Analiza asortimana, ispitivanje kvaliteta pekarskih proizvoda, koje proizvodi pekara koledža Rosiya. Analiza asortimana i kvaliteta pekarskih proizvoda koje razvija i prodaje Kenon doo Analiza strukture asortimana pekarskih proizvoda
COURSE ROBOT
NA TEMU: "Analiza asortimana, procjena kvaliteta pekarskih proizvoda, ugrađivanje ambalaže i način uštede na kvalitetu"
Entry
Hleb je dugo bio osnova prehrambene sigurnosti ljudi. I odjednom je blizu jedne trećine dnevne norme i ljudi su zadovoljni pecivima i žitaricama. Veliko rusko nasleđe prirode, svesvetsko priznanje energetskih zakona fotosinteze, K.A. Timirjazev, nakon što je popio 1 kg hleba kao mnogo uglja, vode, kiselog, azota, fosfora, sirka, kalijuma, i označava jogu kao 2167 kalorija. Čini se da smrad zaokuplja pšenica sjajne količine pospanih razmjena i udaljenog pretvaranja energije svjetlosti u hemijsku energiju ugljikohidrata, bjelanaca i masti žitarica, nekog kuhanog kruha.
Kultura Roslinnitsa se razvijala sto vekova. Ljudina je odjednom postala žena i pekar, i dug sat kroz - govornik i syach. Pšenica je najnovija žitarica koju su Egipćani razvili 6,5 hiljada. sudbina toga.
Na teritoriji naše zemlje hljeb je donošen do četvrtog milenijuma prije nove ere. U Rusiji se pšenica nazivala oranica (prema reči rilla). Posebno je bila poznata pšenica primorskih stepa. Rusija već ima 1000 godina proizvodnje pšenice (ozime i jare), ječma, pšenice i prosa. Istorijski gledano, hleb u Rusiji je nastao iz istog vremena, postao je kao zhey, i mir ljudske duše, izvor ekonomskog blagostanja, promena u međunarodnom toku zemlje kroz izvoz žita. Nastale su dinastije tsili, kao da su obilježile Batkivshchynu putem proizvodnje žitarica i trgovine jogom.
Bugrovi - nayv_domish_ mlinovi iz oblasti Volge, zemlje Nižnjeg Novgoroda. Predak je rasadnik sela (utvrđeno zemljište Kraljevska porodica) Petro Egorov sin (1782-1859). Godine 1833. str. Petro Jegorovič je zaklao glavu na desnoj strani sa Bugrovicima - borosnomelno virobnitstvo. Zavív chotiri mlini na rijeci. Linda. Kupovina žitarica na pijacama pokrajine Nižnji Novgorod. Promenio sam život. U devetnaestom veku P.Ê. Bugrov je bio trgovac prvog esnafa po kapitalu, iako je postao seljak.
Druga dinastija - Baškiri. Najbolji mlinovi brašna u Rusiji. U 20-im godinama. XIX čl. seoski sin iz krípakíva Omelyan Bashkirov stigao je u Nižnji Novgorod, brinući se o državnoj robi. Razrahuvavsya za pomoć stanodavca. Postati barka sa pšenicom i prosom od donje Volge do "prestonice kruha" Rusije - Nižnjeg Novgoroda. Godine 1871. već je bio trgovac prvog esnafa, zaspavši u trgovačkom i mljevenom preduzeću „Trgovačka kuća Omeljana Baškirova sa bluzom“.
Baškirci su pridavali poštovanje svakodnevnom životu mlinarstva i tehničkom savršenstvu borosnomelnog tkanja. Na 1888 str. na jednom od milion redova uvoda u diyu lift američkog sistema. Na 1890 str. u blizini Samare pronađen je najpoznatiji mlinovy kompleks. Boroshno pod_lyalosya na sortama: crna, crvena, zelena, crna. “Trgovačka kuća Omelyan Bashkirov iz Sinamija”, koja se nazire moćnom starinskom flotom, koja je postala kontrola cijelog tržišta žita u regiji Volge.
Obim preduzeća, visok nivo tehnologije i organizacija proizvodnje omogućili su M.Ê. Baškirov (sin osnivača firme) odmah iz N.A. Bugrovym udruženje borosnomela i uspješan razvoj europskih tržišta. Zavdyaki diyalnosti Radi sveruskog z'izdu borošnomeliva za podršku, carine za izvoznike borošne su zaredom smanjene. Kao rezultat toga, na tržištima Engleske i Švedske zablistala je ruska borosnomelna proizvodnja, američki borosho, koji se brzo vrti, proizvodeći brze sorte pšenice.
Uralska dinastija Borosnomela Pervušina postala je popularna u Rusiji. Rodom iz Jaroslavske provincije, Ivan Diomidovič Pervušin, nakon što se preselio u Jekaterinburg, bavio se trgovinom žitom. Postati trgovac drugog ceha. Yogo sin Stepan y 1864 poziv na nar. Sisert je borosnomelny mlin, koji je postao dobro poznata borosnomelna firma širom Urala. Nakon smrti S.I. Pershushina desno je nastavio Yogo tim.
Ana Nikiforivna Pervušina pokazala se kao jedna od prvih velikih nasljednica u Rusiji, poput pobjedničke dame koja je postigla tehnički napredak. Na vlastitim rudnicima, vjerojatnije je mijenjati stare rogove na valjaonicama, veliki broj elektrana - na strojevima s parnim turbinama. Izbor skupe strane tehnologije se u potpunosti isplatio.
Značajno je da je raspon borošna proširen. Yakísna produktsíya je malo i odlično piće na pijacama Jekaterinburga. Glavni čuvari bili su rukavci Urala i lokalne pekare. Boroshno je bio spakovan u posteljinu i calico medvjede od zavjetnog travenja.
U Sibiru je naširoko viđena dinastija trgovaca kruhom Basninikh. U ruskim umovima, isporuka hrane u daleke nežitne regione zemlje, posebno snabdevanje hlebom stanovništva Severno-Shidnog Sibira, uvek je bila na desnoj strani. Od sati Katerine II pa sve do rizične s desne strane, legura žitarica rijekama od Sibira do Jakutska prelazila je u riznicu u privatne ruke preduzetnika. Jedan od njih je bio Timofij Maksimovič Basnin (1716-1797), koji je trgovao hlebom i farmama na reci. Leni. Roba je transportovana baržama u Jakutsk.
Hleb ispečena zemlja, u stilu tog pojma, pravilnim izborom prioriteta, pretvorila se u visokoindustrijsku halu narodne države, koja zauzima vodeću poziciju, zokrema i laka jednaka.
1. Teorijski dio
1.1 Spozhivchi snaga pekare, načini njihovog poboljšanja
Moć robe - yogo ob'êktivna osoblivíst, tobto. oni koji razmatraju jedan proizvod od drugog. Za kožu proizvoda, postoji puno autoriteta, yakí se može pokazati kada yogo formuvanní, spozhivanní.
Yakíst prodovodchih tovív - sukupníst snaga, scho vídobrazhayut zdatníst roba zabezpechiti organoleptichní karakteristike, potrebno je organízmu u kharchovyh rechovinah, bezpeku zdorov'yu, nadíjníst kada virobnitství i zberíganín.
Sigurnost prehrambenih proizvoda je suština toksičnog, kancerogenog, mutagenog chi, bilo da je neprihvatljiv za tijelo osobe kada živi u začinjenim kulturama.
Harčovljeva vrijednost - shvatite ono što vidite cijelo vrijeme smeđih vlasti robe, uključujući korake za fízíologíchnih potreba ljudi u glavnim harchovih rijeka, energije i organoleptičkih perevagi.
Biološka vrijednost - pokazatelj kvaliteta proteina hrane, koji odražava nivoe održivosti skladišta aminokiselina potrebnih tijelu u aminokiselinama za sintezu proteina.
Energetska vrijednost - količina energije u kilokalorijama (kJ), koju proizvodi proizvod u tijelu za održavanje yogo fizioloških funkcija.
Falsifikovanje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovanih - priprema i prodaja dopunske prehrambene robe i prehrambenih sirovanih na kojoj nije istaknut naziv i receptura.
Rok uštede - (implementacija) - sat vremena, dugo vremena pevanja umova hrane sirovina, prehrambeni proizvodi štede novac, utvrđeno standardom normativni dokument.
Harčovljevu vrijednost hljeba i pekarskih sastojaka određuje njihovo hemijsko skladište, kao i energetska vrijednost (kalorični sadržaj) te zgrade koju tijelo čovjeka osvaja.
Hemijsko skladište kruh i smjese za pekare, tobto. na mjestu govora potrebnih našem organizmu, a u perzijskoj cherga bijelci, vitamini i mineralne soli, padaju u obliku te sorte borosne, a takođe i u obliku broja pokrasčuvačiva (zukri, melasa, mast , jaja, mlijeko, itd.).
Biološku vrijednost karakterizira očiglednost u produktima biološki aktivnih govora: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline u tankom sloju. Qi govora se ne sintetizira kod ljudi.
Kada se hljeb prokuha, nivoi aminokiselina, koje se nalaze u općini, često se sruše. Biološka vrijednost jednostavnih proteina kruha, umjesto esencijalnih aminokiselina, bit će sve niža, što je pobjedonosno za njihovu pripremu. Proteini kruha sadrže sve esencijalne aminokiseline. Međutim, broj esencijalnih aminokiselina (lizin, metionin i in) u proteinima kruha je manji, manji je, na primjer, u mesu, rebrima. Proteini pšeničnog hleba će učiniti više za lizu, manje belančevine pšeničnog hleba.
Sa smanjenjem hljeba za 500 r, potrošnja tijela u tiaminu je u prosjeku zadovoljena za 42-50%, u riboflavinu - za 18-27% i u nikotinskoj kiselini - za 15-47%.
Za veknu hleba, posebno vepra niskog kvaliteta, čovek može i više nego da zadovolji svoje potrebe u mineralnim elementima. Hleb od borosne viših sorti moraće biti obogaćen kalcijumovim solima i solju.
Hlebom ljudski organizam oduzima fosfor, kalijum, magnezijum, kalcijum i razne mikroelemente - bakar, cink, jod, mangan i druge. Z vitaminiv u khlibí ê - B1, B2, B6, E, PP, to u.
Fiziološka vrijednost zavisi od kvaliteta prehrambenih proizvoda koji se dodaju biljnom, nervnom, srčano-žilnom sistemu čovjeka.
Zavdyaki porozne strukture pekarskog virobi ravnomjerno ispunjavaju školjku i daju masama najčvršću konzistenciju za njeno povnogo namakanje biljnim sokovima. Zhorstka skorinka od kruha prska zube. Ćelijski i napívkítkovina, koji se nalazi u kruhu, uklanjaju trulež iz tijela, pomažu peristaltici crijeva i stvaraju prijateljski um za razvoj smeđe mikroflore duct-intestinal tract.
Energetska vrijednost (kalorični sadržaj) proizvoda određena je njihovim mastima, proteinima, ugljikohidratima i njihovom apsorpcijom. Energija koja se vidi kada se 1 g masti oksidira u tijelu je 9 kcal (38 kJ), a 1 g ugljikohidrata ili 1 g proteina je 4 kcal (17 kJ).
Kada se oksidira, 100 r hljeba u tijelu se rastvara u 8793 do 10886 kJ. Kada uštedi 500 rubalja kruha za proizvodnju, osoba će osigurati svoju potrošnju energije za oko 40 tona.
Osvojivost pada pred dobrim izgledom, konzistencijom, ukusom i aromom proizvoda, brojem živih govora, tijelom i drugim faktorima. Uz miješani obrok, asimilacija proteina postaje 84,5%, masti - 94, ugljikohidrata - 95,6%.
Asimilacija hljebnih žitarica značajno se koli- va ugar u vrsti te sorte. Proteini života i pšenični hljeb iz špalirnog boroša dobiće 70%, a iz boroša viših sorti - 85-87 odsto.
Masti hljebnih žitarica zauzimat će 92-95 cm, a ugljikohidrati 94-98 cm. Ukupni dobitak hljeba od špalira boroš majže je 20 cm niži, niži od pšeničnog boroša nayvischogo gatunka. Osvajanje bajatog hleba je niže, niže od svežeg.
Na osvajanje hljeba ulijte jogijski izgled, guštanje i miris. Topao izgled, topli užitak i aroma hljeba probudit će vam apetit, pojačati vid soka od trave i na taj način zasititi topli dom poput kruha, ali i ostalih proizvoda koji se na njega navikavaju.
Dobrota je uslovljena prisustvom u proizvodu nezadrživih ukusa i mirisa, kao i stranih i grubih govora, na primer, soli važnih metala i organskih organskih.
Za organoleptičke pokazatelje pekarskih proizvoda potrebno je potvrditi takav vimog:
Forma mora biti ispravna, pogodna za ovu vrstu savijanja, nedeformisana, bez pritiska. M'akush khlibnykh virobiv je kriv što je dobro pečen, ali nije ljepljiv i nije voden, elastičan, sa dobro postavljenom ravnomjernom poroznošću, bez grudi i tragova improvizacije, bez prazan i znakova štete, nije suv, nije mrvljiv i ustajao. Hleb sa hranom, elastična pulpa se dobro usvaja u organizmu. Smak da je aroma hljeba zbog vina prihvatljiva, pogodna za ovu vrstu kruha.
1.2 Klasifikacija i karakteristike asortimana hljebnih i pekarskih sorti
Pekarska industrija proizvodi širok asortiman kruha i pekarskih proizvoda. Podílyayayut khlíbní virobi ugar u obliku te vrste borošne, recepti, oblici, način kuhanja i oslobađanje spozhivachevi.
Iza vrste i sorte boroshna khlibní vyrobi mogu biti zhytní (od rešetke, oguljenog i sivog boroša), zhytno-pšenica (iz zbira koliba i pšeničnog boroša) i pšenica (od borosh vishcho, 1., 2. i rešetke).
Za recept se režu jednostavni hlebovi, koji se kuvaju sa borošnom, vodom, solju i kvascem; poboljšanja koja su napravljena dodatnim dodacima zucru-a, masti, jaja, mlijeka, začina itd.; dobro, šta da se osvetim veliki broj zucru i masti.
Iza metode kuhanja kruh se oblikuje (vip_kayut na forme) i ognjište (vip_kayut na ognjištu).
Role, palice, kalači, pleteni proizvodi i druge vrste seku se prema obliku.
Za način puštanja kupaca, kruh se dijeli na komade, wag. Ostati blizu prodaje je rijetkost.
Hleb od pšenice i vepra.
Ugar u obliku recepture i posebnosti pripreme tijesta, proizvodnja jednostavnog i tanjivog kruha.
Jednostavan živi hleb se pravi samo od glavnog sirovina6 veprovog pšenice (oljuštenog, špalirnog, sijanoga), vode, soli, kiselog tijesta. Zhitníy jednostavan kruh je vipíkayut od rešetke borosh vagovim, oblikovanje, podovim i komad; težina - 0,5 i 1,4 kg. Zhitníy zavarniy khlib vídríznyaêtsya kao jednostavna priprema tijesta, poput stavljanja zavartsí. Zavdyaki tsomu hljeb puni slatkim ukusom. Vipíkayut manje vagovim, kalupljenje, komad; težina - 0,5 i 1 kg.
Hleb od oljuštene borosne se kuva u oblicima ili na pari. Vino diše sa laganom pulpom, manje kiselosti, više poroznosti.
Za integralni hljeb poboljšanih sorti potrebno ga je staviti na način kuhanja od sladne infuzije, dodati melasu ili slad i korijander, ovom vinu ćete dobiti slatki ukus i specifičnu aromu.
Moskovski hljeb se pravi od žive rešetke boroša, a Borodinski hljeb se pravi od žive rešetke i pšeničnog 2. rolata sa dodatnim sladom i melasom. Površina je prekrivena kmin chi anisom. Hleb je šareniji, slatki ukus. Vip_kayut lajsne, komad; težina - 0,5 i 1 kg.
Hleb Rizky se uzima od pšenice i pšeničnog borošna 1. razreda sa dodatkom belog slada, melase i kima. Hleb je svetle boje, slatki ukus. Vip_kayut gledajući vekne sa tupim krajevima; težina - 0,4 i 0,8 kg.
Minsky kruh, na vídmína víd Rizkiy, stavite na kiselo tijesto, ne osvećujte se sladu. Vip_kayut pri pogledu na vekne od naoštrenog kintsyja, vpípuskaetsya vagovy taj komad; težina - 0,4 i 0,8 kg. Užitak je kiselkast, m'yakush je lagan, niži kod Rizkyja.
Orlovski hleb se pravi od celog zrna oguljenog i pšeničnog borošna 2. razreda sa dodatkom melase. Vipíkayut yogo se manje oblikuje; masa -1 kg.
Stoni hleb se uzima od celog zrna oljuštenog i pšeničnog borošna 2. razreda sa dodatnom zukru. Okus je lagani sladić, mekoća je lagana. Vip_kayut oblikovanje ili podovim, oblik je okrugao.
Zhitní kolači se pripremaju od živog boroša sa dodatkom pšenice 1. razreda, zucru i masti. Tisto je stavio hemijske prskalice. Oblik im je okrugao, površina je sjajna, sa plitkim rezovima, koji čine pletenicu klitine; težina - 0,1 kg.
Žitvo-pšenične sorte kruha pripremaju se od pšeničnog borošna s dodatkom pšenične rešetke ili borošna 2. razreda. Žitvo-pšenični hljeb se pravi od špalira košnica vepra i pšenične rešetke težine 0,5 i 1 kg. M'akish je lagan, kiselost je manja, niža u integralnom kruhu.
Ukrajinski hleb se dobija od zbroja životnog oljuštenog i pšeničnog borošna. Vipíkayut yogo na ognjištu komad za 0,5 i 1 kg í vagovim. Hleb ima svoj ukus, tanke glatke pucketanje, na površini je naboden.
Hleb od svinje.
Pšenično tijesto se priprema od korišćenih sorti pšeničnog boroša (visoke, 1., 2. sorte i špalir). Za recept vina možemo oprostiti i dopuniti.
Jednostavne sorte se beru od pšenice borošna 1., 2. sorte i rešetke. Vipkaju hleb u oblicima ili na ognjištu, vagovim ili na komad.
Polypsheni sorte pšeničnog hleba mešaju zukor 3-6% i masti 2-8%. Hleb od boroshnoy katunke priprema se od dodatnog tsukra. Oblik je ovalan, okusa sladića, nježno bijele boje.
Pustili smo vagovim i komad; težina - 0,5 i 1 kg.
Bijeli hljeb sa rodzinki kuva se od borošne katunke sa dodatkom cukra, melase, margarina, rodžinoka. Dovgast oblik sa rezovima. Vipíkayut vagovim i komad; masa - 1 kg.
Hleb od pirinča se priprema od veprove sa dodatnim zukru i uljem. Boja m'yakushi je žućkasta, ukus je dobrodošao. Najčešće pijuckaju na ognjištu vagovim i komadom; težina - 0,5 i 0,8 kg.
Domaći hleb se pravi od vepra na 1. katunci uz dodatak mleka i cukra. Oblik je okrugao ili dovgast sa ubodima na površini. Oslobađanje po komadu; težina - 0,4 kg.
Saratovski kalač se kuva od vepra visoke katunke sa dodatnom zukru i masti. Vypuskayut molding; težina - 0,97 kg. Oblik je okrugao, m'yakush je porozan, gornje zrno je tanko, sjajno.
Polyanytsya Mykolaivska se proizvodi iz varošice 1. katunke sa dodatkom sirove mleka. okrugli oblik; masa - 1 kg.
Mliječni hljeb se kuha od borošne višnje 1. i 2. razreda i oblikuje - od borošne višnje ili 1. razreda sa dodatnim mlijekom; masa - 0,4; 0,8 i 1 kg.
Nacionalne sorte hleba.
Virmensky lavash se pravi od pšeničnog boroša 1. i 2. razreda. Vin je tanak kolač ovalnog oblika, površina je nabujala, svijetlo smeđe boje. Myakish Mayzhe vídsutnya.
U Virmensky matnakash, oblik je ovalno-podovžen, sa kasnim udubljenjima. Mrvica ima veliku poroznost. Vypikayut pšenice boroshn vishchogo, 1. i 2. razreda i rešetke.
Gruzijski hljeb se pravi od pšeničnog svinja 1., 2. razreda i rešetke. pušten vidi drugačije Gruzijski kruh - gruzijski okrugli, Madauri, Shoti i ín.
Bakery virobi.
Vypíkayut íz pšenica boroshn vishchogo, 1., više kao 2. sortív komad, različit oblik, mala težina. Pred njima se vide batoni, kiflice, mamci, pleteni proizvodi, kifle, rogoz, pekarske dribnice.
Batoni - najširi tip pekarskih ploča - može napraviti oblik dovgasta sa gustim i zaobljenim rubovima, sa urezom na površini. Batoni su jednostavno vypikayut iz borošna 1. i 2. razreda; težina - 0,2 i 0,5 kg.
Narizní batoni vipíkayut boroshn 1. razreda sa dodatnom masnoćom i zukru. M'yakush je lagan, ukus laganog sladića; težina - 0,4 kg.
Palice su svježe napravljene od borošne višnje katunke da pokriju više zucru, osvježe laganom pulpom, visoke poroznosti, ali manje kiselosti; težina - 0,5 kg.
Batoni sa rodzinki se prave od borošne katunke trešnje sa dodatkom zukru, masti, melase, rodžinoka; težina - 0,4 kg.
Miski palice se kuvaju od boroša visoke deverike sa dodatkom zukru i soli (2,5%). Zašijte oblik naoštrenim vrhovima i dubokim kosim rezovima. Ukus trohe je slan, poroznost je neujednačena; masa - 0,2 i 0,4 kg.
Palice kapitela, prema receptu, slične su Mís'kyhovim, ali uskog dugačkog oblika sa tupim krajevima; masa - 0,2 i 0,4 kg.
Batoni Podmoskovny vyp_kayut od pšenice boroshno vyshchogo gatunka sa dodatnim zucru i masti. Na površini - kasni rezovi; težina - 0,4 kg.
Stolovi palica izrađuju se od vepra visokokvalitetne katunke. Forma je podsavijena; masa - 0,3 kg.
Batoni Učenici vypikayut iz borošne 1. katunke sa dodatnim zucru i masti. Na površinskim kasnim rezovima; masa - 0,3 kg.
Batoni Dorozhni se kuvaju od borošna 1. razreda sa dodatkom zukru i masti, na površini se nalaze dva poprečna zareza; težina - 0,25 kg.
Lepinje se kuvaju od borošna trešnje i 1.razreda. Oblik je okrugao i ovalan. Kiflice Miski se prave od borošna 1. rolne sa dodatnom zukru (5%) i masti (2%). Užitak sladića; oblik dovgasta, na površini - krhki češalj; težina - 0,1 i 0,2 kg. Ruske lepinje se prave od boroš čija 1. katunke sa dodatnim cukrom. Oblik je okrugao, na površini se nalazi češalj. U rolnama od 50 g uklanja se 2% masti; masa - 0,05 i 0,1 kg.
Cherkizovsky rolnice se pripremaju od borošne čije 1. razreda, oblikovane od tri jgutív tísta. Gutljaj mak; težina - 0,4 kg. Stolichní vipíkayut s boroshn vishchogo ili 1. razred. Oblik je okruglog, radi boljeg sušenja pakuju se u polietilen po 1-5 komada; težina - 0,05 kg.
Moskovski kiflice se kuvaju od borošna najveće gatunke; napraviti okrugli oblik, na površini su dva paralelna reza; težina - 0,2 kg.
Bakalar je ugar za rezanje na ravnici, girchichni i íz rodzinki. Za način kuhanja, smradovi su lisnati (ovalnog oblika) i oblika (pravokutnog oblika).
Saiki Oproštenje vypikayut iz pšenične močvare 1. vrganja sa dodatnim zucru i masti, ili vepra 2. vepra sa dodatnom masnoćom.
Sikasi Girchichni pripremaju se od vepra 1. katunke sa dodatkom girchichnaya oli i tsukra.
Bakalar sa rodzinki vypíkayut í od boroshnogo vishchogo rodinka, tsukru, loj i rodzinki (12%).
Pletene korpe se dodaju hali pletenicama sa makom. Khali vypikayut íz boroshn 1. razreda sa dodatnim zucru (5%) i masti (1%). Njih tkaju íz chotiriokh i šest jgutív tísta. Tiho zamíshuyut cool. Pletenice sa makom su slične halalu, ali za njihovu otrimanju uzimaju se od velikog broja sa dodatnim zukru (6%) i masti (2%).
Kiflice i rogoz su posebna vrsta loze u komadima. Role u obliku ovalne mačke sa drškom, smrad takozvane podignute usne, gutljaj na dnu brazde. Oblik je okrugao, površina od bora.
Khlibna dribnica se pravi od svinje pšenice 1. 2. razreda. Obrazac í̈khnya rízna; masa - 0,05; 0,1 i 0,2 kg. Za metodu vipíkannya, virobi su podijeljeni na dno i listove. U tijesto dodajte tsukor (5-6%) i mast (2,5-4%). Prije kuhanja premažite površinu jajetom. Prije pekare stavljaju se rízanchiki, grebintsí, bagels, kuntsevsk lepinja i drugi.
Zdravi proizvodi
Ležite qírobi na grupu malih komada. Vygotovlyayyat ih íz pšenična borošna trešnja chi 1. razreda. Recept zdravih proteina ima visok sadržaj masti - 5-20%, zucru - 10-25%, jaja. Za potpuniji užitak, dodajte vanilin u aromu, u to ubacite. Dio sirovine se koristi za obradu površine mlinova.
Za zdrave virobive, ponesite zdoba zvichayna, Viborzka simple, Viborzka figurna, pavlaka, lepinja i ín.
Zdobu vichaynu vypikayut iz borošne 1. razreda sa dodatnom masti - 7%, zucru - 10% i jajima. Namazat ću vrh zdoby jajetom prije kuhanja, pijuckati ga glazurom, škripa škripa; masa - 0,05 i 0,1 kg.
Lepinje su srcolikog i okruglog oblika, površina je prekrivena bubuljicama.
Cheesecakes se prave okruglog oblika sa filom od sira. Krím pererakhovannyh virobív, vygotovlyaet figured kolači, pletenice i ín.
Od zdravog lisnatog tijesta kuhaju se kiflice. Borosno vikoristovuetsya - 15%, masti - 20%, mlijeko - 13%, jaja - 16% i vanilin. Pravimo lisnate lepinje bagatorazovym kuglanim tijestom sa puterom; masa - 0,05 i 0,1 kg.
Khlibets Leningradsky ima oblik dugačke pogače sa tupim krajevima. Odozgo premazan jajetom, jarko posut graškom i saharozom u prahu. Vipíkayut yogo od pšenice borosna vischogo gatunka sa dodatnim zucru i masti; težina - 0,4 kg.
Zdravim sortama se dodaju i kolači od kisele pavlake, pita od pekmeza sa džemom, pecivo od kuncevskog meda, listovi ruže sa džemom, zemička od trave i drugo.
Dijetalne sorte hljeba.
Tsí virobi su prepoznati po osíb, yakí pate na pjesme bolesti.
Pojedinci pogođeni kiselošću shlunkovog soka trebaju pekarske proizvode za smanjenje kiselosti.
Lepinje niske kiselosti kuvaju se od borošna 1. rolade sa dodatnim zucr (2%); kiselost troch testa je veća od 2,5 stepena. Za one koji pate od dijabetesa, mogu jesti kruh bez glutena sa malim dodatkom pšeničnog vepra.
Bijelo-pšenični hljeb se sastoji od glutena i pšeničnog borošnog katunka sa dodatnom masnoćom, soli, saharinom.
Hleb od belih mekinja se pravi od glutena i brkova. U tijesto dodajte mast, snagu, saharin.
Od belo-pšeničnih i belo-pšeničnih sorti hleba za pravljenje krekera. Za osíb, jer je kontraindiciran za smanjenje soli, piva virobi bez soli.
Ahloridni hleb se sprema od borošne 1. katunke, umesto vode, mlečnice, ukusa kiselosti. Umutite hljeb koji gleda; težina - 0,1 i 0,2 kg.
Oguljeni hleb bez soli se pravi od zbroja životnog oljuštenog vepra i pšenice 1. razreda. Tisto je stavio na milk sirovatts.
Hleb od žita se kuva od vepra visokog povjetarca i grubo ošišanog zrna pšenice sa dodatnom solju i kminom. Za prevenciju ovog tretmana bolesti štitnjače i ateroskleroze, u recepturu za pekarske proizvode dodajte visushenu i morski kelj u prahu.
Kiflice sa lecitinom i morskim keljom kuvaju se od pšeničnog borošna 1. razreda, pšeničnog viskija i morskog kelja u prahu.
Mlečne lepinje se kuvaju od pšenične boroške sa ekstra mlekom i solju. Oblik dovgast lepinje, sa zestrenimi kintsy. Namijenjen za nirkovske bolesti; težina - 0,1 i 0,2 kg.
Lepinje sa povećanim sadržajem kalorija prave se od svinje pšenice 1. razreda sa dodatkom zukru, masti, rodžinoka, jaja, mleka. Oblik je okrugao, površina je prekrivena ošišanim graškom. Namijenjeno osobama kojima je potrebna tvrda hrana; težina - 0,1 kg.
1.3 Načini poboljšanja asortimana i novih vrsta hljeba i pekarskih sorti
U Rusiji je hljeb glavni prehrambeni proizvod, koji osigurava preko 30% dodatne potrošnje ljudi u živahnim govorima i energijom. Međutim, sadašnji asortiman i kvalitet pekarskih proizvoda koji se razvijaju ne zavise od trenutnih potreba stanovništva. Zato je važno nastaviti rad na ažuriranju tog proširenja asortimana uz unapređenje podrške građana.
Sadašnje tržište pekarskih varijanti ideja je široko rasprostranjeno, a često u novom kreditu direktno zdrava prehrana. To uključuje pekarski kruh s dodatkom žitarica i skute, pekarski kruh bez soli, kruh niske kiselosti, sa smanjenjem količine proteina i ugljikohidrata, s dodatkom lecitina, uz dodatak joda. Sve vrste pekarskih proizvoda koje se traže nisu manje od morbiditeta sa užitkom, ali i promovišu zdrave različite grupe stanovništva. Sada se na tržištu pojavila još jedna sorta virobova kruha za podršku zdrava ishrana- pekarski proizvodi obogaćeni vitaminima.
Za sada je razvijena nova vrsta pekarskih proizvoda od dodataka žilica.
Zob može biti niža, ima ukus. Hleb s dodatkom vevsa chi vevsyanikh sumishes će imati dobar ukus i dobre karakteristike. Proizvodi od pomela v_vsa, dodani u hljeb, omogućavaju dodavanje vode kako bi se očuvala svježina kruha.
Uvođenje u recepturu pekarskih sastojaka komponenti koje im daju preventivne i sočne moći, omogućava vam da prevaziđete problem nedostatka potrebnih organizama u hrani, kao i gotovih proizvoda zadaci su pozitivni.
U ovoj situaciji, aktuelna situacija je stvaranje novih tehnologija i proširenje asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda obogaćenih prirodnim sastojcima hrane, kao i tehnologija prerade i nabavke netradicionalnog sirupa za ove namjene.
Najperspektivnije su biološke aktivni aditivi prirodni tretmani poput ovog, ekstrakti iz plodova gladi, bilja, morske krkavine itd. Zí aditivi zdatní ne samo da povećavaju kharchovu tsíníst khlíba, ale i poboljšavaju moć pekara borosna, scho vikoristovuêtsya.
Proširenje asortimana proizvoda, povećanje kvaliteta nemoguće je bez sprovođenja tehničkog redizajniranja i modernizacije tehničko-tehnološke baze preduzeća. Nin razvija onaj ko ulaže svoj novac u razvoj proizvodnje, u razvoj novih tehnologija, u obnovu instalacije.
Neophodno je razvijati marketinšku službu, vršiti razvoj situacije na tržištu, povećati promociju reklamne aktivnosti, proširiti moć trgovinske mreže.
