Анализ на асортимента, проверка на качеството на хлебните изделия, които се произвеждат от пекарната на колеж Росия. Анализ на асортимента и качеството на хлебните изделия, които се разработват и продават от Kenon LLC Анализ на структурата на асортимента от хлебни изделия
КУРСОВ РОБОТ
ПО ТЕМАТА: "Анализ на асортимента, оценка на качеството на хлебните изделия, вграждане на опаковката и режим на спестяване на качеството"
Вход
Хлябът отдавна е в основата на продоволствената сигурност на хората. И веднага е близо една трета от дневната норма, че хората се задоволяват с хлебчета и зърнени храни. Голямото руско наследство на природата, всемирното признание на енергийните закони на фотосинтезата, К.А. Тимирязев, като е изпил 1 кг хляб, като много въглища, вода, кисело, азот, фосфор, сирка, калий и означава йога като 2167 калории. Вонята изглежда е заета от пшеница от великолепното количество сънлив обмен и далечното преобразуване на енергията на светлината в химическата енергия на въглехидратите, белтъците и мазнините на зърното, на някои варени хлябове.
Културата на Рослинница се развива в продължение на сто века. Людина изведнъж стана жена и пекар, и дълъг часчрез - високоговорител и сяч. Пшеницата е най-новата зърнена култура, която е разработена от египтяните 6,5 хил. съдбата на това.
На територията на нашата страна хлябът е пренесен през четвъртото хилядолетие преди новата ера. В Русия пшеницата се наричаше обработваема земя (според думата rilla). Пшеницата на крайбрежните степи беше особено известна. Русия вече има 1000 години производство на пшеница (зимна и пролетна), ечемик, пшеница и просо. Исторически хлябът в Русия се формира от същото време, превръщайки се в камък на човешката душа, източник на икономическо благосъстояние, подобряване на международния поток на страната чрез износа на зърно. Династиите tsili се формират, сякаш отбелязват Batkivshchyna с пътя на производството на зърно и търговията с него.
Bugrovi - nayv_domish_ мелници за брашно от Поволжието, земите на Нижни Новгород. Предшественикът е селянин от разсадник (укрепени земи кралско семейство) Петро Егоров син (1782-1859). През 1833 p. Петро Егорович, като закла главата отдясно с Бугровихите - боросномелно производство. Завив чотири млини на реката. Линда. Закупуване на зърно на пазарите в провинция Нижни Новгород. Промених живота. През деветнадесети век П.Є. Бугров беше търговец от първата гилдия по капитал, въпреки че стана селянин.
Втора династия - башкири. Най-добрите мелници за брашно в Русия. През 20-те години. XIX чл. селският син от krіpakіv Омелян Башкиров пристигна в Нижни Новгород, като се грижи за благата на държавата. Razrahuvavsya за помощта на наемодателя. Превръщайки се в шлеп с жито и просо от долната Волга до "хлебната столица" на Русия - Нижни Новгород. През 1871 г. той вече е търговец на първата гилдия, като е заспал в търговското и брашномелачно предприятие „Търговска къща на Омелян Башкиров със сини“.
Башкирите уважаваха ежедневието на мелничарството и техническото съвършенство на боросномелното тъкане. В 1888 p. на един от милионите редове за въвеждане на асансьора diyu на американската система. В 1890 p. близо до Самара е открит най-известният млинов комплекс. Boroshno pod_lyalosya на сортове: черно, червено, зелено, черно. „Търговска къща Омелян Башкиров от Синами“, надвиснала над мощния ретро флот, след като се превърна в контрол над целия пазар на зърно в Поволжието.
Обхватът на предприятието, високото технологично ниво и организацията на производството позволиха на M.Є. Башкиров (синът на основателя на фирмата) веднага от N.A. Bugrovym асоциация на borosnomels и успешно развитие на европейските пазари. Zavdyaki diyalnosti В името на All-Russian z'izdu boroshnomeliv за подкрепа, тарифите за износителите на boroshna бяха намалени в един ред. В резултат на това руското borosnomelny производство блесна на пазарите в Англия и Швеция, американското borosho, което се размахва бързо, произвеждайки високоскоростни сортове пшеница.
Уралската династия на Боросномелите на Первушин е издигната до популярност в Русия. Родом от провинция Ярославъл, Иван Диомидович Первушин, след като се премества в Екатеринбург, се занимава с търговия със зърно. Да станеш търговец на друга гилдия. Yogo sin Stepan y 1864 обадете се на нар. Sisert е borosnomelny mlin, който се е превърнал в добре позната borosnomelny фирма в целия Урал. След смъртта на С.И. Першушина отдясно продължи екипа на Його.
Анна Никифоривна Первушина се доказа като един от първите велики наследници в Русия, като победоносна дама, постигнала технически прогрес. В собствените си мини беше по-вероятно да смени старите рогове на валцуващите мелници, големият брой електроцентрали - на машините с парни турбини. Изборът на скъпа чуждестранна технология се изплати напълно.
Значително е разширен асортиментът от борошни. Yakіsna produktsіya е малка и страхотна напитка на пазарите в Екатеринбург. Основните пазачи бяха уралските заливи и местните пекарни. Борошно беше опаковано в бельо и калико мечки от оброчно плевене.
В Сибир династията на търговците на хляб Басниних е широко разпространена. В умовете на руснаците доставката на храна до отдалечени незърнени райони на страната, особено доставката на хляб за населението на Северно-Схидния Сибир, винаги е била от дясната страна. От часовете на Катерина II през целия път и рисковано отдясно, сплавта от зърно по реките от Сибир до Якутск премина в хазната в частните ръце на предприемачите. Един от тях е Тимофий Максимович Баснин (1716-1797), който търгува с хляб и ферми по реката. Лени. Стоките са транспортирани на шлепове до Якутск.
Земята за печене на хляб, в стила на термина, чрез правилен избор на приоритети, се превърна във високопромишлен хал на народната държава, която заема водеща позиция, зокрема и лека равна.
1. Теоретична част
1.1 Споживчи мощност на пекарната, начини за тяхното подобряване
Силата на стоките - yogo ob'єktivna osoblivіst, tobto. тези, които разглеждат един продукт от друг. За продукта на кожата, има много авторитет, yakі може да се покаже, когато yogo formuvannі, spozhivannі.
Yakіst prodovolchih tovіv - sukupnіst мощност, scho vіdobrazhayut zdatnіst продукт zabezpechiti organoleptichní характеристики, нужда organіzmu в harchovyh rechovinah, bezpeku zdorov'yu, nadіynіst с virobnitstvі и zberіgannі.
Безопасността на хранителните продукти е същността на токсичния, канцерогенен, мутагенен чи, независимо дали е неблагоприятен за тялото на човек, когато живее в храната на храната.
Стойността на Харчов - разберете какво виждате през цялото време кафяви властистоки, включително стъпките на физиологичните нужди на хората в основните харчови реки, енергия и органолептични переваги.
Биологична стойност - показател за качеството на хранителния протеин, който отразява нивата на киселинност на аминокиселинния склад, необходим на тялото в аминокиселини за синтеза на протеина.
Енергийна стойност - количеството енергия в килокалории (kJ), което се генерира от продукта в тялото за поддържане на неговите физиологични функции.
Фалшификация на хранителни продукти и хранителни сирани - приготвяне и продажба на допълнителни хранителни стоки и хранителни сирани, които не показват името и рецептата си.
Срок на спестяване - (изпълнение) - един час, който се простира за дълго време на пеещи умове на хранителен сировин, хранителните продукти спестяват пари, установени от стандарта нормативен документ.
Стойността на Харчов за хляб и хлебни съставки се определя от техния химически склад, както и енергийната стойност (калоричното съдържание) на тази сграда се завладява от тялото на човек.
Химически складсмеси за хляб и хлебни изделия, тобто. на мястото на необходимите за нашия организъм речи, а в персийската черга бели, витамини и минерални соли, да се поставят под формата на този сорт боросна, а също и под формата на броя на покръщувачите (цукри, меласа, мазнини , яйца, мляко и др.).
Биологичната стойност се характеризира с очевидност в продуктите на биологично активните вещества: витамини, макро- и микроелементи, незаменими аминокиселини. Ци на речта не се синтезират при хората.
Когато хлябът се вари, аминокиселините, които се намират в квартала, често се разпадат. Биологичната стойност на простите протеини за хляб вместо незаменимите аминокиселини ще бъде по-ниска, по-ниска, което ще бъде победоносно за тяхното приготвяне. Протеините на хляба съдържат всички незаменими аминокиселини. Въпреки това, броят на незаменимите аминокиселини (лизин, метионин и в) в протеините на хляба е по-малък, по-нисък, например в месото, ребрата. Протеините на пшеничния хляб ще направят повече за лизиране, по-малко белтъците на пшеничния хляб.
С намаляването на хляба с 500 r потреблението на организма в тиамин се задоволява средно с 42-50%, в рибофлавин - с 18-27% и в никотинова киселина - с 15-47%.
За един хляб, особено от глиган с ниско качество, хората могат повече от да задоволят нуждите си от минерални елементи. Хлябът от боросна от по-високи сортове ще трябва да бъде обогатен с калциеви соли и сол.
С хляба човешкият организъм приема фосфор, калий, магнезий, калций и различни микроелементи - мед, цинк, йод, манган и други. Z витаминив в khlibі є - B1, B2, B6, E, PP, че в.
Физиологичната стойност зависи от качеството на хранителните продукти, които се добавят към билката, нервната, сърдечно-съдовата система на човека.
Zavdyaki порести структури на пекарната virobi равномерно запълват черупката и придават на масите най-твърдата консистенция за нейното повно накисване с билкови сокове. Жорстка скоринка от хляб поръсва зъби. Клетъчната и напівкитковина, която е в хляба, премахват гниенето от тялото, подпомагат чревната перисталтика и създават приятелски ум за развитието на кафява микрофлора канал-чревен тракт.
Енергийната стойност (калоричното съдържание) на продуктите се определя от техните мазнини, протеини, въглехидрати и тяхната усвояемост. Енергията, която се наблюдава, когато 1 g мазнини се окисли в тялото, е 9 kcal (38 kJ), а 1 g въглехидрати или 1 g протеин е 4 kcal (17 kJ).
При окисляване 100 r хляб в тялото се разтварят в 8793 до 10886 kJ. Спестявайки 500 рубли хляб за производство, човек ще осигури потреблението на енергия с около 40 тона.
Победимостта да падне в лицето на добрия външен вид, консистенцията, вкуса и аромата на продукта, броя на живите речи, тялото и други фактори. При смесено хранене усвояването на протеини става 84,5%, мазнини - 94, въглехидрати - 95,6%.
Усвояването на хлебни зърна значително се колива в угар в този сорт. Протеините на живота и пшеничния хляб от перголния борш ще се получат със 70%, а от бороша от по-високи сортове - с 85-87 на сто.
Мазнините на хлебните зърна ще заемат 92-95 cm, а въглехидратите - 94-98 cm. Общото набиране на хляб от пергола borosh mayzhe е с 20 cm по-ниско, по-ниско от пшеничния borosh nayvischogo gatunka. Завладяването на стария хляб е по-ниско, по-ниско от пресния.
При завладяването на хляба изсипете йогийския вид, наслада и миризма. Получаването на топъл вид, топъл вкус и аромат на хляб ще събуди апетита ви, ще увеличи вида на сока от трева и по този начин ще насити топлия дом като хляб, както и други продукти, които привикват към него.
Доброто се дължи на наличието в продукта на неудържими вкусове и миризми, както и на чужди и груби изказвания, например соли на важни метали и органични органични
За органолептични показатели на хлебни изделия е необходимо да се потвърди такъв вимог:
Формата трябва да е правилна, подходяща за този вид огъване, недеформирана, без натиск. Хлябът M'akush virobiv е виновен за това, че е добре изпечен, но не лепкав и не воднист, еластичен, с добре поставена равномерна порьозност, без гърди и следи от импровизиран, без празен и признак на вредност, не сух, не ронлив и остаряла. Хляб с храна, еластичната каша се усвоява добре от тялото. Смък, че ароматът на хляб, дължащ се на вино, е приемлив, подходящ за този вид хляб.
1.2 Класификация и характеристика на асортимента от видове хляб и хлебни изделия
Хлебната промишленост произвежда широка гама хляб и хлебни изделия. Podіlyayayut khlіbnі virobi угар под формата на това разнообразие от борошна, рецепти, форми, метод на варене и освобождаване на spozhivachevi.
Зад вида и сорта boroshna khlibnі vyrobi може да бъде zhytní (от пергола, обелен и сив borosh), житна трева (от сума на хижа и пшеница borosh) и пшеница (от череша borosh, 1-ва, 2-ра и пергола).
За рецептата се нарязват прости питки, които се варят с борошна, вода, сол и мая; подобрения, които се правят с допълнителни добавки на зукру, мазнини, яйца, мляко, подправки и др.; добре, какво да си отмъстим голямо числозукру и мазнини.
Зад метода на варене хлябът е формован (vip_kayut на формите) и огнище (vip_kayut на огнището).
Ролки, батони, калачи, плетени изделия и други видове се изрязват според формата.
За да допуснат купувачите, хлябът се разделя на парчета, маха се. Да останеш близо до продажбите е рядкост.
Хляб от пшеница и пшеничен глиган.
Угар във формата на рецептата и особеностите на приготвянето на тестото, производството на обикновен и изтъняващ хляб.
Простият жив хляб се прави само от основния сыровин6 от глиганска пшеница (обелена, пергола, сияного), вода, сол, квас. Zhitnіy прост хляб е vipіkayut от пергола borosh vagovim, оформяне, podovim и парче; тегло - 0,5 и 1,4 кг. Zhitnіy zavarniy khlib vіdrіznyaєtsya като проста подготовка на тесто, като пускане на zavartsі. Хлябът Zavdyaki tsomu се пълни с вкус на женско биле. Vipíkayut по-малко vagovim, формоване, парче; тегло - 0,5 и 1 кг.
Хлябът от белена боросна се вари във форми или на пара. Виното се диша с лека пулпа, по-малко киселинност, повече порьозност.
За пълнозърнест хляб от подобрени сортове е необходимо да го приготвите от малцова инфузия, да добавите меласа или малц и кориандър, към това вино ще получите вкус на женско биле и специфичен аромат.
Московският хляб се приготвя от жива пергола борош, а Бородинският хляб се приготвя от жива пергола и пшеница 2-ра рула с допълнителен малц и меласа. Повърхността е покрита с кмин чи анис. Хлябът е по-цветен, сладък вкус. Vip_kayut формоване, парче; тегло - 0,5 и 1 кг.
Хлябът Rizky е взет от пшеница и пшеничен борошн от 1-ви клас с добавки от бял малц, меласа и кимион. Хлябът има светъл цвят, вкус на женско биле. Vip_kayut при гледане на хлябове с тъпи краища; тегло - 0,4 и 0,8 кг.
Minsky хляб, на vіdmіna vіd Rizkiy, сложете на квас, не отмъщавайте на малца. Vip_kayut при вида на хлябове от заострени kintsy, vpípuskaetsya vagovy това парче; тегло - 0,4 и 0,8 кг. Вкусът е кисел, м'якушът е лек, по-слаб при Rizky.
Орловският хляб се приготвя от пълнозърнест белен и пшеничен борошн от 2 клас с добавена меласа. Vipíkayut yogo е по-малко оформен; маса -1 кг.
Трапезният хляб се взема от пълнозърнест белен и пшеничен борошн от 2-ри клас с допълнително зукру. Вкусът е леко сладък, мекотата е лека. Vip_kayut оформяне или podovim, формата е кръгла.
Житните сладкиши се приготвят от жива пергола борош с допълнителна пшеница от 1-ви клас, зукру и мазнина. Тисто сложи химически пръскачки. Формата им е кръгла, повърхността е лъскава, с плитки изрези, които правят плитката на клитината; тегло - 0,1 кг.
Життво-пшеничните сортове хляб се приготвят от пшеничен борошн с добавяне на пшенична пергола или борошн от 2-ри клас. Житно-пшеничният хляб се приготвя от глигански кошери и житни решетки с тегло 0,5 и 1 кг. M'akish е лек, киселинността е по-малка, по-ниска в целия хляб.
Украинският хляб се получава от сбора на живота обелен и пшеничен глиган. Vipíkayut yogo на огнището парче с 0,5 и 1 kg и vagovim. Хлябът има собствен вкус, тънка гладка пука, на повърхността е набоден.
Хляб от пшеничен глиган.
От използваните сортове пшеничен борш (висок, 1-ви, 2-ри сорт и пергола) се приготвя житно тесто. За рецептата на вината можем да простим и да попълним.
Простите сортове се събират от пшеничен борошн от 1-ви, 2-ри сортове и пергола. Vipkayut хляб във форми или на огнище, vagovim или парче.
Полипшени сортове пшеничен хляб микс цукор 3-6% и мазнина 2-8%. Хлябът от борошной катунка се приготвя от допълнителен цукр. Формата е овална, вкус на женско биле, мек бял цвят.
Пускаме ваговите и парчето; тегло - 0,5 и 1 кг.
Бял хляб с rodzinki се вари от boroshnoy katunka с добавени tsukr, меласа, маргарин, rodzinok. Dovgast форма с разфасовки. Vipіkayut vagovim и парче; маса - 1 кг.
Оризовият хляб се приготвя от глиган с добавка зукру и руфирано оле. Цветът на m'yakushi е жълтеникав, вкусът е добре дошъл. Най-често сърбат на огнището на ваговите и парчето; тегло - 0,5 и 0,8 кг.
Домашната питка се прави от глиган на 1-ва катунка с допълнително мляко и цукър. Формата е кръгла или дълга с убождания по повърхността. Освобождаване на парче; тегло - 0,4 кг.
Саратовският калач се вари от глиган на висока катунка с допълнително зукру и мазнина. Vypuskayut формоване; тегло - 0,97 кг. Формата е кръгла, м'якушът е порест, горното зърно е тънко, лъскаво.
Polyanytsya Mykolaivska се приготвя от района на 1-ва катунка с добавка на мляко sirovatka. кръгла форма; маса - 1 кг.
Млечен хляб се вари от boroshna vyshchogo, 1-ви и 2-ри клас и формован - от boroshna vischogo или 1-ви клас с допълнително мляко; маса - 0,4; 0,8 и 1 кг.
Национални сортове хляб.
Вирменски лаваш се приготвя от пшеничен борш от 1-ви и 2-ри клас. Вин е тънка торта с овална форма, повърхността е подпухнала, светлокафява на цвят. Myakish Mayzhe vídsutnya.
Във Вирменския матнакаш формата е овално-подовжена, с късни вдлъбнатини. Трохата има голяма порьозност. Vypikayut s пшеница boroshn vishchogo, 1-ви и 2-ри класове и пергола.
Грузинският хляб се приготвя от пшеничен глиган от 1-ви, 2-ри клас и пергола. освободен виж различниГрузински хляб - грузински кръг, мадаури, шоти и ін.
Пекарна вироби.
Vypíkayut іz пшеница boroshn vishchogo, 1-ви, по-скоро като 2-ри sortіv парче, различна форма, малко тегло. Пред тях се виждат батони, кифлички, стръвници, плетени изделия, кифлички, папури, хлебни дребници.
Batoni - най-разширеният тип хлебни плочи - може да направи dovgast форма с гострим и заоблени ръбове, с разрез на повърхността. Batoni са просто vypikayut от boroshn от 1-ви и 2-ри клас; тегло - 0,2 и 0,5 кг.
Narizní batoni vipіkayut boroshn 1 клас с допълнителна мазнина и zukru. M'yakush е лек, вкус на лек женско биле; тегло - 0,4 кг.
Палките са прясно направени от boroshna vischogo katunka, за да покрият повече zucru, освежават с лека каша, висока порьозност, но по-малко киселинност; тегло - 0,5 кг.
Батони с родзинки се приготвят от борошна на черешова катунка с добавка на зукрю, мазнина, меласа, родзинок; тегло - 0,4 кг.
Миските батони се приготвят с борш от ципура с добавка на зукру и сол (2,5%). Зашийте формата със заострени върхове и дълбоки коси изрези. Вкусът на трохата е солен, порьозността е неравномерна; маса - 0,2 и 0,4 кг.
Палките на столицата, според рецептата, са подобни на тези на Mіs'kyh, но с тясна дълга форма с тъпи краища; маса - 0,2 и 0,4 кг.
Batoni Podmoskovny vyp_kayut от пшеница boroshno vyshchogo gatunka с допълнително zucru и мазнини. На повърхността - късни врязвания; тегло - 0,4 кг.
Маси за бухалки се изработват от борш на висококачествена катунка. Формата е подгъната; маса - 0,3 кг.
Батони Студентите изпъкват от борошна на 1-ва катунка с допълнителен зукру и мазнина. На повърхностните късни разрези; маса - 0,3 кг.
Батони Дорожни се приготвят от борошна от 1-ви клас с добавка на зукру и мазнина, на повърхността има две напречни резки; тегло - 0,25 кг.
Кифличките се варят от борошна на черешите и 1-ви клас. Формата е кръгла и овална. Кифлички Миски се приготвят от борошна на 1-во руло с добавка зукрю (5%) и мазнина (2%). Вкусът на женско биле; форма на dovgast, на повърхността - крехък гребен; тегло - 0,1 и 0,2 кг. Руски кифли се приготвят от борош чи от 1-ва катунка с допълнителен цукр. Формата е кръгла, на повърхността има гребен. В ролца от 50 гр. се отстранява 2% мазнина; маса - 0,05 и 0,1 кг.
Cherkizovsky ролца се приготвят от boroshna chia от 1-ви клас, формовани от три jgutіv tіsta. Топ глътка маково семе; тегло - 0,4 кг. Stolichní vipіkayut s boroshn vishchogo или 1-ви клас. Формата е кръгла, за по-добро съхнене се опаковат в полиетилен по 1-5 броя; тегло - 0,05 кг.
Московските кифлички се варят от борошна на най-голямата гатунка; направете кръгла форма, на повърхността има два успоредни разреза; тегло - 0,2 кг.
Треските са угар за рязане на равнина, гирчични и из родзинки. За метода на варене миризмите са листни (с овална форма) и оформени (с правоъгълна форма).
Saiki Forgiveness vypikayut от пшеничното блато на 1-ви манатарки с допълнителен зукру и мазнина, или глиган на 2-ри глиган с допълнителна мазнина.
Сиките на Гирчични се приготвят от глигана на 1-ва катунка с добавяне на гирчична олио и цукра.
Полюс треска с rodzinki vypíkayut и от boroshnogo vishchogo rodinka, tsukra, blubber и rodzinki (12%).
Към хали плитки с маково семе се добавят плетени кошници. Khali vypikayut іz boroshn 1-ви клас с допълнително zucru (5%) и мазнини (1%). Їх тъкат из chotiriokh и шест jgutіv tіsta. Тихо zamíshuyut хладно. Плитките с маково семе са подобни на халал, но за получаването им се вземат от голямо разнообразие с допълнително зукрю (6%) и мазнина (2%).
Рулцата и папурът са специален вид лозя. Рула с формата на овална котка с дръжка, вонята на така наречената повдигната устна, отпиват се на дъното на браздата. Формата е кръгла, повърхността на бор.
Хлибна дребница се прави от пшеничен глиган от 1-ви 2-ри клас. Форма їkhnya rіzna; маса - 0,05; 0,1 и 0,2 кг. За метода на vipіkannya, virobi са подразделени на дъното и листовете. Добавете цукор (5-6%) и мазнина (2,5-4%) към тестото. Преди да заври, намажете повърхността с яйце. Преди пекарната се поставят ризанки, гребинци, гевреци, кунцевска кифла и други.
Здравословни продукти
Лъжете qіrobi на група малки парчета. Vygotovlyayyat тях из пшеница boroshna череша чи от 1-ви клас. Рецептата на здравословните протеини е с високо съдържание на мазнини - 5-20%, зукрю - 10-25%, яйца. За по-пълен вкус добавете ванилин към аромата, сладко, което в. Част от суровината се отделя за обработка на повърхността на мелниците.
За здрави виробиви донесете zdoba zvichayna, Viborzka проста, Viborzka figurna, сладкиш със заквасена сметана, листовка и ин.
Zdobu vichaynu vypikayut от boroshna 1-ви клас с допълнителна мазнина - 7%, zucru - 10% и яйца. Ще намажа горната част на zdoby с яйце преди варенето, ще го отпия с пудра на прах, пискливо скърцане; маса - 0,05 и 0,1 кг.
Кифлите са със сърцевидна и кръгла форма, повърхността е покрита с пъпки.
Чийзкейковете се правят в кръгла форма с пълнеж от сира. Krim pererakhovannyh virobіv, vygotovlyaet фигурни торти, плитки и ін.
От здраво листно тесто се варят листни бухти. Боросно използва се - 15%, мазнини - 20%, мляко - 13%, яйца - 16% и ванилин. Ние правим листни кифли bagatorazovym топчено тесто с масло; маса - 0,05 и 0,1 кг.
Хлибец Ленинградски има формата на дълъг хляб с тъпи краища. Отгоре се намазва с яйце, ярко пресят с грах и захароза на прах. Vipіkayut yogo от пшеница borosna vischogo gatunka с допълнително zucru и мазнини; тегло - 0,4 кг.
Към здравословните сортове се добавят и сладкиши със заквасена сметана, сладкиши с конфитюр, кунцевски медени кифлички, розови листа със сладко, тревни кифлички и други.
Диетични сортове хляб.
Tsí virobi са признати за osіb, yakí страдат от песни на болест.
Хората, засегнати от киселинността на шлунковия сок, се нуждаят от хлебни изделия, за да намалят киселинността.
Кифли с ниска киселинност се варят от борошна на 1-ва ролка с допълнителен зукр (2%); киселинността на теста troch е повече от 2,5 градуса. За тези, които страдат от диабет, те могат да ядат безглутенов хляб с малки добавки от пшеничен глиган.
Пшеничният бял хляб е съставен от глутен и пшенична борошна катунка с допълнителни мазнини, сол, захарин.
Хлябът с бели трици се прави от глутен и мустаци. Добавете мазнина, сила, захарин към тестото.
От бели пшенични и бели пшенични сортове хляб за приготвяне на крекери. За осиб, тъй като е противопоказано за намаляване на солта, варете вироби без сол.
Ахлоридният хляб се приготвя от борошна от 1-ва катунка, вместо вода, млечна млечка, привкус на киселинност. Разбийте изглеждащия хляб; тегло - 0,1 и 0,2 кг.
Безсолен белен хляб се приготвя от сместа от животно белен глиган и пшеница от 1-ви клас. Tisto сложи на мляко sirovatts.
Зърненият хляб се приготвя от глиган с висококачествени черва и едро нарязано пшенично зърно с допълнителна сол и кмин. За профилактика на това лечение на заболявания на щитовидната жлеза и атеросклероза, в рецептата за хлебни изделия добавете висушена и морско зеле на прах.
Хлебчета с лецитин и морско зеле се приготвят от пшеничен борошн от 1-ви клас, пшенично уиски и прах от морско зеле.
Млечните кифли се варят от пшенична борошка с допълнително мляко и сол. Формата на дълги кифлички, със zestrenimi kintsy. Предназначен за ниркови заболявания; тегло - 0,1 и 0,2 кг.
Кифли с повишено съдържание на калории се приготвят от пшеничен глиган от 1-ви клас с добавка на zukru, мазнина, rodzinok, яйца, мляко. Формата е кръгла, повърхността е покрита с подрязан грах. Предназначен за хора, които се нуждаят от твърда храна; тегло - 0,1 кг.
1.3 Начини за подобряване на асортимента и нови видове хляб и хлебни изделия
В Русия хлябът е основният продукт за хранене, който осигурява над 30% от допълнителната консумация на хората в живи речи и енергия. Настоящият асортимент и качеството на разработваните хлебни изделия обаче не зависят от текущите потребности на населението. Ето защо е толкова важно да продължим работата по актуализиране на това разширяване на асортимента с подобряване на подкрепата на хората.
Текущият пазар на хлебни изпълнения е широко разпространен и често в новия заем директно здравословна храна. Те включват хляб с добавка на зърна и извара, хляб без сол, хляб с намалена киселинност, с намалено количество протеини и въглехидрати, с добавка на лецитин, с добавка на йод. Всички разновидности на хлебни изделия са не по-малко от заболеваемост с наслада, но също така насърчават здрави различни групи от населението. Сега на пазара за поддръжка се появи още едно разнообразие от вироби за хляб здравословно хранене- хлебни изделия, обогатени с витамини.
Засега от добавките на жилките е разработен нов вид хлебни изделия.
Овесът може да е по-нисък, да има вкус. Хлябът с добавка на vevsa chi vevsyanihh sumishes ще има добър вкус и добри характеристики. Продуктите от pomelo v_vsa, добавени към хляба, ви позволяват да добавите вода, за да запазите свежестта на хляба.
Въвеждането в рецептата на съставките на пекарната на компоненти, които им придават превантивни и сочни сили, ви позволява да преодолеете проблема с недостига на необходимите организми от хранителни речи, както и Завършени продуктизадачите са положителни.
В тази ситуация текущата ситуация е създаването на нови технологии и разширяването на асортимента от функционални хлебни изделия, обогатени с естествени хранителни съставки, както и технологии за обработка и доставка на нетрадиционен сироп за тези цели.
Най-обещаващите са биологичните активни добавкиестествено лечение като това, екстракти от плодове на глад, билки, морски зърнастец и др. Zí добавки zdatní не само увеличават kharchovu tsіnіst khlіba, ale и подобряват силата на пекарната borosna, scho vikoristovuєtsya.
Разширяването на продуктовата гама, повишаването на качеството е невъзможно без извършване на техническо преустройство и модернизация на техническата и технологична база на предприятията. Nin се развива от този, който инвестира парите си в развитието на производството, в разработването на нови технологии, актуализиране на инсталацията.
Необходимо е да се развие маркетинговата услуга, да се извърши развитие на пазарната ситуация, да се повиши видимостта на рекламната дейност, да се разшири силата на търговската мрежа.
