Chelyabinsk. Zaliha - 2 Kruh "Borodinski". PDV "Khlibprom", Rusija, m. Čeljabinsk. Zrazok - 3 kruha "Borodinski. "Soyuzkharchprom", Rusija, m. Čeljabinsk. Zrazok - 4 kruha "Borodinski". WAT Čeljabinsk Khlibozavod br. 5, Rusija, m. Čeljabinsk. Zrazok - 5 Kruh "Borodinski". WAT "Kopíysky khlibokombinat", Rusija, regija Chelyabinsk. 2. Značajke metoda za određivanje indikacija u kakvoći Kada su propisane metode za utvrđivanje kakvoće kruha, tretiran sam standardnim kompleksom za kakvoću kruha: organoleptičkim i fizikalno-kemijskim. U okviru organoleptičke ocjene kvalitete provedena su sljedeća ispitivanja prema GOST 2077-84 „Kruh života, pšenica i pšenica i pšenica i pšenica Tehnički um". Doslídzhuvaní ob'êkti otsínyuvali za takve prikaze: - Zovníshníy vglyad viroba (oblik, površina, boja) vznachayut, gledajući oko yogoa na dnevnom ružičastom svjetlu ili na dovoljnom komadu. Rezultati pregleda usporedit će se s opisom standarda. u svrhu, postat ću mekana, virib se reže po širini i mjeri poprečno, prilijepi vršcima prstiju na površinu meke u središtu virobe. M'yakush od pečenih virobiva je suh, nedovoljno pečeni virobivs imaju vologiy, syria. Obećanje i poroznost utvrđuju se prema opisu standarda. kada je propisan okus, uzorak od 1 - 2 g, razvučen na 3 - 5 s tim okusom treba usporediti s opisom standarda. miris se otkriva putem od 2 - 3 jednokratna duboka udisaja kroz nis kao najvecu povrsinu na klipu cijelog klipa, a zatim nakon rezanja. Postoji poštovanje prema manifestaciji okusa nemoćne pekare. Smak može biti normalan, sladić, kiseo, sladak, ljut, itd. Ponekad mogu postojati sporedni mirisi koji dodaju okus jogi. Miris kruha osjeti se iz opisa standarda. Za organoleptičke pokazatelje pekarski proizvodi su odgovorni za usklađenost sa svim standardima. Tablica 7 - Organoleptički pokazatelji kvalitete kruha od močvarnog vepra u skladu su s GOST 2077-84. Naziv eksponataKarakteristike Stari izgled: Oblik: oblikovano ognjište Površina: oblikovano ognjište Vídpovídna khlíbníy formí, u yakíy vyrolyalis vypíchka, s blago napuhanim gornjim kírkoy, bez vilíchny viplivív Zaobljeno, ovalno ili dovgasto - ovalno, bez rozpíchast. Dopušteno je pri vibriranju na tunelskim pećnicama s mehaniziranim presađivanjem 1 - 2 mala sjenila. Bez velikih pukotina i udubljenja, s ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Dopušteno je prikazati šav u obliku dilnika sa sjajem na Borodino kruhu, prikazati dimnjak, anis i korijander; dopušteno je prikazati šav u obliku stroja za polaganje hrpa Šareno tamno smeđe za Borodino kruh Mlin za m'yakush: pečenje Promis poroznost Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Rozvinena bez prazne i sužene. Užitak moći za određenu vrstu, bez prismaka treće strane. Kada vikoristanní grub aditiva - prismak moć napraviti slane aditive. Za praćenje pojave indikacija korištene su fizikalno-kemijske metode: vlaga m'jakiš. Bit metode temelji se na vješanju na pod na odgovarajućoj temperaturi i izračunavanju vlage. Kremom pulpe u obliku pukotina i pažljivo obrežite nožem, promiješajte i odmah stavite u stražnji dio osušene i zapakirane metalne boce s poklopcem, dvije viseće 5 g kože, s gubitkom više od od 0,01 g. Navazhki na vídkritih buksah s poklopcima postavljeni su ispred pídígríty SESH - 3M. Temperatura u ormaru brzo pada. Zagrijte na 130 ºS uz prekid od 10 minuta. Druženje se provodi s punim pokrivanjem šafija. Nakon sušenja, boce se zatvore poklopcima i prebace u eksikator na hlađenje (20 minuta). Ohlađeni autobusi se ponovno pozivaju i prema maloprodaji između mjeseci do i nakon sušenja, pokazuju količinu H koja je isparila. 2O od 5 g kruha. Volumen se izračunava pomoću sljedeće formule: 100 (m 1-m 2)/m, de m 1- masa buksi s navazhkom za visushuvannya, g 2- težina busije s vješanjem nakon vješanja, g - težina vješanja, g Sadržaj vode izračunava se s točnošću do 0,5%; preko 0,75 jednako jedan. kiselost. Određivanje kiselosti drugom metodom. Kiselost se izražava u stupnjevima.Širine koje se formiraju od jedne cijele virobe režu se po širini i na jednu polovicu se režu komadi mase oko 70 g; Vrijednost je 25,0 g crichta s točnošću od 0,01 g. Navazhka se nalazi u blizini suhog plesa s četkom od 500 cm 3 s dobro namještenim čepom. Mirođija, smirna 250 cm 3napunite do oznake destiliranom vodom, zagrijte do temperature od 60 ºS. Bilya je uzela vodu, destilirala, prelila ples s pukotinom, istrljala suhom drvenom lopaticom do homogene mase, bez komemoriranih shmatochki i ne zgnječenih mrvica. Do kraja zbroja dodajte svu destiliranu vodu koja je izostala iz mirođije. Plyashka je zatvorena čepom i energetski razbijena rastezanjem od 3 niti. Nakon strushuvannya dajte sumishiju da se uspravi s rastezanjem od 1 hvilina i rijetkom lopticom, kada stojite, pažljivo izlijte suhu tikvicu kroz gazu. Potim vídpirayut s pipetom od 50 cm. 3 veličine u dvije završne posude od 100 - 150 cm 3 kožu i titrirati natrijevim hidroksidom molarne koncentracije 0,1 mol/dm 3 s 2 - 3 kapi fenolftaleina do kraja slabo raženog farbuvannya, koji nije poznat kada je tikvica mirna s rastezanjem od 1 hvilina. Kiselost se izračunava pomoću sljedeće formule: de X - kiselost, deg-volumen, razlika prema natrijevom hidroksidu s molarnom koncentracijom od 0,1 mol/dm 3 , Bojenje za titraciju do kraja raspona, cm3 K - faktor korekcije natrijev hidroksid do koncentracije 0,1 mol/dm3 ;
poroznost. Od sredine rolne, komad vune širine ne manje od 7 - 8 cm. Prednji rub cilindra sprijeda je namazan maslinom. Cylíndr, uvođenje rukhova za zamatanje u m'yakush kruha. Cilindar koji je napunjen mekom maramicom postavlja se na pleh tako da rub koji samo ulazi kod otvora bude u plehu. Potim khlibny m'yakush vishtovhuyut iz cilindra s drvenom čahurom otprilike 1 cm i buljite u rub cilindra s gostoljubivim nožem. Vidi se mekoća shmatoka. M'yakush, koji je ostao u cilindru, zavrne se čahurom za stijenku pladnja i samo tako visi na rubu cilindra. U svrhu poroznosti pulpe smotajte tri valjkasta valjka; 3 koža odmah zove. Obrada rezultata P \u003d 100 (V - m / p) / V, de P - poroznost, % - vrući kruh, cm 3- masa vií̈mok 3 Rezultati ocjenjivanja Razlog prepoznavanja zadužbina kruha bilo je sporije i transportno označavanje. Provest ćemo analizu cjelokupnosti dostavljenih informacija u skladu s GOST R 51074-2003 „Kharčovni proizvodi. Informacije su korisne. Zagalni vimogi». Tablica 8 - Validacija kasnog označavanja održivosti vimogama iz GOST R 51074-2003 Normativne indikacije su u skladu s GOST R 51074-2003 Jednokratno - 1 Jednokratno - 2 Jednokratno - 3 Jednokratno - 4 Jednokratno - 5 Neto težina ili količina 400g400g400g600g.600g. , suho prešano. Borošno žitnê hlebopekarsʹke pozadine, borošno pšenične hlebopekarsʹke druge sorte, cukor, sol žitníj fermentovanij, patoka, sílʹ hrana, koríandr, dríždí presovanie brušeno žitnê obdirne, bošno pšenične hlebopekarsʹke, bošno pšenične hlebopekar, žitnê obdirne, borašno pšenične hlebopekarsʹke 1s, sílʹsʹka , suhi kvasac, pivarska rešetka Monastyr borosno zhytnê, borosno pšenica 2 / s, melasa, zukor-pisok, fermentirani pšenični slad, korijander, kvasac 9 Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 41,5 210 kcal Proteini - 6,9 Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 41,5 kcal Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 41,5 210 kcal Proteini - 6,9 Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 41,5 210 kcal Proteini - 7,2 Masti - 1,3 Ugljikohidrati - 58,9 242 kcal 15vigotovljeno i zapakirano 05.02.15vigotovljeno i zapakirano 05.02.15vigotovo dani više podijeljeno díb više 3 više 3 više dana 3 dobiÍnformacíâpro podpotvrda o odgovornostiznak RSTnak RSTznak RSTznak RSTnak RSTSvidpovidnost GOSTuvídpovídaêvídpovídaêvídpovídaêvídpovídaêvídpovêdaNaimenovanje i proizvođač proizvođača (jurid. adrese) BAT "Pershiy Khlibokombinat": 454091, m. Chelyabinsk, st. 3rd Internacional, 107 PDV Khlibprom: 454085 m Čeljabinsk, ul. Molodogvardiytsiv, 2a "Soyuzkharchprom": 454080, Čeljabinsk, selo Melkombinat-2, kuća 1, budinok 37OAT Čeljabinska pekarna br. 5: 454038 Čeljabinsk, ul. Khlibozavodska, 20 BAT "Kopíyskiy khlibokombinat": 456602 Chelyabinsk region, m. Kopiysk, st. Obukhova, 2 Naziv proizvoda Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Zaštitni znak Pri proživljenom spojenom markiranju žitnog kruha bilo je postavljeno da markiranje ispitivanih uzoraka od proizvođača PDV «Prvi hlebokombinat», PDV «Hlibprom», «Soûzharčprom», PDV Čeljabinskij Hlibozavod № 5, PDV «Kopijskij hlebokombinat» u potpunosti zadovoljava zahtjeve GOST R 500, što vrijedi o konačnom imenovanju poduzeća-virobnika do jednog najvažnije parametre proizvoda - prije označavanja, tako da daju prvu obavijest o proizvodu. 