1.4 Vimogi do kostiju kruha i pekare
Gustoća hljeba se formira u svim fazama tehnološkog procesa, počevši od pripreme sira pa do kuhanja. U periodu prosíyuvannya boroshna, kako se vide kuće, ima sve više i više boroshna; pravilno doziranje sirovina daje ukus hlebu. Ujednačenost testa tokom mešanja obezbeđuje normalan proces fermentacije. Zagrijavanje u periodu gnječenja i dodavanje zucru-a, masnoće za prskanje više mekanosti gotovih proteina, njihovog specifičnog ukusa i arome. Vipíchka - pretvaranje komada tijesta na hljeb - rezultat je fizičkih, mikrobioloških, kolodično-hemijskih i biohemijskih procesa u kojima se dovršava formiranje robnog izgleda i mirisne moći kruha. U zavisnosti od ispravnosti trenutka kada je kruh spreman za ležanje, tovščine i kore trzalice, fizičke snage m'yakusha (suvoća do tačke, elastičnost), mirisa kruha i joge naslađivati se. Kvalitet pripremljenih uzoraka se kontroliše na organoleptičke i fizičko-hemijske indikacije.
Masa jedne serije se ugrađuje uz izbor tipičnih 10 serija, koje se računaju kao jedan komad. Vídhilennya víd masi, peredbachenoí̈ GOST, maê buti + 2,5%, a ako je masa 0,1 kg i manje - + 3%. Koliko strana bi trebalo da dolazi iz jednog od istih poduhvata samo sa minus vidhilennyam, koji imaju gušu ispred poduhvata i mogu imati pravo da deluju u svetlu prihvatanja virobiva sa smanjenom težinom. Osim toga, preispituje se i masa okrema; dozvoljena promena na donju stranu u ugaru u zavisnosti od količine hleba, %: 3 - pšenični hleb, pšenično-pšenično, pšenično, bageti, mousse kiflice, saika, pekarski hleb mase 0,5 kg, pločice za čaj sa masa 0,3 kg, Zdoba viborzka težina figure 0,5 kg, Vitushki; 4 – Zdobny hleb u pakovanju, Lenjingradski hleb; 5 - Amatorski hleb, zdrav hleb težine 0,05; 0,1 i 0,2 kg, pekarski hljeb mase 0,05 kg, lepinje (Tarkova, Medoví, Dityachi, Zhovtenya i ín.), đevreci, pecivo Zhitni; 8 - lepinja je ukusna sa fudge masom 0,05 kg.
Za pekarsku dribnicu ugrađuje se masa manja od 10 opcija; dodatak iznosi +2,5%, sa težinom od 0,05 kg - +3%.
Odaberite ispravan oblik sa visokim pidyom preko ivica forme ili podešavanjem visine do prečnika (0,4 - 0,5) za ognjište. Palice zbog majke su zaobljenih rubova s plitkim urezima, a skalopi i broj takvih pruga ukazuju na vrstu viroba. Miška lepinje - sa podignutim češljakom za pomicanje, pletene lepinje - sa jasno izraženom pletenicom, rebrima - sa reljefom koji gleda na namotaje. Zdravo je moći biti u pravoj formi od jasno izraženog mališana, velikog volumetrijskog izlaza. Virobi nisu krivi za već deformaciju - zime ili neravne na krajevima, sa bičnim škripama za oblikovani kruh i pritiscima u blizini ognjišta kruha s dubokim pukotinama na gornjoj cigli i vrhovima. Površina kalupa za oblikovanje nije ravna, naborana, naborana, a površina dna je ljuskava. Oblik virobiva nije kriv za buti stvoren (batoni vytyagnutí z liboky naprízami; Mískí lepinje z vídsutnístyu grebíntsya, s ne pídnyatimym ili potovshchením grebintsy; pleteni vyrobi - s prljavim zíknutími ínígnuti; nesimetrično ).
Boja zrna kod pšenice i pšeničnog zrna je smeđa sa blagim sjajem, kod sorti zrna pšenice je zlatno-smeđa, a preplet je svetliji kod pšeničnog zrna. Površina viroba je blistava, glatka, bez pídrivív, zduttya te velike pukotine vzdovzh virobu, plyam i podgorílosti. Kod fuga sa usitnjenom površinom (namazana jajetom, pekmezom, prošarana makom, saharozom u prahu, sukr-peep, krihta) opuštanje može biti čak i na površini. Bíchni i donji kirki zbog majke su podjednako ispunjeni bez viškova, koji su izgorjeli, u vidu prednjih viroba (zalijepljenih za formu ili ispod pećnice). Kore mogu biti tanke, ujednačene, bez prelaza balege u m'yakush. Kod pšeničnog i pšeničnog hleba gornja bravica nije deblja od 4 mm, a kod pšeničnog hleba gornja bravica nije veća od 3 mm; od grožđica.
Nije dozvoljena prodaja virobu sa znojnim bludi ili pretamnim krampima, kao i sa pijucima koji se nalaze na površini. pukotine, zduttya i plyami pídgorílih bulbashok. Virobi nije kriv za majku velikih praznih ljudi ispod gornjeg trzaja, koji je vozio gornji pik.
Okus i miris virobija mogu biti specifični, dominirajući kruhom u grupi kože. Zaboravite majčinu krivicu, prihvatanje arome, majčinog kiselog sladića, ljubazne ruže. Hleb nije kriv što je nezaslađen ili kiseo, pljesniv, pljesniv i drugostranog okusa i mirisa.
Standardi sadržaja vode i kiselosti su utvrđeni za kruh sa rešetkastog boroša, a poroznost je za novi. Najviši kvalitet pšenice borošn, niža kiselost i veća poroznost zrna. Kod viroba iz zbroja života i pšeničnog boroša kiselost se smanjuje, a poroznost se povećava u većem dijelu preostalog dijela. Kod kalupnih varijanti, jednog te istog tipa, sadržaj vode i poroznost tri su veći, manji kod donjih.
1.5 Čuvanje hljeba i pekarskih proizvoda i procesi koji su potrebni tokom skladištenja
Pekarski hljeb treba prevoziti specijalnim transportom, u posjedu policijskih službenika, kurirskim tacnama, tacnama i kontejnerima. Na trgovačkom dvorištu, kroz švidku, sušenje, oštrenje i moguće mikrobiološko cijeđenje pekarskih pivara štedi netrivijalan sat. Hleb od pšenice i oljuštene borošne uštede 36 godina, sorte - 24 godine, zdrav hleb - 16 godina.
Mesto za čuvanje hleba može biti čisto, suvo. Provítryuêtsya, temperatura 20-25 gr. Z (ne niže od 6 gr. Z), vídnosna vologíst vítrya trohi više od 75%. Hljeb se polaže na police, policijske stanice ili poslužavnike na vídstaní ne manje od 50 cm od trupaca. Kalupovani hleb se polaže u jedan ili dva reda na mutilicu ili donju trnu; ognjište i posuda za pečenje - u jednom redu na donjem ili bíchnu kírku sa putem do zida tacne.
Khlibní virobi štedi mnogo vrsta proizvoda koji mogu osjetiti oštre i jake mirise (riba). Na klipu trgovine hlebom, žitarice se polažu na mestima, zruchny realizatsii. Za odabir hljeba postoje posebne testere. Na račun kupovine, kao da su vama prodani loši pekarski proizvodi, trgovina gušavosti i yazanije ih sigurno zamjenjuje za dobrodušne chi i okreću pene.
Prostor za skladištenje kanti za hleb i pekare opremljen je kontejnerima otvorenog i zatvorenog tipa, kontejnerskim, pretovarnim policama ili stacionarnom policijom. Aplikacija za skladištenje hljeba i pekarskih proizvoda predviđena je za popravku krečom ili za zidove, krevet - svijet treba. Nije potrebno jednom se okupati na rijeci radi dezinfekcije. U prostorijama koje su predviđene za skladištenje kanti za hljeb i pekare nije dozvoljeno trimovanje druge robe i proizvoda, jer virobima mogu dati nekontrolisan miris. Prilikom podizanja pekarskih kanti, polažu se: jedan ili dva reda lijevanog hljeba na mješalicu ili donju trzalicu; ognjište i kiflice - u jednom redu na donjem ili bijelom kraku; dribnoshtuchni - na donjem piku u 1-2 reda, a pijuci sa dodacima u jednom redu; tost, krekeri - na veliko. Prilikom transporta, tacni, kutije i kutije se postavljaju jedan na jedan, tako da se prilikom kretanja automobila ne sruše mjesec dana i ne deformiraju kante.
U ostalim godinama u pekarama se sve češće skladištenje hljeba ne vrši na kolicima ili kutijama, već u posebnim kontejnerima, u takvim vinima se odvozi u auto i onda idemo u magacin obrta. organizacije u njima, ili, ako je moguće, bez srednjeg nyo na trgovački pod.
1.6 Certifikacija kruha i pekarskih proizvoda
Sertifikacija proizvoda bila je blizu mogućnosti certificiranja prodaje raspjevane robe. Zakonom Ruske Federacije „O sertifikaciji proizvoda i usluga“ utvrđeno je da je certifikacija proizvoda postupak potvrđivanja valjanosti, u čiju pomoć je nezavisna od proizvođača i da je organizacija pismeno potvrđena da je proizvodi vídpovídaê vstanovim vymogami.
Certificirana roba može imati više vode na tržištu, manje necertificirana, što omogućava virobnicima da žive u konkurentskoj borbi. Pod satom sertifikacije utvrđuje se da su proizvodi, procesi i usluge usklađeni sa standardima drugih regulatornih dokumenata.
Bilo da se radi o poslu koji proizvodi pekarske proizvode, majka je kriva što ima komplete regulatornih dokumenata za vrstu kožnih proizvoda koji se proizvode. Skup regulatornih dokumenata uključuje DERZHSTANDART (ili GOST R, ili OST, ili TU), recept (RC) i tehnološko uputstvo (TI), odobreno na propisan način.
Krim na skup regulatornih dokumenata, za tip kože proizvoda, certifikat o usklađenosti proizvoda je kriv za uklanjanje certifikata o usklađenosti proizvoda sa zahtjevima regulatornih dokumenata (GOST, OST, TU) za indikacije ê zapis: nya, objavljeno u paragrafima” i preuređene su tačke, u kojima se bilježi da je sigurnost gotovog proizvoda bezbjedna, a takođe su naznačeni redoslijed i metode kontrole važnih indikacija. Specifične granične dozvoljene koncentracije malih količina rehovina (važnih metala, mikotoksina, pesticida) u različitim sirupima i pripremljenoj hrani su naznačene u SanPin 2.3.2.560-96 ini i grub proizvodima.
Vídpovídno na zakon "O zaštiti prava spozhivachív" za nenasilje proizvoda obov'yazkovym, mi ćemo zapisati na normativnu dokumentaciju, preduzeće može biti podvrgnuto vodpovidní sanktsíí̈ na viglyadí nalog chi novčane kazne.
Vídpovídno odlučiti red Ruska Federacija od 13. aprila 1997. od 13. septembra 1997. godine, pekarski pivari, borosno podlyagayut ob'yazkovíy certifikat.
Možete vidjeti certifikate posebnih tijela iz sertifikacije, koji se nalaze u magacinu ispitnih laboratorija.
Sertifikovani proizvodi su označeni znakom usaglašenosti.
Na certifíkatí vkazyuyut imenovanje adrese tijela s certifíkatsíí̈ i pídpriêmstva-virobnik, imenovanje proizvoda i perelík normativnih dokumenata, vídpovídno do yah je izvršena procjena yakostí, datum vizualizacije i linije dííecertifíkatu.
Sertifikat se izdaje na obrascima umetnutog obrasca i overava se pečatom sertifikacionog tela i potpisima sertifikata.
Uvjerenje o Vidpovidnosti stiče čin od dana registracije na propisan način.
2. Praktični dio
2.1 Kratak opis djelatnosti pekare br.7
U vezi sa nestašicom hleba u gradu Kazanju, 1953. godine organizovan je tipičan projekat za proizvodnju dve peći sa loncem od 17 tona pekarskih žitarica za vađenje i skladište za borošnu. Ugodno mjesto na rubu sela u blizini borove šume odabrano je kao maidančik za život biljke.
Naseobinske radnje su imale priliku da prodaju hljeb na svojim tezgama deset godina. Tek 1965. godine pekara broj 7 ugleda prve dvije tone pšenice i pšeničnog limenog kruha sa linije.
Svi proizvodi su za kratko vrijeme porasli, a prvi Derbish pekari tretirani su kao heroji. Za referencu, tim praktičara 7. khlibozavoda, yak rozpochinana tsyu desno - S. Kiyana, M. Komlêv, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K. Smishlyaeva, - herojska bula. Svaki dan i noć provodili smo na recepciji, pripremajući se za lansiranje, pregledavajući posjed, prilagođavajući recept. I uzevši u ruke prvu veknu svežeg, vrućeg, neprospavane noći hljeba, dosta njih se nije moglo obrisati u suzama. Puno strpljenja, ta snaga je uložena u to!
Kroz godine rada postalo je jasno da pritisak dvije FTA-2 peći ne radi za postrojenje. Hleb místsevoí̈ vipíchka nastílka bio je dostojan stanovnika sela, koji su imali priliku da postave i treću porciju, tako da se zbog nastojanja da se obim proizvodnje poveća do 27 tona po proizvodnji. FTL peći su opremljene ručnim kuvanjem i pečenjem kruha. Koristili su tee od forme, teške, metalne. Na pećima je pečenje bilo nepodnošljivo, ali pekari su radili i nisu se zaklinjali, rozumiyuchi, da je hleb selo konzumirao kao i svaki drugi.
Neočekivano, Derbiškinovi su hteli više slada vypíchki. Kao i uvijek, svaki sat zagledani u piće, u 7. pekari razmišljali su o organizaciji proizvodnje takozvanih „borošnih konditorskih napitaka“, jednostavno naizgled, svih silnih degustacija i kolača. Za koje je bilo moguće ponovo posjedovati veliku količinu skladišnog prostora i nabaviti, instalirati i urediti potrebnu opremu. Do tada, zamjenik mnogih magacina, zauzetih novim radionicama, trebalo je obezbijediti za druge. Ono što se izgnječilo - pekara nije dugo nabavila nova skladišta za skladištenje borošne u rasutom stanju 170 tona rasutog skladištenja soli, kao i maltoze i sirovatke.
Godine 1968. doveden je prvi slad u linijsku pekaru, a 1971. godine otvorena je poslastičarnica, koja je, otpočevši s puštanjem svježih kolača, povećala originalnost i gušt masovne kupovine. 1981. godine u velikom borošnom skladištu postavljena je linija za proizvodnju krema za eklere, jer sam vidio tonu ili 16.000 komada za proizvodnju. Kao što se čini, slad-solodkoshchi, pivo i o svakodnevnom kruhu, ne zaboravite varto. Narod se ne može sam podleći godišnjim dobima, s rastućim potrebama, bilo je potrebno povećati održivost glavnog proizvoda, a i samog limenog kruha. Početkom 1982. godine započela je prva rekonstrukcija fabrike. Da bi se povećala količina kvaliteta proizvoda koji se puštaju u prodaju, bilo je potrebno više ručnog rada. Nadogradnjom GGR peći ugrađene su dvije linije za mehanizaciju protoka. Zavdyaki tsyomu dobove viroblennia limena kruh bullo doveo do 60 tona!
1998. godine u poslastičarnici je organizovana čak-čak pivara; nick. Savladao tehnologiju za proizvodnju kolača iz stagnacije rasta vrhova. Torta "Grof Serž" nagrađena je diplomom "Prodmashekspo - 2000" za simpatije i novost tehnologije. Bez obzira na svetsku ekonomsku krizu, 90 pekara broj 7 nastavilo je da raste, od samog početka poslednje decenije 20. veka, počelo je ogorčeno da raste na klipu razvoja preduzetništva. 1993. roci zbudovany avtovagi, magacin za skladištenje sirovina, magacin za skladištenje budmaterijala i poseda. A 1994. godine postavljena je linija za proizvodnju palica na bazi peći FTL-2 sa pritiskom do 3,5 tone i indukovana je hrana za vipalo pekarske oblike u obliku čađi. 1997. godine izvršena je zamjena kotlova na TMZ-u za 3 kotla d721-GF.
Narazí, metodom poboljšanja cirkulacije robe, vrši se rekonstrukcija na okupiranim radnjama. Prije govora, na koži od njih možete napraviti da bude kao vipíchka, a također ovdje za svoje bajanny performanse torte, koja se, bez sumnje, može uljepšati za sat vremena Svyatkovy style budi kao urohista.
2000. godine, početak hodočasničkog kredita, viđen od strane Ak Bars banke, poslastičarnice ukupne površine 2100 kvadratnih metara. m, de viroblyatymeetsya do 7 tona konditorskih sorti širokog spektra. Tehnološki projekat dezintegracije ITP tima do fabrike.
2.2 Glavni poštanski čelnici Sirovine
Sirovina, koja stoji u pekari, dijeli se na glavnu i dodatnu. Do glavne sirovine nosi se borosno, snažno i suho. U pekari, žito i život su zaglibili u svakojakim količinama. Načelnici borošne ê mistseví boroshnomelní podpriêmstva. Pitnu vicorist water. U sadašnjim pekarskim preduzećima ugrađeno je moderno postrojenje za čišćenje za filtriranje vode. Da biste poboljšali ukus konzistencije tijesta, dodajte 1-2% soli.
Pekarski kvasac izaziva alkoholno vrenje tijesta, nakon čega se uspostavlja alkohol i ugljični dioksid.
Prilikom fermentacije, plin ugljični dioksid se čvrsto širi, dajući mu poroznu strukturu.
Dodatnom sirovinu se dodaju mast, zukor, jaja, mlijeko, slad, melasa i začini.
Prestanite sa rastom masti, stvorenja, margarina, hidromasti. Post-Chiefs tsíêí̈ syrovini ê místseví virobniki.
Zukor poboljšava ukus, povećava vrednost hleba.
Vikoristovo mlijeko je prirodno, nemasno, suho, zgusnuto. Snabdjevač mlijekom je Mliječni kombinat Kazan.
Jaja, jaja u prahu ili melanž dodaju se u vrijeme pripreme zdravih pripravaka.
Slad se proizvodi od proklijalog i osušenog zrna ječma (bijeli slad) ili abo zhita (crveni slad).
Melasa vikorista je više od škroba, skrob sam odsjekao stazom.
Začini (kumin, korijander, vanilija i ín) daju hlebu specifičan ukus i aromu.
Otzhe, pusti svu sirovinu za ljute kajsije, oni ce sirovinu isporucivati u pekaru.
Yakíst sirovini ponovo verificiraju laboratorijsku virobnicu na dostojanstvenu normativnu dokumentaciju „Pravilnik o virobnichi laboríí̈ pripriyemstv khlibopekarskoí̈ promisloví” i obyagu robit, zatverzhenih za njih.
2.3 Analiza asortimana pekarskih proizvoda u pekari №7
Asortiman hljebnih i pekarskih sorti dostupan je u oko tri desetine sorti i sorti, koje se mogu gajiti na sljedeće grupe: za vrstu borošne - za kruh života, žito i hljeb iz zbroja života i pšenični borošn; za metodu vipíchka - na lajsnama i dnu; za formu - na dugim veknama, rolnama, pletenicama; za recept - jednostavno rečeno, pripravci od borošne, vode, soli i drízhdzhiva; stanjivanje - sa dodatkom glavnoj sirovini 3-6% (na 100 g, borošna) zukru ili melase, au sortama deak - masti i začina; zdrav - s (veliki kílkístyu zdobi); za ispovesti - za najočitije i najdijetalnije.
Takvi proizvodi se proizvode u preduzeću Grupa proizvoda ime proizvoda Naziv regulatorne i tehničke dokumentacije Vrsta pakovanja Pekarski proizvodi Baton Narizniy GOST 27844-88 Plivka PVC Baton Podmoskovny GOST 27844-88 Plivka PVC Baton Prostii GOST 27844-88 Plivka PVC Baton Student GOST 27844-88 Plivka PVC Khlibna dribnitsa GOST 27844-88 Plivka PVC Bun Yaroslavska GOST 27844-88 Plivka PVC Bulka Cherkizovska GOST 27844-88 Plivka PVC Poppy bagels GOST 27844-88 Plivka PVC Posipka GOST 28809-90 Plivka PVC GOST 28809-90 Plivka PVC Baton Chistai GOST 28809-90 Plivka PVC Dijetalni pekarski proizvodi Khlibtsí Likarski GOST 25832-89 Plivka PVC Rolat sa niskom kiselinom GOST 25832-89 Plivka PVC Pekarski proizvodi su zdravi Lepinja je zdrava GOST 24557-89 Plivka PVC Zdoba Travneva TU 18RRFSR 900-84 Plivka PVC Ostali pekarski proizvodi Bunka Slovyanska GOST 24557-89 Plivka PVC Bread Fragrant TU 9114-236-05747152-97 Plivka PVC Biliy hleb iz borosne 1s GOST 26987-86 Plivka PVC Khlib Borodinsky GOST 2077-84 Plivka PVC Bread Darvish GOST 28807-90 Plivka PVC Hleb Darnitsky GOST 26983-86 Plivka PVC Hleb Silsky GOST 28807-90 Plivka PVC Khlib Bogatyrsky Plivka PVC Khlib Kolosok GOST 28807-90 Plivka PVC Hleb Silsky GOST 28807-90 Plivka PVC Bread Capital GOST 26984-86 Plivka PVC Hleb ukrajinski GOST 2077-84 Plivka PVC Pekara se uglavnom bavi proizvodnjom pekarskih žitarica od svinja (vještica, prvi razred) - oko 80% proizvoda koji se proizvode, a 20% proizvoda se proizvodi od nerasta pšenice. Uz pomoć posebne tehnike na maloprodajnim objektima, na mjestu je obavljeno marketinško praćenje pijenja stanovništva u pekari. Upitnike su ispitivale glavne društvene i starosne kategorije ljudi. Kako je pokazalo istraživanje asortimana pekarskih proizvoda, zadovoljno je oko 70% ispitanika. Sa masom pekarskih proizvoda 86% stanovništva je zadovoljno hranom. Neki od najmlađih i najnovijih ispitanika promoviraju povećanje mase pekarskih opcija. Samu inscenaciju će trebati ispraviti i informirati ljude o moći proizvođača pekara. Prema mišljenju iskusnih, u maloprodajnim objektima jasno je da potrebne informacije o hljebu nisu dovoljne. Kao rezultat iskustva, prodaja nam još uvijek nije dovoljna: pšeničnog kruha (36%), pekarskih sorti dijetetskog značaja (17%), zdravih sorti (18%). Prema plemenskoj skali, glavna masa spozhivachív ocjenjuje kvalitet stvarne prodaje pekarskih proizvoda kao zadovoljavajuću (48%). Istovremeno, 45% životinja prepoznaje kvalitet pečenih proizvoda kao garnoy, a samo 7% - nezadovoljavajuće. 2.4 Organizacija kontrole kvaliteta pekarskih mašina u baznom preduzeću
Vídpovídno do imenovanja GOST 16504-81 pod kontrolom kvaliteta proizvoda, potrebno je „preispitati održivost kilksíní i tačne karakteristike snage proizvoda koje treba utvrditi tehničkom pomoći“. Stalna i pravilno organizovana kontrola proizvodnje daje mogućnost da se zaštiti kvalitet gotovih proizvoda, da se ne dopuste kršenja fizičko-hemijskih standarda, a omogućava da se obezbedi puštanje proizvoda, uz poštovanje suverenih standarda. Tehnohemijsku kontrolu sprovode praktičari fabričkih laboratorija na osnovu standarda i relevantnih uputstava. Rukovodilac laboratorije za proizvodnju je racionalnom organizacijom tehnološkog procesa, čime se obezbeđuje izdavanje najviših ocena uz minimalne tehnološke troškove i troškove i visoku organizaciju rada. Rad laboratorije sastoji se od sljedećih koraka. 1. Analiza sirovine koju treba uzeti za prijem - analizira se kožni dio sirovine, pri čemu se postepeno određuju organoleptička snaga i najvažnije fizičko-hemijske indikacije sirovine, a indikacije koje mogu biti manje značajne, provjeravaju se vibrirajući. Sve analize treba izvršiti u skladu sa standardnim GOST-ovima, TU. 2. Proizvodno-tehnološki rad laboratorijskog polja u izradi tehnoloških planova u skladištenju proizvodnih receptura i naznačenim tehnološkim režimima, u skladištenju presavijenih tikvica, potrebno je mešanje zrna, u kontroli izlaz hljeba, u protoku i vitratu, u uklanjanju kvasca u i starter kulturama, uz kontrolu instaliranih tehnoloških režima i parametara. Virobnicheskie laboratorijíí poklikani vdoskonaljuvat tehnološki proces i kvalitet virobív. Pratsívniki laboratoríy vchayut uzrokuje kapiju i rozroblyayat dolazi kad god poželite, promovirajte nove progresivne tehnološke sheme, aktivno sudjelujte u savladavanju novog posjeda te naučne organizacije prací. 3. Kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda vrši laboratorija kožne serije virusa. Laboratorija koristi robotske kontrolere gotovih proizvoda. Rezultati tehnohemijske kontrole održivosti evidentiraju se u laboratorijskim časopisima. 4. Laboratorija pekare može imati materijale koji će osigurati završetak svih analiza. Od pribora potrebnih za ove svrhe, tu su tehničke i analitičke cijevi, električna sušara SESH, priključak VNDIKhP-VCh, termostat, laboratorijska pećnica, Žuravlovljeva rozeta, dodatak za određivanje količine kruha, biološki mikroskop, precizni i laboratorijski refraktometar. , psihrometar i termometrija, univerzalni refraktometar RLU, IRF-22, prilog ÍDK-1 i in. Kontrola u pekarskoj proizvodnji obuhvata analizu glavnog i aditiva sirovine, gotovih proizvoda, kao i tehnološkog procesa. Rezultati kontrole se evidentiraju u laboratorijskim dnevnikima pre uputstva o radu proizvodno-tehnoloških laboratorija pekarskih preduzeća. Obrazac br. 1 - dnevnik rezultata analize bušotine. Obrazac br. 2 - dnevnik rezultata analize sirovina. Obrazac br. 3 - dnevnik rezultata analize uzoraka pekara. Obrazac br. 4 - Receptura i tehnološki ulošci različitih sorti. Obrazac br. 5 - dnevnik za prijenos staklenog posuđa. Obrazac br. 6 - dnevnik pojave metalno-magnetne kuće u blizini sirovine. Obrazac broj 7 - dnevnik za kontrolu proizvodnje pekarskih proizvoda. Unosi u dnevnik moraju biti jasni i tintom. Rezultati analize kože, evidentirani prije časopisa, mogu se potpisati na poseban način, kako je analiza obavljena. Rukovodilac laboratorije pregleda i potpisuje rezultate analize. 2.4.1 Odgovornost za štetu zbog sigurnosti prema pravilima za certifikaciju robe Certifikacija je postupak potvrđivanja valjanosti određene serije serije proizvoda iz serije za potrebe ND kao dokaza sigurnosti za život i zdravlje. Sirovina (boroshno, tsukor, masni proizvodi tanko), koji se zastosovuêtsya tokom proizvodnje pekarskih proizvoda, za ovjeru dobre volje, stoga, prilikom utvrđivanja ugovora za isporuku sirovina, potrebno je uključiti dpvidnosti hrane syroviny, scho isporučenih. Prijem virobnika u slučaju kršenja službenih pravila nosi administrativnu odgovornost - izricanje novčane kazne od pet do sto minimalnih troškova plaćanja za rad, ili avansa. 2.4.2 Procjena konkurentnosti pekarskih proizvoda koji se prodaju u preduzeću Šta reći, Kazan je dugo bio poznat po pekarskoj tradiciji, svježem hljebu iz kuće i sada. Hlibozavod br. 7 postao je gidnim produkcijom stoljetne tradicije. Tehnolozi proizvodnje razvili su i razvili oko 30 vrsta konditorskih proizvoda. U Usyiu su 103 serije 7. pekare oduzele dozvole i certifikate. Svi proizvodi fabrike prolaze obov'yazkovu certifikaciju, redovno se provjeravaju radi usklađenosti sa standardima kvalitete. U virobnitstvi zastosovuetsya je manje prirodna, ekološki prihvatljiva syrovina. U pekari su uvedene tradicionalne tehnologije u proizvodnji pekarskih proizvoda i uz korištenje pilića za testiranje receptura. U pekari se kontinuirano radi na proizvodnji bogatih okusa proizvoda i dekoracije. Novi originalni recepti se razvijaju, a kasnije stručna procjena Noviteti se stavljaju na sto gospodina. Asortiman proizvoda se širi ne samo otkrivanjem jedinstvenih recepata, već i otkrivanjem novih pravaca. U pekari je uvedena nova tehnologija za proizvodnju smrznutih napitaka - bezkvasnog i bezkvasnog tijesta sa i bez nadjeva. U njihovoj robotskoj pekari, Vikoristov različiti kanali će prodavati svoje proizvode, a njihovi proizvodi se mogu naći u malim radnjama (naručuju se iz budinkoma) do supermarketa. Održavanje hlibozavoda uspešno je u postizanju najvažnijeg unapređenja kvalifikacija kadrova, sistemske modernizacije proizvodnje, proširenja asortimana i poboljšanja kvaliteta proizvoda koji se proizvode. Pekare kao što su "Posipka", "Syurpriz", "Kolos", "Shatlik", lepinja "Polyova", hleb od mešanih sorti borošna "Darvish", koje uzgaja pekara br. 7, ove godine proizvode pekare g. republika. Na primjer, Khlib - "Darvish": Skladište: borosno zhitnê, pšenica 1. razreda, jaki suvi zukor, margarin, pšenični viski, voda. Cijeli kruh se stavlja iza recepta na pola pečene grupe. Bijeli hljeb se stavlja iza recepta u jednostavnu grupu. Skladište ovog hljeba: pšenično brašno 1. razreda, kvasac, silver, voda. Sa leather rock povećava se asortiman i povećava se kvalitet hljeba i pekarskih sorti, poboljšava se receptura. Uvode se nove konkurentne sorte hljeba i pekarskih sorti. 2.4.3 Integritet pakovanja, označavanje hleba i pekarskih proizvoda za svakodnevnu upotrebu Današnja svježa ambalaža je praktičan i neizostavan atribut današnje kulture, poziva na estetski užitak, kulturu koja promovira prodaju robe. At Sat odmora u preduzeću se uveliko odvija proizvodnja mehanizovanog pakovanja kanti za hleb i pekare iz nabavke savremenih topionica. Tsey zahíd može imati veliko higijensko značenje, krhotine će utrnuti tačku na rukama osobe za pečeni kruh. Tse spryaê veće uštede joge svježine. Uz uspješnu berbu kruha, potrošite ga na suva zrna do malih vrijednosti (1-2%). Metoda data seminarski radê analiza asortimana i ispitivanje kvaliteta hljeba i pekarskih sorti. Uvod ………………………………………………………………………………….. 3 Prilikom kačenja hleba u 25 g i količini vode u 250 cm 3 za izražavanje kiselosti u stepenima koristi se broj kubnih metara. centimetre decinormalnog raspona kisele livade, koji je potreban za neutralizaciju kiseline u 50 cm 3 dnevno, pomnožite sa 2. Konačni rezultat je prikazan kao aritmetička sredina 2 titracije. Kiselost X,0. Izračunajte po formuli De V-volumenska razlika molarne koncentracije od 0,1 mol/dm3 natrijum hidroksida ili kalijum hidroksida, obojena titriranom razlikom nakon doze, cm 3 V 1 - ukupna količina destilovane vode uzeta za ekstrakciju kiselina iz konačnog proizvoda, cm 3 a-koeficijent obnavljanja na 100 g vješanja, Koeficijent K-korekcije redukcije vikorne vrijednosti natrijum hidroksida ili kalijevog hidroksida na vrijednost tačne molarne koncentracije od 0,1 mol/dm 3 1/10 - koeficijent redukcije molarne koncentracije natrijevog hidroksida ili kalijevog hidroksida 0,1 mol / dm3 do 1,0 mol, dm 3 m - masa viseće g, V 2 - obsyag doslídzhuvannogo razin, uzet za titraciju, cm 3 . 