1.4 Vimogi до мозъка на костите на хляб и хлебни изделия
Плътността на хляба се формира на всички етапи от технологичния процес, като се започне от приготвянето на сиренето и се стигне до варенето. В периода на просяване на борошна, тъй като се виждат къщи и има все повече и повече борошна; правилното дозиране на сировина придава вкуса на хляба. Еднородността на теста по време на смесването осигурява нормалния процес на ферментация. Загряване през периода на мътене и добавяне на зукрю, мазнина за пръскане на повече пухкавост на готовите белтъци, техния специфичен вкус и аромат. Vipіchka - трансформацията на парче тесто върху хляб - е резултат от физически, микробиологични, колоидно-химични и биохимични процеси, при които е завършено формирането на стоков вид и ароматна сила на хляба. В зависимост от правилността на момента, в който хлябът е готов да легне, товщината и кората на кирката, физическата сила на м'якуш (сухота на точка, еластичност), миризмата на хляба и йогата. наслада. Качеството на подготвените проби се контролира по органолептични и физико-химични показатели.
Масата на една партида се монтира с избор от типични 10 партиди, които се броят за един брой. Vídhilennya víd masi, perredbachenoї GOST, maê buti + 2,5%, а ако масата е 0,1 kg и по-малко - + 3%. Колко страни трябва да бъдат в едно от същите предприятия само с минус vidhilennyam, имайки гуша пред предприятията и може да има право да действа в светлината на приемането на продукти с намалено тегло. Освен това масата на крема се преразглежда; допустима промяна на долната страна в угар в зависимост от количеството хляб, %: 3 - пшеничен хляб, пшеничен хляб, жито, багети, мус рула, сайка, хлебни хлябове с маса 0,5 кг, блокчета за чай с маса от 0,3 кг, Zdoba viborzka фигура тегло 0,5 кг, Vitushki; 4 – Здобни хляб в опаковка, Ленинградски хляб; 5 - Аматорски хляб, здравословен хляб с грамаж 0,05; 0,1 и 0,2 кг, хлебен хляб с маса 0,05 кг, кифли (Таркова, Медови, Дитячи, Жовтеня и ин.), гевреци, житни сладкиши; 8 - кифличката е вкусна с фъдж маса 0,05 кг.
За хлебопекарна дребница е инсталирана маса от по-малко от 10 опции; надбавката е + 2,5%, с тегло 0,05 кг - + 3%.
Изберете правилната форма с висок пидьом над ръбовете на формата или настройки на височината до диаметър (0,4 - 0,5) за хляб с огнище. Пръчките, дължащи се на майката, са със заоблени ръбове с плитки разрези, изпъкналостта и броят на тези ивици показват вида на виробите. Миски кифлички - с релефен гребен за мърдане, плетени кифлички - с ясно изразена плетива, ребра - с релефно извиване. Здравословно е да можете да бъдете в правилната форма от ясно изразен малък, голям обемен изход. Virobi не са виновни, но се деформират - зими или неравномерни в краищата, с bichnym скърцане за оформен хляб и вълнички в огнището хляб с дълбоки пукнатини по горната тухла и върховете. Повърхността на оформящите форми не е виновна за плоска, набръчкана, набръчкана повърхност, а повърхността на дъното е люспеста. Формата на virobiv не е виновна за buti създаден (batoni vytyagnetі z liboky naprіzami; Mіskі кифли z vіdsutnіstyu grebіntsya, s не pіdnyatimym или изпотяване гребен; ракита vyrobi - z мръсни zіknutіmi іntsyami или zіnciami zavovit yagnutimi - заточени; rízhki с не-sym показател ).
Цветът на зърната в пшеничните и пшенично-пшеничните зърна е кафяв с лек блясък, в зърната от пшеничен борош - златисто кафяв, светъл в районите на пшеница и тъкане. Повърхността на virobs е блестяща, гладка, без pídrivіv, zduttya тези големи пукнатини vzdovzh virobu, plyam и podgorіlosti. При фуга с нащърбена повърхност (намазана с яйце, сладко, набраздена с маково семе, захароза на прах, сукр-пийп, крихта) увисването може да бъде равномерно по повърхността. Bíchni и долните kirki поради майката са еднакво пълни без излишъци, които са били изгорени, под формата на предните вироби (залепени във формата или под фурната). Корите могат да бъдат тънки, равномерни, без преминаване на тор в м'якуш. При пшеницата и пшеничния хляб горната китка не е по-дебела от 4 mm, а при пшеничния хляб горната китка не е повече от 3 mm; от стафиди.
Не се допуска при продажба виробу с изпотяване на блуд или твърде тъмни кирки, както и с кирки, които са на повърхността пукнатини, zduttya и plyami pídgorílih bulbashok. Virobi не е виновен за майката на великите празни мъже под горната кичка, като е карал горната кичка.
Вкусът и миризмата на вироби може да бъде специфичен, доминиращ хляб от групата на кожата. Забравете грешката на майката, приемайки аромата, майчиния кисело-сладък вкус, любезната роза. Хлябът не е виновен за неподсладен или кисел, мухлясал, мухлясал и други странични вкусове и миризми.
Стандартите за водно съдържание и киселинност са най-добри за хляб от перголен борошен, а порьозността е за новия. Най-висок клас пшеница boroshn, по-ниска киселинност и по-висока порьозност на зърната. При виробите от сумата на живота и пшеничния борош киселинността намалява и порьозността се увеличава в по-голямата част от останалата част. При формовъчните разновидности, един и същ вид, водното съдържание и порьозността на трите са по-големи, по-ниски в долните.
1.5 Спестяване на хляб и хлебни изделия и процеси, които се изискват по време на съхранение
Хлебният хляб трябва да се транспортира със специален транспорт, притежаван от полицейски служители, с куриерски тави, с тави и контейнери. В търговския двор, през shvidka, изсушаването, заточването и евентуалното микробиологично изстискване на пекарните пивовари спестяват нетривиален час. Пшеничен хляб и белена борошна запазват 36 години, сортове - 24 години, здравословен хляб - 16 години.
Мястото за съхранение на хляб може да бъде чисто, сухо. Provítryuєtsya, температура 20-25 gr. Z (не по-ниска от 6 гр. Z), vídnosna vologіst vítrya trohi повече от 75%. Хлябът се поставя върху стелажи, полицейски участъци или тави на разстояние не по-малко от 50 см от трупите. Формованият хляб се нарежда на един или два реда върху бъркалката или долната китка; огнището и купата на хлебопекарната - в един ред на долната или bíchnu kírku с пътя нагоре към стената на тавата.
Хлибните вироби запазват много видове продукти, които могат да миришат остри и силни миризми (риба). На кочана от търговията с хляб зърната се поставят на местата, zruchny realizatsii. За избора на хляб има специални триони. За сметка на покупката, сякаш за вас, лошите хлебни изделия бяха продадени, магазинът за гуша и язания безопасно ги обменя за добродушния чи и обръща стотинки.
Мястото за съхранение на съдове за хляб и хлебни изделия е оборудвано с контейнери от отворен и затворен тип, контейнерни, претоварни библиотеки или стационарни полицейски. Заявление за съхранение на хляб и хлебни изделия се дължи на ремонт с вар или за стени, легло - светът се нуждае. Не е необходимо да се къпете веднъж в реката, за да се дезинфекцирате. В помещенията, предназначени за съхранение на хлебни и хлебни изделия, не се допуска нарязване на други стоки и продукти, тъй като те могат да придадат на виробите неконтролируема миризма. При прихващане на хлебни кори се полагат: един или два реда формован хляб върху битерката или долната пикачка; питка и питки - на един ред на долна или бяла питка; dribnoshtuchni - на долната кирка в 1-2 реда, и кирките с добавки в един ред; препечен хляб, крекери - на едро. При транспортиране тавите, кутиите и кутиите се монтират една върху една, така че когато колата се движи, те не се срутват за един месец и не деформират кошчетата.
През останалите години в хлебозаводите все по-често се съхранява хлябът не на колички или в кашони, а в специални контейнери, при някои вина той се взима в кола и след това отиваме в склада на търговската фирма. организация в тях, или, ако е възможно, без посредник nyo до търговския етаж.
1.6 Сертифициране на хляб и хлебни изделия
Сертифицирането на продукти беше близо до възможността да сертифицира продажбата на пеещи стоки. Законът на Руската федерация „За сертифицирането на продукти и услуги“ установява, че сертифицирането на продуктите е процедура за потвърждаване на валидността, за помощта на която е независима от производителя и че организацията е писмено сертифицирана, че продукти vіdpovіdaê vstanovim vymogami.
Сертифицираните стоки могат да имат повече вода на пазара, по-малко несертифицираните, което позволява на производителите да живеят в конкурентна борба. В часа на сертифициране се установява, че продуктите, процесите и услугите отговарят на стандартите на други нормативни документи.
Независимо дали става въпрос за бизнес, който произвежда хлебни изделия, грешката на майката е да има набори от регулаторни документи за кожения тип продукти, които се произвеждат. Наборът от регулаторни документи включва DERZHSTANDART (или GOST R, или OST, или TU), рецепта (RC) и технологична инструкция (TI), одобрени по предписания начин.
Crimia към набор от регулаторни документи, за вида на кожата на продуктите, сертификатът за съответствие на качеството на продукта е виновен за нарушение на регулаторните документи (GOST, OST, TU) за индикации: nya, публикувани в параграфи” и това е пренаредени точки, в които се записва, че безопасността на готовия продукт е безопасна, а също така са посочени редът и методите за контрол на важни показания. Конкретни пределно допустими концентрации на малки количества реховини (важни метали, микотоксини, пестициди) в различни сиропи и приготвени храни са посочени в SanPin 2.3.2.560-96.ini и grub продукти.
В съответствие със закона "За защита на правата на spozhivachіv" за ненасилие на продукти obov'yazkovym, ние ще запишем нормативната документация, предприятието може да бъде обект на законови санкции с оглед на реда на глобите.
Vіdpovіdno да реши ред Руска федерацияот 13 април 1997 г., дата № 1013, пекарни пивоварни, прилагайте бързо задължителната сертификация.
Можете да видите сертификати на специални органи по сертификация, които са включени в склада на изпитвателните лаборатории.
Сертифицираните продукти са маркирани със знак за съответствие.
При сертификатите се вказуват именуване на адреса на органа z sertifіkatsії и pіdpriєmstva-virobnik, именуване на стоките и perelík нормативни документи, vіdpovіdno да yah е извършена оценка на yakostі, датата на визуализация и линиите на díícertifіkatu.
Удостоверението се издава на бланките на приложения формуляр и се заверява с печата на сертифициращия орган и подписите на удостоверенията.
Сертификатът за Vidpovidnosti придобива ранг от датата на регистрация по предписания начин.
2. Практическа част
2.1 Кратко описание на дейността на пекарна № 7
Във връзка с недостига на хляб в град Казан през 1953 г. е организиран типов проект за производство на две фурни с казан от 17 тона хлебни зърна за извличане и склад за борошна. Уютно място в края на селото близо до боровата гора е избрано като майданчик за живота на растението.
Селищните магазини имаха възможност да продават хляб на щандовете си в продължение на десет години. Едва през 1965 г. в хлебозавод № 7 излизат от линията първите два тона пшеничен и пшеничен хляб.
Всички продукти за кратко време се издигнаха с гръм и трясък, а първите пекари на Дербиш бяха третирани като герои. За справка, екипът от практикуващи на 7-ми хлебозавод, който е разположен вдясно - С. Кияна, М. Комлев, Г. Красилникова, З. Нугманова, В. Семенова, Г. Рахимзянова, Е. Егорова, С. Закирзянова, А. Романова, К. Смишляева, - героична була. Прекарахме всеки ден и нощ на рецепцията, подготвяйки се за пускането, преглеждайки притежанието, коригирайки рецептата. И вземайки в ръцете си първия хляб свеж, горещ, безсънни нощихляб, много от тях не могат да бъдат изтрити със сълзи. Много търпение, тази сила е вложена в него!
През годините на работа стана ясно, че налягането на две пещи FTA-2 не работи за завода. Хлябът на mіstsevoї vipіchka nastílka беше достоен за жителите на селото, които имаха шанс да инсталират трети пич в срок, така че поради нейното засилване, производството се увеличи до 27 тона на продукция. Фурните FTL бяха оборудвани с ръчно варене и варене на хляб. Те използваха тройници на форми, тежки, метални. При печките печенето беше непоносимо, но хлебарите работеха и не се кълняха, розумийчи, че хлябът се консумира от селото като всеки друг.
Неочаквано Дербишкините искаха още малцови випички. Както винаги, всеки час се взираха в пиенето, в 7-ма пекарна мислеха да организират производството на така наречените „борошни сладкарски варени“, просто привидно, всички могъщи дегустации и торти. За които е възможно да се пресобства голямо количество складова площ и да се закупи, инсталира и регулира необходимото оборудване. Дотогава заместникът на много складове, заети от нови работилници, трябваше да бъде осигурен за други. Това, което беше разбъркано - хлебозаводът не отдавна се сдоби с нови складове за насипно съхранение на борошна 170 тона насипно съхранение на сол, както и малтоза и сироватка.
През 1968 г. първият малц е докаран в линейната пекарна, а през 1971 г. е открит сладкарският цех, който, след като започна да пуска пресни торти, набъбна с оригиналността и вкуса на масовите покупки. През 1981 г. в голям борошен склад е инсталирана линия за производство на кремове за еклери, тъй като съм виждал тон или 16 000 броя за производство. Както изглежда, малц-solodkoshchi, ейл и за всекидневния хляб, не забравяйте varto. Хората не могат да се поддават само на сезоните, с нарастващите нужди беше необходимо да се увеличи жизнеспособността на основния продукт и самия хляб. В началото на 1982 г. започва първата реконструкция на завода. За да се увеличи количеството на качеството на продуктите, които се освобождават, беше необходимо да се направи повече ръчна работа. Бяха монтирани две линии за поточна механизация за надграждане на пещта GGR. Zavdyaki tsyomu dobove viroblennia калай хляб bullo доведе до 60 тона!
През 1998 г. в сладкарския цех е организирана пивоварна за чак-чак; ник. Усвоява технологията за производство на торти от стагнация на растящи върхове. Торта "Граф Серж" беше наградена с диплом "Продмашекспо - 2000" за симпатия и новаторство на технологията. Независимо от световната икономическа криза, 90 пекарна № 7 продължи да расте, от самото начало на последното десетилетие на 20-ти век, тя започна да расте възмутено върху кочана на развитието на предприемачеството. През 1993 г. roci zbudovani avtovagi, склад за съхранение на сыровин, склад за съхранение на будматериали и вещи. И през 1994 г. е инсталирана линия за производство на палки на базата на фурна FTL-2 с налягане до 3,5 тона и е предизвикана храна за хлебни форми Vipalo под формата на сажди. През 1997 г. е извършена подмяна на котли в TMZ за 3 котли d721-GF.
Наразі, с метода за подобряване на движението на стоките, се извършва реконструкция на заетите магазини. Преди речта, на кожата от тях можете да го направите като випичка, а също и тук за вашите bajanny изпълнения на торта, която без съмнение може да бъде украсена за час святков стилбъди като урочист.
През 2000 г. началото на поклонническия заем, видян от банка Ак Барс, сладкарски цех с обща площ от 2100 кв. m, de viroblyatymeetsya до 7 тона сладкарски сортове от широка гама. Технологичен проект на дезинтеграция от екипа на ИТП към завода.
2.2 Основните пощенски лидери на суровината
Сировината, която е в застой в пекарната, е разделена на основна и допълнителна. Към основната сыровина се носи боросно, силно и сухо. В пекарната житото и животът са затънали във всякакви суми. Пост-началниците на boroshna е mistseví boroshnomelnі podpriêmstva. Pitnu vicorist вода. В настоящите хлебни предприятия е монтирано модерно пречиствателно съоръжение за филтриране на водата. За да подобрите вкуса на консистенцията на тестото, добавете 1-2% сол.
Хлебната мая предизвиква алкохолна ферментация на тестото, след което се установяват алкохол и въглероден диоксид.
При ферментация газът въглероден диоксид се разширява плътно, което му придава пореста структура.
Към допълнителния сыровин се добавят мазнини, цукор, яйца, мляко, малц, меласа и подправки.
Спрете да отглеждате мазнини, създания, маргарин, хидромазнини. Post-Chiefs tsієї syrovini е místseví virobniki.
Zukor подобрява вкуса, повишава стойността на хляба.
Млякото Vicorist е естествено, нискомаслено, сухо, сгъстено. Доставчикът на мляко е Казанският млекокомбинат.
Яйца, яйчен прах или меланж се добавят при приготвянето на здравословните препарати.
Малцът се прави от покълнали и изсушени ечемични зърна (бял малц) или abo zhita (червен малц).
Меласата на vicorist е повече от нишесте, отрязах нишесте с пътека.
Подправките (кимион, кориандър, ванилия и ин) придават на хляба специфичен вкус и аромат.
Otzhe, нека цялата сировина за пикантните кайсии, те ще доставят sirovina sirovina на пекарната.
Yakіst syrovini pereviryaє vyrobnicha лаборатория vidpovіdno до приличие нормативна документация, "Наредби за virobnichi laboratorії pіdpriyimstv khlіbokarskoїї promislovі" и obyagu robit, zatverzhenih за тях.
2.3 Анализ на гамата от хлебни изделия в пекарна №7
Асортиментът от сортове хляб и хлебни изделия се предлага в около три дузини разновидности и разновидности, така че можете да размножите следните групи: за вида борошна - за хляб на живота, пшеница и хляб от сбора на живота и пшеничен борошн; за метода vipіchka - върху корнизи и дъна; за формата - на питки, кифлички, плитки; за рецептата - с прости думи, препарати от boroshna, вода, сол и drіzhdzhiv; разреждане - с добавки към основната суровина 3-6% (на 100g, boroshna) зукрю или меласа, а в deak сортовете - мазнина и подправки; здравословен - s (голяма kіlkіstyu zdobi); за признания - за най-явните и диетични.
Такива продукти се произвеждат в предприятието Продуктова група Име на продукта Име на нормативната и техническата документация Вид на опаковката Хлебни изделия Батон Наризний ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Батон Подмосковни ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Батон Простии ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Батон Студент ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Хлибна дребница ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Кифла Ярославска ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Булка Черкизовска ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Макови франзели ГОСТ 27844-88 Пливка PVC Посипка ГОСТ 28809-90 Пливка PVC ГОСТ 28809-90 Пливка PVC Батон Чистай ГОСТ 28809-90 Пливка PVC Диетични хлебни изделия Хлибци Ликарски ГОСТ 25832-89 Пливка PVC Руло с ниска киселинност ГОСТ 25832-89 Пливка PVC Хлебните изделия са здравословни Кифлата е здрава ГОСТ 24557-89 Пливка PVC Здоба Травнева TU 18RRFSR 900-84 Пливка PVC Други хлебни изделия Бунка Славянска ГОСТ 24557-89 Пливка PVC Хляб Ароматен ТУ 9114-236-05747152-97 Пливка PVC Билий хляб от боросна 1с ГОСТ 26987-86 Пливка PVC Хлиб Бородински ГОСТ 2077-84 Пливка PVC Хляб Дарвиш ГОСТ 28807-90 Пливка PVC Хляб Дарницки ГОСТ 26983-86 Пливка PVC Хляб Силски ГОСТ 28807-90 Пливка PVC Хлиб Богатирски Пливка PVC Хлиб Колосок ГОСТ 28807-90 Пливка PVC Хляб Силски ГОСТ 28807-90 Пливка PVC Хлебен капитал ГОСТ 26984-86 Пливка PVC Хляб украински ГОСТ 2077-84 Пливка PVC Хлебозаводът произвежда основно хлебни зърна от пшенично прасе (вещица, първи клас) - около 80% от продуктите, които се произвеждат, а 20% от продуктите са произведени с пшенично прасе. С помощта на специална техника в търговските обекти е извършено маркетингово проследяване на пиенето на населението в хлебозавода. Анкетирани са анкети от основните социални и възрастови категории хора. Както показва проучването на асортимента от хлебни изделия, приблизително 70% от респондентите са доволни. С масата на хлебни изделия 86% от населението е доволно от храната. Някои от най-младите и най-новите респонденти насърчават увеличаване на масата от опции за пекарни. Самата постановка ще трябва да бъде коригирана и да информира хората за силата на хлебопроизводителите. Според експерти, в търговските обекти необходимата информация за хляба очевидно не е достатъчна. В резултат на опита продажбата все още не ни достига: пшеничен хляб (36%), хлебни разновидности с диетично значение (17%), здравословни разновидности (18%). Според племенната скала основната маса споживачи оценява качеството на реалната продажба на хлебни изделия като задоволително (48%). В същото време 45% от животните признават качеството на изпечените тестени изделия като гарно и само 7% - незадоволително 2.4 Организация на контрола на качеството на хлебопекарните машини в базовото предприятие
Относно до назначаването на GOST 16504-81 под контрола на качеството на продуктите е необходимо „да се преразгледа жизнеспособността на kilksіnі и точните характеристики на мощността на продуктите, които да бъдат установени чрез техническа помощ“. Постоянният и правилно организиран контрол на производството дава възможност да се запази качеството на готовата продукция, да не се допускат нарушения на физико-химичните стандарти и ви позволява да осигурите освобождаването на продукти, които спазват суверенните стандарти. Технохимичният контрол се извършва от практикуващи фабрични лаборатории въз основа на стандарти и съответните инструкции. Ръководителят на лабораторията за производство е рационална организация на технологичния процес, която осигурява освобождаването на най-високи класове при минимални технологични разходи и разходи и висока организация на труда. Работата на лабораторията се състои от следващите стъпки. 1. Анализ на суровината, която трябва да се вземе за приемане - анализира се кожната част на суровината, освен това органолептичната сила и най-важните физични и химични показатели на суровината се определят постепенно и показанията, които могат да бъдат по-малко значими, се проверяват вибрационно. Всички анализи трябва да се извършват съгласно стандартните GOSTs, TUs. 2. Производствено-технологичната работа на лабораторното поле при разработване на технологични планове при съхранение на производствените рецепти и определените технологични режими, при съхранение на сгънатите колби, необходимо е смесване на зърното, при контрол на изхода на хляба, в потока и витрата, в отстраняването на дрождите в и стартерните култури, при контрола на инсталираните технологични режими и параметри. Virobnicheskie laboratorії poklikani vdoskonaljuvat технологичния процес и качеството на virobіv. Pratsіvniki laboratorіy vchayut причинява портала и rozroblyayat идват, когато пожелаете, насърчаване на нови прогресивни технологични схеми, да вземе активно участие в овладяването на новото притежание на тази научна организация pracі. 3. Контролът на качеството на готовия продукт се извършва от лабораторията на кожната партида на вирусите. В лабораторията работят роботизирани контролери на готовата продукция. Резултатите от технохимичния контрол на жизнеспособността се записват в лабораторни дневници. 4. Лабораторията на хлебозавода може да разполага с материали, които ще осигурят извършването на всички анализи. Към аксесоарите, необходими за тези цели, има технически и аналитични тръби, електрическа сушилня SESH, приставка VNDIKhP-VCh, термостат, лабораторна пещ, розетка на Журавлов, приставка за определяне на обема на хляба, биологична микроскоп, прецизен лабораторен рефрактометър. , психрометър и термометрия, универсален рефрактометър РЛУ, ИРФ-22, приставка ІДК-1 и ин. Контролът в хлебопекарното производство включва анализ на основната и добавъчната суровина, готовата продукция, както и на технологичния процес. Резултатите от контрола се записват в лабораторни дневници преди инструкциите за работа на производствено-технологичните лаборатории на хлебопекарните предприятия. Форма № 1 - дневник на резултатите от анализа на отвора. Формуляр № 2 - дневник на резултатите от анализа на сировина. Формуляр № 3 - дневник за резултатите от анализа на проби от хлебни изделия. Формуляр № 4 - Рецептура и технологични вложки от различни сортове сортове. Формуляр № 5 - дневник за предаване на стъклария. Формуляр № 6 - дневник за появата на металомагнитна къща в близост до суровината. Формуляр № 7 - дневник за контрол на производството на хлебни изделия. Вписванията в дневника се правят ясно и с мастило. Резултатите от анализа на кожата, записани преди дневника, могат да бъдат подписани по специален начин, както е извършен анализът. Ръководителят на лабораторията преглежда и подписва резултатите от анализа. 2.4.1 Отговорност за вреди поради безопасността на правилата за сертифициране на стоките Сертифицирането е процедура за потвърждаване на валидността на конкретна партида от серия партидни продукти за целите на ND като доказателство за безопасност за живота и здравето. Sirovina (boroshno, tsukor, мазни продукти тънко), които се използват по време на производството на хлебни изделия, за сертифициране на добра воля, следователно, когато се сключват договори за доставка на syrovin, е необходимо да се включи валидността на хранителната syrovina, която се доставя . Приемането на производителя в случай на нарушение на официалните правила води до административна отговорност - налагане на глоба от пет до сто минимални разходи за плащане за работа или аванс. 2.4.2 Оценка на конкурентоспособността на хлебните изделия, които се продават в предприятието Какво можете да кажете, Казан отдавна е известен със своите хлебни традиции, пресен хляб извън къщата и сега. Хлибозавод № 7 стана гидният продовжувач на вековната традиция. Производствените технолози са разработили и развили около 30 вида сладкарски изделия. В Usyi 103 партиди от 7-ма пекарна отнеха лицензи и сертификати. Всички продукти на завода се подлагат на сертифициране на obov'yazkovu, редовно се преглеждат за съответствие със стандартите за качество. В virobnitstvi zastosovuetsya е по-малко естествено, екологично чисти syrovina. В пекарната са въведени традиционни технологии в производството на хлебни изделия и с използване на пилета за тестване на рецепти. В пекарната непрекъснато се работи за производство на богати на вкус продукти и декорация. Разработват се нови оригинални рецепти и след експертна оценкаНовостите се слагат на масата на бързите. Гамата от продукти се разширява не само чрез откриване на уникални рецепти, но и чрез откриване на нови посоки. В хлебозавода е въведена нова технология за производство на замразени напитки - безквасени и безквасени теста с и без пълнеж. В тяхната роботизирана пекарна различните канали на Vikoristov ще продават техните продукти, а техните продукти могат да бъдат намерени в малки магазини (поръчани от budinkom) до супермаркети. Издръжката на хлебозавода успешно постига най-важното повишаване на квалификацията на персонала, системна модернизация на производството, разширяване на асортимента и подобряване на качеството на произвежданите продукти. Пекарни като "Посипка", "Сюрприз", "Колос", "Шатлик", "Польова" кифла, хляб от смесени сортове борошна "Дарвиш", отглеждани от хлебозавод № 7, се произвеждат тази година от хлебозаводите на републиката. Например Хлиб - "Дарвиш": Склад: боросно житне, пшеница от 1 клас, силен сух цукор, маргарин, пшенично уиски, вода. Целият хляб се слага зад рецептата към полуизпечената група. Белият хляб е поставен зад рецептата към проста група. Състав на този хляб: пшенично брашно от 1-ви клас, мая, сила, вода. С кожена скала се увеличава асортиментът и се повишава качеството на хляба и хлебните сортове, подобрява се рецептата. Въвеждат се нови конкурентни сортове хляб и хлебни изделия. 2.4.3 Цялост на опаковката, етикетирането на хляб и хлебни изделия за ежедневна употреба Днешната свежа опаковка е практичен и незаменим атрибут на днешната култура, изискваща естетическа наслада, култура, която насърчава продажбата на стоки. При Час за почивкав предприятието се извършва широко производство на механизирано опаковане на хляб и хлебни агрегати от натрупването на съвременни материали за топене. Tsey zahіd може да има голямо хигиенно значение, парчетата ще изтръпнат точката на ръцете на човек към печен хляб. Tse pryaє по-големи спестявания на йога свежест. С процъфтяваща реколта от хляб, прекарайте го на сухи зърна до малки стойности (1-2%). Даден метод срочна писмена работае анализ на асортимента и проверка на качеството на сортовете хляб и хлебни изделия. Въведение …………………………………………………………………………….. 3 При окачване на хляб в 25 g и количество вода в 250 cm 3 за изразяване на киселинността в градуси се използва броят на кубическите метри. сантиметри от децинормалния диапазон на кисела ливада, който е необходим за неутрализиране на киселина в 50 cm 3 на ден, умножете по 2. Крайният резултат се показва като средноаритметично от 2 титрувания. Киселинност X,0. Изчислете по формула De V-обемна разлика на моларна концентрация от 0,1 mol/dm3 натриев хидроксид или калиев хидроксид, оцветени с титрувана разлика след дозиране, cm3 V 1 - общото количество дестилирана вода, взета за извличане на киселини от крайния продукт, cm 3 a-коефициент на обновяване на 100 g окачване, K-коригиращ коефициент на редуциране на стойността на жизнената сила на натриев хидроксид или калиев хидроксид до стойността на точната моларна концентрация от 0,1 mol / dm 3 1/10 - коефициент на редукция на моларна концентрация на натриев хидроксид или калиев хидроксид 0,1 mol / dm3 до 1,0 mol, dm 3 m - Маса на окачване g, V 2 - obsyag doslіdzhuvannogo razin, взет за титруване, cm 3 . 