4 Rezultati robne procjene Provívši organoleptičku procjenu kvalitete preostalih okusa života "Borodino" kruha, otkriveno je: Tablica 9 - Karakteristike organoleptičkih svojstava cjelovitog kruha NRT "Prvi pekarski pogon" Doslídzhuvany zrazok kruh, kao što se može vidjeti iz tablice 9, ê yakísnim za organoleptičke indikacije, jak vydpovidaê karakteristike dodijeljene standardima. Tablica 10 - Karakteristike organoleptičkih svojstava cjelovitog kruha BAT "Khlibprom" Naziv pokazatelja Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni zvjezdani izgled: oblik površine boje je okrugao, ovalni ili dovgasto - ovalni, ne rasplamsavajući bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, s ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za Borodino kruh; svijetlo smeđe do tamno smeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, ne raste bez pritiska. Bez velikih pukotina i pukotina.Tamno smeđa. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Rozvinena bez prazna i sužena Pečena, ne volog na dotik; elastičan, nakon laganog pritiska prstom poprima oblik klipa bez tragova improviziranog bez praznog i suženog. kuća, s laganom aromom kumina, anisa Kao što se može vidjeti iz tablica 10, nakon prosijavanja kruha, organoleptičkim pokazateljima jasno je da krhotine odgovaraju karakteristikama dodijeljenim standardima. Kao što se može vidjeti iz tablica 11, nakon prosijavanja kruha, organoleptičkim pokazateljima jasno je da krhotine odgovaraju karakteristikama dodijeljenim standardima. Tablica 11 - Karakteristike organoleptičkih svojstava kruha Soyuzkharchprom Naziv pokazatelja Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni zvjezdani izgled: oblik površine boje je okrugao, ovalni ili dovgasto - ovalni, ne rasplamsavajući bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, s ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za Borodino kruh; svijetlo smeđe do tamno smeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, ne raste bez pritiska. Bez velikih pukotina i pukotina.Tamno smeđa. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Rozvinena bez prazna i sužena Pečena, ne volog na dotik; elastičan, nakon laganog pritiska prstom poprima oblik klipa bez tragova improviziranog bez praznog i suženog. kuća, s laganom aromom kumina, anisa Tablica 12 - Karakteristike organoleptičkih svojstava cjelovitog kruha BAT Čeljabinsk "Khlibozavod br. 5" Naziv pokazatelja Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni zvjezdani izgled: oblik površine boje je okrugao, ovalni ili dovgasto - ovalni, ne rasplamsavajući bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, s ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za Borodino kruh; svijetlo smeđe do tamno smeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, ne raste bez pritiska. Bez velikih pukotina i podbačaja Tamno smeđa Naziv indikatora Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarna Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Rozvinena bez prazna i sužena Pečena, ne volog na dotik; elastičan, nakon laganog pritiska prstom poprima oblik klipa bez tragova improviziranog bez praznog i suženog. kuća, s laganom aromom kumina, anisa Kao što se može vidjeti iz tablice 12, nakon prosijavanja kruha, organoleptičkim pokazateljima jasno je da krhotine odgovaraju karakteristikama dodijeljenim standardima. Kao što je vidljivo iz tablice 13, pratimo krušno zrno, kako proizlazi iz organoleptičkih znakova, krhotine odgovaraju karakteristikama dodijeljenim standardima. Na temelju rezultata istraživanja moguće je izraditi pravila i normative za proizvodnju kruha iz močvare; o pravilnom odabiru syrovinnyh komponenti, dotrimannya receptima, načinima fermentacije, vistoyuvannya i kuhanju pekarskih sorti; o remen dotrimannya mogao standarde za sve organoleptičke pokazatelje tijekom puštanja uzoraka iz prodaje. Organoleptičke oznake kvalitete su dostupne, jednostavne, ali nedovoljno iznad ocjene kvalitete proizvoda, zatim smrad, zvuk, dopunjene fizikalnim i kemijskim pokazateljima. Vidljivo prema najvišim standardima, glavni fizičko-kemijski pokazatelji održivosti pekarskih proizvoda su: sadržaj vode, kiselost, poroznost. Tablica 13 - Karakteristike organoleptičkih svojstava cjelovitog kruha BAT "Kopíyskiy khlibokombinat" Naziv pokazatelja Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni zvjezdani izgled: oblik površine boje je okrugao, ovalni ili dovgasto - ovalni, ne rasplamsavajući bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, s ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za Borodino kruh; svijetlo smeđe do tamno smeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, ne raste bez pritiska. Bez velikih pukotina i pukotina.Tamno smeđa. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa. Bez grudi, to slijedi improvizirano. Rozvinena bez prazna i sužena Pečena, ne volog na dotik; elastična, nakon laganog pritiska prstom nabubri u obliku klipa bez tragova improvizacije bez praznog i zgusnutog anisa ili korijandera Miris recepcije, bez tuđih kuća, s laganom aromom kumina, anisa Određivanje sadržaja vlage u kruhu provodi se prema GOST 21094 - 75 „Sorte kruha i pekarskih proizvoda. Metoda određivanja volumena". Tablica 14 - Rezultati određivanja sadržaja vode u preostalim očima Naziv sorti kruha "Borodinsky". Eksplicitnije u tablici 14, mala 7, prikazano je da objekti nakon indikatora sadržaja vode odgovaraju standardu. Što reći o onima koji su, u procesu uzgoja ovih virobiva, mogli učiniti dozu vode, oprati lutanja i vipikannya, kao i umove umova tih uvjeta štednje. Slika 7 – Pokazatelj sadržaja vlage u kruhu, % Doslídzhuvaní pokazniki volognosti danih zrazkív perebuvayut normí i ići između dopuštenih vrijednosti, vídpídaê vimog standard. Nije dovoljno govoriti o onima koji su, u procesu uzgoja ovih virobiva, uspjeli izvući vodu, oprati lutanja i vipkannya, kao i umove umova tih pojmova. Rezultati ocjene kakvoće preostalih žitarica kruha prema pokazatelju kiselosti prikazani su u tablici 15. Ciljevi praćenja pokazatelja kiselosti su u skladu s normama koje donosi standard, što treba uzeti u obzir za proizvodnju dobrog prinosa kvasca, kao i pravilno vođenje procesa fermentacija ispitnih pripravaka. Rezultati procjene gustoće preostalih zrna kruha prema pokazatelju poroznosti prikazani su u tablici 16. Tablica 15 - Rezultati ispitivanja kruha na pokazatelj kiselosti Naziv sorti kruha "Borodinsky" Kiselost za standard, deg. Nije više U većini slučajeva moguće je vidjeti podatke u tablicama 15 malo 8 Tablica 16 - Rezultati analize kruha na pokazatelj poroznosti Naziv sorti kruha "Borodinski" Poroznost nakon standarda, % ne manja od poroznosti preostalih zrna, BAT "Pershiy Khlibokombinat" 4650 BAT "Khlibprom" 4647 "Soyuzkharchprom" 4649 BAT "Chelyabinsk Khlibozavod" №4 6,5 NRT br. 4 5,5 Malyunok 8 Iz tablice 16. vidljivo je da su pokazatelji poroznosti svih ostalih sorti kruha u skladu sa standardima standarda. Visnovki i prijedlozi Na kraju diplomskog rada postignuti su sljedeći ciljevi: robna procjena kvalitete i optimizacija asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u