7.5. Rezultati praćenja. Radovi su obavljeni u prodavnici Magnit, koja je sređena na adresi: stanica metroa Volgograd, avenija Univerzitetski, 32, površina prodavnice je 170m 2 . U navedenoj radnji rade direktor, dva istraživača robe i šest pomoćnika u prodaji. Schodenny obsyag prodaja u prodavnici će postati blizu 130 hiljada rubalja. Magnít trgovina je samoposlužna radnja koja prodaje asortiman opće robe za piće, što je najvažnije proizvoda po niskim cijenama. Zdebíl tse robe, yakí zahtijevaju prethodnu pripremu prije prodaje - namirnice, žestoka pića, sokovi, konditorski proizvodi i druge robe. Meta trgovina "Magnit" - zdíysnennya prodaja deklariranog asortimana. Prodavnica promovira robu po principu "jednostavnosti i pristupačnosti": supermarket "Magnit" se prodaje po narudžbi iz trgovine; asortiman prodavnica u magnitu - roba svakodnevnog pića: sve što je danas potrebno, za zadovoljenje svakodnevnih potreba; optimalne cijene; shvidka buy. Korporativni proizvodi nalaze se na službenim policama policije. M'yasní i mliječni proizvodi, za koje je potrebno zamrznuti hladnjak; brancina, meso, živina i prerađevine od njih, puter, siri, mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi se prodaju sa rashladnih regala ili čepa, prodaju se u samouslužnoj hali. Proizvodi sa privatnom robnom markom prodaju se ravnopravno, u najprivilegovanijim i najpristupačnijim područjima. Proizvod se prodaje po najpovoljnijoj cijeni. Da bi se mogle postaviti takve cijene, trgovine su ujedinjene u mjeri. Tek nakon stvaranja jedinstvenog distributivnog centra i jasne organizacije isporuka može se postići smanjenje cijena robe. Politika asortimana kompanije je ista za sve "Magnit" proizvode. Raznovrsne pekarske proizvode predstavljaju: BAT "Pekara "Volzky", BAT "Kamishinska pekara", BAT "Pekara br. 5", PP "Tsar'ska Nasoloda", Vypíchka vlasnoy produktsííí̈. Analiza strukture asortimana prodavnice "Magnit". Analizirajmo strukturu asortimana pekarskih proizvoda, grupirajući ih prema pjevačkim znakovima: nakon voditelja, nakon grupa, vrsta, obaveza realizacije (piće). Takođe je potrebno analizirati koeficijente širine, širine, novosti i stabilnosti asortimana prodavnice Magnit. 1) U Magnit prodavnici se prodaje 50 vrsta pekarskih setova, od toga: Hljeb života - nije na prodaju - 0%; Pšenično-pšenični hleb - 2 kom - 4%; Pšenični hleb - 6 naziva - 12%; Pšenični hleb - 10 komada - 20%; Pekare - 12 imena - 24%; Zdravi proizvodi - 15 artikala - 30%; Začini za jagnjetinu - 3 kom - 6%; nacionalne sorte hleba - 2 artikla - 4%. Kao što se može vidjeti iz ovih dijagrama, najveći pet vaga u predstavljenom asortimanu hleba uzimamo pšenični hleb, a pšenični hleb se zove dnevni. Vodeću poziciju među pekarskim sortama zauzimaju zdrave sorte - trećina cjelokupnog asortimana. Može se hrabro reći da je za piće bilo potrebno pokoriti strukturu asortimana. Koja vrsta virobu je najrealizovanija, ta je snabdevena velikim kalibrima. 2) Detaljna analiza strukture pekara po prestanku radnog odnosa. Ukupno u radnji "Magnit" njih 5: WAT "Khlibokombinat "Volzky" - 17 imena - 34%, PDV "Kamishinski pekarski pogon" - 4 imena - 8%, BAT "Hlibozavod br. 5" - 19 imena - 38%, PP "Carska Nasoloda" - 2 imena - 4%, Vipikannya vlastiti proizvodi - 8 imena - 16%. Najviše ljubimca među pekarama "Magnit" zadužuju proizvodi BAT "Pekare br. 5". Takođe je lider u snabdevanju glavnog pšeničnog hleba po zahtevu kupca (1s, 2s). BAT "Pekara "Volzky", nakon BAT "Pekara br. 5" za nabavku pšeničnog kruha. Dali, nakon iste razmetljive emisije, slijedi specijalitet mokrih proizvoda do trgovine "Magnit", a nakon nje već BAT "Kamishinskij pekara" i PP "Carska nasoloda". 3) Kao podsjetnik na broj lijekova koji se prodaju, naziv kože, smrad će biti navedeni u datom redoslijedu: za kruh: 1. Pšenični hleb 1 rolat. 2. Pšenični hleb 2 rolnice. 3. Jaki novi (donji i oblikovani u narizci). 4. Borodinsky, Aromatniy i Peklovaniy (podovyy i oblikovanje u nariztsí). 5. Sa visivkami: ruski (narizka). 6. Hleb cibulka, kremšnita sa rodzinkama. 7. Novi pečeni hleb (toster). Za pekarske proizvode: 1. Batoni Volgogradsky, Girchichny, Narizny, rebra su zdrava. 2. Batoni sendviči (razne sorte, po 0,2; 0,35; 0,4 kg). 3. Turski vekna, "Pre čaja" bar (narizny). Prema dobrim virobovima: 1. Kroasan "Smaknyashka" lepinja, Sverdlovsk puff. 2. Baba Sibirska, Bulka je zdrava u asortimanu (sa džemom, sa sirupom, sa makom, sa filom od pomorandže), Torta Sverdlovski. 3. Obsipni rog sa susamom, Posipushka od kamilice, Vitushka lepinja. 4. Rolls Videnski, Kalach íz mak. Prema jagnjećim virobovima: 1. Ukrajinska peciva sa makom. 2. Sushinnya: Malyutka, Chovnik, Molochna, u glazuri, sa makom. Za nacionalne virobe: 1. Lavash Virmensky, Lavash Oshotovsky. Danas, pekarski pivari, yakí pragnit zatsikaviti svozhivachacha ne manje od novog asortimana i kvaliteta, aktivno zastosovuêtsya hljebne grožđice. Tsya usluga za to uspješno obavlja kupovinu - kruh se brže prodaje od narcisa. Tim više, da se ovaj proizvod ne razlikuje po cijeni. Dakle, virobniki su počeli prodavati kruh za ½ masi virobu (rozryzaniy navpil) na rasprodajama. Tse vídnositsya za vrste kruha, yakí može imati najveće piće: Pšenica 1, 2 razreda, Peklovaniy, Aromatični. Ova vrsta sluge je udobnija u samouslužnim radnjama i bez posrednika za kupce, poput kruha za male kílkostakh. 4) Pokrivamo širinu asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u Magnet Storeu. de Sh d – širina diisne; Wb - osnovna širina; Širina dana - 7 grupa pekarskih sorti, Osnovna geografska širina - 8 grupa (+ pšenični kruh), također: Do w = 7/8 = 0,875. 5) Razrahuêmo koeficijent ponavljanja – pokazuje stepen zadovoljstva robom iste grupe. de P d - Povnota diysna; P b - osnovna linija (podaci u cjenovnicima). Do n = 50/250 = 0,2. Ludi, neprocjenjivi displeji i potrebno ih je promovirati, proširujući asortiman. Ali potrebno je zaštititi i druge faktore: prodavnica se nalazi u maloj stambenoj zoni i nalazi se u prisustvu drugih prodavnica hrane. Drugi važan faktor je cijena pića u pekari. Zvídsi zvuzhennya asortiman i snižavanje obyagu postachannya. 6) Razrahuêmo koeficijent trajnosti asortimana prema formuli: de U - broj robe koja može popiti stabilno piće (imamo 46 naziva). K y \u003d 46/50 = 0,92. ova razmetljiva emisija je u skladu sa normama, navit trohi perevishuê í̈h, šta pričati o efikasnosti rada i poslovanja. Prote, potrebno je stalno ispitivati i analizirati populaciju, određivati termine za sprovođenje opskrbe kože. 7) Razrahuêmo koeficijent novosti za asortiman pekarskih proizvoda u prodavnici „Magnit” prema formuli: de N - broj novih imena. Do n \u003d 8/50 \u003d 0,16. U ovom času, kada padam na piće, dovoljna je ova emisija. Potrebno je pažljivo izgovoriti nove virobi spozhivachevi. Procjena kvaliteta asortimana u trgovini "Magnit" (tri varijante). Urađena je redovna analiza dokaza o kvaliteti hleba koji se prodaje u prodavnici Magnit. Tabela br. 11.- Analiza pokazatelja kvaliteta pšeničnog hleba 1. razreda BAT "Hlibozavod br. 5" ime za prikaz Karakteristika za GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008 Karakteristika je stvarna Yakosti rating ljutiti pogled: na vrhu Vidpovídna khlibna oblik, u yakíy vibrirana vypíchka, bez viplavív. Glatka, bez velikih pukotina i pukotina. Čini se svijetložutom do smeđom. Vídpovídna hlíbníy oblik, bez viplavív. Glatka, bez pukotina i pukotina. Svijetlo žuta. Vidpovidaê Vidpovidaê Vidpovidaê Stan m'yakishu: Pečenje Poroznost Pečenje, a ne vologii na dotik. Elastično. Nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Rozvinena, bez prazne rane. Nije dozvoljeno unositi trzalicu u pulpu. Vídpovidaê tsyu GOST. Grudvice prate neobećavanje dana. Da dokrajčim vino, a da ne ispraznim tu ranu. Vidpovidaê Vidpovidaê Vidpovidaê Snaga za ovu vrstu virobu. Bez prismaka treće strane. Užitak pšeničnog hleba bez ukusa treće strane. Vidpovidaê Snaga za ovu vrstu virobu. Nema stranog mirisa. Miris hljeba bez trećih lica. Vidpovidaê Iz tabele 11 jasno je da je pšenični hleb 1. razreda BAT "Hlibozavod br. 5", za sve organoleptičke indikacije, u skladu sa GOST R 52462-05, beli hleb od borošne pšenice trešnje, prve i druge sorte, tehnički um. Tabela 12.- Analiza pokazatelja kvalitete kruha "Silsky Novy" (naracija) u ambalaži, ocjenjivanje BAT-a "Kamishinski Khlibokombinat". ime za prikaz Karakteristike zgidno sa GOST R52961-2008, STO 00348482-002-2010 Karakteristika je stvarna Yakosti rating ljutiti pogled: na vrhu Vidpovídna khlibna forma, vibrirana u vipíchka, bez vilica. Bez velike inspiracije, bez sjaja. Nije dozvoljeno unositi trzalicu u pulpu. Vrsta svijetlo smeđe do tamno smeđe. Vídpovídna formí, scho vípíkaêtsya, bez víplivív. Glyantseva, bez pídrivív da vídsharuvannya. Svijetlo braon, pik - tamni. Vidpovidaê Vidpovidaê Vidpovidaê Stan m'yakishu: Pečenje Promes Poroznost Pečenje, nije ljepljivo, nije volohy na dotik, elastično. Nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Rozvinena, bez prazne rane. Nedostatak pečenja, ljepljiv na tački blizu centra, neelastičan. Kada se pritisne prstom, ostaje udubljenje. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Neuništiv u centru virobu. Ne slazem se Vidpovidaê Vidpovidaê Karakteristično za ovu vrstu virobu, bez prizmaka treće strane. Zvichayny za ovaj kruh bez dodira trećih strana. Vidpovidaê Snažan za um virobu, bez mirisa treće strane. Snažan miris kruha bez trećih strana. Vidpovidaê U slučaju loših organoleptičkih pokazatelja u pogledu kvaliteta: ako postoje znaci nedosljednosti, postaću meki (nepečeni) kruh "Silsky Novy" (narizka) u pakovanju, sa indikacijama utvrđenim GOST R52961-2008, Hleb života, pšenica i pšenica ny i pšenica-zhitníy. Vrećicu već pakujemo u torbu, pa je važno da prodavnica pokaže da to nije dovoljno. Međutim, pred kupcem morate snositi odgovornost trgovačkog poslovanja. Entry Analitički pregled literature 5 Vimogi do kosti pekare virobiv Praktični dio 1 Struktura i organizacija rada i poslovanja TOV "Uspikh" 3 Karakteristike asortimana robe koju TOV "Uspikh" prodaje 4 Tehnološki procesi, scho eksperimentalni dio Visnovki i prijedlozi Spisak referenci Entry Rinkove khlibochennya u Rosíí̈ viniklo 70. roky 19. veka. Zrostav će piti jadno stanovništvo na kolače kruha pekare, a na zv'yazku z tsim - plima kod pekara za proizvodnju kapitala. Dribnotovarne vorobnitstvo prerađeno na biciklu. Od početka 20. vijeka rastao je proces koncentracije pekarskih pivara, što je praktično podstaklo rast najznačajnijih pekara i organizovanje novih, većih pivarskih firmi. Istovremeno se u našoj zemlji razvija tradicionalna pekara. Pekarska industrija zemlje je blizu 1,5 hiljada. poduhvati velikog, srednjeg i malog pritiska i potrebno 10 hiljada. pekara. 500 g kruha po koži rosiya, što premašuje standarde, prenosi otvrdnuta meka mačka (Savezni zakon br. 201-FZ od 20 opadanja listova, 1999.), - 350 g i zapravo virobnitstvo (za priznanje Deržkomstatu Ruska Federacija - 170 g). Pekare i pekare regiona (za retko vino) spremne su da okrenu hleb u traženom asortimanu, potrebnoj količini i stabilnom kvalitetu. Važno mjesto za sef dobra kvaliteta pekarske mašine Sramota je što su ruski pekari blagoslovljeni najboljom tehnologijom na svijetu, preplavljeni vjekovnom tehnologijom, jer su u stanju da riješe mnoge probleme i garantuju tradicionalni ukus i aromu pekarskih proizvoda. Prebacivanje kuhinje u tok i neprekidna priprema tijesta nisu obezbijedili pouzdan nivo kvaliteta proizvoda, posebno za nestabilnu kvalitetu sirovina. Khlib, pripreme za perje sažetaka na tradicionalan način, zaglavljivanje preko klizača, ožičenje za íntensuvniy tehnologije, Iz Zbilshene Kilkhokosti Drezhiv, smanjene iste aditive, Shcho široko vicorista, za način, za način. Asortiman pekarskih proizvoda u Rusiji je jedinstven - preko 700 imena je podijeljeno i majstorski savladano, a nove sorte se stalno uvode. Struktura asortimana, bez obzira na dosadašnje promjene u oblicima vlažnosti i izgledu bogate hiljade pekara, praktično se ne mijenja - 80% od ukupnog broja pekara postaju oblikovani kruh i ognjište, rešta - batoni, ostale pekare i s dobn_ virobi, barankova i suharna proizvodi. Kao masovna sorta oblikovanog hleba od pšeničnog boroša prvog razreda, i hleba od zbira pšenice i ječmenog zrna vepra. Istog časa, bez dovoljno podrške, magle prošlosti pokupile su jeftin pšenični hleb sa jednog boroša druge katunke. Jedan od razloga za takvu situaciju može biti diverzifikacija borosnomelnih preduzeća, što je dovelo do pretvaranja pšenice u borosno-veliku katunku i kao rezultat toga, smanjenje svih borosina pšenice druge borosne katunke postalo je oskudno. Na obrazloženju materijala koji je deponovan, izdvajate o čemu se radi diplomski radê ažuran. Meta robot je pristupio robnoj ocjeni kvaliteta i optimizaciji asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u Trgovačkoj kući Prospekt. Za implementaciju dostavljene metode, robot je izvršio sljedeći zadatak: sagledali su izglede za razvoj pekarskih pogona u Rusiji i gradu Čeljabinsku; dat izvještaj o robnim karakteristikama pekarskih sorti; izložio strukturu i organizaciju rada TOV "Uspíkh"; vvcheno diyalnist z okhoroni pratsí; prikazane su karakteristike asortimana robe koja se prodaje u TOV "Uspíkh"; dodeljeni su tehnološki procesi koji se primenjuju u preduzećima TOV "Uspikh"; date su karakteristike metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta; izvršena je procjena ukupnog obilježavanja pekarskih proizvoda; predstavljeni su rezultati robne ocjene pekarskih proizvoda. Otrimani rezultati se navodno raspravljaju i na njihovoj osnovi formuliraju visnovki i prijedlozi. 1. Analitički pregled literature 1 Stan i izgledi za razvoj pekarskih proizvoda u Rusiji i gradu Čeljabinsku Obsyag proizvodnja preko tržišta pekarskih mašina, postaje oko 1000 tisa. tona, što se uvozi dostiglo blizu 7%. Tržište je sada u mogućnosti da izmijeni strukturu i poveća interesovanje. Glavni proizvođači kruha i konditorskih proizvoda su pekare, pekare i fabrike. Geografski raznovrsni proizvodi se distribuiraju u sredini regiona, retko se pojavljuju u sredini, ali su rokovi trajanja i realizacije mali (12-48 godina), au drugim regionima je postojalo sopstveno tržište. Tržište pekarskih proizvoda je vrlo konkurentno, u vezi sa sortama, pekari su krivi za promociju svojih perevagi, viroblyuyuchi vysokoyakísnu, raznomanítna í, smut, proizvoda koji su korizirani pićem. Iza danak Rossivnaglyadu, kvaliteta hljeba i kruha opada, a cijene rastu. Razloga je mnogo: zastarjela tehnička baza, loše sanitarne usluge i drugi. Odjednom, pod državnom kontrolom, preko 4.000 fabrika borosnomelnih i konditorskih proizvoda. Niskokiseli proizvodi se transportuju u drugim preduzećima-pekarama, što je najvažnije kroz zamjenu jeftine, ne kisele sirovine i nepoštivanje sanitarnih normi, kao i zamjenu poboljšanih, začinskih i drugih komadnih dodataka. Srednje 390 hiljada. preduzeća koja proizvode hljeb i konditorske proizvode - 40% sanitarnog kampa je nezadovoljavajuće. Mnogo problema. Rešenje je povećanje ulaganja u qiu galuzi, dobijanje novih poseda od stranih partnera, bliža kontrola aktivnosti preduzeća sa strane države. Na početku 90-ih, Čeljabinsk je sanjao ovu pekaru. Devedesetih godina u gradu se otvaraju lokalne pekare koje pokušavaju pronaći svoju nišu na tržištu kruha. Prva takva pekara bila je firma "Meri". U tom trenutku u Čeljabinsku je počeo pravi bum hleba. Privatne pekare su otvarane jedna po jedna. Do 2000. godine broj malih pekarskih preduzeća u gradu bio je već preko 50. Prosječna proizvodnja takve mini pekare iznosila je 15 tona hljeba za proizvodnju. Svejedno, smrad se tako odvijao, kako su znikali sa pijace, krhotine pekarskog posla su bile jako teške. Potrebno je rješavati probleme, baviti se logistikom, proizvodnjom, tražiti nove niše, upoznati se sa asortimanom. Ofanzivni izlazak sa tržišta suhog šljunka je sasvim logičan. Vín vídbuvavsya na poziciji afrodizijaka najvećeg virobnika u gradu - Prve pekare. Do 2001. godine, carstvo hleba Mihaila Jureviča kontrolisalo je dve trećine tržišta hleba u Čeljabinsku, zauzimajući praktično monopolski kamp. Na primjer, 90-ih godina praktično svi učesnici na tržištu žita u Čeljabinsku, pokušavajući promijeniti porezne uplate, registrovali su svoje poslovanje u ofšor zonama, uključujući i teritoriju „zatvorenih“ gradova Snizhinsk, Ozersk i Trigirny. Vlada se u svijetu moći borila protiv prakse, jer je omogućila budžetu regiona da dobije dodatne prihode. Danas se, prema mišljenju stručnjaka, tržište kruha u Čeljabinsku može uzeti na takav način da se u potpunosti formiralo. Yogo êmníst postati u prosjeku 200 tona za ekstrakciju. Otprilike 70% tržišta otpada na dio Prvog Khlibokombinata, 30% udjela između sebe PDV Khlibprom, Udruženje Soyuzkharchprom (10 tona po ekstraktu), TOV Meri (20-25 tona po ekstraktu) i nizak drugi virobnikov. U preostale dvije godine na tržištu pekara su aktivniji supermarketi (Bliskavka, Teorema, Vkusberri), koji se deklarišu kao aktivnije pekare. Ale smrad pušta malu količinu proizvoda i pratsyuyut u segmentu "premium". Po mišljenju stručnjaka, najbliže sudbine žitarica bi trebalo da se koncentrišu u rukama najvećeg šljunka. Profitabilnost pekarskog poslovanja je veoma niska - u proseku 3%. Postizanje niske koprodukcije i smanjenje vitrata moguće je samo uz pomoć velike posvećenosti volatilnosti i smanjenja prometa. Oni umovi drugih pekara koje spremaju 15 tona hleba za proizvodnju plašiće se da piju sa pijace, ili da razviju alternativni asortiman. Nasampered, tse proizvodnja, scho može biti trival í termini zberígannya. Na primjer, sušenje, pečenje, keksi. Na ovaj način moguće je stvoriti novu vinariju, tako da će čeljabinsko tržište kruha već ove godine biti bogato i u narednih 3-5 godina postati bogato stabilno. Veće su šanse da ovi uzgajivači počnu sa proizvodnjom jedinstvenog asortimana krušnih proizvoda, dobro sagledati šta je trenutno na tržištu. Idite, na primjer, o izboru sorti kruha, bilo da je tako likujući vlasti. Želeći da završimo hljebni galuz s treskom, arhaično je i još nespremnije prihvatiti jesu li to inovacije. 2 Klasifikacija i karakteristike asortimana pekarskih proizvoda Pekarski proizvodi - proizvodi od žitarica i žitarica, servirani sa vlascem, vibriranim i kalupljenim testom od pšenice, pšenični chi sumishi borosna sa raznim dodacima. Hleb života kuva se iz belog, oljuštenog i špaliranog žitnog močvara koje ćemo oprostiti ili ćemo ga učiniti polipšenim (svarićemo), oblikovaćemo ga ili ćemo ga osušiti. Poboljšane sorte pripremaju se u listovima čaja sa dodatkom slada, melase, zukru, začina - kima, korijandera. Asortiman hleba od integralnog brašna prikazan je u tabeli 1. Tabela 1 - Asortiman hljeba Naziv hleba Sorta boroshn Dodatkova sirovina za recept Masa virobu, kg Metoda vipíchka Zhitníy prostoy Oboyna, oguljena ili síyana - 0,70 ... 1,40; 0,75…1,6 Formovy Hearth (okrugla, ovalna ili gasto-ovalnog oblika) Završna obrada: kuhani integralni fermentirani slad, kmmin 0,75…1,00 Moskovskiy Formovy Fermentirani slad, kmin, melasa 0,50 …1,10 80 …0 .90 Foot Hljeb od pšenice i pšenice i pšenice i pšenice će se variti, poboljšajmo se i varimo. Na ime kruha od sumishi borosne, prije svega, najznačajnije vrste borosne vinove loze. Najveće piće u stanovništvu su pečene i skuvane sorte hleba od pšeničnog zrna. Asortiman hljeba prikazan je u tabeli 2. Tabela 2 - Asortiman hljeba iz zbroja života i pšeničnog borošna Naziv hleba Ocena brašna Dodati sirovin prema recepturi Otpad sastojaka, kg Način kuvanja 20...80%)-0, 75...1.00 Ognjište, oblikovano Ukrajinsko novo Life oljušteno (80-40%), pšenica od 2. razred (20...60%) -0,75...1,25 0,70...1, 10 Ognjište formovydarnitsky oljušteno (60%), pšenica 1. razreda (40%) -0,50 ... 1,25 Ognjište sa iglama, ukalupljene Smanjenja: Kapitalni vek oljušten (50%), pšenica 1. razreda (50%) Zukor 0,5 ... 1,1 Formovy, Podovian Ruski Život je oljušten (70%), pšenica 1. katunke (30%) Melasa 0,5 ... 1,1 Fomovy, ognjište daleko Život je oguljen (50%), pšenica 2. katunke (50%) ... 1,00 0,75 ... 1,00 Formovy zavarniy ognjište: Borodinsky Zhitnya tapiserija (80%), pšenica od 2.razred (15%) Fermentirani pšenični slad, melasa, kmin 0,85 …0,95 0,50 …1, 00 Podovy Formovy Karelska pšenica 2. razreda (85%), pšenična trava (10%) Fermentirani pšenični slad, zukor, melasa grožđe, anis, korijander 0,75 … 1,00 0,50 … 1,05 Formovy Podovy Pečenje 1.razreda (20%), pšenična trava (65%), oljuštena pšenična trava (10%) Sirovi slad, melasa, mliječna trava, km 0,65 ...0 (0,65 ...0) %), pšenica 2. štapa (15%) Fermentirani pšenični slad, zukor, melasa, korijander 0,50 ...0,90 ,5 ... 0,8" Skuvana pivníchniy Premium pšenica, 1. ili 2. razred (75%), oljuštena pšenica ili siyana (10%) fermentisani pšenični slad, zukor, korijander, sušeno grožđe 0,3 i više Fomovy, ognjište Kuvani začini Zhitteva tapiserija ili oguljena (75%), vrhunska pšenica, 1. ili 2. razred (20%) Fermentisani pšenični slad, začin, melasa (korijander, kim, anis, komorač) 0,3 i više oljuštena, pšenica 1. razreda sladni ekstrakt "Glofa", korijander, sastav "churinska" 0,7 Isto Pšenični hljeb se pravi od špalira, ostalih, prvih i viših razreda pšeničnog borošna, ili ćemo po receptu oprostiti, obogatiti i kušati. Asortiman pšeničnog hleba prikazan je u tabeli 3. Tabela 3 - Asortiman hljeba od svinje Naziv hljeba Vidite tu sortu borošne Dodatkova sirovin prema receptu Težina sorti, kg Način kuhanja Jednostavan: pšenica od rešetke boroš Shpalerna-0,7 ... 1,0 0,8 ... 1,3 Krovno drvo Oblikovana pšenična borošna raznih sorti Vishchiy, 1 ili 2. … 1.1 Formirane, ukorijenjene sorte skraćenih sorti: pavlaka Vishchiy ili 1. girchichna oliya, šećer 0,5 … 0,8 0,5 … 1,0 ognjište domaće 1. mliječni šećer 0,4 ... 0,8 Hearth Chervonoselsky 2. 0. 0. 8. Heartwood Formirana kamilica Vishchiy 0 Vishchiy tsukor aroma 1. Ekstrakt slada, korijander 0,4 Hearthstone, dovgasto-oval sa vanilin bodljama 0,5 … 1,0 Formovy vekna “Suvenirny” Vishchiy Zukor, maslina, … jaje 2,0 0,5 Pekarski hljebovi se prave od svinje pšenice 1. i 2. razreda težine manje od 500 g, dodaju im se batoni, pletarski proizvodi, kiflice, mamci, pekarske dribnice. Asortiman ovih sorti je prilično različit. Glavni predstavnici, kao i đakoni asortimana novih sorti prikazani su u tabeli 4. Tabela 4 - Asortiman pekarskih vrsta Naziv Sorta borošn Dodatkova syrovina Masa, kg Prelepog izgleda virobu Jednostavan: prosta vekna 1. ili 2. - 0,2; 0,5 Kosi nadrízi mís'kyi Vishchiy Zukor - 1% 0,2; 0,4 Kosi rezovi, stagnirajući koncistolni Vishchiy Zukor - 1% 0,4 Nadole, sa tupim ili zaobljenim vrhovima; iskrivljeni slojevi Prilagođeno: narizny vekna Vishchiy ili 1. Zukor, margarin 0,4; 0,5 Šišana nadglavna palica kod Moskve Vishchiy Zukor, roslinna oliya 0,4Dva kasna prekrivača kantina Vishchiy Zukor, margarin 0,3 Prekucati overbaton sa gipsanim kruhom Vishchiy Zukor, roslinna oliya 0,4 Ubod s podlogom rodzina na drizi, Vishchiy nadriy bra0 2. Zukor, margarin, mak 0,2; 0,4 Virib z triokh jgutovkhali pleteni 1. tsukor, margarin, jaja 0,4 Virib z chotiriokh jgutovbulka cherkizovska 1. tsukor, mlijeko, susam ili mak 0,2; 0,4Dovgastoy oblik, sa tri neisprepletene jgut lepinje posude Vishchiy 1. Zukor, margarin 0,1; 0,2 Kasni rez na 1. tsukor češu, margarin 0,2 Dugog oblika, glatke površine, bez kore buba. 0,1Dovgastoi oblik sa progresivno zvučnim vrhovima, ravni ili blago zakrivljeni, sa opuštenom površinom ili bez neherojskih kamenčića 1. margarin, šećer 0,05; 0,1 Ista ruska okrugla kiflice Vishchi 1. Zukor, margarin 0,1; 0,2 0,05 Jedna ili dvije paralelne lepinje za hamburgere Vishchiy Zukor, oliya, susam 0,08 Okrugla, sa sjemenkama susama Palice su isti komad hljeba, koji se vibrira od pšeničnog boroša, 1. i 2. razreda, koji su međusobno pomiješani po recepturi (jednostavno poboljšani), obliku i poboljšanju površine. Vidite duge hljebove, kreme iz Moskve, posebne i moskovske, virobylyayut dovgastoy oblik sa zaobljenim krajevima. Batoni mískí mayut dovgastu oblik íz zastrenimi kintsami; posebno - podovzhení z tupim ili zaobljenim krajevima. Možete vidjeti hljebove ispljunutih kosih rezova. Vinyatok za uspostavljanje pídmoskovní batoni - sa dva kasna reza; studenti - sa jednim kasnim drijemanjem; girchichni - sa ubodima. Po nazivima proizvoda proizvodi se mogu grupisati u sljedeće glavne grupe: kruh, kiflice, zdoba, sloki, amaterski proizvodi, prženi komadi, pite, pecivi. Grupa kože može zamijeniti mali broj vrsta i sorti. Za masu, zrna su podijeljena u dvije grupe: sitni komadi - s masom od 0,05 ... 0,4 kg; krupni komadi - preko 0,4 kg. Proizvodi pekarskih proizvoda izrađuju se od pšeničnog boroša prvog i najvišeg razreda. Asortiman zdravih pekarskih sorti predstavljen po kílkom grupama: lepinje su građanske - raznih oblika težine 0,2 kg do kojih se vidi: lepinja je zaobljena sa urezima na površini koji čine mrežu; lepinja sa kandiranim voćem - na izgled peciva sa bebom od kandiranog voća; ulice - na izgled duge pogače sa blago zašiljenim vrhovima i kosim rezovima na površini sa obrubljenom površinom obrubljenom graškom i zgnječenom mokraćom; shtoli - na presavijenom kolaču vdvíchi, čija je površina obrubljena ružem; zdrave lepinje - okrugle i chotiricutní zí sípyami z 2...4 storín težine 0,1 kg; punđa "Proljeće" - isti oblik kao zdrave lepinje zí pípami, ale masa 0,05 kg, a takođe u receptu treba uključiti rodzinki i manju količinu zucru i masti; brioš - pri pogledu na piramidu sa bazom od tri vreće i sa jednom vrećom životinje, težine 0,065 kg; Moskovite lepinje - okruglog oblika, bilo na pogled na srce, trojke sa gornjom površinom sa jajetom i zukrom, težine 0,1 i 0,2 kg; zdobi zvichaynoí̈ - raznoí̈ oblik u obliku kamenica, trojanaca, monograma i ín, težine 0,05 i 0,1 kg; zdobi viborzkoy - raznomanitnoy oblik sa jasno izraženom malom bebom sa malo krvave škripe, puderom, crichtom, karminom, džemom, kremom; najšireg spektra ukusa: u obliku kolača sa filom, palačinke, kovrdžave torte, "lasun" i u, težine 0,05 i 0,1 kg; zdobi viborzkoy figured - raznomanitnoy oblik, zvuk, na vidiku ptica, stvorenja, rebra i dr., težina 0,05 i 0,1; 0,2 i 0,5 kg; sirnice zdrave sa sirom - zaobljenog oblika sa nadjevom od pavlake 0,1 kg; viborzky pereca - u obliku vísímke sa preklopima u sredini, obrubljena ružem od 0,1 i 0,5 kg. Lisnate pekare prave se od pšeničnog boroša i višnjeg gatunke. Smrad se pravi od parče po komad viroba od zdravog lisnatog tijesta, premazanih jajetom, posutih saharozom u prahu ili zdravim leblebijem, obrubljenim graškom. Vrste letaka prave se u pravougaonom, kvadratnom, dovgasto-ovalnom obliku uvredljivih naziva: lepinje letaka težine 0,05 i 0,1 kg; koverte za letake sa marmeladom 0,075 kg; lopta Sverdlovskog kvadratnog ili pravougaonog oblika sa pritiscima od 0,1 kg težine; konditorski puf mase 0,1 kg. Virobi iz lisnatog tijesta skida se uvođenjem u recepturu maslaca "loptice". Rozkochuvannya i presavijeni se ponavljaju papalina puta, zatim se protresu na hladnom i oblikovani. Dijetetski pekarski proizvodi prepoznatljivi su po sočnom i profilaktičnom jelu. Oni su podijeljeni u 7 grupa uzastopno. Pekarski proizvodi bez soli indicirani su za bolesti uzrokovane bolestima, srčano-žilnim sistemom, hipertenzijom i osobama koje su na hormonskoj terapiji. Hleb od aklorida (bez soli) oblikovan i krepak; neslani oguljeni kruh u obliku i ognjištu; akloridni krekeri. Pekarske sorte niske kiselosti prepoznate su za osobe koje pate od gastritisa i bolesti. Lepinje i hleb sa niskom kiselinom (kiselost ne veća od 2,5 stepeni), krekeri sa niskom kiselinom treba da leže ispred grupe. Pekarski proizvodi sa smanjenim sadržajem proteina (proizvodi bez proteina) - za prehrambene bolesti s kroničnim nedostatkom nirka i druge bolesti uzrokovane poremećenim metabolizmom proteina. Hleb bez proteina od pšeničnog skroba u kalupima od 300 g, kao i hleb bez proteina bez soli u kalupima od 200 g. Pekarski hlebovi sa dodatkom grubih vlakana indicirani su za gojaznost, ako boluju od atonije creva, gojaznosti, kao i za bolesti, ako za takav hleb nema kontraindikacija. Do nivoa grupe možete dodati: žitni hljeb, koji je za osvetu krupno zgnječenog zrna pšenice u količini od 60%, oblikovan i ognjište mase 200...300 g; doktorski khlibtsí, scho za pokrivanje 20% pšeničnog viskija, oblika ili ognjišta težine 300 ... 