7.5. Последващи резултати. Работата е извършена в магазин Magnit, който е сортиран на адрес: метростанция Волгоград, булевард Университетски, 32, площта на магазина е 170 м 2. В посочения магазин работят директор, двама стокоизследователи и шестима продавачи. Schodenny obsyag продажба на магазина да стане близо до 130 хиляди рубли. Магазин "Магнит" - магазин на самообслужване, който продава широка гама от потребителски стоки, най-важното продукти на ниски цени. Zdebіlgo tse стоки, yakí изискват предварителна подготовка преди продажба - хранителни стоки, спиртни напитки, сокове, сладкарски изделия и други продукти. Мета магазин "Магнит" - zdíysnennya продажба на декларирания асортимент. Магазинът популяризира стоките според принципа на "простота и достъпност": супермаркетът "Magnit" се продава по ред от магазина; асортимент от магазини в magnit - стоки за ежедневна напитка: всичко, което е необходимо днес, за задоволяване на ежедневните нужди; оптимални цени; shvidka купи. Корпоративните стоки са на официалните рафтове на полицията. M'yasní и млечни продукти, за които е необходимо да замразите хладилника; крава, месо, птици и преработени продукти от тях, масло, сири, мляко и ферментирали млечни продукти се продават от хладилни стелажи или капаци, продавани в залата на самообслужване. Продуктите с частна марка се продават на равни начала, в най-привилегированите и най-достъпни райони. Продуктът се продава на най-добра цена. За да могат да се определят такива цени, магазините се обединяват в мярка. Само след създаването на единен дистрибуционен център и ясна организация на доставките може да се постигне намаляване на цените на стоките. Асортиментната политика на фирмата е еднаква за всички продукти на "Магнит". Разнообразието от хлебни изделия е представено от: НДНТ „Хлебозавод „Волцки“, НДНТ „Хлебозавод „Камишински“, НДНТ „Хлебозавод № 5“, ПП „Царска насолода“, Випичка власной продукции. Анализ на структурата на асортимента на магазин "Магнит". Нека анализираме структурата на асортимента от хлебни изделия, групирайки ги според певческите знаци: след лидерите, след групите, видовете, задълженията за изпълнение (напитка). Също така е необходимо да се анализират коефициентите на широчина, ширина, новост и стабилност на асортимента на магазина Magnit. 1) В магазин Магнит се продават 50 вида хлебни комплекти, от които: Хлябът на живота - не се продава - 0%; Пшенично-пшеничен хляб - 2 бр. - 4%; Пшеничен хляб - 6 наименования - 12%; Пшеничен хляб - 10 броя - 20%; Хлебни цехове - 12 наименования - 24%; Здравословни продукти – 15 бр.- 30%; Подправки за агнешко - 3 бр. - 6%; национални сортове хляб - 2 бр. - 4%. Както се вижда от тези диаграми, най-големият домашен любимец vagaв представения асортимент от хляб вземаме пшеничен хляб, а пшеничният хляб се нарича ежедневен. Водеща позиция сред хлебните сортове заемат здравословните сортове - една трета от целия асортимент. Смело може да се каже, че е необходимо да се подчини структурата на асортимента, за да се пие. Кой вид виробу е най-реализиран, този се доставя от страхотни калибри. 2) Подробен анализ на структурата на пекарните след назначаване. Общо в магазина "Magnit" техните 5: WAT "Khlibokombinat "Volzky" - 17 имена - 34%, ДДС "Камишински хлебозавод" - 4 имена - 8%, БАТ "Хлибозавод № 5" - 19 наименования - 38%, ПП „Царска насолода” – 2 наименования – 4%, Vipikannya собствени продукти - 8 имена - 16%. Най-любимият ваг сред пекарните "Магнит" е заимстван от продуктите на БАТ "Хлебозавод № 5". Освен това е лидер в предлагането на основния пшеничен хляб, търсен от купувача (1s, 2s). НДНТ „Хлебокомбинат „Волцки“, следващ НДНТ „Хлебозавод № 5“ за доставка на пшеничен хляб. Дали, след същото показно шоу, последва специалитета на висококачествените продукти до магазина "Магнит", а след него вече БАТ "Камишински хлебозавод" и ПП "Царска насолода". 3) Като напомняне за броя на лекарствата, които се продават, името на кожата, вонята ще бъдат изброени в дадената последователност: За хляб: 1. Пшеничен хляб 1 ролка. 2. Пшеничен хляб 2 кифлички. 3. Здраво ново (дъно и оформено в наризци). 4. Borodinsky, Aromatniy и Peklovaniy (podovyy и формоване в nariztsі). 5. С висивками: руски (наризка). 6. Питка цибулка, яйчен крем с родзинки. 7. Нов изпечен хляб (тостер). За хлебни изделия: 1. Batoni Volgogradsky, Girchichny, Narizny, ребрата са здрави. 2. Сандвичи батони (различни сортове по 0,2; 0,35; 0,4 кг). 3. Турски дълъг хляб, бар "Преди чай" (narizny). Според добрите вироби: 1. Кроасан "Смакняшка" кифла, Свердловски бутер. 2. Баба Сибирска, Бунка е здравословна в асортимент (със сладко, със сироп, с маково семе, с портокалов пълнеж), Торта Свердловски. 3. Обсипен рог със сусам, Лайка Посипушка, Витушка. 4. Rolls Vidensky, Kalach іz мак. Според агнешките вироби: 1. Украински геврек с маково семе. 2. Сушиня: Малютка, Човник, Молочна, в глазура, с маково семе. За национални вироби: 1. Лаваш Вирменски, Лаваш Ошотовски. Днес пекарни пивовари, yakí pragnit zatsikaviti svozhivachacha не по-малко от нов асортимент и качество, активно zastosovuєtsya хляб стафиди. Tsya услуга, за да го направи успешно, прави покупка - хлябът се продава по-бързо от нарцисиста. Тим повече, че този продукт не се различава в цената. И така, производителите започнаха да продават хляб за ½ masi virobu (rozryzaniy navpil) на разпродажби. Tse vídnositsya към видовете хляб, yakí може да има най-голямата напитка: Пшеница 1, 2 класа, Peklovaniy, Ароматна. Този тип слуга е по-удобен в магазините на самообслужване и без посредник за купувачите, като хляб за малки kílkostakh. 4) Покриваме широчината на асортимента от хлебни изделия, които се продават в Magnet Store. de Sh d – ширина на diisna; Wb - базова ширина; Географска ширина на деня - 7 групи хлебни сортове, Базова ширина - 8 групи (+ пшеничен хляб), също: До w = 7/8 = 0,875. 5) Разрахуемо коефициент на повторяемост - показва степента на удовлетвореност от стоки от същата група. de P d - Повнота дийсна; P b - базова линия (информация в ценовите листи). До n = 50/250 = 0,2. Луди, безценни дисплеи и трябва да ги рекламирате, разширявайки гамата. Но е необходимо да се защитят и други фактори: магазинът се намира в малък жилищен район и се намира в присъствието на други хранителни магазини. Друг важен фактор е цената на пиенето в пекарната. Zvídsi zvuzhennya асортимент и понижаване obyagu postachannya. 6) Разрахуем коефициент на издръжливост на асортимента по формулата: de U - броят на стоките, които могат да пият стабилна напитка (имаме 46 имена). K y \u003d 46/50 \u003d 0,92. това показно шоу отговаря на нормите, navit trohi perevishuє їh, какво да говорим за ефективността на работата и бизнеса. Проте, необходимо е постоянно да се изследва и анализира населението, да се определят сроковете за изпълнение на доставката на кожата. 7) Разрахуваме коефициент на новост за асортимента от хлебни изделия в магазин "Магнит" по формулата: de N - броят на новите имена. До n \u003d 8/50 \u003d 0,16. В този час, когато падна, ще пия, това шоу е достатъчно. Необходимо е внимателно да се произнасят новите вироби споживачеви. Оценка на качеството на асортимента в магазин "Магнит" (три разновидности). Направен е регулярен анализ на доказателствата за качеството на хляба, продаван в магазин Магнит. Таблица № 11.- Анализ на показателите за качество на пшеничен хляб от 1-ви клас НДНТ "Хлибозавод № 5" показвано име Характеристика за GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008 Функцията е действителна Рейтинг на Якости Ядосан поглед: на върха Vidpovіdna khlibna форма, в yakіy вибрира vypíchka, без viplavіv. Гладка, без големи пукнатини и пукнатини. Изглежда светложълт до кафяв. Vіdpovіdna hlіbnіy форма, без viplavіv. Гладка, без пукнатини и пукнатини. Светло жълто. Vidpovidaє Vidpovidaє Vidpovidaє Стан м'якишу: Печене Порьозност Печене, а не vologii на dotik. Еластичен. След лек натиск с пръсти м'якушът трябва да придобие форма на кочан. Розвинена, без празна рана. Не е разрешено внасянето на кирката в пулпата. Vіdpovidaê tsyu GOST. Буците следват необещанията на деня. Да допия виното, без да изпразвам тази рана. Vidpovidaє Vidpovidaє Vidpovidaє Мощност на този вид виробу. Без трета страна призмак. Вкусът на пшеничния хляб без чужди вкусове. Vidpovidaє Мощност на този вид виробу. Без чужда миризма. Миризмата на хляб без трети лица. Vidpovidaє От таблици 11 става ясно, че Пшеничният хляб от 1-ви клас НДНТ "Хлибозавод № 5", за всички органолептични показатели, отговаря на GOST R 52462-05, Бял хляб от борошна пшенична череша, първи и други сортове, Технически ум. Таблица 12.- Анализ на показателите за качеството на хляб "Silsky Novy" (разказ) в опаковка, класификация на BAT "Kamishinski Khlibokombinat". показвано име Характеристики Функцията е реална Рейтинг на Якости Ядосан поглед: на върха Vidpovіdna khlibna форма, вибрира във vipíchka, без vills. Без големи вдъхновения, без блясък. Не е разрешено внасянето на кирката в пулпата. Вид светлокафяв до тъмнокафяв. Vіdpovіdna formі, scho vіpіkaєtsya, без vіplivіv. Glyantseva, без pídrivіv, че vídsharuvannya. Светло кафяво, изберете - тъмно. Vidpovidaє Vidpovidaє Vidpovidaє Стан м'якишу: Печене Promes Порьозност Печене, не лепкава, не volohy на dotik, еластична. След лек натиск с пръсти м'якушът трябва да придобие форма на кочан. Без гърди, това следва импровизация. Розвинена, без празна рана. Липса на изпичане, лепкава точка близо до центъра, нееластична. При натискане с пръст остава вдлъбнатина. Без гърди, това следва импровизация. Неразрушим в центъра на виробу. не съм съгласен Vidpovidaє Vidpovidaє Характерно за този тип виробу, без призмак на трета страна. Zvichayny за този хляб без трети страни докосва. Vidpovidaє Мощен за ума на виробу, без миризма на трета страна. Силна миризма на хляб без трети страни. Vidpovidaє При лоши органолептични показатели по отношение на качеството: ако има признаци на несъответствие, ще стана мек (неизпечен) хляб „Silsky Novy” (narizka) в опаковка, с указания, установени от GOST R52961-2008, Хляб на живота, пшеница и пшеница ny и пшеница-zhitníy. Вече опаковаме чантата в чантата, така че е важно магазинът да покаже, че не е достатъчно. Въпреки това, пред купувача, вие трябва да носите отговорността за търговския бизнес. Вход Аналитичен преглед на литературата 5 Vimogi до костта на пекарната virobiv Практическа част 1 Структура и организация на работа и дейност на ТОВ "Успих" 3 Характеристика на асортимента от стоки, които ТОВ "Успих" продава 4 Технологични процеси, що експериментална част Висновки и предложения Списък с референции Вход Rinkove khlibochennya u Rosії viniklo 70-та рока на 19 век. Zrostav ще изпие нещастното население на бисквитките на хлебния хляб, а на zv'yazku z tsim - приливът на пекаря за производство на капитал. Dribnotovarne vorobnitstvo преработено на мотора. От началото на 20-ти век процесът на концентрация на пекарната пивоварна нараства, което на практика стимулира растежа на най-важните пекарни и организирането на нови, по-големи пивоварни фирми. Паралелно с това у нас се развива традиционното пекарство. Хлебната индустрия в страната е близо 1,5 хил. предприятия с голям, среден и малък натиск и се нуждаят от 10 хил. пекарна. 500 г хляб на розова кожа, което надвишава стандартите, се прехвърля от втвърдена мека котка (Федерален закон № 201-ФЗ от 20 падане на листата, 1999 г.), - 350 г и всъщност производство (за почит към Държавния комстат на Руска федерация - 170 g). Пекарните и пекарните в региона (за рядко вино) са готови да превърнат хляб в необходимия асортимент, необходимото количество и стабилно качество. Важно място за сейфа добро качествохлебопекарни машини Жалко е, че пекарите на Русия са благословени с най-добрата технология в света, затрупана от вековна технология, тъй като те са в състояние да разрешат много проблеми и да гарантират традиционния вкус и аромат на хлебни изделия. Прехвърлянето на камбуза към потока и непрекъснатото приготвяне на тестото не осигуриха надеждно ниво на качеството на продуктите, особено за нестабилното качество на сировина. Khlib, препарати за перата на резюмета по традиционен начин, забиване над slib, окабеляване за intensuvniy технологии, Iz Zbilshene Kilkhokosti Drezhiv, намалени същите добавки, Shcho широко vicorista, за начина, за начина. Асортиментът от хлебни изделия в Русия е уникален - над 700 наименования са разделени и усвоени от майсторството и непрекъснато се въвеждат нови сортове. Структурата на асортимента, независимо от предишните промени във формите на съдържание на влага и появата на богати хиляда пекарни, практически не се променя - 80% от общия брой пекарни стават формирани хлябове и огнища, реща - батони, други пекарни и dobn_ virobi, barankova и suharna продукти. Като масова разновидност на оформен хляб от пшеничния борош от първи клас и хляб от сместа от пшенично и ечемично зърно. В същия час, без достатъчно опора, мъглите на миналото бяха подхванали евтин пшеничен хляб от борш на друга катунка. Една от причините за такава ситуация може да бъде диверсификацията на боросномелните предприятия, което доведе до превръщането на пшеницата в боросно-голяма катунка и в резултат на това намаляването на всички боросини на друга боросно катунка стана оскъдно. Относно обосновката на депозирания материал, вие изпявате каква е темата дипломна работае актуален. Мета роботът се доближи до стоковата оценка на качеството и оптимизирането на асортимента от хлебни изделия, които се продават в търговската къща Prospekt. За прилагането на доставения метод, роботът е изпълнил следната задача: разгледаха перспективите за развитие на хлебопекарни в Русия и град Челябинск; изнесен доклад за стоковата характеристика на хлебните сортове; очерта структурата и организацията на работа на TOV "Uspíkh"; vvcheno diyalnist z okhoroni pratsі; представени са характеристиките на асортимента от стоки, които се продават в TOV "Uspíkh"; бяха зададени технологични процеси, които се прилагат в предприятията на ТОВ "Успих"; дадени са характеристиките на методите за определяне на показателите за качество; извършена е оценка на общата маркировка на хлебните изделия; бяха представени резултатите от стоковата оценка на хлебните изделия. Отриманите резултати са обсъдени и на тяхна основа са формулирани висновки и предложения. 1. Аналитичен преглед на литературата 1 Стан и перспективи за развитие на хлебни изделия в Русия и град Челябинск Obsyag производство над пазара на хлебни машини, ставайки приблизително 1000 тис. тона, който се внася, за да стане близо 7%. Пазарът вече е в състояние да промени структурата и по-голям интерес. Основните производители на хляб и сладкарски изделия са пекарни, пекарни и фабрики. Географски разнообразни продукти са разпределени в средата на региона, рядко се появяват в средата, но сроковете на изпълнение и изпълнение са малки (12-48 години), а в други региони имаше собствен пазар. Пазарът на хлебни изделия е силно конкурентен, във връзка с сортовете, пекарите са виновни за популяризирането на техните perevagi, viroblyuyuchi vysokoyakísnu, raznomanіtna і, смути, продукти, които са коризирани с напитка. Зад почитта на Rossivnaglyadu качеството на хляба и хлябът намалява, а цените се увеличават. Причините са много: остаряла техническа база, лошо санитарно обслужване и др. Веднага, под държавен контрол, над 4000 боросномелни и сладкарски фабрики са порицани. Нискокиселинните продукти се транспортират в други предприятия - пекарни, най-важното чрез замяната на евтина, некиселинна сировина и липсата на санитарни стандарти, както и замяната на подобрени, пикантни и други парчета добавки. Средни 390 хиляди. предприятия, които произвеждат хляб и сладкарски изделия - 40% от санитарния лагер е незадоволителен. Много проблеми. Решението е да се увеличат инвестициите в qiu galuzi, да се получат нови имоти от чуждестранните партньори, да се контролира дейността на предприятията по-отблизо от страна на държавата. В началото на 90-те Челябинск имаше мечта за тази пекарна. През 90-те години в града се отварят местни пекарни, които се опитват да намерят своята ниша на пазара на хляб. Първата такава пекарна е фирма "Мери". В този момент в Челябинск започна десният бум на хляба. Една по една се отваряха частни пекарни. До 2000 г. броят на малките хлебни предприятия в града вече е над 50. Средната производителност на такава мини-пекарна е 15 тона хляб за производство. Все пак вонята си вървеше така, по същия начин, по който ги znikali от пазара, парчетата на пекарския бизнес бяха много трудни. Необходимо е да се решават проблеми, да се занимават с логистика, производство, да се търсят нови ниши, да се запознаят с асортимента. Офанзивното излизане от пазара на сух чакъл е съвсем логично. Vídbuvavsya на позицията на афродизиак на най-големия производител в града - Първия хлебен завод. До 2001 г. хлебната империя на Михаил Юревич контролираше две трети от пазара на хляб в Челябинск, заемайки практически монополен лагер. Например през 90-те години практически всички участници на пазара на зърно в Челябинск, опитвайки се да променят данъчните плащания, регистрираха бизнеса си в офшорни зони, включително на територията на „затворените“ градове Снижинск, Озерск и Тригирни. В света на властта правителството се опита да се бори с практиката, тъй като позволи на бюджета на региона да получи допълнителни приходи. Днес, според мнението на експерти, пазарът на хляб в Челябинск може да бъде взет по такъв начин, че да е напълно оформен. Yogo єmnіst да стане средно 200 тона за добив. Приблизително 70% от пазара се пада на част от Първия хлебокомбинат, 30% делят помежду си ДДС Хлибпром, асоциация Союзхарчпром (10 тона на екстракт), ТОВ Мери (20-25 тона на екстракт) и малко други производители. През останалите две години супермаркетите (Bliskavka, Teorema, Vkusberri) са по-активни на пазара на хлебни изделия, като се обявяват за по-активни пекарни. Ale смрад пусна малко количество продукти и pratsyuyut в сегмента "премиум". По мнението на експертите, най-близките съдби на зърнения бизнес и трябва да се концентрират в ръцете на най-големия чакъл. Рентабилността на пекарския бизнес е много ниска - средно 3%. Постигането на ниска съвместна продукция и намаляване на витрата е възможно само с помощта на големи ангажименти за волатилност и намаляване на оборота. Тези умове на други пекарни, които варят 15 тона хляб за производство, ще се страхуват да пият от пазара или да разработят алтернативен асортимент. Nasampered, tse производство, scho може да бъде trival и термини zberіgannya. Например сушене, печене, бисквити. По този начин е възможно да се създаде нова винарна, така че пазарът на хляб в Челябинск тази година вече да е богат и през следващите 3-5 години да стане богато стабилен. Има повече шансове тези производители да започнат да произвеждат уникален асортимент от хлебни продукти, добър поглед върху това, което в момента се предлага на пазара. Отидете, например, за избора на сортове хляб, било то ликуващи власти. Искайки да завършите хляба galuz с взрив, е архаично и още по-неохотно да приемете дали това са иновации. 2 Класификация и характеристика на асортимента от хлебни изделия Хлебни изделия - зърнено-зърнени продукти, сервирани с див лук, вибрирано и формовано тесто от пшеница, пшенична чи сумиши боросна с различни добавки. Хлябът на живота се вари от бяло, лющено и перголано житно блато ще простим или ще го направим полипшеним (варено), ще го оформим или ще го изсушим. Подобрените сортове се приготвят в чаени листа с добавени малц, меласа, зукру, подправки - кимион, кориандър. Асортиментът от пълнозърнест хляб е представен в таблица 1. Таблица 1 - Асортимент от хляб Име на хляб Сорт boroshn Dodatkova sirovina за рецептата Masa virobu, kg Метод на vipіchka Zhitnіy prosty Тапет, обелен или sіyana - 0,70 ... 1,40; 0,75…1,6 Formovy Hearth (кръгла, овална или гасто-овална форма) Завършване: варен пълнозърнест ферментирал малц, kmin 0,75…1,00 Moskovskiy Formovy Ферментирал малц, kmin, меласа 0,50 …1,10 80 …0 ,90 Фут и формован Хляб от жито и жито и жито и жито ще се вари, нека се подобрим и варим. В името на хляба от сумиши боросна, на първо място, най-важният вид боросна лоза. Най-голямото питие сред населението са нарязаните и варени пшенично-зърнени сортове хляб. Асортиментът от хляб е представен в таблица 2. Таблица 2 - Асортимент от хляб от сбора на живота и пшеничен борошн Наименование на хляб Степен на брашно Добавен сировин според рецептата Отпадъци от съставки, кг Начин на приготвяне 20...80%)-0, 75...1.00 Огнище, оформен украински нов живот обелен (80-40%), пшеница на 2-ри клас (20...60%) -0,75...1,25 0,70...1, 10 Огнище formovydarnitsky Белено (60%), пшеница от 1-ви клас (40%) -0,50 ... 1,25 Огнище с щифтове, формовани Намаления: Капитал Живот на обелени (50%), пшеница от 1-ви клас (50%) Zukor 0 .5 ... 1.1 Formovy, Podovian Russian Животът е обелен (70%), пшеница от 1-ва катунка (30%) Меласа 0,5 ... 1,1 Fomovy, огнището на далечния живот е обелено (50%), пшеница от 2-ра катунка (50%) ... 1,00 0,75 ... 1,00 Formovy zavarniy огнище: гоблен Borodinsky Zhitnya (80%), пшеница на 2-ри клас (15%) Ферментирал пшеничен малц, меласа, kmin 0,85 …0,95 0,50 …1, 00 Podovy Formovy Карелска пшеница от 2-ри клас (85%), пшенична трева (10%) Ферментирал пшеничен малц, zukor, меласа, изсушена грозде, анасон, кориандър 0,75 … 1,00 0,50 … 1,05 Formovy Podovy Печене от 1-ви клас (20%), житна трева (65%), белена житна трева (10%) Суров малц, меласа, млечка, kmin 0,65 ... 0,85 (80) %), пшеница от 2-ри прът (15%) Ферментирал пшеничен малц, цукор, меласа, кориандър 0,50 ... 0,90 ,5 ... 0,8" Варено pivníchniy Premium пшеница, 1-ви или 2-ри клас (75%), белена пшеница или сияна (10%) Ферментирал пшеничен малц, цукор, кориандър, сушено грозде 0,3 и повече Фомов, огнище Варени подправки Житева гоблен или белени (75%), премиум пшеница, 1-ви или 2-ри клас (20%) Ферментирал пшеничен малц, меласа, подправки (кориандър, кимион, анасон, копър) 0,3 и повече белени, пшеница 1-ви клас Малцов екстракт "Глофа", кориандър, състав "чуринска" 0,7 Същото Пшеничният хляб се приготвя от пергола, други, първи и по-високи сортове пшеница борошн, или ще простим, обогатим и вкусим за рецептата. Асортиментът от пшеничен хляб е представен в таблица 3. Таблица 3 - Асортимент от хляб от пшеничен глиган Наименование на хляба Вижте този сорт борошна Додаткова суровин според рецептата Тегло на сортовете, кг Метод на приготвяне Прост: пшеница от пергола борош Шпалерна-0,7 ... 1,0 0,8 ... 1,3 Покривна дървесина Формована пшенична борошна от различни сортове Вишчий, 1-ви или 2-ро … 1.1 Формирани, вкоренени сортове от съкратени сортове: заквасена сметана Vishchiy или 1-ва гирчична олия, захар 0,5 … 0,8 0,5 … 1,0 огнище домашно 1-во Млечна захар 0,4 ... 0,8 Огнище Червоноселски 1-ви или 2-ри Zukor 0,8 ... 0,9 … 0,8 Сърцевина Оформена лайка Vishchiy 0 Vyglyadі vítka аромат 1-ви Малцов екстракт, кориандър 0,4 Hearthstone, дълго-овален с ванилинови разцепвания 0,5 … 1,0 Formovy Loaf “Souvenirny” Vishchiy Zukor, oliya, яйце 0,5 … 2, 0 Дъна Хлебните хлябове се приготвят от пшеничен глиган 1-ви и 2-ри клас с тегло под 500 г. Към тях се добавят батони, плетени изделия, рула, стръвници, хлебни дребници. Асортиментът от тези сортове е доста различен. Основните представители, както и дяконите на асортимента от нови сортове са представени в таблица 4. Таблица 4 - Асортимент от видове хлебни изделия Наименование Разновидност на борошна Додаткова суровина Маса, кг Красиво изглеждащ виробу Прост: обикновен хляб 1-ви или 2-ри - 0,2; 0,5 Kosi nadrіzi mís'kyi Vishchiy Zukor - 1% 0,2; 0,4 Наклонени разрези, застой концистолен Vishchiy Zukor - 1% 0,4 Надолу, с тъпи или заоблени върхове; изкривени наслагвания Коригирани: наризни дълъг хляб Vishchiy или 1-ви Zukor, маргарин 0,4; 0.5 Коси над главата палка близо до Москва Vishchiy Zukor, roslinna oliya 0.4 Две късни горни палки на маси Vishchiy Zukor, маргарин 0.3 Коси над палка с гипсов хляб Vishchiy Zukor, roslyna oliya 0.4 Убождане на повърхността с rodzinkami, 0 0.4 Kosi nadrizi плитка Vishchiy 2-ри Zukor , маргарин, маково семе 0,2; 0,4 Вириб с триох гутовхали плетен 1-ви цукор, маргарин, яйца 0,4 Вириб с чотирьох гутовбулка черкизовска 1-ви цукор, мляко, сусам или маково семе 0,2; 0.4Dovgastoy форма, с три непреплетени кифли jgut на купата Vishchi 1st Zukor, маргарин 0.1; 0,2 Късен разрез на 1-ви цукор гребен, маргарин 0,2 Дълга форма, с гладка повърхност, без корички от бръмбар. 0.1Dovgastoi форма с прогресивно звучащи върхове, прави или леко извити, с увиснала повърхност или без негероични камъчета 1. Маргарин, захар 0.05; 0,1 Същите руски рулца Вищи 1-ви Зукор, маргарин 0,1; 0,2 0,05 Една или две успоредни кифли за хамбургери Вишчий цукор, олия, сусам 0,08 Кръгла, със сусам Палките са едно и също парче хляб, което се вибрира от пшеничния борош, 1-ви и 2-ри клас, които се смесват помежду си по рецепта (просто подобрена), формата и подобряването на повърхността. Виждате дълги хлябове, кремове от Москва, специални и Москва, virobylyayut dovgastoy форма със заоблени краища. Batoni mískí mayut dovgastu форма іz zastrenimi kintsami; особено - подовжени с тъпи или заоблени краища. Можете да видите хлябовете от плюещи наклонени разфасовки. Vinyatok за установяване на pіdmoskovní batoni - с два късни разреза; ученици - с един късен сън; гърчични - с убождания. За наименованието на продуктите продуктите могат да бъдат групирани в следните основни групи: хляб, хлебчета, здоба, слоки, любителски продукти, дребнощучни, баници, сладкиши. Групата кожа може да замени малък брой видове и разновидности. За масата зърната се разделят на две групи: малки парчета - с маса 0,05 ... 0,4 kg; големи парчета - над 0,4 кг. Продуктите от хлебни изделия се произвеждат от пшеничен борош от първи и най-висок клас. Асортимент от здравословни хлебни разновидности, представени от kіlkom групи: кифлите са граждански - различни форми с тегло 0,2 кг, до които се виждат: кифличката е закръглена с нарези по повърхността, които правят решетката; кифличка със захаросани плодове - на вид сладкиш с бебе от захаросани плодове; улици - на вид на дълъг хляб с леко заострени върхове и наклонени изрези на повърхността с подрязана повърхност, нарязана с грах и смачкана пикня; shtoli - при сгъната торта vdvіchi, чиято повърхност е подрязана с червило; здрави кифлички - кръгли и chotiricutní zí sípyami z 2...4 storín тегло 0,1 kg; кок "Пролет" - същата форма като здрави хлебчета zí pіpami, але маса 0,05 кг, а също и в рецептата да се включат rodzinki и по-малко количество зукру и мазнини; бриош - на вид пирамида с основа от три торби и с една торба на животно, с тегло 0,065 кг; Москвички - кръгли на вид сърце, тройки с връхна повърхност с яйце и зукр, с грамаж 0,1 и 0,2 кг.; zdobi zvichaynoї - различна форма в вид на стриди, троянци, монограми и ін, тегло 0,05 и 0,1 kg; zdobi viborzkoy - разноманитна форма с ясно изразено малко бебе с малко кърваво скърцане, прах, крихта, червило, конфитюр, крем; най-широките хлябове са: под формата на питки с пълнеж, метлички, фигурки, питки "Ласун" и в, с тегло 0,05 и 0,1 kg; zdobi viborzkoy фигуриран - raznomanitnoy форма, звук, в очите на птици, същества, ребра и др., тегло 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг; чийзкейк здравословно със сирене - заоблена форма с пълнеж от сирене от сметана 0,1 кг; viborzky геврек - под формата на висимка с наслагвания в средата, подрязани с червило 0,1 и 0,5 кг. Листните хлебни мелници се приготвят от пшеничен борош и вишого гатунка. Смрадът се прави от вироби на парче от здраво листно тесто, намазани с яйце, поръсени със захароза или със здрав нахут, нарязан с грах. Разновидностите на листовките са направени в правоъгълна, квадратна, дълго-овална форма на обидни имена: кифлички от листовки с тегло 0,05 и 0,1 kg; пликове за листовки с мармалад 0,075 кг; топка със свердловска квадратна или правоъгълна форма с натиск от 0,1 kg тегло; сладкарски бутер с маса 0,1 кг. Вироби от листно тесто се изваждат чрез въвеждане в рецептата на "топче" масло. Rozkochuvannya и сгънати се повтарят цаца пъти, след което се разклащат на студено и се формоват. Диетичните хлебни изделия са признати за сочно и профилактично хранене. Іх се подразделят на 7 групи угар по разпознаване. Безсолните хлебни изделия са показани при заболявания, дължащи се на заболявания на сърдечно-съдовата система, хипертония и хора, които са подложени на хормонална терапия. Хляб с хлорид (без сол) оформен и сърдечен; безсолна кора форма и огнище; ахлоридни крекери. Хлебните сортове с ниска киселинност са признати за хора, които страдат от гастрит и заболяване. Кифли и хляб с ниска киселинност (киселинност не повече от 2,5 градуса), крекери с ниска киселинност трябва да лежат пред групата. Хлебни изделия с намалено съдържание на белтъчини (безпротеинови продукти) - при хранителни заболявания с хроничен дефицит на нирк и други заболявания, причинени от нарушен протеинов метаболизъм. Безбелтъчен хляб от пшенично нишесте във форми с тегло 300 гр., както и безбелтъчен безсолен хляб във форми с тегло 200 гр. Хлебните изделия с насърчаване на хранителни влакна са показани при затлъстяване, ако страдат от чревна атония, затлъстяване, както и при затлъстяване, ако няма противопоказания за такъв хляб. Към тези групи можете да добавите: зърнен хляб, който е за отмъщение на едро натрошено зърно от пшеница в количество от 60%, оформено и огнище с маса от 200 ... 