trgovačkom prostoru Prospekt. Za njezin doseg, narudžba je oduzeta, jer su dopustili oduzimanje takvih visnovki: Kao rezultat razrade teorijske građe utvrđeno je da su kruh i pekarske sorte najzastupljeniji proizvod i da zauzimaju značajno mjesto u prehrani ljudi koji jedu; kharchova tsíníst khlíba i khlibobakurynykh irobív vznachaetsya khímíchíchny skladište vikhídnoí̈ sirovina, kao i aditivi, scho ulaze u recept i karakterizirani su stjecanjem, energetskim, fiziološkim i biološkim tsínístyu; glavna sirovina za pravljenje kruha je vepar, voda, mulj, kvasac, a dodatak je zukor, mast, kao i razne vitaminske i mineralne sume, poboljšavajući taj netradicionalni dodatak za kruh koji se dodaje hrani; kod spremanja kruha i pekarskih žitarica dolazi do promjene u njihovoj snazi i moći, što je izazvano takvim procesima kao što su ustajalost, skupljanje i bolest, pa je važno voditi računa o umovima i uvjetima spremanja. Nakon upoznavanja s glavnim aspektima poslovnih aktivnosti TOV "Uspíkh" minimarket "Pivníchno-Skhídniy" je otkriven: povijest razvoja TOV "Uspíkh" započela je 2006. godine. Vishchem kerívnitstvom ê generalni direktor, koji je odgovoran za vanjsko upravljanje poslovanjem, uključujući komercijalni rad. Glavna djelatnost minimarketa "Pivnichno-Skhidniy" je prodaja prehrambenih proizvoda stanovništvu. Asortiman trgovine zadovoljava potrebe kupaca, stalno se ažurira i dodaje nove proizvode. Asortiman pekarskih proizvoda je raznovrstan, što je važno za stanovništvo našeg mjesta. Nakon analize asortimana kruha i pekarskih vrsta koje prodaje minimarket "Pivnichno-Skhidniy", odlučili su napraviti visnovku, napraviti različite reprezentacije pšeničnog kruha i pšeničnog kruha - 17. Vodeće pozicije za prodaju i posudbe kruha Wheat 1s, danas se prodaje oko 200 štruca. Posebno su poštovanje dali kruhu u pakiranju, navodeći da je najšire pakiranje PP. Blizu 43% pekarskih proizvoda sami isporučuju u vlastitoj ambalaži, što pomaže u očuvanju kvalitete robnog izgleda proizvoda koji se prodaju. Glavni post-radnici tvornica kruha i pekara na mini-tržnici "Pivnichno-Skhidniy" ê BAT "Prva pekarska tvornica"; PDV "Hlibprom"; PDV "Čeljabinska pekara №5"; "Soyuzkharchprom"; PDV "Kopíysky khlibokombinat". U svrhu provedbe istraživanja odabrali smo uzorke kruha koji se prodaju u TOV "Uspíkh" mini-market "Pivníchno-Skhídniy" sljedećih naziva: kruh "Borodino" BAT "Pershy Khlíbokombinat", kruh "Borodinsky" BAT " Khlíbkharíbprom" BORODINKIY , kruh "Borodinski" BAT Chelyabinsk Pekarna br. 5, kruh "Borodinski" BAT "Kopíysky khlibokombinat". Dovršena je analiza podataka, uzetih od posljednjeg datuma, koja pokazuje: Za organoleptičke pokazatelje, svi tragovi kruha vjerojatnije će se dati nadležnim tijelima normativnih dokumenata, kako bi rekli o onima da je smrad pripremljen od visokokiselog sirovina, u skladu sa standardima pravila i propisa. Za fizikalne i kemijske indikacije u daljnjim izlaganjima napomenuto je da je s navedenim sadržajem vode, poroznošću i kiselošću sve u granicama standarda. Što samo po sebi potvrđuje visoku razinu virobiva koji su ostvareni. Na temelju provedenog istraživanja možete razviti sljedeće prijedloge: · poboljšati formiranje asortimana kruha i pekarskih proizvoda, pratiti kvalitetu proizvoda koji se prodaju, tako da će kupac sigurno donijeti robu iz minimarketa "Pivnichno-Skhidniy"; · ponovno popuniti asortiman pekarskih proizvoda novim artiklima, primjerice kruhom slavljeničke i preventivne namjene. Uvođenje komponente u formulaciju, koja daje uzornu i profilaktičku snagu, omogućuje vam učinkovito rješavanje problema prevencije i liječenja raznih bolesti povezanih s nedostatkom drugih govora. · održavati masovne degustacije i konferencije s prezentacijama ovih proizvoda. Popis literature 1. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje [Tekst]: Područnik. - 9. vrste., Pererobnik i dop. / Zag. izd. L.I. Pučkovy. - St. Petersburg: Profesiya, 2002 - 416s. 2. Baranova I.V. Kharchova vrijednost pekarskih sorti prehrambenog prepoznavanja s rastućim krio-prašcima: Dis. … kand. tehn. Znanosti - M., 1994. - 179 str. Sigurnost života: asistent za sveučilišta za specijalnosti “Ekonomija i menadžment u proizvodnji”, “Vještačenje robnog prepoznavanja robe”, “ Informacijski sustavi u ekonomiji”/V.G. Arustamov. - M .: Vishcha shkola, 2000. - 367 str. V.M. Bekasova, S.I. Borovik, N.V. Glotova, V.G. Davlyatshin, V.G. Zelenkin, L.M. Kiselova, I.S. Okrainska, I.P. Palatinska, A.V. Khashkovsky, N.A. Khusainov "Sigurnost života u diplomskim projektima" Vodič za naslov. Uredio I.S. Okrainski. V. Fedjukin. O suverenoj industrijskoj politici u pekarskoj sobi [tekst]: industrijski časopis: Pekarna Rusije / Ed. Kharchova promislovist - br. 8, 2008 - M. 2008 - str. 4-5. Gammidulaev S.M., Ivanova E.V., Nikolaeva V.M. Roboznanost i ekspertiza prehrambenih proizvoda. Sankt Peterburg: Alfa, 2005. Higijenske osnove pripreme hrane, kvaliteta i sigurnost prehrambenih proizvoda / V.M. Pozdnyakovsky, - 4. vrsta., Vipr. taj dod. - Novosibirsk: Sib. sveuč. vrste, 2005. - 522 str. GOST 5667-65 „Sorte kruha i pekarskih proizvoda. Pravila za prihvaćanje, metode za odabir znamenitosti, metode za identifikaciju organoleptičkih indikacija i mase sorti. GOST 21094-75 „Pekarski proizvodi. Metode za određivanje vologoznosti. GOST 25832 - 89 "Dijetni pekarski proizvodi". GOST 5668 - 68 „Sorte kruha i pekarskih proizvoda. Metode određivanja masenog udjela masti. GOST 56699-6 "Pekarski proizvodi. Metode određivanja poroznosti. GOST 5670-96 Pekarski proizvodi. Metode za određivanje kiselosti. GOST 5672-68 „Sorte kruha i pekarskih proizvoda. Metode za definiranje masenog udjela tsukrua”. GOST 5698-51 „Sorte kruha i pekarskih proizvoda. Metode određivanja masenog udjela kuhinjske soli. GOST 51074-2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za preživjele. Zagalni vimogi". GOST 12.1.004-91 SSBT. Sigurnost od požara. Zagalni vimogi. - M: Vrsta standarda, 1999 (rev. br. 1). - 12 s. GOST 12.1.010-76 SSBT. Vibuhobezpeka. Zagalni vimogi. - M: Vrsta standarda, 1999 (rev. br. 1). GOST R 51057-2001. Protupožarna tehnologija. Aparati za gašenje požara su prijenosni. - M: Vrsta standarda, 2001. Dopchenko L.V., Nadikta V.D. Povijest glavnih prehrambenih proizvoda. Uvod u specijalnost. - M: Deli print, 2002. - 304 str. Kruglyakov G.M., Kruglyakova G.V. Roba prehrambenih proizvoda. 2008. godine Nikolaeva M.A. Robopoznavanje živih dobara. Teorijske osnove. Područnik M: Pogled. "NORMA", 2003. - 283 str. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S., itd. Roba i organizacija trgovine prehrambenim proizvodima: P_druchnik. - M.: ProfObr_zdat, 2001. Pregled ruskog tržišta kruha i pekarskih proizvoda / Sustav međunarodnih marketinških centara Pravila zaštite od požara za poslovne objekte. – M.: INFRA, 2005. – 33 str. Pechenizka I.A. Robna istraživanja prehrambenih proizvoda: Radionica. Tip Mini, 2009. - 53 str. Prokofjeva S.A., Nikiforov N.S. Merchandising 2007. - 98 str. Raikova E.Yu., Dodonkin Yu.V. Teorija znanja o robi: Glavni ured - M.: Vidavnichiy centar "Akademiya"; Majsternist, 2002. - 240 str. Romanov A.S., Davidenko N.I., Shatnyuk L.M., Matveeva I.V., Pozdnyakovsky V.M. Ispitivanje sorti kruha i pekarskih proizvoda. Yakíst that bezpeka. - Novosibirsk. Sib. sveučilište vrsta, 2005. - 34 str. Batkivščina T.G. Degustacijska analiza robe. - M: Ekonomija, 1994. -160s. Rubtsova L.I., Timofeeva V.A. Osnove organiziranja trgovine prehrambenim proizvodima: Uputstvo za rubrike. - Rostov n / D .: Phoenix, 2005. - 74 str. .“Sanitarna pravila i norme. Prodovolcha sirovina i kharchoví proizvodi. Higijenska pomoć sigurnosti. Oznake vrijednosti hrane” (San. PíN 2.3.2.1078-01), str. 1.4.4 SanPiN 2.3.2.1324-03. Higijenska pomoć u vezi s pripadnošću i umovima konzerviranja prehrambenih proizvoda. - M: Informacijski i obrazovni centar Ministarstva zdravstva Rusije, 2003 .