400 g; barvikinski hleb, koji treba da pokrije 50% krupno zdrobljenog zrna pšenice, kuva se u kalupima težine 200-800 g. Pekarski proizvodi sa dodatkom lecitina ili vepra indicirani su za osobe koje pate od ateroskleroze, gojaznosti, bolesti jetre, nervna iscrpljenost, smanjena funkcija crijeva. Predstavnici ove grupe - dijetetska surutka sa lecitinom i dodatak pšenične surutke u količini od 40% - koncentrat fosfatida; Khlibtsí "Hercules" sa dodatnom plastikom "Hercules" u količini od 20% i zucru, težine 400 g. Pekarski proizvodi sa dodatkom joda preporučuju se kod oboljenja štitne žlezde, kardiovaskularnog sistema, kao i osobama koje žive u područjima sa nedostatkom joda. Predstavnici ove grupe - dijetetski sušeni lecitinom i morskim keljom (pšenica sušena 40%, morske alge u prahu 2%, koncentrat fosfatidijuma 10%), kuvaju u kalupima mase 300 g; kruh "Murmansky" (3,8% laminaria); hljeb "Pivníchniy" (2% laminaríí̈0; hljeb "Bilgorodskiy" sa morskim keljom (od pekarskog pšeničnog borošna 1. razreda i oguljenog pšeničnog boroša sa dodatkom sumishi morskog kelja sa pektinom od jabuke u količini od 0,2%…0 borosna) . . Nacionalne sorte hljeba mogu se uzgajati od pšeničnog boroša svih sorti uz dodatak zdrobljenog graška, ovčjeg loja ili svinjske masti od novog, začina - zvjezdanog anisa, anisa, kima, susama. Tijesto se može pripremati bez kvasca, na prešanim, rijetkim i hmeljnim kvascima, kvascima ili po originalnoj tehnologiji. Nacionalne mješavine kruha prema recepturi mogu se podijeliti na jednostavne dodatke. Jednostavnim sortama, koje se prave od najboljih sorti pšenice borošn, mogu se dodati azerbejdžanski churek, virmenski hleb „Matkanaš“ i „Dogik“, tanki virmenski lavaš, gruzijski lavaš „Madauri“; od veprove pšenice i 1. razreda - gruzijske vrste hleba "Toti", "Trakhtinuli", uzbekistanski kolači "Gidzha", "Obi-non", "Kashgarski". Sa polypsheny virobami je Virmensky kruh "Dogik", uzbekistanski kruh "Jizalí-non", "Pulati-non", "Mlaćenica-non", "Shirmai-non", hljeb "Kulcha". 3 faktora koji oblikuju moć pekare Glavni faktori, koji se dodaju oblikovanju kvaliteta kruha, su sirovina i tehnološki proces virobnitsia, koji se koristi. Za pripremu kruha, vikoristovuetsya glavni syrovina - borosno, voda, kvasac i ta snaga; dodatkova sirovina - mast, zukor, melasa, mlečni proizvodi, slad, jaja i proizvodi od jaja, brkovi ili integralne žitarice, grašak, rodzinki, začini. U hljebnoj pobjedi ima puno hljebne pšenice i pšenice svih vrsta. Kako bi se osigurala stabilna kvaliteta, moguće je miješati različite vrste boroša različitog kvaliteta. U predpripremnoj fazi, kuća je zatrpana kiselim vremenom. Zatim prolazimo kroz magnetni aparat udaljene metalne kuće. Voda mora biti u skladu sa standardima do piti vodu. Tvrdoća vode je optočena solima kalcijuma i magnezijuma, tako da to nije dovoljno za poboljšanje kvaliteta hleba, a ponekad i za poboljšanje, zamenjujući slab gluten, a takođe i za zaštitu ljudskog organizma solima. Puno vode za pripremu tijesta ležati na vidiku boroshna i virobiv. Najveći sadržaj vode je moguć, prepoznaje se po živom kruhu sa špalira. Chim sushi brašno, tim više vode neće umrijeti u vrijeme zamísija. Sa značajnom količinom zukru i masti u virobu, količina vode koja se unese, brzo, pa kao zukkor i mast, oni to slažu. Prilikom mesenja testa vikor se zagreva do 30 ºC, kako bi se obezbedila optimalna temperatura za testo. Drízhdzhí - odnoklitinní mikroorganizam, yakí zastosovyvaetsya za puhanje pšeničnog tijesta i osigurava potrebnu poroznost virobe, kao i pripremu starter kultura pšeničnog kolača. U pekarskoj pivari, prese za kvasac, zvuk, rídki, suvo mleko, kharchoví drízhdzhí s biojodom. Drízhdzhi zastosovuyut na kílkostakh 0,5 ... 4,0% za raspršivanje tijesta. U tijestu enzimi kvasca proizvode alkoholno vrenje, a ugljični dioksid, koji se s njim otapa, gusto se raspršuje i daje poroznu strukturu. Tom važan razmetljiv Yak_st drízhdzhív ê podyomna sila ili swidkíst pídëmu tijesto. Dobar drízhdzhí pídnímayut ísto za 60-65 hvilin. Za proizvodnju pšeničnog hljeba i drugih sorti pšeničnog kruha koriste se zamjenske starter kulture. U ovom satu stvorene su posebne kvasine za poboljšanje mikrobiološke čistoće hleba. Razbijene su brojne vrste starter kultura: mliječna kiselina, kao i suvi laktobakterin, propionska kiselina, vitaminski kompleks, ergosterol, suvi starter "citrasol". Za ove starter kulture odabrani su novi sojevi mikroorganizama - propion bakterije, acidofilne bakterije mliječne kiseline, karotenoidi, ergosterol kvasci. Zbog činjenice da se starteri ponovo kupuju sa suhim izgledom, mogućnost njihovog zagušenja se širi, posebno na poduhvatima malog opterećenja. Vitaminske i kompleksne starter kulture treba dodati u vicorate pri miješanju borošne sa slabim glutenom, a za borošnu sa mineralnim glutenom - acidofilnu starter kulturu, koja potiče proteolitičku aktivnost. Vicory slad se koristi za proizvodnju pekarskih napitaka, krema od kremastih sorti kruha. Pekarska industrija ima zamjenski slad od cjelovite fermentacije i nefermentacije, ječmene pivare i ekstrakte slada i ječmeno-slad harčov. Life unfermented malt vicory se koristi za pečenje napitaka od bora pri pripremanju retkih kvasaca i pri pravljenju određenih sorti hleba (rizkiy, vitebsky), za poliranje kvaliteta hleba prilikom prerade borošne sa niskom građom zukroze. Vitalna fermentacija slada vikoristovuetsya kao aditiv koji poboljšava okus, aromu i boju m'yakushí kruha od zhytníy i sumíshí zhytní i pšeničnog boroshn. Snaga kuhanja se dodaje kvaliteti fermentacije, jer smanjuje fermentacijsku aktivnost kvasaca i bakterija i podizanje aktivnosti enzima. Zato se sila uvodi u testo, a ne u testo. Jačina poboljšava ukus virobiva, esencija se dodaje fizičkoj snazi tijesta, gluten se smanjuje. Zukor-pisok se dodaje u testo kada se pripremaju pekarske i zdrave sorte u količini od 2,5-30% na borosnu masu. Tsukrovu prah vikoristovuyut za obradu površine zdravih zrna. Zukor direktno utiče ne samo na snagu testa, već i na kvalitet hleba. Zukor poboljšava ukus, aromu, pripremu hleba, povećava njegov kalorijski sadržaj. Za poboljšanje tih zdravih masnoća u testo je dodat dodatak masti po recepturi. Masti vikoristovuyutsya izgledaju kao margarin, divlje i rose masline. Masnoća povećava kalorijski sadržaj proteina, poboljšava njihov ukus, povećava volumen kruha, povećava plastičnost tijesta i smanjuje gluten. U istom času smrad smanjuje intenzitet lutajuće prašine. Količina masti koja se dodaje u pastu je 20-30%. Masnoća na hljebu može se zamuljiti, tako da možete dodati mast u tijesto ispred fino dispergirane emulzije pripremljene unaprijed od zagušenja emulgatora grube. Proizvodnja kruha uključuje niz operacija: pripremu i doziranje sirovina, pripremu tijesta (zamís, dozrijevanje), preradu, odležavanje komada tijesta, kuhanje kruha, kontrolu gustine gotovih proizvoda. Metode pripreme pšeničnog tijesta mogu biti jednofazne i bogate. Bogate fazne metode za pripremu pšeničnog tijesta. Smrad uključuje dvostruku metodu, na pšeničnom rijetkom kiselom tijestu i na fazi disperzije. Metoda testa - sastoji se od dve faze: priprema testa i testa. Za pripremu pare uzmite dio posude, 2/3 vode i sav kvasac. Opara da luta 35-45 godina. Na gotovo tijesto zamijesiti, dodati boroshnu, dodati onu drugu sirovinu za recept. Mirno lutaju dodatkovo 1-1,5 godina. U procesu fermentacije, potrebno je dati 1-2 zagrijavanja (kratkosatno ponovljeno obećanje) za ujednačeno ponavljanje rozpodíla bulbashok. Opari se pripremaju: sa najvećim sadržajem vlage 48-50% i 45-55% borošne, u dubokoj količini, priznatim za pripremu testenina, sa velikom gustom vlagom 41-45% i 60-70% boroša, retke vlage 68-72% i 25-35% borošna u obliku divljeg broja. Priprema tijesta na gusta tijesta za vikoriranje sa oblikovanjem hljebnih i pekarskih mlinova od pšeničnog sortnog boroša, kao i zdravih mlinova. Na velikom gustom tijestu sa kratkotrajnim trivalitetom, glavnim redom ognjišta sorti hljeba od borošne pšenične trešnje i prvih razreda, kao i pekarskog kruha. Priprema tijesta na rijetkom pšeničnom kiselom tijestu: kiselo tijesto je proizvod pekarske proizvodnje koji se može fermentirati živom sumom (kandirani listovi čaja, vodeno-boro sum) raznim vrstama bakterija i kvasaca. Priprema tijesta u fazi disperzije priprema se za pekarske i zdrave proizvode, u čiju formulaciju su uključeni i mliječni proizvodi. Faza se raspršuje posebnim retkim napitkom, otrimanim načinom za raspršivanje delova vepra, mlečne sirovatke, vode i aditiva sirovina. Jednofazne metode za pripremu pšeničnog tijesta. Smrad uključuje sigurne i brze metode. Siguran način - tse jednokratni zamís usíêí̈ syrovini za recept. Trivalitet je godina. Metoda je jednostavna za vikoristan, za pripremu hleba potrebno je manje od sat vremena, ali sa više vitata kvasca (1,5-2,5% na glavnu masu borosne) to je korak za metodu kvasca jakosti. Brže metode pripreme tijesta omogućavaju da se operacija izvede za 20-30 minuta. Elementi ove tehnologije - intenzivno miješanje ili pojačana mehanička obrada tijesta, povećana količina kvasca (3-4%) ili kvasca sa povećanom enzimskom aktivnošću, viktorija boje ili posebne starter kulture. Prednost brzih metoda pripreme tijesta je da se ono skrati na minimum u posudama za fermentaciju tijesta, što je važno u slučaju umjerenog izbora posjedovanja tih malih vaping soja. Najbrži način pripreme tijesta je poznavanje šireg u svijesti pekara, nižih sigurnih načina. Odabir ubrzane metode selekcije najefikasniji je kod odabira malih komada i zdravih selekcija. Dozrívannya (brodinnya) testa. Meta zrenja - razmutiti testo, dajući mu pevačke fizičke moći, akumulirajući govore koji inspirišu užitak, aromu i boju gotovog proizvoda. Kompleks procesa koji se odvijaju preko noći u fazi lutanja i prelivaju se jedan na jedan, obrazuju najdublje razumevanje zrenja. Procesi zrenja uključuju mikrobiološke (alkoholna i mliječno kiselinska fermentacija), kolonske, fizičke i biohemijske. Kod pšeničnog tijesta preovlađuje alkoholna fermentacija. Alkoholna fermentacija se naziva kvasac, a kao rezultat, zucru se pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Kvasci fermentiraju glukozu i fruktozu na klipu, a zatim saharozu i maltozu, a zatim ih enzim saharaza i maltaza pretvaraju u monosaharide. Džerelom tsukru u tijestu i vlaženju zucru žitarica, koji je prešao u brašno, a maltoza je postala glavna masa, koja se taložila u tijesto kada se škrob cijepao. Krema od etanola u procesu zrenja na testu se utvorjuju i drugi alkoholi koji učestvuju u ukusu i aromi hleba. Vrenje mliječne kiseline naziva se mliječno kiselinske bakterije. U pšenici se snažno piju bakterije mliječne kiseline, tako da se ukusu dodaje aroma kruha. U pšeničnom tijestu udio mliječne kiseline je blizu 70%, a smrtonosne kiseline su blizu 30% ukupne mase kiselina. U sredini smrtonosnih kiselina dominira oktična kiselina. U malom broju utvoryayutsya su i druge kiseline: oleinska, valerijanska, jabučna, vinska. Hlapljive kiseline i redom manjeg poluvremena stvaraju aromu kruha i značajno dodaju užitak jogi. Na primjer, jabučna kiselina i limunska kiselina daju kruhu kiselkast okus, a ottova - oštar, nepristojan. Sa niskim sadržajem hlapljivih kiselina, hljeb je blago kiselkast, s porastom je oštro kiseo. Kako se kiselost povećava, bubrenje proteina se ubrzava, skrob se povećava u dekstrin i maltozu. Stoga je kiselost tijesta znak njegovog zrenja, a kiselost kruha jedan od pokazatelja njegovog kvaliteta. Osim toga, kiselost gotovih vina nije kriva za prekoračenje standardne norme, zbog toga se kiselost pića u zemlji lutanja može potopiti. Kiselost testa je zbog kiselosti mekoće pripremljenih uzoraka, propisane standardima +0,5 stepeni. Koloidní procesi se nastavljaju nakon puštanja u rad. Bilkiv nabubri u tom području, manje je vjerovatno da će smrad nabubriti na ruzmarinima. U boroshni, sa slabim glutenom, ima tendenciju da nabubri i isuši. Kao rezultat fizičkih procesa, tijesto je zasićeno ugljičnim dioksidom, što rezultira povećanjem temperature. Biohemijski procesi se odvijaju pod prilivom enzima, koji u borošnim i kvasnim enzimima i drugim mikroorganizmima. Razgradnja proteina do aminokiselina, skroba - do zukriva. Proizvodi cijepanja proteina u fazi kuhanja učestvuju u utvrđenoj boji, ukusu i aromi. U slabom boru, uz intenzivno cepanje belančevina, nabubri. Kada se skrob razgrađuje enzimima, maltoza se otapa, jer se boji za fermentaciju i učestvuje u osvjetljavanju okusa i boje motika. Načini pripreme životnog tijesta. Osobitosti pekarskih moći pšenične borošne odražavaju suštinu tehnologije i načina pripreme pšeničnog tijesta. Život je borosno suttêvo vídríznyaêtsya u pšenici za hemijsko skladište. Proteini zhita ne zadovoljavaju okvir glutena, koji nabubri neobložen i kao rezultat toga prelazi u mlin. Šta treba koristiti za visokomolekularne ugljikohidrate - sluz. Životni test ima puno govora prskanja vodom i slobodne sluzi. Živi skrob se lako želatinizira i hidrolizira. B-amilaza je prisutna u aktivnom stanju. Kako bi se izbjeglo švedsko nakupljanje kiselosti, inače se dekstrini talože, a kruh viyde sa ljepljivom pulpom i žutom. Za pripremu dizanog tijesta od živog boroša i sumishi í̈ iz pšeničnog vikorista, postoje načini za pripremu dizanih tijesta u obliku biološkog tijesta za puhanje, variva (kada se skuvaju kremšnite sorte kruha), kao i dizanog tijesta za pekače kruha drugih dodataka koji se kisele (za puderaste, pastozne i retke) u pekarskoj kišici. Život se kuva sa kiselim testom, što ga čini veoma kiselim. Kiselo tijesto je proizvod pekarske proizvodnje, koji uklanja fermentaciju stočnog sumiša bakterijama mliječne kiseline ili propionskim Kisele bakterije i pekarski doži. Osim toga, kiselo tijesto je cijeli dio ustajalog tijesta, da se osveti bakterijama mliječne kiseline i kvascima. Kapljica raspršuje život, a bakterije mliječne kiseline osiguravaju rast kiselosti, nakupljanje aromatičnih govora. Indikatori kvalitete starter kulture su snaga pyomna (20-25 hvilin) i kiselost (10-16 êN). Zhyn_ kiselo tijesto kuha se gusto (sadržaj vode 49-50%). Rijetki sadržaj vode 68-82%), pripremljen bez previše kuhanja ili od previše kuhanja, i koncentracija mliječne kiseline bez kvasca. Kiseline oslikavaju strukturu pšeničnog tijesta i galmujuju dekstrinizaciju škroba, koji, prekriven gustim kvascem, lakše uzima kruh iz suhe elastične pulpe. Ispod sata zrenja, tijesto se fermentira mliječno-kiselom fermentacijom. Spivvídshenie mliječne i oktovoí̈ kiseline, utvorennyh kao rezultat lutanja, što označava okus kruha. Alkoholno lutanje dolazi s dodatnim drízhdzhívom, ali s beznačajnim vrtlogom. Biohemijski procesi se odvijaju manje intenzivno. Šta je sa pšeničnim testom? Uočena je neznatna hidroliza proteina i nakupljanje slobodnih aminokiselina, peptizacija proteina za bubrenje u kiseloj sredini. Povećanje kiselosti pšeničnog tijesta može biti ukusno, na činjenicu da je nakon dodavanja kiselina proteinima moguće učiniti ih pristupačnijim diproteolitičkim enzimima. Zbog visoke aktivnosti tsukrootvoryuvalnyh enzima, zucru i dekstrin se peku. Zato je kruh od garne bogat kao m'yakush za dotik vologije. Jednostavne varijante integralnog hleba pripremaju se na bezbedan način u dve faze (kiselo, testo); poboljšane sorte - kuvane u tri faze (kuhanje, kiselo testo, testo) ili čotiri (kiselo, varivo, testo, testo). Kada se priprema u fazi čotirija, zam_st opari se može pripremiti za fermentisano ili fermentisano pivo. Zavarivanje je gotov proizvod, otrimani način mešanja 5-15% pšeničnog nerasta, potrebne količine slada i dodatnih začina (kumin, korijander ili anis) sa vodom, zagrejanom na 95-97 ºC za želatinizaciju í̈ do škroba sa stazom grijanja íí̈ u paru ili na elektrokontaktni način. Obrada tijesta se vrši metodom odabira probnih komada zadate mase, koja može pružiti optimalnu organoleptičku i reološku snagu za pripremu piva. Ugarska vrsta borošne i vrsta grožđa, berba uključuje različite tehnološke radnje. Obrada tijesta za pekarske kiflice i oblikovani kruh od pšeničnog nerasta, uključujući: mazanje yogo na piliće od pileće mase na specijalnim mašinama za obradu, zaokruživanje listova tijesta, prednji vistoyuvannya, oblikovanje vorobív i rezidualna vystoyuvannya. Zhitnê tisto nema glutenski okvir i može promovirati moć prianjanja. Potrebna vam je minimalna mehanička obrada. Stoga je operacija zaokruživanja onemogućena. Prilikom proizvodnje ognjišta od integralnog i pšeničnog boroša potrebno je obavljati svakodnevne operacije čeonog stajanja i oblikovanja. Kada je rozpodílí, zaobljena i oblikovana, tiho se pomiče, pod pritiskom, trlja i druge mehaničke infuzije. Prerada pšeničnog tijesta u toku sata obrade ugodno je obilježena strukturom glutena, zapreminom, poroznošću i teksturom mekog kruha. Deo testa na izlazu iz dilnika može se obezbediti standardnom (specifičnom) masom hleba. U prosječnoj masi, meso testa može biti 10-12% više od mase rashlađenog sira, tobto. potrebno je voditi računa o pečenom hlebu u rerni (6-9%) i sušenju prilikom štednje (3-4%). Najčešće se, ispod standarda, odbijaju kao neispravni. Dozvolimo 2,5% promjene. Pri tome zaobljena struktura tijesta postaje ujednačena za veličinu jednoličnog širenja pod plinom, na površini tijesta se uvijaju pore i stvara se glatka plinonepropusna membrana, što u budućnosti dovodi do povećanje volumena i poroznosti uzoraka. Kulyasta forma shmatk_v testa lakše oblikovanje blankova. Život je debeo i neopletan i ne može se zaokružiti u automobilima. U tu svrhu pored okruglih kaseta postavljaju se probni prilozi od pšeničnog i pšeničnog tijesta okruglog oblika. Yak_st zaobljena da legne u konzistenciju tijesta. Slabo, ljepljivo gusto razmazuje radne organe zaokruživača, a u slučaju nepravilnog načina hranjenja zaokruživača može dovesti do udvostručenja komada. Zaobljene komade pšeničnog tijesta prepuniti za 5-10 perja. Ova operacija se zove prednji korak. Najčešći postupak je vikiranje pri pravljenju pekarskih i zdravih kruhova. Kada se to dogodi, struktura glutena je oštećena, kada se ono lomi i zaokruži tijesto, poroznost se poboljšava, a poroznost se povećava, a gotovi virobi postaju veći. Kalupljenje komada testa je neophodno na kalupima za pesmu. Istovremeno, ugodan izgled gotovog virobu je siguran, garniy camp je mekan, reljefnost ureza na površini. Mirobi pogrešne forme odbija. Tijesto za hljeb se stavlja u metalne kalupe sa jednom konfiguracijom i ekspanzijom. Na mašinama za valjanje tijesta formiraju se kalupi poput štapića, komadi tijesta se zatim uvaljuju u mlin, uvijaju u rolat, motaju i motaju. Tse nadaê shmatka tísta nije samo neophodna forma, već i poboljšava poroznost i postaje površina viroba. Rozstíy test treba provesti prije sadnje test u pích. U tom periodu dolazi do trostruke fermentacije tijesta, napuhavanja ga ugljičnim dioksidom i kao rezultat toga se poboljšava fizička snaga komada tijesta, obnavlja kontakt klipa i poroznost. Površina postaje glatka i elastična, što osigurava garnier ovnishnísh izgled. Preostalo starenje treba obaviti u atmosferi na temperaturi od 35-40 ºC primetna voda 75-85%. Temperatura opet više od 40 ºC negativno utječe na drízhdzhí na zbíshuê trivalíst vystoyuvannya, i vídnosna vídnosna vídnosíní brívív vírobív vírobív víbíví deko. Nedovoljan rast može dovesti do pukotina i pukotina u zaobljenim oblicima, a kod oblikovanog kruha do bubrenja, kidanja gornjeg kraka, sa nedovoljno elastičnom pulpom. Takvi nedostaci se objašnjavaju kiptećim lutanjima u sredini obratka u prvim perovima vipičke. Kod tijesta se talože plinovi, a vina otvaraju trzalicu sa strane. Kada emancipirana vistoyuvannya ognjišta izgledaju kao ravna i rozlivchastami nakon oslabljenog glutena i niske plinifikacije. Gornji krak kod limene pogače je zakrivljen, nalik na koru. Vipikannya kruh - proces pretvaranja komada tijesta u gotov kruh, kao rezultat kojeg se formira preostalo tijesto. Prije podmetanja u vatru na površini izratka, ubodite ubode ili ubode za uklanjanje pare iz vode i plina. Tse štite virobi od pukotina na površini. Vipíchku se priprema u pekarskim pećima na temperaturi od 200-280 ºS u obliku 12 do 80 pera u ugarskom tipu virobiva. Instalacija vipíchka režima je kriva za sigurnost dobrog propíkaníníst vrobív i otrimannya koloru kírok, scho vídpovidê datoj vrsti. U srcu svih procesa leže fizički fenomeni - zagrijavanje tijesta i ovnishníshníy vologoobmenín ínízh tijesto-hljeb i parno suha sredina komore za pečenje i unutrašnja izmjena topline i mase u kruhu od tijesta. Kada se hljeb skuva, odvijaju se fizički, biohemijski i mikrobiološki procesi. Probni komadi se zagrijavaju korak po korak, počevši od površine, tako da se svi procesi ne pokreću odjednom, već od gornjih kuglica. Na klipu vrela teško se natopi volog iz sredine komore za pečenje, a masa tijesta-hljeba je obilnija, što je posljedica intenzivne aktivnosti ćelija kvasca i jačine ugljenika. kiseli rastvori. Zatim počinjemo parenje vologa u dovkillya i kirka je uspostavljena. Dio vode isparava u srednjem dijelu, a drugi dio (oko 50%) se pretvara u pulpu. Pojavom pijuka prirast je vezan za volju, pijuk se ne uspostavlja odmah, već nakon 6-8 minuta nakon vip-a, ako će berba biti maksimalna. Iz tog razloga, para se dovodi u instalaciju za pečenje, čija kondenzacija na površini izratka zatrimu znevodnenna ozvníshny kuglu i utvennya pijuk. Međutim, kroz papalinu pahuljica, površinska kugla, koja se zagrije do 100 ºS, počinje da se uvlači u vodu i na 110-120 ºS se pretvara u tanku trnu, tako da idemo korak po korak. Kao rezultat kondenzacije par škroba na površini preparata, u prvim percima vipíchka želatinizira, često se pretvara u ružičasti oblik i dekstrin. Rídka masa maloprodajnog škroba i dekstrina ispunjava pore na površini radnog komada, izglađuje grube neravnine i nakon suše daje majicama sjaj i sjaj. Nakon što se test preparat zagrije na 50 ºC, ćelije kvasca umiru, a na 60 ºC bakterije koje stvaraju kiselinu umiru. Uočava se denaturacija proteina, vidi se voda blizu svoje, a sami proteini ojačavaju, pokazujući elastičnost, oblikujući okvir hljeba. Vologa, koja se vidi kao vjeverice, je glinasta sa škrobom, koji izgleda meko pov'yazuêí̈í̈, a u isto vrijeme se želatinizira, čineći m'yakush suvim na dotiku. Osim toga, u zrncima škroba se stvaraju pukotine, kao da voda prodire, a zrna se značajno povećavaju u kontaktu s njom. Zabarvlennya kírki položiti u víd vístu tsukru i aminokiseline u tístí, trivalitet vipíkannya i temperaturu u komori za pečenje. Za normalno kiseljenje, količina zucru u testu ne smije biti manja od 2-3% mase nerasta. Aromatični govori iz trske prodiru u pulpu, pojačavajući okus virobe. Kao rezultat procesa želatinizacije, uspostavljanja aromatičnih i tamno obojenih govora i uklanjanja vode, oni su u starom poretku, kruh od pečenog kruha izgleda kao glatka, blistava, čak i svijetlosmeđa. Hleb, važno je da se kuva, na temperaturi koja dostiže 95-97 ºS u sredini hleba. Znevodnennaya kirka se zagrijava do 160-180 ºS. Boja motika uvećava tamno obojene proizvode melanoida i karamelizacije. U pšeničnom hlebu želatinizacija se pojačava do kraja ključanja, au vrućem hlebu. Za rahunok viparovuvannya dio vode. Jedan sat na hlebu, Vologa se ponovo pojavljuje. Sadržaj vlage motika na vyh Hlađenje hleba. Vrući hleb iz rerne treba da se nađe u posebnoj komori - hleb, de vin. Temperatura yoga picka leži na površini 130-150 ºS, mesa je blizu 100 ºS. Hlađenje hleba počinje od površine, korak po korak razmazujući po celom hlebu. Za koji se vrući kruh stavlja na hladnjak. Shvidk_st okholodzhennya okremikh verst rízna. Shkírka stiže do shvidko, m'yakush - sasvim ispravno. U toku jednog sata temperatura pulpe pada na 50-60 ºC. Nakon vatre iz pećnice počinje sušenje kruha uz pomoć isparavanja dijela vode. Jedan sat na hlebu, Vologa se ponovo pojavljuje. Sadržaj vlage trzalice u trenutku izlaska kruha iz pećnice je praktički nula, pa se iz tog razloga razlika u koncentraciji vode u kruhu i sadržaju vode u trzalici usmjerava na trzalicu, povećavajući njen sadržaj vode. na 12%. Tsomu spryaê također temperaturna razlika m'akishu i pijuk. Pad je intenzivniji u periodu starenja. Usihannya - razlika u masi vrućeg i zagorenog kruha, izražena je na stotine mjesta u odnosu na masu vrućeg kruha. Skupljanje ruzmarina treba taložiti u zavisnosti od temperature nanošenja, suhoće vjetra, masi virobiv. Sušenje hljeba da postane 2-3% ugar u sorti i umovima žetve. Pakovanje hljeba se vrši nakon postizanja sobne temperature i istezanja u određenom vremenskom periodu za izgled kože. Pakovanje kanti za pekare special vidi papir, polimerni slick (polipropilen, polivinil, polietilen, poliolefin), uključujući perforirani, termički i rastezljivi slick. 