300 g; doktorski khlibtsі, scho за покриване на 20% от пшенично уиски, оформено или огнище с тегло 300 ... 400 g; барвихински хляб, който трябва да покрива 50% едро натрошено пшенично зърно, се вари във форми с тегло 200-800 g. Хлебните изделия с добавка на лецитин или глиган са показани за хора, страдащи от атеросклероза, затлъстяване, чернодробни заболявания, нервно изтощение, намалена функция на червата. Представители на тази група - диетична суроватка с лецитин и добавка на пшенична суроватка в количество 40% - фосфатиден концентрат; Хлибци "Херкулес" с допълнителна пластмаса "Херкулес" в количество 20% и зукру с тегло 400 g. Хлебните изделия с добавка на йод се препоръчват при заболявания на щитовидната жлеза, сърдечно-съдовата система, както и при хора, които живеят в райони с йоден дефицит. Представители на тази група - диетични сушени с лецитин и морско зеле (пшеница сушена 40%, водорасли на прах 2%, фосфатидиев концентрат 10%), варени във форми с маса 300 g; хляб "Murmansky" (3,8% ламинария); хляб "Pivníchniy" (2% ламинарії0; хляб "Bilgorodskiy" с морско зеле (от хлебна пшеница boroshn от 1-ви клас и белена пшеница borosh с добавени сумиши от морско зеле с ябълков пектин в количество 0,2…0,5%) borosna) . Национални сортове хляб могат да се отглеждат от пшеничен борш от всички сортове с добавяне на натрошен грах, овнешка мазнина или свинска мас от ново, подправки - звездовиден анасон, анасон, кимион, сусам. Тестото може да се приготви без мая, на пресовани, редки и хмелови дрожди, закваски или по оригинални технологии. Националните смеси за хляб според рецептата могат да бъдат разделени на прости добавки. Към простите сортове, които се приготвят от най-добрите сортове пшеничен борошн, можете да добавите азербайджански чурек, вирменски хляб „Матканаш“ и „Догик“, тънък вирменски лаваш, грузински лаваш „Мадаури“; от глиганско жито и 1 клас - грузински видове хляб "Тоти", "Трахтинули", узбекски сладкиши "Гиджа", "Оби-нон", "Кашгарски". С полипшени виробами е Вирменски хляб „Догик“, узбекски хляб „Жизали-нон“, „Пулати-нон“, „Мътеница-нон“, „Ширмай-нон“, хляб „Кулча“. 3 фактора, които оформят силата на пекарната Основните фактори, които се добавят към формоването на качеството на хляба, са суровината и технологичният процес на производство, който се използва. За приготвянето на хляб, vikoristovuetsya основната syrovina - borosno, вода, мая и тази сила; добавкова суровина - мазнини, цукор, меласа, млечни продукти, малц, яйца и яйчни продукти, мустаци или цели зърна, грах, родзинки, подправки. В победата за печене на хляб има много пшеница за печене на хляб и всякаква пшеница. За да се осигури стабилно качество, е възможно да се смесват различни сортове борош с различно качество. На предварителния подготвителен етап къщата е осеяна с кисело време. След това прекарваме през магнитния апарат отдалечените метални къщи. Водата трябва да отговаря на стандартите до пия вода. Твърдостта на водата е покрита с калциеви и магнезиеви соли, така че не е достатъчно да се повиши качеството на хляба, а понякога и да се подобри, замествайки слабия глутен, а също и да се защити човешкото тяло със соли. Много вода за приготвяне на тестото, за да лежи в очите на boroshna и virobiv. Възможно е максимално водно съдържание, признава се за жив хляб от пергола борош. Чим суши брашно, тим повече воданяма да умре по време на замиси. Със значително количество zukru и мазнини във virobs, количеството вода, което се внася, бързо, така че като zukkor и мазнини, те го сортират. При замесването на тестото викорът се загрява до 30ºC, за да се осигури оптимална температура за тестото. Drіzhdzhі - odnoklitinnі микроорганизъм, yakí zastosovyvaetsya за пухкавост на пшенично тесто и осигуряване на необходимата порьозност на viroba, както и подготовката на стартерни култури от пшенична торта. В пивоварната на пекарната, пресите за мая, звук, rіdki, сухо мляко, kharchovі drіzhdzhі с биойод. Drízhdzhi zastosovuyut при kílkostakh 0,5 ... 4,0% за раздухване на тестото. В тестото ензимите на дрождите предизвикват алкохолна ферментация, а въглеродният диоксид, който се разтваря с него, се раздухва и придава пореста структура. Том важен показен Yak_st drіzhdzhіv е podyomna сила или swidkіst pіdёmu тесто. Добрите drіzhdzhі pіdnіmayut іsto за 60-65 hvilin. За производството на пшеничен хляб и други разновидности на пшеничен хляб се използват вторични закваски. В този час са създадени специални закваски за подобряване на микробиологичната чистота на хляба. Бяха разбити редица видове закваски: млечна киселина, както и сух лактобактерин, пропионова киселина, витамин, комплекс, ергостерол, суха закваска "цитразол". За тези стартерни култури са избрани нови щамове микроорганизми - пропионови бактерии, ацидофилни млечнокисели бактерии, каротеноиди, ергостеринови дрожди. Поради факта, че стартерите се прекупуват със сух вид, възможността за тяхното задръстване се разширява, особено при предприятия с малък щам. При смесване на борошна със слаб глутен към викората трябва да се добавят витаминни и комплексни закваски, а за борошна с минерален глутен - ацидофилна закваска, която насърчава протеолитичната активност. Малцът Vicory се използва за производството на пекарни, сметаната на крема от сортове хляб. Хлебопекарната промишленост има вторичен малц от пълна ферментация и неферментация, ечемичен пивоварен и малцови екстракти и ечемичен малц harchov. Жизненият неферментирал малцов victory се използва за печене на борошни варени при приготвяне на редки дрожди и при приготвяне на определени сортове хляб (rizkiy, vitebsky), за полиране на качеството на хляба при обработка на boroshna с ниска zukroutvoruvalnoy сграда. Жизненоважният ферментационен малц се използва като добавка, която подобрява вкуса, аромата и цвета на m'yakushі хляб от zhytnіy и sumіshі zhytnі и пшеница boroshn. Силата за готвене се добавя към качеството на ферментация, тъй като намалява ферментационната активност на дрождите и бактериите и повишаващата активност на ензимите. Ето защо силата се въвежда в тестото, а не в тестото. Силата подобрява вкуса на виробив, есенцията се добавя към физическата сила на тестото, глутенът е намален. Zukor-pisok се добавя към тестото, когато се приготвят хлебни и здравословни разновидности в количество от 2,5-30% към боросна маса. Tsukrovu прах vikoristovuyut за обработка на повърхността на здрави зърна. Zukor директно се излива не само върху силата на тестото, но и върху качеството на хляба. Zukor подобрява вкуса, аромата, приготвянето на хляб, повишава калоричното му съдържание. За подобряване на тези здравословни мазнини към тестото се добавят мазнини според рецептата. Мазнините се използват като маргарин, диви и росни маслини. Мазнините увеличават калоричното съдържание на протеините, подобряват вкуса им, увеличават обема на хляба, увеличават пластичността на тестото и намаляват глутена. В същия час вонята намалява интензивността на блуждаещия прах. Количеството мазнина, което се добавя към пастата е 20-30%. Избирането на мазнини върху хляба може да бъде утаено, така че можете да добавите мазнина към тестото пред фино диспергирана емулсия, приготвена предварително от задръстванията от емулгатори за ядки. Производството на хляб включва редица операции: приготвяне и дозиране на сировин, приготвяне на тесто (zamís, узряване), обработка, стареене на парчета тесто, варене на хляб, контрол на плътността на готовите продукти. Методите за приготвяне на пшенично тесто могат да бъдат еднофазни и богати фази. Богати фазови методи за приготвяне на пшенично тесто. Смрадът включва двоен метод, върху пшенични редки закваски и върху дисперсионна фаза. Метод на тесто - състои се от два етапа: подготовка на тесто и тесто. За да приготвите парата, вземете част от заема, 2/3 от водата и всичката мая. Опара да се скита 35-45г. Върху готовото тесто се замесва, като се добавя борошна, добавете другата сировина за рецептата. Тихо се скитат допълнително за 1-1,5 години. В процеса на ферментация е необходимо да се дадат 1-2 загрявания (краткочасово повтарящо се обещание) за равномерно повторение на rozpodíla bulbashok. Опари се приготвя: с най-високо съдържание на вода 48-50% и 45-55% борошка в дълбокото количество, признато за приготвяне на паста, с голямо съдържание на вода 41-45% и 60-70% борош, рядко водно съдържание 68-72% и 25-35% борш под формата на диво число. Приготвяне на тесто върху дебели теста за викориране с оформяне на мелници за хляб и хлебни изделия от пшеница сорт борош, както и здрави мелници. На големите гъсти теста с краткотрайна тривалност, главният ранг на огнището на хляба от борошна от пшенична череша и първи класове, както и хлебни хлябове. Приготвяне на тесто върху редки пшенични закваски: закваската е продукт от хлебопекарното производство, който може да се ферментира с жива сума (захаросана напитка, водна боросума) от различни видове бактерии и дрожди. Приготвяне на тесто на дисперсионна фаза се приготвя за хлебни и здравословни продукти, в състава на които са включени млечни продукти. Фазата се диспергира със специална рядка напитка продукт, otrimanim начин за диспергиране на части от глиган, мляко syrovatka, вода и добавка syrovin. Еднофазни методи за приготвяне на пшенично тесто. Вонята включва безопасни и бързи методи. Безопасен начин - tse еднократно zamís usієї syrovini за рецептата. Тривалността е една година. Методът е прост за vikoristan, отнема по-малко от час за приготвяне на хляб, но с повече витата мая (1,5-2,5% към основната маса на borosna), тази стъпка за метода yakistyu закваска. По-бързите методи за приготвяне на тестото позволяват да се извърши операцията за 20-30 минути. Елементи на тази технология - интензивно размесване или повишена механична обработка на тестото, повишено количество мая (3-4%) или мая с повишена ензимна активност, оцветител виктория или специални закваски. Предимството на бързите методи за приготвяне на тестото е да го съкратите до минимум в контейнери за ферментация на тестото, което е важно в случай на умерен избор на притежание на тези малки щамове за изпаряване. Най-бързият начин за приготвяне на тестото е да знаете по-широко в съзнанието на пекарните, по-ниски безопасни начини. Изборът на ускорения метод на селекция е най-ефективен при селекцията на малки парчета и здрави селекции. Dozrívannya (brodinnya) testa. Мета зреене - раздухване на тестото, придаване на пеещи физически сили, натрупване на речи, които вдъхват наслада, аромат и цвят на готовия продукт. Комплекс от процеси, които протичат през нощта на етапа на скитане и се изливат един върху един, възпитават най-дълбокото разбиране на зреенето. Процесите на зреене включват микробиологичен (алкохолна и млечнокисела ферментация), колонен, физичен и биохимичен. В пшеничното тесто преобладава алкохолната ферментация. Алкохолната ферментация се нарича мая и в резултат зукру се превръща в алкохол и въглероден диоксид. Дрождите ферментират глюкоза и фруктоза на кочана, а след това захароза и малтоза, след което се превръщат в монозахариди от ензима сукраза и малтаза. Джерелом цукру в тестото и овлажнява зукрюто на зърното, което преминава в брашно, а малтозата става основната маса, която се утаява в тестото при разцепването на нишестето. Кремът от етанол в процеса на узряване на тестото се утворява и други алкохоли, които участват в вкуса и аромата на хляба. Млечнокиселата ферментация се нарича млечнокисели бактерии. В пшеницата млечнокисели бактерии се пият енергично, така че ароматът на хляб се добавя към вкуса. В пшеничното тесто частта на млечната киселина става близо 70%, а смъртоносните киселини са близо 30% от общата маса на киселините. Средата на смъртоносните киселини е доминирана от октова киселина. В малък брой се образуват други киселини: олеинова, валериана, ябълчна, винена. Летливите киселини и, в реда на по-малките полувремена, създават аромата на хляб и значително добавят вкус към йога. Например ябълчената киселина и лимонената киселина придават на хляба кисел привкус, а оттовата - остър, груб. С ниско съдържание на летливи киселини, хлябът е леко кисел, с покачване, рязко кисел. С увеличаване на киселинността се ускорява набъбването на протеините, нишестето се увеличава до декстрин и малтоза. Следователно киселинността на тестото е признак за неговото узряване, а киселинността на хляба е един от показателите за неговото качество. В допълнение, киселинността на готовите вина не е виновна за превишаване на стандартната норма, за това киселинността на напитката в страната на скитането може да бъде потопена. Киселинността на теста се дължи на киселинността на мекотата на приготвените проби, изисквана от стандартите +0,5 град. Колоидните процеси продължават след пускане в експлоатация. Bilkiv набъбва в района, вонята е по-малко вероятно да набъбне в розмарините. В boroshni, със слаб глутен, има тенденция да набъбва и изсъхва. В резултат на физически процеси тестото се насища с въглероден диоксид, което води до повишаване на температурата. Биохимичните процеси протичат под въздействието на ензими, които в борошни и дрожди ензими и други микроорганизми. Разграждане на протеини до аминокиселини, нишесте - до zukriv. Продуктите от разграждането на протеините на етапа на варене участват в установения цвят, вкус и аромат. При слаб бор, при интензивно разцепване на белите, набъбва. Когато нишестето се разгради от ензими, малтозата се разтваря, като се оцветява за ферментация и участва в осветяването на вкуса и цвета на кирмата. Начини за приготвяне на жизнено тесто. Особеностите на хлебопроизводството на пшеничната борошна отразяват същността на технологията и методите за приготвяне на пшенично тесто. Животът е borosno suttєvo vídríznyaєtsya в пшеницата за химическия склад. Протеините на житата не задоволяват глутеновата рамка, която набъбва без покритие и в резултат на това преминава към мелниците. Какво трябва да се използва за високомолекулни въглехидрати - слуз. Тестът за живот има много пръскаща вода реч и безплатна слуз. Живото нишесте лесно се желатинизира и хидролизира. В-амилазата присъства в активно състояние. За да се избегне шведското натрупване на киселинност, в противен случай декстрините се утаяват и хлябът се получава с лепкава каша и тен. За приготвянето на закваска от жив борош и сумиши я от пшеничен використ, има начини за приготвяне на закваски под формата на биологично пухкаво тесто, варени (когато се варят разновидности на хляб), както и заквасени хлебопекарни други добавки, които се подкиселяват (за прахообразни, пастообразни и рядко изглеждащи) в пекарната. Животът се готви с квас, което го прави силно кисел. Закваската е продукт от хлебопекарното производство, отнемащ ферментацията на добитъка с млечнокисели бактерии или пропионова киселина. Киселинни бактерии и пекарски доги. В допълнение, закваската е цяла порция остаряло тесто, за да отмъсти на млечнокисели бактерии и дрожди. Дъждът раздухва живота, а млечнокиселите бактерии осигуряват растежа на киселинността, натрупването на ароматни речи. Индикатори за качеството на стартера са пидиомната якост (20-25 hvilin) и киселинността (10-16 єN). Zhyn_ закваската се готви гъста (водно съдържание 49-50%). Рядко съдържание на вода 68-82%), приготвено без прекомерно варене или от прекомерно варене и концентрация на млечна киселина без мая. Киселините рисуват структурата на пшеничното тесто и усилват декстринизацията на нишестето, което, образувайки кора с дебели квасове, е по-лесно да вземе хляб от суха еластична каша. Под часа на зреене тестото се втасва с млечнокисела ферментация. Spivvіdshenie млечна и октовая киселина, utvorennyh в резултат на скитане, което означава вкус на хляб. Алкохолното скитане идва с допълнителни drízhdzhіv, но с незначително завихряне. Биохимичните процеси протичат по-малко интензивно. Какво ще кажете за пшеничното тесто? Наблюдава се незначителна хидролиза на протеина и натрупване на свободни аминокиселини, пептизация на протеина за набъбване в киселата среда. Увеличаването на киселинността на жизнения тест може да бъде пикантно, до това, като добавите киселини към протеините, можете да ги направите по-достъпни за дипротеолитични ензими. Поради високата активност на tsukrootvoryuvalnyh ензими, zucru и декстрин са печени. Ето защо хлябът на гарнитурата е богат като м'якуш за дотика на вологията. Обикновените разновидности на пълнозърнестия хляб се приготвят по безопасен начин в две фази (квас, тесто); подобрени сортове - варени на три етапа (варене, закваска, тесто) или чотири (закваска, варене, тесто, тесто). Когато се приготвя на етап chotiri, zam_st opari може да се приготви за ферментирало или ферментирало варене. Заваряването е готов продукт, получен начин на смесване на 5-15% пшеничен глиган, обичайното предписано количество малц и подправки (кимион, кориандър или анасон) с вода, загрята до 95-97 ºC за желатиниране ї до нишесте с път. за нагряване по двойки или по електроконтактен начин. Обработката на тестото се извършва по метода на подбор на тестови парчета с определена маса, която може да осигури оптимална органолептична и реологична мощност за варене. Угар тип борошна и тип грозде, прибирането на реколтата включва различни технологични операции. Обработка на тесто за хлебни рула и оформен хляб от пшеничен глиган, включително: разпространение на його върху пилета от пилешка маса на специални машини за обработка, закръгляване на листове тесто, предно извиване, оформяне на воробів и остатъчно извиване. Zhitnê tisto няма глутенова рамка и може да насърчи силата на прилепване. Имате нужда от минимална механична обработка. Следователно операцията за закръгляване е деактивирана. При производството на подов хляб от пълнозърнеста пшеница и пшеничен борш е необходимо да се извършват ежедневни операции по предно изправяне и оформяне. Когато rozpodіlі, закръглени и формовани, той се измества тихо, под налягане, втрива се и други механични инфузии. Обработката на пшенично тесто по време на час на обработка е приятно отбелязана върху структурата на глутена, обема, порьозността и текстурата на мекия хляб. Част от тестото на изхода от дилника може да бъде осигурена със стандартна (определена) маса хляб. В средната маса масата на тестото може да бъде с 10-12% повече от масата на охладеното сирене, т.е. необходимо е да се грижи за изпечения хляб във фурната (6-9%) и изсушаването му при спестяване (3-4%). Най-често под стандарта се бракуват като дефектни. Нека позволим 2,5% промяна надолу. В процеса закръглената структура на тестото става равномерна за размера на равномерно разширение под газа, на повърхността на тестото се навиват порите и се създава гладка газонепропусклива мембрана, която в бъдеще води до увеличаване на обема и порьозността на пробите. Kulyasta форма shmatk_v testa по-лесно формоване на заготовки. Животът е дебел и непружинен и не може да се закръгли в колите. За тази цел тестови заготовки от пшенично и пшенично-пшенично тесто с кръгла форма се поставят до кръглите касети. Yak_st заоблен да лежи в консистенцията на тестото. Слабото, лепкаво омазнява плътно работните органи на окръглителя и при неправилен режим на подаване на окръглителите може да доведе до удвояване на парчетата. Закръглените парчета пшенично тесто се надпълват с 5-10 перца. Тази операция се нарича предна стъпка. Най-честата операция е викорирането при приготвяне на хлебни и здравословни хлябове. Когато това се случи, структурата на глутена се нарушава, когато се разчупи и закръгли тестото, порьозността се подобрява, а порьозността се увеличава и готовите вироби стават по-големи. Формоването на парчета тесто е необходимо върху формите на песенна форма. В същото време приятният вид на готовия виробу е безопасен, гарният лагер е мек, релефът на разрезите на повърхността. Mirobi грешни форми отхвърля. Тестените заготовки на пан хляб се поставят в метални форми с единична конфигурация и разширение. На машини за разточване на тесто се оформят форми, подобни на палки, парчетата тесто се навиват в мелница, навиват се на руло, навиват се и се навиват. Tse nadaє shmatka tísta е не само необходимата форма, но също така подобрява порьозността и става повърхността на вироба. Rozstіy тест, който трябва да се извърши преди засаждане на теста в pích. През този период се извършва трикратна ферментация на тестото, набухването му с въглероден диоксид и в резултат на това се подобрява физическата сила на тестената заготовка, възстановява се контактът на кочана и порьозността. Повърхността става гладка и еластична, което гарантира гарниер ovnishnísh вид. Остатъчното стареене трябва да се извършва в атмосфера при температура 35-40 ºC осезаема вода 75-85%. Температурата отново повече от 40 ºC влияе отрицателно на drіzhdzhі при zbіshuє trivalіst vystoyuvannya, и vіdnоsna vіdnosna vіdnosіnі brіvіv vіrobіv vіrobіv vіbіvі deko. Недостатъчният растеж може да доведе до пукнатини и пукнатини в закръглените форми, а във формирания хляб до подуване, разкъсване на горната китка, с недостатъчно еластична каша. Такива дефекти се обясняват с кипящите скитания в средата на детайла в първите пера на випичката. В тестото се утаяват газове, а вината отварят кирия отстрани. Когато еманципираните vistoyuvannya огнища изглеждат като плоски и rozlivchastami в резултат на отслабения глутен и ниската газификация. Горната китка при тенекиената питка е извита, подобна на кора. Хляб Vipikannya - процес на превръщане на парчета тесто в готов хляб, в резултат на което се образува останалото тесто. Преди да поставите в огъня на повърхността на детайлите, направете прорези или убодете за отстраняване на пара от вода и газ. Това предпазва вироби от пукнатини по повърхността. Vipіchku се приготвя в хлебопекарни фурни при температура 200-280 ºС под формата на 12 до 80 пера в угар тип virobiv. Инсталирането на режима на vipíchka е виновен за безопасността на доброто пропиканист vrobіv и otrimannya koloru kіrok, scho vіdpovidає даден вид. В основата на всички процеси лежат физически явления - нагряване на тестото и ovnishnіshnіy vologoobmenіn іnízh тесто-хляб и пара-суха среда на камерата за печене и вътрешен обмен на топлина и маса в тесто-хляб. При варенето на хляба протичат физични, биохимични и микробиологични процеси. Тестовите парчета се нагряват стъпка по стъпка, започвайки от повърхността, така че всички процеси не започват наведнъж, а започват от горните топки. На кочана от варене трудно се напоява волога от средата на камерата за печене и масата на тестото-хляб е по-обилна, което се дължи на интензивната дейност на клетките на дрождите и силата на въглеродния киселинни разтвори. След това започваме паренето на вологозите в dovkillya и кирката е установена. Част от водата се изпарява в средната част, а друга част (около 50%) се превръща в каша. С появата на кирка, увеличението е обвързано с волята, берът не е виновен да се установи веднага, но след 6-8 минути след vip, ако реколтата ще бъде максимална. Поради тази причина към инсталацията на пекарната се подава пара, кондензацията на която върху повърхността на детайлите затриму зневоднена озвнишна топка и увеня кирка. Въпреки това, през цаца от пух, повърхностната топка, затоплена до 100 ºС, започва да се калмари във водата и при 110-120 ºС се превръща в тънка кирка, така че ние стъпка по стъпка. В резултат на кондензация на двойка нишесте върху повърхността на препаратите, в първите пера на випичката желатинизира, често се превръща в розова форма и декстрин. Rіdka маса от дребно нишесте и декстрин запълва порите на повърхността на детайла, изглажда грубите неравности и след суша придава на shkirts блясък и блясък. След нагряване на тестовия препарат до 50 ºC клетките на дрождите умират, а при 60 ºC умират киселинно образуващите бактерии. Наблюдава се денатурация на протеините, вода се вижда близо до себе си, а самите протеини се укрепват, упражняват еластичност, оформяйки рамката на хляба. Волога, която се вижда като катерици, е глинеста с нишесте, което изглежда меко я пов'язува и в същото време желатинизира, което прави m'yakush суха на dotik. В допълнение, в зърната на нишестето се установяват пукнатини, сякаш водата прониква и зърната значително се увеличават в контакт с нея. Zabarvlennya kіrki да лежи в vіstu tsukru и аминокиселини в tіstі, trivality vipіkannya и температура в камерата за печене. За нормално мариноване количеството зукру в теста може да бъде не по-малко от 2-3% от масата на глигана. Ароматните речи от кирката проникват в пулпата, подобрявайки вкуса на виробата. В резултат на процеса на желатинизиране, образуването на ароматни и тъмно миришещи речи и отстраняването на водата, те се оставят в просрочен ранг, кората на изпечения хляб изглежда като гладка, блестяща, равномерен светлокафяв цвят. Хлябът, важно е да се готви при температура, достигаща 95-97 ºС в центъра на хляба. Znevodnennaya kirka се затопля до 160-180 ºС. Цветът на кирката приближава тъмните продукти на меланома и карамелизация. При пшеничния хляб желатинирането се засилва към края на варенето и при горещ хляб. За rahunok viparovuvannya част от водата. Един час на хляба, Вологда се преражда. Съдържанието на влага на мотика при vyh Охлаждане на хляб. Горещият хляб от пещта идва от специална камера - хляб, de vin. Температурата на йогата е на повърхността 130-150 ºС, месото е близо до 100 ºС. Охлаждането на хляба започва от повърхността, като стъпка по стъпка се разпространява върху целия хляб. За което горещ хляб се поставя на охладител. Shvidk_st okholodzhennya okremikh verst rіzna. Shkіrka достига shvidko, m'yakush - съвсем правилно. В продължение на един час температурата на пулпата пада до 50-60 ºC. След запалването на огъня от пещта започва сушенето на хляба с помощта на изпаряването на част от водата. Един час на хляба, Вологда се преражда. Съдържанието на влага в мотика в момента на излизане на хляба от фурната е практически нулево и поради тази причина разликата в концентрацията на вода в брашното и водното съдържание на мотика се насочва към пика, увеличавайки водното му съдържание до 12%. Tsomu spryaє също температурна разлика m'akishu и кирка. Спадът е по-интензивен в периода на стареене. Usihannya - разликата в масата на топъл и прегорял хляб, се произнася на стотици места спрямо масата на топъл хляб. Свиване розмарин трябва да се депозира в зависимост от температурата на приложение, сухота на вятъра, masi virobiv. Сушенето на хляба да стане 2-3% угар в сорта и умовете на реколтата. Опаковането на хляба се извършва след достигане на стайна температура и разтягане за определен период от време за вид на кожата. Опаковане на кутии за пекарни специални видихартия, полимерни ленти (полипропилен, поливинил, полиетилен, полиолефин), включително перфорирани, термични и стреч ленти. 