SanPiN 2.3.6.1078-01. Higijenska pomoć sigurnosti i prehrambenoj vrijednosti prehrambenih proizvoda. - M.: Informacijski i obrazovni centar Ministarstva zdravstva Rusije, 2001. (uređeno 15. travnja 2003.). – 62 str. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitarne i epidemiološke pomoći u organizaciji zajednice prehrane, kuhanja i prehrane prehrambenih proizvoda i hrane syrovin u njima. - M.: Informacijski i obrazovni centar Ministarstva zdravstva Rusije, 2001. (izmijenjeno 3. travnja 2003.). – 71 str. SNiP 21-01-97 (1999). Pozhezhna bezpeka budível taj sporud. - M .: Minbud Rosíí̈, 1999 (3 zm. br. 1, 2). – 18 s. Slepnova A.S. Robna istraživanja voća i povrća, brašna od žitarica, konditorskih i slanih proizvoda. - M., 1987. – 37 str. 38. Solovjev A.A. Zaštita trgovačke prakse / A.A. Solovjev. - K .: Vishcha škola, 2002. - 159 str. Dovídnik z komodifikacija prehrambenih proizvoda / T.G. Batkivshchyna, M.A. Nikolaeva, L.G. Êlísêêva ta ín; Uredio T.G. Batkivščina. – M.: Kolos S, 2003. – 608 str. Dovídnik robnog poznavanja prehrambenih proizvoda / Ed. T.G. Batkivshchyna - M., 2003 Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev V.Ê., Panasenko V.A. Komercijalno istraživanje roba: P_druchnik. - 3. pogled. - M .: Vidavnichy Dim "Dashkov i K °", 2005. Poznavanje robe prehrambenih proizvoda / V.A. Timofjev. Područnik Tip 5, dod. taj Perer. - Rostov n / D: Phoenix, 2005. - 416 str. (SPO). Roboznanost i vještačenje živih dobara: Pidruchnik. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 str. - (Serija "Vishcha osvita"). Trgovanje brašnom od žitarica i konditorskim proizvodima: Vodič za sveučilišta / N.A. Smirnova, L.A. Nadežnova, G.D. Seleznova, E.A. Vorobjov. - M: Ekonomija, 2004. Kemijsko skladište ruskih grubih proizvoda: Dovídnik / Uredio prof. Skurikhina I.M. da je prof. Tutel'yana V.A. - M: DeLi print, 2007. Tsiganova T.B. Tehnologija pekarske proizvodnje. - M., 2002. Chechetkina N.M. Robno vještačenje. - Rostov n/a., 2002. Čuev I.M. Ekonomika poslovanja. - M., 2004. Shatnyuk L.M. Znanstvena zasjeda novih tehnologija dijetetski proizvodi iz vikoristannyam vitamina i mineralnih govora: Dis. ... doktor šuti. znanosti. - M. 2000. - 314 str. Shepelev A.F., Pechenizka I.A. Roboznanost i ekspertiza prehrambenih proizvoda. - M., 2004. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Osnove trgovine. Distribucijska trgovina. -M., 1999. Shcherbakova L.M. Zaštita prakse trgovine i javne prehrane / L.M. Ščerbakov. – M.: 2000. – 168 str.
Oznake: Robna procjena kvalitete i optimizacija asortimana pekarskih sorti koje se prodaju u trgovini Marketing diploma
Kratki opis
Da bi se postigao postavljeni cilj, potrebno je postaviti nizak zavdan:
- Vivčiti krovni prozori, kemijsko skladište i gruba vrijednost sorti kruha i pekarskih proizvoda;
- Vivchiti asortiman sorti kruha i pekarskih proizvoda;
- pogledajte čimbenike koji oblikuju kvalitetu kruha i pekarskih rubova;
- pogledaj vimogi do mjere kruha;
- Vivchiti nedostatke kruha;
- upoznati se s načinom pakiranja, označavanja i skladištenja posuda za kruh i pekarske proizvode;
- obavljanje robnog pregleda vrsta kruha i pekarskih proizvoda.
1. Kemijska skladišna i prehrambena cijena kruha i pekarskih proizvoda
virobiv………………………………………………………………………... 6
2. Klasifikacija i sortiment vrsta kruha i pekarskih proizvoda……… 10
3. Čimbenici koji oblikuju kvalitetu kruha i pekarskih koštica …………………………………………………………………………… 22
6. Pakiranje, označavanje i skladištenje kruha i pekarskih proizvoda…. trideset
7. Ispitivanje kruha i pekarskih proizvoda………………………………… 33
7.1 Postavljanje eksperimenta…………………………………………………….. 33
7.2 Karakteristike proizvoda sorti kruha i pekarskih proizvoda …….. 34 ………………… 38 7.5 Rezultati praćenja…………………………………………………… 45
Višnovke i prijedlozi……………………………………………………………. 55 Literatura ………………………………………………………………… 57Priložene datoteke: 1 datoteka
Broj imena...
- · kruh "Urozhayniy" od zbroja pšenice i pšeničnog vepra, nominalne težine 0,7 kg, pakiranja s rastezljivim slojem, virobnik BAT "Hlibodar", serija od 200 pakiranja, pripremljeno prema GOST R 52961-2008;
- · Kruh "Borodino" od zbroja života i pšeničnog borošna, nominalne težine 0,45 kg, pakiranje u rastezljivom sloju, pivovara BAT "Hlibodar", serija od 100 pakiranja, pripremljena prema GOST 2077-84;
- · Pletínka s makom, nominalne težine 0,35 kg, pakirana u celofan plívka, BAT "Fornaks" serija 80 pakiranja, pripremljena prema GOST 27844-88;
- · Pogača "Pidmoskovniy", nominalne težine 0,4 kg, pakiranja s polimernim rastezljivim slojem, serija BAT "Sibkhlib", serija od 100 pakiranja, pripremljena prema GOST 27844-88;
- · Lepinja je zdrava, nominalne težine 0,1 kg, pakirana u celofan, BAT "Fornax" balirka, serija od 150 pakiranja, pripremljena prema GOST 24557-89.
U procesu organoleptičkog ocjenjivanja provedena je identifikacija za označavanje, te ocjena kakvoće za organoleptičke i fizikalno-kemijske pokazatelje. Među organoleptičkim manifestacijama zabilježeno je: prekrasan izgled, mekoća, ugodan miris.
Ispitivanje kakvoće posljednjih poznatih pekarskih sorti započelo je od identifikacije i označavanja. Kako bi se promijenile informacije o označavanju na naljepnicama pekarskih proizvoda u komadnom pakiranju, one su regulirane GOST R 51074 (indeks 4.8.1). Prema ovom dokumentu, označavanje je odgovorno za sljedeće podatke: naziv proizvoda; ; zaštitni znak (za vidljivost); neto težina; skladište proizvoda; gruba vrijednost; aditivi za hranu, okusi, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda; ; rok štednje; identifikaciju dokumenta, valjan je prije bilo kakve pripreme i može se koristiti za identifikaciju proizvoda; informacije o potvrdi valjanosti.
Rezultati identifikacije i označavanja pregledno su prikazani u tablicama 2.8-2.13.