4 Faktora koji čuvaju kvalitet pekarskih proizvoda Pekarski proizvodi su proizvodi kratkočasovne berbe. Redovi štednje pekarskih kruhova računaju se od sata izlaska iz pećnice. Kako bi se spriječio promet ustajalog kruha, uvedeni su uslovi za čuvanje hljeba u pekari i trgovačkom dvorištu. Najveći dozvoljeni rok za proizvodnju pekarskih žitarica u pekarskoj proizvodnji je od 6 godina za hljeb mase manje od 200 g do 10 godina za hljeb mase preko 200 g od sortne pšenice ili bijelog vepra; za reshti pekarskih mašina - 14 godina. Radno vrijeme uprave u trgovačkom prostoru kožne serije pekarskih proizvoda prati dokument, koji označava datum tog sata izlaska iz peći. Polaganje pekarskih kanti se vrši u jednom redu, ponekad dva na lopatici ili na donjoj trzalici. Za polaganje velikih masa vicorist tribort pleha sa kratkim dnom, a za male pekarske i zdrave kante - čotiribort sa velikim dnom. U ovom času, plastične tacne su naširoko zasađene, jer se pluća i sanitarni postupci lako izvode. Rok prodaje u trgovačkoj meri hleba od pšenice i pšeničnog boroša je 36 godina, od pšenice - 4 godine, za komad žita manje od 200 g - 16 godina. Hleb, koji se čuva u trgovačkom dvorištu za postavljene vodove, odvozi se morem i pri pogledu na režanj hleba ili krihti odlazi u pekaru na preradu. Za pakovana žitarica trgovinskom mjerom se utvrđuje rok štednje, a ne realizacija, koja postaje 3-7 decibela, prema usvojenoj tehnologiji pripreme i aditiva, koji se koriste za očuvanje kvaliteta pekarskih žitarica u pakovanju. Najčešći termin je navršiti 72 godine. Temperatura za preuzimanje u maloprodaji ne smije biti niža od 6ºC sa sadržajem vlage od 75%, optimalna je 20-25ºC. Mesto za skladištenje žitarica je suvo, čisto, provetreno, sa ujednačenom temperaturom i dobrim nivoom vlage. Ne vrši se skladištenje pekarskih kanti u rinfuzi, uz zidove lokala, kao i na regalima, širine manje od 35 cm od trupaca. Hleb i pekarske serije, stavljene na policijske police, nisu krive što se lepe za zidove lokala. U trgovačkim poduzećima, za očuvanje svježine pekarskog kruha bez ambalaže, potrebno ga je zatvoriti tkaninama i polimernim kupaćim kostimima, koji su dozvoljeni za zastosuvanje. U slučaju onih koji se koriste za berbu pekarskih proizvoda, moguće je povećanje robne sus_dstvo. Na trgovačkom prostoru o novim vrstama proizvoda mogu se naći informacije o novim vlastima, što uključuje do njihovog skladišta komponenti i aditiva za hranu. Pakovanje i pakovanje pekarskih proizvoda greškom majke označavanje prema sledećem: naziv proizvoda; naziv te zloupotrebe virobnika, tog jednog žiga; težina proizvoda; skladište proizvoda od određenih sastojaka netradicionalnog skladišta; gruba vrijednost; datum pripreme i datum pakovanja4 za rok skladištenja; identifikacija dokumenta, važi pre svake pripreme i može se koristiti za identifikaciju proizvoda; informacije o potvrdi valjanosti. Za neupakovane proizvode, ove informacije mogu biti predstavljene na informativnom listu u trgovačkom prostoru. Zamjena roka štednje je naznačena rokom realizacije, kao i godinom i datumom pripreme. Prilikom štednje od hljeba odvijaju se procesi koji taj yakíst sipaju na joga masu. Uz koje, paralelno i nezavisno, idu jedna vrsta jednog, dva procesa: isušivanje - vtrata vologa i ustajalo. Vsihannya - promjena mase kruha nakon isparavanja vodene pare i ljetnih govora u sredini sredine. Počinje odmah nakon što virobu izađe iz pećnice. Proces isušivanja ugarskog zemljišta zbog suše će se podijeliti u dva perioda. Prvi period je tri dok hleb ne dostigne sobnu temperaturu. Istovremeno, procesi sušenja idu intenzivnije, a masa virobiva se mijenja za 2-4% u odnosu na masu vrućeg kruha. Glavni faktor u intenzivnom sušenju hljeba, do kojeg dolazi, je temperaturna razlika između trzalice i m'yakusha. Hlađenje počinje od površinskih kuglica kruha, korak po korak krećući se do sredine mekog kruha. U procesu berbe, hljeb dostiže temperaturu prihvatanja 2-6 godina, ugar u obliku mase, formirajući tu umnu žetvu. Kora hleba dostiže glatku hrskavu, m'yakush je povilno. Kod neoholističkog kruha, razlika između temperature trzalice i mekoće kruha je značajna. Nakon ovoga, vode se kreću od m'yakish-a do pijuka. Sadržaj vlage u piku nakon kuhanja je praktički nula, nakon 3-4 godine motika se smanjuje na 14-16%. Sadržaj vlage u središnjim kuglicama mrvice mijenja se sa manjim svijetom. Kretanje vologera iz m'yakish-a u kirk na kraju perioda uskoro će doći nakon visoke temperature hljeb. U svijetu je suhoća suhoće kruha u opadanju i, počevši od perioda pjevanja, postaje praktički brza. Ono što će biti više ohlađeno, manje će biti suho. Aktivna ventilacija tokom perioda smanjuje gubitak mase. U drugom periodu, nakon što dođe do hljeba, sušenja, ide sa brzim švedskim. Ale ventilacijski prismíschen u periodu zbíshuê provesti. Što je veća količina hljeba i prva masa vode u hljebu, to se intenzivnije troši, tako da se u tom periodu voda kreće od m'yakusha u pijuk. Kalupovani hleb brže se skuplja, niži dno pod uticajem veće količine vode. Što je veća masa hljeba, to je manje yogo trave. Dríbnostrumoví virobi provesti vologa Íntensivníshe. Đavo kruha kada se bere je proces savijanja fizičkih stupova, vezivanje, nasampered, sa starim škrobom. Prvi znaci ustajalosti pojavljuju se 10-12 godina nakon što je kruh iskuvan. Kod starog hleba zrno je mekano i mat, dok je u svežem hlebu tenditno, glatko, sjajno. U bajatom hlebu m'yakush je tvrd, ispucao, neelastičan. Kada sačuvate ukus, aroma hleba se menja preko noći fizičke moći Javljaju se m'yakusha, vtrata i rušenje dijela aromatičnih govora i specifičan užitak i aroma ustajalog, bajatog kruha. To se objašnjava viparacijom dijela ljetnih govora, kao i difuzijom pojedinih komponenti arome iz krampe u pulpu i njihovom adsorpcijom na škrob i proteine itd. Prijelaz dijela aromatičnih govora na spojevima logora, kao i oksidacija pojedinih aldehida. Glavni procesi ustajanja nalaze se u bebi. U svežem hlebu škrobna zrna su nabubrena amorfnim mlinom. Kada se sačuva, dolazi do čestih preokreta prijelaza škroba iz amorfnog u kristalno stanje zbog činjenice da su molekule amilopektina i amiloze vezane vodenim vezama hidroksilnih grupa viška glukoze. Time se struktura škroba jača, zrna škroba se mijenjaju, pojavljuju se pukotine između proteina i škroba. Uspostavljanje uhodanih prosharka zvuči kao razlog, što zvuči kao plač bajatog kruha. Ušteda uma se dodaje ustajalom procesu: temperatura, pakovanje. Najefikasnije ustajalo curenje na temperaturi od -2 do +20 ºC na temperaturi od 60-90 ºC ustajalo teče prilično dobro, praktično bez oznaka, a za 190 ºC veća je vjerovatnoća da će se zalijepiti. Na temperaturama ispod minus 2 ºC bajalost nabubri, a ispod minus 10 º praktično se lijepi. Pakovanje, najprikladniji način za poboljšanje procesa stolice i udobnosti. Pakovanje hleba od različitih vrsta ambalažnog materijala na fabrički način sa različitim operacijama kuvanja, skladištenja, zatuškanja sa kopčom. Pakovanje pekarskih proizvoda vikonuê dekílka funktsíy. Nasampered uključujući ubrizgavanje zdravog medijuma u proizvod, poboljšavajući sanitarno-higijenski um tokom uštede u transportu i implementacije. Pakovanje u jednom najkraći put očuvanje svježine virobiva. 5Vimogi u meri pekarskog hleba Hleb i pekarske serije se uzimaju u serijama. Party vvazhayut u trgovinskoj radnji hljeb i pekarske serije jednog imena, uzimaju se za jedan tovarni list, au pekarskoj proizvodnji - bira ih brigada za jednu promjenu. Indikacije: kontrola oblika, površine, boje i mase na 2-3 tacne u kožnim kolicima, kontejneru i stalku; 10% virobiv u policiji kože. Rezultati kontrole su proširenje kolica, kontejnera, polica, polica za koje su odabrani proizvodi. U slučaju odbijanja nezadovoljavajućih rezultata, podleći kontroli (odbacivanju). Za kontrolu organoleptičkih indikacija (forma kreme, površina boje) i fizičko-hemijskih indikacija, vibrator se savija metodom „rossip“. Obsyag prednje selekcije da postane 0,2% od ukupnog broja serija, ali ne manje od 5 kom. pri težini okremu virobu víd 1-3 kg; sa težinom od 0,3% po seriji, ali ne manje od 10 kom. kada je težina okremogo virusa manja od 1 kg. Rezultati analize prethodne selekcije pregledavaju se za cijelu utakmicu. Za kontrolu organoleptičkih pokazatelja (kremast oblik, boja površine), kao i vidljivost inkluzija trećih strana, hrskavost u mineralnoj kući, znak bolesti i plijesni u reprezentativnom uzorku, odabrano je pet pojedinačnih proizvoda. Za kontrolu fizičko-hemijskih pokazatelja u reprezentativnom uzorku bira se laboratorijski test iz broja: 1 PC. - za vagone i komadne mase 400 g; manje od 2 kom. - za težine komada od 400 do 200 g uključujući; manje od 3 kom. - za komade težine ne manje od 200 do 100 g uključujući; manje od 6 kom. - za komade težine manje od 100 g. U okviru sata ponovne provjere kvaliteta pekarskih klica iz obrta, kontrolne organizacije odabiru tri laboratorijska uzorka. Dva su upućena u laboratoriju kontrolne organizacije, a treća - u laboratoriju proizvodnog pogona. U laboratoriji kontrolne organizacije jedan uzorak se analizira, drugi se uzima radi utvrđivanja razlika u ispitivanju i kvalitet se odmah analizira od predstavnika preduzeća-virobnika. Laboratorijski dokazi moraju biti praćeni aktom odabira, iz naznačenog naziva selekcije i selekcije; dati taj mjesec izboru savjesti; obsyagu i partijski brojevi; čas žetve virobiva iz peći, ili čas klipa tog kraja zabave; pokaznikív, yakimi analizirati zrazki; prizvischa da biljka osíb, yakí vydíbrali zrazki. Fizičko-hemijske indikacije utvrđuju se prolongiranim rokovima prodaje proizvoda, ali ne prije godinu dana za sitne uzorke težine 200 g i manje, a najkasnije tri godine za ostale vrste nakon isteka godine u pećnica. Organoleptičke indikacije: kontrola oblika, površine i boje sagledavanjem svih vrsta kruha i pekara, ostale organoleptičke indikacije u pet odabranih proizvoda u vidnim organima (miris, dotika, zora). Eteričan izgled vidljiv je iza forme koja postaje površina virobe. Homa je kriv što je pokazao izgled virobe (zaobljena, ovalna, dovgasto-ovalna), da se nije izlila, bez pritiska, bez rasplamsavanja. Izvedba ne smije biti naborana i deformirana. Površina virobív može biti glatka, okremih virodív - kratka, bez velikih pukotina i pukotina. Pukotine su važne da prođu kroz cijelu gornju kírku u jednu ili dvije ravne linije i naprave širinu veću od 1 cm više od pola kočića ognjišta širine veće od 2 cm Za određene sorte, posebno vekne i kiflice , dozvoljeno je bockati i rezati. Zbunjeni kír može biti jednak, bez gorčine i ne blídim. Mlin m'akishu karakterizira pečenje, obećanje i poroznost. Hleb je kriva za majku m'yakush peciva, a ne vologii na dotik, elasticna, u kremastim varijantama sa malom ljepljivošću, bez grudi i prateci unpromisus. Poroznost je otvorena, bez praznjenja tog suženja. Nakon laganog pritiska prstom, m'yakush nabubri u oblik klipa. Ustajali kruh ima plač i tvrdoću. Užitak je miris moći u umu virobu, bez trećih lica. Pekarski proizvodi od vinske mase zadovoljavaju standard. Dozvoljena varijacija za hleb na manjoj strani ugrađene mase u terminu maksimalne vitrimke na lokalu nije krivo precenjivanje 3% za masu kvasnog hleba i 2,5% prosečne mase 10 virobiv; za pekarske mlinove, pada u obliku te standardne mase mlina i kolivaetsya za jedan mlin - 3 do 6%, za prosječnu masu 10 mlinova - 2,5 do 4%. Određeni masi okrebuyu virobu viroblyayut zvazhuvannyam ne manje od 10 kom. isporučuje se bez pakovanja. Fizički i hemijski pokazatelji: sadržaj vode (%), kiselost (êN), poroznost (%); u smanjenju tih zdravih viroba moguće je normalizirati maseni udio zucru i masti (%). Sadržaj vlage u zrnu je bajat u zavisnosti od vrste, sorte i recepture (%): za integralni hleb - 46-54; za pšenicu i pšenicu - 41-53; za pšenicu - 39-50; u pekari vrobív - 34-45.5. Kiselost hleba se taloži prema načinu pripreme, ta sorta je boroš, koja se preliva u ukus hleba. Pšenično brašno pripremljeno od kiselog tijesta ima veću kiselost (7-11 ºN za kruh od pšenične svinje i žive špalirke 8-13 ºN), nižu pšeničnu sladu (2,5-3,5 ºN od veprove) 4 ,5-8 ºN - pšenični lonac boroshn). Poroznost pšeničnog hleba (54-68%), manja je kod pšeničnog hleba (44-50%), kod kalupovanog hleba, manja je kod hleba za ognjište za 2-3% pri ključanju sa istim sirovinom. Napredak sorte je borošna, koja se koristi, povećava poroznost. Pod poroznošću, moguće je promeniti obećanje praznika m'yakush u svečani obshy hleba m'yakush, koji se izgovara na vídsotkakh. Poroznost hljeba sa poboljšanjem njegove strukture (veličina pira, homogenost, debljina stijenki) karakteriše značajnu snagu kruha – on je sve manje osvajan. Poroznost nije standardizirana za suhe pekarske kruhove i druge dijetetske sorte kruha. U rezancima i zdravim mastima, normalizovano je da se uključe šećer i masnoće, dozvoljeno je 0,5-1%. Indikatori sigurnosti uključuju toksične elemente, mikotoksine, pesticide, radionuklide, koji nisu krivi za prekoračenje dozvoljenih nivoa, utvrđenih medicinskim i biološkim standardima i sanitarnim normama čistoće. Prije prijenosa specifičnih indikacija za pekarske žitarice, uključeno je: uključivanje treće strane, pucketanje u mineralnoj kući, znaci bolesti i plijesni, umjesto metalno-magnetne kuće, kontaminacija rezervi žitarica škidnicima. Pekara će ležati do kratkočasovne berbe. Najčešće, kada se certificiraju pekarske mašine, postoje vikorističke sheme koje se naručuju za proizvode koji serijski vibriraju. Za serijsku proizvodnju kratkočasovnih ušteda prolazi se certifikacija sistema kvaliteta ili virobnitsv (možda rok od 3 godine). Inspekcijski nadzor za ispitivanje organa iz certifikacije vrši se periodično, a najmanje jednom po rijeci. Uz pozitivne rezultate inspekcijske kontrole certificiranog virobnitstva, možda će vam trebati još potvrda ranije poznatog certifikata, a ne novog. Povjerava se certifikat o kvalitetu proizvoda certifikacijskom tijelu da proizvodnoj kompaniji da licencu za pravo označavanja proizvoda znakom usaglašenosti. 2. Praktični dio 1 Struktura i organizacija radnog poslovanja Predmet praćenja je distribucija linije “Prospekt”. Građani Čeljabinska odavno poznaju prodavnice maloprodaje "Prospekt" i aktivno uživaju u njihovim uslugama. Ne tako davno, mnoge prodavnice su imale druga imena i izgledale drugačije. Tako, na primjer, "Mayak" na Prospektu Peremogi i "Pervoozerniy" na Maminu. Kerívnitstvo vyríshili stvorio je jednu liniju, kao da će zadovoljiti kupce ne manje od svestranosti robe i usluga, ali će biti poznat na samom mjestu. Dakle, vinil je novi brend. Dakle, vinick "Prospect". Lokacije su urađene popravke, zamjena posjeda. Narazí smrad povnistyu vídpovídat êvropeyskim zrazkam supermarketív. Narazí rozdríbnu merezhu shopív "PROSPEKT" vidílyê veliki asortiman robe i yogo chítke roztashuvannya po sektsíyah, yakísne obslugovuvannya. Ovdje možete znati sve: od svježe pečene lepinje do omiljene igračke za Vašeg mališana. Prije nego što pričamo o mališanima, kako djetetu ne bi bilo dosadno šetati radnjom u blizini Prospekta, možete uzeti vozok iz auta koji liči na dijete. Dok se dijete brine o supermarketu, očevi se mogu uzbuditi šta im treba. Na današnji dan u maloprodajni objekat Prospekt ulazi dvanaest radnji: · Avenija Peremohy, 137 · Avenija Peremohy, 163 · vul. Mamina, 15 (TK Pershoozerny) · vul. Salyutna, 27 (TC Vezha) Vul. Khokhryakova, 21 Vul. Kuznjecova, 12 · Komsomolsky prospect, 74 (TC Tovari od A do Z) Vul. Šaljutna, 10 · vul. Engelsa, 65 (TC Roba za dom) · vul. Vorovskogo, 6 (TRK Ural) · vul. Tsvilinga, 25 (TRK Kuba) · Krasnopilski prospekt, 17 B Kompanija RS "Prospekt" pikluêmosya o zadovoljenju bilo kakvih potreba kupaca. U maloprodaji kožne galanterije čovjek može znati svoje, šta je potrebno sebi, od proizvoda prije svega do najegzotičnije robe. Cenovna politika je orijentisana na prosečnu i sigurnu publiku - privablivi cene na nivou prodavnice - multiformera. Ova organizacija može imati statut poslovanja, potvrdu o registraciji poslovanja, potvrdu o registraciji kod poreskih organa. Odgovornost za prijem hrane sirovina i grubih proizvoda u njima chny visnovok. Neposredni predmet praćenja mog diplomskog rada je TOV "Uspikh" minimarket "Pivnichno-Skhidniy", koji je objavljen 10. aprila 2006. godine. u blizini grada Čeljabinska, oblast Čeljabinsk, na adresi ul. Khokhryakova, 21 dnevne kabine koji osigurava veliki protok kupaca. Tu je i parking za automobile. Radno vrijeme: od 8.00 do 23.00 bez prekida praznika. Vídpovídno na statut minimarketa "Pívníchno-Skhídniy" označava kao ogranak RS "Prospekt", a, kasnije, dio funkcija partnerstva i dodjele rudnika, jak je stvorio pravno lice. Dakle, minimarket je na osnovu Statuta. Osnovni ciljevi aktivnosti minimarketa su: kompleksno zadovoljstvo kupaca; otrimanna pributka; Specijalizacija za prodavnicu viklikanskog presavijenog asortimana okremyh robnih grupa, kao i potreba za posebnim smeštajem za određenu robu, u tu svrhu trgovačko preduzeće treba dovesti u drugu prodavnicu, priznatu za trgovinu hranom, pa je nezadovoljna roba. Tipovi radnje uključuju: nošenje uniforme jedne boje za uslužno osoblje. Uniformu prodavača čine majice, povjetarac crvene kragne, koja odražava trenutni mokri korporativni stil, blagajnice imaju crveni prsluk, biret, krevetić i žutu košulju. Za robnu specijalizaciju, trgovina se može dovesti do kombinovane, koja kombinuje nekoliko grupa roba, prepiru se za piće i zadovoljavaju veliki broj potreba (trgovina prehrambenim proizvodima). U radnji je mala kupovina, gdje se nalazi “Knjiga bilješki i prijedloga”, sve bilješke u njoj se gledaju 3 dana. Prihvatanje trgovine u vidu samoposluživanja jedan je od najuspješnijih načina kupovine za prodaju robe. Samoposluživanje vam omogućava da ubrzate rad prodaje robe, povećate propusnost trgovine, povećate prodaju robe uz minimalne troškove rada. Osoblje radnje je 50 osib. Prodajno osoblje radi po dogovoru, raspored rada 2/2, krim kerivnikiv. Upravljanje djelatnošću ovog preduzeća dodjeljuju lordovi - principali, među kojima je i komercijalni direktor preduzeća. Komercijalni direktor odgovoran je za dostojanstveno zakonodavstvo države i finansijske i ekonomske aktivnosti poslovanja, snoseći punu odgovornost za uspehe donetih odluka, uštedu i efektivno prihvatanje vikoristanny lane pid, kao i finansijske i državne rezultate joga aktivnost. Direktor prihvata odluke o svim funkcionalnim strukturama poslovanja kroz upravljački aparat. Struktura osoblja praktičara u mini-marketu "Pivnično-Skidnij" može biti budućnost. Kadrovska lista uključuje: Upravitelju se odmah daju sljedeće naredbe: ) Neposredni administrativni poslovi - Administratori trgovačkog prostora, Viši blagajnici, Viši smjene prodavaca, Prodavci, blagajnici i radnici; ) Direktna trgovina díyalností - Starshí tovaroznavcí-operatori, Stručnjaci za priymannya robu. Menadžer - koordinira rad prodavača, podnošenje prijava za proizvode, nadgledanje rada sa post-zaposlenicima, praćenje rada kompanije i vođenje evidencije o rezultatima rada. ) Računovođa radi sa različitim dilerima računovodstveni stil(Oblík osobív, zalihe robe i materijala, troškovi prodaje proizvoda, rezultati u finansijskim i državnim aktivnostima, rozrahunkív sa poštanskim radnicima). Zdiisnyuê narahuvannya i pererakhuvannya podatkív u budžet i budžetska sredstva, koshtiv o financiranju kapitalnih investicija, plata osoblje i druga plaćanja i plaćanja. Priprema podataka na osnovu izgleda i čuvanja knjigovodstvene dokumentacije, praćenje uštede knjigovodstvene dokumentacije, obrada istih prema utvrđenom redosledu prenosa u arhivu. Prodavci su odgovorni za pripremu robe prije prodaje. Upravitelj robe prihvata prijem robe. ) Informativna i tehnička direktna djelatnost - viši administrator i pomoćnik administratora, robni menadžer, računovođa i Spívrobítnik odjela za računarstvo. ) Gospodars'kyi direktna djelatnost - Inženjer, Robotičar. Usí pratsyuyuchi u radnji pojedinci ê materijalno-vídpovídalnym koji nose píd sat podpisannya ugovora o radu, pídpisuyut sporazum o índivídualnu i kolektivnu materijalíalnu vídpovídalníst. Za uspostavljanje vladine delatnosti, mini-market "Pivnično-Skidnij" može imati sopstvenu materijalno-tehničku bazu. U skladište materijalnih i govornih vrijednosti unesite: bud_vlya - objekat koji će se brinuti o procesu trgovanja, pripremi i prodaji robe; skladišta, potrebno skladištenje, skladištenje robe, pretprodajna priprema robe; sporud - inženjering i budívelní pristroí̈, priznat za prijem robe. Doslídzhuvaniy prodavnica uključujući skladištenje imíshchennya í trgovačka dvorana, planiranje yakíh nadaê značajan uticaj na effektivníst ruhu robe: rozvantazhuvalny platforme graniče s recepcijom za prijem robe; mjesto za prijem se nalazi u neposrednoj blizini skladišta do prodavnice; prijava za preuzimanje robe ne prolazi. Ovo planiranje vam omogućava da osigurate racionalnu organizaciju trgovinskog i tehnološkog procesa. Prodavnica raspolaže sa 2 magacina kože neke od sledećih namena za prikupljanje iste vrste robe: za sakupljanje piva i bezalkoholnih pića, namirnica, neprehrambenih proizvoda, frižidera. Trgovinski prostori su glavni u radnji. Prije njih lezi, požuri za sve, trgovački pod. Trgovački pod može imati omjer 1:3, što osigurava optimalan način razmišljanja za organizaciju prodaje robe. Na minimarketu postoji linearno planiranje trgovačkog prostora, ako se planira postavljanje prolaza za kupovinu na vidiku paralelnih linija. U isto vrijeme, dio posjeda je ugrađen kako bi se obnovili zidovi trgovačkog prostora, što omogućava veću efikasnost u osvajanju prostora. Ne samo da je moguće poboljšati racionalnu organizaciju trgovinskog poslovanja, već i kupcima dajemo mogućnost da se dobro orijentišu na distribuciju robnih grupa i kupovinu po minimalnim uslovima. Trgovačka hala distribucije na sljedeće: kultura, butova hemija, víddíl napoyu, gdje se prodaju alkoholna i bezalkoholna pića, víddíl povrće, gastronomski víddíl, koji uključuje prodaju salata, ribljih i mesnih sorti, roztašovuvaetsya okremo vístsya glavni m distribucija druge robe. Bez obzira da li postoji minimarket, kao u tsomu, ê kasi, yakí tezh, možete doći do materijalno-tehničke baze. Blagajna zona se sastoji od deset kasa, za dodatnu pomoć skenera za barkod, za očitavanje podataka i samostalan unos na ček, povrat iznosa kupovine i narudžbe, zatim uz pomoć štampač za štampanje čeka. Ovo je glavna materijalna baza minímarketa „Pívníchno-Skhídniy“, tako da je moguće nositi vízki i mačke za kupovinu robe, noževe za rízanny vagovoí̈ produkcíí̈, drabini, platforme za transport robe, píddoni za yogo zberígannya. Na taj način je procjena materijalno-tehničke baze minimarketa pokazala da je planiranje radnje racionalno. Prodavnica može imati sve što je potrebno za normalne trgovačke aktivnosti i proces rukovanja robom: vagovo-wimíryuvalne, rozrakhunkovo-gotovina, rashladna, trgovačka oprema, koja zadovoljava glavni vimog (estetski, operativni, sanitarni-gígíêníchnym, metrolog ichnim, sigurnost, nadiyanosti) i spryaê yakísny i shvidky servisiranje kupaca, smanjenje ozljeda, olakšavanje rada radnicima. 2 Aktivnost Zaštita prakse - cjelokupni sistem obezbjeđivanja sigurnosti života i zdravih radnika u procesu radne djelatnosti, koji uključuje pravne, socijalno-ekonomske, organizaciono-tehničke, literarne i preventivne, rehabilitacijske i druge posjete. Zakonodavstvo Ruske Federacije za zaštitu prakse zasnovano je na Ustavu Ruske Federacije, u kojem je zagarantovano pravo osobe na bezbednu praksu. U Galuzima štite praksu u preduzećima i u propisima glavnim zakonodavnim aktima - Zakonom o radu Ruske Federacije (Zakon o radu Ruske Federacije), Građanskim zakonikom (DK RF). Glavni zakonodavni akti, koji osiguravaju sigurnost i neopredeljivost, predstavljeni su u Zakonu o radu Ruske Federacije. DK Ruske Federacije utvrđuje valjanost rada robota nakon rada djeteta (čl. 1064-1083), te utvrđuje oblik i obim rođenja djeteta, zdravlje i dobrobit građanina (čl. 10 84). -1101). Zakon o radu Ruske Federacije legalna zaseda regulacija vídnosin vídnosin v galuzí zaštiti pratsí mízh robodavtsami i pratsívniki. Novi ima veliki raspon ishrane, vezano za specifične probleme zaštite bavljenja fizičkom zdravlju, jer su stupili u radni odnos sa robotskim radnikom. Osim toga, pred zakonodavnim aktima i regulatornim dokumentima za sigurnost hrane, život leži: Savezni zakon od 17. aprila 1999. godine br. 181 - Federalni zakon "O osnovama odbrane prakse Ruske Federacije", usvojen od strane Državne Dume Ruske Federacije 23.06.1999.; Kodeks Ruske Federacije o provođenju upravnog zakona; Krivični zakon Ruske Federacije; Savezni zakon od 21.12.1994 br. 68 - Savezni zakon “O odbrani stanovništva i teritorija u slučaju epidemioloških situacija prirodne i tehničke prirode”; Savezni zakon od 22.04.2008 br. 123 - "Tehnički propisi o mjerama zaštite od požara"; Savezni zakon od 21.04.1997 br. 116 - Savezni zakon "O sigurnosti industrijske proizvodnje nebezbednih krmnih objekata"; Savezni zakon od 30. marta 1999. godine br. 52 - Savezni zakon "O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva"; Savezni zakon od 24. aprila 1998. godine br. 125 - Savezni zakon "O obov'yazkove socijalnog osiguranja u slučaju nesretnih fluktuacija u obliku profesionalne bolesti." Jedan od glavnih saveznih zakona iz oblasti zaštite na radu je Savezni zakon od 17. aprila 1999. godine. br. 181 - Federalni zakon "O osnovama zaštite prakse Ruske Federacije." Vídpovídno u skladu sa zakonom od strane Savjeta Ruske Federacije odobrio je Uredbu 23. maja 2000. br. 399 „O normativnim pravnim aktima za osvetu suverena regulatorna podrška zaštitite djecu." Imenovanom Uredbom utvrđeno je da na teritoriji Ruske Federacije postoji sistem normativnih pravnih akata, koji treba da se osvete suverenim normativnim merama zaštite prakse, koja se formira od intergaluzevih i galuževih pravila i standardnih uputstava. za drop prací, budívelnyh i sanitarne norme i pravila, pravila i uputstva za sigurnost, uredit ću pravila za siguran rad, izgradnju pravila za dizajn života, higijenskim standardima da državni standardi zaštite na radu. Sama Uredba je odobrila spisak tipova normativno-pravnih akata koji bi se osvetili suverenim normativnim naporima da zaštite narod. Namjena Perelika uključuje sljedeće vrste normativnih pravnih akata: 1)intergaluzev pravila za zaštitu prakse (POT RM); intergaluzeví vrste uputstava za zaštitu prakse (TÍ RM); 2)Galužev pravila za zaštitu prakse (POT RO), tipična uputstva za zaštitu prakse (TI RO). Odobreno od nadležnih organa savezne države vikonavchoi vladi;