4 фактора, които запазват качеството на хлебните изделия Хлебните изделия са продукти на краткосрочно прибиране на реколтата. Линиите за спестяване на хлебни хлябове се изчисляват от часа на излизане от фурната. За да се предотврати предлагането на търговия със стари хлябове, се въвеждат сроковете за запазване на хляба в пекарната и на търговския двор. Максимално допустимият срок за производство на хлебни зърна в хлебопекарното производство е от 6 години за хлябове с тегло под 200 g до 10 години за хлябове с тегло над 200 g от сортова пшеница или глиган; за рещи на хлебопекарни машини - 14г. Работният час на администриране на кожената партида хлебни изделия се придружава от документ, който посочва датата на този час на излизане от пещта. Поставянето на пекарни се извършва на един ред, понякога два на бъркалката или на долния подбор. За полагане на големи тави маса vicorist tribort с късо дъно, а за малки пекарни и здрави кошчета - chotyribort с голямо дъно. В този час пластмасовите тави са широко засадени, тъй като белите дробове и санитарните процедури се извършват лесно. Срокът на реализация в търговската мярка на хляб от пшеница и пшенично-пшеничен борш е 36 години, от пшеница - 4 години, за парче зърно под 200 г - 16 години. Хлябът, който се запазва в търговския двор за инсталираните линии, се взема от морето и се обръща към пекарната за обработка при вида на парче хляб или крихти. За опакованите зърна търговската мярка определя срока за спестяване, но не и изпълнението, което става 3-7 децибела, според възприетата технология на приготвяне и добавките, които се използват за запазване качеството на хлебните зърна в опаковката. Най-често срещаният термин е навършване на 72 години. Температурата за прибиране в търговията на дребно не може да бъде по-ниска от 6ºC при съдържание на влага 75%, оптималната е 20-25ºC. Мястото за съхранение на зърно е сухо, чисто, проветриво, с равномерна температура и добро ниво на влага. Не се извършва съхранение на пекарни в насипно състояние, близо до стените на помещението, както и върху стелажи, подредени на разстояние по-малко от 35 см от трупите. Партидите хляб и хлебни изделия, поставени на полицейски стелажи, не са виновни да залепнат за стените на заведението. В търговските предприятия, за да се запази свежестта на хлебния хляб без опаковка, е необходимо да се затвори с тъкани и полимерни бански костюми, разрешени за използване. При тези, които се използват за прибиране на хлебни изделия, е възможно да се увеличи стоковото сус_дство. На търговския етаж на нови видове продукти може да има информация за новите власти, която включва до техния склад от компоненти и хранителни добавки. Опаковане и опаковане на хлебни изделия по вина на майка етикетиране съгласно следното: наименование на продукта; името на тази злоупотреба с производителя, тази търговска марка; тегло на продукта; продуктов склад от определените съставки на нетрадиционен склад; grub стойност; дата на приготвяне и дата на опаковане4 за срок на съхранение; идентификацията на документа, той е валиден преди всяка подготовка и може да се използва за идентифициране на продукта; информация за потвърждение на валидността. За неопаковани продукти тази информация може да бъде представена на информационния лист в търговската зала. Замяната на срока на спестяване се обозначава със срока на изпълнение, както и годината и датата на изготвяне. Когато се прибира от хляба, се извършват процеси, които вливат това качество в йога масата. С което успоредно и независимо протичат един вид един, два процеса: изсъхване - загуба на вода и застоя. Vsihannya - промяна в масата на хляба след изпаряването на водната пара и летните речи в средата. Започва веднага след като виробу излезе от фурната. Процесът на изсъхване в угарите поради сухота ще бъде разделен на два периода. Първият период е три, докато хлябът достигне стайна температура. В същото време процесите на изсушаване протичат по-интензивно и масата на продуктите се променя с 2-4% спрямо масата на горещ хляб. Основният фактор за интензивното изсушаване на хляба, което се случва, е температурната разлика между мотика и м'якуш. Охлаждането започва от повърхността на топчетата хляб, като стъпка по стъпка се придвижва към центъра на мекия хляб. В процеса на прибиране на реколтата хлябът достига температурата на приемане за 2-6 години, угар под формата на маса, образуваща тази умствена жътва. Коричката на хляба става гладка, м'якушът е повилно. При неохолистичния хляб разликата между температурата на бране и мекотата на хляба е значителна. В следствие на това водите се движат от м'якиш към кирката. Съдържанието на влага в брашката след варене е практически нула, след 3-4 години браката се намалява до 14-16%. Съдържанието на влага в централните топки на трохите се променя с по-малък свят. Преместването на вологерите от м'якиш в кирката през целия период ще дойде скоро след това висока температурахляб. В света сухотата на сухотата на хляба намалява и, като се започне от периода на пеене, става практически бърза. За това, което ще бъде по-охладено, толкова по-малко ще бъде сухо. Активната вентилация през периода намалява загубата на маса. В различен период, след достигане на хляба, изсъхване, преминаване с бърза шведскост. Ale вентилационни prismіschen u период zbіshuє прекарват. Колкото по-голямо е количеството хляб и първата маса вода в хляба, толкова по-интензивно се изразходва, така че през този период водата се движи от м'якуша към кирката. Формованият хляб се свива по-бързо, по-ниските дъна чрез по-голям обем вода. Колкото по-голяма е масата на хляба, толкова по-малко його плевел. Dríbnostrumovі virobi прекарват vologa Іntensivnіshe. Дяволът на хляба при жътва е сгъваем физически колонен процес, връзване, насампер, със старо нишесте. Първите признаци на престоя се появяват 10-12 години след варенето на хляба. При стария хляб зърното е меко и матово, а при пресния хляб е тендитно, гладко, лъскаво. В стария хляб м'якушът е твърд, напукан, нееластичен. Когато запазите вкуса, ароматът на хляба се променя за една нощ физически сили m'yakusha, има загуба и разрушаване на част от ароматните речи и има специфичен вкус и аромат на остарял, стар хляб. Това се обяснява с отделянето на част от летните речи, както и с дифузията на някои компоненти на аромата от кирки в пулпа и тяхната адсорбция върху нишесте и протеини, t. Преминаването на част от ароматните речи в връзките на лагерите, както и окисляването на някои алдехиди. Основните процеси на остарялост се намират в бебето. В пресния хляб нишестените зърна са набъбнали с аморфната мелница. Когато се запази, има често обръщане на нишестето от аморфно състояние към кристално състояние поради факта, че околностите на клетките на молекулите на амилопектин и амилоза са свързани чрез водни връзки на хидроксилни групи на глюкозни излишъци. С това структурата на нишестето се укрепва, нишестените зърна се променят, появяват се пукнатини между протеина и нишестето. Установяването на дебнещите прошари звучи като причина, която звучи като плач на стар хляб. Спестяванията на ума се добавят към остарелия процес: температура, опаковка. Най-ефективното изтичане на застоялост при температура от -2 до +20 ºC при температура 60-90 ºC застояло протича доста добре, практически незабелязано, а за 190 ºC е по-вероятно да залепне. При температури под минус 2 ºC, застоялото набъбва, а под минус 10º практически залепва. Опаковка, най-удобният начин за подобряване на процесите на стола и комфорта. Опаковане на хляб от различни видове опаковъчни материали по фабричен начин с различни операции на варене, прибиране, затушкане с клипс. Опаковка на хлебни изделия vikonuє dekílka funktsіy. Nasampered, включително инжектиране на здравословна среда върху продукта, подобряване на санитарния и хигиенния ум по време на транспортиране, спестявания и внедряване. Опаковка в едно най-краткият пътзапазване на свежестта на virobiv. 5Vimogi до степен на хлебни хлябове Партидите хляб и хлебни изделия се вземат на партиди. Парти vvazhayut в търговския магазин хляб и хлебни партиди от едно име, взети за една товарителница, а в производството на хлебни изделия - те се избират от бригадата за една смяна. Индикации: контрол на форма, повърхност, цвят и маса на 2-3 тави в кожената количка, контейнер и стелаж; 10% virobiv в полицията на кожата. Резултатите от контрола са разширяване на количката, контейнера, стелажа, полицията, за които са избрани продуктите. В случай на отхвърляне на незадоволителни резултати, поддайте се на контрола (отхвърляне). За контрол на органолептични показатели (кремообразна форма, повърхност на цвета) и физико-химични показатели, вибраторът се сгъва по метода "rossip". Обсяг на предната селекция да стане 0,2% от общия брой на партидите, но не по-малко от 5 бр. при теглото на okremu virobu от 1-3 kg; с тегло 0,3 % на партида, но не по-малко от 10 бр. когато теглото на вируса okremogo е по-малко от 1 кг. Резултатите от анализа на предишната селекция се преглеждат за цялата игра. За контрол на органолептични показатели (кремообразна форма, цвят на повърхността), както и видимостта на включвания на трети страни, хрупкавост в минералната къща, признак на заболяване и плесен в представителната проба са избрани пет единични продукта. За контрол на физико-химичните показатели в представителната проба се избира лабораторен тест от редица: 1 бр. - за вагони и единични тегла 400 гр.; по-малко от 2 бр. - за тегло на парчета от 400 до 200 гр. включително; по-малко от 3 бр. - за парчета с тегло не по-малко от 200 до 100 g включително; по-малко от 6 бр. - за парчета с тегло под 100 g. В час на повторна проверка на качеството на хлебните кълнове от търговията контролните организации избират три лабораторни проби. Два от тях се изпращат в лабораторията на контролната организация, третият - в лабораторията на фирмата производител. В лабораторията на контролната организация се анализира една проба, другата се запазва за доказване на разлики в изследването на качеството и се анализира веднага от представител на предприятието-производител. Лабораторните доказателства трябва да бъдат придружени от акт за селекция, от определеното име на селекцията и селекцията на селекцията; дайте този месец на избора на съвестта; обсягу и партийни номера; часът на прибирането на реколтата от пещта или часът на кочана от този край на партията; pokaznikіv, yakimi анализират zrazki; prizvischa, че растението osіb, yakі vydіbrali zrazki. Физическите и химичните показатели се определят от удължените срокове за продажба на продукти, но не по-рано от една година за проби с малки парчета с тегло 200 g и по-малко и не по-рано от три години за други видове след края на годината в фурна. Органолептични показатели: контрол на формата, повърхността и цвета чрез разглеждане на всички видове хляб и хлебни изделия, други органолептични показатели в пет избрани продукта в зрителните органи (аромат, дотика, зора). Ефирният вид се вижда зад формата, която се превръща в повърхността на виробата. Хома е виновен, че показва външния вид на виробата (закръглен, овален, дълго-овален), че не се разлива, без натиск, без избухвания. Не се допуска изпълнението да се намачква и деформира. Повърхността на виробите може да бъде гладка, отделните виродиви - къси, без големи пукнатини и пукнатини. Пукнатините са важни, за да преминат през цялата горна кирка в една или две прави линии и да направят ширина повече от 1 см. повече от половин залог от огнище хляб с ширина повече от 2 см. За някои сортове, особено хлябове и рула , допуска се убождане и нарязване. Обърканият кир може да бъде равен, без горчивина и ние не blіdim. Mill m'akishu характеризира печенето, обещанието и порьозността. Хлябът е виновен за майката на m'yakush на печени продукти, а не vologii на dotik, еластичен, в крема сортове с малка лепкавост, без гърди, които следват импровизираните. Порьозността е отворена, без празно стесняване. След лек натиск с пръст мякушът се издува във форма на кочан. Старият хляб има плач и твърдост. Насладата е миризмата на власт в ума на виробу, без трети страни. Хлебните изделия от масата на виното отговарят на стандарта. Допустимо отклонение за хляб в по-малка посока в случай на инсталирана маса в срока на максималната стъкловидност на помещенията не е виновен, надценява 3% за масата на хляба с квас и 2,5% от средната маса 10 виробив; за хлебни мелници, попадат под формата на тази стандартна маса на мелница и kolivaetsya за една мелница - 3 до 6%, за средна маса 10 мелници - 2,5 до 4%. Определената маса на виробу с рамки се вибрира за не по-малко от 10 бр. изпраща се без опаковка. Физико-химични показатели: водно съдържание (%), киселинност (єН), порьозност (%); при намаляването на тези здрави вироби е възможно да се нормализира масовата част на зукру и мазнини (%). Влажността на гроздето е престояло в зависимост от вида, сорта и рецептата (%): за пълнозърнест хляб - 46-54; за пшеница и пшеница - 41-53; за пшеница - 39-50; в пекарна vrobіv - 34-45,5. Киселинността на хляба се отлага според начина на приготвяне, този сорт е борошна, преливащ се в пикантния вкус на хляба. Пшеничното брашно, приготвено със закваска, има по-висока киселинност (7-11 ºN за хляб от пшеничен глиган и жив глиган 8-13 ºN), по-ниска пшенична свиня (2,5-3,5 ºN от глиган и 4,5-8 ºN - пшеница пергола борошн). Порьозността на пшеничния хляб е (54-68%), по-ниска в пшеничния хляб (44-50%), в плесен хляб, по-ниска в хляб с огнище с 2-3% при кипене със същия сировин. Напредъкът на сорта е boroshna, който vikoristovuetsya, увеличава порьозността. Под порьозността е възможно да се промени обещанието за празника на m'yakush на тържествения obshy на хляба m'yakush, който се произнася на vídsotkakh. Порьозността на хляба с подобряването на неговата структура (величината на pír, хомогенността, дебелината на стените) характеризира важната сила на хляба - той е повече и по-малко завладян. Порьозността не е стандартизирана за сухи хлебни хлябове и други диетични сортове хляб. В разфасовките и здравословните мазнини се нормализира, за да включва захар и мазнини, надбавката е 0,5-1%. Индикаторите за безопасност включват токсични елементи, микотоксини, пестициди, радионуклиди, които не са виновни за превишаване на допустимите нива, установени от медицински и биологични стандарти и санитарни норми за чистота. Преди прехвърлянето на специфични показания за хлебни зърна, включени: включване на трета страна, пращене в минералната къща, признаци на болест и плесен, вместо метално-магнитна къща, замърсяване на зърнените резерви със shkidniki. Пекарната ще лежи до късата реколта. Най-често при сертифицирането на хлебопекарни машини има схеми на vicorist, които се поръчват за продукти, които се вибрират серийно. За серийно производство на краткочасови спестявания се преминава сертифициране на системата за качество или производство (може и срок от 3 години). Инспекционният контрол за изследване на органа от освидетелстване се извършва периодично и най-малко веднъж на река. При положителни резултати от инспекционния контрол на сертифицираните производители може да се нуждаете от повече потвърждение на по-рано известен сертификат, а не нов. Поверен сертификат за качество на продукта на органа по сертифициране, за да даде на фирмата производител лиценз за правото да маркира продуктите със знак за съответствие. 2. Практическа част 1 Структура и организация на работата на бизнеса Обектът на проследяването е разпространението на линията „Проспект“. Гражданите на Челябинск отдавна познават магазините на търговията на дребно "Проспект" и активно се наслаждават на техните услуги. Неотдавна магазините имаха други имена и изглеждаха различно. Така например "Mayak" на Prospekt Peremogi и "Pervoozerniy" на Mamin. Kerіvnitstvo vyrіshili създаде единна линия, сякаш ще задоволи купувачите не по-малко от гъвкавостта на стоките и услугите, но ще бъде известна в кожата на мястото. Така че винилът е нова марка. Така че виник "Проспект". Магазините са с ремонт, подмяна на вещи. Narazі смрад povnistyu vіdpovіdat єvropeyskim zrazkam supermarketіv. Narazі rozdrіbnu merezhu shopіv "PROSPEKT" vidіlyê голям асортимент от стоки и yogo chіtke roztashuvannya po sektsіyah, yakіsne obslugovuvannya. Тук можете да знаете всичко: от прясно изпечена кифличка до любима играчка за вашето мъниче. Преди да говорим за малките, за да не е скучно за дете да се разхожда из магазина близо до Проспект, можете да вземете возок от кола, която прилича на дете. Докато детето се грижи за супермаркета, бащите могат да се вълнуват за това, от което се нуждаят. На този ден дванадесет магазина влизат в магазина на дребно Prospekt: · Авеню Победи, 137 · Авеню Победи, 163 · ул. Мамина, 15 (TK Prvoozerny) · ул. Салютна, 27 (ТЦ Вежа) Вул. Хохрякова, 21 Вул. Кузнецова, 12 · Комсомолски проспект, 74 (TC Товари от A до Z) Вул. Салютна, 10 · ул. Engelsa, 65 (TC Стоки за дома) · ул. Воровского, 6 (ТРК Урал) · ул. Цвилинга, 25 (ТРК Куба) · Краснопилски проспект, 17 Б Компания RS "Prospekt" pikluєmosya за задоволяване на всякакви нужди на купувачите. В търговеца на кожени изделия хората могат да знаят какво ви е необходимо за себе си, от продукти на първо място до най-екзотичните стоки. Ценовата политика е ориентирана към средната и сигурна аудитория - привабливи цени наравно с магазина - мултиформър. Тази организация може да има статут на дейност, удостоверение за регистрация на дейност, удостоверение за регистрация в данъчни органи. Отговорността за получаването на хранителни суровини и хранителни продукти в тях chny visnovok. Немеждинният обект на проследяване на моята дипломна работа е TOV "Uspikh" minimarket "Pivnichno-Skhidniy", който беше обявен на 10 април 2006 г. близо до град Челябинск, Челябинска област, на адрес ул. Хохрякова, 21 жилищни кабиникоето осигурява голям поток от купувачи. Има и паркинг за автомобили. Работно време: от 8.00 до 23.00 часа без прекъсване на почивните дни. В съответствие със статута на минимаркет "Pіvnіchno-Skhіdniy" обозначения като клон на RS "Prospekt", а по-късно, част от функциите на партньорството и предоставянето на мина, Як създава юридическо лице. Следователно минимаркетът е на базата на Устава. Основните цели на дейността на минимаркета са: комплексно задоволяване на купувачите; получена прибутка; Специализация за магазина на викликан сгънат асортимент от отделни стокови групи, както и необходимостта от специално настаняване за определени стоки, за тази цел търговското предприятие трябва да бъде пренесено в различен магазин, признат за търговия с храни, така че е не доволни стоки. Видовете магазин включват: носене на униформа от един цвят на обслужващия персонал. Униформата на продавачите е съставена от тениски, бриз на червена яка, което отразява актуалния мокър корпоративен стил, касиерите са с червена жилетка, бире, креватче и жълта риза. За стоковата специализация търговията може да бъде доведена до комбинирана, която обединява няколко стокови групи, спорещи за напитки и задоволяващи голям брой нужди (търговия с хранителни продукти). В магазина има малка покупка, където се намира „Книгата с бележки и предложения“, всички бележки в нея се разглеждат за 3 дни. Приемането на търговия под формата на самообслужване е един от най-успешните методи за покупка за продажба на стоки. Самообслужването ви позволява да ускорите работата по продажбата на стоки, да увеличите производителността на магазина, да увеличите продажбите на стоки за минимални разходи за работа. Персоналът на магазина е 50 осиб. Търговският персонал работи по предварителна уговорка, работен график 2/2, krim kerivnikiv. Ръководството на дейността на това предприятие се възлага от господарите - принципалите, сред които има и търговски директор на предприятието. Търговският директор е отговорен за достойното законодателство на държавата и финансово-икономическата дейност на бизнеса, като носи пълната отговорност за успеха на взетите решения, запазването и ефективното приемане на vikoristanny lane pid, както и финансовите и държавни резултати на йога дейност. Директорът приема решения за всички функционални структури на бизнес дейността чрез управленския апарат. Структурата на персонала на практикуващите в мини-пазара "Pivnichno-Skhidniy" може да бъде бъдещето. Списъкът на персонала включва: На мениджъра незабавно се дават следните заповеди в следните направления: ) Пряка административна работа - Администратори на търговска зала, Старши касиери, Старши смени на продавачи, Продавачи, Касиери и Работници; ) Търговия директно díyalnostі - Starshі tovaroznavcі-operatori, Експерти по priymannya стоки. Мениджър - координиране на работата на продавачите, подаване на заявления за продукти, надзор на работата с пост-служителите, проследяване на работата на компанията и водене на отчет за резултатите от работата. )Счетоводител работи с различни дилъри счетоводен стил(Oblik osobіv, запаси от стоки и материали, разходи за продажба на продукти, резултати от финансови и държавни дейности, rozrahunkіv с пощенски служители). Zdiisnyuє narahuvannya и pererakhuvannya podatkіv към бюджета и бюджетните фондове, koshtiv за финансиране на капиталови инвестиции, заплатаперсонал и други плащания и плащания. Изготвяне на данни въз основа на появата и съхранението на счетоводни документи, проследяване на съхраняването на счетоводни документи, обработката им по установения ред за предаване в архива. Продавачите са отговорни за подготовката на стоките преди продажбата. Стоковият мениджър приема получаването на стоките. ) Информационна и техническа пряка дейност - Старши администратор и Помощник администратор, Стоков мениджър, Счетоводител и Спивработник на компютърния отдел. ) Gospodars'kyi пряка дейност - Инженер, Робот. Usі pratsyuyuchi в магазина лица е материално-vіdpovіdalnym, че носят pіd час podpisannya трудов договор, pіdpisuyut споразумение за indivіdualnu и kolektivnu materialіalnu vіdpovіdalnіst. За установяване на дейността на правителството мини-пазарът "Pivnichno-Skhidniy" може да има собствена материално-техническа база. В склада за материални и речеви ценности въведете: bud_vlya - обект, който ще се грижи за търговския процес, подготовка и продажба на стоки; складове, необходимо складиране, складиране на стоки, предпродажбена подготовка на стоки; спори - инженерни и строителни устройства, признати за приемане на стоки. Doslіdzhuvaniy магазин, включително складиране imіshchennya и търговска зала, планиране на yakіh nadaê znachny влияние върху effektivnіst ruhu стоки: rozvantazhuvalny платформи граничат с рецепцията за приемане на стоки; мястото за прием е разположено в непосредствена близост до складове към магазина; заявлението за вземане на стоки не преминава. Това планиране ви позволява да осигурите рационална организация на търговския и технологичния процес. Магазинът може да разполага с 2 склада, кожа с някое от следните предназначения за събиране на еднотипни стоки: за събиране на бира и безалкохолни напитки, хранителни стоки, нехранителни стоки, хладилници. Търговските помещения са основните в магазина. Преди да легнат, persh за всичко, търговският етаж. Търговската площадка може да има съотношение 1:3, което осигурява оптимално мислене за организиране на продажбата на стоки. В минимаркета има линейно планиране на търговския етаж, ако поставянето на пасажа за покупки е планирано при вида на успоредни линии. В същото време е монтирана част от притежанието за възстановяване на стените на търговския етаж, което позволява по-голяма ефективност за победа на района. Възможно е не само да подобрим рационалната организация на търговските операции, но и даваме възможност на купувачите да се ориентират добре в разпределението на стоковите групи и да купуват при минимални условия. Търговска зала за дистрибуция за следното: култура, бутова химия, отдил пие, където се продават алкохолни и безалкохолни напитки, отдил зеленчуци, гастрономически отдил, който включва продажба на салати, сортове риба и месо, roztashovuyutsya okremo от основната m іstsya дистрибуция на други стоки. Независимо дали има минимаркет, като в tsomu, е kasi, yakí tezh можете да стигнете до материално-техническата база. Касовата зона се състои от десет касови апарата, за допълнителна помощ от скенер за баркод, за четене на информацията и самостоятелно въвеждане на чека, за възстановяване на сумата на покупката и задачата, след това за помощта на принтера , още една проверка. Това е основната материална база на минимаркет „Pіvnіchno-Skhіdniy”, така че е възможно да се носят vіzki и котки за закупуване на стоки, ножове за rіzanny vagovoї produkcіі, drabini, платформи за транспортиране на стоки, pіddoni за yogo zberіgannya. По този начин оценката на материално-техническата база на минимаркета показа, че планирането на магазина е рационално. Магазинът може да разполага с всичко необходимо за нормалната търговска дейност и процеса на обработка на стоките: вагово-wimіryuvalne, rozrakhunkovo-парично, хладилно, търговско оборудване, което отговаря на основните вимог (естетически, експлоатационни, санитарно-гигиенични, метрологични, безопасност, nadiyanosti) и spryaê yakísny и shvidky обслужване на клиенти, намаляване на нараняванията, улесняване на работата на работниците. 2 Дейност Защита на практиката - цялата система за осигуряване на безопасността на живота и здравето на работниците в процеса на трудова дейност, включително правни, социално-икономически, организационно-технически, литературни и превантивни, рехабилитационни и други посещения. Законодателството на Руската федерация за защита на практиката се основава на Конституцията на Руската федерация, в която се гарантира, че правото на лицето на безопасна практика е гарантирано. В Galusi защитават практиката в предприятията и в разпоредбите от основните законодателни актове - Кодекса на труда на Руската федерация (Кодекс на труда на Руската федерация), Гражданския кодекс (DK RF). Основните законодателни актове, които гарантират безопасността и неподлежат на договаряне, са представени в Кодекса на труда на Руската федерация. DC на Руската федерация установява валидността на роботизираните работници след работа на дете (член 1064-1083) и установява формата и обхвата на раждането, здравето и благосъстоянието на детето на гражданин (член 10 84-1101 ). Кодекс на труда на Руската федерация правна засадарегулиране на vіdnosin vіdnosin в galuzі защитават pratsі mіzh robodavtsami и pratsіvniki. Нов е с голям набор от хранителни вещества, свързани със специфични проблеми за опазване на практиката на физическото здраве, тъй като са влезли в трудови правоотношения с робот-работник. В допълнение, преди законодателни актове и нормативни документи за хранителна сигурност на живота лежат: Федерален закон от 17 април 1999 г № 181 - Федерален закон "За основите на защитата на практиката на Руската федерация", приет от Държавната дума на Руската федерация на 23.06.1999 г.; Кодекс на Руската федерация за административното правоприлагане; Наказателния кодекс на Руската федерация; Федерален закон от 21 декември 1994 г № 68 - Федерален закон „За защитата на населението и териториите в случай на епидемиологични ситуации от естествен и технически характер“; Федерален закон от 22 април 2008 г № 123 - "Технически регламент за мерките за пожарна безопасност"; Федерален закон от 21 април 1997 г № 116 - Федерален закон "За безопасността на промишленото производство на опасни фуражни обекти"; Федерален закон от 30 март 1999 г № 52 - Федерален закон "За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението"; Федерален закон от 24 април 1998 г № 125 - Федерален закон "За задължителното социално осигуряване в случай на злощастни колебания под формата на професионални заболявания." Един от основните федерални закони в областта на защитата на практиката е Федералният закон от 17 април 1999 г. № 181 - Федерален закон "За основите на защитата на практиката на Руската федерация." В съответствие със закона Съветът на Руската федерация одобри Указ от 23 май 2000 г. № 399 „За нормативните правни актове за отмъщение на суверена регулаторна подкрепапазете децата." С определения указ се установява, че на територията на Руската федерация съществува система от нормативни правни актове, които ще отмъстят на суверенните нормативни мерки за защита на практиката, която се формира от междугалузевите и галузевите правила и стандартните инструкции за drop prací, budívelnyh и санитарни норми и правила, правила и инструкции за безопасност, ще организирам правилата за безопасна работа, изграждането на правилата за проектиране на живота, хигиенни стандартиче държавните стандарти за безопасност на труда. Самата наредба утвърди списък от видове нормативни правни актове, които държавата може да отмъсти нормативно, да помогне за защитата на хората. Целите на Перелик включват следните видове нормативни правни актове: 1)интергалузев правилник за защита на практиката (POT RM); intergaluzevі видове инструкции за защита на практиката (ТІ RM); 2)галузев правила за защита на практиката (ПОТ РО), типови инструкции за защита на практиката (ТИ РО). Одобрено от компетентните органи на федералната виконавчой влади;