Tablica 2.8
Identifikacija i označavanje začinjenog kruha "Pšenica" iz borošna 1. razreda
|
Vidovidnost GOST R 51074 |
||
|
Ime proizvoda |
Vidpovidaê |
|
|
Naziv raznovrsnog virobnika |
Vidpovidaê |
|
|
zaštitni znak |
Vidpovidaê |
|
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno pšenična pekara 1. razreda, pitka voda, jaka kuhinjska hrana, suho pekarsko prešanje |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,9 g., masti - 1,1 g., ugljikohidrati - 47,6 g., vitamini B1 - 0,16 mg., B2 - 0,06 mg., PP - 1,61 mg., energetska vrijednost - 232 kcal . |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakiranja |
10. studenog 2011 (1 brigada) |
Vidpovidaê |
|
Uvjeti i ušteda uma |
Pakiranja kruha štede 48 godina. Na temperaturama ne nižim od +6? |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje na standard |
GOST 27842-88 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o certificiranju |
Vidpovidaê |
Tablica 2.9
Identifikacija označavanja začinjenog kruha "Žetva" od pšeničnog suma i pšeničnog vepra
|
Vídomostí, scho obov'yazkovo označeno za GOST R 51074 |
Stvarna vidljivost informacija na naljepnici |
Vidovidnost GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Kruh "Žetva" |
Vidpovidaê |
|
Naziv raznovrsnog virobnika |
Vidpovidaê |
|
|
zaštitni znak |
Khlibodar |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno žito pekara 1. razreda, borosno žito ljušteno, voda za piće, jaka kuhinjska hrana, suha pekara |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,1 g., masti - 1,1 g., ugljikohidrati - 42,4 g., vitamini B1 - 0,17 mg., B2 - 0,07 mg., PP - 1,57 mg., energetska vrijednost - 207 kcal . |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakiranja |
10. studenog 2011 (2 brigade) |
Vidpovidaê |
|
Uvjeti i ušteda uma |
Vidpovidaê |
|
|
Imenovanje na standard |
GOST R 52961-2008 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o certificiranju |
Svibanj znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tablica 2.10
Identifikacija i označavanje začinjenog kruha "Borodinski" od pšeničnog suma i pšenične svinje
|
Vídomostí, obov'yazkovo označavanje prema GOST R 51074 |
Stvarna prisutnost podatke na etiketi |
Vidovidnost GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Kruh "Borodinski" |
Vidpovidaê |
|
Naziv raznovrsnog virobnika |
PDV "Hlibodar", jur. Adrese, adrese proizvodnje Rusija, m. Omsk-65, vul. 19 Partz'izdu, 34 |
Vidpovidaê |
|
zaštitni znak |
Khlibodar |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno pekara životna rešetka, borosno žito pekarsko 2.razred, fermentirani pšenični slad, pitka voda, zukor, melasa, jačina kuhinjskih jela, kvasac pekarski, korijander |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,4 g., masti - 1,2 g., ugljikohidrati - 57,1 g., vitamini B1 - 0,14 mg., B2 - 0,04 mg., PP - 1,6 mg., energetska vrijednost - 269 kcal . |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme pakiranje |
9. studenog 2011 (3 brigade) |
Vidpovidaê |
|
Uvjeti i ušteda uma |
Pojam štednje 3 deb, čuvati u čistim, dobro prozračenim suhim prostorijama na stalnoj temperaturi ne nižoj od +6ºS |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje na standard |
GOST 2077-84 |
Vidpovidaê |
|
Informacija o certificiranju |
Svibanj znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tablica 2.11
Identifikacija označavanja zrazkiva pekare "Pletinka z makom"
|
Vídomostí, obov'yazkovo označavanje prema GOST R 51074 |
Stvarna prisutnost podatke na etiketi |
Vidovidnost GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Pletinka s makom u paketu |
Vidpovidaê |
|
Nazovi to lokalno poznavanje virobnika |
Vidpovidaê |
|
|
zaštitni znak |
Khlibnitsa |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno pšenični pekarski vischogo gatunka, pitna voda, tsukor-pisok, oliya sonyashnikova, pekarska preša za kvasac, kuhinjski mulj, maslinov mak |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,7 g., masti - 2,7 g., ugljikohidrati - 52,0 g., vitamini B1 - 0,11 mg., B2 - 0,03 mg., PP - 0,92 mg., energetska vrijednost - 263 kcal . |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakiranja |
10. studenog 2011 (1 promjena) |
Vidpovidaê |
|
Uvjeti i ušteda uma |
Uzmite 72 godine pakiranja na temperaturi ne nižoj od + 6ºS i RHV ne više od 75% |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje na standard |
GOST 27844-88 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o certificiranju |
Svibanj znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tablica 2.12
Identifikacija i označavanje znakova štruce "Pidmoskovny"
|
Vídomostí, obov'yazkovo označavanje prema GOST R 51074 |
Stvarna vidljivost informacija na naljepnici |
Vidovidnost GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Palica "Pidmoskovny" |
Vidpovidaê |
|
Naziv raznovrsnog virobnika |
PDV "Síbhlíb", Rusija, m. Omsk-82, ul. Khlibna, 40 |
Vidpovidaê |
|
zaštitni znak |
Vidpovidaê |
|
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno pšenično pekarsko viskogo gatunka, pitna voda, olija sonjašnjikova, preša za pekare kvasca, kuhinjska snaga, zukor |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 8,8 g., masti - 2,5 g., ugljikohidrati - 50,9 g., vitamini B1 - 0,15 mg., B2 - 0,04 mg., PP - 1,06 mg., energetska vrijednost - 261 kcal . . |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakiranja |
10. studenog 2011 (1 brigada) |
Vidpovidaê |
|
Uvjeti i ušteda uma |
Uzmite 72 godine pakiranja na temperaturi ne nižoj od +6ºS |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje na standard |
GOST 27844-88 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o certificiranju |
Svibanj znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tablica 2.13
Identifikacija označavanja zdravih peciva
|
Vídomostí, scho obov'yazkovo označeno za GOST R 51074 |
Stvarna vidljivost informacija na naljepnici |
Vidovidnost GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Lepinja je zdrava u pakiranju |
Vidpovidaê |
|
Naziv raznovrsnog virobnika |
PDV "Fornax", Rusija, m. Kijev-9, vul.26 Linija, 89 |
Vidpovidaê |
|
zaštitni znak |
Khlibnitsa |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Vrhunska pšenična pekara, pitna voda, zukor-pisok, margarin, jaja u prahu, suho nezbirano mlijeko, drízhdzhí, sil, vanílín |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Izbjegavati: bjelančevine - 7,9 g, masti - 9,4 g, probavljeni ugljikohidrati - 55,5 g, energetska vrijednost - 338 kcal. |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakiranja |
9. studenog 2011 (2 smjene) |
Vidpovidaê |
|
Uvjeti i ušteda uma |
Uštedite 48 godina na konstantnoj temperaturi ne nižoj od 6ºS i RHV ne više od 75% |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje na standard |
GOST 24557-89 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o certificiranju |
Svibanj znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Kasnije je analiza podataka navedenih u tablicama 2.8-2.13, pokazujući da je cijela formacija, koja se može naći na naljepnicama posljednjih znakova pekarskih sorti, potvrdila zahtjeve GOST R 51074-2003. Prijenos sastojaka, dodijeljen skladištu za proizvod, točno je odgovarao danom izboru recepata za tip kože proizvoda. Rozrahunkova energetska vrijednost 100 g ugljikohidrata ispravno je razbijena, oni koji teoretski, kada oksidiraju u tijelu 1 g masti, apsorbiraju 9 kcal energije, a 1 g proteina i ugljikohidrata - 4 kcal. Najdetaljnije informacije o umu i uštede zrazkiv nada PDV "Fornax". Ovaj virobnik pokazuje koliko je potrebna temperatura, a sadržaj vode se ponavlja za sat spremanja.
Nakon provedene identifikacije i označavanja, određena je stvarna neto težina oznaka, zatim su usklađene s nazivnom težinom i dopuštenim dodacima iz GOST 8.579-2002. Rezultati ovoj fazi Ekspertiza je prikazana u tablici 2.14.