)sigurnosna pravila (PB). Pravila za građenje i sigurnosni rad (PUBE), uputstva za sigurnost (IB); )državni standardi i sistemi standarda za bezbednost na radu (GOST R SSBT). Odobreno od strane Derzhstandarda Ruske Federacije i Derzhbuda Ruske Federacije; )budívelní norma koja pravila (SNíP), sklepinnya pravila z proektuvannya i budívnitstva (SP); )državna sanitarna i epidemiološka pravila i standardi, sanitarna pravila i standardi - SanPíN, sanitarni standardi - SN. Glavni obov'yazki kako osigurati sigurnost nemarnih umova zaštititi praksu je održiv do odredbi člana 14. Zakon se temelji na robotima. Dobavljač robota, zokrema, gušavosti i jazana: sigurnost radnika tokom eksploatacije, spora, posjedovanja, izgradnje tehnoloških procesa, kao i stagnacije u proizvodnji sirovina i materijala; ispravnije je da vlastita zastosuvannya zasobív _indivídualnogo i kolektivni zakhist pracívníkív; operite ruke praktičara, koji treba da im pomognu u zaštiti ruku, na radnom području kože; način rada i poredak prac_vnik_v v_dpovidno iskonskom zakonodavstvu Ruske Federacije i zakonodavnim tijelima subjekata Ruske Federacije; davanje osoblju posebne odjeće, posebnih nagrada i drugih pogodnosti individualne zaštite, zmivnyh i znezarazhuvalnyh zabív vídpovídno prema utvrđenim normama praktičara, zaposlenih na robotima sa shkídlívimi ili nesigurnim umovima radnika í, kao i na robotima, koji su posebno temperatura umova abo pov'yazanih íz zabrudnennyam; obuka o sigurnim metodama i metodama osposobljavanja radnika od povjerenja, poučavanje o zaštiti na radu, probni rad na radnim mjestima praktičara i ponovna provjera njihovog znanja mogli bi zaštititi rad, nedopuštanje na rad, ako nisu položili propisane faze u utvrđenom poretku obuka, poučavanje, proba i ponovna provjera znanja mogu zaštititi praksu; organizacija kontrole nad taborom umova radnika na radu, kao i za ispravnost stosuvanja od strane praktičara rada individualne i kolektivne odbrane; vršenje atestiranja radnih mjesta za svest radnika sa daljom atestiranjem rada radi zaštite rada u organizaciji; obavljanje jutarnjih dlakavih cipela cipela fronta (pri ulasku na posao) i periodičnih (kroz radne aktivnosti) medicinskih pregleda (čišćenja) praktičara, naknadnih medicinskih pregleda (čišćenja) praktičara prilikom njihovog prolaska pregled lekarskim im preporukama od uštede za rad (postrojenje) ta prosečna plata za sat vremena položenih termina lekarskih pregleda; nedopuštanje praktičara da vide svoju radnu odjeću bez obov'yazkovyh medicinskih pregleda, kao iu nekim medicinskim kontraindikacijama; informiranje praktičara o pranju i zaštiti rada na radu, o očiglednom riziku od lošeg zdravlja i odgovarajuće nadoknade i riziku individualne zaštite dijalnistyu ljudi, zatim o broju umrlih, broju umrlih, bolesti, vremenskoj i trajnoj nesposobnosti (invalidnosti ), pozivanje osobe sa specifičnom potrebom, uključujući strujanje, rđave govore, predmete koji se ruše, itd. određeni vremenski period); dajući organima državne uprave zaštitnu praksu, organima državnog nadzora i kontrole nad dotrimanim bi mogli zaštititi rad potrebnim informacijama i dokumentima koji su im potrebni za kreiranje vlastite obnove; život svih potrebnih posjeta radi izbjegavanja vanrednih situacija, spašavanja života i zdravlja radnika u slučaju sličnih situacija, uključujući pružanje prve pomoći; ispitivanje postupka utvrđenog Naredbom Ruske Federacije za nesretne fluktuacije u toku profesionalnih bolesti; sanitarno-pobutové i likuvalno-profilaktičke službe praktičara u vidpovidno prije obnove dženaze; nesmetan pristup stanodavcima organa državnog upravljanja pogrebnom praksom, organa državnog nadzora i kontrole nad dotrimansima mogao bi zaštititi radna mjesta, organizacije Fonda socijalnog osiguranja Ruske Federacije, kao i predstavnike javnih organa. kontrola načinom vršenja ponovnih provjera uma i zaštita prakse u organizaciji i istraživanju nemilih incidenata pri berbi tih profesionalnih bolesti; kliring, pa čak i vikonannnya atribucije općine osib tijela za državni nadzor i kontrolu nad dotrimannyam mogu zaštititi praksu gledanja poreza tijela komunalne kontrole na liniji utvrđenoj zakonodavstvom; u dogledno vrijeme priznanje praktičara od pomagača zaštite ordinacije. Vidpovídalníst za izvođenje tsikh zahodív u radnji nosi keruuchy, tako da vín vídpovídaê za vlastitu brifing praktičara. Navchannya sigurnosne prakse za program tehničkog minimuma i obov'yazkovym za pracivniki, djelatnost takvih bez posrednika je povezana sa radom trgovinsko-tehnološke i druge posjede trgovine, koja se uspostavlja. Za one koji tek dolaze na posao, upućuju se na sigurnosne tehnike, zatim gledaju časopis, de vin opise, a ispod je potrebno staviti potpis, pročitavši, naučio, shvatio. Pod satom eksploatacije, bez obzira da li postoji bilo kakva vrsta posjedovanja, praktičar vidi uputstvo, koje opisuje primjenu i siguran prijem rada. Upis se vrši posebnim dnevnikom sa obavezujućim potpisom. Jednom mjesečno održava se ponovljeni brifing, a provodi se i zakazani brifing. Jednom na obuku dođe instruktor iz zaštite od požara, što se također evidentira u posebnom časopisu. Vidpovidalníst za dotrimannya zahodív pozhezhnoí̈ í̈spekaí̈ oslanjao se na keruyuchigo prodavnicu i na glavu sekcija, ali u osnovi za zim uhođenje zavíduvachi, schob vykonuvalis dolaze u zhízhozhnoí̈ í̈speka, nabuala protiascoía: vatra okladingshields, bušotinas, vatra. ets. Sva protipozhzhne stvari leže na posebno dizajniranim mjestima, na zapečaćenim kutijama crvene boje, tako da s vremena na vrijeme možete jednostavno razbiti torbu i potreban inventar. Za najkraću organizaciju ulaska u protivpaljensko obezbeđenje postoji požarni alarm: kada se koristi vatra, senzor i požarni alarm se signalizira od strane prodavnice i protivpožarne zaštite. Krím tsgogo važno ê pozhezhny tap, krhotine vin daju dobru odbranu. Penjalice za siguran izlazak su uvek na istom mestu koje kontroliše prodavnica. Temperatura u radnji ne prelazi 20-22 ºC tokom zimskog časa, tako da je dobro spaljena, temperatura se reguliše ventilatorima i klima uređajima. Prodavnica visvítlyuêtsya činiti dobro, tse zabezpechuê ispravno priynyattya comradív kupovine i na tsomu zír ne psuêtsya. vikoristovuyutsya fluorescentne lampe tse great plus store. U prodavnici je pospremanje, kao dan provodim dan i prije zatvaranja radnje, tako da prodavci sami brišu piće sa izloga radnog dana. Zahal u prodavnici, organizacija dolazi da zaštiti posao, a sigurnosna oprema je ponovo kupljena na stražnjoj strani stanice. U prodavnici je 15 uputstava za zaštitu ordinacije za sve spivrobitnikove - počevši od uvodnog uputstva, uputstva za sigurnosnu tehniku, prve medicinske pomoći, završavajući sa uputstvom za zaštitu ordinacije za sređivanje sobe, šta radi u organizaciji trgovine. Sve vrste brifinga provode se jednokratno radi inspekcije i ne zahtijevaju dodatne, jer su sva pravila dopunjena. Glavno mesto u prodavnici je obezbeđeno protivpožarne zaštite. Ê plan evakuacije i prepisivanje naredbe dan prije sat kasnije. Jedno od skladišta radnika zaštite na radu na vikonanní ih njihovog rada obov'yazkív ê zapezhennya pozhozhnoí̈ sekpepe píd h zdíysnennya rada í̈ íyalností. Pozhezhnoy bezpekachay prijenos stvaranja nemarnih umova za ljude koji sberezhennia materijalne vrijednosti pravno lice u svim fazama izgradnje. Glavni zakonodavni akti u oblasti zaštite od požara su Federalni zakon od 21. decembra 1994. br. 69-FZ „O sigurnosti od požara“ i Federalni zakon od 22. jula 2008. godine. br. 123 - Savezni zakon "Tehnički propisi o mjerama zaštite od požara". Ovi zakoni donose pravne, ekonomske i društvene zasjede za sigurnost požarne sigurnosti na teritoriji Ruske Federacije, uređuju postupak međusobnih odnosa organa državne vlasti, organa samoregulacije, pravnih lica i drugih subjekata Ruske Federacije. državnog suvereniteta nezavisno od njihovih organizacionih i pravnih oblika vlasti, kao i između od strane javnih udruženja, posadi to fizičke osobe. Vidpovidno prije donošenja zakona, sistema zaštite od požara i snabdijevanja snagama i beneficijama, kao i ulazak u pravnu, organizacionu, ekonomsku, društvenu i naučno-tehničku prirodu, usmjeravanje borbe protiv požara. Subjekti, koji su odgovorni za zaštitu uspostavljene vimozhnoi bezbednosti, su fizička i pravna lica, organi državne vlasti i samoregulacije. 3 Karakteristike asortimana robe koja se prodaje u preduzeću TOV "Uspikh" Minimarket "Pivníchno-Skhídniy" može se donijeti u robnu kuću; Prodavnica ima širok asortiman, a to je skup robe različitih grupa, tipova, naziva, koji se odlikuju velikom razlikom u funkcionalnoj prepoznatljivosti. Veliki dio strukture asortimana zauzimaju prehrambeni proizvodi (više od 70%). Na prodaju su uglavnom proizvodi običnog pića (najčešće i navít shkodnya popuyutsya stanovništva) i periodičnog pića (roba, čija kupovina periodično zdíysnyuêtsya). Formiranje asortimana robe u trgovini može ovisiti o specifičnostima i niskim činnicima. U asortiman robe ulaze: - proširenje radnje, njena tehnička opremljenost; isporuka robe za pranje; prisustvo post-zaposlenih; broj ljudi koji se opslužuju. Oskílki shop može doći do velikog trgovačkog područja (70 + 145 m 2), tada je na nov način moguće uključiti u asortiman značajan broj raznovrsne robe - slobodan prostor za izlaganje više hiljada proizvoda (Malyunok 1) Malyunok 1 - Struktura asortimana prodavnice "Skhid" Za oblikovanje asortimana robe iz ovog trgovinskog preduzeća, snažan priliv se daje društvenom magacinu stanovništva koji se opslužuje, prirodi njegove radne aktivnosti, socijalnoj sigurnosti i prihodima. Mini-market "Pivnično-Skidnij" ima robu iz bagata i nerezidentnih postradnika. Svi proizvodi koje isporučuju ovi postuposlenici, kao i usklađeni sa svim normama i standardima, mogu biti odlično piće kupaca i pozitivno doprinijeti profitu radnje. Glavni dobavljači hljebnih i pekarskih pogona na minimarketu "Pivnično-Skidnij" su: BAT "Pershy Bakery Plant" - 25%; PDV "Khlibprom" - 24%; PDV "Chelyabinsk pekara №5" - 23%; Soyuzkharchprom - 16%; BAT "Kopíysky khlibokombinat" - 12% (Malyunok 2). Malyunok 2 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda za postradnike Proizvodi BAT „Peršiy Khlibokombinat“ i BAT „BAT „Khlibprom““ najmanje su zastupljeni u asortimanu od proizvoda BAT „Kopijskiy Khlibokomb“ inat“. Pogledajmo asortiman proizvoda za kožu od postradničkog kruha i pekarskih proizvoda (tabela 5) Tabela 5 - Struktura asortimana hljeba i pekarskih proizvoda koji se isporučuju na minimarketu "Pivnichno-Skhidniy" Ime poštanskog radnika Kruh PšeničnoZhytn_y khlib Raž-pšenica i pšenica-zhytniyBulkoví virobiNacionalna pekara virobiVAT "Pershy Khlibokombinat" Pšenični kruh 1s. 0,6 kg Hleb ukrajinski 0,7 kg; 0,35 kg, kruh Rizky 0,4 kg; Hleb Borodinsky 0,35 kg Narizny 0,4 kg Dugačka vekna Student 0,3 kg BAT "Khlibprom" Pšenični hleb 1 s 0,5 kg; Hleb od visivkami 1s. 0,3 kg Hleb Darnitsky 1c 0,5 kg; Khlib KishenivskiyBaton French; Challah Pletena 0,3 kg Matnakash; Lavash OAT "Chelyabinsk pekara br. 5" Hleb daleko 0,3 kg; Hleb Polyushka 0,27 kg; Hleb Tostov do obidu 0,5 kg Hleb Silsky 0,7 kg; Ruski hleb 0,7 kg, 0,35 kg; Hleb Timiryazevsky 0,5 kg; Mlečna vekna 0,25 kg; Dugačka vekna Sirny 0,2 kg "Soyuz Kharchoprom" Drumski hleb 0,6 kg; Hleb zlatni 0,5 kg; Hleb Piknik 0,5 kg; Moskovski hleb 0,5 kg Hleb Slavjanski 0,5 kg; Hleb Rizky 0,5 kg; ukrajinski hleb 0,65 kg; Hleb aromatični 0,5 kg. Hleb Stolichny 0,4 kg WAT "Kopija pekare" Pšenični hleb 1s.0,6 kg. Vis_vkovy 0,5kg Domaće dno; Hleb Ural 0,6 kg Hleb raženi-pšenični 0,3 kg; Hleb Kupecki 0,4 kg; Hleb Rizky 0,4 kg Baton turski 0,4 kg. Pogača Narizny 0,4 kg. Palica Pletinka 0,4 kg. Baton Special 0,4 kg. Iza ovih stolova u radnji na širokom spektru prezentacija Krušnica - 12 artikala; Hleb od pšenice i pšenice i pšenice i pšenice - 17 naziva; Pekare - 11 naziva. Može se reći da je dnevni asortiman integralnog hljeba 1 artikl, a asortiman domaćih vrsta pekara 2 artikla (slika 3). Malyunok 3 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju na tržištu "Pivnichno-Skhidny" Iza ovih tabela prodaje se 5 najveći broj pekarskih sorti od 0,5 kg (32%) i 0,4 kg (24%) - to se objašnjava otkupom pića. Pekarske mase od 0,7 kg (10%) i 0,6 kg (7%) treba prodavati u manjoj količini, jer će se na njima manje piti. Bulkovi klice se proizvode sa masom od 0,35 kg (10%); 0,3 kg (12%); 0,25 kg (5%) (Slika 4). Broj pekarskih proizvoda, koji se prodaju, po grupama za 1 dan je jednak (tabela 6). Malyunok 4 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda, koji se prodaju u prodavnici "Skhid", za masu Tabela 6 - Broj pekarskih proizvoda koji se prodaju u radnji za 1 dan Ime poštanskog radnika Pšenični hleb, kom. Životni hleb, kom. Život-pšenica i žito-život, kom. Soyuz kharchoprom" 133183BAT "Kopíysky khlibokombinat"76863520 Kao što se vidi iz tabele, 6 vodećih pozicija u prodaji kredita su pšenični hleb - 197 komada i hleb od pšenične trave 193 komada dnevno, i pšenični hleb mayzhe dnevno - 3 komada dnevno (Slika 5). Može se hrabro reći da je za piće bilo potrebno pokoriti strukturu asortimana. Koja vrsta virobu je najrealizovanija, ta je snabdevena velikim kalibrima. Malyunok 5 - opcije pekare Obsyag koje se prodaju za 1 dan Hleb i pekarski proizvodi se dostavljaju u prodavnicu u pakovanju i bez njega. Od najšireg asortimana hleba i pekarskih mešavina koji se prodaju u prodavnicama, najveći izbor hleba otpada na hleb u PP ambalaži (43%); PVC (19%); istezanje - plivači (15%); kod polietilenskih plivača (9%); Papirna ambalaža (5%) i 9% pekarskih proizvoda i dalje stižu u prodavnicu bez ambalaže (Slika 6). Malyunok 6 - Struktura asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u prodavnici "Skhid", po pakovanju Danas, pekarski pivari, yakí pragnit zatsikaviti svozhivachacha ne manje od novog asortimana i kvaliteta, aktivno zastosovuêtsya hljebne grožđice. Tsya usluga za to uspješno obavlja kupovinu - kruh se brže prodaje od narcisa. Tim više, da se ovaj proizvod ne razlikuje po cijeni. Dakle, virobniki su počeli prodavati kruh za ½ masi virobu (rozryzaniy navpil) na rasprodajama. Tse v_dnositsya za sorte kruha, yakí može imati najveće piće: Pšenica 1, 2 sorte; ukrajinski novi. Ova vrsta sluge je pogodnija za kupce, jer pomaže u spašavanju kruha od malih kílkostah. Konstantno ažurirajući asortiman, trgovina može imati sljedeće brojeve: · povećanje konkurentnosti trgovine (novosti proizvoda mogu privući nove kupce u radnju, pokazujući inovativan tip ponašanja); · Zadovoljstvo potrebama kupaca koji se stalno mijenjaju; · u nizu modnih trendova; · izvrsnost do najboljih dostignuća nauke i tehnologije i dr. Pragnennya prodavnica postíyno novlyuvati asortiman ґruntuêtsya na perekonanní, scho spozhivachí noví roba priymayut kao roba višeg kvaliteta i tehnički savršena, nizh ranije, scho pušten. Međutim, ako je neki proizvod novitet, to baš i nije dobra ideja, može dovesti do nezadovoljstva usporavanjem i porastom neadekvatnosti poput novog proizvoda, tako da neću prodavati novitet u prodavnici. udaljenost. 2.4 Tehnološki procesi koji utiču na proizvodnju Gospodarskie zv'yazki - tse vydnosini, scho skladayutsya između poštanskih radnika i kupovina iz procesa opskrbe. Glavni način uspostavljanja takvih veza je oblikovanje trgovinskog asortimana i njihovo dovođenje u laskavu poziciju. Sistem vladinih poziva uključuje: sudbina trgovinskih organizacija u maloprodaji poslovnim poduhvatima planovi za odabir robe putem aplikacija i kupovine; državni ugovori; kontrola nad dotrimannyam ugovorenom gušavosti; stagnacija ekonomskih sankcija; ponovna provjera kvaliteta isporučene robe; zastosuvannya administrativne i pravne norme. Ugovor o isporuci je glavni dokument, koji označava obov'yazki i prava poslodavca i kupovinu dobara narodnog blagostanja. Vin se izdaje samo u pismima. Glavni ciljevi ugovora: legalno pričvrstiti vodnosini između partnera; nadat vydnosinam mizh partneri karakter goiter'yazan, vykonannya yakah štite zakon; prenijeti naslídki nevikonannya partnera njihove strume. Proces sklapanja ugovora sastoji se od više faza: faza - usmjeravanje jedne strane druge strane ponude, upućene određenoj osobi, koja odražava ime pojedinca, kao da je riječ o prijedlogu, smatrajte nakon što ste zaključili sporazum sa primaocem, takav prijedlog će biti usvojen (Građanski zakonik Ruske Federacije). Etap - gledanje na drugu stranu prijedloga i í̈í̈vídpovíd. Vidpovíd može biti potpuno i nečuvan. Ako je strana poslala predloge za sporazum, sporazum se poštuje tek nakon regulisanja svih razlika između strana. Etap - otrimannya strana, jak je poslao prijedlog vídpovidí. U ovoj fazi, izraz otrimanny vídpovídí je od velike važnosti. Sporazum se poštuje kodeksom, kao da je uklonjen iz granica termina koji je dodijeljen prijedlogu. U procesu vladinih aktivnosti mogu se kriviti, kao da pozivaju na potrebu hitne izmjene ugovora. Ugovor se može promijeniti u korist strana. Ísnuê pjesma procedura za promjenu ugovora. Ako je jedna od strana zabrinuta za nužnu promjenu sporazuma, može poslati drugoj strani prijedlog. Druga strana je dužna pogledati prijedloge i dati dokaze o razumijevanju prijedloga pokretača termina. Izmjene dopuna ugovora sastavljaju se u pisanoj formi na zadovoljstvo stranaka ili protokolom koji potpisuju obje strane. Uzroci zaraze gušavosti: ne vikonannya ugovor; zbíg borzhnik i zajmodavac u jednoj osobi; zvílnennya kreditor borzhnika víd obov'yazkív, scho na novom; molimo stranke o zamjeni primarne strume; likvidacija pravnog lica; vyznannya sporazum nedíysnym; nemogućnost raskida ugovora; završetak ugovora. Direktno pregovaranje - nema posredničkih pregovora između prodavaca i kupovine robe bez učešća drugih komercijalnih posrednika. Distribucija trgovine uz uvođenje direktnih veza sa prethodnicima uzimat će veći prihod, manji sa snabdijevanjem robom veleprodajnom trakom. Kupovina robe se naručuje po nižim cijenama preko malog broja posrednika. Direktni vladini sporazumi mogu biti od male pomoći: brzi načini i linije za dostavu robe iz maloprodajnih lanaca; blagovremeno ažurirati asortiman robe; poboljšati način isporuke robe; poboljšati kvalitet proizvoda. Prijava - dokument trgovinskih organizacija, koji potvrđuje njihovu potražnju za robom, što je neophodno za plan distribucije robe. Sjećanje - da bi se na mjesto šefa stavile određene stvari, određena dobra, neophodno zadovoljstvo stanovništva. Prijave i narudžbe reguliše država u zamjenu za poslodavce i kupce. Naredba je prebačena na čas utvrđivanja državnog ugovora o isporuci robe za državne potrebe (član 527 DK Ruske Federacije). Na osnovu takvog imenovanja suverenog zamjenika i suverene kontrole. Post-zaposlene uglavnom imenuje sama kompanija prema sljedećim kriterijima: najbolje cijene; ugled tog drugog preduzeća; chi uzeti upravitelja pošte za vraćanje robe (nepostojeće robe, jednostavni uvjeti prodaje su pravedni). Isporuka robe - završna faza u toku isporuke robe od berača do spasioca. U pravilnoj organizaciji nabavke robe, da se deponuje proširenje strukture robnih zaliha, obyagi prodaja, kao i kvalitet trgovinskih usluga. Tovarorukh na mini-marketu "Pivnichno-Skhidniy" vidi sljedeći red: obezbijediti isporuku robe na potrebnom mjestu i satu iu potrebnoj obsyazi i asortimanu; koliko god je to moguće zadovoljiti piće mira; sa najmanjim gubicima za osiguranje uvoza robe; Prije organizacije isporuke robe lebde: uvoz robe može se vršiti uz poboljšanje navika pijenja stanovništva za prodavnicu obuće sa asortimanom robe; Broj robe koja se uvozi određuje se prema vrsti trgovinskog preduzeća, veličini trgovinskog područja i obima trgovine itd. Važna vrijednost za optimalnu organizaciju isporuke robe može biti izbor i način isporuke. Prvi metod je decentralizacija, transfer, da se uvoz robe vrši na silu i putem posebnih trgovinskih preduzeća. Drugi metod je centralizacija. Sam način isporuke robe je zastosovuêtsya na minimarketu "Pivníchno-Skhídniy". Centralizacijski metod prenosa uvoza robe snagama poštanskog radnika. Vino ekonomično. S takvom metodom vídbír robe zdíysnyuêtsya jak osobisto, tako í za primjenu. Asortiman robe koja se prodaje u mínímarketí «Pívníchno-Skhídniy» u cjenovnicima, što je pogodno i za brzu pretragu grupe robe ili poštanskog radnika. Čim pogledate magacin, onda se roba isporučuje samo u magacin firme a zvezde se prevoze do prodavnica drumom. U magacine firmi zeleznickim transportom dopremati robu u velikim serijama iz veleprodajnih depoa - voce, povrce. Minimarket "Pivnično-Skidnij" ima mnogo post-radnika. Roba se uvozi kao berači (koja se roba brzo prodaje), tako i posrednici. Glavni post-zaposlenici minimarketa Pivnichno-Skhidniy su: IP Shataeva IP Kozlova TOV "Meri" PDV "Ravis" PDV "Chebarkul ptica" PDV "Skhidniy" PDV "Prva pekara" WAT "Čebarkulski mljekara" WAT "Čeljabinsk Moskovska mljekara" IP Savuškin i drugi. Struktura trgovinsko-tehnološkog procesa je poslednji korak u razvoju različitih operacija koje pada na stadijum državne samostalnosti trgovinskog preduzeća, po načinu prodaje robe, vrsti, distribuciji prodavnici i drugim službenicima. Nakon izbora postradnika i asortimana robe ih donijeti u radnju. Prijem robe za kvalitet u prodavnici da se nastavi kroz uputstva o proceduri za prihvatanje proizvoda od opšteg i tehničkog značaja i robe narodne nabavke za kvalitet (P-7) od velike pomoći za kílkístyu (P-6) . Prijem robe za kvalitet na mínímarketu «Pivníchno-Skhídniy» vrši se metodom otkrivanja vídpovídností commodív, scho naíyshli, uz pomoć standarda, tehničkih umova, tehničkih opisa, umova ugovora. Istovremeno, od prijema iznosa, vrši se ponovna provjera kompletnosti, kontejnera, pakovanja, označavanja robe za ugrađeni vimog. Označavanje - tekst koji se koristi za identifikaciju malih stvari koje se nanose na ambalažu proizvoda, kao i ínshí dopomízhní zasobi, prepoznat za ídentif_kacííí̈ proizvoda, dovodeći cíêí̈ íinformacíí̈ u rezervu. Označavanje za osvetu glavne, komercijalne, spasonosne informacije. Vymogi prije informacija o proizvodnji etiketiranja smatra se obavezujućim, što je regulirano Zakonom Ruske Federacije "O standardizaciji", kao i standardima za pakovanje i označavanje proizvoda istih grupa. Tekst generičke oznake može biti čitljiv. Prilikom prihvatanja novog proizvoda, menadžer proizvoda treba dodati novi bar kod u bazu podataka. P_slya priymannya za robu za roble cínniki u operatorskíy, onda je potrebno za robu za vino u trgovačkom podu, reshta zberígaêtsya u skladištima. Takva roba je kao bass, povrće, voće, konditorska roba, siri i deyakí ínshí, pred njima, kako ih doneti u trgovinu, dovesti do pakovanja, pa staviti. U prodavnici sam sa dodatnim osobljem izvršio sortiranje, raspakivanje, pakovanje na pomoćnom mestu i na radnoj stanici prodavca. Velik dio robe koja je ušla u trgovinu ne može se prenijeti u prodajni prostor, jer izgleda kao da je unesena, pa će biti potrebna priprema prije prodaje. Uključuje takve operacije kao što su raspakivanje (sortiranje prema markiranim kontejnerima) i sortiranje (grupiranje sorti prema veličinama, oblicima, sortama, cijenama). Raspakivanje robe vrši se prije operacije, koja će se obaviti sa više robe. Kada se raspakuje, roba se pakuje u isti kontejner za otpremu, sortira, zatim. grupa za oznake asortimana, čiste pile, zabrudnen, antikorozivna ulja, troše svoje male nedostatke. Sve predpripremne radnje se obavljaju u posebnim slučajevima sa višim činom u posjedu radnih prostora. Značajan dio prehrambenih proizvoda treba naći na neotpakovanom licu mjesta, a njihova ambalaža se bez odlaganja naručuje u trgovinama. Zdebílshy je prepun sipki namirnica, konditorskih proizvoda, povrća, voća. U trgovinama se roba u pravilu pakira uz pomoć najjednostavnijih gospodarskih zgrada ili na podnim elektronskim policama u blizini posebnih prostorija površine najmanje 6 m. 2. Zona za pakovanje treba da bude roztashovuyut u neposrednoj blizini zone za preuzimanje robe i blizu trgovačkog centra. Radno mesto paker mora biti opremljen svim potrebnim inventarom i materijalom za pakovanje. Prije isporuke u trgovački pod, roba se označava i slaže na poslužavnike, mačke, kutije, vízki i pakovanje. organoleptička oznaka kruha jakista 3. Eksperimentalni dio 1 Ometanje izbora te karakteristike objekata praćenja Borodinski hljeb se s pravom može pretvoriti u jednu od najpopularnijih namirnica, kao stabilno piće ne samo kod većine stanovnika Ruske Federacije, već iu zemljama koje su ranije ušle u skladište SRSR-a. Mislim da nema tog ruskog naroda koji ne bi voleo da jede život života borodinskog hleba. Identitet Borodinski hljeb se može pijuckati s korijanderom ili minom, kao da gotovom pekarskom kruhu dajete karakterističan ukus i aromu. Vídpovídno do klasičnog recepta u skladište Borodinskog kruha, pšenice i pšenice su uključeni, kao i pšenični slad, kvasac, melasa, zukor, korijander, ili u nekim varijantama, vicorist kmin yak sippannya. Ísnuê papalina verzija slična receptu borodinskog kruha. Jedna od verzija vezana je za rat 1812. godine i mjesec velike bitke na Borodinskom polju. Moguće je da su Borodinski hljeb, nakon što su mu oduzeli ime u čast grada, došli do recepta za pekarski kruh. Desilo se to u manastiru Spaso-Borodino, koji je Margarita Nariškina, odred predvođenog generala Aleksandra Tučkova, koji je poginuo u bici kod Borodina, budila za svoje novčiće. Legenda kaže da je igumana Marija odmah za zagonetku ispekla zagonetku o svom herojski degenerisanom čoveku i drugim vojnicima crni borodinski hleb. Chernitsy je ispekao prvi borodinski kruh od kukuruznog vepra s dodatnim sladom i kminom, kao i obov'azkovym čitanjem molitvi. Međutim, u našem času, skladište Borodinskog kruha, kao i sam proizvod, prepoznalo je značajne promjene. Mislim da malo ljudi zna da u magacinu toliko ljutijeg od svih voljenih crnih hljeba ima ukupno 15% pšeničnog vepra. Koga briga što je kalorijski sadržaj borodinskog kruha bogato niži, niži u drugim varijantama proizvoda. Uzmite u obzir da je prosječna kalorijska vrijednost borodinskog hljeba 207 kcal, što se dodaje na 100 g pekarskog kruha. Radi izjednačavanja, prikazat ćemo indikatore kalorijskog sadržaja bijelog kruha, pripremljenog od pšeničnog svinja - 259 Kcal. U redu u čemu ostani kamenit 40 Borodinski hleb se pravi od pšeničnog boroša različite sorte sa dodatkom živog boroša. Istina, pravde radi, varto ukazuje da je istina da je kora borodinskog hleba za ljudsko tijelo. Da bi korica borodinskog hleba postala očigledna, dovoljno je samo pogledati skladište pekarskog hleba, koji nije samo za vitamine PP i B grupe, već i za boje soli, magnezijuma, natrijuma, kalcijum, fosfor i kalijum. Dijetolozi, ali i liječnici, podstiču ljude da redovno žive u borodinskom kruhu, jer pate od zatvora, gihta i hipertenzije. Borodinski hljeb za osvetu visivki, jer pomaže u jačanju crijevne peristaltike, a također i korijander ili kim koji pomažu u uklanjanju sičeve kiseline iz ljudskog tijela. Šteta, kako to često biva, krema je hrskava, bazična i škoda borodinskog hljeba. Liječnici ne preporučuju borodinski kruh kod šećerne bolesti saharoze, kao i kod enterokolitisa i celijakije. Osim toga, Škoda Borodinskog kruha može se značajno vidjeti kod ljudi koji pate od povećane kiselosti shlunk soka. U svakom slučaju, manja je vjerovatnoća da će borodinski kruh propasti u slučaju bez kontrolne implantacije proizvoda u velikim kilkostovima. Kao predmet istraživanja odabran je hljeb od pšenice, koji bi trebao stići na mini-market "Pivnično-Shidni" TOV "Uspikh" u obliku raznih berača i post-istočnih radnika u Čeljabinskoj regiji. Zrazok - 1 hleb "Borodino". PDV "Prvi Khlibokombinat", Rusija, m. Čeljabinsk. Zaliha - 2 kruha "Borodinski". PDV "Khlibprom", Rusija, m. Chelyabinsk. Zrazok - 3 kruha "Borodinski. "Soyuzkharchprom", Rusija, m. Čeljabinsk. Zrazok - 4 kruha "Borodinski". WAT Chelyabinsk Khlibozavod br. 5, Rusija, m. Chelyabinsk. Zrazok - 5 Hleb "Borodinski". WAT "Kopíysky khlibokombinat", Rusija, oblast Čeljabinsk. 2 Karakteristike metoda za određivanje indikacija u kvalitetu Kada su propisane metode za određivanje kvaliteta hleba, tretiran sam standardnim kompleksom za kvalitet hleba: organoleptičkim i fizičko-hemijskim. U okviru organoleptičke procene kvaliteta izvršena su sledeća ispitivanja prema GOST 2077-84 „Hleb života, pšenica i pšenica i pšenica i pšenica Tehnički um". Doslídzhuvaní ob'êkti otsínyuvali za takve prikaze: - Zovníshníy vglyad viroba (oblik, površina, boja) vznachayut, gledajući oko yogo na dnevnom ružičastom svjetlu ili na dovoljnom komadu. Rezultati pregleda će se uporediti sa opisom standarda. za tu svrhu, ja ću postati mekana, virib se preseče po širini i meri poprečno, lepeći se vrhovima prstiju za površinu meke u centru virobe. M'yakush pečenih virobiva je suv, nedovoljno pečeni virobivi imaju vologiy, syria. Obećanost i poroznost su utvrđeni prema opisu standarda. kada je ukus propisan, uzorak od 1 - 2 g, razvučen za 3 - 5 sa tim ukusom treba uporediti sa opisom standarda. miris se otkriva putom od 2 - 3 pojedinačna duboka udisaja kroz niš kao najveću površinu na klipu celog klipa, a zatim nakon što se preseče. Postoji poštovanje prema ispoljavanju ukusa nemoćne pekare. Smak može biti normalan, sladić, kiseli, sladak, ljut, itd. Ponekad mogu postojati sporedni mirisi koji dodaju ukus jogi. Miris kruha se osjeti iz opisa standarda. Za organoleptičke pokazatelje, pekarski proizvodi su odgovorni za usklađenost sa svim standardima. Tabela 7 - Organoleptički pokazatelji kvaliteta hljeba od svinje u skladu su sa GOST 2077-84. Naziv eksponata Karakteristike Unutrašnji izgled: Oblik: oblikovano ognjište Površina: oblikovano ognjište, ne rozlivchasta bez pritiska. Dozvoljeno je kod vibriranja na tunelskim pećima sa mehanizovanim presađivanjem 1 - 2 male roletne. Bez velikih pukotina i udubljenja, sa ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Dozvoljeno je prikazati šav u obliku dilnika sa sjajem kod borodinskog kruha, prikazati dimnjak, anis i korijander; dozvoljeno je prikazati šav u obliku mašine za postavljanje šipova Šarena tamnosmeđa za borodinski kruh Mlin m'yakush: pečenje Promis poroznost Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Rozvinena bez prazna i sužena. Užitak moći za datu vrstu, bez prizme treće strane. Kada vikoristanní grub aditivi - prismak moć da se ukusni aditivi. Za praćenje pojave indikacija korištene su fizikalno-hemijske metode: vlaga m'yakish-a. Suština metode temelji se na vješanju na pod na odgovarajućoj temperaturi i izračunavanju vlage. Pulpu kremom u obliku pukotina i pažljivo odrežite nožem, promiješajte i odmah ubacite u poleđinu osušene i upakovane metalne boce sa poklopcima, dvije viseće kože od 5 g, uz gubitak ne više od 0,01 g. Navazhki i vídkritih buksa s poklopcima se postavljaju ispred pídígríty SESH - 3M. Temperatura u ormaru brzo opada. Zagrejati na 130 ºS sa razmakom od 10 min. Druženje se odvija uz punu pokrivenost šafije. Nakon sušenja, boce se zatvaraju poklopcima i prebacuju u eksikator na hlađenje (20 minuta). Hlađeni autobusi se ponovo pozivaju i prema maloprodaji između mjeseci do i nakon sušenja pokazuju količinu H koja je isparila. 2O od 5 g hljeba. Zapremina se izračunava pomoću sljedeće formule: 100 (m 1-m 2)/m, de m 1- masa buksi sa navazhkom do visushuvannya, g 2- težina busa sa vješanjem nakon vješanja, g - težina vješanja, g Sadržaj vode se izračunava sa tačnošću do 0,5%; preko 0,75 jednako jedan. kiselost. Određivanje kiselosti drugom metodom. Kiselost se izražava u stepenima.Širine koje se formiraju od jedne cele virobe se iseku po širini i na jednoj polovini seku komadi mase oko 70 g, u kojima je samo 1 cm. Vrijednost je 25,0 g crichta sa preciznošću od 0,01 g. Navazhka se postavlja u blizini suhog plesa s četkom od 500 cm 3 sa dobro postavljenim čepom. Tikvica od smirne, tikvica za maglu 250 cm 3napunite do oznake destilovanom vodom, zagrijte do temperature od 60 ºS. Bilya je uzeo vodu, destilirao, prelio ples s pukotinom, suho trljao drvenom lopaticom do homogene mase, bez obilježenih shmatochki i ne zgnječenih mrvica. Na kraj sume dodajte svu destilovanu vodu koja je ostala izvan tikvice za mirovanje. Pljaška je zatvorena plutom i energično razbijena rastezanjem od 3 niti. Nakon strushuvannya dajte sumishi da ustane s istezanjem od 1 hvilina i rijetkom loptom, kada ustanete, pažljivo izlijte suhu bocu kroz gazu. Potim vídpirayut s pipetom od 50 cm. 3 veličine u dvije zadnje tikvice od 100 - 150 cm 3 kože i titrirati natrijum hidroksidom molarne koncentracije od 0,1 mol/dm 3 s 2 - 3 kapi fenolftaleina do kraja slabog raži-farbuvanja, što se ne zna kada je tikvica mirna s natezanjem od 1 hvilina. Kiselost se izračunava po sljedećoj formuli: de X - kiselost, stepen zapremine, razlika u odnosu na natrijum hidroksid sa molarnom koncentracijom od 0,1 mol/dm 3 , Bojenje za titraciju do kraja raspona, cm3 K - faktor korekcije natrijum hidroksida do koncentracije od 0,1 mol/dm3 ;