)правила за безопасност (PB). Правилник за строителство и безопасност при експлоатация (ПУБЕ), Инструкции за безопасност (ПБ); )държавни стандарти и системи от стандарти за безопасност на труда (GOST R SSBT). Одобрено от Държавния стандарт на Руската федерация и Държавния бюджет на Руската федерация; )budívelní norma, че правилата (SNіP), sklepinnya правила z proektuvannya и budіvnitstva (SP); )държавни санитарни и епидемиологични правила и стандарти, санитарни правила и стандарти - SanPіN, санитарни стандарти - SN. Основният obov'yazki как да се гарантира безопасността на небрежните умове защитават практиката е жизнеспособна до разпоредбите на член 14 Законът се основава на роботи. Робот доставчик, зокрема, гуша и язан: безопасност на работниците по време на експлоатация на живота, спори, притежание, изграждане на технологични процеси, както и застой в производството на суровини и материали; по-правилно е, че собственото използване на засобив _индивидуального и колективния защита на працивниците; измийте ръцете на практикуващите, които трябва да им помогнат да защитят ръцете, върху работната зона на кожата; режимът на pracі и vіdpochinku prаtsіvnіkіv vіdpovіdno до силата на достойното законодателство на Руската федерация и законодателството на субектите на Руската федерация; предоставяне на персонала на специално облекло, специални награди и други предимства на индивидуалната защита, zmivnyh и znezarazhuvalnyh zabivny vіdpovіdno до установените норми на практикуващи, наети на роботи с shkіdlіvimi или опасни умове на работниците и, както и на роботи, които са по-специално температурни умове abo pov'yazanih іz zabrudnennyam; обучение по безопасни методи и методи за обучение на доверени работници, инструктаж по защита на труда, стаж на работните места на практикуващите и повторна проверка на знанията им биха могли да защитят работа, като не бъдат допуснати до работа, ако не са преминали определените етапи по установения ред обучение, инструктаж, стаж и проверка на знанията могат да защитят практиката; организиране на контрол върху лагера на умовете на работниците по време на работа, както и за правилността на стосуването от практикуващите на работата на индивидуалната и колективната защита; извършване на атестация на работни позиции за умовете на работниците с последващо сертифициране на работата за защита на работата в организацията; извършване на сутрешни космати обувки на обувки на предни (при постъпване на работа) и периодични (чрез трудови дейности) медицински прегледи (изчистване) на практикуващите, последващи медицински прегледи (изчистване) на практикуващите при преминаването им през медицинският преглед ги препоръки от спестяванията за тях работа (завод) тази средна заплата за един час на преминаване назначенията на медицински прегледи; недопускане на практикуващи до vykonannya от тях на труда obov'yazkіv без obov'yazkovy медицински прегледи, както и при някои медицински противопоказания; информиране на практикуващите за измиване и защита на работата по време на работа, за очевидния риск от лошо здраве и подходящо обезщетение и риска от индивидуална защита dialnistyu хора, след това броят на смъртните случаи, броят на смъртните случаи, болестта, временната и постоянна неспособност (инвалидност ), призоваване на лице с конкретна нужда, включително електрически удар, некачествени речи, предмети, които се срутват и т.н. определен период от време); предоставяне на органите на държавната администрация на практиката за защита, органите за държавен надзор и контрол върху dotrimanny биха могли да защитят необходимата информация и документи, които са им необходими за създаване на собствено обновяване; живот на всички необходими посещения за избягване на извънредни ситуации, спасяване на живота и здравето на работниците в случай на подобни ситуации, включително страдащи от първа помощ; разследване на процедурата, установена със Заповедта на Руската федерация за неблагоприятни колебания в хода на професионалните заболявания; санитарно-pobutové и likuvalno-профилактично обслужване на практикуващите във vidpovidno преди възстановяването на погребалната служба; непрекъснат достъп до наемодателите на органите за държавно управление на погребалната практика, органите за държавен надзор и контрол върху дотриманите могат да защитят местата на работа, организациите на Фонда за социално осигуряване на Руската федерация, както и представители на обществените органи контрол с метода за извършване на повторни проверки на психиката и защита на практиките в организацията и разследването на нещастни инциденти при прибиране на тези професионални заболявания; изчистването и дори vikonnannya атрибути на posadovyh osib органи за суверенен надзор и контрол върху dotrimannym биха могли да защитят практиката на разглеждане на данъка на органите за общински контрол на линията, установена от законодателството; своевременно разпознаване на практикуващите от помощници на защитата на практиката. Vidpovіdalnіst за извършване на tsikh zahodіv в магазина извършва keruuchy, така че vіn vіdpovіdaê за собствения си брифинг на практикуващите. Navchannya практики за безопасност за програмата на техническия минимум и obov'yazkovym за pracivniki, дейността на такива без посредник е свързана с работата на търговско-технологичното и друго притежание на магазина, което се използва. За тези, които са нови за работа, те са инструктирани за техниките за безопасност, след това гледат списанието, описват описанията и по-долу е необходимо да поставите подпис, като сте прочели, научили, разбрали. Под часа на експлоатация, дали има някакъв вид притежание, практикуващият вижда инструкцията, която описва приложението и безопасното приемане на работата. Регистрацията се извършва в специален дневник със задължителна подписка. Веднъж месечно се провежда повторен инструктаж, провежда се и планов инструктаж. Веднъж на обучението идва инструктор от пожарната безопасност, което също се записва в специално списание. Vidpovidalnіst за dotrimannya zahodіv pozhezhnoї їspekaї разчита на keruyuchigo магазин и на главата на секциите, но основно за zim дебнене zavіduvachi, schob vykonuvalis идват в zhіzhozhnoї їspeka, nabuala protipozhniy okladnannya: пожарогасители, щитове, лопати, лъжици, бу пакети. Всички противопожжни притежания лежат на специално предназначените места, в запечатаните кутии с червен цвят, така че понякога можете просто да счупите чантата и необходимия инвентар. За най-кратко организиране на влизане в противопожарна охрана има противопожарна аларма: когато се използва огън, сензорът и пожароизвестяването се сигнализират от магазина и противопожарната защита. Krim tsgogo важно е pozhezhny кран, парчета vin дават добра защита. Стаите за катерене за безопасен изход са винаги на едно и също място, което се контролира от магазина. Температурата в склада не надвишава 20-22 ºC през зимния час, така че при добро нагряване температурата се регулира с вентилатори и климатици. Пазарувайте visvіtlyuêtsya да правите добро, tse zabezpechuє правилно priynyattya comradіv покупки и при tsomu zіr не psuєtsya. използват се луминесцентни лампитова е страхотен плюс магазин. В магазина има стая за подреждане, като един ден прекарвам ден и преди затваряне на магазина, така че самите продавачи избърсват напитката от прозорците на работния ден на кожата. Захал в магазина, организацията идва, за да защити работата, а оборудването за безопасност се прекупува в задната част на станцията. В магазина има 15 инструкции за защита на практиката за всички spivrobitnikov - започвайки с встъпителния инструктаж, инструкции за техниката на безопасност, първа медицинска помощ, завършвайки с инструкцията за защита на практиката за стаята за почистване, какво работи в организацията на търговията. Всички видове инструктажи се провеждат еднократно за проверката и не изискват допълнителни, тъй като всички правила се допълват. Основното място в магазина е осигурено с противопожарна безопасност. Є план за евакуация и пренаписване на заповедта за деня преди час по-късно. Един от складовете на работниците по защита на труда при vikonannі тях на техния труд obov'yazkіv е zapezhennya pozhozhnoї sekpepe pіd h zdіysnennya labor íyalnostі. Pozhezhnoy bezpekachay прехвърляне на създаването на небрежни умове за хора, които спестяват материални ценностиюридическо лице на всички етапи от нейното zdíysnennya. Основните законодателни актове в областта на пожарната безопасност са Федералният закон от 21 декември 1994 г. № 69-FZ „За пожарната безопасност“ и Федералният закон от 22 юли 2008 г. № 123 - Федерален закон "Технически регламент за мерките за пожарна безопасност". Тези закони определят правната, икономическата и социалната засада на сигурността на пожарната безопасност на територията на Руската федерация, регулират процедурата за взаимоотношения между органите на държавната власт, органите за саморегулиране, юридическите лица и други субекти на държавен суверенитет независимо от техните организационни и правни форми на власт, както и между от обществени сдружения, засадете това физически лица. Vidpovidno преди назначаването на законите, системата за пожарна безопасност и доставката на сили и обезщетения, както и навлизане в правно, организационно, икономическо, социално и научно-техническо естество, насочване на борбата с пожарите. Субектите, които отговарят за защитата на установената vimozhnoi сигурност, са физически и юридически лица, органи на държавна власт и саморегулиране. 3 Характеристики на асортимента от стоки, които се продават в предприятието на ТОВ "Успих" Минимаркет "Pivnіchno-Skhіdniy" може да бъде донесен до универсалния магазин; Магазинът разполага с богат асортимент, който представлява набор от стоки от различни групи, видове, наименования, които се отличават с голяма разлика във функционалното разпознаване. Голяма част от структурата на асортимента заемат хранителните продукти (над 70%). За продажба има основно стоки от обикновена напитка (най-често и navіt shkodnya popuyutsya хора) и периодична напитка (стоки, покупката на които периодично се zdіysnyuєtsya). Формирането на асортимента от стоки в магазина може да зависи от спецификата и ниските чинии. Следните служители се изсипват в асортимента от стоки: - разширяване на магазина, неговото техническо оборудване; доставка на стоки за пране; наличието на пост-служители; броя на хората, които се обслужват. Магазин Oskílki може да достигне до голямата търговска площ (70 + 145 м 2), тогава по нов начин е възможно да се включат в асортимента значителен брой различни стоки - свободно пространство за излагане на няколко хиляди продукта (Malyunok 1) Малюнок 1 - Структурата на асортимента на магазин "Схид" За оформянето на асортимента от стоки от това търговско предприятие се дава силен приток на социалния склад на обслужваното население, естеството на трудовата му дейност, социалното осигуряване и доходите. Мини-пазарът "Pivnichno-Skhidniy" има стоки от bagats и чуждестранни пощенски работници. Всички продукти, които се доставят от тези пост-служители, както и отговарящи на всички норми и стандарти, могат да бъдат страхотна напитка от купувачите и да допринесат положително за печалбата на магазина. Основните доставчици на хлебни и хлебни заводи в минимаркет "Пивнично-Сходний" са: БАТ "Първи Хлебозавод" - 25%; ДДС "Хлибпром" - 24%; ДДС "Челябинска пекарна №5" - 23%; Союзхарчпром - 16%; НДНТ "Копийский хлебокомбинат" - 12% (Малюнок 2). Малюнок 2 - Структурата на асортимента от хлебни изделия за постработници Продуктите на БАТ „Пърший хлебокомбинат” и БАТ „БАТ „Хлибпром” са най-слабо представени в асортимента от продуктите на БАТ „Копийский хлебокомб” инат”. Нека да разгледаме асортимента от продукти за кожа от хляб и хлебни изделия след работа (Таблица 5) Таблица 5 - Структурата на асортимента от хляб и хлебни изделия, които се доставят в минимаркет "Pivnichno-Skhidniy" Името на пощенския служителХляб WheatZhytn_y khlibRye-пшеница и пшеница-zhytniyBulkoví virobiНационална пекарна virobiVAT "Pershy Khlibokombinat" Пшеничен хляб 1s. 0,6 кг Хляб украински 0,7 кг; 0,35 кг, Ризки хляб 0,4 кг; Хляб Бородински 0,35 кг Дълъг хляб Наризни 0,4 кг Дълъг хляб Студентски 0,3 кг BAT "Khlibprom" Пшеничен хляб 1 s 0,5 kg; Хляб от висивками 1с. 0,3 кг Хляб Дарницки 1в 0,5 кг; Khlib KishenivskiyBaton френски; Хала Плетена 0,3 кг Матнакаш; Лаваш ОВЕС "Челябинска пекарна № 5" Хляб далеч 0,3 кг; Хляб Полюшка 0,27 кг; Хляб Tostovy до obidu 0,5 кг Хляб Силски 0,7 кг; Руска питка 0,7 кг, 0,35 кг; Хляб Тимирязевски 0,5 кг; Млечен хляб 0,25 кг; Дълъг хляб Sirny 0,2 кг "Союз Харчопром" Пътен хляб 0,6 кг; Хляб Златен 0,5 кг; Хляб Пикник 0,5 кг; Московски хляб 0,5 кг Славянски хляб 0,5 кг; Ризки хляб 0,5 кг; украински хляб 0.65кг; Ароматен хляб 0,5 кг. Дълъг хляб Stolichny 0,4 кг WAT "Копиране на хлебопекарна" Пшеничен хляб 1с.0,6 кг. Vis_vkovy 0,5kg Домашно дъно; Хляб Урал 0,6 кг Хляб Ръжено-Пшеничен 0,3 кг; Хляб Купецки 0,4 кг; Хляб Ризки 0,4 кг Батон Турски 0,4 кг. Дълъг хляб Наризни 0,4 кг. Батон Плетинка 0,4 кг. Baton Special 0,4 кг. Зад тези маси в магазина на широка гама от презентации Хлебна пшеница - 12 бр.; Хляб от жито и жито и жито и жито - 17 наименования; Хлебни цехове - 11 наименования. Може да се каже, че дневният асортимент от пълнозърнест хляб е 1 артикул, а асортиментът от национални видове хлебни изделия е 2 артикула (Фигура 3). Malyunok 3 - Структурата на асортимента от хлебни изделия, които се продават на вътрешния пазар "Pivnichno-Skhidny" Зад данните в таблици 5, най-голям е броят на хлебните разновидности в продажбите с тегло 0,5 kg (32%) и 0,4 kg (24%) - това се обяснява с покупката на напитката. Хлебните маси от 0,7 кг (10%) и 0,6 кг (7%) трябва да се продават в по-малко количество, тъй като върху тях ще се пие по-малко. Бълкови кълнове се произвеждат с маса 0,35 кг (10%); 0,3 kg (12%); 0,25 kg (5%) (Фигура 4). Броят на хлебните изделия, които се продават, по групи за 1 ден е равен (Таблица 6). Малюнок 4 - Структурата на асортимента от хлебни изделия, които се продават в магазин "Схид", за маса Таблица 6 - Брой хлебни изделия, които се продават в магазина за 1 ден Име на пощенския служител Пшеничен хляб, бр. Жизнен хляб, бр. Life-пшеница и пшеница-живот, бр. Союз харчопром" 133183БАТ "Копийский хлебокомбинат"76863520 Както се вижда от таблицата, 6 водещи позиции по продажби на кредити са пшеничен хляб - 197 броя и пшеничен хляб 193 броя на ден, както и пшеничен хляб майже дневно - 3 броя на ден (Фигура 5). Смело може да се каже, че е необходимо да се подчини структурата на асортимента, за да се пие. Кой вид виробу е най-реализиран, този се доставя от страхотни калибри. Malyunok 5 - Obsyag хлебни опции, които се продават за 1 ден Хлябът и хлебните изделия се доставят в магазина в опаковка и без нея. От най-богатия асортимент от хляб и хлебни смеси, които се продават в магазините, най-голямото разнообразие от хляб се пада на хляба в PP опаковка (43%); PVC (19%); стреч - плувци (15%); в полиетиленови плувци (9%); хартиените опаковки (5%) и 9% от хлебните изделия продължават да достигат до магазина без опаковка (Фигура 6). Малюнок 6 - Структурата на асортимента от хлебни изделия, които се продават в магазин "Схид", по опаковки Днес пекарни пивовари, yakí pragnit zatsikaviti svozhivachacha не по-малко от нов асортимент и качество, активно zastosovuєtsya хляб стафиди. Tsya услуга, за да го направи успешно, прави покупка - хлябът се продава по-бързо от нарцисиста. Тим повече, че този продукт не се различава в цената. И така, производителите започнаха да продават хляб за ½ masi virobu (rozryzaniy navpil) на разпродажби. Tse v_dnositsya на сортове хляб, yakí може да има най-голямата напитка: Пшеница 1, 2 сорта; украински нов. Този вид слуга е по-удобен за купувачите, тъй като помага да се спаси хляб от малки kílkostakh. Постоянно актуализирайки асортимента, магазинът може да има следните номера: · повишаване на конкурентоспособността на магазина (продуктовите новости могат да привлекат нови клиенти в магазина, демонстрирайки иновативен тип поведение); · Задоволяване на потребностите на купувачите, които се променят постоянно; · в гамата на модните тенденции; · съвършенство към най-добрите постижения на науката и техниката и други. Pragnennya магазин postіyno novlyuvati асортимент ґruntuєtsya на perekonannі, scho spozhivachі нови стоки priymayut като стоки с по-високо качество и технически перфектни, nizh по-рано, scho освободени. Въпреки това, ако даден продукт е новост, това не е наистина добра идея, може да доведе до недоволство от забавяне и увеличаване на липсата на нов продукт, така че ще отида до магазина, че няма да продавам новост в далечината. 2.4 Технологични процеси, които влияят на производството Gospodarskie zv'yazki - tse vydnosini, scho skladayutsya между пощенски служители и покупки от процеса на доставка. Основният метод за установяване на такива връзки е формирането на търговския асортимент и довеждането му до изгодна позиция. Системата за държавни разговори включва: съдбата на търговските организации в търговията на дребно от делови начинанияпланове за избор на стоки чрез приложения и покупки; държавни поръчки; контрол над dotrimannyam договорена гуша; стагнация на икономическите санкции; повторна проверка на качеството на стоките, които се доставят; прилагане на административни и правни норми. Договорът за доставка е основният документ, който означава обовъязките и правата на работодателя и покупката на стоките за благосъстоянието на хората. Вин се издава само с букви. Основните цели на договора: правно скрепете водносини между партньори; nadat vydnosinam mizh партньори характер goiter'yazan, vykonannya yakah защита на закона; прехвърляне на naslіdki nevikonannya партньори на тяхната гуша. Процесът на сключване на договора се състои от няколко етапа: етап - насочване на едната страна към другата страна на предложението, адресирано до конкретно лице, което отразява името на лицето, сякаш е предложение, разгледайте след като сте сключили споразумението с адресата, такова предложение ще бъде прието (Граждански кодекс на Руската федерация). Etap - гледайки другата страна на предложението и я vіdpovіd. Vidpovіd може да бъде напълно и неохраняем. Ако страната е изпратила предложенията към споразумението, споразумението се спазва само след уреждане на всички различия между страните. Etap - otrimannya страна, като изпратено предложение vídpovidі. На този етап терминът otrimanny vіdpovіdі е от голямо значение. Споразумението се спазва от кода, сякаш е извадено от границите на срока, определен за предложението. В процеса на дейността на правителството те могат да бъдат обвинявани, сякаш призовават за незабавна промяна на договора. Споразумението може да бъде променено в полза на страните. Isnuê песен процедура за промяна на договора. Ако една от страните е загрижена за необходимата промяна на споразумението, тя може да изпрати на другата страна предложението. Отсрещната страна е длъжна да разгледа предложенията и да представи доказателства за разбирането на предложенията на инициатора на срока. Промените в допълнение към договора се изготвят в писмена форма по удовлетворителен за страните начин или с протокол, подписан от двете страни. Причини за заразена гуша: не vikonannya договор; zbíg borzhnik и заемодател в едно лице; zvіlnennya кредитор borzhnika vіd obov'yazkіv, scho на нов; моля страните относно подмяната на първичната гуша; ликвидация на юридическо лице; vyznannya споразумение nedіysnym; невъзможност за разваляне на договора; завършване на договора. Директно договаряне - без посредничество договаряне между купувачи и покупки на стоки без участието на други търговски посредници. Разпределението на търговията с въвеждането на директни връзки с предшествениците ще доведе до по-високи доходи, по-ниски при доставката на стоки през платното за търговия на едро. Покупките на стоки се извършват на по-ниски цени чрез малък брой посредници. Преките правителствени споразумения може да са от малка полза: бързи пътища и линии за доставка на стоки от търговски вериги; своевременно актуализиране на асортимента от стоки; подобряване на начина на доставка на стоките; подобряване на качеството на продуктите. Заявление - документ на търговски организации, който потвърждава тяхното търсене на стоки, което е необходимо за плана за разпределение на стоките. Спомен - за да се постави на линия пощенският мениджър, специфични стоки, необходимото удовлетворение на населението. Приложенията и поръчките се регулират от държавата в замяна на работодателите и купувачите. Заповедта беше прехвърлена към часа на сключване на суверенния договор за доставка на стоки за суверенните нужди (член 527 от ДК на Руската федерация). Въз основа на такова назначаване на суверенен заместник и суверенен контрол. Пост-служителите се назначават главно от самата компания по следните критерии: най-добри цени; репутацията на това друго предприятие; chi вземете пощенския служител на връщането на стоки (несъществуващи стоки, простият срок на продажба е твърде кратък). Доставка на стоки - последният етап от доставката на стоки от пикера до спасителя. При правилната организация на доставката на стоки, да се депозира разширяването на структурата на стоковите запаси, обяги продажбата и качеството на търговските услуги. Tovarorukh на мини-пазара "Pivnichno-Skhidniy" вижда следния ред: осигурява доставката на стоките в необходимото място и час и в необходимия обем и асортимент; колкото е възможно повече, за да задоволи питието на спокойствието; с най-малко витрати за осигуряване на внос на стоки; Преди организирането на доставката на стоките се движат: вносът на стоки може да се извършва с подобряване на питейните навици на населението, инсталирани за магазина за обувки с асортимент от стоки; Броят на стоките за внос се определя от вида на търговското предприятие, големината на търговската площ и обема на търговията и др. Важна стойност за оптималната организация на доставката на стоки може да бъде изборът и методът на доставка. Първият метод е децентрализация, прехвърляне, че вносът на стоки се извършва със сили и чрез отделни търговски предприятия. Друг метод е централизацията. Самият начин на доставка на стоките се използва в минимаркета "Pivnichno-Skhidniy". Методът на централизиране на прехвърляне на вноса на стоки от силите на пощенския служител. Икономично вино. С такъв метод на vídbіr стоки zdіysnyuêtsya yak osobisto, така че и за приложението. Асортиментът от стоки, които се продават в минимаркета «Pіvnіchno-Skhіdniy» в ценовите листи, което също е удобно за бързо търсене на група стоки или пощенски служител. Щом погледнете склада, тогава стоките се доставят само до склада на фирмата и звездите се транспортират до магазините по шосе. До складовете на фирмите с железопътен транспорт доставяйте стоки на големи партиди от складове на едро - плодове, зеленчуци. Минимаркетът "Pivnichno-Skhidniy" има много служители по пощата. Стоките се внасят като берачи (какви стоки се продават бързо) и посредници. Основните пост-служители на минимаркета Pivnichno-Skhidniy са: IP Shataeva IP Козлова ТОВ "Мери" ДДС "Равис" ДДС "Чебъркулска птица" ДДС "Східний" ДДС "Първи хлебозавод" ВАТ „Чебаркулски млекопреработвателно предприятие" WAT "Челябинск Московски млечен завод" IP Savushkin и др. Структурата на търговско-технологичния процес е последната стъпка в развитието на различни операции, попадащи на етапа на държавната самостоятелност на търговското предприятие, въз основа на метода на продажба на стоките, вида, разпространението на магазина и други служители. След избора на пост-работници и асортимента от стоки да ги донесе в магазина. Приемане на стоки за качество в магазина, за да продължите чрез инструкциите относно процедурата за приемане на продукти от общо и техническо значение и стоки от народното снабдяване за качество (P-7) много помощ за kіlkіstyu (P-6) . Приемането на стоки за качество в минимаркет «Pivnіchno-Skhіdniy» се извършва с метода за разкриване на vіdpovіdnostі commodіv, scho naіyshli, с помощта на стандарти, технически умове, технически описания, умове на договора. В същото време от приемането на сумата се извършва повторна проверка на комплектността, контейнера, опаковката, маркирането на стоките за инсталирания вимог. Маркировка - текст, който се използва за идентифициране на малки неща, които се прилагат върху опаковката на продукт, както и inshі dopomіzhnі zasobi, признати за іdentif_kacії продукт, привеждане на cієї іnformacії до резервни. Маркиране за отмъщение на основната, търговска, спестяваща информация. Vymogi преди информацията за производството на етикетиране може да се разглежда като задължителна, която се регулира от Закона на Руската федерация "За стандартизацията", както и стандартите за опаковане и етикетиране на продукти от същите групи. Текстът на общото маркиране може да бъде четим. Когато приема нов продукт, продуктовият мениджър трябва да добави нов баркод към базата данни. P_slya priymannya за стоки, за да roble cínniki в operatorskíy, тогава е необходимо стоките да вино в търговския етаж, reshta zberіgaєtsya в складове. Такива стоки са като крава, зеленчуци, плодове, сладкарски изделия, сири и deyakí іnshі, пред тях, как да ги донесете на търговския етаж, да ги опаковате, след което да ги поставите. В магазина аз, заедно с допълнителен персонал, извърших сортиране, разопаковане, опаковане на спомагателното място и на работната станция на продавача. Много стоки, които са влезли в магазина, не могат да бъдат прехвърлени на търговския етаж, тъй като изглеждат като внесени, така че ще изискват подготовка преди продажба. Включва такива операции като разопаковане (сортиране според маркови контейнери) и сортиране (групиране на сортове според размери, форми, сортове, цени). Разопаковането на стоките се извършва преди операцията, която ще се извърши с още стоки. Когато са разопаковани, стоките се опаковат в същия транспортен контейнер, след което се сортират. група за асортиментни знаци, чист трион, забруднен, антикорозионни масла, износват малките им дефекти. Всички предварителни подготвителни операции трябва да се извършват в специални случаи със старши ранг, притежаващ работни зони. Значителна част от хранителните продукти трябва да се намират в неопаковано състояние, а опаковката им се поръчва незабавно в магазините. Zdebіlshy е пълен със сипки хранителни стоки, сладкарски изделия, зеленчуци, плодове. В магазините стоките се опаковат, като правило, с помощта на най-простите стопански постройки или на подови електронни стелажи в близост до специални помещения с площ най-малко 6 m. 2. Зоната за опаковане трябва да се разташува в непосредствена близост до зоната за събиране на стоки и в близост до търговския етаж. Работно мястоопаковчикът да бъде оборудван с всички необходими инвентар и опаковъчни материали. Преди доставката на търговския етаж стоките се маркират и подреждат върху тавите, котките, кутиите, вижките и опаковките. органолептична маркировка на хляб якист 3. Експериментална част 1 Възпрепятстване на избора на тази характеристика на обектите на проследяване Хлябът Бородино може с право да се нарече една от най-популярните хранителни продукти, като стабилна напитка не само сред повечето жители на Руската федерация, но и в страните, които преди това са влезли в склада на SRSR. Мисля, че няма такъв руски народ, който не би искал да яде в живота на живота на бородинския хляб. ИдентичностБородинският хляб може да се пие с кориандър или мина, сякаш придавате на готовия хлебен хляб характерен вкус и аромат. Vídpovіdno до класическата рецепта към склада на Бородино хляб, пшеница и пшеница са включени, както и пшеничен малц, мая, меласа, zukor, кориандър или в някои варианти, vicorist kmin yak sippannya. Існуе версия на цаца, подобна на рецептата за хляб Бородино. Една от версиите е свързана с войната от 1812 г. и месеца на голямата битка на полето Бородино. Вероятно Бородинският хляб, отнел името си в чест на града, измисли рецепта за пекарски хляб. Това се случи в Спасо-Бородинския манастир, който Маргарита Наришкина, отрядът на командвания генерал Александър Тучков, загинал в битката при Бородино, събуждаше за своите стотинки. Легендата казва, че игуменката Мария веднага изпекла гатанка за нейния героично изроден мъж и други войници черен бородински хляб за гатанка. Черници изпече първия бородински хляб от царевичен глиган с допълнителен малц и кмин, както и молитви за четене на обов'азкови. Въпреки това, в нашия час, складът на бородинския хляб, както и самият продукт, разпозна значителни промени. Мисля, че не много хора знаят, че в склада, толкова по-горещ от любимия черен хляб, има само 15% от пшеничния глиган. На кого му пука, че калоричното съдържание на бородинския хляб е много по-ниско, по-ниско в други разновидности на продукта. Помислете, че средната калорична стойност на бородинския хляб е 207 kcal, която трябва да се добави към 100 g хлебен хляб. За уеднаквяване ще покажем показателите за калоричност на бял хляб, приготвен от пшеничен глиган - 259 Kcal. Добре в какво остани скалист 40 Бородинският хляб се приготвя от пшеничен борш от различен сорт с добавка на жив борш. Вярно, в името на справедливостта, varto показва, че истината е, че кората на бородинския хляб за човешкото тяло. За да стане ясно хрупкавостта на бородинския хляб, достатъчно е само да се погледне в склада на хлебния хляб, който съдържа не само витамините от групите РР и В, но и кафеникавата половина на солта, магнезия, натрий, калций, фосфор и калий. Диетолозите, както и лекарите, насърчават хората редовно да ядат бородинския хляб, тъй като страдат от запек, както и от подагра и хипертония. Бородинският хляб отмъщава на висивките, тъй като помага за укрепване на чревната перисталтика, а също и кориандър или кимион, за да помогне за отстраняването на киселинната киселина от човешкото тяло. Жалко, както често се случва кремът е с коричка, основен и шкода от Бородинска питка. Лекарите не препоръчват болни от бородински хляб при захарен диабет, както и ентероколит и целиакия. В допълнение, хлябът Skoda от Бородино може да се види значително при хора, които страдат от повишена киселинност на изцеден сок. Във всеки случай, Бородинският хляб е по-малко вероятно да се провали в случай без контролно имплантиране на продукта в големите килкости. Като обект на изследване беше избран пшеничният хляб, който трябва да достигне до мини-пазара "Pivnichno-Skhidniy" TOV "Uspikh" под формата на различни берачи и пост-източни работници в района на Челябинск. Зразок - 1 хляб "Бородино". ДДС "Първи Хлибокомбинат", Русия, м. Челябинск. Запас - 2 Хляб "Бородински". ДДС "Хлибпром", Русия, м. Челябинск. Зразок - 3 Хляб "Бородински. "Союзхарчпром", Русия, м. Челябинск. Зразок - 4 Хляб "Бородински". WAT Челябинск Хлибозавод № 5, Русия, м. Челябинск. Зразок - 5 Хляб "Бородински". WAT "Копийский хлебокомбинат", Русия, Челябинска област. 2 Характеристики на методите за определяне на показателите за качество Когато бяха предписани методите за определяне на качеството на хляба, бях третиран със стандартен комплекс за качеството на хляба: органолептичен и физико-химичен. В рамките на органолептичната оценка на качеството са проведени следните тестове съгласно ГОСТ 2077-84 „Хлябът на живота, пшеница и пшеница и пшеница и пшеница Технически ум". Doslіdzhuvaní ob'єkti otsіnyuvali за такива показвания: - Zovnіshnіy vglyad viroba (форма, повърхност, цвят) vznachayut, оглеждайки се около yogo на дневна розова светлина или на достатъчно парче. Резултатите от прегледа ще бъдат сравнени с описанието на стандартите. за целта ще стана меко, вирибът се реже на ширина и се измерва напречно, като се залепва с върховете на пръстите за повърхността на мекото в центъра на вироба. В изпечени виробиви м'якушът е сух, в недостатъчно изпечени виробиви - вологий, сирия. Обещанието и порьозността се установяват съгласно описанието на стандартите. когато е предписан вкусът, проба от 1 - 2 g, разтегната за 3 - 5 с този вкус, трябва да се сравни с описанието на стандарта. миризмата се разкрива с път от 2 - 3 единични дълбоки вдишвания през нишата като най-голямата повърхност на кочана от целия кочан и след това след като се отреже. Има уважение към проявата на вкуса на немощна пекарна. Smak може да бъде нормален, женско биле, кисел, сладък, пикантен и т.н. Понякога може да има странични миризми, които добавят вкус към йога. Миризмата на хляб се усеща от описанието на стандарта. За органолептичните показатели хлебните продукти отговарят за спазването на всички стандарти. Таблица 7 - Органолептичните показатели за качеството на хляба от глиган са в съответствие с GOST 2077-84. Име на експоната Характеристики Вътрешен вид: Форма: оформено огнище Повърхност: оформено огнище, не rozlivchasta без pritiskіv. Допуска се при вибриране на тунелни пещи с механизирана трансплантация 1 - 2 малки щори. Без големи пукнатини и подрязвания, с пробиви и прорези, но без тях е възможно техническо описание. Позволено е да се покаже шев под формата на дилник с блясък на бородинския хляб, да се покаже комин, анасон и кориандър; позволено е да се покаже шев под формата на машина за полагане на купчини Цветно тъмно кафяво за хляб Бородино Мелница за m'yakush: печене Promis порьозност Еластичен, след лек натиск с пръсти, мякушът придобива форма на кочан. Без гърди, това следва импровизация. Розвинена без празна и стеснена. Насладата на силата за даден вид, без призма от трета страна. Когато vikoristanní grub добавки - prismak мощност, за да пикантни добавки. Използвани са физико-химични методи за проследяване на появата на индикации: влагата на м'якиш. Същността на метода се основава на окачване на пода при правилната температура и изчисляване на влагата. Намачкайте пулпата под формата на пукнатини и внимателно я нарежете с нож, разбъркайте и веднага я извикайте в задната част на изсушените и опаковани метални бутилки с капаци, две висящи 5 g кожа, със загуба не повече от 0,01 g. Navazhki на vídkritih buksah с капаци се поставят пред pіdіgrіty SESH - 3M. Температурата в килера пада бързо. Довежда се до 130 ºС с интервал от 10 минути. Окачването се извършва с пълно покритие на шафи. След изсушаване бутилките се затварят с капаци и се прехвърлят в ексикатор за охлаждане (20 минути). Охладените автобуси се преизвикват и според цената между месеците до и след изсушаване посочват количеството H, което се изпарява. 2O от 5 г хляб. Обемът се изчислява по следната формула: 100 (м 1-м 2)/м, де м 1- маса букси с наважка до висушуване, ж 2- тегло на буси с окачване след окачване, g - тегло на окачване, g Водното съдържание се изчислява с точност до 0,5%; над 0,75 се равнява на едно. киселинност. Определяне на киселинността по втория метод. Киселинността се изразява в градуси.Блатовете,които се оформят от една цяла вироба се нарязват на ширина и в едната половина се нарязват парчета с маса около 70гр., в които само 1см. Стойността е 25,0 g крихт с точност 0,01 g. Наважка се поставя близо до сухо хоро с четка от 500 см 3 с добре напасната тапа. Колба за смирна, колба за мъгла 250 см 3напълнете до марката с дестилирана вода, загрейте до температура 60 ºС. Биля взе вода, дестилира се, изсипва се върху колба с пращене, изтрива се на сухо с дървена шпатула, докато се отстрани хомогенна маса, без възпоменателни парчета и не натрошени трохи. Към края на сумата добавете цялата дестилирана вода, която е останала извън мирната колба. Пляшката е затворена с тапа и енергийно разбита с опън от 3 нишки. След strushuvannya дайте sumishi да се изправи с участък от 1 hvilin и рядка топка, когато се изправя, внимателно изсипете суха колба през марля. Potim vídpirayut с пипета от 50 см. 3 размер в две крайни колби от 100 - 150 cm 3 кожата и се титрува натриев хидроксид с моларна концентрация 0,1 mol/dm 3 s 2 - 3 капки фенолфталеин до бледа ръжена боя, която не се познава, когато колбата е спокойна с участък от 1 hvilin. Киселинността се изчислява по следната формула: de X - киселинност, deg-обем, разликата спрямо натриев хидроксид с моларна концентрация 0,1 mol/dm 3 , Оцветяване за титруване до края на диапазона, cm3 K - коефициент на корекция натриев хидроксид до концентрация 0,1 mol/dm3 ;