Tablica 2.14
Rezultati određivanja stvarne neto mase posljednjih uzoraka pekarskih proizvoda
|
Naziv oznake |
Neto težina, g |
Provjera stvarne mase nominalni |
Tolerancija za GOST 8.579 |
|||
|
stvarni |
Nominalni |
|||||
|
"Pšenica" |
Dopušteno |
|||||
|
dozvoljeno |
||||||
|
"Žetva" |
Dopušteno |
|||||
|
Dopušteno |
||||||
|
"Borodinski" |
Dopušteno |
|||||
|
Dopušteno |
||||||
|
Mreža |
dozvoljeno |
|||||
|
dozvoljeno |
||||||
|
"Pidmoskovny" |
Dopušteno |
|||||
|
dozvoljeno |
||||||
|
Lepinja je zdrava |
Dopušteno |
|||||
|
Dopušteno |
3 tablica podataka. 2.14 pokazuje da je otkriven niz krivotvorina: za jedan komad kruha "Pšenica" (BAT "Sibkhlib") - s dopuštenim odstupanjem od minus 15 grama, negativni unos je postao 17 grama; za dva komada pletenice s makom (PDV „Fornaks“) – uz dopušteno odstupanje od minus 3%, na nazivnu masu dodatka dodano je minus 3,7% i minus 4,0%; za jedan komad štruce "Pidmoskovny" (PDV "Sibkhlib") - s dopuštenim odstupanjem od minus 3%, nominalna težina dodatka bila je minus 3,3%. Treba napomenuti da u uzorkivaču BAT "Khlibodar" nije bilo znakova krivotvorenja. Očito, u drugim poduzećima (BAT "Sibkhlib" i BAT "Fornax") postoje problemi s vanjskom kontrolom kvalitete gotovog proizvoda.
Rezultati organoleptičke ocjene posljednjih sorti prikazani su u tablicama 2.15-2.20.
Tablica 2.15
Rezultati organoleptičke procjene okusa kruha "Pšenica" s boroshnom 1 razreda
|
Pokaznik |
Wimogi GOST 27842-88 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: oblik |
Vídpovídna khlíbníy formí, u yakíy vípíchka vípíchka vípíchka vípíchka vídshko vípíchka ít's top kírkoi, bez vipívívív |
It was a boiled shape, with little swlowed upper pick, but in the bottom part of the loaf of bevels, one of the edges with a small wedge with a size of 0,7-0,8 cm. |
potvrditi |
|
površinski |
Bez velikih pukotina i pukotina, glatke kratke hlače |
Kratko, bez pukotina i pukotina |
Vidovidaê GOST 27842 |
|
Svijetložuta, ujednačena |
Vidovidaê GOST 27842 |
||
|
Mlin |
Bez grudi i slídív unpromisu |
Vidovidaê GOST 27842 |
|
|
pečenost |
Pečenje, a ne vologii na dotik. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv za poprimanje oblika klipa |
Pečenje, suho meso, kod narcisa, javlja se plač, slabo elastičan |
odgovara GOST 27842 |
|
poroznost |
Rozvinena, nerívnomírna, ispod gornjeg odabira je prazno |
odgovara GOST 27842 |
|
|
Okus i miris |
Snaga na ovakvu moć, bez prismaka treće strane |
Snaga ove vrste virobija, bez tuđeg okusa i mirisa |
Vidovidaê GOST 27842 |
Na temelju rezultata danih u tablici 2.15, jasno je da testiranje komada kruha "Pšenica" na oblik, pečenje i poroznost m'yakushi nije zadovoljilo standarde GOST 27842-88. Pokrívelníst m'yakísh, možda, viklikana nestachaey vode u receptu ili trivalístyu zberígannya pečeni kruh. Neujednačena poroznost zvuči neljubaznim testom. Z íêí̈ uzroci mogu kriviti i nedostatke oblika. Označeni nedostaci su neodvojivi.
Tablica 2.16
Rezultati organoleptičkog ocjenjivanja kruha "Žetva" od sume pšenice i pšeničnog vepra
|
Pokaznik |
Wimogi GOST R 52961-08 |
Karakteristično razmetljiv |
Valjanost RD |
|
Zovnishníy izgled: oblik je ta površina |
Vídpovídní viroba |
Vidovídala vypecheníy oblik, bez nedostataka |
Vidovidaê GOST R 52961 |
|
Svijetlosmeđa do tamnosmeđa |
Tamno smeđa, ujednačena |
Vidovidaê GOST R 52961 |
|
|
Stan m'yakíshu (pečenje, promís, poroznost) |
Pečenje, bez kuglica, nije obećanje, u kremama s malo ljepljivosti |
Pečenje, bez kuglica, neperspektivno, elastično, poroznost je ujednačena |
Vidovidaê GOST R 52961 |
|
Okus i miris |
Moć odabira određenog imena, bez tuđeg okusa i mirisa |
Snaga kruha od pšeničnog zrna, bez tuđih okusa i mirisa |
Vidovidaê GOST R 52961 |
Iz podataka u tablicama 2.16, sljedeći su dokazi o kruhu "Vrozhaynoye" za sve indikacije u skladu s GOST R 52961-08.
Tablica 2.17
Rezultati organoleptičkog ocjenjivanja Borodinskog kruha napravljenog od zbroja života i pšeničnog boroša.
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 2077-84 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: oblik |
Vidpovidna khlibna oblik, vibriran u vipíchka, bez bíchny viplivív |
Vidpovidala forma za kruh |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
površinski |
Sa sjajem, uz prisustvo korijandera |
Glyantseva, bez pukotina i nadrivív, neravnomjerno popišana s plodovima korijandera, koji je lako pijuckati. |
Nije u skladu s GOST 2077 |
|
tamno smeđa |
tamno smeđa |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
|
Pečenje, ne ljepljivo, ne vologiy na dotik. Na kremasti kruh s malo ljepljivosti |
Pečenje, elastično, s malo ljepljivosti |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
|
Bez grudi i prateći improvizirano |
Bez grudi i prateći improvizirano |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
|
poroznost |
Rozvinena, bez prazne rane. Za kremasti kruh m'yakush |
Srednje veličine, bez praznine, homogene, mekane, malo otvrdnute |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
Moćan za ovu vrstu virobu, sladić |
Snažan pšenični kruh, sladić. |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
|
Snažan za ovu vrstu virobu, bez stranog mirisa, s laganom aromom korijandera |
Snažan "Borodinski" kruh, s laganom aromom korijandera, bez mirisa treće strane |
Vidovidaê GOST 2077 |
Iz podataka danih u tablici 2.17 jasno je da ću nakon svih razmetanja postati površina, kriške kruha "Borodinski" dane su GOST 2077-84. Klasična receptura "Borodinskog" kruha koristi se za pripremu listova čaja od veprovine, 5% fermentiranog slada, 0,3% korijandera i vode na temperaturi od 80-85ºC, koja se priprema blizu 30 minuta.
Takav rang, “Borodinski” Khliba ê Koldem, ja mali je oranje Narvinnnya M'yakush za Tsoogo Kliba NE ê vídhilennamu tehnologije, mogu učiniti recept vmist Koriendra, Technologies Pre-Adopan 3%Krokhmal Klusteer gornji izbor. kruha, pa pijuckamo korijander.
Tablica 2.18
Rezultati organoleptičkog ocjenjivanja okusa pekarskih zdjelica "Pletinka s makom"
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 27844-88 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: oblik |
Chi nije bučan, dovgasto-ovalan s jasno izraženim brazdama |
Oblik očitanja, dovgasto-ovalni, 3 pleksusa jgutív zavdovka 25cm |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
površinski |
Glyantseva, dopušteni su mali otvori na mjestima zítknennya jgutív, sippy poppy |
Sjajni, pitkasti mak |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
Svijetložuta do smeđa |
svijetlosmeđa |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
|
Stan m'yakishu: pečen |
Pečenje, ne vologiy na dotik, elastično |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
|
Bez grudi i prateći improvizirano |
Bez grudi i prateći improvizirano |
||
|
poroznost |
Rozvinena, dríbna, troch je sužen; |
Rozvinena, dríbna, s jednakim uključcima dijelova prljavog maka |
|
|
Okus i miris |
Snažan za ovu vrstu virobu, bez dodira i mirisa trećih strana |
3 tablica podataka. 2.18 slijedi, da su iza svih standardiziranih indikacija vezice s makom bile u skladu s GOST 27844-88.
Tablica 2.19
Rezultati organoleptičke ocjene plodova štruce "Pidmoskovny"
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 27844-88 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: oblik |
Nije rasplamsao, bez pritiska, dovgasto-ovalan |
Dugo-ovalni, za flaširanje |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
površinski |
S dva kasna reza |
Zgidno s receptom, s dva plitka kasna reza do 2 cm širine. |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
Svijetložuta do smeđa |
svijetlosmeđa |
||
|
Stan m'yakishu: pečen |
Pečenje, ne vologiy na dotik, elastično |
Pečenje, ne vologiy na dotik, elastično |
|
|
Bez grudi i prateći improvizirano |
Bez grudi i prateći improvizirano |
||
|
poroznost |
Rozvinena, bez prazne rane |
Dribnoporista, bez praznih i suženih |
|
|
Okus i miris |
Snaga ove vrste virobija, bez dodira i mirisa trećih strana |
Snažan za beton, bez vanjskih dodataka |
3 tablica podataka. 2.19 slijedi da su za sve pokazatelje normalizacije znakovi kruha „Pidmoskovny” uključeni u GOST 27844.