poroznost. Od sredine rolne, komad vune širine ne manje od 7 - 8 cm. Prednji rub cilindra je premazan maslinom ispred. Cylíndr, uvođenje rukha za umatanje u m'yakush kruha. Cilindar, koji je punjen mekim tkivom, postavlja se na tacnu tako da obod, koji tek ulazi na otvore, bude u tacni. Potim khlibny m'yakush vishtovhuyut iz cilindra s drvenim rukavom otprilike 1 cm i gledaju u rub cilindra gostoljubivim nožem. Možete vidjeti mekoću šmatoka. M'yakush, koji je ostavljen u cilindru, zašrafljuje se čahurom na zid tacne, i samo tako visi na ivici cilindra. U svrhu poroznosti pulpe, namotajte tri cilindrična valjka; 3 koža odmah zove. Obrada rezultata P \u003d 100 (V - m / p) / V, de P - poroznost, % - vruća peciva, cm 3- masa vií̈mok 3 Rezultati ocjenjivanja Razlog identifikacije zadužbina kruha bilo je sporije i transportno obilježavanje. Provešćemo analizu ukupno dostavljenih informacija u skladu sa GOST R 51074-2003 „Kharchovy proizvodi. Informacije su korisne. Zagalni vimogi». Tabela 8 - Validacija kasnog označavanja za održivost vimogama iz GOST R 51074-2003 Normativne indikacije su u skladu sa GOST R 51074-2003 Jednokratno - 1 Jednom - 2 Jednom - 3 Jednom - 4 Jednom - 5 Neto težina ili količina 400g400g400g600g.600g. , suvo ceđeno. borosno zhytnê pekarska rešetka, borosno pšenična pekara druge sorte, zukor, fermentirani pšenični slad, melasa, kharchovska snaga, korijander, kvasac prešani íbobaker, pšenični peeling, borosno pšenična pekara 1s, kiselo tijesto Silska, moeast silno , suvo tijesto , borosno pšenica 2/s, melasa, zukor-pisok, fermentirani pšenični slad, korijander, kvasac 9 Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 41,5 210 kcalProteini - 6,9 Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 4 1,5 - 210 kcal Proteini - 4 1,5 - 210 kcal. 5 210 kcal Proteini - 6,9 Masti - 1,6 Ugljikohidrati - 41,5 210 kcal Proteini - 7,2 Masti - 1,3 Ugljikohidrati - 58,9 242 kcal .02.15 pripremljeno i upakovano 05.02.15spremno i upakovano 05.02. od 3 dana više od 3 dana više od 3 dana dan GOSTuvidpovidaêvídpovídaêvídpovídaêvídpovídaêvídpovídaêNamenuvannya i pogrešan naziv za virobnik (jurid. adrese) BAT "Pershiy Khlibokombinat": 454091, m. Čeljabinsk, ul. 3. Internacional, 107 PDV Khlibprom: 454085 m Čeljabinsk, ul. Molodogvardiytsiv, 2a "Soyuzkharchprom": 454080, Čeljabinsk, selo Melkombinat-2, kuća 1, budinok 37OAT Chelyabinsk Pekara br. 5: 454038 Čeljabinsk, ul. Khlibozavodska, 20 BAT "Kopíyskiy khlibokombinat": 456602 Chelyabinsk region, m. Kopiysk, ul. Obukhova, 2 Naziv proizvoda Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Borodinsky Bread Zaštitni znak Prilikom uzgoja svježe označenog pšeničnog kruha, ustanovljeno je da se označavanje nastavilo sve do sorti BAT "Prva pekara", BAT "Khlibprom", "Soyuzkharchprom", BAT Chelyabinsk Pekara br. 5, BAT "Kopiysky khlibokombinat vídpovnistyê vymogam GOST R 500 o konačnom imenovanju preduzeća-virobnika do jednog najvažnijih parametara proizvoda - prije označavanja, tako da daju prvu obavijest o proizvodu. 4 Rezultati procjene robe Provívshi organoleptičku procjenu kvalitete preostalih okusa života "Borodino" kruh, otkriveno je: Tabela 9 - Karakteristike organoleptičkih karakteristika integralnog kruha BAT "Prva pekara" Doslídzhuvany zrazok kruh, kao što se može vidjeti iz tablice 9, ê yakísnim za organoleptičke indikacije, jak vydpovidaê karakteristike dodijeljene standardima. Tabela 10 - Karakteristike organoleptičkih karakteristika integralnog hleba BAT "Khlibprom" Naziv indikatora Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni Zvjezdasti izgled: oblik površine boje je Okrugla, ovalna ili dovgasto - ovalna, ne rasteže bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, sa ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za borodinski kruh; od svijetlosmeđe do tamnosmeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, bez pritiska. Bez velikih pukotina i pukotina Tamno braon. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Rozvinena bez prazne i suzene Pecena, ne volog na dotik; elastična, nakon laganog pritiska prstom, poprima oblik klipa bez tragova improvizacije bez praznog i suženog. kuće, sa laganom aromom kima, anisa Kao što se vidi iz tabela 10, nakon prosejavanja hleba, jasno je za organoleptičke indikacije, krhotine odgovaraju karakteristikama datim standardima. Kao što se vidi iz tabele 11, nakon prosejavanja hleba, jasno je za organoleptičke pokazatelje, komadići odgovaraju karakteristikama koje su dodeljene standardima. Tabela 11 - Karakteristike organoleptičkih karakteristika hleba Soyuzkharchprom Naziv indikatora Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni Zvjezdasti izgled: oblik površine boje je Okrugla, ovalna ili dovgasto - ovalna, ne rasteže bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, sa ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za borodinski kruh; od svijetlosmeđe do tamnosmeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, bez pritiska. Bez velikih pukotina i pukotina Tamno braon. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Rozvinena bez prazne i suzene Pecena, ne volog na dotik; elastična, nakon laganog pritiska prstom, poprima oblik klipa bez tragova improvizacije bez praznog i suženog. kuće, sa laganom aromom kima, anisa Tabela 12 - Karakteristike organoleptičkih karakteristika integralnog hleba BAT Chelyabinsk "Khlibozavod br. 5" Naziv indikatora Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni Zvjezdasti izgled: oblik površine boje je Okrugla, ovalna ili dovgasto - ovalna, ne rasteže bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, sa ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za borodinski kruh; od svijetlosmeđe do tamnosmeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, bez pritiska. Bez velikih pukotina i zategnutosti Tamno smeđa Naziv indikatora Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarna Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Rozvinena bez prazne i suzene Pecena, ne volog na dotik; elastična, nakon laganog pritiska prstom, poprima oblik klipa bez tragova improvizacije bez praznog i suženog. kuće, sa laganom aromom kima, anisa Kao što se vidi iz tabela 12, nakon prosejavanja hleba, jasno je za organoleptičke pokazatelje, krhotine odgovaraju karakteristikama datim standardima. Kao što se vidi iz tabele 13, pratimo zrno hleba, kao što proizilazi iz organoleptičkih znakova, krhotine odgovaraju karakteristikama zadatim standardima. Na osnovu rezultata istraživanja moguće je izraditi pravila i normative za proizvodnju kruha iz močvare; o pravilnom odabiru syrovinnyh komponenti, receptima dotrimanya, načinima fermentacije, vistoyuvannya i kuhanja pekarskih sorti; o remenu dotrimanya mogli bi standardi za sve organoleptičke indikacije prilikom puštanja uzoraka iz prodaje. Organoleptički pokazatelji kvaliteta su pristupačni, jednostavni, ali nedovoljno iznad ocene kvaliteta proizvoda, zatim, smrdljivi, zvučni, dopunjeni fizičkim i hemijskim indikacijama. Vidpovidno po najvišim standardima, glavni fizičko-hemijski pokazatelji održivosti pekarskih proizvoda su: sadržaj vode, kiselost, poroznost. Tabela 13 - Karakteristike organoleptičkih karakteristika integralnog hleba BAT "Kopíyskiy khlibokombinat" Naziv indikatora Karakteristika prema GOST 2077-84 Karakteristika je stvarni Zvjezdasti izgled: oblik površine boje je Okrugla, ovalna ili dovgasto - ovalna, ne rasteže bez pritiska. Bez velikih pukotina i udubljenja, sa ubodima i urezima, ali bez njih je moguć tehnički opis. Tamno smeđa za borodinski kruh; od svijetlosmeđe do tamnosmeđe druge vrste kruha. dovgasto - ovalno, bez pritiska. Bez velikih pukotina i pukotina Tamno braon. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa. Bez grudi, to slijedi improvizacija. Rozvinena bez prazne i suzene Pecena, ne volog na dotik; elastičan, nakon laganog pritiska prstom, nabubri u oblik klipa bez tragova improvizacije bez praznog i zgusnutog anisa ili korijandera Miris prijema, bez tuđih kuća, sa laganom aromom kima, anisa Određivanje sadržaja vlage u kruhu vrši se prema GOST 21094 - 75 „Sorte kruha i pekarstva. Vologous Determination Method". Tabela 14 – Rezultati određivanja sadržaja vode u preostalim očima Naziv sorti hljeba "Borodinski". Eksplicitnije dato u tabeli 14, mala 7, pokazano je da su objekti iza indikatora sadržaja vode u skladu sa standardom. Šta reći o onima koji su, u procesu kultivacije ovih virobiva, bili u stanju da urade dozu vode, operu lutanja i vipikannya, kao i umove umova tih uslova štednje. Slika 7 – Indikator sadržaja vlage u hlebu, % Doslídzhuvaní pokazniki volognosti danih zrazkív perebuvayut normí i ići između dozvoljenih vrijednosti, vídpídaê vimog standard. Nije dovoljno govoriti o onima koji su u procesu kultivacije ovih virobiva bili u stanju da izvuku vodu, operu lutanja i vipkannya, kao i umove umova tih pojmova. Rezultati procene kvaliteta preostalih zrna hleba prema pokazatelju kiselosti prikazani su u tabeli 15. Objekti praćenja indikatora kiselosti su u skladu sa normama koje donosi standard, a koje treba uzeti u obzir za proizvodnju dobrorodnih kvasaca, kao i pravilno vođenje procesa fermentacija testnih preparata. Rezultati procjene gustine preostalih zrna kruha prema pokazatelju poroznosti prikazani su u tabeli 16. Tabela 15 - Rezultati ispitivanja kruha na indikator kiselosti Naziv sorti hljeba "Borodinski" Kiselost za standard, st. ne više Većinu vremena moguće je vidjeti podatke u tabelama 15 malo 8 Tabela 16 - Rezultati analize kruha za indikator poroznosti Naziv sorti hleba "Borodino" Poroznost prema standardu, % ne manje Bozavod br. 5 "4646.5 BAT Malyunok 8 Iz tabele 16 se vidi da su pokazatelji poroznosti svih preostalih sorti hleba u skladu sa standardima standarda. Visnovki i prijedlozi Na kraju diplomskog rada ostvareni su sljedeći ciljevi: robna ocjena kvaliteta i optimizacija asortimana pekarskih proizvoda koji se prodaju u trgovačkom prostoru Prospekt. Za njen domet, naredba je oduzeta, jer su dozvolili da oduzmu takve visnovke: Kao rezultat razvoja teorijskog materijala, konstatovano je da su hljeb i pekarske sorte najzastupljeniji proizvod i zauzimaju značajno mjesto u ishrani ljudi koji se hrane; kharchova tsíníst khlíba i khlibobakurynykh irobív vznachaetsya khímíchíchny skladište vikhídnoí̈ sirovina, kao i aditivi, scho ulaze u recepturu i karakteriziraju stjecanje, energetski, fiziološki i biološki tsínístyu; glavni sirovini za pravljenje hleba su svinja, voda, mulj, kvasac, a dodatak sukor, mast, kao i razni vitaminsko-mineralni sumi, poboljšani i netradicionalni aditivi za pekare, kojima treba dodati ličinke vrednost kruha; kod štednje hljeba i pekarskih žitarica dolazi do promjene njihovih snaga i moći koje se nazivaju procesima kao što su ustajalost, skupljanje i bolest, tada je važno voditi računa o pameti i uslovima štednje. Nakon poznavanja glavnih aspekata poslovnih aktivnosti TOV "Uspíkh", minimarket "Pivníchno-Skhídniy" otkriven je: istorija razvoja TOV "Uspíkh" započela je 2006. godine. Vishchem kerívnitstvom je generalni direktor, koji je odgovoran za vanjsko upravljanje poslovanjem, uključujući komercijalni rad. Osnovna djelatnost minimarketa "Pivnichno-Skhidniy" je prodaja prehrambenih proizvoda stanovništvu. Asortiman prodavnice zadovoljava potrebe kupaca, stalno se ažurira i dodaje novim proizvodima. Asortiman pekarskih proizvoda je raznolik, što je značajno za stanovništvo našeg mjesta. Analizirajući asortiman hljeba i pekarskih proizvoda, koje prodaje mini-market "Pivnično-Skidnij", napravili su visnovku, kako bi napravili različite prikaze pšeničnog zrna i pšenično-pšeničnog hljeba - 17 naziva, na drugom mjestu pšenično. kruh - 12 naziva. Vodeće pozicije u prodaji i kreditiranju hljeba Pšenični 1s, danas se prodaje oko 200 hljebova. Posebno su poštovanje dali hlebu u pakovanju, navodeći da je najšire pakovanje PP. Blizu 43% pekarskih proizvoda isporučuju se sami u vlastitoj ambalaži, što pomaže u očuvanju kvalitete proizvoda koji izgledaju kao roba koji se prodaju. Glavni postradnici tvornica kruha i pekara na mini-marketu "Pivnichno-Skhidniy" su BAT "Prva pekara"; PDV "Hlibprom"; PDV "Chelyabinsk pekara №5"; "Soyuzkharchprom"; PDV "Kopíysky khlibokombinat". Za potrebe istraživanja odabrali smo uzorke kruha koji se prodaju u mini-marketu TOV "Uspíkh" "Pivníchno-Skhídniy" sljedećih naziva: kruh "Borodino" BAT "Pershiy Khlibokombinat", kruh "Borodinski" BAT " Khlibpro m", kruh "Borodino "Soyuzkharchprom" , kruh "Borodinski" BAT Chelyabinsk Pekara br. 5, kruh "Borodinski" BAT "Kopíysky khlibokombinat". Završena je analiza podataka preuzetih od posljednjeg datuma koja pokazuje: Za organoleptičke indikacije, sve tragove kruha vjerojatnije je dati nadležnim normativnim dokumentima, kako bi o onima rekli da je smrad pripremljen od visokokiselog sirovina, u skladu sa standardima pravilnika i propisa. Za fizičko-hemijske indikacije u toku daljih prezentacija je konstatovano da je sa navedenim sadržajem vode, poroznosti i kiselosti sve u granicama standarda. Što tako samo po sebi potvrđuje visok nivo virobiva koji se realizuju. Na osnovu sprovedenog istraživanja možete razviti sledeće predloge: · poboljšati formiranje asortimana hljeba i pekarskih proizvoda, pratiti kvalitet proizvoda koji se prodaju, tako da će kupac sigurno donijeti robu iz minimarketa "Pivnično-Skidnij"; · ponovo popuniti asortiman pekarskih proizvoda novim artiklima, na primjer, hljebom jubilarne i preventivne namjene. Uvođenje komponente u formulaciju, koja daje uzornu i profilaktičku moć, omogućava vam da efikasno riješite problem prevencije i liječenja različitih bolesti povezanih s nedostatkom drugih govora. · održavati masovne degustacije i konferencijske konferencije s prezentacijama ovih proizvoda. Spisak referenci 1. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje [Tekst]: Područnik. - 9. vrsta., Pererobnik i dop. / Zag. ed. L.I. Puchkovy. - Sankt Peterburg: Profesija, 2002 - 416s. 2. Baranova I.V. Kharchova vrijednost pekarskih sorti dijetetskog prepoznavanja uz uzgoj krio-prahova: Dis. … cand. tech. nauke - M., 1994. - 179 str. Sigurnost života: asistent na fakultetima za specijalnosti „Ekonomija i menadžment u proizvodnji“, „Stručavanje o prepoznavanju robe“, „ Informacioni sistemi u ekonomiji”/V.G. Arustamov. - M.: Vishcha shkola, 2000. - 367 str. V.M. Bekasova, S.I. Borovik, N.V. Glotova, V.G. Davlyatshin, V.G. Zelenkin, L.M. Kiselova, I.S. Okrainska, I.P. Palatinska, A.V. Khashkovsky, N.A. Khusainov "Sigurnost života u diplomskim projektima" Vodič za naslov. Uredio I.S. Okrainsky. V. Fedyukin. O suverenoj industrijskoj politici u pekarnici [tekst]: industrijski časopis: Pekara Rusije / Ed. Kharchova promislovist - br. 8, 2008 - M. 2008 - str. 4-5. Gammidulaev S.M., Ivanova E.V., Nikolaeva V.M. Robna nauka i ekspertiza prehrambenih proizvoda. Sankt Peterburg: Alfa, 2005. Higijenske osnove pripreme hrane, kvalitet i sigurnost prehrambenih proizvoda / V.M. Pozdnyakovsky, - 4. vrsta., Vipr. taj dod. - Novosibirsk: Sib. univ. vrste, 2005. - 522 str. GOST 5667-65 „Sorte kruha i pekara. Pravila za prijem, metode odabira znamenitosti, metode za identifikaciju organoleptičkih indikacija i mase sorti. GOST 21094-75 „Pekarski proizvodi. Metode za određivanje vologoznosti. GOST 25832 - 89 "Dijetalni pekarski proizvodi". GOST 5668 - 68 „Sorte kruha i pekarstva. Metode za određivanje masenog udjela masti. GOST 56699-6 "Pekarski proizvodi. Metode za određivanje poroznosti. GOST 5670-96 Pekarski proizvodi. Metode za određivanje kiselosti. GOST 5672-68 „Sorte kruha i pekara. Metode za određivanje masenog udjela tsukrua”. GOST 5698-51 „Sorte kruha i pekara. Metode za određivanje masenog udjela kuhinjske soli. GOST 51074-2003 Prehrambeni proizvodi. Informacije za preživjele. Zagalni vimogi". GOST 12.1.004-91 SSBT. Sigurnost od požara. Zagalni vimogi. - M: Tip standarda, 1999 (rev. br. 1). - 12 s. GOST 12.1.010-76 SSBT. Vibuhobezpeka. Zagalni vimogi. - M: Tip standarda, 1999 (rev. br. 1). GOST R 51057-2001. Vatrogasna tehnologija. Aparati za gašenje požara su prenosivi. - M: Tip standarda, 2001. Dopčenko L.V., Nadikta V.D. Istorija glavnih prehrambenih proizvoda. Uvod u specijalnost. - M: Deli print, 2002. - 304 str. Krugljakov G.M., Krugljakova G.V. Roba prehrambenih proizvoda. 2008 Nikolaeva M.A. Poznavanje robe živih dobara. Teorijske osnove. Područnik M: Pogled. "NORMA", 2003. - 283 str. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S., itd. Roba i organizacija trgovine prehrambenim proizvodima: P_druchnik. - M.: ProfObr_zdat, 2001. Pregled ruskog tržišta kruha i pekarskih proizvoda / Sistem međunarodnih marketinških centara Pravila zaštite od požara za komercijalne objekte. – M.: INFRA, 2005. – 33 str. Pechenizka I.A. Istraživanje robe prehrambenih proizvoda: Radionica. Mini Type, 2009. - 53 str. Prokof'eva S.A., Nikiforov N.S. Merchandising 2007. - 98 str. Raikova E.Yu., Dodonkin Yu.V. Teorija znanja o robi: Centrala - M.: Vidavničij centar "Akademija"; Maysternist, 2002. - 240 str. Romanov A.S., Davidenko N.I., Shatnyuk L.M., Matveeva I.V., Pozdnyakovsky V.M. Ispitivanje hljebnih i pekarskih sorti. Yakíst da bezpeka. - Novosibirsk. Sib. univerzitet vrste, 2005. - 34 str. Batkivshchina T.G. Analiza degustacije robe. - M: Ekonomija, 1994. -160s. Rubcova L.I., Timofeeva V.A. Osnove organizacije trgovine prehrambenim proizvodima: Vodič za naslove. - Rostov n/D.: Phoenix, 2005. - 74 str. .„Sanitarna pravila i norme. Prodovolcha sirovina i kharchoví proizvodi. Higijenska pomoć za sigurnost. Oznake vrijednosti hrane” (San. PíN 2.3.2.1078-01), str. 1.4.4. SanPiN 2.3.2.1324-03. Higijenska pomoć do tačke prikladnosti i umova konzervacije prehrambenih proizvoda. - M: Informaciono-obrazovni centar Ministarstva zdravlja Rusije, 2003 .
SanPiN 2.3.6.1078-01. Higijenska pomoć sigurnosti i prehrambene vrijednosti prehrambenih proizvoda. - M.: Informativno-obrazovni centar Ministarstva zdravlja Rusije, 2001 (uređeno od 15. aprila 2003.). – 62 str. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitarna i epidemiološka pomagala za organizaciju zajednice ishrane, kuvanja i ishrane prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. - M.: Informativno-obrazovni centar Ministarstva zdravlja Rusije, 2001. (izmijenjeno od 3. aprila 2003.). – 71 str. SNiP 21-01-97 (1999). Pozhezhna bezpeka budível taj sporud. - M.: Minbud Rosíí̈, 1999 (3 zm. br. 1, 2). – 18 s. Slepnova A.S. Istraživanje robe voća i povrća, brašna od žitarica, konditorskih i slanih proizvoda. - M., 1987. – 37 str. 38. Solovyov A.A. Zaštita trgovačke prakse / A.A. Solovyov. - K.: Škola Vishcha, 2002. - 159 str. Dovídnik z komodifikacija prehrambenih proizvoda / T.G. Batkivshchyna, M.A. Nikolaeva, L.G. Êlísêêva ta ín; Uredio T.G. Batkivshchyna. – M.: Kolos S, 2003. – 608 str. Dovídnik robnog poznavanja prehrambenih proizvoda / Ed. T.G. Batkivshchyna - M., 2003 Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev V.Ê., Panasenko V.A. Istraživanje komercijalne robe: P_druchnik. - 3. pogled - M.: Vidavniči Dim "Daškov i K°", 2005. Poznavanje robe prehrambenih proizvoda / V.A. Timofiev. Područnik Tip 5, dod. taj Perer. - Rostov n/D: Phoenix, 2005. - 416 str. (SPO). Roboslovlje i ekspertiza živih dobara: Pidruchnik. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 str. - (Serija "Vishcha osvita"). Merchandising zrnatog brašna i konditorskih proizvoda: Vodič za univerzitete / N.A. Smirnova, L.A. Nadežnova, G.D. Seleznova, E.A. Vorobyov. - M: Ekonomija, 2004. Hemijsko skladište ruskih sirovina: Dovídnik / Uredio prof. Skurikhina I.M. da je prof. Tutel'yana V.A. - M: DeLi print, 2007. Tsiganova T.B. Tehnologija pekarske proizvodnje. - M., 2002. Čečetkina N.M. Robna ekspertiza. - Rostov n/a., 2002. Chuev I.M. Ekonomija poslovanja. - M., 2004. Shatnyuk L.M. Naučna zasjeda novih tehnologija dijetetski proizvodi od vikoristannyam vitamini i minerali govori: Dis. ...doktor ćuti. nauke. - M. 2000. - 314 str. Shepelev A.F., Pechenizka I.A. Robna nauka i ekspertiza prehrambenih proizvoda. - M., 2004. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. Osnove trgovine. Distributivna trgovina. -M., 1999. Shcherbakova L.M. Zaštita prakse trgovine i javne ishrane / L.M. Shcherbakov. – M.: 2000. – 168 str.
Tagovi: Robna procjena kvaliteta i optimizacija asortimana pekarskih sorti koje se prodaju u prometu Diploma Marketing
Kratki opis
Da bi se postigao postavljeni cilj, potrebno je postaviti niski zavdan:
- Vivchiti krovni prozori, hemijska skladišna i gruba vrijednost hljebnih i pekarskih sorti;
- Vivchiti asortiman hljeba i pekarskih sorti;
- pogledajte faktore koji utiču na kvalitet hleba i pekarske ivice;
- pogledaj vimogi do mjere kruha;
- Vivchiti nedostatke hljeba;
- sagledati načine pakovanja, označavanja i skladištenja hljeba i pekarskih kanti;
- vršiti pregled robe hljeba i pekarskih vrsta.
1. Hemijsko skladište i prehrambena cijena hljeba i pekarskih proizvoda
virobiv………………………………………………………………………………… 6
2. Klasifikacija i asortiman vrsta hljeba i pekarskih proizvoda……… 10
3. Faktori koji oblikuju kvalitet kruha i pekarskih koštica …………………………………………………………………………………… 22
6. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje hljeba i pekarskih proizvoda…. trideset
7. Ispitivanje hljeba i pekarskih proizvoda……………………………… 33
7.1 Postavljanje eksperimenta…………………………………………………………….. 33
7.2 Robne karakteristike hljeba i pekarskih sorti …….. 34 ……………… 38 7.5 Rezultati praćenja ………………………………………………………… 45
Visnovki i prijedlozi…………………………………………………………………. 55 Reference ……………………………………………………………………… 57Priloženi fajlovi: 1 fajl
Ime i prezime...
- · hljeb "Urozhayniy" od zbroja pšenice i pšeničnog nerasta, nominalne težine 0,7 kg, pakovanja sa rastezljivim slojem, virobnik BAT "Hlibodar", serija od 200 pakovanja, pripremljena prema GOST R 52961-2008;
- · Hleb "Borodino" od zbroja životnog i pšeničnog borošna, nominalne težine 0,45 kg, pakovanje u streč-sloj, pivski BAT "Hlibodar", serija od 100 pakovanja, pripremljeno prema GOST 2077-84;
- · Pletínka sa makom, nominalne težine 0,35 kg, upakovana u celofan plívka, BAT "Fornaks" serija 80 pakovanja, pripremljena prema GOST 27844-88;
- · vekna "Pidmoskovniy", nominalne težine 0,4 kg, paketi sa polimernim rastezljivim slojem, serija BAT "Sibkhlib", serija od 100 pakovanja, pripremljena prema GOST 27844-88;
- · Lepinja je zdrava, nominalne težine 0,1 kg, upakovana u celofan, balirka BAT "Fornax", serija od 150 pakovanja, pripremljena prema GOST 24557-89.
U postupku organoleptičke ocjene izvršena je identifikacija za obilježavanje, kao i ocjena kvaliteta za organoleptičke i fizičko-hemijske indikacije. Među organoleptičkim manifestacijama navedeno je: sjajan izgled, mekoća, užitak mirisa.
Ispitivanje kvaliteta posljednjih poznatih pekarskih sorti započeto je od identifikacije i obilježavanja. Kako bi se promijenile informacije o označavanju na etiketama pekarskih proizvoda u komadu, one su regulirane GOST R 51074 (indeks 4.8.1). Prema ovom dokumentu, oznaka je odgovorna za sljedeće informacije: naziv proizvoda; ; zaštitni znak (za vidljivost); neto težina; skladište proizvoda; gruba vrijednost; aditivi za hranu, arome, dodaci prehrani, sastojci netradicionalnih proizvoda; ; rok štednje; identifikacija dokumenta, važi pre svake pripreme i može se koristiti za identifikaciju proizvoda; informacije o potvrdi valjanosti.
Rezultati identifikacije i označavanja jasno su prikazani u tabelama 2.8-2.13.