порьозност. От средата на рулото, парче вълна с ширина не по-малко от 7 - 8 cm. Предният ръб на цилиндъра се намазва с маслина отпред. Cylіndr, въвеждайки опаковки rukhs в m'yakush на хляб. Цилиндърът, който е напълнен с мека тъкан, се поставя върху тавата, така че ръбът, тъкмо влизащ в отворите, да е в тавата. Potim khlibny m'yakush vishtovhuyut от цилиндъра с дървена втулка около 1 см и се взират в ръба на цилиндъра с гостоприемен нож. Вижда се мекотата на шматка. Мякушът, който е останал в цилиндъра, се завинтва с маншон за стената на тавата и така виси на ръба на цилиндъра. За целите на порьозността на пулпата навийте три цилиндрични ролки; 3 кожата веднага се обажда. Обработка на резултатите P \u003d 100 (V - m / p) / V, de P - порьозност, % - горещо хлебче, cm 3- маса виимок 3 Резултати от оценката Причината за разпознаването на даренията от хляб е по-бавното и транспортно маркиране. Ние ще извършим анализ на съвкупността от предоставената информация в съответствие с GOST R 51074-2003 „Харчови продукти. Информацията е полезна. Общи вимоги». Таблица 8 - Валидиране на късна маркировка за жизнеспособност на вимогами от GOST R 51074-2003 Нормативните указания са в съответствие с GOST R 51074-2003 Еднократно - 1 Еднократно - 2 Еднократно - 3 Еднократно - 4 Еднократно - 5 Нетно тегло или количество 400g400g400g600g.600g. , сухо пресовано. Решетка за хлебопекарна Borosno zhytnê, хлебопекарна боросно пшеница от друг сорт, цукор, ферментирал пшеничен малц, меласа, сила на харчов, кориандър, пресована мая иbobaker, белене на пшеница, боросно пшенична пекарна 1s, закваска Silska, sil , суха мая, пивоварна пергола Monastyrska borosno zhytnê , боросно жито 2 / s, меласа, zukor-pisok, ферментирал пшеничен малц, кориандър, мая 9 Мазнини - 1,6 Въглехидрати - 41,5 210 kcal Протеини - 6,9 Мазнини - 1,6 Въглехидрати - 4 1,5 210 kcal Протеини - 6,9 Мазнини - 1,6 Въглехидрати - 41. 5210 ккал Протеини - 6.9 Мазнини - 1.6 Въглехидрати - 41.5 210 kcal Протеини - 7.2 Мазнини - 1.3 Въглехидрати - 58.9 242 kcal .02.15 приготвени и опаковани на 05.02.15готови и опаковани 05.02.15готови и опаковани 05.02.15готови и опаковани още от 3 дни повече от 3 дни повече от 3 дни 3 дни ден на GOSTuvidpovidaєvіdpovіdaєvіdpovіdaєvіdpovіdaєvіdpovіdaєNamenuvannya и погрешно наименование на производителя (jurid. адреси) BAT "Pershiy Khlibokombinat": 454091, м. Челябинск, ул. 3-ти Интернационал, 107 ДДС Хлибпром: 454085 м Челябинск, ул. Molodogvardiytsiv, 2a "Soyuzkharchprom": 454080, Челябинск, с. Мелкомбинат-2, къща 1, budinok 37OAT Челябинска пекарна № 5: 454038 Челябинск, ул. Khlibozavodska, 20 BAT "Kopіyskiy khlibokombinat": 456602 Челябинска област, м. Копийск, ул. Obukhova, 2 Име на продукта Бородински хляб Бородински хляб Бородински хляб Бородински хляб Бородински хляб Бородински хляб Търговска марка При култивирането на прясно етикетирания пшеничен хляб е установено, че етикетирането продължава до сортовете на НДНТ "Първи хлебозавод", НДНТ "Хлибпром", "Союзхарчпром", НДТ Челябинска пекарна № 5, НДНТ "Копийски хлебокомбинат "повнистю видповидає vymogam GOST R 500 за окончателното назначаване на предприятия-производители до един най-важните параметрипродукти - преди етикетиране, така че те дават първото съобщение за продукта. 4 Резултатите от оценката на стоката Provívshi органолептична оценка на качеството на останалите вкусове на живота "Бородино" хляб, беше разкрито: Таблица 9 - Характеристики на органолептични характеристики на цял хляб НДНТ "Първи хлебопекарно предприятие" Doslіdzhuvany zrazok хляб, както може да се види от таблици 9, е yakіsnim за органолептични показания, като vydpovidaê характеристики, присвоени на стандартите. Таблица 10 - Характеристики на органолептични характеристики на цял хляб BAT "Khlibprom" Името на индикатора Характеристика според GOST 2077-84 Характеристиката е действителен Звезден външен вид: формата на повърхността на цвета е кръгла, овална или довгасто - овална, не пламнала без pritiskіv. Без големи пукнатини и подрязвания, с пробиви и прорези, но без тях е възможно техническо описание. Тъмно кафяво за хляб Бородино; от светлокафяв до тъмнокафяв други сортове хляб. dovgasto - овална, не пламна без натиск. Без големи пукнатини и пукнатини.Тъмно кафяв. Еластичен, след лек натиск с пръсти, мякушът придобива форма на кочан. Без гърди, това следва импровизация. Rozvinena без празен и стеснен Печен, не volog на dotik; еластична, след лек натиск с пръст придобива форма на кочан без следи от импровизирано без празно и стеснено. къща, с лек аромат на кимион, анасон Както може да се види от таблица 10, след пресяване на хляба е ясно за органолептични показатели, че парчетата съответстват на характеристиките, присвоени на стандартите. Както може да се види от таблица 11, след пресяване на хляба е ясно за органолептични показатели, че парчетата съответстват на характеристиките, присвоени на стандартите. Таблица 11 - Характеристики на органолептичните характеристики на хляба "Союзхарчпром". Името на индикатора Характеристика според GOST 2077-84 Характеристиката е действителен Звезден външен вид: формата на повърхността на цвета е кръгла, овална или довгасто - овална, не пламнала без pritiskіv. Без големи пукнатини и подрязвания, с пробиви и прорези, но без тях е възможно техническо описание. Тъмно кафяво за хляб Бородино; от светлокафяв до тъмнокафяв други сортове хляб. dovgasto - овална, не пламна без натиск. Без големи пукнатини и пукнатини.Тъмно кафяв. Еластичен, след лек натиск с пръсти, мякушът придобива форма на кочан. Без гърди, това следва импровизация. Rozvinena без празен и стеснен Печен, не volog на dotik; еластична, след лек натиск с пръст придобива форма на кочан без следи от импровизирано без празно и стеснено. къща, с лек аромат на кимион, анасон Таблица 12 - Характеристики на органолептични характеристики на цял хляб BAT Челябинск "Хлибозавод № 5" Името на индикатора Характеристика според GOST 2077-84 Характеристиката е действителен Звезден външен вид: формата на повърхността на цвета е кръгла, овална или довгасто - овална, не пламнала без pritiskіv. Без големи пукнатини и подрязвания, с пробиви и прорези, но без тях е възможно техническо описание. Тъмно кафяво за хляб Бородино; от светлокафяв до тъмнокафяв други сортове хляб. dovgasto - овална, не пламна без натиск. Без големи пукнатини и грунд Тъмно кафяво Наименование на показателя Характеристика съгласно GOST 2077-84 Характеристиката е действителна Еластичен, след лек натиск с пръсти, мякушът придобива форма на кочан. Без гърди, това следва импровизация. Rozvinena без празен и стеснен Печен, не volog на dotik; еластична, след лек натиск с пръст придобива форма на кочан без следи от импровизирано без празно и стеснено. къща, с лек аромат на кимион, анасон Както може да се види от таблица 12, след пресяване на хляба е ясно за органолептични показатели, парчетата съответстват на характеристиките, присвоени на стандартите. Както се вижда от таблица 13, ние следваме зърното на хляба, както следва от органолептичните знаци, парчетата съответстват на характеристиките, присвоени на стандартите. Въз основа на резултатите от изследването е възможно да се разработят правила и норми за производство на хляб от блатото; за правилния подбор на суровини компоненти, дотриманни рецепти, режими на ферментация, vistoyuvannya и варене на хлебни сортове; относно каишката dotrimannya може да стандарти за всички органолептични показатели по време на пускането на проби от продажбата. Органолептичните показатели за качеството са достъпни, прости, но недостатъчно над оценката за качеството на продуктите, след това, воня, звук, допълнени от физични и химични показатели. Видно според най-високите стандарти, основните физико-химични показатели за качеството на хлебните изделия са: водно съдържание, киселинност, порьозност. Таблица 13 - Характеристики на органолептични характеристики на цял хляб BAT "Копийский хлебокомбинат" Името на индикатора Характеристика според GOST 2077-84 Характеристиката е действителен Звезден външен вид: формата на повърхността на цвета е кръгла, овална или довгасто - овална, не пламнала без pritiskіv. Без големи пукнатини и подрязвания, с пробиви и прорези, но без тях е възможно техническо описание. Тъмно кафяво за хляб Бородино; от светлокафяв до тъмнокафяв други сортове хляб. dovgasto - овална, не пламна без натиск. Без големи пукнатини и пукнатини.Тъмно кафяв. Еластичен, след лек натиск с пръсти, мякушът придобива форма на кочан. Без гърди, това следва импровизация. Rozvinena без празен и стеснен Печен, не volog на dotik; еластичен, след лек натиск с пръст се издува във форма на кочан без следи от импровизиран без празен и удебелен анасон или кориандър Миризмата на прием, без чужди къщи, с лек аромат на кимион, анасон Определянето на съдържанието на влага в хляба се извършва съгласно GOST 21094 - 75 „Сортове хляб и хлебни изделия. Метод за определяне на вологичност“. Таблица 14 - Резултати от определянето на водното съдържание на останалите очи Името на сортовете хляб "Бородински". По-подробно в таблица 14, малка 7, е показано, че обектите след показателя водно съдържание отговарят на стандарта. Какво да кажем за онези, които в процеса на култивиране на тези виробиви успяха да направят дозата вода, да измият скитанията и випиканя, както и умовете на умовете на тези условия на спестяване. Фигура 7 - Индикатор за съдържание на влага в хляба, % Doslіdzhuvaní pokazniki volognosti danih zrazkіv perebuvayut normі и преминават между допустимите стойности, vіdpіdaê vimog стандарт. Не е достатъчно да говорим за онези, които в процеса на култивиране на тези виробиви успяха да извлекат водата, да измият скитанията и випканя, както и умовете на умовете на тези термини. Резултатите от оценката на качеството на останалите зърна от хляб по показателя киселинност са представени в таблица 15. Обектите на проследяване на показателя киселинност са в съответствие с нормите, които се приемат от стандарта, което трябва да се има предвид за производството на добродобивни дрожди, както и правилното провеждане на процеса на ферментация на тестови препарати. Резултатите от оценката на плътността на останалите зърна от хляб според индикатора за порьозност са представени в таблица 16. Таблица 15 - Резултати от изследването на хляба за показател киселинност Име на сортовете хляб "Бородински" Киселинност за стандарта, град. не повече През повечето време е възможно да видите данните в таблиците 15 малко 8 Таблица 16 - Резултати от анализа на хляба за показателя порьозност Наименование на сортове хляб "Бородино" Порьозност според стандарта, % не по-малко Бозавод № 5 "4646,5 НДНТ Малюнок 8 От таблица 16 се вижда, че показателите за порьозност на всички останали сортове хляб отговарят на стандартите на стандарта. Висновки и предложения В края на дипломната работа бяха постигнати следните цели: стокова оценка на качеството и оптимизиране на асортимента от хлебни изделия, които се продават в търговската зона на Проспект. За нейния обхват поръчката беше отнета, тъй като те позволиха да отнемат такива висновки: В резултат на развитието на теоретичния материал беше посочено, че хлябът и хлебните сортове са най-разпространеният продукт и заемат важно място в диетата на хората, които ядат; kharchova tsіnіst khlіba и khlibobakurynykh irobіv vznachaetsya khіmіchіchny склад vikhіdnoї sirovina, както и добавки, които влизат в рецептата и се характеризират с придобиване, енергийна, физиологична и биологична tsіnіstyu; основната суровина за приготвяне на хляб е пшеничен глиган, вода, тиня, мая, а добавката е сукор, мазнина, както и различни витаминни и минерални суми, подобряващи и нетрадиционни добавки за хлебопекарни, които трябва да се добавят към стойността на ларвите от хляб; когато спестявате хляб и хлебни зърна, има промяна в техните сили и сили, които се предизвикват от такива процеси като застояване, свиване и болест, тогава е важно да се грижите за умовете и условията за спестяване. След познаване на основните аспекти на бизнес дейността на TOV "Uspіkh" минимаркет "Pivnіchno-Skhіdniy" беше разкрит: историята на развитието на TOV "Uspіkh" започва през 2006 г. Vishchem kerívnitstvom е генерален директор, който отговаря за външното управление на бизнеса, включително търговската работа. Основната дейност на минимаркет "Пивнично-Сходний" е продажбата на хранителни продукти на населението. Асортиментът на магазина задоволява нуждите на купувачите, като непрекъснато се актуализира и добавя нови продукти. Асортиментът от хлебни изделия е разнообразен, което е важно за населението на нашето място. След като анализираха асортимента от хляб и хлебни изделия, които се продават от минимаркета "Пивнично-Сходний", те направиха висновка, за да направят различни представяния на пшенично-зърнест и пшенично-пшеничен хляб - 17 наименования, на друго място пшеница хляб - 12 наименования. Водещи позиции за продажби и заеми на хляб Wheat 1s, днес се продават около 200 хляба. Те отдадоха специално уважение на хляба в опаковката, като посочиха, че най-широката опаковка е РР. Близо 43% от хлебните изделия се доставят сами в собствена опаковка, което спомага за запазване на качеството на стоковия вид на продуктите, които се продават. Основните пост-работници на хлебни и хлебни заводи на мини-пазара "Pivnichno-Skhidniy" е BAT "Първи хлебни заводи"; ДДС "Хлибпром"; ДДС "Челябинска пекарна №5"; "Союзхарчпром"; ДДС "Копийский хлебокомбинат". За целите на изследването избрахме проби от хляб, които се продават в ТОВ "Успіх" минимаркет "Пивнично-Східний" със следните имена: хляб "Бородински" БАТ "Перший Хлибокомбинат", хляб "Бородински" БАТ " Khlibpro m", хляб "Бородино "Soyuzkharchprom" , хляб "Borodinsky" BAT Челябинска пекарна № 5, хляб "Borodinsky" BAT "Kopіysky khlibokombinat". Беше извършен анализ на данните, взети от последната дата, показващи: За органолептични показатели всички следи от хляб е по-вероятно да бъдат дадени на властите на нормативни документи, което означава, че вонята е приготвена от висококиселинен сировин, в съответствие със стандартите на правилата и разпоредбите. За физични и химични показатели в хода на по-нататъшните презентации беше отбелязано, че с посочените водно съдържание, порьозност и киселинност всичко е в границите на стандарта. Това, което само по себе си потвърждава високото ниво на продуктите, които се реализират. Въз основа на проведеното изследване можете да разработите следните предложения: · да подобри формирането на асортимента от хляб и хлебни изделия, да следи за качеството на продаваните продукти, така че купувачът да е сигурен, че ще донесе стоките от минимаркета "Pivnichno-Skhidniy"; · повторно попълване на асортимента от хлебни изделия с нови артикули, например хляб с празнична и превантивна цел. Въвеждането на компонент във формулировката, който дава примерна и профилактична сила, ви позволява ефективно да решите проблема с предотвратяването и лечението на различни заболявания, свързани с дефицит на други речи. · провеждат масови дегустации и конференции с презентации на тези продукти. Списък с референции 1. Ауерман Л.Я. Технология на хлебното производство [Текст]: Подручник. - 9-ти вид., Pererobnik и доп. / Заг. изд. Л.И. Пучкови. - Санкт Петербург: Profesiya, 2002 - 416s. 2. Баранова И.В. Харчова стойност на хлебни разновидности на диетично разпознаване с растящи крио-прахове: Дис. … канд. техн. Науки - М., 1994. - 179 с. Безопасност на живота: асистент за ВУЗ по специалностите “Икономика и управление в производството”, “Стокова признателна експертиза на стоки”, “ Информационни системипо икономика”/В.Г. Арустамов. - М .: Вища школа, 2000. - 367 с. В.М. Бекасова, С.И. Боровик, Н.В. Глотова, В.Г. Давлятшин, В.Г. Зеленкин, Л.М. Киселова, И.С. Окраинска, И.П. Палатинска, А.В. Хашковски, Н.А. Хусаинов „Безопасност на живота в дипломни проекти” Ръководство за заглавия. Под редакцията на I.S. Окраински. В. Федюкин. За суверенната промишлена политика в пекарната [текст]: индустриално списание: Пекарна на Русия / Изд. Харчова промишленост - № 8, 2008 - М. 2008 - с. 4-5. Гамидулаев С.М., Иванова Е.В., Николаева В.М. Товарознание и експертиза на хранителни продукти. Санкт Петербург: Алфа, 2005. Хигиенни основи на приготвянето на храна, качеството и безопасността на хранителните продукти / V.M. Поздняковски, - 4-ти вид., Випр. че дод. - Новосибирск: Сиб. унив. видове, 2005. - 522 с. ГОСТ 5667-65 „Сортове хляб и хлебни изделия. Правила за приемане, методи за избор на обекти, методи за идентифициране на органолептични показатели и маси от сортове. ГОСТ 21094-75 „Хлебни изделия. Методи за определяне на вологостта. ГОСТ 25832-89 "Детични хлебни изделия". ГОСТ 5668-68 „Сортове хляб и хлебни изделия. Методи за определяне на масовата част на мазнините. ГОСТ 56699-6 „Хлебни изделия. Методи за определяне на порьозността. ГОСТ 5670-96 Хлебни изделия. Методи за определяне на киселинността. ГОСТ 5672-68 „Сортове хляб и хлебни изделия. Методи за определяне на масовия дял на цукру”. ГОСТ 5698-51 „Сортове хляб и хлебни изделия. Методи за определяне на масовата част на кухненската сол. ГОСТ 51074-2003 Хранителни продукти. Информация за оцелелите. Общи вимоги“. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарна безопасност. Общи вимоги. - М: Тип стандарти, 1999 (изм. № 1). - 12 с. ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Вибухобезопасност. Общи вимоги. - М: Тип стандарти, 1999 (изм. № 1). ГОСТ Р 51057-2001. Пожарна техника. Пожарогасителите са преносими. - М: Тип стандарти, 2001. Допченко Л.В., Надикта В.Д. История на основните хранителни продукти. Въведение в специалността. - М: Дели печат, 2002. - 304 с. Кругляков Г. М., Круглякова Г. В. Стока на хранителните продукти. 2008 г Николаева М.А. Стокознание на живите стоки. Теоретични основи. Подручник М: Изглед. "НОРМА", 2003. - 283с. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С. и др. Търговия и организация на търговията с хранителни продукти: P_druchnik. - М .: ПрофОбр_здат, 2001. Обзор на руския пазар на хляб и хлебни изделия / Система от международни маркетингови центрове Правила за пожарна безопасност за търговски обекти. – М.: INFRA, 2005. – 33 с. Печенижка И.А. Товарознание на хранителни продукти: Семинар. Mini Type, 2009. - 53 с. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Мърчандайзинг 2007. - 98 с. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория на стокопознание: Централен офис - М.: Видавничий център "Академия"; Майстернист, 2002. - 240 с. Романов А.С., Давиденко Н.И., Шатнюк Л.М., Матвеева И.В., Поздняковски В.М. Изследване на сортове хляб и хлебни изделия. Yakíst that bezpeka. - Новосибирск. сиб. университет видове, 2005. - 34 с. Баткивщина Т.Г. Дегустационен анализ на стоки. - М: Икономика, 1994. -160s. Рубцова L.I., Тимофеева V.A. Основи на организацията на търговията с хранителни продукти: Ръководство за заглавия. - Ростов n / D .: Феникс, 2005. - 74 с. .“Санитарни правила и норми. Prodovolcha sirovina и kharchovі продукти. Хигиенична помощ за безопасност. Индикации за хранителна стойност” (Сан. PіN 2.3.2.1078-01), т. 1.4.4 SanPiN 2.3.2.1324-03. Хигиенна помощ до точката на принадлежност и умове на консервирането на хранителни продукти. - М: Информационен и образователен център на Министерството на здравеопазването на Русия, 2003 г .
SanPiN 2.3.6.1078-01. Хигиенна помощ за безопасността и хранителната стойност на хранителните продукти. - М .: Информационен и образователен център на Министерството на здравеопазването на Русия, 2001 г. (редактиран от 15 април 2003 г.). – 62 стр. SanPiN 2.3.6.1079-01. Санитарно-епидемиологични помощи за организиране на обществено хранене, готвене и ядене на хранителни продукти и хранителни суровини в тях. - М .: Информационен и образователен център на Министерството на здравеопазването на Русия, 2001 г. (променен от 3 април 2003 г.). – 71 стр. SNiP 21-01-97 (1999). Pozhezhna bezpeka budіvel че sporud. - М .: Минбуд Росії, 1999 (3 зм. № 1, 2). – 18 с. Слепнова А.С. Товарово проучване на плодове и зеленчуци, зърнени брашна, сладкарски и солени изделия. - М., 1987. – 37 стр. 38. Соловьов А.А. Защита на търговската практика / A.A. Соловьов. - К .: Вища училище, 2002. - 159 с. Dovídnik z комодификация на хранителни продукти / T.G. Batkivshchyna, M.A. Николаева, Л.Г. Єlіsєєва ta іn; Редактирано от T.G. Баткивщина. – М.: Колос С, 2003. – 608 с. Доводник на стоковите познания на хранителните продукти / Ed. Т.Г. Баткивщина - М., 2003 Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Є., Панасенко В.А. Проучване на търговските стоки: P_druchnik. - 3-ти изглед - М .: Видавничи Дим "Дашков и К °", 2005. Познание на стоките за хранителни продукти / V.A. Тимофиев. Подручник Тип 5, дод. че Перер. - Ростов n / D: Phoenix, 2005. - 416 с. (SPO). Стокознание и експертиза на живите стоки: Подручник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с. - (Поредица "Вища освита"). Мърчандайзинг на зърнени брашна и сладкарски изделия: Ръководство за университети / N.A. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнова, Е.А. Воробьов. - М: Икономика, 2004. Химически склад на руски груби продукти: Довидник / Под редакцията на проф. Скурихина И.М. че проф. Tutel'yana VA - M: DeLi print, 2007. Циганова Т.Б. Технология на производството на хлебни изделия. - М., 2002. Чечеткина Н.М. Стокова експертиза. - Ростов n / a., 2002. Чуев И.М. Икономика на бизнеса. - М., 2004. Шатнюк Л.М. Научна засада на новите технологии диетични продуктиот vikoristannyam витамини и минерални речи: Dis. ... докторът мълчи. науки. - М. 2000. - 314 с. Шепелев А.Ф., Печенижка И.А. Товарознание и експертиза на хранителни продукти. - М., 2004. Шчур Д.Л., Труханович Л.В. Основи на търговията. Дистрибуторска търговия. -М., 1999. Щербакова Л.М. Защита на практиката на търговия и обществено хранене / L.M. Щербаков. – М.: 2000. – 168 с.
Тагове: Стокова оценка на качеството и оптимизиране на асортимента от хлебни изделия, които се продават в търговиятаДипломен маркетинг
Кратко описание
За да се постигне поставената цел, е необходимо да се зададе нисък завдан:
- Вивчити покривни прозорци, химическа складова и груба стойност на сортовете хляб и хлебни изделия;
- Вивчи асортимент от сортове хляб и хлебни изделия;
- разгледайте факторите, които определят качеството на хляба и пекарните;
- погледнете вимоги до степен на хляб;
- Вивчи дефекти на хляба;
- разгледайте начините за опаковане, маркиране и съхранение на съдове за хляб и хлебни изделия;
- извършване на стокова експертиза на видовете хляб и хлебни изделия.
1. Химическа складова и хранителна цена на хляб и хлебни изделия
виробив………………………………………………………………………... 6
2. Класификация и асортимент от видове хляб и хлебни изделия……… 10
3. Фактори, които определят качеството на хляба и хлебните костилки …………………………………………………………………………… 22
6. Опаковане, етикетиране и съхранение на хляб и хлебни изделия…. тридесет
7. Експертиза на хляб и хлебни изделия………………………………… 33
7.1 Настройка на експеримента…………………………………………………….. 33
7.2 Стокови характеристики на сортовете хляб и хлебни изделия …….. 34 ………………… 38 7.5 Последващи резултати…………………………………………………… 45
Висновки и предложения……………………………………………………………. 55 Използвана литература ……………………………………………………………… 57Прикачени файлове: 1 файл
Име номер...
- · хляб "Урожайный" от жито и пшеничен глиган, номинално тегло 0,7 кг, опаковки с разтеглив слой, производител БАТ "Хлебодар", партида от 200 опаковки, приготвени по ГОСТ Р 52961-2008;
- · Хляб "Бородино" от сбора на живот и пшеничен борошн, номинално тегло 0,45 кг, опаковка в стреч-слой, пивоварна БАТ "Хлебодар", партида от 100 опаковки, приготвени съгласно GOST 2077-84;
- · Pletіnka с маково семе, номинално тегло 0,35 kg, опакована в целофан plіvka, BAT "Fornaks" партида 80 опаковки, приготвени съгласно GOST 27844-88;
- · Дълъг хляб "Pidmoskovniy", номинално тегло 0,4 kg, опаковки с полимерен стреч-слой, партида BAT "Sibkhlib", партида от 100 опаковки, приготвени съгласно GOST 27844-88;
- · Булката е здрава, номинално тегло 0,1 кг, опакована в целофан, балопреса BAT "Fornax", партида от 150 пакета, изготвена по ГОСТ 24557-89.
В процеса на органолептична оценка е извършена идентификация за маркиране, както и оценка на качеството по органолептични и физико-химични показатели. Сред органолептичните прояви се съобщава: прекрасен вид, мекота, приятна миризма.
Изследването на качеството на последните известни хлебни сортове започна от идентификацията и маркирането. За да се промени информацията за маркиране върху етикетите на хлебни изделия на парчета, те се регулират от GOST R 51074 (индекс 4.8.1). Съгласно този документ маркировката отговаря за следната информация: името на продукта; ; търговска марка (за видимост); нето тегло; продуктов склад; grub стойност; Хранителни добавки, аромати, хранителни добавки, съставки на нетрадиционни продукти; ; спестяващ срок; идентификацията на документа, той е валиден преди всяка подготовка и може да се използва за идентифициране на продукта; информация за потвърждение на валидността.
Резултатите от идентификацията и маркирането са ясно представени в таблици 2.8-2.13.