Tablica 2.20
Rezultati organoleptičke ocjene zdravih peciva
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 24557-89 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: oblik |
Zaobljena ili chotirikutna s 2-4 listića, s nabreklim gornjim trzajem |
Chotirikutna s tri listića, natečen gornji motika |
Vidovidaê GOST 24557 |
|
površinski |
Glyantseva |
Glyantseva |
Vidovidaê GOST 24557 |
|
Svijetlo do tamno smeđe |
svijetlosmeđa |
||
|
Stan m'yakishu: pečen |
Pečenje, elastično, ne volohy na dotik, s laganim stiskanjem prstiju između gornjeg i donjeg trzaja, m'yakush je kriv za oticanje oblika klipa |
Malo pečeno, svijetlo na točkice, niske elastičnosti |
Nije u skladu s GOST 24557 |
|
Bez grudi i prateći improvizirano |
Bez grudi i prateći improvizirano |
Vidovidaê GOST 24557 |
|
|
poroznost |
Rozvinena, bez prazna tog suženja, rivnomirna |
Rozvinena, neravna, bliže donjoj kirki |
Nije u skladu s GOST 24557 |
|
Zdrav, bez tuđeg okusa, sladić |
Zdrav, miran sladić, bez okusa trećih strana |
Vidovidaê GOST 24557 |
|
|
Moćan za ovu vrstu virobiva, s blagim mirisom vanilije |
Vidovidaê GOST 24557 |
Z danikh, podanih za stolom. 2.20 sljedeći, nakon naznaka "pečenje i poroznost", m'yakush i lepinje zdravih peciva nisu odgovarale standardima GOST 24557-89. Razlozi za nedostatke mogu biti propisana količina vozača i nedostatak održivosti kuhanja.
U fazi ispitivanja kakvoće za fizikalne i kemijske indikacije ocjenjivali smo sadržaj vlage, kiselost i poroznost pulpe.
Sadržaj vlage određen je u posljednjim uzorcima pekarskih sorti i dan je u tablici 2.21.
Tablica 2.21
Rezultati određivanja vlage u zadnjim klicama pekare
Prema rezultatima danim u tablici 2.21, jasno je da je vologija m'yakísh m'yakísh zrazkív virobív, za vinsku lepinju zdrava, u skladu s normama vidpovídnyh standarda. Rezultati su objektivno potvrdili podatke organoleptičkih izvješća o suhoći pulpe kruha "Pshenichny". Prote stvarni sadržaj vode, tek na razini prosjeka od 27%, nije premašio normu (sadržaj vode troha je veći od 43%). Stoga se ovaj nedostatak ne može smatrati kritičnim, a ljudi mogu realizirati ovu seriju kruha.
Rezultati određivanja kiselosti u zadnjim klicama pekarskih sorti prikazani su u tablici 2.22.
Tablica 2.22
Rezultati određivanja kiselosti m'yakushi zrazkív pekare vrobív
|
Ime |
Kiselost pulpe, deg. |
Valjanost RD |
|
|
stvarni |
Normovana |
||
|
Kruh "Pšenica" od boroshn 1 razreda |
Ne više od 3,0 |
Vidovidaê GOST 27842 |
|
|
Kruh "Žetva" |
Ne više od 11,0 |
Vidovidaê GOST R 52961 |
|
|
"Borodinski" |
Ne više od 10,0 |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
|
Pletinka s makom |
Ne više od 2,5 |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
|
"Pidmoskovny" |
Ne više od 2,5 |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
|
Lepinja je zdrava |
Ne više od 2,5 |
Nije u skladu s GOST 24557 |
Iz podataka u tablici 2.22 vidljivo je da su stvarne vrijednosti kiselosti i mekoće svih vrsta pekarskih proizvoda bile u skladu sa standardima. Pokazalo se da se kiselost neprekinuto taloži u mješavini pšeničnog boražina u recepturi: što je kiselije, to je kiselije. Dakle, u skladištu pšeničnog kruha "Žetva" pšeničnog vepra za recept je blizu 53% - kiselost pulpe bila je u prosjeku 5,0 stupnjeva. U pšenično-pšeničnom kruhu "Borodinski" dio pšeničnog vepra za recept trebao bi biti 80% - stvarna kiselost se povećava na 9,0 stupnjeva.
Rezultati određivanja poroznosti pulpe pečenih proizvoda prikazani su u tablici 2.23.
Tablica 2.23
Rezultati određivanja poroznosti m'yakushi zrazkí u pekarskim virobív
|
Naziv oznake |
Meka poroznost, % |
Valjanost RD |
|
|
stvarni |
Normovana |
||
|
Kruh "Pšenica" od boroshn 1 razreda |
Ne manje od 68,0 |
Vidovidaê GOST 27842 |
|
|
Kruh "Žetva" |
Ne manje od 46,0 |
Vidovidaê GOST R 52961 |
|
|
Kruh "Borodinski" |
Ne manje od 48,0 |
Vidovidaê GOST 2077 |
|
|
Pletinka s makom |
Ne manje od 72,0 |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
|
Palica "Pidmoskovny" |
Ne manje od 73,0 |
Vidovidaê GOST 27844 |
|
|
Lepinja je zdrava |
Nije počelo |
Nije standardizirano |
Z danikh, podanih za stolom. 2.23 može se vidjeti da je poroznost mekoće svih zrna zrna u skladu sa standardima. Potvrđeno je da je poroznost m'yakushi zrazki u pekarskim klicama od pšeničnog borošna bila veća, bila je jednaka klicama od zbroja života i pšeničnog borošna.
Također, rezultati provedenog ispitivanja pokazuju da su svim standardima organoleptičkih i fizikalno-kemijskih indikacija zadana samo tri komada pekarskih sorti od šest dodatnih: kruh „Žetva“, pletenica s makom i štruca „Pidmoskovniy“. Cí zrazki slíd vyznati proizvode nayvischoí̈ yakostí. Bun je poznat kao proizvod niske viskoznosti kroz niske tehnološke klipove. Ostatak je također zumirao pad kvalitete zrna kruha "Pshenichny" od nerasta 1. razreda, iako su formalno oznake za fizikalne i kemijske indikacije bile u skladu sa standardima standarda. Borodinsky kruh može se koristiti kao proizvod dobre kvalitete.
TEČAJ ROBOT
NA TEMU: "Analiza asortimana, ocjena kvalitete pekarskih proizvoda, ugradnja ambalaže i način uštede na kvaliteti"
Ulazak
Kruh je od davnina bio temelj prehrambene sigurnosti ljudi. I odjednom je to blizu jedne trećine dnevne norme i ljudi su zadovoljni žemljama i žitaricama. Velika ruska baština prirode, svesvjetsko priznanje energetskih zakona fotosinteze, K.A. Timiryazev, popivši 1 kg kruha kao puno ugljena, vode, kiselog, dušika, fosfora, sirka, kalija i označavajući jogu kao 2167 kalorija. Čini se da smrad zauzima pšenica sjajne količine uspavanih izmjena i daleke pretvorbe energije svjetlosti u kemijsku energiju ugljikohidrata, bjelanjaka i masti žitarica, nekog kuhanog kruha.
Kultura Roslinnitse razvijala se stotinu stoljeća. Lyudina je odjednom postala žena i pekar, a nakon dugo vremena - orač i syach. Pšenica je najnovija žitarica, koju su Egipćani razvili 6,5 tisuća kuna. sudbina toga.
Na području naše zemlje kruh je donesen u četvrtom tisućljeću prije Krista. U Rusiji se pšenica nazivala oranicama (prema riječi rilla). Posebno je bila poznata pšenica primorskih stepa. Rusija već ima 1000 godina proizvodnje pšenice (zime i jare), ječma, pšenice i prosa. Povijesno gledano, kruh u Rusiji nastao je iz istog vremena, postavši kao zhey, i mir ljudske duše, izvor ekonomskog blagostanja, promjena u međunarodnom tijeku zemlje kroz izvoz žitarica. Formirane su dinastije tsili, kao da su označile Batkivshchynu putem proizvodnje žitarica i trgovine yogo.
Bugrovi su najpopularniji mlinovi za brašno iz regije Volga, Nižnji Novgorod. Predak je seljak rasadnik (čvrsta zemlja kraljevske obitelji) sin Petra Egorova (1782-1859). Godine 1833. str. Petro Yegorovich zaklavši glavu s desne strane Bugrovikhima - borosnomelne virobnitstvo. Zavív chotiri mlini na rijeci. Linda. Kupnja žitarica na tržnicama pokrajine Nižnji Novgorod. Promijenio sam život. U devetnaestom stoljeću P.Ê. Bugrov je po kapitalu bio trgovac prvog ceha, iako je postao seljak.