Tabela 2.8
Identifikacija i obeležavanje ljutog hleba "Pšenični" iz borošna 1.razreda
|
Vidpovidnist GOST R 51074 |
||
|
Ime proizvoda |
Vidpovidaê |
|
|
Naziv zbirke virobnika |
Vidpovidaê |
|
|
zaštitni znak |
Vidpovidaê |
|
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Pekara pšenice 1.razred Borosno, voda za piće, jaka kuhinjska jela, suvo prešanje |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,9 g, masti - 1,1 g, ugljikohidrati - 47,6 g, vitamini B1 - 0,16 mg, B2 - 0,06 mg, PP - 1,61 mg, energetska vrijednost - 232 kcal. |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakovanja |
10. novembar 2011 (1 brigada) |
Vidpovidaê |
|
Uslovi i ušteda uma |
Pakovanje hljeba štedi 48 godina. Na temperaturama ne nižim od +6? |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje prema standardu |
GOST 27842-88 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o sertifikaciji |
Vidpovidaê |
Tabela 2.9
Identifikacija označavanja ljutog kruha "Žetva" od pšeničnog suma i pšeničnog nerasta
|
Vídomostí, scho obov'yazkovo označeno za GOST R 51074 |
Stvarna vidljivost informacija na etiketi |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Hleb "Žetva" |
Vidpovidaê |
|
Naziv zbirke virobnika |
Vidpovidaê |
|
|
zaštitni znak |
Khlibodar |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
borosna pekara 1.razreda, borosno zrno oljusteno, voda za pice, jaka kuhinjska jela, suva pekara |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,1 g, masti - 1,1 g, ugljikohidrati - 42,4 g, vitamini B1 - 0,17 mg, B2 - 0,07 mg, PP - 1,57 mg, energetska vrijednost - 207 kcal. |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakovanja |
10. novembar 2011 (2 brigade) |
Vidpovidaê |
|
Uslovi i ušteda uma |
Vidpovidaê |
|
|
Imenovanje prema standardu |
GOST R 52961-2008 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o sertifikaciji |
Može li znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tabela 2.10
Identifikacija i obilježavanje ljutog kruha "Borodinski" od pšeničnog suma i pšenične svinje
|
Vídomostí, obov'yazkovo označavanje prema GOST R 51074 |
Stvarno prisustvo informacije na etiketi |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Hleb "Borodinski" |
Vidpovidaê |
|
Naziv zbirke virobnika |
PDV "Hlibodar", jur. Adrese, adrese proizvodnje Rusija, m. Omsk-65, vul. 19 Partz'izdu, 34 |
Vidpovidaê |
|
zaštitni znak |
Khlibodar |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
borosno pekarska resica, borosno pekarska zrna 2.razred, fermentisani slad pšenični, voda za piće, zukor, melasa, jačina kuhinjske hrane, pekarski kvasac, korijander |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,4 g, masti - 1,2 g, ugljikohidrati - 57,1 g, vitamini B1 - 0,14 mg, B2 - 0,04 mg, PP - 1,6 mg, energetska vrijednost - 269 kcal. |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme pakovanje |
9. novembra 2011 (3 brigade) |
Vidpovidaê |
|
Uslovi i ušteda uma |
Termin štednje 3 deb, čuvati u čistim, dobro provetrenim suhim prostorijama na konstantnoj temperaturi ne nižoj od +6ºS |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje prema standardu |
GOST 2077-84 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o sertifikaciji |
Može li znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tabela 2.11
Identifikacija etikete zrazkiva pekare "Pletinka z maka"
|
Vídomostí, obov'yazkovo označavanje prema GOST R 51074 |
Stvarno prisustvo informacije na etiketi |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Pletinka sa makom u paketu |
Vidpovidaê |
|
Nazovi to lokalno znanje o virobniku |
Vidpovidaê |
|
|
zaštitni znak |
Khlibnitsa |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno pšenična pekarska vischogo gatunka, pitna voda, tsukor-pisok, oliya sonyashnikova, pekarska presa kvasca, kuhinjski mulj, maslinov mak |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 7,7 g, masti - 2,7 g, ugljikohidrati - 52,0 g, vitamini B1 - 0,11 mg, B2 - 0,03 mg, PP - 0,92 mg, energetska vrijednost - 263 kcal. |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakovanja |
10. novembar 2011 (1 promjena) |
Vidpovidaê |
|
Uslovi i ušteda uma |
Uzmite 72 godine pakovanja na temperaturi ne nižoj od +6ºS i RHV ne većoj od 75% |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje prema standardu |
GOST 27844-88 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o sertifikaciji |
Može li znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tabela 2.12
Identifikacija i označavanje znakova vekne "Pidmoskovny"
|
Vídomostí, obov'yazkovo označavanje prema GOST R 51074 |
Stvarna vidljivost informacija na etiketi |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Palica "Pidmoskovny" |
Vidpovidaê |
|
Naziv zbirke virobnika |
PDV "Síbhlíb", Rusija, m. Omsk-82, ul. Khlibna, 40 |
Vidpovidaê |
|
zaštitni znak |
Vidpovidaê |
|
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Borosno pšenična pekarska viskoga gatunka, pitna voda, olja sonjašnjikova, kvasac pekarska presa, kuhinjska snaga, zukor |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Vyrobi místsya: proteini - 8,8 g, masti - 2,5 g, ugljikohidrati - 50,9 g, vitamini B1 - 0,15 mg, B2 - 0,04 mg, PP - 1,06 mg, energetska vrijednost - 261 kcal. . |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakovanja |
10. novembar 2011 (1 brigada) |
Vidpovidaê |
|
Uslovi i ušteda uma |
Pakovanje od 72 godine uzimati na temperaturi ne nižoj od +6ºS |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje prema standardu |
GOST 27844-88 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o sertifikaciji |
Može li znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Tabela 2.13
Identifikacija označavanja zdravih peciva
|
Vídomostí, scho obov'yazkovo označeno za GOST R 51074 |
Stvarna vidljivost informacija na etiketi |
Vidpovidnist GOST R 51074 |
|
Ime proizvoda |
Lepinja je zdrava u pakovanju |
Vidpovidaê |
|
Naziv zbirke virobnika |
PDV "Fornax", Rusija, m. Kijev-9, vul.26 Linija, 89 |
Vidpovidaê |
|
zaštitni znak |
Khlibnitsa |
Vidpovidaê |
|
Neto težina, kg |
Vidpovidaê |
|
|
Skladišni proizvod |
Vrhunska pšenična pekara, pitna voda, zukor-pisok, margarin, jaja u prahu, suvi nezbiran mleko, drízhdzhí, sil, vanílín |
Vidpovidaê |
|
Kharchova vrijednost |
Na 100 gr. Treba izbegavati: proteini - 7,9 g, masti - 9,4 g, probavljeni ugljeni hidrati - 55,5 g, energetska vrednost - 338 kcal. |
Vidpovidaê |
|
Datum pripreme i pakovanja |
9. novembra 2011 (2 smjene) |
Vidpovidaê |
|
Uslovi i ušteda uma |
Uštedite 48 godina na konstantnoj temperaturi ne nižoj od 6ºS i RHV ne većoj od 75% |
Vidpovidaê |
|
Imenovanje prema standardu |
GOST 24557-89 |
Vidpovidaê |
|
Informacije o sertifikaciji |
Može li znak koji potvrđuje valjanost "dobrovoljne certifikacije" |
Vidpovidaê |
Kasnije je analiza podataka datih u tabelama 2.8-2.13, pokazujući da je cijela formacija, koja se može naći na etiketama posljednjih znakova pekarskih sorti, potvrdila zahtjeve GOST R 51074-2003. Transfer sastojaka, dodijeljen skladištu za proizvod, tačno je odgovarao datom izboru recepata za tip kože proizvoda. Rozrahunkova energetska vrijednost od 100 g ugljikohidrata je pravilno razložena, onih koji teoretski, kada se u tijelu oksidira 1 g masti, apsorbira 9 kcal energije, a 1 g proteina i ugljikohidrata - 4 kcal. Najdetaljnije informacije o umu i štednji zrazkiv nada PDV "Fornax". Ovaj virobnik pokazuje koliko je potrebna temperatura, a sadržaj vode se ponavlja za sat štednje.
Nakon izvršene identifikacije i označavanja, određena je stvarna neto težina oznaka, zatim su usklađene sa nominalnom težinom i dozvoljenim dopuštenjima iz GOST 8.579-2002. Rezultati ovoj fazi Ekspertiza je prikazana u tabeli 2.14.
Tabela 2.14
Rezultati određivanja stvarne neto mase zadnjih uzoraka pekarskih proizvoda
|
Naziv marke |
Neto težina, g |
Provjera stvarne mase nominalno |
Tolerancija za GOST 8.579 |
|||
|
stvarni |
Nominalno |
|||||
|
"pšenica" |
Dozvoljeno |
|||||
|
dozvoljeno |
||||||
|
"Žetva" |
Dozvoljeno |
|||||
|
Dozvoljeno |
||||||
|
"Borodinski" |
Dozvoljeno |
|||||
|
Dozvoljeno |
||||||
|
Mreža |
dozvoljeno |
|||||
|
dozvoljeno |
||||||
|
"Pidmoskovny" |
Dozvoljeno |
|||||
|
dozvoljeno |
||||||
|
Lepinja je zdrava |
Dozvoljeno |
|||||
|
Dozvoljeno |
3 tabela podataka. 2.14 pokazuje da je otkriven niz falsifikata: za jedan komad hljeba "Pšenični" (BAT "Sibkhlib") - uz toleranciju od minus 15 grama, negativan unos je postao 17 grama; za dva komada pletenice sa makom (PDV "Fornaks") - sa tolerancijom od minus 3%, minus 3,7% i minus 4,0% dodato je nominalnoj težini dodatka; za jedan komad vekne "Pidmoskovny" (PDV "Sibkhlib") - sa tolerancijom od minus 3%, nominalna težina dodatka bila je minus 3,3%. Treba napomenuti da u uzorku BAT "Hlibodar" nije bilo znakova falsifikovanja. Očigledno, u drugim preduzećima (BAT "Sibkhlib" i BAT "Fornax") postoje problemi sa eksternom kontrolom kvaliteta gotovog proizvoda.
Rezultati organoleptičke ocjene posljednjih zrna prikazani su u tabelama 2.15-2.20.
Tabela 2.15
Rezultati organoleptičke procene ukusa hleba "Pšenični" sa borošnom 1.
|
Pokaznik |
Wimogi GOST 27842-88 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: forma |
Vídpovídna khlíbníy formí, u yakíy vípíchka vípíchka vípíchka vípíchka vídshko vípíchka ít's top kírkoi, bez vipívívív |
Imao je ukuhani oblik, sa blago nabreklim gornjim krakom, međutim, u donjem dijelu vekne ukošene, jedan od rubova sa malim klinom veličine oko 0,7-0,8 cm. |
potvrditi |
|
površine |
Bez velikih pukotina i pukotina, glatki šorc |
Kratka, bez pukotina i pukotina |
Vidpovidaê GOST 27842 |
|
Svijetlo žuta, uniforma |
Vidpovidaê GOST 27842 |
||
|
Mill |
Bez grudi i slídív unpromisu |
Vidpovidaê GOST 27842 |
|
|
pečenost |
Pečenje, a ne vologii na dotik. Elastičan, nakon laganog pritiska prstima, m'yakush je kriv što poprimi oblik klipa |
Pečenje, suho meso, sa narcisom, javlja se plač, slabo elastičan |
odgovara GOST 27842 |
|
poroznost |
Rozvinena, nerívnomírna, ispod gornjeg pika ê prazan |
odgovara GOST 27842 |
|
|
Ukus i miris |
Snaga na ovu vrstu moći, bez prizmaka treće strane |
Snaga ove vrste virobija, bez ukusa i mirisa treće strane |
Vidpovidaê GOST 27842 |
Na osnovu rezultata datih u tabeli 2.15, jasno je da ispitivanje komada hleba "Pšenica" na oblik, pečenje i poroznost m'yakushi nije zadovoljilo standarde GOST 27842-88. Pokrívelníst m'yakísh, možda, viklikana nestachaey vode u receptu ili trivalístyu zberígannya pečeni kruh. Neujednačena poroznost je potvrđena neljubaznim testom. Z íêí̈ uzroci mogu okriviti i formirati nedostatke. Označeni nedostaci se ne mogu odvojiti.
Tabela 2.16
Rezultati organoleptičke ocjene kruha "Žetva" iz zbira pšenice i pšeničnog nerasta
|
Pokaznik |
Wimogi GOST R 52961-08 |
Karakteristično razmetljiv |
Valjanost RD |
|
Zovnishníy izgled: oblik je ta površina |
Vídpovídní viroba |
Vidovídala vypecheníy oblik, bez nedostataka |
Vidpovidaê GOST R 52961 |
|
Svijetlo smeđe do tamno smeđe |
Tamno braon, uniforman |
Vidpovidaê GOST R 52961 |
|
|
Stan m'yakíshu (pečenje, promís, poroznost) |
Pečenje, bez kuglica, ne obećavam, u kremama sa malo ljepljivosti |
Pečenje, bez kuglica, neperspektivno, elastično, poroznost ujednačena |
Vidpovidaê GOST R 52961 |
|
Ukus i miris |
Moć odabira specifičnog imena, bez ukusa i mirisa treće strane |
Moć pšeničnog hleba, bez tuđih ukusa i mirisa |
Vidpovidaê GOST R 52961 |
Iz podataka u tabelama 2.16, slijede dokazi o kruhu "Vrozhaynoye" za sve indikacije u skladu sa GOST R 52961-08.
Tabela 2.17
Rezultati organoleptičke ocjene Borodinskog kruha napravljenog od zbroja života i pšeničnog boroša.
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 2077-84 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: forma |
Vidpovidna khlibna forma, vibrira u vipíchka, bez bíchny viplivív |
Vidpovidala forma za kruh |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
površine |
Sa sjajem, uz prisustvo korijandera |
Glyantseva, bez pukotina i nadrivíva, neravnomjerno je pišala plodovima korijandera, koji se lako pijuckaju. |
Nije u skladu sa GOST 2077 |
|
tamno smeđa |
tamno smeđa |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
|
Pečenje, nije lepljivo, nije vologiy na dotik. At kremšnita sa malo lepljivosti |
Pečen, elastičan, sa malo ljepljivosti |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
|
Bez grudi i prateći improvizaciju |
Bez grudi i prateći improvizaciju |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
|
poroznost |
Rozvinena, bez prazne rane. Za kremšnite m'yakush |
Srednje veličine, bez prazne, homogene, mekane, blago učvršćene |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
Moćan za ovu vrstu virobu, sladić |
Snažan pšenično-pšenični hleb, sladić. |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
|
Snažan za ovu vrstu virobu, bez stranog mirisa, sa laganom aromom korijandera |
Snažan hleb "Borodinski", sa laganom aromom korijandera, bez mirisa treće strane |
Vidpovidaê GOST 2077 |
Iz podataka navedenih u tabeli 2.17, jasno je da ću nakon svih pokazivanja postati površina, kriške kruha "Borodinski" date su GOST 2077-84. Klasična receptura "Borodinskog" hleba koristi se za pripremu listova čaja od vepra, 5% fermentisanog slada, 0,3% korijandera i vode na temperaturi od 80-85ºC koja se priprema oko 30 min.
Ovim redosledom priprema se hleb „Borodinski“, a lepljivost je niska i mekoća hleba za ovaj hleb se ne razlikuje od tehnologije, moguće je, kod gornjeg biranja škrobne paste. hljeba, pa pijuckamo korijander.
Tabela 2.18
Rezultati organoleptičke ocjene okusa pekarskih zdjela "Pletinka sa makom"
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 27844-88 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: forma |
Chi nije riči, dovgasto-ovalnog oblika sa jasno izraženim rubovima |
Oblik čitanja, dovgasto-oval, 3 pleksusa jgutív zavdovka 25cm |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
površine |
Glyantseva, mali otvori su dozvoljeni na mjestima zítknennya jgutív, sippy mak |
Sjajni, sitni mak |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
Svijetlo žuta do smeđa |
svijetlo smeđa |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
|
Stan m'yakishu: pečen |
Pečenje, ne vologiy na dotik, elastično |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
|
Bez grudi i prateći improvizaciju |
Bez grudi i prateći improvizaciju |
||
|
poroznost |
Rozvinena, dríbna, troch je sužen; |
Rozvinena, dríbna, sa jednakim uključcima dijelova mršavog maka |
|
|
Ukus i miris |
Snažan za ovu vrstu virobu, bez dodira i mirisa trećih strana |
3 tabela podataka. 2.18 slijedi da su iza svih standardiziranih indikacija vezice sa makom bile u skladu sa GOST 27844-88.
Tabela 2.19
Rezultati organoleptičke procene plodova vekne "Pidmoskovny"
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 27844-88 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: forma |
Ne rastegnuti, bez pritiskanja, dovgasto-ovalni |
Dugi ovalni, za flaširanje |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
površine |
Sa dva kasna reza |
Zgidno sa receptom, sa dva plitka kasna reza do 2 cm širine. |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
Svijetlo žuta do smeđa |
svijetlo smeđa |
||
|
Stan m'yakishu: pečen |
Pečenje, ne vologiy na dotik, elastično |
Pečenje, ne vologiy na dotik, elastično |
|
|
Bez grudi i prateći improvizaciju |
Bez grudi i prateći improvizaciju |
||
|
poroznost |
Rozvinena, bez prazne rane |
Dribnoporista, bez prazne i suzene |
|
|
Ukus i miris |
Snaga ove vrste virobija, bez dodira i mirisa trećih strana |
Snažan za beton, bez vanjskih dodataka |
3 tabela podataka. 2.19 slijedi da su za sve pokazatelje normalizacije znakovi hljebe "Pidmoskovny" podvedeni pod GOST 27844.
Tabela 2.20
Rezultati organoleptičke ocjene zdravih lepinja
|
Pokaznik |
Vimogi DERZHSTANDARD 24557-89 |
Karakteristike indikatora |
Valjanost RD |
|
Zvjezdani izgled: forma |
Zaobljena ili čotirikutna sa 2-4 listića, sa nabreklom gornjom trnom |
Čotirikutna sa tri lajsne, natečen gornji trzaj |
Vidpovidaê GOST 24557 |
|
površine |
Glyantseva |
Glyantseva |
Vidpovidaê GOST 24557 |
|
Svijetlo do tamno smeđe |
svijetlo smeđa |
||
|
Stan m'yakishu: pečen |
Pečen, elastičan, ne volohy na dotik, sa laganim stiskom prstiju između gornjeg i donjeg krakova, m'yakush je kriv za oticanje oblika klipa |
Malo pečen, lagan na tačkice, niske elastičnosti |
Nije u skladu sa GOST 24557 |
|
Bez grudi i prateći improvizaciju |
Bez grudi i prateći improvizaciju |
Vidpovidaê GOST 24557 |
|
|
poroznost |
Rozvinena, bez praznog tog suženja, rivnomirna |
Rozvinena, neujednačena, bliže donjoj kirkici |
Nije u skladu sa GOST 24557 |
|
Zdrav, bez ukusa treće strane, sladić |
Zdrav, miroljubiv sladić, bez ukusa treće strane |
Vidpovidaê GOST 24557 |
|
|
Snažan za ovu vrstu virobiva, sa blagim mirisom vanile |
Vidpovidaê GOST 24557 |
Z danih, podanih za stolom. 2.20 sljedeće, nakon naznaka "pečenosti i poroznosti", m'yakush i lepinje zdravih peciva nisu odgovarali standardima GOST 24557-89. Razlozi za kvarove mogu biti količina propisana vozačem i nedostatak održivosti piva.
U fazi ispitivanja kvaliteta na fizičke i hemijske indikacije vršili smo procenu vlažnosti, kiselosti i poroznosti pulpe.
Sadržaj vlage određen je u posljednjim uzorcima pekarskih sorti i dat je u tabeli 2.21.
Tabela 2.21
Rezultati određivanja vlage u posljednjim pekarskim klicama
Prema rezultatima, datim u tabeli 2.21, jasno je da je vologija m'yakísh m'yakísh zrazkív virobív, za vinsku lepinju, zdrava, u skladu s normama vidpovídnyh standarda. Rezultati su objektivno potvrdili podatke organoleptičkih izvještaja o suhoći pulpe hljeba „Pšenični“. Prote stvarni sadržaj vode, tek u rangu sa prosjekom od 27%, nije premašio standard (sadržaj vode u trohu je veći od 43%). Stoga se ovaj nedostatak ne može smatrati kritičnim, a ovu porciju hljeba ljudi mogu realizirati.
Rezultati određivanja kiselosti u posljednjim klicama pekarskih sorti prikazani su u tabeli 2.22.
Tabela 2.22
Rezultati određivanja kiselosti m'yakushi zrazkív pekare vrobív
|
ime |
Kiselost pulpe, st. |
Valjanost RD |
|
|
stvarni |
Normovana |
||
|
Hleb "Pšenični" od borošna 1 razreda |
Ne više od 3,0 |
Vidpovidaê GOST 27842 |
|
|
Hleb "Žetva" |
Ne više od 11.0 |
Vidpovidaê GOST R 52961 |
|
|
"Borodinski" |
Ne više od 10,0 |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
|
Pletinka sa makom |
Ne više od 2,5 |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
|
"Pidmoskovny" |
Ne više od 2,5 |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
|
Lepinja je zdrava |
Ne više od 2,5 |
Nije u skladu sa GOST 24557 |
Iz podataka u tabeli 2.22 jasno je da su stvarne vrijednosti kiselosti mekoće svih vrsta pekarskih proizvoda bile u skladu sa standardima. Pokazalo se da se kiselost neprekidno taloži u mješavini pšenične boražine u receptu: što je kiselije, što kiselije. Dakle, u skladištu hleba od pšeničnog zrna "Žetva" pšeničnog svinja za recept je blizu 53% - kiselost pulpe je u proseku bila 5,0 stepeni. U pšenično-pšeničnom hlebu "Borodinski" deo pšeničnog vepra za recept treba da bude 80% - stvarna kiselost se povećava na 9,0 stepeni.
Rezultati određivanja poroznosti pulpe pekarskih proizvoda prikazani su u tabeli 2.23.
Tabela 2.23
Rezultati određivanja poroznosti m'yakushi zrazkí u pekari virobív
|
Naziv marke |
Meka poroznost, % |
Valjanost RD |
|
|
stvarni |
Normovana |
||
|
Hleb "Pšenični" od borošna 1 razreda |
Ne manje od 68,0 |
Vidpovidaê GOST 27842 |
|
|
Hleb "Žetva" |
Ne manje od 46,0 |
Vidpovidaê GOST R 52961 |
|
|
Hleb "Borodinski" |
Ne manje od 48,0 |
Vidpovidaê GOST 2077 |
|
|
Pletinka sa makom |
Ne manje od 72,0 |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
|
Palica "Pidmoskovny" |
Ne manje od 73,0 |
Vidpovidaê GOST 27844 |
|
|
Lepinja je zdrava |
Nije počelo |
Nije standardizovan |
Z danih, podanih za stolom. 2.23 može se vidjeti da je poroznost mekoće svih zrna zrna u skladu sa standardima. Potvrđeno je da je poroznost m'yakushi zrazki u pekarskim klicama od pšeničnog borošna veća, jednaka je klicama iz zbira života i pšeničnog borošna.
Takođe, rezultati sprovedenog ispitivanja pokazuju da su svim standardima organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja data samo tri komada pekarskih proizvoda od šest dodatnih: hljeb „Žetva“, pleter sa makom i „Pidm“ oskovni. Cí zrazki slíd vyznati proizvode nayvischoí̈ yakostí. Poznato je da je lepinja proizvod niske viskoznosti zbog niskotehnoloških klipova. Ostali su takođe zumirali na smanjenje kvaliteta zrna hljeba „Pšenični“ od nerasta 1. razreda, iako su formalno ocjene za fizičko-hemijske indikacije bile u skladu sa standardima standarda. Borodinsky kruh se može koristiti kao proizvod dobrog kvaliteta.
COURSE ROBOT
NA TEMU: "Analiza asortimana, procjena kvaliteta pekarskih proizvoda, ugrađivanje ambalaže i način uštede na kvalitetu"
Entry
Hleb je dugo bio osnova prehrambene sigurnosti ljudi. I odjednom je blizu jedne trećine dnevne norme i ljudi su zadovoljni pecivima i žitaricama. Veliko rusko nasleđe prirode, svesvetsko priznanje energetskih zakona fotosinteze, K.A. Timirjazev, nakon što je popio 1 kg hleba kao mnogo uglja, vode, kiselog, azota, fosfora, sirka, kalijuma, i označava jogu kao 2167 kalorija. Čini se da smrad zaokuplja pšenica sjajne količine pospanih razmjena i udaljenog pretvaranja energije svjetlosti u hemijsku energiju ugljikohidrata, bjelanaca i masti žitarica, nekog kuhanog kruha.
Kultura Roslinnitsa se razvijala sto vekova. Ljudina je odjednom postala žena i pekar, a nakon dugo vremena - orah i syach. Pšenica je najnovija žitarica koju su Egipćani razvili 6,5 hiljada. sudbina toga.
Na teritoriji naše zemlje hljeb je donošen do četvrtog milenijuma prije nove ere. U Rusiji se pšenica nazivala oranica (prema reči rilla). Posebno je bila poznata pšenica primorskih stepa. Rusija već ima 1000 godina proizvodnje pšenice (ozime i jare), ječma, pšenice i prosa. Istorijski gledano, hleb u Rusiji je nastao iz istog vremena, postao je kao zhey, i mir ljudske duše, izvor ekonomskog blagostanja, promena u međunarodnom toku zemlje kroz izvoz žita. Nastale su dinastije tsili, kao da su obilježile Batkivshchynu putem proizvodnje žitarica i trgovine jogom.
Bugrovi su najpopularnije mlinove brašna iz oblasti Volge, zemlje Nižnjeg Novgoroda. Predak je rasadnik (čvrsta zemlja kraljevske porodice) sin Petra Jegorova (1782-1859). Godine 1833. str. Petro Jegorovič je zaklao glavu na desnoj strani sa Bugrovicima - borosnomelno virobnitstvo. Zavív chotiri mlini na rijeci. Linda. Kupovina žitarica na pijacama pokrajine Nižnji Novgorod. Promenio sam život. U devetnaestom veku P.Ê. Bugrov je bio trgovac prvog esnafa po kapitalu, iako je postao seljak.
Druga dinastija - Baškiri. Najbolji mlinovi brašna u Rusiji. U 20-im godinama. XIX čl. seoski sin iz krípakíva Omelyan Bashkirov stigao je u Nižnji Novgorod, brinući se o državnoj robi. Razrahuvavsya za pomoć stanodavca. Postati barka sa pšenicom i prosom od donje Volge do "prestonice kruha" Rusije - Nižnjeg Novgoroda. Godine 1871. već je bio trgovac prvog esnafa, zaspavši u trgovačkom i mljevenom preduzeću „Trgovačka kuća Omeljana Baškirova sa bluzom“.
Baškirci su pridavali poštovanje svakodnevnom životu mlinarstva i tehničkom savršenstvu borosnomelnog tkanja. Na 1888 str. na jednom od milion redova uvoda u diyu lift američkog sistema. Na 1890 str. u blizini Samare pronađen je najpoznatiji mlinovy kompleks. Boroshno pod_lyalosya na sortama: crna, crvena, zelena, crna. “Trgovačka kuća Omelyan Bashkirov iz Sinamija”, koja se nazire moćnom starinskom flotom, koja je postala kontrola cijelog tržišta žita u regiji Volge.
Obim preduzeća, visok nivo tehnologije i organizacija proizvodnje omogućili su M.Ê. Baškirov (sin osnivača firme) odmah iz N.A. Bugrovym udruženje borosnomela i uspješan razvoj europskih tržišta. Zavdyaki diyalnosti Radi sveruskog z'izdu borošnomeliva za podršku, carine za izvoznike borošne su zaredom smanjene. Kao rezultat toga, na tržištima Engleske i Švedske zablistala je ruska borosnomelna proizvodnja, američki borosho, koji se brzo vrti, proizvodeći brze sorte pšenice.
Uralska dinastija Borosnomela Pervušina postala je popularna u Rusiji. Rodom iz Jaroslavske provincije, Ivan Diomidovič Pervušin, nakon što se preselio u Jekaterinburg, bavio se trgovinom žitom. Postati trgovac drugog ceha. Yogo sin Stepan y 1864 poziv na nar. Sisert je borosnomelny mlin, koji je postao dobro poznata borosnomelna firma širom Urala. Nakon smrti S.I. Pershushina desno je nastavio Yogo tim.
Ana Nikiforivna Pervušina pokazala se kao jedna od prvih velikih nasljednica u Rusiji, poput pobjedničke dame koja je postigla tehnički napredak. Na vlastitim rudnicima, vjerojatnije je mijenjati stare rogove na valjaonicama, veliki broj elektrana - na strojevima s parnim turbinama. Izbor skupe strane tehnologije se u potpunosti isplatio.
Značajno je da je raspon borošna proširen. Yakísna produktsíya je malo i odlično piće na pijacama Jekaterinburga. Glavni čuvari bili su rukavci Urala i lokalne pekare. Boroshno je bio spakovan u posteljinu i calico medvjede od zavjetnog travenja.
U Sibiru je naširoko viđena dinastija trgovaca kruhom Basninikh. U ruskim umovima, isporuka hrane u daleke nežitne regione zemlje, posebno snabdevanje hlebom stanovništva Severno-Shidnog Sibira, uvek je bila na desnoj strani. Od sati Katerine II pa sve do rizične s desne strane, legura žitarica rijekama od Sibira do Jakutska prelazila je u riznicu u privatne ruke preduzetnika. Jedan od njih bio je Timofij Maksimovič Basnin (1716–1797), koji je trgovao hlebom i farmom na reci. Leni. Roba je transportovana baržama u Jakutsk.
Pekara na selu stilski termini pravilnim izborom prioriteta pretvorila se u visokoindustrijsku haubu narodne državnosti, koja zauzima vodeću poziciju, pa i na svjetskom nivou.
1. Teorijski dio
1.1 Spozhivchí moć pekara vrobív, načini njihovog usavršavanja
Moć robe je ce ob'êktivna osoblivíst, tobto. oni koji razmatraju jedan proizvod od drugog. Za kožu proizvoda, postoji puno autoriteta, yakí se može pokazati kada yogo formuvanní, spozhivanní.
Yakíst prodovodchih tovív - sukupníst snaga, scho vídobrazhayut zdatníst proizvod zabezpechiti organoleptichní karakteristike, potreban organízmu u kharchovyh rechovinah, zdorovinah, nadíjníst virobnitství zberíganní.
Sigurnost prehrambenih proizvoda - prisustvo toksičnog, kancerogenog, mutagenog chi-a, bez obzira da li je neprijatan za tijelo osobe kada živi u kilkosu koji prihvata hranu
Kharchova cínníst - razumijevanje da in_dobrazhaê svu moć robe, uključujući korake sigurnosti fiziološke potrebe ljudi u glavnom jelu šupljine, energetski i organoleptički perevagi.
Biološka vrijednost je pokazatelj kvaliteta proteina u hrani, koji određuje nivoe magacina jodnih aminokiselina za potrebe organizma u aminokiselinama za sintezu proteina.
Energetska vrijednost - količina energije u kilokalorijama (kJ), koju proizvodi proizvod u tijelu za obezbjeđivanje njegovih fizioloških funkcija.
Falsifikovanje prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina - priprema i prodaja dopunske prehrambene robe i prehrambenog sirovina, na kojoj nije istaknut naziv i receptura.
Rok uštede - (implementacija) - sat vremena, razvlačeći na duže vreme raspevane umove, hraniću sirovinom, prehrambeni proizvodi čuvaju kvalitet, utvrđeno je standardom drugog regulatornog dokumenta.
Harčovljevu vrijednost hljeba i pekarskih sastojaka određuje njihovo hemijsko skladište, kao i energetska vrijednost (kalorični sadržaj) te zgrade koju tijelo čovjeka osvaja.
Hemijsko skladištenje kruha i pekarskih proizvoda, tobto. na mjestu govora potrebnih našem organizmu, a u perzijskoj cherga bijelci, vitamini i mineralne soli, padaju u obliku te sorte borosne, a takođe i u obliku broja pokrasčuvačiva (zukri, melasa, mast , jaja, mlijeko, itd.).
Biološku vrijednost karakterizira očiglednost u produktima biološki aktivnih govora: vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalne aminokiseline u tankom sloju. Qi govora se ne sintetizira kod ljudi.
Kada se hljeb prokuha, nivoi aminokiselina, koje se nalaze u općini, često se sruše. Biološka vrijednost jednostavnih proteina kruha, umjesto esencijalnih aminokiselina, bit će sve niža, što je pobjedonosno za njihovu pripremu. Proteini kruha sadrže sve esencijalne aminokiseline. Međutim, broj esencijalnih aminokiselina (lizin, metionin i in) u proteinima kruha je manji, manji je, na primjer, u mesu, rebrima. Proteini pšeničnog hleba će učiniti više za lizu, manje belančevine pšeničnog hleba.
Sa smanjenjem hljeba za 500 r, potrošnja tijela u tiaminu je u prosjeku zadovoljena za 42-50%, u riboflavinu - za 18-27% i u nikotinskoj kiselini - za 15-47%.
Za veknu hleba, posebno vepra niskog kvaliteta, čovek može i više nego da zadovolji svoje potrebe u mineralnim elementima. Hleb od borosne viših sorti moraće biti obogaćen kalcijumovim solima i solju.
Hlebom ljudski organizam oduzima fosfor, kalijum, magnezijum, kalcijum, i druge mikroelemente - bakar, cink, jod, mangan i druge. Z vitamini u khlibi ê - B1, B2, B6, E, PP i in.
Fiziološka vrijednost zavisi od kvaliteta prehrambenih proizvoda koji se dodaju biljnom, nervnom, srčano-žilnom sistemu čovjeka.
Zavdyaki porozne strukture pekarskog virobi ravnomjerno ispunjavaju školjku i daju masama najčvršću konzistenciju za njeno povnogo namakanje biljnim sokovima. Zhorstka skorinka od kruha prska zube. Celuloza i napívkítkovina, koji se nalaze u kruhu, izbacuju iz organizma, pomažu peristaltici crijeva i stvaraju prijateljski um za razvoj korijanske mikroflore u crijevnom traktu.
Energetska vrijednost (kalorični sadržaj) proizvoda određena je njihovim mastima, proteinima, ugljikohidratima i njihovom apsorpcijom. Energija koja se vidi kada se 1 g masti oksidira u tijelu je 9 kcal (38 kJ), a 1 g ugljikohidrata ili 1 g proteina je 4 kcal (17 kJ).
Kada se oksidira, 100 r hljeba u tijelu se rastvara u 8793 do 10886 kJ. Kada uštedi 500 rubalja kruha za proizvodnju, osoba će osigurati svoju potrošnju energije za oko 40 tona.