Таблица 2.8
Идентифициране и маркиране на пикантен хляб "Пшеничен" от борошн 1 клас
|
Vidpovidnist GOST R 51074 |
||
|
Име на продукта |
Vidpovidaє |
|
|
Името на разновидностите на производителя |
Vidpovidaє |
|
|
търговска марка |
Vidpovidaє |
|
|
Нетно тегло, кг |
Vidpovidaє |
|
|
Складов продукт |
Пшенична пекарна Боросно от 1-ви клас, питейна вода, силна кухненска каша, сухо хлебно пресоване |
Vidpovidaє |
|
Харчова стойност |
На 100 гр. Vyrobi místsya: протеини - 7,9 g., мазнини - 1,1 g., въглехидрати - 47,6 g., витамини B1 - 0,16 mg., B2 - 0,06 mg., PP - 1,61 mg., енергийна стойност - 232 kcal. |
Vidpovidaє |
|
Дата на приготвяне и опаковане |
10 ноември 2011 г (1 бригада) |
Vidpovidaє |
|
Условия и спестяване на ума |
Опаковките от хляб спестяват 48 години. При температури не по-ниски от +6? |
Vidpovidaє |
|
Назначаване на стандарта |
ГОСТ 27842-88 |
Vidpovidaє |
|
Информация за сертифициране |
Vidpovidaє |
Таблица 2.9
Идентификация на етикетирането на пикантен хляб "Жътва" от пшенична сума и пшеничен глиган
|
Vídomostі, scho obov'yazkovo маркирани за GOST R 51074 |
Реална видимост на информацията върху етикета |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Име на продукта |
Хляб "Жътва" |
Vidpovidaє |
|
Името на разновидностите на производителя |
Vidpovidaє |
|
|
търговска марка |
Хлибодар |
Vidpovidaє |
|
Нетно тегло, кг |
Vidpovidaє |
|
|
Складов продукт |
Пшенична пекарна Боросно от 1-ви клас, обелена пшеница Боросно, питейна вода, силна кухненска храна, суха пекарна |
Vidpovidaє |
|
Харчова стойност |
На 100 гр. Vyrobi místsya: протеини - 7,1 g., мазнини - 1,1 g., въглехидрати - 42,4 g., витамини B1 - 0,17 mg., B2 - 0,07 mg., PP - 1,57 mg., енергийна стойност - 207 kcal. |
Vidpovidaє |
|
Дата на приготвяне и опаковане |
10 ноември 2011 г (2 бригади) |
Vidpovidaє |
|
Условия и спестяване на ума |
Vidpovidaє |
|
|
Назначаване на стандарта |
ГОСТ Р 52961-2008 |
Vidpovidaє |
|
Информация за сертифициране |
Може ли знакът, потвърждаващ валидността на "доброволно сертифициране" |
Vidpovidaє |
Таблица 2.10
Идентификация и маркировка на пикантен хляб "Бородински" от пшенична сума и пшенично прасе
|
Vіdomostі, obov'yazkovo маркировка съгласно GOST R 51074 |
Действително присъствие информация на етикета |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Име на продукта |
Хляб "Бородински" |
Vidpovidaє |
|
Името на разновидностите на производителя |
ДДС "Хлебодар", юр. Адреси, адреси на производство Русия, м. Омск-65, ул. 19 партизду, 34 |
Vidpovidaє |
|
търговска марка |
Хлибодар |
Vidpovidaє |
|
Нетно тегло, кг |
Vidpovidaє |
|
|
Складов продукт |
Решетка за живот на пекар Боросно, жито за хлебопекарно боросно 2 клас, ферментирал пшеничен малц, питейна вода, цукор, меласа, сила на кухненски ядки, хлебна мая, кориандър |
Vidpovidaє |
|
Харчова стойност |
На 100 гр. Vyrobi místsya: протеини - 7,4 g., мазнини - 1,2 g., въглехидрати - 57,1 g., витамини B1 - 0,14 mg., B2 - 0,04 mg., PP - 1,6 mg., енергийна стойност - 269 kcal. |
Vidpovidaє |
|
Дата на изготвяне опаковане |
9 ноември 2011 г (3 бригади) |
Vidpovidaє |
|
Условия и спестяване на ума |
Срок на спестяване 3 деб, съхранявайте в чисти, добре проветриви сухи помещения при постоянна температура не по-ниска от +6ºС |
Vidpovidaє |
|
Назначаване на стандарта |
ГОСТ 2077-84 |
Vidpovidaє |
|
Информация относно сертифицирането |
Може ли знакът, потвърждаващ валидността на "доброволно сертифициране" |
Vidpovidaє |
Таблица 2.11
Идентификация на етикета на кълновете на пекарна "Плетинка с мак"
|
Vіdomostі, obov'yazkovo маркировка съгласно GOST R 51074 |
Действително присъствие информация на етикета |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Име на продукта |
Плетинка с мак в опаковката |
Vidpovidaє |
|
Назовете това местни познания за производителя |
Vidpovidaє |
|
|
търговска марка |
Хлибница |
Vidpovidaє |
|
Нетно тегло, кг |
Vidpovidaє |
|
|
Складов продукт |
Вишого гатунка от пшеница Боросно, питна вода, цукор-писок, олия соняшникова, преса за хлебна мая, кухненска тиня, маслинов мак |
Vidpovidaє |
|
Харчова стойност |
На 100 гр. Vyrobi místsya: протеини - 7,7 g., Мазнини - 2,7 g., Въглехидрати - 52,0 g., Витамини B1 - 0,11 mg., B2 - 0,03 mg., PP - 0,92 mg., Енергийна стойност - 263 kcal. |
Vidpovidaє |
|
Дата на приготвяне и опаковане |
10 ноември 2011 г (1 промяна) |
Vidpovidaє |
|
Условия и спестяване на ума |
Вземете 72 години опаковка при температура не по-ниска от + 6ºС и RHV не повече от 75% |
Vidpovidaє |
|
Назначаване на стандарта |
ГОСТ 27844-88 |
Vidpovidaє |
|
Информация за сертифициране |
Може ли знакът, потвърждаващ валидността на "доброволно сертифициране" |
Vidpovidaє |
Таблица 2.12
Идентифициране и маркиране на знаците на хляба "Pidmoskovny"
|
Vіdomostі, obov'yazkovo маркировка съгласно GOST R 51074 |
Реална видимост на информацията върху етикета |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Име на продукта |
Батон "Пидмосковни" |
Vidpovidaє |
|
Името на разновидностите на производителя |
ДДС "Sіbhlіb", Русия, м. Омск-82, ул. Хлибна, 40 |
Vidpovidaє |
|
търговска марка |
Vidpovidaє |
|
|
Нетно тегло, кг |
Vidpovidaє |
|
|
Складов продукт |
Вискога гатунка от пшеница Боросно, питна вода, олия соняшникова, преса за хлебна мая, кухненска сила, зукор |
Vidpovidaє |
|
Харчова стойност |
На 100 гр. Virobi místsya: протеини - 8,8 g., Мазнини - 2,5 g., Въглехидрати - 50,9 g., Витамини B1 - 0,15 mg., B2 - 0,04 mg., PP - 1,06 mg., Енергийна стойност - 261 kcal. . |
Vidpovidaє |
|
Дата на приготвяне и опаковане |
10 ноември 2011 г (1 бригада) |
Vidpovidaє |
|
Условия и спестяване на ума |
Вземете 72 години опаковка при температура не по-ниска от +6ºС |
Vidpovidaє |
|
Назначаване на стандарта |
ГОСТ 27844-88 |
Vidpovidaє |
|
Информация за сертифициране |
Може ли знакът, потвърждаващ валидността на "доброволно сертифициране" |
Vidpovidaє |
Таблица 2.13
Идентификация на етикета на здравословни хлебчета
|
Vídomostі, scho obov'yazkovo маркирани за GOST R 51074 |
Реална видимост на информацията върху етикета |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Име на продукта |
Кифлата е здрава в опаковката |
Vidpovidaє |
|
Името на разновидностите на производителя |
ДДС "Форнакс", Русия, м. Киев-9, ул.26 Линия, 89 |
Vidpovidaє |
|
търговска марка |
Хлибница |
Vidpovidaє |
|
Нетно тегло, кг |
Vidpovidaє |
|
|
Складов продукт |
Пшенична пекарна първокласно качество, питна вода, цукор-писок, маргарин, яйчен прах, сухо незбирано мляко, drіzhdzhі, sil, vanіlіn |
Vidpovidaє |
|
Харчова стойност |
На 100 гр. Да се избягват: протеини - 7.9g, мазнини - 9.4g, усвоени въглехидрати - 55.5g, енергийна стойност - 338kcal. |
Vidpovidaє |
|
Дата на приготвяне и опаковане |
9 ноември 2011 г (2 смени) |
Vidpovidaє |
|
Условия и спестяване на ума |
Запазете 48 години при постоянна температура не по-ниска от 6ºС и RHV не повече от 75% |
Vidpovidaє |
|
Назначаване на стандарта |
ГОСТ 24557-89 |
Vidpovidaє |
|
Информация за сертифициране |
Може ли знакът, потвърждаващ валидността на "доброволно сертифициране" |
Vidpovidaє |
По-късно анализът на данните, дадени в таблици 2.8-2.13, показващ, че цялата формация, която може да се намери на етикетите на последните признаци на хлебни сортове, потвърди изискванията на GOST R 51074-2003. Прехвърлянето на съставките, определени в склада за продукта, съвпадаше точно с дадения избор от рецепти за типа кожа на продукта. Rozrahunkova енергийната стойност на 100 g въглехидрати е разбита правилно, тези, които теоретично, когато се окислят в тялото 1 g мазнини, се усвояват 9 kcal енергия, а 1 g протеин и въглехидрати - 4 kcal. Най-подробната информация за ума и спестяванията на zrazkiv nada ДДС "Fornax". Този производител показва колко необходима е температурата и водното съдържание се повтаря за часа на запазване.
След извършване на идентификацията и маркирането се определя действителното нетно тегло на знаците, след което те се коригират до номиналното тегло и допустимите допуски от ГОСТ 8.579-2002. Резултати този етапЕкспертизата е представена в таблица 2.14.
Таблица 2.14
Резултатите от определянето на действителното нетно тегло на последните проби от хлебни изделия
|
Името на марката |
Нетно тегло, g |
Проверка на действителната маса номинален |
Толеранс за GOST 8.579 |
|||
|
действителен |
Номинална |
|||||
|
"жито" |
Позволен |
|||||
|
позволен |
||||||
|
"Жътва" |
Позволен |
|||||
|
Позволен |
||||||
|
"Бородински" |
Позволен |
|||||
|
Позволен |
||||||
|
мрежа |
позволен |
|||||
|
позволен |
||||||
|
"Пидмосковни" |
Позволен |
|||||
|
позволен |
||||||
|
Кифлата е здрава |
Позволен |
|||||
|
Позволен |
3 таблица с данни. 2.14 се вижда, че са разкрити редица фалшификации: за едно парче хляб „Житен” (БАТ „Сибхлиб”) – с допустимо отклонение минус 15 грама, отрицателният прием стана 17 грама; за два броя гайтан с маково семе (ДДС "Форнакс") - с допустимо отклонение минус 3%, минус 3,7% и минус 4,0% се добавят към номиналното тегло на надбавката; за едно парче хляб "Pidmoskovny" (ДДС "Sibkhlib") - с допустимо отклонение минус 3%, номиналното тегло на надбавката е минус 3,3%. Трябва да се отбележи, че в пробовземателя на БАТ "Хлибодар" няма признаци на фалшификация. Очевидно в други предприятия (БАТ "Сибхлеб" и БАТ "Форнакс") има проблеми с външния контрол на качеството на готовия продукт.
Резултатите от органолептичната оценка на последните забележителности са представени в таблици 2.15-2.20.
Таблица 2.15
Резултатите от органолептичната оценка на вкуса на хляб "Пшеничен" с борошна 1 клас
|
Показник |
Wimogi ГОСТ 27842-88 |
Характеристики на индикатора |
Валидност на РД |
|
Звезден поглед: форма |
Vіdpovіdna khlіbnіy formі, в yаkіy vіpіchka wіpіchka vіpіchka vіpіchka с deshcho подпухнал горен kіrkoy, без vipіvіvіv |
Имаше варена форма, с леко издута горна китка, но в долната част на питката от скоси, единият ръб с малък клин с размер около 0,7-0,8 cm. |
потвърди |
|
повърхност |
Без големи пукнатини и пукнатини, гладки шорти |
Къс, без пукнатини и пукнатини |
Vidpovidaє GOST 27842 |
|
Светложълт, еднороден |
Vidpovidaє GOST 27842 |
||
|
Мелница |
Без гърди и слидов unpromisu |
Vidpovidaє GOST 27842 |
|
|
изпеченост |
Печене, а не vologii на dotik. Еластичен, след лек натиск с пръсти м'якушът виновно придобива форма на кочан |
Печене, сухо месо, с нарцис, плач се появява, слабо еластично |
отговаря на ГОСТ 27842 |
|
порьозност |
Rozvinena, nerіvnomіrna, под горния избор е празен |
отговаря на ГОСТ 27842 |
|
|
Вкус и мирис |
Захранване до този вид мощност, без призма от трета страна |
Силата на този вид вироби, без вкус и мирис на трети страни |
Vidpovidaє GOST 27842 |
Въз основа на резултатите, дадени в таблица 2.15, става ясно, че тестването на парче хляб "Пшеница" за формата, печенето и порьозността на m'yakushi не отговаря на стандартите на GOST 27842-88. Pokrіvelnіst m'yakіsh, може би, viklikana nestachaey вода в рецептата или trivalіstyu zberіgannya изпечен хляб. Неравномерната порьозност се озвучава от недобър тест. Z ієї причини могат да обвиняват и формират дефекти. Посочените дефекти са неделими.
Таблица 2.16
Резултатите от органолептичната оценка на хляб "Жътва" от сбора на пшеница и пшеничен глиган
|
Показник |
Wimogi ГОСТ Р 52961-08 |
Характеристика показен |
Валидност на РД |
|
Zovnishnіy поглед: формата е тази повърхност |
Vіdpovіdní viroba |
Vidovіdala vypechenіy форма, без дефекти |
Vidpovidaє GOST R 52961 |
|
Светло кафяво до тъмно кафяво |
Тъмно кафяв, еднообразен |
Vidpovidaє GOST R 52961 |
|
|
Stan m'yakіshu (печене, promіs, порьозност) |
Печене, без топки, не е обещание, в кремове с малко лепкавост |
Печене, без топки, неперспективно, еластично, порьозността е равномерна |
Vidpovidaє GOST R 52961 |
|
Вкус и мирис |
Силата да избираш конкретно име, без чужд вкус и мирис |
Силата на пшенично-зърнестия хляб, без чужди вкусове и миризми |
Vidpovidaє GOST R 52961 |
От данните в таблици 2.16 следва доказателството за хляб „Врожайное“ за всички показания в съответствие с GOST R 52961-08.
Таблица 2.17
Резултатите от органолептичната оценка на Бородински хляб от сумата на живота и пшеничния борош.
|
Показник |
Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 2077-84 |
Характеристики на индикатора |
Валидност на РД |
|
Звезден поглед: форма |
Vidpovidna khlibna форма, в yakіy вибрирала vypіchka, без люспести viplivіv |
Vidpovidala форма за хляб |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
повърхност |
С гланц, с присъствие на кориандър |
Glyantseva, без пукнатини и nadrivіv, пикае неравномерно с плодовете на кориандър, който е лесен за глътка. |
Не отговаря на ГОСТ 2077 |
|
тъмно кафяво |
тъмно кафяво |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
|
Печене, не лепкава, не vologiy на dotik. При крем хлябс малко лепкавост |
Печене, еластично, с малко лепкавост |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
|
Без гърди и по импровизация |
Без гърди и по импровизация |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
|
порьозност |
Розвинена, без празна рана. За крем хляб м'якуш |
Средно големи, без празни, еднородни, меки, леко втвърдени |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
Мощен за този вид виробу, женско биле |
Мощен пшеничен хляб, женско биле. |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
|
Мощен за този вид вироба, без чужда миризма, с лек аромат на кориандър |
Мощен хляб "Бородински", с лек аромат на кориандър, без миризма на трети страни |
Vidpovidaє GOST 2077 |
От данните, дадени в таблица 2.17, става ясно, че след всички показности ще стана на повърхността, филиите хляб "Бородински" са дадени на GOST 2077-84. Класическата рецепта на хляба "Бородински" се използва за приготвяне на чаени листа от жив перголен борош, 5% ферментирал пшеничен малц, 0,3% кориандър и вода при температура 80-85ºC, която се приготвя близо 30 минути.
В този ред се приготвя хляб „Бородински“, като лепкавостта е ниска и мекотата на хляба за този хляб не се различава от технологиите, възможно е при горния избор на нишестената паста. хляб, след което отпиваме кориандър.
Таблица 2.18
Резултатите от органолептичната оценка на вкусовете на хлебните купи "Плетинка с маково семе"
|
Показник |
Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 27844-88 |
Характеристики на индикатора |
Валидност на РД |
|
Звезден поглед: форма |
Чи не е буен, дълго-овален с ясно изразени ръбове |
Формата на четене, дълго-овална, 3 сплит jgutіv zavdovka 25cm |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
повърхност |
Glyantseva, малки отвори са разрешени на местата на zіtknennya jgutіv, sippy мак |
Гланцов мак |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
Светложълт до кафяв |
светлокафяво |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
|
Стан м'якишу: печен |
Печене, не vologiy на dotik, еластичен |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
|
Без гърди и по импровизация |
Без гърди и по импровизация |
||
|
порьозност |
Rozvinena, dríbna, troch е стеснен; |
Rozvinena, dríbna, с равни включвания на части от мръсен мак |
|
|
Вкус и мирис |
Мощен за този вид виробу, без докосвания и миризми на трети страни |
3 таблица с данни. 2.18 следва, че зад всички стандартизирани указания дантелите с маково семе са в съответствие с GOST 27844-88.
Таблица 2.19
Резултатите от органолептичната оценка на плодовете на хляба "Pidmoskovny"
|
Показник |
Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 27844-88 |
Характеристики на индикатора |
Валидност на РД |
|
Звезден поглед: форма |
Не пламнал, без натискане, дълго-овален |
Дълго овални, за бутилиране |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
повърхност |
С два късни разреза |
Згидно по рецептата, с два плитки късни разреза с ширина до 2 см. |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
Светложълт до кафяв |
светлокафяво |
||
|
Стан м'якишу: печен |
Печене, не vologiy на dotik, еластичен |
Печене, не vologiy на dotik, еластичен |
|
|
Без гърди и по импровизация |
Без гърди и по импровизация |
||
|
порьозност |
Розвинена, без празна рана |
Дребнопориста, без празни и стеснени |
|
|
Вкус и мирис |
Захранване на този вид вироби, без докосвания и миризми на трети страни |
Устойчив на бетон, без външни добавки |
3 таблица с данни. 2.19 следва, че за всички показатели за нормализиране знаците на хляба „Пидмосковни“ са включени в GOST 27844.
Таблица 2.20
Резултатите от органолептичната оценка на здрави кифли
|
Показник |
Вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ 24557-89 |
Характеристики на индикатора |
Валидност на РД |
|
Звезден поглед: форма |
Закръглена или чотирикутна с 2-4 ленти, с издута горна пика |
Чотирикутна с три фиша, издута горна кирка |
Vidpovidaє GOST 24557 |
|
повърхност |
Глянцева |
Глянцева |
Vidpovidaє GOST 24557 |
|
Светло до тъмно кафяво |
светлокафяво |
||
|
Стан м'якишу: печен |
Печене, еластично, не volohy на dotik, с леко стискане на пръстите между горната и долната кирка, m'yakush е виновен за подуване на формата на кочана |
Леко изпечени, леки на точки, ниска еластичност |
Не отговаря на ГОСТ 24557 |
|
Без гърди и по импровизация |
Без гърди и по импровизация |
Vidpovidaє GOST 24557 |
|
|
порьозност |
Rozvinena, без празно стесняване, rivnomirna |
Розвинена, неравна, по-близо до долната кирка |
Не отговаря на ГОСТ 24557 |
|
Здравословно, без вкус на трети страни, женско биле |
Здравословно, мирно женско биле, без вкус на трети страни |
Vidpovidaє GOST 24557 |
|
|
Мощен за този вид виробив, с лек мирис на ванилия |
Vidpovidaє GOST 24557 |
Z danikh, podanih на масата. 2.20 след това, след индикацията за "изпичане и порьозност", м'якушът и кифлите от здрави кифли не отговарят на изискванията на GOST 24557-89. Причините за дефектите могат да бъдат предписаното количество на водача и липсата на жизнеспособност на варенето.
На етапа на изследване на качеството по физико-химични показатели оценихме съдържанието на влага, киселинността и порьозността на пулпата.
Съдържанието на влага е определено в последните проби от сортове хлебни изделия и е дадено в таблица 2.21.
Таблица 2.21
Резултатите от определянето на влагата в последните кълнове на пекарната
Според резултатите, дадени в таблица 2.21, става ясно, че вологията на m'yakіsh m'yakіsh zrazkіv virobіv, за вино кифла е здравословна, в съответствие с нормите на vidpovіdnyh стандарти. Резултатите обективно потвърдиха данните от органолептичните доклади за сухотата на пулпата на хляба „Пшеничен“. Действителното водно съдържание на Prote, само наравно със средното от 27%, не надвишава стандарта (водното съдържание на троша е повече от 43%). Следователно този дефект не може да се счита за критичен и тази партида хляб може да бъде реализирана от хората.
Резултатите от определянето на киселинността в последните кълнове на хлебни сортове са представени в таблица 2.22.
Таблица 2.22
Резултатите от определянето на киселинността на m'yakushi zrazkіv пекарна vrobіv
|
име |
Киселинност на пулпата, град. |
Валидност на РД |
|
|
действителен |
Нормована |
||
|
Хляб "Пшеница" от boroshn 1 клас |
Не повече от 3,0 |
Vidpovidaє GOST 27842 |
|
|
Хляб "Жътва" |
Не повече от 11,0 |
Vidpovidaє GOST R 52961 |
|
|
"Бородински" |
Не повече от 10,0 |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
|
Плетинка с мак |
Не повече от 2,5 |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
|
"Пидмосковни" |
Не повече от 2,5 |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
|
Кифлата е здрава |
Не повече от 2,5 |
Не отговаря на ГОСТ 24557 |
От данните в таблица 2.22 става ясно, че действителните стойности на киселинността на мекотата на всички видове хлебни изделия са в съответствие със стандартите. Доказано е, че киселинността се отлага непрекъснато в сместа от пшеничен пореч в рецептата: кое по-кисело, това по-кисело. И така, в склада на пшенично-зърнест хляб "Жътва" от пшеничен глиган за рецептата е близо 53% - киселинността на пулпата е средно 5,0 градуса. В пшенично-пшеничния хляб "Бородински" частта от пшеничен глиган за рецептата трябва да бъде 80% - действителната киселинност се увеличава до 9,0 градуса.
Резултатите от определянето на порьозността на пулпата на печените изделия са представени в таблица 2.23.
Таблица 2.23
Резултатите от определянето на порьозността на m'yakushi zrazkі в пекарната virobіv
|
Името на марката |
Мека порьозност, % |
Валидност на РД |
|
|
действителен |
Нормована |
||
|
Хляб "Пшеница" от boroshn 1 клас |
Не по-малко от 68,0 |
Vidpovidaє GOST 27842 |
|
|
Хляб "Жътва" |
Не по-малко от 46,0 |
Vidpovidaє GOST R 52961 |
|
|
Хляб "Бородински" |
Не по-малко от 48,0 |
Vidpovidaє GOST 2077 |
|
|
Плетинка с мак |
Не по-малко от 72,0 |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
|
Батон "Пидмосковни" |
Не по-малко от 73,0 |
Vidpovidaє GOST 27844 |
|
|
Кифлата е здрава |
Не започна |
Не е стандартизиран |
Z danikh, podanih на масата. 2.23 може да се види, че порьозността на мекотата на всички зърна на зърната отговаря на стандартите. Потвърдено е, че порьозността на м'якуши зръзки в хлебните кълнове от пшеничен борошн е по-висока, тя е равна на кълновете от сбора на живота и пшеничния борошн.
Също така резултатите от проведеното изследване показват, че всички стандарти за органолептични и физико-химични показатели са дадени само на три броя хлебни изделия от шест допълнителни: хляб „Жътва“, ракита с маково семе и хляб „Пидм“ осковен. Cі zrazki slіd vyznati продукти nayvischoї yakostі. Кифлата е известна като продукт с нисък вискозитет чрез нискотехнологични бутала. Останалите също увеличиха намаляването на качеството на зърната на хляба „Пшеничен“ от глиган от 1-ви клас, въпреки че формално маркировките за физични и химични показатели бяха в съответствие със стандартите на стандарта. Бородинският хляб може да се използва като продукт с добро качество.
КУРСОВ РОБОТ
ПО ТЕМАТА: "Анализ на асортимента, оценка на качеството на хлебните изделия, вграждане на опаковката и режим на спестяване на качеството"
Вход
Хлябът отдавна е в основата на продоволствената сигурност на хората. И веднага е близо една трета от дневната норма, че хората се задоволяват с хлебчета и зърнени храни. Голямото руско наследство на природата, всемирното признание на енергийните закони на фотосинтезата, К.А. Тимирязев, като е изпил 1 кг хляб, като много въглища, вода, кисело, азот, фосфор, сирка, калий и означава йога като 2167 калории. Вонята изглежда е заета от пшеница от великолепното количество сънлив обмен и далечното преобразуване на енергията на светлината в химическата енергия на въглехидратите, белтъците и мазнините на зърното, на някои варени хлябове.
Културата на Рослинница се развива в продължение на сто века. Людина изведнъж станала жена и фурнаджия, а след много време - орач и сяч. Пшеницата е най-новата зърнена култура, която е разработена от египтяните 6,5 хил. съдбата на това.
На територията на нашата страна хлябът е пренесен през четвъртото хилядолетие преди новата ера. В Русия пшеницата се наричаше обработваема земя (според думата rilla). Пшеницата на крайбрежните степи беше особено известна. Русия вече има 1000 години производство на пшеница (зимна и пролетна), ечемик, пшеница и просо. Исторически хлябът в Русия се формира от същото време, превръщайки се в камък на човешката душа, източник на икономическо благосъстояние, подобряване на международния поток на страната чрез износа на зърно. Династиите tsili се формират, сякаш отбелязват Batkivshchyna с пътя на производството на зърно и търговията с него.
Бугрови са най-популярните мелници за брашно от Поволжието, земите на Нижни Новгород. Родоначалникът е селянин-разсадник (твърда земя на царското семейство) син Петро Егоров (1782-1859). През 1833 p. Петро Егорович, като закла главата отдясно с Бугровихите - боросномелно производство. Завив чотири млини на реката. Линда. Закупуване на зърно на пазарите в провинция Нижни Новгород. Промених живота. През деветнадесети век П.Є. Бугров беше търговец от първата гилдия по капитал, въпреки че стана селянин.
Втора династия - башкири. Най-добрите мелници за брашно в Русия. През 20-те години. XIX чл. селският син от krіpakіv Омелян Башкиров пристигна в Нижни Новгород, като се грижи за благата на държавата. Razrahuvavsya за помощта на наемодателя. Превръщайки се в шлеп с жито и просо от долната Волга до "хлебната столица" на Русия - Нижни Новгород. През 1871 г. той вече е търговец на първата гилдия, като е заспал в търговското и брашномелачно предприятие „Търговска къща на Омелян Башкиров със сини“.
Башкирите уважаваха ежедневието на мелничарството и техническото съвършенство на боросномелното тъкане. В 1888 p. на един от милионите редове за въвеждане на асансьора diyu на американската система. В 1890 p. близо до Самара е открит най-известният млинов комплекс. Boroshno pod_lyalosya на сортове: черно, червено, зелено, черно. „Търговска къща Омелян Башкиров от Синами“, надвиснала над мощния ретро флот, след като се превърна в контрол над целия пазар на зърно в Поволжието.
Обхватът на предприятието, високото технологично ниво и организацията на производството позволиха на M.Є. Башкиров (синът на основателя на фирмата) веднага от N.A. Bugrovym асоциация на borosnomels и успешно развитие на европейските пазари. Zavdyaki diyalnosti В името на All-Russian z'izdu boroshnomeliv за подкрепа, тарифите за износителите на boroshna бяха намалени в един ред. В резултат на това руското borosnomelny производство блесна на пазарите в Англия и Швеция, американското borosho, което се размахва бързо, произвеждайки високоскоростни сортове пшеница.
Уралската династия на Боросномелите на Первушин е издигната до популярност в Русия. Родом от провинция Ярославъл, Иван Диомидович Первушин, след като се премества в Екатеринбург, се занимава с търговия със зърно. Да станеш търговец на друга гилдия. Yogo sin Stepan y 1864 обадете се на нар. Sisert е borosnomelny mlin, който се е превърнал в добре позната borosnomelny фирма в целия Урал. След смъртта на С.И. Першушина отдясно продължи екипа на Його.
Анна Никифоривна Первушина се доказа като един от първите велики наследници в Русия, като победоносна дама, постигнала технически прогрес. В собствените си мини беше по-вероятно да смени старите рогове на валцуващите мелници, големият брой електроцентрали - на машините с парни турбини. Изборът на скъпа чуждестранна технология се изплати напълно.
Значително е разширен асортиментът от борошни. Yakіsna produktsіya е малка и страхотна напитка на пазарите в Екатеринбург. Основните пазачи бяха уралските заливи и местните пекарни. Борошно беше опаковано в бельо и калико мечки от оброчно плевене.
В Сибир династията на търговците на хляб Басниних е широко разпространена. В умовете на руснаците доставката на храна до отдалечени незърнени райони на страната, особено доставката на хляб за населението на Северно-Схидния Сибир, винаги е била от дясната страна. От часовете на Катерина II през целия път и рисковано отдясно, сплавта от зърно по реките от Сибир до Якутск премина в хазната в частните ръце на предприемачите. Един от тях е Тимофий Максимович Баснин (1716–1797), който търгува с хляб и земеделие на реката. Лени. Стоките са транспортирани на шлепове до Якутск.
Пекарна в страната стилови терминичрез правилен избор на приоритети тя се превърна във високоиндустриален капак на народната държавност, който заема водеща позиция, включително и на световно ниво.
1. Теоретична част
1.1 Spozhivchі мощност на пекарни vrobіv, начини за тяхното съвършенство
Силата на стоките е ce ob'єktivna osoblivіst, tobto. тези, които разглеждат един продукт от друг. За продукта на кожата, има много авторитет, yakі може да се покаже, когато yogo formuvannі, spozhivannі.
Yakіst prodovodchih tovіv - sukupnіst мощност, scho vіdobrazhayut zdatnіst продукт zabezpechiti organoleptichní характеристики, нужда organіzmu в kharchovyh rechovinah, zdorovinah, nadіjnіst virobnitstvі zberіgannі.
Безопасност на хранителните продукти - наличието на токсичен, канцерогенен, мутагенен чи, независимо дали е неблагоприятен за тялото на човек, когато живее в приемащи храна килкос
Kharchova cіnnіst - разбиране, че in_dobrazhaê цялата сила на стоките, включително стъпките за безопасност физиологични нуждихора в основните хранителни кухини, енергия и органолептични perevagi.
Биологичната стойност е показател за качеството на хранителния протеин, който определя нивата на йодния аминокиселинен склад за нуждите на организма от аминокиселини за синтеза на протеина.
Енергийна стойност - количеството енергия в килокалории (kJ), което се генерира от продукта в тялото за осигуряване на неговите физиологични функции.
Фалшификация на хранителни продукти и хранителни суровини - приготвяне и продажба на допълнителни хранителни стоки и хранителни суровини, които не показват името и рецептата си.
Срокът спестявания - (изпълнение) - час, като се разтяга за дълго време на пеещи умове, ще нахраня сировина, хранителните продукти запазват качеството, установено е от стандарта на друг нормативен документ.
Стойността на Харчов за хляб и хлебни съставки се определя от техния химически склад, както и енергийната стойност (калоричното съдържание) на тази сграда се завладява от тялото на човек.
Химическо съхранение на хляб и хлебни изделия, тобто. на мястото на необходимите за нашия организъм речи, а в персийската черга бели, витамини и минерални соли, да се поставят под формата на този сорт боросна, а също и под формата на броя на покръщувачите (цукри, меласа, мазнини , яйца, мляко и др.).
Биологичната стойност се характеризира с очевидност в продуктите на биологично активните вещества: витамини, макро- и микроелементи, незаменими аминокиселини. Ци на речта не се синтезират при хората.
Когато хлябът се вари, аминокиселините, които се намират в квартала, често се разпадат. Биологичната стойност на простите протеини за хляб вместо незаменимите аминокиселини ще бъде по-ниска, по-ниска, което ще бъде победоносно за тяхното приготвяне. Протеините на хляба съдържат всички незаменими аминокиселини. Въпреки това, броят на незаменимите аминокиселини (лизин, метионин и в) в протеините на хляба е по-малък, по-нисък, например в месото, ребрата. Протеините на пшеничния хляб ще направят повече за лизиране, по-малко белтъците на пшеничния хляб.
С намаляването на хляба с 500 r потреблението на организма в тиамин се задоволява средно с 42-50%, в рибофлавин - с 18-27% и в никотинова киселина - с 15-47%.
За един хляб, особено от глиган с ниско качество, хората могат повече от да задоволят нуждите си от минерални елементи. Хлябът от боросна от по-високи сортове ще трябва да бъде обогатен с калциеви соли и сол.
С хляба човешкият организъм приема фосфор, калий, магнезий, калций и други микроелементи - мед, цинк, йод, манган и др. Z витамини в khlibi є - B1, B2, B6, E, PP и в.
Физиологичната стойност зависи от качеството на хранителните продукти, които се добавят към билката, нервната, сърдечно-съдовата система на човека.
Zavdyaki порести структури на пекарната virobi равномерно запълват черупката и придават на масите най-твърдата консистенция за нейното повно накисване с билкови сокове. Жорстка скоринка от хляб поръсва зъби. Целулозата и напівкитковината, които се намират в хляба, изхвърляйки се от тялото, подпомагат чревната перисталтика и създават благоприятен ум за развитието на корианова микрофлора в чревния тракт.
Енергийната стойност (калоричното съдържание) на продуктите се определя от техните мазнини, протеини, въглехидрати и тяхната усвояемост. Енергията, която се наблюдава, когато 1 g мазнини се окисли в тялото, е 9 kcal (38 kJ), а 1 g въглехидрати или 1 g протеин е 4 kcal (17 kJ).
При окисляване 100 r хляб в тялото се разтварят в 8793 до 10886 kJ. Спестявайки 500 рубли хляб за производство, човек ще осигури потреблението на енергия с около 40 тона.