Druga dinastija - Baškiri. Najbolji mlinovi za brašno u Rusiji. U 20-im godinama. XIX čl. seoski sin iz krípakív Omelyan Bashkirov stigao je u Nizhny Novgorod, brinući se o dobrima države. Razrahuvavsya za pomoć stanodavca. Postati teglenica s pšenicom i prosom iz donje Volge u "prijestolnicu kruha" Rusije - Nižnji Novgorod. Godine 1871. već je bio trgovac prvog ceha, nakon što je zaspao u poduzeću za trgovinu i mljevenje brašna "Trgovačka kuća Omeljana Baškirova s bluzom".
Baškirci su pridavali poštovanje svakodnevnom životu mljevenja i tehničkom savršenstvu borosnomelnog tkanja. Godine 1888. str. na jednom od milijun redaka uvoda u diyu dizalo američkog sustava. U 1890. str. u blizini Samare pronađen je najpoznatiji mlinovski kompleks. Boroshno pod_lyalosya na sorte: crna, crvena, zelena, crna. “Trgovačka kuća Omelyan Bashkirov iz Sinamija”, nazirući se moćnom starinskom flotom, koja je postala kontrola cijelog tržišta žitarica regije Volga.
Opseg poduzeća, visoka razina tehnologije i organizacija proizvodnje omogućili su M.Ê. Bashkirov (sin osnivača tvrtke) odmah od N.A. Bugrovym udruga borosnomels i uspješan razvoj europskih tržišta. Zavdyaki diyalnosti Radi sveruskog z'izdu boroshnomeliv za potporu, carine za izvoznike boroshne su smanjene za redom. Kao rezultat toga, ruska borosnomelny proizvodnja zasjala je na tržištima Engleske i Švedske, američki borosho, koji se brzo vrti, proizvodeći brze sorte pšenice.
Uralska dinastija Borosnomela iz Pervušina postala je popularna u Rusiji. Rodom iz Jaroslavske pokrajine, Ivan Diomidovič Pervušin, preselivši se u Jekaterinburg, bavio se trgovinom žitom. Postati trgovac drugog ceha. Yogo sin Stepan y 1864 poziv na nar. Sisert je borosnomelny mlin, koji je postao poznata borosnomelny firma na cijelom Uralu. Nakon smrti S.I. Pershushina s desne strane nastavio je Yogo tim.
Anna Nikiforivna Pervushina pokazala se kao jedna od prvih velikih nasljednica u Rusiji, poput pobjedničke dame koja je postigla tehnički napredak. Na vlastitim rudnicima vjerojatnije je bilo promijeniti stare rogove na valjaonicama, veliki broj elektrana - na strojeve s parnim turbinama. Izbor skupe strane tehnologije u potpunosti se isplatio.
Značajno je proširen asortiman borošna. Yakísna produktsíya je malo i veliko piće na tržnicama Jekaterinburga. Glavni čuvari bili su uralski rukavci i lokalne pekare. Boroshno je bio upakiran u platno i kaliko medvjede zavjetnog plijevljenja.
U Sibiru je dinastija trgovaca kruhom Basninikh nadaleko poznata. U ruskim je umovima dostava hrane u udaljene nežitarske regije zemlje, posebice opskrba kruhom stanovništva Pivnično-Shidnog Sibira, uvijek bila na desnoj strani. Od sati Katerine II pa sve do riskantno desno, slitina žitarica rijekama od Sibira do Jakutska prelazila je u riznicu u privatne ruke poduzetnika. Jedan od tih majstora bio je Timofij Maksimovič Basnin (1716–1797), koji je trgovao kruhom i poljoprivredom na rijeci. Leni. Roba je na teglenicama prevožena u Jakutsk.
Pekara na selu stilski pojmovi pravilnim izborom prioriteta pretvorila se u visokoindustrijsku haubu narodne državnosti, koja zauzima vodeće mjesto, pa tako i na svjetskoj razini.
1. Teorijski dio
1.1 Spozhivchí snaga pekarskih vrobív, načini njihovog savršenstva
Snaga robe je ce ob'êktivna osoblivíst, tobto. oni koji razmatraju jedan proizvod od drugog. Za proizvod kože, postoji puno autoriteta, yakí se može pokazati kada yogo formuvanní, spozhivanní.
Yakíst prodovodchih tovív - sukupníst snaga, scho vídobrazhayut zdatníst proizvod zabezpechiti organoleptichní karakteristike, potreba organízmu u kharchovyh rechovinah, zdorovinah, nadíjníst virobnitství zberíganní.
Sigurnost prehrambenih proizvoda - prisutnost toksičnog, kancerogenog, mutagenog chija, bilo da nije prijateljski raspoložen prema tijelu osobe kada živi u kilkosu koji prihvaća hranu
Kharchova cínníst - razumijevanje da in_dobrazhaê svu snagu robe, uključujući korake sigurnosti fiziološke potrebe ljudi u glavnim šupljinama prehrane, energetskim i organoleptičkim perevagi.
Biološka vrijednost je pokazatelj kvalitete proteina hrane, koji određuje razinu skladišta aminokiselina joda za potrebe organizma u aminokiselinama za sintezu proteina.
Energetska vrijednost - količina energije u kilokalorijama (kJ) koju proizvod stvara u tijelu za osiguravanje njegovih fizioloških funkcija.
Krivotvorenje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina - pripremanje i prodaja dodatnih prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina, koji ne pokazuju svoj naziv i recepturu.
Pojam uštede - (provedba) - sat, protežući se dugo vremena pjevanja umova, hranit ću syrovin, prehrambeni proizvodi štede kvalitetu, utvrđeno je standardom drugog regulatornog dokumenta.
Kharchov vrijednost kruha i pekarskih sastojaka određena je njihovim kemijskim skladištem, kao i energetsku vrijednost (sadržaj kalorija) te građevine osvaja tijelo osobe.
Kemijsko skladištenje kruha i pekarskih proizvoda, tobto. na mjesto govora potrebnih za naš organizam, au perzijskoj čergi bjelančevine, vitamini i mineralne soli, padaju u obliku te sorte borosne, a također i u obliku broja pokraschuvachiv (zukri, melasa, mast , jaja, mlijeko itd.).
Biološku vrijednost karakterizira očitost u proizvodima biološki aktivnih tvari: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline tanko. Qi govora se ne sintetizira kod ljudi.
Kada se kruh kuha, razina aminokiselina, koje se nalaze u okrugu, često se raspada. Biološka vrijednost jednostavnih bjelančevina kruha, umjesto esencijalnih aminokiselina, bit će sve niža, što je pobjedonosno za njihovu pripremu. Bjelančevine kruha sadrže sve esencijalne aminokiseline. Međutim, broj esencijalnih aminokiselina (lizin, metionin i in) u bjelančevinama kruha je manji, niži, na primjer, u mesu, rebrima. Bjelančevine pšeničnog kruha više će se lizirati, a manje bjelančevine pšeničnog kruha.
Sa smanjenjem od 500 r kruha, tjelesna potrošnja tiamina zadovoljena je u prosjeku za 42-50%, riboflavina - za 18-27% i nikotinske kiseline - za 15-47%.
Za štrucu kruha, posebno vepra niskog stupnja, osoba može više nego zadovoljiti svoje potrebe u mineralnim elementima. Kruh od borosne viših sorti trebat će obogatiti kalcijevim solima i solju.
Ljudski organizam s kruhom unosi fosfor, kalij, magnezij, kalcij i druge mikroelemente - bakar, cink, jod, mangan i druge. Z vitamini u khlibi ê - B1, B2, B6, E, PP i in.
Fiziološka vrijednost ovisi o kvaliteti prehrambenih proizvoda koji se dodaju biljnom, živčanom, srčano-žilnom sustavu osobe.
Zavdyaki porozne strukture pekarskog virobija ravnomjerno ispunjavaju ljusku i daju masi najčvršću konzistenciju za njeno povnogo natapanje biljnim sokovima. Zhorstka skorinka od kruha posipa zube. Celuloza i napívkítkovina, koja se nalazi u kruhu, izbacujući iz tijela, pomažu crijevnu peristaltiku i stvaraju prijateljski um za razvoj korianske mikroflore u crijevnom traktu.
Energetska vrijednost (sadržaj kalorija) proizvoda određena je njihovim mastima, bjelančevinama, ugljikohidratima i njihovom apsorpcijom. Energija koja se vidi kada se 1 g masti oksidira u tijelu je 9 kcal (38 kJ), a 1 g ugljikohidrata ili 1 g proteina je 4 kcal (17 kJ).
Pri oksidaciji 100 r kruha u tijelu se otapa u 8793 do 10886 kJ. Kada uštedite 500 rubalja kruha za proizvodnju, osoba će osigurati potrošnju energije za oko 40 tona.
